Uit de Kookboekenkast van Gereons Keuken Thuis. Gastblog van Cultfood

Uit de Kookboekenkast van Gereons Keuken Thuis. Al snuffelend viel mijn oog op twee bij mij onbekende kookboeken, die bij het doorbladeren mijn aandacht vasthielden: Rijntjes Keukengeheimen van Lizet Kruyff en De smaken van de Griekse Zagori van Rita Berends.

Beide gaan over met liefde en passie koken, de seizoenen volgend. Historisch tegenover traditioneel, uit de moestuin en voor het hof tegenover de oogsten van soms nog ontoegankelijke berghellingen en voor een mediterraans restaurant.
Rijntje is als kok en ‘cateraar’ al in de ban van fusion. Rita creëert desserts en taarten en verlegt haar kennis en kunde naar Griekse producten. Hun creaties zijn om van te genieten.

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is Grieks-Kweeperenzoet_Porfyron_foto-RuthdeRuwe.jpg
foto: Porfyron, Rita’s werkplek in de Zagori (credits Ruth Ruwenberg)

Mijn grootste passies in de keuken zijn fruit, groenten, groene kruiden en kazen. In een kookboek speur ik als eerste naar die recepten, want dan kan ik op mijn gevoel vertrouwen. In allebei staat een heel origineel recept met kweeperen, echt oktober fruit dat nog aan bekendheid kan winnen door toegankelijke en smakelijke recepten.

De Zagori blijkt het land te zijn achter de bergen van het Pindos gebergte in het Noorden, op 1000 meter hoogte achter de stad Ioannina, met ezelspaden die lang deel uitmaakten van de handelsroute van Igoumenitsa naar Constantinopel. Het telt zesenveertig bergdorpen, de Zachorochoria, omgeven door prachtige ruige natuur. De Vikoskloof in het natuurreservaat trekt de aandacht.

In de 20e eeuw zwierven wij jarenlang door zomers Griekenland: van de noordkust bij idyllisch Parga via Ioannina en de Meteora kloosters naar de Peleponnesos en meerdere eilanden. Ik leerde van onze studievriend een brabbelmond Grieks om mij op het platteland te kunnen redden. Het leven was er nog heel rustig en het land nog niet toeristisch.

Rita begon als puber met fruit uit haar Nederlandse omgeving te bakken en koken, maar verplaatst haar kookactiviteiten naar de Zagori als zij Yiannis ontmoet, die er een eigen restaurant heeft. De Griekse natuur bood heel andere producten, ze gaat op zoek naar wat er groeit en bloeit, hoe en waarvoor je het kunt gebruiken en wat je ervan kunt maken. En daarbij, hoe ga je er goed mee om zoals het plukken van bloesems, bloemen en kruiden.

Ruth de Ruwe doet de fotografie, maar kookt zelf ook graag met lokale producten. Naast het fruit is ook de verwerking van bloemen en kruiden in desserts bijzonder. Met mijn interesses kun je in dit boek je hart ophalen: van salie kruidenijs, granita’s en fruit in wijngelei tot merengue, gevulde vruchten, likeuren, marmelades, tempura en taarten. En wat denk je van cantharellenijs? Het maakt je nieuwsgierig en het ziet er allemaal verrukkelijk uit.

De foto’s van de natuur geven je er een gevoel bij; en de seizoens- en maandpagina’s geven een inkijkje op het fruit en de kruiden die dan groeien zoals vlier, granaatappel en citroen, kaneel, laurier en saffraan, de wildpluk en het destilleren van tsipouro uit  druivenschillen en -pitten.

Rita maakte kweepeerbonbons, ze noemt het kweeperenzoet, heel gaaf om te doen. Je kunt ze serveren bij een high tea of als after dinner snoepgoed. Lekker met de donkere dagen in het vooruitzicht.

foto: Cora’s kweepeerbonbon met pure raathoning.

foto: Rita’s kweeperenzoet.


Ook Rijntje Biljardt is een puber als ze keukenmeid wordt, maar ze komt tot bloei op kasteel Heeze. Haar levensverhaal loopt door het kookboekje heen, het is deels ook een stukje geschiedenis, zowel van haar eigen ups en downs als van die tijd. Bij haar geboorte was Holland nog deel van het Franse Rijk. En in 1840 is de publicatie van een eigen kookboekje voor een vrouw uniek. Ze is dan 33 jaar oud en schopte het van keukenmeid tot kokkin en cateraar voor de adel, maar eindigde door tegenslag als wafelbakster.

foto: cover Rijntjes keukengeheimen.

Misschien gaat interesse voor bakken en koken op die leeftijd voor heel velen van ons op, ook ik begon toen te experimenteren in de vakanties en maakte compotes van de zomerse wildpluk. Onze studievriend miste zijn Griekenland en dus gingen we samen aan de slag met zijn moeders recepten.

Rijntjes Keukengeheimen is ook gericht op duurzaam koken met wat de moestuin en het land bieden. En het leuke is dat met de opbloei en de verkoop van landgoed producten dit opnieuw actueel is. Zeker nu wij de vergeten groenten en fruitsoorten opnieuw aan het ontdekken zijn, die deels weer goed voorradig zijn, en moestuinieren en eerlijke producten volop in de aandacht staan.

Rijntjes recepten zijn prachtig vorm gegeven, wel vertaald naar de huidige tijd. Het boekje biedt via seizoenstabellen inzicht in het wisselen van de groenten en kruiden in de moestuin. En via de keukenkalender ook in de verkrijgbaarheid van vlees, wild, vis en fruit. Heel praktisch voor de leek.

foto: Cora maakte kweeperentaart à la Rijntje Biljardt.

In die tijd was het vlees en de vis wel hoofdzaak maar de groenten en het fruit waren niet onbelangrijk. De keukengeheimen verklappen ook drankjes: van thee, chocolade en koffie naar limonades en punch.

Rijntjes eerste keukengeheim voor mij is haar kweeperentaart met kwetsenjam.


Een heel aparte combinatie van een licht zoute amandelbloem korst, laagjes roergebakken kweepeer in een kruidige pruimenjam, die wordt geserveerd met lobbig geklopte slagroom. Daar voegde ik blijmoedig wat gepureerde abrikoosjes aan toe. Een heel leuke ervaring zo, die snuffeltour naar originaliteit op Cultfood.

foto: net uit de oven kweeperentaart van Cora!

Wie is Cora Meijer? Voeding, koken, keukengadgets, kookboeken, ze hebben al heel lang mijn belangstelling. Sinds ik op eigen benen sta, is het mijn gewoonte om vers en soms langdurig te koken. Ooit dacht ik een klein eethuisje te beginnen. Al vele jaren geleden richtte ik mijn eigen kruidentuintje met bessenstuiken in. Pas sinds ik mijn betaalde beroep in kennismanagement vaarwel zei, heb ik er veel meer tijd voor en startte ik mijn foodblog en bloggersactiviteiten. Cultfood.blog geeft mij veel plezier. Mijn voorkeur ligt bij de mediterrane en Europese keukens. Als ik op reis ben verdiep ik mij in lokale producten en gerechten. Daaruit volgt dan vaak weer de aanschaf van een kookboek. Mijn kennis heb ik verdiept via cursussen, workshops, door uit eten te gaan, via kranten en glossy magazines. Ik lees regelmatig recensies, interviews met chef-koks, voorbeeld menuconcepten en volg op TV-programma’s over smaken. Want smaak is super belangrijk, daar wil ik echt het één en ander van weten. Waar ik altijd op heb gelet is samenhang en balans.

foto: it’s all about Cora.

Griekenland Thuis.

foto: cover Griekenland Thuis.


Griekenland thuis.
 In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden. 

Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.

foto: keftedes van tomaat van Santorini.

Nodig (tien balletjes)

20 kleine (tros)tomaten

grof zeezout

1 bosjes tijm, alleen de blaadjes

een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.

1/2 bosje verse munt

1/2 bosje kervel

1 bosje bladpeterselie 

1 bosje bieslook fijn geknipt.

1 bosje lente uitjes gesnipperd

2 el olijfolie

zout en peper

arachideolie om te frituren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen. 

Griekse kip met boter en citroen.

foto; Griekse kip met boter en citroen.

Griekse kip met boter en citroen. Erbij grove hoemmoes zonder tahin. Lekker after beachday eten noem ik dat, want afgelopen weekend konden we na de koude meimaand eindelijk naar het strand. Het idee van Griekse boter en citroen kip komt eigenlijk door de ei-citroensaus, die bijvoorbeeld wordt geserveerd bij gevulde wijnbladeren of door de kippensoep gaat. Avgolemeno, ei-citroensaus, is een constante in de Grieks mediterrane keuken, de dooiers en citroen binden je soep en saus. In mijn Griekse kip met boter en citroen zet ik het ei anders in. Het ei is bedoeld om de kipdijen te paneren met een mix van ras al hanout en paneermeel of panko, zo gij wilt. Daarna bak ik deze aan in een ferme klont zoute boter met een scheut Peloponnesische olijfolie van mijn lieve vriendin S. Overigens ging die  groene feestelijke olijfolie afglopen zondag samen met een flinke dash chilipoeder ook over de hoemmoes. Feestelijk en makkelijk na een zonnige stranddag, We dronken er een frisse witte Chileense sauvignon bij.

Griekse kip met boter en citroen

Nodig:

8 kipdijfilets

2 citroenen

fijngehakte knoflook

4 tl ras al hanout

bloem

1 of twee eieren

boter

gehakte peterselie

zout en peper

olijfolie

witte wijn

paneermeel

Bereiding:

Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.

Binnenkort meer over de hoemmoes…..

Mediterrane zomer, kookboekenparade.

Mediterrane zomer, een kookboekenparade. Van TLV tot aan BCN, er wordt wat af gekookt, gegeten en geschreven over de keukens rond de Middellandse Zee. Gereons Keuken en Route vertrekt vandaag uit het Midden Oosten, voor een kookparade van mezze tot tapas. Natuurlijk niet live maar virtueel. En de lol is dat deze boeken allemaal in mijn kookboekenhoek prijken. Het enige, wat ik hoef te doen is een deel uit de kast grijpen. Zo kom je deze wat grijze dinsdag wel door.

 foto: geblakerde biet van Jigal.

We starten aan het strand van Tel Aviv. Dit voorjaar verscheen een ode, TLV, van Jigal Krant op deze stad en haar geweldige keuken. Ik proefde ervan tijdens een workshop met Jigal en was onder de indruk van de in eerste instantie ruwe kookstijl van blakeren en verhitten, die ongekend fijne smaken oplevert.

 foto: cover Souq.

 foto: wijnen van Chateau Musar.

Souq van Merijn Tol en Nadia Zerouali mag niet ontbreken, een reis door de mediterraan Arabische keuken van Libanon. Zet de tafels buiten en vol mezze. Glas arak of kersenlimonade erbij en het een middag/ avond lang chillen kan beginnen. Deze zomer vertel ik ook nog het verhaal van de wijnboeren uit dit land.

 foto: uit Aytems van Inspiratie

Ayt Erdogan, tovenaar met smaken en borden als mozaïeken in het Serail. Gerechten uit de Ottomaanse keuken. Deze kok is deze zomer mijn gast in de serie #talk&table. Zijn boek Aytems van Inspiratie is een sprookje.

 foto: cover Griekenland het kookboek!

We verlaten de Levant en bezoeken Griekenland. Met het dikke standaardwerk van Rianne Buis, Griekenland het kookboek reis je van noord naar zuid, gedreven door de meltemí winden. Over bergen door dalen, de blauwe pelágos en witte Cycladen.

 foto; de smaken van Noord en Zuid.

 foto: Made at home als toegift.

Italië met twee treffende boeken, de smaken van het zuiderse Sicilië en het prijswinnende Mangiamo! van mijn lieve vriendin Antoinette Coops, die met dit boek een heel andere kant van de Italiaanse keuken laat zien. Vooruit laat ik, als extraatje, ook nog het heerlijke eten in Londen, bij familie in Milano en onder de Apulische zon van Giorgio Locatelli noemen. Made at Home

 foto: mediterraan Frankrijk.

Zuid Frankrijk, eten à la Nina Parker, Saint Trop’style, zoals het groentemandje met aioli van Club 55. Het nieuwe boek van Marita van Vyver,  Een jaar koken in de Provence. Gereons Keuken thuis moet het nog lezen. Recensie volgt tijdens de #mediterranezomer. Het île de beauté, Corsica mag niet ontbreken in deze parade. Origineel eten van een prachtig eiland.

 foto: sabores de España.

We verlaten Frankrijk en belanden met Sabor, sabor! van Sandra Alvarez via Ibiza op het Iberisch schiereiland. Daar ligt deze zomer het standaardwerk Brindisa klaar, zeker de moeite waard om me nog in te verdiepen. De mediterrane zomer is nog lang.

 foto: cover Middellandse zee.

Ten slot ga ik op reis met de mannen van het boek De keukens van de Middellandse zee. Zij volgden de reis van ingrediënten, Romeinen, Grieken en Arabieren, die reisden langs de viae Aurelia, Aemelia en Domitia. Van Livorno tot aan Valencia. Smaken die volkeren verbinden.

Het wordt een mooie mediterrane zomer kan ik nu al zeggen met al deze kookboeken. Vol #summervibes. Stay tuned!

Mediterrane zomer.

 foto: le grand bleu.

Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een  blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk,  maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese,  via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable  Ik ga weer veel  al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.

 foto: mediterrane inspiratie.

Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.

Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.

 foto: pointus.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.

Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.

Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

 foto: Aytems van inspiratie.

A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!

Food Euphoria Festival

Het is alweer een tijdje geleden, dat ik een Grieks onderwerp aansneed op mijn blog. Maar nu heb ik een reden op deze woensdag aan zee, omdat Georgios Mitrakas van Greek Food Tales een heus Grieks foodfestival organiseert op zondag 25 maart 2018. Met natuurlijk eten, muziek en dans. Zelf noemt storyteller Mitrakas het een dag vol smaken, cultuur  en geluk. Het Griekse woord daarvoor is natuurlijk euphoria. (hierdoor heb ik nu al de hele dag dat winnende Zweedse songfestivalnummer in mijn hoofd)

De hele gedachte achter Food Euphoria Festival is een combinatie van traditionals en dingen uit het contemporaine Griekenland te laten proeven en voelen. Grote en kleine foodproducenten maken hun opwachting, om direct de consument te bedienen, maar ook om in contact te komen met foodbloggers en inkopers. Food Euphoria Festival gaat het moderne Griekse eten op de kaart zetten. Er zijn drankjes, streetfood en maaltijden. Daarnaast is er ruimte voor workshops met Griekse topchefs en foodbloggers.

 foto’s:  food workshops van onion Patty en Nacarats Aggelos Kremydas.

Muziek is er in de vorm van Griekse bands en dansgroepen. En als klap op de vuurpijl een theaterstuk over de godin Demeter. Visit Greece doet ook een letterlijke duit in de tas die elke bezoeker meekrijgt in de vorm van Euphoria chocolade, speciale granaatappel likeur en een kortingsvoucher voor de webshop van Greek Foodtales.

  foto’s: Cocoowa chocolade en ELEA van Takis Panagakis.

Het  Food Euphoria Festival is op zondag 25 maart van 12 tot 22 uur in Q factory aan het Atlantisplein  1 in Amsterdam Oost (poort). Parkeren is gratis op zondag.

 foto:  Let’s  celebrate euphoria!

Καλως Ηλθατε!

En, leuker kan ik het niet maken. Aan de eerste twee reacties onder deze blog mag ik twee keer entree voor 2 personen weggeven van Georgios en consorten. Meld je naam en contactgegevens en je wordt op de gastenlijst gezet.

Griekse keftedes, geen kofta.

 foto: keftedes in tomatensaus.

Griekse keftedes, geen kofta, zijn gehaktballetjes in tomatensaus, die in Gereons Keuken Thuis vaak op het menu staan in allerlei variaties. Kofta is een woord, dat wordt gebruikt door een pakjes- en zakjesproducent, die dit aanbiedt als zijnde een authentiek wereldgerecht. Voor mij is het maken van keftedes een mooie manier om #nowaste te koken.  Keftedes zijn heel makkelijk te maken. Zoals gisteren. Ik had nog twee stelen selderij, wat tomaten, een paprika en wat uien. Hoppa!  Kofta maak je uit een pakje, keftedes niet. Laten we dat eens afspreken voor 2018. En voor de kritikasters onder ons, een blik gepelde tomaten mag altijd. In de groentela vond ik ook nog wat pastinaak, die ik grilde in de oven. Prima te doen voor bij de balletjes en basmatirijst.

Nodig:

500 g half om half gehakt.

1 ei

wat paneermeel

1 tl knoflookpoeder

2 tl oregano gedroogd

1 tl rozemarijn

2 tl paprikapoeder

een snuifje nootmuskaat

2 tl kaneel

wat bloem

zout en peper

olie om te bakken

2 rode uien gesnipperd

1 rode paprika

3 tenen knoflook gehakt

1 blik tomaten blokjes

1 glas rode wijn

1 tl rozemarijn

2 tl kaneel

2 tl oregano

2 tl paprikapoeder

1 el geconcentreerde tomatenpuree uit tube.

zout en peper

scheutje olijfolie

gewelde krenten

Bereiding:

Maak eerst de saus. Fruit de gesnipperde rode uien aan in hete olie, voeg de paprika in blokjes toe en bak het geheel kort aan. Voeg hierna de gehakte knoflook toe. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en bluf af met de rode wijn. Giet hierna het blik tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden en specerijen toe en laat het geheel een minuut of 20 sudderen. Maak de saus hierna op smaak met wat peper en zout en voeg de gewelde krenten toe.

Meng het gehakt met het ei, paneermeel, kruiden en specerijen. Kneed goed door en maak er kleine balletjes van. Rol deze door wat bloem. verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Doe de keftedes bij de hete saus en laat nog even doorgaren.

Serveer de keftedes met rijst of en een Griekse bonensalade .

Talk & table met Joke Boon.

 foto: met Joke Boon tijdens de vegawijnwandeling!

Joke Boon leerde ik kennen bij de verschillende boekpresentaties, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Joke mijn tafeldame tijdens de presentatie van Ceviche van Londense chef Martin Morales en mijn zuster in het kwaad bij de presentatie van een fotoboek van Sacha de Boer. Al snel ontwikkelde zich onze gewoonte om een  #fotomomentje te delen. We hebben samen altijd veel lol!  Amsterdamse Joke Boon is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan met recht de bonendiva van Nederland worden genoemd. Zij at een jaar lang elke dag bonen. Ging dat vervelen? Welnee, bonen zijn veelzijdig, net als Joke! Haar leuke boek Bonen! (What’s in a name) prijkt op een mooi plaatsje in Gereons Kookboekenhoek. Maar nu laten we Joke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van Gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie

  foto:  de saladeboontjes van Joke.

Wie is Joke Boon. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben Joke Boon, sinds 2002 culinair schrijver. Daarvoor werkte ik 21 jaar als verpleegkundige, volgde een lerarenopleiding en stond ik korte tijd voor de klas. Hierna volgde ik een dialyse opleiding. Maar diep in mijn hart wilde ik altijd journalist worden. Ik heb altijd graag geschreven en mede door mijn werk in de verpleging was ik vaak bezig met voedsel en gezondheid. Ik heb altijd iets educatiefs gehad en wil mensen iets bijbrengen en inspireren. Daarom is culischrijver zijn geen verkeerde keuze. Naast dit alles ben ik ook moeder van twee bijzondere kinderen en drie katten.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

In maart komt mijn nieuwe boek Koken met Kleur uit. Ik lees veel over eten, eigenlijk zijn kookboeken de enige boeken, die ik lees. In 2018 ga ik aan de slag met een aantal spannende projecten, receptuur ontwikkelen, waar ik nu nog niets over kan zeggen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?

Mijn interesse in voeding is ontstaan door mijn anosmie. Ik kan sinds mijn vierde jaar niets meer ruiken. Eten speelde een belangrijke hoofdrol in mijn ouderlijk huis. Mijn moeder kookte (dat doet ze nog steeds) de sterren van de hemel. De passie voor eten is mij door haar bijgebracht. Door mijn anosmie was het moeilijk voor mij dingen te proeven. Ik had altijd het idee, dat het eten op het bord van mijn moeder veel lekkerder was en at dat dan leeg. Mijn moeder begreep dat en schepte extra op. Zo ontwikkelde ik een soort register van smaken in mijn hoofd. Door te observeren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dan had ik chefkok willen worden, maar dat was onmogelijk geweest door de anosmie. Het is dus schrijven geworden, voor mij van levensbelang sinds mijn kindertijd.

 foto: cover Bonen!

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Ik ben heel gedreven in de dingen die ik doe en houd me alleen maar bezig met wat ik nu doe. Schrijven over eten. Dat was voorheen niet zo, tot iemand mij de gouden tip gaf: “Focus je” Ik koos één onderwerp uit en ben daarvoor gegaan. Heb me erin in vastgebeten. Onderzoek en het schrijven van mijn eerste boek over het reukzintuig: Het mysterie van de reuk.

Wat is meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vind elke stap van het proces bijzonder. Het verzinnen van recepten, het schrijven, het koken, fotograferen en de vormgeving. Dan is het klaar en verschijnt het. Ik ga dan meestal op tournee en ontmoet allerlei nieuwe mensen.

En wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan midden in de nacht wakker worden met een nieuw recept in mijn hoofd. Ik moet dan opstaan en direct aan de slag, ik heb geen andere optie. Gelukkig heb ik altijd genoeg ingrediënten in huis. Dan sta ik midden in de nacht een recept te koken en schrijf het direct uit.

Staan er nog andere projecten op stapel? 

De eerder genoemde geheime projecten. Met veel impact. (Spannend hoor!)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een goddelijke maaltijd vind ik een tafel vol gerechten. Dat deden wij op Kreta, veel bestellen en alles tegelijkertijd op tafel, mezedes. Zo gezellig. Daarom ben ik dol op rijsttafels, mezze, tapas of een captain’s dinner. Ik vind alles lekker, dat met liefde is gemaakt.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik kan wijnen moeilijk proeven door mijn anosmie, maar houd erg veel van bubbels, omdat die een mondgevoel geven. Ook kan ik snoepen van PX sherry. (Joke proefde die een keer tijdens de vega wijnwandeling in Gereons SeaSpot)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Bloedworst en orgaanvlees. Ik visualiseer dat gewoon teveel. Hoe het smaakt en wordt gemaakt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Griekenland en andere mediterrane bestemmingen. Ik ben dol op de Middellandse zee. Past bij mijn temperament.

En als je niet zou kunnen koken, hoe zou je dan vormgeven?

Toch schrijven en boetseren als creatieve uitlaatklep.

 foto: #fotomomentje bij Rijks®

Het recept voor Joke.

Joke houdt van mediterrane smaken, Griekse mezedes, tapas en het liefst een tafel vol. Voor een rijsttafel of Hollandse captain’s dinner met bonen is ze ook te porren. Lang tafelen en van alles iets proeven. Mits met liefde gemaakt. Skordalia met Grieks platbrood, salades zoals een melantzano salata, tarama (kuitsalade) Klasssieke en moderne gevulde groenten en dolmades, een Griekse bonensalade, hoe kan het ook anders? Ik zie Joke helemaal zitten met haar blonde koppie op het strand onder een rieten dak aan de azuurblauwe Ikarische thalassa (zee), genietend van al het lekkers onder de zon, die je verwarmt (maar ook de vleugels van Ikaros deed smelten) Als gerecht mag voor Joke een pastitsio, koud of warm, niet ontbreken. Voedsel voor lichaam, hart en ziel. Dat is een pastataart, die gemaakt wordt met bechamelsaus. (na het verorberen moet je wel wat sportuurtjes extra maken) In mijn versie gebruik ik geen bechamel, maar bladerdeeg en mijn Griekse basissaus. Joke geeft aan van bubbels te houden. Nu ken ik geen mousserende wijnen, die bij dit gerecht passen, maar een koude ouzo of raki kan altijd aan een tafel vol mezedes. En bij de pastitsio drinken we stevig rood uit Calabrië, Círo rosso, gemaakt van de gaglioppo druif.  Het waren immers de oude Grieken, die de wijnstok naar Italië brachten.

De Griekse basissaus.


Nodig:

500 g lams- of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomaten polpo

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomaten polpo in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

  foto: ongebakken pastitsio.

Het assembleren van een pastitsio.

400 g penne of makarones. ( lange buispasta merk Ankara bij Turkse supers)

300 g jonge kaas geraspt

100 g oude kaas geraspt

boter

6 vellen bladerdeeg uitgerold

ovenschaal

Bereiding:

Kook de penne beetgaar. Meng de pasta en Griekse basissaus door elkaar. Vet een schaal in met wat boter. Schep de penne met saus in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne met saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Laat iets afkoelen en serveer.

  foto: pastitsio op de zomertafel.

Καλη Ορεξη, Γιωκε!  Γεια μας!

Griekse basissaus.

 foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst.  Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

 foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik  in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

 foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade 

Καλη  Ορεξη

Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine.

 foto: paars is het nieuwe groen.

Paars is het nieuwe groen. Het paars van de aubergine wel te verstaan. Hoewel, getuige de inhoud van de box, die Gereons Keuken Thuis onlangs ontving er ook andere kleurtjes mogelijk zijn. Maar laten we het voor vandaag maar bij de paarse rakkers houden. Deze vrucht of is het een groente wordt in andere landen, zoals Italië, Frankrijk en ook Griekenland aanmerkelijk meer gegeten dan in ons koude kikkerlandje. Dat terwijl er zoveel mogelijk is met dit mooie tuinbouwproduct. Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine. Als armeluis kaviaar uit de Provence, in de Libanese baba ganoush, de zoetzure Siciliaanse caponata, melanzane alla Parmigiana of als imam bayildi voor een flauwgevallen priester. Of gewoon gegrild #alfresco met verkruimelde fetakaas. Keuze te over, dus geen smoesjes meer om niet aan deze paarse rakker te geraken.

 foto: aubergine voor de imam bayildi.

Op een voor deze zomer karakteristieke druilerige zondagmiddag ging Gereons keuken aan de slag met een emblematisch gerecht uit Hellas, de moussaka. Een gerecht, bedacht door de Griekse chefkok Nikolaos Tselementes in zijn queeste om een pure nieuwe Griekse keuken te creëren na de val van het Ottomaanse rijk. Een hartverwarmende ovenschotel, die vele varianten kent en bij mij elke keer anders uitpakt. Geeft niets, je huis gevuld met de geur van geroosterde aubergine, een hint kaneel, kaas en de licht zoete saus voor tussen de aardappel- en auberginelaagjes. Ik noem het warm eten met tevredenheid. Erbij een stevig glas rood uit Apulië.

 

video: koken met aubergine.

Nodig:

2 aubergines in plakken

1 rode paprika

3 grote aardappels in dunne plakjes

2 rode uien gesnipperd

2 tl kaneelpoeder

1 blik tomatenblokjes

1 glas rode wijn

500 g runder- of lamsgehakt

3 tenen knoflook fijn gehakt

peterselie

oregano

peper en zout

olijfolie

3 dl melk

60 g boter

60 g bloem

1 tl nootmuskaat

100 g gruyère

  foto: assembleren maar!

Bereiding:

Bak alle plakken aubergine kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatenblokjes toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt.  Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 45 minuten in hete oven op 180 graden.

 

foto: moussaka voor en na de oven.