Griekse keftedes, geen kofta.

 foto: keftedes in tomatensaus.

Griekse keftedes, geen kofta, zijn gehaktballetjes in tomatensaus, die in Gereons Keuken Thuis vaak op het menu staan in allerlei variaties. Kofta is een woord, dat wordt gebruikt door een pakjes- en zakjesproducent, die dit aanbiedt als zijnde een authentiek wereldgerecht. Voor mij is het maken van keftedes een mooie manier om #nowaste te koken.  Keftedes zijn heel makkelijk te maken. Zoals gisteren. Ik had nog twee stelen selderij, wat tomaten, een paprika en wat uien. Hoppa!  Kofta maak je uit een pakje, keftedes niet. Laten we dat eens afspreken voor 2018. En voor de kritikasters onder ons, een blik gepelde tomaten mag altijd. In de groentela vond ik ook nog wat pastinaak, die ik grilde in de oven. Prima te doen voor bij de balletjes en basmatirijst.

Nodig:

500 g half om half gehakt.

1 ei

wat paneermeel

1 tl knoflookpoeder

2 tl oregano gedroogd

1 tl rozemarijn

2 tl paprikapoeder

een snuifje nootmuskaat

2 tl kaneel

wat bloem

zout en peper

olie om te bakken

2 rode uien gesnipperd

1 rode paprika

3 tenen knoflook gehakt

1 blik tomaten blokjes

1 glas rode wijn

1 tl rozemarijn

2 tl kaneel

2 tl oregano

2 tl paprikapoeder

1 el geconcentreerde tomatenpuree uit tube.

zout en peper

scheutje olijfolie

gewelde krenten

Bereiding:

Maak eerst de saus. Fruit de gesnipperde rode uien aan in hete olie, voeg de paprika in blokjes toe en bak het geheel kort aan. Voeg hierna de gehakte knoflook toe. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en bluf af met de rode wijn. Giet hierna het blik tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden en specerijen toe en laat het geheel een minuut of 20 sudderen. Maak de saus hierna op smaak met wat peper en zout en voeg de gewelde krenten toe.

Meng het gehakt met het ei, paneermeel, kruiden en specerijen. Kneed goed door en maak er kleine balletjes van. Rol deze door wat bloem. verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Doe de keftedes bij de hete saus en laat nog even doorgaren.

Serveer de keftedes met rijst of en een Griekse bonensalade .

Talk & table met Joke Boon.

 foto: met Joke Boon tijdens de vegawijnwandeling!

Joke Boon leerde ik kennen bij de verschillende boekpresentaties, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Joke mijn tafeldame tijdens de presentatie van Ceviche van Londense chef Martin Morales en mijn zuster in het kwaad bij de presentatie van een fotoboek van Sacha de Boer. Al snel ontwikkelde zich onze gewoonte om een  #fotomomentje te delen. We hebben samen altijd veel lol!  Amsterdamse Joke Boon is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan met recht de bonendiva van Nederland worden genoemd. Zij at een jaar lang elke dag bonen. Ging dat vervelen? Welnee, bonen zijn veelzijdig, met als Joke! Haar leuke boek Bonen! (What’s in a name) prijkt op een mooi plaatsje in Gereons Kookboekenhoek. Maar nu laten we Joke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van Gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie

  foto:  de saladeboontjes van Joke.

Wie is Joke Boon. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben Joke Boon, sinds 2002 culinair schrijver. Daarvoor werkte ik 21 jaar als verpleegkundige, volgde een lerarenopleiding en stond ik korte tijd voor de klas. Hierna volgde ik een dialyse opleiding. Maar diep in mijn hart wilde ik altijd journalist worden. Ik heb altijd graag geschreven en mede door mijn werk in de verpleging was ik vaak bezig met voedsel en gezondheid. Ik heb altijd iets educatiefs gehad en wil mensen iets bijbrengen en inspireren. Daarom is culischrijver zijn geen verkeerde keuze. Naast dit alles ben ik ook moeder van twee bijzondere kinderen en drie katten.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

In maart komt mijn nieuwe boek Koken met Kleur uit. Ik lees veel over eten, eigenlijk zijn kookboeken de enige boeken, die ik lees. In 2018 ga ik aan de slag met een aantal spannende projecten, receptuur ontwikkelen, waar ik nu nog niets over kan zeggen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?

Mijn interesse in voeding is ontstaan door mijn anosmie. Ik kan sinds mijn vierde jaar niets meer ruiken. Eten speelde een belangrijke hoofdrol in mijn ouderlijk huis. Mijn moeder kookte (dat doet ze nog steeds) de sterren van de hemel. De passie voor eten is mij door haar bijgebracht. Door mijn anosmie was het moeilijk voor mij dingen te proeven. Ik had altijd het idee, dat het eten op het bord van mijn moeder veel lekkerder was en at dat dan leeg. Mijn moeder begreep dat en schepte extra op. Zo ontwikkelde ik een soort register van smaken in mijn hoofd. Door te observeren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dan had ik chefkok willen worden, maar dat was onmogelijk geweest door de anosmie. Het is dus schrijven geworden, voor mij van levensbelang sinds mijn kindertijd.

 foto: cover Bonen!

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Ik ben heel gedreven in de dingen die ik doe en houd me alleen maar bezig met wat ik nu doe. Schrijven over eten. Dat was voorheen niet zo, tot iemand mij de gouden tip gaf: “Focus je” Ik koos één onderwerp uit en ben daarvoor gegaan. Heb me erin in vastgebeten. Onderzoek en het schrijven van mijn eerste boek over het reukzintuig: Het mysterie van de reuk.

Wat is meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vind elke stap van het proces bijzonder. Het verzinnen van recepten, het schrijven, het koken, fotograferen en de vormgeving. Dan is het klaar en verschijnt het. Ik ga dan meestal op tournee en ontmoet allerlei nieuwe mensen.

En wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan midden in de nacht wakker worden met een nieuw recept in mijn hoofd. Ik moet dan opstaan en direct aan de slag, ik heb geen andere optie. Gelukkig heb ik altijd genoeg ingrediënten in huis. Dan sta ik midden in de nacht een recept te koken en schrijf het direct uit.

Staan er nog andere projecten op stapel? 

De eerder genoemde geheime projecten. Met veel impact. (Spannend hoor!)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een goddelijke maaltijd vind ik een tafel vol gerechten. Dat deden wij op Kreta, veel bestellen en alles tegelijkertijd op tafel, mezedes. Zo gezellig. Daarom ben ik dol op rijsttafels, mezze, tapas of een captain’s dinner. Ik vind alles lekker, dat met liefde is gemaakt.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik kan wijnen moeilijk proeven door mijn anosmie, maar houd erg veel van bubbels, omdat die een mondgevoel geven. Ook kan ik snoepen van PX sherry. (Joke proefde die een keer tijdens de vega wijnwandeling in Gereons SeaSpot)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Bloedworst en orgaanvlees. Ik visualiseer dat gewoon teveel. Hoe het smaakt en wordt gemaakt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Griekenland en andere mediterrane bestemmingen. Ik ben dol op de Middellandse zee. Past bij mijn temperament.

En als je niet zou kunnen koken, hoe zou je dan vormgeven?

Toch schrijven en boetseren als creatieve uitlaatklep.

 foto: #fotomomentje bij Rijks®

Het recept voor Joke.

Joke houdt van mediterrane smaken, Griekse mezedes, tapas en het liefst een tafel vol. Voor een rijsttafel of Hollandse captain’s dinner met bonen is ze ook te porren. Lang tafelen en van alles iets proeven. Mits met liefde gemaakt. Skordalia met Grieks platbrood, salades zoals een melantzano salata, tarama (kuitsalade) Klasssieke en moderne gevulde groenten en dolmades, een Griekse bonensalade, hoe kan het ook anders? Ik zie Joke helemaal zitten met haar blonde koppie op het strand onder een rieten dak aan de azuurblauwe Ikarische thalassa (zee), genietend van al het lekkers onder de zon, die je verwarmt (maar ook de vleugels van Ikaros deed smelten) Als gerecht mag voor Joke een pastitsio, koud of warm, niet ontbreken. Voedsel voor lichaam, hart en ziel. Dat is een pastataart, die gemaakt wordt met bechamelsaus. (na het verorberen moet je wel wat sportuurtjes extra maken) In mijn versie gebruik ik geen bechamel, maar bladerdeeg en mijn Griekse basissaus. Joke geeft aan van bubbels te houden. Nu ken ik geen mousserende wijnen, die bij dit gerecht passen, maar een koude ouzo of raki kan altijd aan een tafel vol mezedes. En bij de pastitsio drinken we stevig rood uit Calabrië, Círo rosso, gemaakt van de gaglioppo druif.  Het waren immers de oude Grieken, die de wijnstok naar Italië brachten.

De Griekse basissaus.


Nodig:

500 g lams- of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomaten polpo

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomaten polpo in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

  foto: ongebakken pastitsio.

Het assembleren van een pastitsio.

400 g penne of makarones. ( lange buispasta merk Ankara bij Turkse supers)

300 g jonge kaas geraspt

100 g oude kaas geraspt

boter

6 vellen bladerdeeg uitgerold

ovenschaal

Bereiding:

Kook de penne beetgaar. Meng de pasta en Griekse basissaus door elkaar. Vet een schaal in met wat boter. Schep de penne met saus in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne met saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Laat iets afkoelen en serveer.

 

  foto: pastitsio op de zomertafel.

Καλη Ορεξη, Γιωκε!  Γεια μας!

Griekse basissaus.

 foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst.  Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

 foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik  in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

 foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade 

Καλη  Ορεξη

Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine.

 foto: paars is het nieuwe groen.

Paars is het nieuwe groen. Het paars van de aubergine wel te verstaan. Hoewel, getuige de inhoud van de box, die Gereons Keuken Thuis onlangs ontving er ook andere kleurtjes mogelijk zijn. Maar laten we het voor vandaag maar bij de paarse rakkers houden. Deze vrucht of is het een groente wordt in andere landen, zoals Italië, Frankrijk en ook Griekenland aanmerkelijk meer gegeten dan in ons koude kikkerlandje. Dat terwijl er zoveel mogelijk is met dit mooie tuinbouwproduct. Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine. Als armeluis kaviaar uit de Provence, in de Libanese baba ganoush, de zoetzure Siciliaanse caponata, melanzane alla Parmigiana of als imam bayildi voor een flauwgevallen priester. Of gewoon gegrild #alfresco met verkruimelde fetakaas. Keuze te over, dus geen smoesjes meer om niet aan deze paarse rakker te geraken.

 foto: aubergine voor de imam bayildi.

Op een voor deze zomer karakteristieke druilerige zondagmiddag ging Gereons keuken aan de slag met een emblematisch gerecht uit Hellas, de moussaka. Een gerecht, bedacht door de Griekse chefkok Nikolaos Tselementes in zijn queeste om een pure nieuwe Griekse keuken te creëren na de val van het Ottomaanse rijk. Een hartverwarmende ovenschotel, die vele varianten kent en bij mij elke keer anders uitpakt. Geeft niets, je huis gevuld met de geur van geroosterde aubergine, een hint kaneel, kaas en de licht zoete saus voor tussen de aardappel- en auberginelaagjes. Ik noem het warm eten met tevredenheid. Erbij een stevig glas rood uit Apulië.

 

video: koken met aubergine.

Nodig:

2 aubergines in plakken

1 rode paprika

3 grote aardappels in dunne plakjes

2 rode uien gesnipperd

2 tl kaneelpoeder

1 blik tomatenblokjes

1 glas rode wijn

500 g runder- of lamsgehakt

3 tenen knoflook fijn gehakt

peterselie

oregano

peper en zout

olijfolie

3 dl melk

60 g boter

60 g bloem

1 tl nootmuskaat

100 g gruyère

  foto: assembleren maar!

Bereiding:

Bak alle plakken aubergine kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatenblokjes toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt.  Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 45 minuten in hete oven op 180 graden.

 

foto: moussaka voor en na de oven.



Uitgeblogd en afgekookt.

 foto: keftedes met gegrilde venkel.

Uitgeblogd en afgekookt voel ik me op deze woensdagmorgen. Gereons Keuken Thuis overweegt een heuse blogstaking. Weg ermee, wij eisen nieuwe condities schreeuwen de letters mij van het scherm toe. Al die recepten, boeken en verhaaltjes! Tja, het komt ook bij bloggers voor, een soort writer’s block. Waar gaan we het over hebben, wat ga ik maken, lezen de unieke bezoekers het allemaal wel en wanneer ga ik iets doen met al die projecten, die ik in een vlaag van ambitie had gedefinieerd? Niets dus vandaag, een heuse blogstaking zou wel eens het antwoord kunnen zijn. Of op een langzaamaanactie?  Een stiptheidsactie, waarbij je alleen nog een blog schrijft na de commitment van een quorum aan unieke bezoekers per dag. Het zou het leven in Gereons Keuken Thuis een stuk makkelijker maken. Want dan bepalen parameters, quota en anderen hoe jouw verhaal eruit ziet?

Wat een heerlijke gedachte. Maar niet heus. Bloggen is iets, dat ik doe omdat ik schrijven, koken en eten fijn vind. In mijn genen zit verankerd, dat ik niet alleen graag achter het fornuis sta, maar ook graag deel, wat ik daar doe. Bij tijd en wijle met iets minder enthousiasme, maar meestal full force. Uitgeblogd en afgekookt zijn hoort er soms bij en is een prima modus om opnieuw te beginnen. Opruimen, die hap! Kijken welke thema’s nog leuk zijn? De #ACBM afstoffen? Pagina 53 koken? Mijn #alfresco actie uitbreiden? Of toch wat scherper bloggen? In ieder geval kriebelt het, naast dat ik uitgeblogd en afgestoft, ik bedoel afgekookt ben..

Het fijne aan blogger zijn is dat je dat alles mogelijk is, dat je zelf schrijft waarover je wilt schrijven, besef ik ineens. Daarvoor heb je bovengenoemde commitment helegaar niet nodig. Mijn andere blog over de avonturen van Pelle, Knøbbig, Madeleine en hun kornuiten vormt hiervoor een heerlijke retraite. Ik duik in hun wereldje. Zingen met Yinda, koken met Knøbbig en denken als Bart. Daar krijg ik inspiratie van en dat is precies wat ik ga doen vandaag. Aan de inwendige mens moet natuurlijk ook worden gedacht. Laat ik dat vandaag eens doen met één van  de eerste recepten, waarover ik blogde. Lamskeftedakia van de grill buiten. Gegrilde venkel als groente. Glas koude retsina erbij. En voor je het weet ben je weer aangeblogd en opgekookt. Fijne dag!

Nodig:

500 g lamsgehakt

1 ui gepeld en gesnipperd

2 citroenen

4 knoflooktenen

5 takjes rozemarijn

5 takjes platte peterselie

1 tl paprikapoeder

1 tl komijnpoeder

1 tl gemberpoeder

5 el olijf olie

zout, peper

saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in wat water. Rits de naalden van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Winterdip.

 foto: het eerste licht van 2017

Je had er een winterdip van kunnen krijgen. De mist teisterde het strand tussen Kerst en Oudjaarsdag. Le grand gris zullen we maar zeggen. Een wit canvas vanuit het raam van Gereons SeaSpot. Met het optrekken de kruitdampen van het vuurwerk (waarvan de resten en troep vrolijk op het strand zijn achtergelaten door de afstekers) liet ook de zon zich weer zien boven de zee. Het eerste licht van het nieuwe jaar. Weg met de winterdip. Of moet ik juist zeggen welkom? Want met alle voornemens om gezonder te gaan eten is een winterse dip met groenten altijd een graag geziene gast. En makkelijk te maken na alle obligate huzarenstukjes van de voorbije decembermaand. Ik oefende deze winterdip alvast op Eerste Kerstdag en met succes. Instant green happiness. De hummus, tzatziki en groenten vielen in de smaak als voorgerecht. Een light voorafje voordat de aanwezigen werden gefêteerd op een stevige boeuf Bourguignon en hete bliksem. Winterdip, we drinken er een vrolijk glas rosé uit de Gard bij.

Nodig:

voor de dips;

2 potten kikkererwten

1 beker Griekse yoghurt

2 rode bieten

1/2 komkommer

knoflook

komijnpoeder

chilipoeder

2 citroenen

olijfolie

bosje peterselie

dille

zout en peper

voor de groenteschotel:

1 gele paprika

1 rode paprika

2 wortels

1/2 bloemkool

4 stengels bleekselderij

bosje radijs

1 komkommer

Bereiding:

Was de groenten, schil ze indien nodig en snijd ze in mooie repen. Haal bij de komkommer de zaadlijsten eruit. Was de radijs en verwijder het blad. (later nog te gebruiken voor een romig soepje). Maak roosjes van de bloemkool. Leg alles in een mooie kleurige waaier op een grote schaal of hipsterplank.

Laat de kikkererwten uitlekken. Voor de groene hummus pureer je 1 pot kikkererwten 3 tenen knoflook, 2 tl komijnpoeder, 1 tl chilipoeder, sap van een citroen, olijfolie, een bos peterselie en zout met de staafmixer tot een gladde groene dip.

Voor de knalroze hummus pureer je 2 rode bieten, een pot kikkererwten, 2 tl komijnpoeder, 2 tenen knoflook, sap van een citroen, olijfolie. peper en zout tot een mooie homogene massa.

Snijd voor de tzatziki een komkommer in fijne reepjes en zet de reepjes in een zeef  met zout erover gestrooid apart. Meng de uitgelekte komkommer met de yoghurt, 2 uitgeperste tenen knoflook, dille, zwarte peper en wat olijfolie door elkaar. Voeg eventueel nog wat zout toe.

Griekenland hét kookboek.

 foto: cover Griekenland hét kookboek.

Griekenland, hét kookboek. In het Grieks betekent nostimos letterlijk terugkerend, maar het woord wordt ook gebruikt om lekker aan te geven. Want eten wordt gezien als thuiskomen. Nostos het woord, dat Homerus al gebruikte voor thuiskomst, want voor de meest verwende Griek is er niets lekkerder dan een schaal wilde veldgroenten, een taart van homemade filodeeg en warm vers brood. Dat is waar ook ter wereld nostalgie. En een pleidooi voor smaak, volgens de schrijfster Rianne Buis. Want de caleidoscopische Griekse keuken barst van de smaak en is een ode aan de eenvoud van de gebruikte ingrediënten. Misschien is dat de reden waarom er minstens één keer in de week iets Grieksigs wordt bereid in Gereons Keuken Thuis.

Kosten nog moeite spaart Rianne Buis in dit vuistdikke boek om alle facetten van de Griekse keuken te beschrijven. Ze start het boek met een lijst van veel gebruikte smaakmakers, kruiden en mengsels zoals bachari. Hierna besteedt ze aandacht aan de Griekse horeca in al haar facetten, van taverna via estiatorio tot ouzeri. Grieken eten meer dan welk mediterraan volk buiten de deur en overal is allerlei smakelijks te krijgen voor bij je ouzo, raki of koude glas retsina.

Dan gaat Griekenland hét kookboek verder met orektika en mezedes, koude en warme voorgerechten en hapjes, een peterseliedip van Siros, zeevruchten zoals gevulde pijlinktvis of de beroemde taramosaláta. Ik krijg gewoon beelden van een tafel vol kleine en geïmproviseerde appetizers op mijn netvlies Het is een uitgebreid hoofdstuk, waarin de schrijfster je voert langs een cornucopia vol heerlijke voorgerechten. Dips, vis, vlees en groente. Zoals gezegd een mezze tafel vol. Aanschuiven dus.

Een apart hoofdstuk gaat over hoe kan het ook anders dolmades, gevulde wijnbladeren, die in allerlei varianten worden gegeten in Griekenland. Gevuld met lamsgehakt, met rijst krenten en pijnboompitten of uiendolmades van Lesvos.Soepen ontbreken ook niet in Griekenland hét kookboek, de emblematische kippensoep met avgolémono, garnalensoep met ouzo en metaxa of stevige bonensoepen. Hartverwarmend in koude winters. Want Grieks eten is niet alleen het zomerse gegrilde eten.

Olijfolie en olijven verdienen een aparte vermelding. Het Griekse landschap kan niet zonder deze vredesboom, die het smeermiddel levert aan de maatschappij. In dit hoofdstuk gaat Rianne Buis dieper in op olijven- en oliesoorten. Deze dragen onmiskenbaar bij aan de smaak.Kaas yoghurt en boter, daar eten Grieken veel van met honing, in taartjes of op brood. De schrijfster vertelt in dit hoofdstuk over alle zuivelvarianten.Griekse kroketjes staan ook op het menu, gemaakt van venkel, kekers of met aardappel en kaas.

Wat zou de Griekse keuken zijn zonder hartig gebak, filodeeg met allerlei vullingen tiro– of spanakopites. Of de befaamde bougatsa van Chania op Kreta? Er zijn vele varianten voor feestdagen of zo uit het vuistje.Een kijkje op de groentemarkt is een heus feest aldus de schrijfster. Grieken eten veel groente en peulvruchten. Een overblijfsel uit de strenge vastencultuur, maar ook uit noodzaak. Aubergine voor een romige moussaka uit de oven, gevulde courgettebloemen of een gerecht van artisjokken met tuinbonen. Het hoofdstuk sluit af met wilde groenten, die zo in het veld worden geplukt of langs de weg. Dat is heimwee eten.

In de oudheid kende de Griekse keuken waarschijnlijk meer sauzen dan nu. Waaronder de garos, gefermenteerde vissaus. Tegenwoordig zijn er heel wat varianten op basis van yoghurt, druivensap, ei, citroen en tahin. Te gebruiken bij de vis, geroosterd vlees of zomaar met een hompje brood.Wat zou de Griekse keuken zijn zonder de rijkdom van de pelagos. Vis en schaaldieren in allerlei variaties. Krokant gefrituurde visjes, geroosterde mul, rogvleugel, inktvisbereidingen, garnalen en de ziltige zeeëgels.Het land geeft de Grieken vlees, wild en gevogelte, de souvlakia, de lamsvleesgerechten voor Pasen en stoofpotten. Buis heeft er heel wat bij elkaar gebracht in dit hoofdstuk.

Pasta en rijst vormen een belangrijk onderdeel van deze veelzijdige keuken. Pastitsio staat vaak op het menu in Gereons Keuken Thuis of een pilafrijst.Het dagelijks brood, vers en knapperig, olijvenbrood van Cyprus of krokant fetabrood uit de koekenpan.Zoet geweld ontbreekt niet in dit dikke boek. Sorbetijs van perziken, yoghurtgebak met amandelen en de beroemde galaktoboúreko met room. Tot slot geeft Griekenland hét kookboek nog wat recepten voor inmaak en drankjes. En daarmee is de Odyssee door de Helleense keuken voltooid. Geen sinecure, een boek van 450 bladzijden vol met allerlei recepten en anekdotes uit de Griekse Keuken.

Griekenland hét kookboek krijgt een speciaal plaatsje in Gereons Keuken Thuis, om bij tijd en wijle in te grasduinen als de wekelijkse Griekse maaltijd weer op tafel staat. Καλη Ορεξη!


Griekenland, hét kookboek. Rianne Buis (ISBN 9789045209173) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

GREEK

 foto: GREEK 

GREEK.  Is hij een Griekse kok? Welnee! George Calombaris (niet Giorgos) is een Australische chef met een Helleens hart en dito bloed. (met nog wat drupjes Egypte en Sicilië) Hij wordt blij van de vrolijke keuken van het land van zijn ouders en voorouders. Maar zegt zelf Australisch te  koken, terwijl hij luistert naar de ritmes van bouzouki en baglamaGereons Keuken Thuis zou in deze recensie veel aandacht kunnen besteden aan de opmerkelijke CV van Calombaris. Maar dat laat ik aan de bekende chefs zoals Blumenthal en Carlucci over, die in het begin van het boek vertellen wat zij van George en zijn kookkunsten vinden.

Voor Grieks eten kun je mij wakker maken. Traditioneel, wat exotischer of een mengvorm. Glas koele retsina erbij of een ouzaki. Niets mis mee. Er staan dus heel wat boeken over Helleense eterij in mijn kookboekenhoek. Maar GREEK is heel speciaal. Het haalt traditionele gerechten uit hun setting door er wat aan toe te voegen, te vervangen of juist weg te laten. Dit deed de moeder van de kok en schrijver ook al met haar kipnuggets van hersentjes. Hoe creatief. En dat is Calombaris ook. Zonder zijn Griekse wortels te vergeten.

Greek is een vrolijk en zomers boek. (dat kunnen we wel gebruiken) In pennenstreken en felle kleuren laat de kok zien wat er allemaal mogelijk is als je wilt afwijken van het blauw witte Cycladische pad. Het boek begint met hoe kan het ook anders snacks (mezedes) Ingelegde komkommers in ouzo of krokante kwartel met een tzatziki van biet. En de emblematische kipnuggets van zijn moeder. De klasgenootjes likten hun vingers er bij af. We gaan verder met de dips. Onlosmakelijk verbonden met de Griekse eetcultuur. Een worteltzatziki of bloemkoolskordalia voor bij krokant varkensvlees. Calombaris combineert taramosalata met kroepoek. Spannend.

Pasta mag niet ontbreken. Hilopites, lintpasta van Kreta met eend en tuinbonen of gnocchi met avgolemono. De klassieker pastitsio houdt George klassiek. Zo hoort dat bij dit soulfood gerecht.We gaan via een Weens uitstapje met Carlucci verder naar nog zo’n instituut. De souvlaki. Calombaris legt het uit in zeven geboden. Een heerlijk hoofdstuk vol streetfood volgt. Stel je de markt voor in Athene met zijn beroemde patsas soep. Deze staat niet in Greek maar wel Griekse tosti’s van limabonen, pasticciokroketten of omelet met Griekse worst. Net als de patsas soep een stevig begin van de dag of einde van een nacht stappen.

Calombaris besteedt veel aandacht aan de keuken van zijn moeder. Keftedes van Cyprus, gehaktpasteitjes of artisjokken met avgolemono. Bij haar aankomst moest de moeder roeien met de riemen, die ze had en dat deed ze in de keuken. Nog een hoofdstuk salades en dan op naar de desserts. Wat een zoete hemel vol Turks fruit en prachtige fotografie. Niets in dit boek schijnt aan het toeval overgelaten te zijn. De goden van de Olympus kunnen zo aanschuiven. Het boek eindigt met wat spannende drankjes. Tafels opzij en voetjes van de vloer.

GREEK is een vrolijk vormgegeven boek met spannende recepten. En hele mooie fotografie. De schrijver neemt je mee in zijn Australische keuken met een Helleens hart. Een fijn boek voor deze natte Hollandse zomer. Dan maar binnen #alfresco aan de slag. Met een buffetje of zo!

GREEK, uit de keuken van George Calombaris (ISBN 9789461431479) is een uitgave van Good Cook en is te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mijn Griekse Keuken.

 foto: Mijn Griekse Keuken

Mijn Griekse Keuken. Je kunt mij er wakker vóór en mee maken. Homemade Greek soulfood. Zoals de giagia (grootmoeder) thuis maakt, een romige moussaka, imam bayildi of skordalia. Of van alles al fresco onder de wijnbladeren met een maatje retsina. #alfresco Ik denk hier niet alleen zo over Ook restaurant eigenaresse Efgenia Karampatakis uit Genk houdt van de keuken van het land van haar grootouders, die ooit als mijnwerkers naar Belgisch Limburg kwamen. Vader Karampatakis begon een kafeneio en moeder maakte de mooiste trouwjurken. Daarnaast kookte zij ’s avonds voor de Griekse gemeenschap. Een restaurant was geboren en nog steeds is het alle dagen feest in Orestis in Genk.

Nu is er het kookboek, in vrolijke tinten. Cycladisch blauw en het sepia van oude foto’s. Vol feestelijk Grieks eten. De schrijfster Efgenia houdt wel van feestjes. Doordat haar ouders vaak druk waren met het restaurant bracht Efgenia veel tijd bij haar giagia door. Van haar leerde ze naast levenslessen veel over de keuken van Noordoost Griekenland. Waar de de deur altijd openstaat. Καλως Ηλθατε!  Wees welkom! Het woord xenos betekent niet voor niets zowel vreemdeling als gast.

En als er gasten zijn moet er woorden gegeten met zijn allen aan tafel, veel en langdurig. Daar houdt de familie Karampatakis van. Voor deze gelegenheden schreef Efgenia dit boek vol zonnige recepten. Gerechtjes om te delen, zoals gebakken sprotjes, tzatziki of kipsouvlaki. De gerechten van giagia uit haar schriftjes, stevige aardse smaken. Soupa, wat is het leven zonder soep (overigens verraadt dit ook een Belgisch trekje)

Wat is een Grieks kookboek zonder een ode aan de zee? Met een stevige visserssoep, zwaardvis met pilav of mosselen saganaki. De zondagstafel met feestelijke gerechten zoals eendenborst met vijgen of kalfskroon met snijbonen. Eens wat anders dan alles van de grill. En Efgenia gaat naar buiten. Daarom is het zo’n leuk # alfresco boek. De temperaturen van afgelopen week zorgden ervoor dat Gereons Keuken Thuis vooral buiten kookte en dan staan er veel Griekse gerechten op het menu. Karampatakis geeft leuke suggesties voor snacks en salades. natuurlijk ontbreken de keftedakia niet. 

Wat zoet toe, zoals een taart met sinaasappel en kaneel. Een beproefd condiment in de zoete en hartige keuken van Griekenland. En natuurlijk de alom aanwezige. Φραππε. IJskoude koffie, die je overal in Griekenland aantreft. Al dan niet met een bougatsa erbij. Het boek geeft tot slot nog tips voor zelfgemaakte cadeautjes en wat basisrecepten.Mijn Griekse Keuken, gul en gastvrij is echt zomerboek. Met makkelijk te maken recepten en prachtige sfeervolle fotografie. Een instant korte vakantie. Je doet er inspiratie mee op voor het buiten koken en leert nieuwe, andere Griekse gerechten kennen. Een echt zomerboek. Laat nu de lange #alfresco dagen aan tafel maar komen. Καλη Ορεξη!  Eet smakelijk.

 foto: kipsouvlaki

Mijn Griekse Keuken, gul en gastvrij, Efgenia Karampatakis (ISBN 9789401430401) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
 

Gereons Keuken al fresco 2016.

 foto: Gereons keuken al fresco

Gereons Keuken al fresco. Ook in 2016. De weerberichten liegen er eindelijk niet om. Sweetest days of May zingt het rond in mijn hoofd. Dat betekent aan de slag op mijn Amsterdamse balkon, de grill naar buiten, het elektrisch plaatje en koken maar in de open lucht. Goed voor lijf en geest. Of vis roken. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Ik hoop jullie ook niet. Met leuke themá’s zoals snel koken op zijn Italiaans, homecooking from Greece en wat nog meer op mijn al fresco pad komt. Saint Tropez  #cookingvibes of misschien iets funkier Ibizan style. Laat de lange zomeravonden maar komen.

 foto: Gereons Griekse BBQ kaas

Met een beetje redelijk weer en wat goede moed start ik het al fresco seizoen vanaf  eind deze week. Het servies, bestek en glaswerk kan weer naar boven,  BBQ olie maken in de door mij verzamelde flessen. kruidenpotten planten op het balkon. En koken maar in de buitenlucht. In ieder geval tot half september of half oktober. (Wie weet krijgen we weer een mooie Indian Summer) Gereons keuken al fresco.

 foto: fijn voor lijf en geest.

Het al fresco seizoen kan mij niet lang genoeg duren. Dit jaar nodig ik jullie allen opnieuw uit jullie trouvailles op mijn blog te delen. Dat kan in een reactie onder aan deze blogpost Jullie favoriete buitengerecht voor zomerse lunches, barbecues of picknicks. Het kan niet gek genoeg. Ik plaats deze dan op mijn blog en op 15 september maak ik de winnaars van twee leuke kookboeken bekend.