Eenvoudige Spaanse stoofpot van Gaz Oakley.

Eenvoudige Spaanse stoofpot van Gaz Oakley. Vorige week besprak ik het boek Plants only Kitchen van avantgarde vegan chef Gaz Oakley. Dat hij van spicy eten houdt is te proeven in deze eenvoudige Spaanse linzenschotel. Nu de dagen korter worden en de temperaturen dalen een hartverwarmend gerecht na een fikse strandwandeling. We drinken er Chileens rood bij.

Nodig:

plantaardige olie om in te bakken

2 rode uien grof gesnipperd

3 teentjes knoflook geperst

2 stengels bleekselderij grof gehakt

1 rode paprika, in blokjes

4 tl gerookte paprikapoeder

1 tl cayennepeper

2 Maris Piper aardappels of anders iets kruimige aardappels in blokjes

1/2 bloemkool in roosjes

1 onbespoten citroen

1 laurierblaadje

300 g rode linzen, afgespoeld

2 blikken tomatenblokjes

240 ml groentebouillon

1 tl zeezout

1 tl gekneusde zwarte peper

Garnering:

plantaardige zure room

gehakte verse peterselie

Bereiding:

Verhit wat plantaardige olie in een grote pan op laag vuur. Voeg de ui, de knoflook, de bleekselderij, de rode paprika, het gerookte paprikapoeder en de cayennepeper toe en bak het een paar minuten. Ik voeg de specerijen graag al aan het begin toe, zodat ze op de bodem van de pan kunnen roosteren.

Voeg de aardappels en de bloemkool toe en bak het geheel met een deksel op de pan. Tien minuten, tot de aardappel zachter is geworden. Roer af en toe door, zodat er niets aanbrandt. Dankzij het deksel op de pan ontstaat er stoom, waardoor alles perfect gaar wordt.

Snijd de citroen doormidden, pers het sap in de pan erbij en voeg ook de gehalveerde citroen zelf toe. Geen zorgen, ik verwacht niet dat je deze opeet, maar hij geeft tijdens het garen wel een lekkere smaak af. Je kunt de citroen vlak voor het garneren eruit halen. Voeg het laurierblaadje, de rode linzen, de tomatenblokjes en de bouillon toe. (Gereons Keuken Thuis voegt ook wat witte wijn toe) en roer alles goed door.

Breng het geheel op smaak met het zeezout en zwarte peper en laat met een deksel op de pan 20 tot 25 minuten zachtjes pruttelen. Roer om de paar minuten even door. Serveer zodra de saus is ingedikt en heerlijk ruikt. Ik serveer mijn stoofschotel met wat plantaardige zure room (GKT: of crème fraiche, als je geen hard core vegan bent) en verse peterselie.

video: Oakley is een ster in vegan one pot cooking.

Meer koken en lezen: Plants only Kitchen, Gaz Oakley. (ISBN 9789461432407) is een uitgave van  GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Culiperslunch 2020. Een korte impressie.

foto: een doos vol Zeeuwse heerlijkheden.


Culiperslunch 2020.
 Een korte impressie. De 11e editie alweer, op deze maandag 28 september in de Kookfabriek. Samen met 75 andere genodigden genieten van al het moois dat wordt aangeboden. Het is niet the full monty in deze Covid-19 tijden. Maar in ieder geval ging de CPL door. Zo fijn weer eens naar een evenement te gaan. Te lang geleden. Want zoomen en virtueel alles doen is leuk, maar nothing beats the real thing.  Eten, drinken, restaurants en kookboeken. What’s new? En natuurlijk gezellig bijkletsen met alle bekenden, onder het genot van een bite & drink. Pitch PR en Marcus hadden het weer voortreffelijk geregeld op deze maandag. 

foto: de zeewieren voor snacks van Olijck.

Wat mij direct opviel is dat vegan eten een stevige plaats heeft verworven in het dagelijkse menu van de Nederlander. We eten zeewieren, ready to go vegan maaltijden, shoarma van knolselderij en er was zelfs vegan babyvoeding. Tot die laatste niche behoor ik niet. Peter van Berckel, binnenkort in Gereons Mag was, present met zijn pickles. Er was wijn uit Nederlandse wijngebieden. Daar gaat Gereons Keuken Thuis nog eens achteraan. Er waren opgepimpte oesters en een duinlikeur a la Ibizenca. Het heet hierbas de las Dunas. John van de Ven (gastropedia) nodigde mij uit eens te komen kijken in Spakenburg bij het palingroken. Van zijn hand proefde ik de verse paling, die op teriyaki wijze was gegrild. Wat een mondfeestje. Net als de hamburgers van Burger Bar.

foto: hamburger time.

Op kookboekengebied viel er ook heel wat te beleven, zoals bij GoodCook, waar zojuist de nieuwe Francis Kuijk is verschenen, Bersama. Meer daarover rond december. Ik kwam de zusjes Kookmuts tegen, dronk een kopje thee met ze en vernam, dat deze twee met hun Diana Ross-lokken een kook- en bakboek hebben geschreven. Het is uitgegeven door Kosmos. Fontaine had als nieuws de nieuwe Bart van Olphen. Hij is er nog niet, maar ik ben benieuwd wat hij nu met Vis & Veggies gaat doen. Proeven van zijn nieuwe chique blikjes met vis was al wel mogelijk. En bij Terra trof ik een mooi Mokum boek.

foto: de zussen Kookmuts.

Tot slot was er eindelijk weer eens tijd voor een #fotomomentje met Joke Boon, waarvan komende week het nieuwe boek Linzen, uitgave van NW_Adam het levenslicht ziet. En haar een nieuwe titel bezorgt. Maar dat houdt Gereons Keuken Thuis nog even voor zich.

foto: eindelijk een #fotomomentje op anderhalve meter.

De Culiperslunch 2020 was dus weer de moeite waard en de komende tijd kunnen jullie verhalen over de producten lezen op Gereons Keuken Thuis. Met een goed gevulde maag en goodiebags toog ik weer kustwaarts. Dank Harriet, Marcus en Robert voor de feestelijke ontvangst!

video: unboxing de goodiebags van #CPL2020

De goedgevulde goodiebags (een gekoelde en houdbare) werden mogelijk gemaakt door Burgerbar, ChocolaDNA, Dabba Diner, Dutch Food Lovers, Fish Tales Signatures van Bart van Olphen, Food Fest North Sea Chefs, Syrco Bakker, HEMA, Hierbas de las Dunas, Ikhouvanpaling.nl, Karma Shoarma, Kookmutsjes @ Kosmos, Leon & Leon Fries, Meatless Farm, NJAM, Sauercrowd, Titi Waber @Terra , Vkussvill/Cutch Cuisine, Becht Uitgeverij, Bikl pickles, Carrera Culinair, Daily Baby Organics, Fontaine Uitgevers, Gebbetje Amsterdams oersnoepje, GoodCook NL, HEMA wijnen, Kosmos Uitgeverijen, Lazy Vegan meals, Luitingh_Sijthoff Uitgverij, Lowlander Beer, Mayoneur, Meet Jack (jackfruit), Montgomery Ice Cream, Nederlandse Streekwijnen.nl, De Oesterij Yerseke, Olijck Haarlem, Peter van Berkel Tsukémono, Uitgeverij Nw Amsterdam, Uitgeverij Terra Lannoo, Wholey frozen smoothiebowls, Willicroft plantbased kaas.

NB: Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten gegeven. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal.

foto: garnaal tomaat uit het leuke boek van Annie Deleersnijder.

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het charmante boek Doe maar gewoon! van BV (Bekende Vlaming) Annie Deleersnijder uit Oostduinkerke. Self made kokkin van stevige kost van bij ons, zoals dat zo mooi bij onze zuiderburen wordt genoemd. Geen tam tam smaken, maar gerechten uit een goede burgerlijke keuken. Daar schuif je voor aan. Het is herfst en op windvrije dagen zie ik hier veel garnaalvissers, te voet in de branding of op de trawler met een meute meeuwen in het kielzog. Echt herfst. Een zaterdagtraktatie van gevulde tomaten met garnaal à la Annie mag dan niet ontbreken dit weekend. Een kanttekening bij de mayonaise in het recept: het ontbreken van de eidooiers en de kleine hoeveelheid maisolie. Dat heeft Gereons Keuken Thuis hieronder in het recept aangepast. We drinken er een Westvlaams bier, Rodenbach erbij, roodbruin uit Roeselare op eikenhout gerijpt met een melkzuurinfectie. De klassieke combinatie.

 Nodig:

1 kg ongepelde grijze Noordzee garnalen (of 250 g gepelde)
4 eieren hard gekookt (en 2 eidooiers voor de mayonaise)
4 grote trostomaten
1 kropje sla
1 tl mosterd
200 ml maisolie
3 el citroensap
peper en zout

Bereiding:

Pel de garnalen en zet apart. Kook de eieren 10 minuten en laat ze schrikken onder koud water. Pel ze en snijd ze in kwarten. Was en halveer de tomaten en snijd ze in tweeën. Hol de tomaten iets uit. (tip van GKT) Was de slabladeren. Maak mayonaise: Meng de mosterd, citroensap en eidooiers en klop glad, Voeg in een straaltje de maisolie toe, zoveel als nodig is. Blijf kloppen tot je een mooie dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout. Schik op elk bord de blaadjes sla, leg hier op de tomaten gevuld met mayonaise en garnaaltjes, Garneer met partjes ei en de zelfgemaakte mayonaise.


Doe maar gewoon!, koken met Annie. Annie Deleersnijder (ISBN 9789022337080) is een uitgave van Manteau en te koop voor € 19,99

Plants only Kitchen, Gaz Oakley.

foto: cover Plants only Kitchen.

Plants only Kitchen. Nee deze titel slaat niet alleen op de inrichting van de keuken van Gaz Oakley met een heuse green wall. Het gaat over zijn huidige manier van koken als chef. Drie turven hoog wilde de schrijver al kok worden. Later ruilde Gaz met succes zijn repertoire in van dierlijk naar vegan. Inmiddels is dit zijn derde kookboek en heeft hij in Groot Brittannië een veel bekeken Youtube kanaal. Gereons Keuken Thuis besteedde al eerder aandacht aan Vegan Party, waarin hij Britse traditionals kookte op vegan wijze. Zelfs zijn carnivore familie smulde ervan met Kerst. In Plants only Kitchen slaat hij een andere toon aan. Naar mijn mening is het wat meer volwassen vegan. Dat is logisch, want waar bij zijn start vegan veelal draaide om een vervanger van vlees te vinden, maakt Oakley er in dit boek een echte keuken van. Soms is hij nog wat verleid nog vleesbenamingen te gebruiken, maar dat wordt minder. Plants only Kitchen bestaat uit meer dan 70 eenvoudige en krachtige recepten voor elke dag. Oakley vermeldt er ook de bereidingstijd bij, voedingswaarde, eiwitrijkheid en al dan niet glutenvrijheid.

foto: schematische bordverdeling uit het boek.

Wat Gereons Keuken Thuis er leuk vindt aan dit boek is de bordverdeling aan het einde van het boek. Begin daarmee zou ik zeggen. Vegan eten is namelijk niet alleen alle dierlijk materialen skippen, maar ook proberen de juiste eiwitten, koolhydraten en vetten in de juiste verhoudingen in je maaltijd te stoppen. Want anders zijn je principes misschien wel mooi, maar de effecten voor je gezondheid niet.

foto: de urban jungle keuken van Gaz Oakley.

Gaz Oakley gaat koken.  Naast de traditionele havermoutbowls, trof ik wafels uit de grillpan en een luchtige Franse omelet aan. De laatste natuurlijk met het zwavelrijke Indiase kala namak zout, dat een eierconnotatie geeft. Soepen mogen niet ontbreken. Een originel maischowder in broodkom of Cajun pompoensoep. Er zijn hapjes, zoals de Welsh Glamorgan worstjes en rokerige erwten. Een verschil tussen de Engelstalige kookboekschrijverij en die van Nederland is dat vegan koken niet alleen het domein is van vrouwen. (Waar vind ik een Gaz Oakley of BOSH dudes?) In die ontwikkeling loopt ons land nog wat achter. Maar wat niet is, kan nog komen. Een pasta hoofdstuk volgt met citroen farfalle. Curries ontbreken niet, zoals een Jamaicaanse groentecurry. Veel aandacht besteedt Oakley aan hoofdgerechten. Koekjes van de populaire jackfruit met anchosaus of knapperige Kentucky-zwammen. Tot slot zijn er desserts, Portugese pasteís de nata en crème caramel. Maak deze twee maar eens zonder eieren.

Plants only Kitchen is een vrolijk boek met een diversiteit aan gerechten, waarmee Oakley laat zien, dat er progressie zit in het vegan koken en er steeds meer mogelijk wordt in de plant based keuken. Gereons Keuken Thuis vindt het een aanrader als je inspiratie zoekt off the beaten vegan track.

video: best vegan carbonara.

Plants only Kitchen, Gaz Oakley. (ISBN 9789461432407) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Echt eten, de nieuwe Pascale Naessens.

Echt eten, de nieuwe Pascale Naessens.  In Gereons Keuken Thuis lacht de cover van het nieuwe boek van Pascale Naessens mij toe. Een kookboek, waarvan zij hoopt, dat het je sterker, gezonder en gelukkiger maakt. Door haar geschreven tijdens de lock down, die bij onze zuiderburen geen sinecure was. Want Covid-19 vormt wel een uitdaging. We zijn meer thuis, zitten dichter bij elkaar en gaan er minder op uit. En…. snaaien meer. Dan kunnen de coronakilo’s er zomaar aanvliegen. Ten tweede, zo betoogt Naessens, is het juist in tijden van ziekte belangrijk aan je weerstand te werken en fit te zijn. Overigens geldt dat niet alleen in tijde van ziekte. Een uitdaging dus, na 10 jaar ervaring met kookboeken schrijven, om een boek te schrijven in een bijzonder periode. Pascale ging aan het werk, maakte nieuw keramiek, liet bloemen, kruiden en groenten bezorgen. Ze maakte van haar huis een veilige haven en de grap was, dat, ondanks de vele desserts, zij en haar man niet aankwamen. Door “echt eten” te eten. Geen prefab troep, pure ingrediënten en te letten op je koolhydraten-inname. 

Echt eten is gestoeld op 10 jaar ervaring. Pascale ontdekt nog dagelijks nieuwe dingen en verbeteringen. Covid-19 vormde voor haar een soort crisis, waar je iets mee moest doen. Het crisismoment gebruiken om je sterker te maken. Ik kan dat beamen, want coronacisis ten spijt, heb ik mezelf nog nooit zo fit en gezond gevoeld als de laatste 6 maanden. Ik Daarom ben ik zo blij met deze nieuwe boreling van Pascale Naessens vol praktische handvatten en recepten, om gezond te eten en prefab troep te laten staan. Want echt eten is geen straf. En gaandeweg merk je het langdurige effect. 

Pascale’s nieuwe boek combineert gezonde recepten met het voor haar kenmerkende joie de vivre, in kleur, geur, smaak en geluid. Dat laatste dan niet, want het is een boek. Heerlijke maaltijdsoepen, denk daarbij aan een koude avocado erwtensoep of, de herfst nadert een pompoensoep met champignons en feta. Verrassende salades, zoals die van Noordzeegarnalen met tomaat, waarbij de schrijfster niet nalaat een flinke dot lompviseitjes erbij te serveren. Een Belgische klassieker met een twist. Creatieve ideetjes maken het verschil en daar is Naessens meester in. Verrassingen op je bord, zoals in bananenblad verpakte pomelosalade. (pomelo is grapefruit in Nederland) Via tapas- en lunch gerechten belanden we bij het diner. Een feest in huize Naessens, want wat te denken van een stoof van lamsschenkel of vis met groenten alla puttanesca. Tot slot is het heerlijk ontbijten en smullen van de “zoete” verwennerijen van Pascale.

Wil ik aan bovenstaande nog iets toevoegen? Welnee, als je eet als Pascale Nassens kan het niet anders zijn dan, dat je je sterker, gezonder en gelukkiger gaat voelen, met Echt eten. Daar doet Covid-19 niets aan af.

Echt eten, Pascale Naessens. (ISBN 979401470520) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Smaak van Italië, nazomernummer.

foto: cover Smaak van Italië

De Smaak van Italië, nazomernummer. In Nederland nemen we beetje bij beetje afscheid van de mooie zomer. De herfst staat voor de deur en de herfstvakantie voor velen. Dat het in het najaar goed toeven is in de Bel Paese behoeft geen betoog. De Smaak van Italië is er met dit nazomernummer weer in geslaagd plekjes, waar het fijn vertoeven is, te vinden in de laars. Zoals de barokke stad Mocida op Sicilië, eeuwenoude kronkelstraatjes met een hippe touch. Portovenere, het zesde dorp van de Cinque Terre, in Ligurië vanaf het water.

foto: Braok Mocida op Sicilië

De stad Udine, een bruisende mix van culturen, onbekend bij veel Nederlanders, die er slechts aan voorbij scheuren. Een stad vol hammen en kazen, dus niet zo vegan proof. Heel fijn is de charmegids, niet alleen voor een trip deze herfst, maar ook in andere seizoenen. Een gids met 25 adressen verspreid over Italië, bijzondere overnachtingsadressen bij landgenoten, culinair, landelijk en wellness. Voor ieder wat wils. Onno Kleyn legt de verschillen in pastabeleving tussen Italianen en Olandesi uit. En de Smaak van Italië ging koken samen met wijnman Olle Swets en fotografe Charlotte Marres. Buiten in de wijngaarden. Gereons Keuken Thuis gaat in oktober nog aandacht aan hun avonturen  besteden. Koken in de wijngaard. De pizza ontbreekt niet en in dit nummer onthult de Smaak van Italië de beste adressen in Nederland en Italië. Mangia pizza!

foto: Udine, onbekend maar niet… onbemind.

Gereons Keuken Thuis gaat er dit weekend eens lekker van genieten. Inspiratie opdoen en genieten van het lekkers en moois uit la bella Italia, Onder het laatste zonnestralen van de zomer. De Smaak van Italië, nazomernummer ligt nu bij je bladenvakhandel of is online te bestellen.

Noot: dit tijdschrift werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Doe maar gewoon!

foto: cover Doe maar gewoon! Koken met Annie.

Doe maar gewoon!, koken met Annie. Een boek vol gewoon eten van bij ons. En met eten van bij ons bedoelt Gereons Keuken Thuis altijd Vlaamse gerechten. Goede en stevige burgerkeuken, zonder frou frou, maar wel wat ronder en culinairder dan onze burgerkeuken. Annie Deleersnijder was cafébaas van Visserswelzijn in Oostduinkerke. Ik ben er nooit geweest maar stel me daar zo’n estaminet voor waar behalve een pintje ook wat gegeten kan worden. Aan pensioen dacht Annie niet en scheepte zich zelf in aan boord van de Evanna, de plek waar Gert Verhulst (voor de Nederlanders Gert kennen we van Samson & Gert en pretpark Plopsaland) en James Cooke (Belgisch acteur en musicalster) hun late avond gasten. ontvangen voor Vier, een commercieel Vlaams TV station. Vooruit moet er natuurlijk een stukje gegeten worden en dat wordt verzorgd door Annie. Gert en zij leerden elkaar kennen in Nieuwpoort. Hij kwam regelmatig op café bij haar. Later verhuisde Geert naar Oostduinkerke en instant had zij een nieuwe job. Kok op een schip. Met verve, want de gasten en gastheren aten hun buikje rond uit de potten van Annie. Ze werd er zowaar een BV mee. Nee geen besloten vennootschap, maar een rasechte Bekende Vlaming. Tijd dus om haar keukenkunsten te bundelen in dit leuke boek Doe maar gewoon! Niets meer en niets minder.

foto: Café Het Schipperswelzijn.

Wat eten de gasten dan zoal op het schip Evanna? Gewoon lekker en stevig eten, zoals Juliennesoep,  de klassieker tomaat garnaal als vooraf. (het seizoen staat hier ook weer voor de deur) en visgerechten, want de visafslag van Zeebrugge is niet ver weg. Van pladijs met puree en sla tot mosselen met frites. Annie kookt het.

Vlees neemt een aanmerkelijk deel in van dit boek. In Annie haar keuken geen vegan of hip gezond gedoe. Dat hoort ook niet bij zo’n kookboek. Hutsepot, gegratineerde witloof met pasta, kalfsschnitzels met calvados en natuurlijk een vol au vent. Gereons Keuken Thuis krijgt een glimlach rond zijn mond bij al deze retro heerlijkheden. Desserts staan er niet in, maar ik weet zeker, dat Annie een ster is in het maken van chocolademousse of een wafel met krieken. Doe maar gewoon, kook als Annie. Een heerlijk boek voor het najaar.

Doe maar gewoon!, koken met Annie. Annie Deleersnijder (ISBN 9789022337080) is een uitgave van Manteau en te koop voor € 19,99

Binnenkort een “doe maar gewoon!” recept uit dit leuke boek op Gereons Keuken Thuis.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Aftrap van de herfst.

foto: solitaire garnalenvisser in de ochtend.

Aftrap van de herfst. Je merkt het aan het licht en aan de lucht boven zee. Er zit al wat herfst in de lucht. De wolken kleuren bij zonsondergang. Het grand bleu maakt plaats voor vele tinten grisaille. Garnalenkotters trekken langs in de ochtendnevel. Daar verandert Covid-19 helemaal niets aan. Maar over het herfstweer wil ik het op deze zaterdag helemaal niet hebben, want er staat ons volgende week nog een zomers weekje te wachten. Al dan niet met de jaarlijkse tombola van twee kookboeken op 15 september. Wie zond het leukste #alfresco recept of verhaal in? Ik houd het nog even spannend. In Gereons Keuken Thuis wordt hard nagedacht over de onderwerpen, recepten en (kookboeken) van komend najaar. De aftrap van de herfst met een recensie het visboek BEET! van Jacques Hermus.Een verhaal over een wijnboer, die graag kookt tussen de ranken. Geen recensie, want ik heb het kookboek niet, maar een sfeertekening. (een rondje van de zaak zal ik het maar noemen) Brainstormen over de top tien kookboeken van dit jaar voor de feestmenu’s. Wie en wat zit erbij?Ik kijk nu al uit naar de selectie van recepten en wijnen.

foto: surfdudes..

Gereons Mag herfsteditie staat begin oktober online met bijdragen van Hemd voor hem, een Boomsma jenever specialiteit, rivierkreeftjes, het Van Gogh Museum, Zandvoorts Goud en nog veel meer leuke dingen. Ik ga koken à la flamande uit het boek van oma Annie, een regelrechte vedette op EEN. Een retrospectief van het oeuvre van Pascale Naessens staat op de rol, want zij vier haar 10 jarig schrijverschap. Mijn vriendin bonendiva Joke krijgt de broodnodige aandacht. En trendy vegan food mag niet ontbreken. Gelukkig valt er ook nog iets buiten de deur te beleven. De Culiperslunch is op 28 september en ik ga online proeven van Italiaanse specialiteiten. Genoeg te doen dus voordat we ons weer terug trekken biinenshuis en achter het fornuis. Want de wilde weken staan in oktober ook weer voor de deur. Aftrap van de herfst met een recept voor penne met eendenworstjes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. 

Nodig:

8 eendenworstjes
400 g biologische penne
bakje kastanjechampignons
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

Punch, kandeel en clairet.

foto: cover Punch, kandeel en clairet in matineuze setting.

Punch, kandeel en clairet. Een titel, die ik wel heel erg bij deze tijd van het jaar vind passen. De Goedheiligman is zojuist geland, dit jaar per trein, omdat zijn paardje bang is voor water en de feestelijke dagen, zoals Kerst en Oud en Nieuw staan voor de deur. Mariëlla Beukers van Wijnkronieken dook in de materie van historische drankjes, die je zelf thuis kunt maken. Nog niet eens zolang geleden stonden namelijk de schappen in de niet vol met alle fris- en alcoholhoudende dranken. Je maakte het zelf. Beukers verzamelde drankjes, die werden gedronken op Nederlandse buitenplaatsen in de 17e, 18e en 19e eeuw. Ja, inderdaad mensen wilden toen ook eens wat anders dan water (als dit veilig en schoon was), bier of wijn. Sterke drank komt pas vanaf de 16e eeuw in zwang en werd net als bier en wijn ingekocht bij een handelaar. Er ontstond een ware mode om zelfgemaakte drankjes, zoals likeuren van zelf geoogst fruit aan een gastheer/vrouw te geven. En men noteerde deze vlijtig in schriftjes. Koren op de molen van Beukers, die ons meeneemt langs de dreven van landgoederen waar de drankjes werden gemaakt. Zij probeerde alles zelf uit. Aan de slag !

Punch, kandeel en clairet. Siropen en limonades, gebaseerd om het eens zo dure suiker. Iedereen kent wel de vlierbloesemsiroop of wat te denken van orgade, een drankje op basis van amandelmelk. Via koffie, thee en chocolade, noviteiten uit de 17e eeuw, belanden we bij de rijke traditie van wijndrankjes, zoals hypocras en een Russische bisschop-wijn, warm gedronken. dat doen we nu nog steeds. Er trad een kentering op, want in de 19e eeuw werden limonades en andere dranken meer en meer industrieel geproduceerd. Wie kent niet die mooie beugelflessen van bijvoorbeeld Geyer in Frankrijk? François Blom stelde zelfs een handleiding samen in 1893 waarin hij halffabricaten beschreef. zo werd het thuis maken van drankjes a piece of cake. Zuivel en eieren, waren ook belangrijk, voor het bevallingsdrankje kandeel, een drankje met de naam celibat of rode wijn met eieren. Er zijn drankjes gemaakt van sterke dranken, zoals ratafia van kweepeer, punch en clairet. De recepten in het boek nodigen je uit dit eens te proberen. Leuk voor Oudejaarsavond, ouderwetse punch.

Punch, kandeel en clairet besteedt verder aandacht aan gefermenteerde drankjes en heel toepasselijk in het verkoudheid- en griepseizoen medicinale drankjes. Alles in een moderne bewerking, maar dat kan Mariëlla Beukers als geen ander. Sinterklaasavond staat voor de deur en Gereons Keuken Thuis sluit daarom rijmelend af:

Langs de dreven  vond de Goedheiligman Punch, clairet en kandeel,

Bij de gegoede burger of baronesse op het welgelegen kasteel,

Vlier, fruit, orgade, kruiden, ei en zelfs azijn,

limonade, hypocras, cardinaal en bisschopswijn,

Zelf te maken, thuis in eigen keuken, een geschenk zó origineel.

PUNCH, KANDEEL EN CLAIRET, Mariëlla Beukers (ISBN 9789492821119) is zoals gewoonlijk weer een leuke uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 12,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

THEE, de nuchtere neef van wijn.

foto: Thee en wijn mooie complementaire dranken.

THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee?  Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. C’est ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.

foto: stamppot postelein met witte thee.

Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie. 

Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.

foto: theesommelier Mariëlla Erkens.


In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.

foto: meringue en thee.


We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.

Tot slot gaat  de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.


THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.



Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:

“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”