Koken van pagina 53, Martin “Ceviche” Morales.

 foto: cover Ceviche.

Koken van pagina 53 met Martin “Ceviche” Morales. Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

We nemen een kijkje op pagina 53 van dit boek. Op deze bladzijde staat en recept voor Cancha, gebakken mais. Dit is een heel populaire snack uit de Andes, maar hij wordt overal in Peru gegeten. De maiskorrels hebben een nootachtige smaak, zijn ongelofelijk crunchy en zeer verslavend.

Nodig:

1 el plantaardige olie

250 g maiz chulpe (speciaal bewerkte pofmais, zie sabordelperu.nl)

1 tl zout

een kneepje limoensap (naar keuze)

Bereiding:

Verhit de plantaardige olie in een koekenpan met deksel op halfhoog vuur. Voeg de maiskorrels toe en bak ze terwijl je de pan af en toe schudt tot ze openspringen. Zet het deksel op de pan, draai het vuur laag en bak ze nog circa 5 minuten. Schud de pan regelmatig tot de korrels een diepe goudbruine kleur hebben en hier en daar een beetje verschroeid zijn.

Stort de maiskorrels in een kom, bestrooi ze met zout en laat ze afkoelen. De maiskorrels zijn in een luchtdichte trommel minstens een paar weken houdbaar. Je kunt ze warm eten of koud met een kneepje limoensap.

De Bier Revolutie

 foto: cover De Bier Revolutie.

De Bier Revolutie. Er woedt al enkele jaren een ware revolutie in bierland, waar zo’n tien jaar geleden bier en pils nog synoniemen waren. Een bierlandschap, waarin de grote brouwers domineerden, veranderde in een areaal aan ambachtelijke en vernieuwende brouwers in Nederland, die bier niet als synoniem voor pils beschouwden. Zij brouwen zij het ambachtelijk, zij het innovatief. Een ware bier revolutie. Nederland heeft tegenwoordig zelfs een hogere brouwersdichtheid dan Groot Brittanië, de VS en zelfs onze zuiderburen. De diversiteit aan smaken kan makkelijk de concurrentie aan met de wijnwereld. (Het is zelfs zo zag Gereons keuken Thuis op de Horecava, dat café’s tegenwoordig beter ingericht zijn op bieren dan wijnen)

Aaanleiding voor journalisten Edo Dijksterhuis en Jan Willem Kaldenbach om in de pen te klimmen en een boel te schrijven over de almaar groeiende brouwerijwereld. Op reis langs 50 pareltjes. Het boek start met een stuk geschiedenis, van broodsoep, via het oude Egypte naar vakmanschap in de Middeleeuwen tot de tijd, dat Pilsner bier de standaard werd. Maar de ambachtelijke brouwers sloegen terug. Is dit een teken van de tijd, de economische crisis, het verlangen van hipsters om zelf aan de slag te gaan? In ieder geval is het aantal zelfbrouwers en zzpérs enorm gestegen. En in de bierwereld met succes. Tot zover de geschiedenis. Hierna gaan de heren op pad van Den Helder tot Zundert, via Amsterdam naar Friesland. ( Helaas mis ik de jonge brouwer uit Den Helder in het boek, die onlangs verkozen werd tot beste brouwer ter wereld met zijn geuze)

Brouwerijen in steden en op het platteland, met mooie namen, zoals de & Deugden, traditionele brouwerij Beerze, het verhaal van Duits en Lauret in fort Everdingen, trappisten uit Zundert bij de Kievit en Oedipus. Ik ga er niet meer noemen, omdat elk van deze brouwers zijn eigen verhaal heeft (dat moet je lezen) en bier (dat moet je gaan proeven)

De Bier revolutie is een leuke gids voor de bier afficionado. Met deze gids in de hand kom je bij brouwerijen in het ganse land. Achterin De Bier Revolutie vind je een index per provincie en op naam. Ga het lezen en ga het proeven zou ik zo zeggen. Of leg dit werk in je auto, mocht je weer eens in de buurt van een van deze brouwers komen. Santé.

De Bier Revolutie, Edo Dijksterhuis & Jan Willem Kaldenbach (ISBN 9789089896971) Is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pasta di Janny.

 foto: Pasta di Janny (cover)

Het is een mooie zaterdagochtend in Gereons Keuken Thuis. Het zonlicht valt binnen. Lente. Naast mij op tafel ligt Pasta di Janny. Het nieuwe boek van culinaire duizendpoot Janny van der Heijden.

Zij schreef al eens eerder een boek over pasta, opgedragen aan haar zoon. (nu zo’n 35 jaar geleden) Nu doet ze het opnieuw maar dan voor haar kleindochter, die nu ongeveer dezelfde leeftijd heeft als haar zoon destijds. Want Janny houdt van tradities, van doorgeven van kennis. Dat wil ze bereiken met dit boek. Dat ambacht niet verloren gaat.

Pasta di Janny is een compact boek, waarin de immer goedlachse schrijfster haar fijne kneepjes deelt met de lezer. De passie van Janny voor Italiaans eten is ooit wakker geschud door La Loren. Wie kent dat fenomeen niet? Ik ontdekte de keuken en boeken van deze diva op bankstage in Rome. Maar dat terzijde.

Koken en liefde voor eten doorgeven, Is er iets mooier. Dit is het vertrekpunt van pasta di Janny. Het boek begint met een stukje geschiedenis, van de Talmoed via de zijderoute en Arabieren, die het deegwaar op Sicilië introduceerden. of waren het toch de Etrusken? Pasta is omgeven met anekdotes en verhalen. Overigens bestaat de verzamelnaam pasta pas sinds de 20e eeuw. Inmiddels bestaan er enkele honderden soorten van. Van lange dunne slierten tot buizen en platte handgemaakte vormen.

Na de geschiedenis volgt het pasta ABC. Janny laat de soorten en vormen zien, zoals agnolini, bleki, ciriole en ziti. Elke letter van het alfabet kent wel een (gedroogde) pastasoort. Veel ruimte maakt de schrijfster voor tools om pasta te maken. Van pastamachines, via deegschrapers, een chitara tot een corzettistempel. Er komt heel wat bij kijken. En heel wat spullekes.

De crux van het pasta maken is natuurlijk het deeg. De meelsoorten. Dit is de basis. Stap voor stap doet Janny uit de doeken welk deeg je maakt en voor welke pastasoort je het gebruikt. Gekleurd of met kruiden. Stapsgewijs worden ook de vormen uitgelegd. De oricchiette, gestreepte pasta of priesterwurgers. (strozzapreti)

Pasta di Janny gaat natuurlijk niet alleen over het productieproces. Er moet ook gekookt en gegeten worden. De schrijfster geeft kooktips en vervolgens recepten voor een mooie basic pasta e olio, voor je tomatensaus (koud of warm), de klassiek ragu uit Bologna, pesto in alle soorten en maten. Ik kan er lang over doorgaan. Verder gaat het boek met handgevormde pasta, recepten voor fusilli met noten of de oricchiette uit Puglia. Lange pasta, met inktvispasta met zalmeitjes of trenette puttanesca.  De gevulde pasta ontbreekt ook niet. Janny onthult alle geheimen voor een geslaagde ravioli.

Pasta di Janny eindigt met ovenpasta, waaronder de zuurkoolpasta uit Alto Adige. Nooit gemaakt maar toch eens proberen op een winteravond. Voor de dessertminnaars en zoetekauwen zijn er als klap op de vuurpijl nog wat zoete pastagerechten.

In Pasta di Janny is veel kennis gestopt in een redelijk compact boek. Het is vrolijk vormgegeven en praktisch. Met duidelijke aanwijzingen en mooie foto’s. Pasta di Janny bijt op mooie wijze het spits af voor het komende al fresco seizoen in Gereons Keuken Thuis. Laat de zomer maar komen.

 foto: tijdens de presentatie van Pasta di Janny.

Pasta di Janny, Janny van der Heijden (ISBN 9789461431189) is een uitgave van GoodCook en kost € 19,99

Extra: Op donderdag 28 april is er een Eat & Read met Janny van der Heijden bij Staal in Haarlem. Meer details vind je op De Vries Boeken

Wat je als whisky liefhebber moet weten.

  foto: wat je als whisky liefhebber moet weten.

Ik ben zelf nooit een whiskydrinker of -kenner geweest. Niet, omdat ik het niet lust, maar gewoon omdat het niet in mijn repertoire zit. Wijn prevaleert nu eenmaal. Op een incidenteel glas Ierse whiskey of bourbon na dan. Het ligt waarschijnlijk gewoon aan een gebrek aan kennis in Gereons Keuken Thuis. Schrijver, fotograaf en whiskyspecialist  Hans Offringa brengt licht in deze duisternis met het boek Wat je als whisky liefhebber moet weten.

In 350 vragen leidt hij de lezer door de wonderbaarlijke wereld van dit destillaat. Een product dat bestaat  uit de drie-eenheid water, graan en gist en toch zo complex is. Met en zonder E geschreven. Een product dat je vindt in de Keltische landen als Schotland en Ierland, want oorspronkelijk heette dit levenswater ‘uisge beatha”. (levenswater) Maar ook aan de andere kant van de Atlantische Oceaan en zelfs in Japan. (whisky voor bij een avondje karaoke)

Verderop in dit boek gaat Offringa in op de productie van deze drank.Het maken van een malt whisky. De invloed van het water. De kwaliteit van de gerst. Het mouten. De vergisting en het destilleren. En dan de rijping op vat. Het volgende deel gaat in op grain whisky. Wat doet de analyzer? Topic 121 luidt: “Hoeveel grain destilleerderijen zijn er in Schotland?

De schrijver gaat verder met blends. Het aantal. de bekendste blends en blenders. Denk aan Johnny Walker en andere bekende Schotse blends. Waarom er zoveel blends zijn en waarom ze zijn uitgevonden.Offringa besteedt hierna een hoofdstuk aan Ierse whiskey. De productie, kenmerken. Het fenomeen potcheen, illegale whiskey. De bekende Ierse merken.

We steken de Atlantic over en komen in het land van de bourbon. De Amerikaanse whisky gemaakt van  mais (51%) dit geeft een vettige zoetigheid aan de drank. Wie weet vind ik daarom bourbon zo lekker. Alle aspecten komen aan bod. Kentucky straight bourbon, de drooglegging en de wirwar van regels hierna.

Na nog wat verhalen over whisky uit Canada, Japan en andere landen, vertelt de schrijver over het proeven. Interessant, want hoe ruik je whisky, hoe haal je het meeste uit een glas, welke smaken en geuren kun je onderscheiden? Met een waar geurwiel zoals in de wijnwereld.

En als het goedje dan in de man of vrouw zit is het tijd voor een hoofdstuk whiskytrivia. een conviviaal gebeuren. Zeker op winterse avonden bij de stoof.

Hans Offringa deelt zijn kennis op een handige wijze, hij neemt je aan de hand van topics mee door de wereld van whisky en maakt deze drank inzichtelijk voor de leek, maar ook de kenner. Wat je als whisky liefhebber moet weten is een mooi basic boek en een leuk cadeau voor man, vader, vrouw of moeder. Dus is de Sint nog naar een last minute geschenk op zoek? Wie weet vindt hij dit leuke boek….

 Maar… wat nog leuker is?  Gereons Keuken Thuis verloot dit boek onder de inzenders van een reactie onder aan deze blogpost. Zend een leuke rijmregel in, waarin het woord whisky staat. Op 15 december maak ik bekend wie de winnaar is. Succes.
 Wat je als whisky liefhebber moet weten, Hans Offringa (ISBN 9789045210230) is een uitgave van Karakter Uitgevers en is te koop voor € 19,99

Spelt pasta op de wijze van Canasta.

 foto: spelt pasta al fresco.

De voordeurbel gaat en van de goedlachse pakketjesjongen ontvang ik een doosje. #Culipost. Een doosje waarin ik twee pastavarianten aantref. Gemaakt van spelt door Grand Italia. Een spaghetti en een zak penne. Spelt pasta met dezelfde kookeigenschappen en een lichte notensmaak. Stevig. Meer en meer kom je pastavarianten tegen, die niet van de bekende durum tarwe worden gemaakt, maar van iets anders. Zelfs quinoa en andere exotische granen zag ik onlangs in een artikel voorbij fietsen. Maar nu op deze augustusdag dus een spelt pasta en waarom da niet eens op de wijze van mijn tante Canasta. Zij tovert met restjes van wat ze ook maar ze in de ijskast vindt zo een grote schaal pasta op tafel om de hongerige buikjes te vullen. Ik weet zeker dat tante Canasta zou glunderen als ze gevraagd werd te koken op één van de tallships dezer dagen tijdens SAIL Amsterdam. De scheepskornuiten zouden hun buikjes rond eten. Eens iets anders dan scheepsbeschuit. De spelt pasta op de wijze van Canasta is snel klaar. Zeker handig dit weekend als je een ferme wandeling door de feestelijke haven van de stad achter de rug hebt. We drinken bij de pasta een verkoelend glas witte pinot grigio bij uit de Veneto.

Tip: koop eens spek aan het stuk op de markt of bij een goede slager. Veel meer smaak dan die kant en klare sliertjes spek van de grootgrutters. En minder vocht bij het uitbakken.

foto: zomaar wat ingrediënten bij elkaar gescharreld.

Nodig 4 personen:

1 pak spelt spaghetti van Grand Italia

1 pak biologische spinazie

rasp van 1/2 citroen

1 rode paprika

4 tenen knoflook

2 takjes basilicum

1/2 bosje platte peterselie

350 gram gerookt spek aan het stuk

1 tl pimentón de la Vera

1 tl chilipoeder

zout en peper

olijfolie

Bereiding:

Snijd het spek in grote blokjes. Verhit een pan en bak het spek uit. Haal eventueel overtollig vet uit de pan. Voeg een lepel olie toe en fruit de pimentón de la Vera kort met het spek mee. Snijd de paprika in blokjes en voeg deze toe. Laat het geheel kort meebakken. Breng water aan de kook. Voeg zout toe en kook de pasta al dente. Verwarm intussen de spinazie. Hak de basilicum en peterselie fijn. Als de spelt pasta gaar is giet, deze af. Meng de pasta, spek paprika en spinazie door elkaar. Roer de basilicum, peterselie en citroenrasp er door. Doe het geheel in een mooie schaal en giet er nog wat extra vergine olijfolie over.  (Denk eens aan de mooie EVOO van Bramasole)

 foto: de gremolata.

NB: deze blogpost staat bol van gesponsorde onderdelen!

 

Eten uit de volkstuin, Marleen van Es.

 foto: Eten uit de Volkstuin

Op een boogscheut van het centrum van Utrecht ligt een idyllisch stekkie, een echte trésor caché. Het is midden juli en misschien wel de warmste dag als een groep van foodbloggers en ik aanschuiven aan de tafel van Marleen van Es. We brachten allen een gerechtje mee voor deze middag à la campagne. Marleen had de witte wijn al gekoeld. (in de kruiwagen natuurlijk)  Want zij bestiert deze verborgen schat. Al acht jaar, met vallen en opstaan, heeft zij een weelderige volkstuin, die haar en haar gezin jaarrond van de mooiste groente en fruit voorziet. Het is de passie van Marleen, zij is graag dicht bij de aarde.

Maar er is meer. Marleen is fotografe en vormgever en weet op een aantrekkelijke wijze de producten en gerechten te vereeuwigen. Het resultaat hiervan is te zien op haar blog etenuitdevolkstuin.nl Zij deelt hier haar ervaringen, tips, foto’s en recepten. Marleen heeft een scherp oog voor alles wat haar volkstuin biedt. En daar doet ze heel veel aan, zoals ze me eens toevertrouwde. Zo klimt ze rustig op een keukentrapje om toch wat meer perspectief te krijgen in een foto van een groentebed. Maar dat terzijde.

En nu is daar Eten uit de Volkstuin, het boek, uitgegeven door Nieuw Amsterdam. Een project, dat als vanzelfsprekend volgde op alle activiteiten van Marleen. Een kleurig en mooi vormgegeven boek, waarin zij de lezer meeneemt door de seizoenen van haar tuin. Met inspirerende tips voor je moestuin, en met heerlijke gerechten. Zonder vlees en een enkel recept met vis. Want groente is multi inzetbaar.

Het tuinjaar van Marleen start in de lente, de plantenvakken klaar maken, zaaien en het eten van jong groen. Eventueel een glaasje homemade vlierchampagne erbij. Frisse smaken in een doperwtensoep met erwtenscheuten of lekker rinse kruisbessenjam met vlierbloesem.

Zomer, Marleen fietst nog net niet blootsvoets naar haar weelderige tuin. Alles groeit en bloeit, courgettes, fruit, bonen etc.. Tijd om te oogsten en in te maken. En te genieten aan de tafel naast de druif. met artisjoktaartjes, courgettecake met citroen en lavendel en snijbietpakketjes. Marleen geeft veel diverse courgetterecepten, omdat de oogst van deze vrucht elk jaar weer groter dan groot is.

Herfst, de groentevakken worden kaler, maar er is nog veel te genieten van al het eetbaars, Oost-Indische kersbloemen, pompoen, uien en look. Voor in een salade Niçoise, een linzenburger en een spicy pompoensoep. Alles direct uit haar volkstuin.

Dan komt de winter en gaat de tuin van Marleen rusten. Ze geeft tips voor bodembedekking en hergebruik van resten voor compost. Ze beschermt de fruitbomen tegen vraatzuchtige konijntjes. Er staat nog wat boerenkool. Tijd voor wintergroenten, zoals rodekool met sinaasappel, een borlottibonenburger en voor het zoet peren-notentaartjes.

Het jaar is rond in het boek Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es. Een boek vol verhalen, vol ideeën, gerechten en smakelijke fotografie. Een aanwinst in Gereons Keuken Thuis en wellicht op mijn Amsterdamse balkonnetje. Want, mijn handen jeuken na het lezen van alle moestuin ervaringen. Ik ga er meteen mee aan de slag. Well done, Marleen!!!

Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es (ISBN 9789046819005) is een uitgave van Nieuw Amsterdam, nieuwamsterdam.nl en kost € 24,95

Knäckebröd

 foto: WASA knäckebröd ®

Het is maandag en we gaan weer assembleren. Nu eens een keer met zuurdesem Knäckebröd van WASA ®, dat ik aantrof in de #foodybox van De Kroon op het werk. Een gezellige lentebox vol producten. Knäckebröd, wie is er niet groot mee geworden? In ieder geval mijn drie sprookjes figuren. Brodgøde, Knøbbig en Pelle uit het hoge Noorden wel. http://gereonsverhalen.blogspot.nl/ Knäckebröd betekent letterlijk breekbrood. het is een oud Scandinavisch product, dat al vanaf de jaren vijftig furore maakt in Nederland. Het bevat weinig water, waardoor het lang houdbaar is. Niet zo vreemd als je bedenkt dat er boven de Poolcirkel niets groeit en bloeit gedurende een lange tijd van het jaar.

Met knäckebröd kun je veel kanten op. Ik ontbijt meestal met dit product. Het is licht en vol vezels. met een plak Goudse kaas, jam of plakjes banaan.

Maar zoals gezegd wil ik het vandaag over andere toepassingen hebben.  ik ga assembleren. Knäckebröd als borrelhapje of uitgebreider als smørrebrød. Mijn sprookjesfiguren lusten daar wel pap van. Nordisk Mad. In Scandinavië is het de gewoonte een mooi schaal met broodjes of knäckebröd te maken belegd met vissoorten, salades, groente en eventueel wat zoets. Voor de kleine of grote trek. Nu had ik in Gereons Keuken Thuis nog twee zalmmoten liggen, nog wat crème fraîche en wat dille. Perfect beleg voor knäckebröd samen met wat geraspte venkel en sinaasappelstukjes. Vrolijk word je ervan. Warme zalm, frisse venkel en wat room. Kok Knøbbig zou het helemaal met mij eens zijn, maar dat is van een andere orde. We drinken er een lekker fris glas Carlsberg bier bij.

Nodig:

2 zalmmoten met vel

8 stuks Wasa Knäckebröd

1 rode ui

bekertje crème fraîche

1/2 venkel geraspt

takjes dille

1 sinaasappel

peper en zout

olie

Bereiding:

Besmeer de knäckebröd met wat creme fraiche. Rasp de venkel en leg deze in een bakje met ijswater, dan wordt deze krokant. Snijd de rode ui in dunne ringen. Beleg het knäckebröd met uitgelekte venkel en rode ui. Bak ondertussen de zalm aan in wat olie, tot deze gaar is. Let op dat de vis niet te gaar wordt. Snijd de zalm in dunne plakjes van de huid af en leg deze op de broodjes. Bestrooi met wat peper en zout. Garneer het geheel met een takje dille en sinaasappelpartje (zonder schil)

 

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

 foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen,  Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

Tabouleh van volkoren bulgur

 foto: Artisan grains bulgur

Volkoren bulgur, ik wist niet dat zoiets bestond. Gereons Keuken Thuis maakt gebruik weinig van dit soort granen. Niet omdat bulgur niet lekker is, maar ik denk er nooit aan. Soms koop ik een pak couscous en dan staat dat maanden/jaren op de plank. Vreemd eigenlijk, omdat deze graansoorten in een handomdraai zijn om te toveren tot een lekkere warme maaltijdcomponent of een koude zomerse tabouleh.

Hoe krijg je Gereon aan de granen, moeten de makers van Artisan grains, www.artisangrains.nl  hebben gedacht. Via de post stuurden zij een vijftal doosjes met artisanale granen, voor elk moment van de dag, warm of koud te gebruiken. Een pakje met volkoren bulgur, tomaat quinoa, bulgur & quinoa, 4 granen couscous en de nieuwe rijzende ster in de graanparade freekeh. (misschien kan Nile Rodgers er een beat onder zetten, freekeh c’est chiqueh)

Artisan grains vertelt dat hun volkoren bulgur hoge voedingswaarde heeft. Dat weten ze in het Midden Oosten al sinds graan daar werd ontdekt. (Ik geloof 12.000 jaar geleden) Bulgur wordt gemaakt van granen, die worden gekookt en gedroogd en vervolgens gebroken. De bulgur van dit merk is minder bewerkt dan couscous.

Aan de slag dus met die granen. Ik maak een tabouleh van volkoren bulgur, passend binnen mijn al fresco thema deze zomer. Een wilde tabouleh vol met smaken van selderij, peper, hazelnoot, rozijnen, munt en wilde tomaatjes. Een gerecht om mee op pad te gaan of voor op il balcone. Met de bulgur als voedzame en crunchy component. En geheel tegen mijn normaliter Gallische voorkeuren een gerecht zonder vlees. Artisan grains vormen een mooie flexitariër component.

Wijn drinken we er natuurlijk wel bij bij mijn tabouleh. Ik drink graag een frisse en koele verdicchio uit de Marken bij dit gerecht.

Nodig voor 4 kleine bakjes tabouleh

1 pak Artisan grains volkoren bulgur

100 g hazelnoten

1 tl pimentón de la Vera

1 bakje wilde tomaatjes

1 Spaanse peper

2 selderijstengels

1 hand rozijnen

1 rode ui

2 tenen knoflook

peper en zout

olijfolie

gehakte peterselie

1/2 citroen in 4 partjes

Bereiding:

Doe 200 g bulgur in een kom en schenk er 3 dl kokend water op. Laat 20 minuten wellen. Roer tussendoor de bulgur door. Laat de bulgur afkoelen. Wel de rozijnen in wat koud water. Laat ze daarna uitlekken. Snipper de ui, hak de knoflooktenen fijn. Halveer de tomaatjes. Snijd het Spaanse pepertje in heel dunne ringetjes. Hak de peterselie fijn. Meng alles door de afgekoelde bulgur. Verhit wat olie in een koeken pan en bak de hazelnoten kort. Bestrooi met pimentón. meng de noten door de tabouleh. Voeg een flinke scheut olijfolie aan het gerecht toe. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Serveer de tabouleh in kommetjes met een partje citroen.

 

Het Grote Granen Boek van Ghillie James

 foto: Het Grote Granen Boek

Amarant, boekweit, bulgur,chia-zaad, couscous, gierst, teff, rijst… Ik kan nog wel even doorgaan. Het zijn allemaal granen. Granen kennen een fascinerend verhaal. Al 12.000 jaar geleden werden de eerste granen geteeld in het Midden Oosten. In  het gebied van de vruchtbare halve maan. Libanon, Mesopotamië, Israël en Egypte. Granen voor brood, maar ook om als warme maaltijd te eten. Nu is er het Grote granenboek van Ghillie James. Uitgegeven door Fontaine UitgeversISBN 978 90 5956 503 6
Het boek van Ghillie James vertelt het verhaal van granen, als voedsel in allerlei gedaanten. Overal ter wereld,  Ghillie James heeft een mooi en compleet boek samengesteld en neemt de lezer aan de hand van verscheidene granen mee op een culinaire tocht.Van klassiekers als risotto of jambalaya tot ontbijt granen. Ook het zoete wordt niet geschuwd. Italiaanse schrijfster Anna del Conte omschrijft het kookboek als “een goed geschreven , fascinerend boek vol waardevolle informatie en heerlijke gerechten” Daar houden we in Gereons Keuken Thuis van. Lekker veel achtergrond informatie  bij de gerechten, weten wat je bereidt. Het boek krijgt dan ook een welverdiende plaats tussen mijn andere culinaire naslagwerken!
Het boek is ingedeeld in de hoofdstukken Ontbijt, Soep en voorgerechten, Simpele bijgerechten, Maaltijdsalades, Hoofdgerechten en als laatste Nagerechten zoetigheden en drankjes. Bij elk hoofdstuk neemt de schrijfster een graan onder de loep. Ook voorziet ze de recepten van een context. Ik weet zeker dat ik dit boek nog veel zal gaan gebruiken.

Het grote granenboek is te koop voor € 24,95. Meer informatie op www.fontaineuitgevers.nl

Uit het boek heb ik gekozen voor een Mexicaanse rijst, een gerecht van het platteland. De Spanjaarden brachten de rijst mee en ook de methode om rijst aan te bakken in wat olie voor de vloeistof erbij gaat.

Nodig 4 personen:

2 el olijfolie
1 gesnipperde ui
twee stelen bleekselderij. fijngesneden
2 tenen knoflook. gehakt
2 tl gemalen komijn
1/2 tl scherp chilipoeder
200 g langkorrel rijst
6 1/2 dl kippenbouillon
1/2 blik gepureerde tomaten
klont boter
limoensap
2 el fijngehakte verse koriander
zout en versgemalen peper

Bereiding:

Verhit de olie in een koekenpan en smoor ui en bleekselderij 6 tot 8 minuten op een laag vuur. Voeg de knoflook, komijn, chilipoeder toe, gevolgd door de rijst. Bak de rijst een minuut al roerend mee en voeg dan 5 1/2 dl kippenbouillon en gepureerde tomaten toe. Voeg wat zout en peper toe en laat 15 tot 20 minuten sudderen. roer regelmatig. De rijst moet gaar zijn en er mag weinig vocht achter zijn gebleven, voeg zo nodig nog wat bouillon toe. zet het vuur uit en roer wat boeter en een flinke scheut limoen sap door de rijst. maak op smaak met peper en zout. Roer voor het opdienen het gehakte korianderblad erdoor.

Traditioneel worden bij deze rijst gebakken bonen gegeven, maar er kan ook een volle maaltijd van dit gerecht worden gemaakt door er wat kleingesneden chorizo, kip, erwten, mais, paprika of zwarte bonen bij te geven.