WIJN & spijs uit NL.

 foto: cover Wijn & spijs uit NL.

WIJN & spijs uit NL. Meer en meer wordt Nederland een wijnland en wordt er in gerenommeerde restaurants wijn van eigen bodem geschonken bij spannende Nederlandse gerechten. Onlangs las ik in een bericht van de Provinciale Zeeuwse Courant een bericht dat er door sommelier Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes (***) een boek was verschenen over wijn en spijs in ons land. Koen Herinnert zijn eerste slok wijn nog, zuur, zuur en nog eens zuur. Hij werkte toen als afwashulp bij Hendrikje Stoffels in Hoorn. Dit prille begin werd gevolgd door een studie aan de hotelschool. Een tijd, die Van der Plas niet zal vergeten, want als het budget en de tijd het toelieten laafde hij zich met heerlijke wijnen in restaurant Dauphine, zoals mooie Brunello’s. Zijn carrière leek voorbestemd en in 2012 kwam Koen bij Inter Scaldes terecht, waar hij naast de gerechten van Jannis Brevet op entertainende wijze wijn serveert. Hij ontwikkelde een voorliefde voor Nederlandse wijnen en legde hiervoor honderden kilometers af. Inmiddels worden er bij het restaurant zo’n dertig wijnen van eigen bodem geschonken. Vooral wit, maar rood geeft ook een steeds beter visitekaartje af.

 foto: portret Van der Plas.

Laten we eens een tour d’Hollande maken. respect hebben voor al het moois, dat we in Nederland produceren. Na wat praktische tips gaat hij op pad, van wijngaard Apostelhoeve nabij Maastricht, een pionier van vaderlandse wijnbouw, via het leuke Betuws wijndomein, waar ik op de Horecava wijnen van proefde naar het hoge Noorden, wijngaard Frysling, die een heerlijke Brûswyn maken, ondanks het gemis aan heuvels. Deze huizen laten zien dat Nederlandse wijn veel potentie heeft. In het boek WIJN & spijs uit Nederland daagt Koen van der Plas zijn patron en andere koks uit gerechten te maken bij geselecteerde Nederlandse wijnen. Zo maakt Jannis Brevet een parelhoen met pimiento del piquillo, een zoetige peper. Van der Plas adviseert er een pinot noir bij van Domein de Wijngaardsberg. De Kleine Schorre passeert de revue, net als de Linie in Made, waar ik eens blind een 2003 pinot noir proefde tijdens een examen. Chef Margo Reuten maakt gerechten bij wijnen uit Thorn. En de sommelier daagde Sidney Schutte uit tot een gerecht van melkkoe, ansjovis, zwarte peper, merg en BBQ knolselderij. Erbij een rode cuvée van het Betuws wijndomein.

En zo gaat het door in dit mooi vormgegeven boek, vol verhalen van bevlogen wijnmakers, die net als de restaurateurs meer en meer gaan geloven, dat er genoeg ruimte is voor mooi Nederlands product op je bord en in je glas. Met foto’s van Maaike Petri en tekst van Etienne Verhoeff. Net als de gastronomie is de wijnbouw ook volwassen geworden en op elk moment inzetbaar. Van der Plas laat met WIJN & spijs uit NL zien dat er heel wat te proeven en ontdekken valt op het gebied van wijn. Gewoon doen dus en genieten.

WIJN & spijs uit NL, Koen van der Plas (ISBN 9789492881076) is een uitgave van Trichis en is te koop bij je favoriete boekhandel voor € 29,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Roberto’s Restaurant 25 jaar!

Roberto’s Restaurant in het Hilton Amsterdam bestaat 25 jaar en dat moet worden gevierd. Met een heuse parade van klassiekers, die al vanaf het begin op de kaart staan. Vijfentwintig jaar lang is het restaurant, dat vernoemd is naar Hilton’s general manager Roberto Payer, trouw gebleven aan de filosofie: “Italiaans zijn in alle facetten” Een knappe prestatie. Vanaf oktober tot aan het einde van het jaar wordt deze filosofie kracht bij gezet met een maandelijks wisselend feestelijk menu, een parade van heerlijke Italiaanse klassiekers. Onder de noemer Roberto’s Teatro maakt de Italiaanse traditie van aan tafel bereide gerechten een come back. Op zondagmiddag ben je welkom met tutta la famiglia voor een heerlijke pranzo, met de naam Tutti a tavola.

 foto: Lombardische pasta.

Tot slot kun je op 16 november aanstaande aanschuiven voor een speciaal jubileumdiner en staat de maand december in het teken van speciale masterclasses onder leiding van Franz Condé, de executive chef van Roberto’s Restaurant. Na een uitstap naar Hilton Boekarest is deze chef terug op honk en achter de kachel. Condé en Payer, allebei Italianen in hart en nieren vormen het winnende team en de basis van het jubilerende restaurant. Beide heren begrijpen waar het om draait nella cucina ed a tavola! Pure Italiaanse smaken. Gerechten gemaakt met top kwaliteit ingrediënten uit de Bel Paese. De beste gevulde Lombardische pasta Casoncelli alla Bergamasca, de lekkerste vis. een mooi stuk vlees, prosciutto van Sicilië en de meest verse mozzarella geïmporteerd uit nationaal park van Cilento in Campania.

 foto’s: gli due maestri.

Dat is al het ware de partituur, waarmee Condé zijn gerechten orkestreert. Op de kaart van Roberto’s Restaurant staat een bekend gerecht, dat is toegeschreven aan Catharina di Medici. Anatra alla arancia, eendenborst met sinaasappel. Een grote klassieker, waar je weinig aan kunt toevoegen. Toch herken je de hand van de twee maestri, Roberto Payer en Franz Condé.

 foto: anatra alla arancia.

Moet ik nog meer zeggen of ga je het zelf ontdekken? Speciaal voor het 25 jarig bestaan is de website,  www.robertosrestaurant.nl vernieuwd en hier vind je alle leuke evenementen en speciale gerechten. Ter gelegenheid van het 25- jarig bestaan bracht Roberto’s restaurant een speciaal magazine uit met verhalen en recepten. Allemaal een reden om naar de Amsterdamse Apollolaan af te reizen en je te laten verwennen door de pure Italiaanse smaken.

 foto: chocolade dessert uit Piëmonte

Wil je weten wat er nog meer gebeurt bij Roberto’s Restaurant? Kijk dan even op de speciale december kalender.: Roberto’s kalender

Ma Bourgogne

 foto: bourg de Mancey

Ma Bourgogne, vorig weekend reed Gereons Keuken en Route weer eens over de dreven van Bourgogne du Sud. Te lang geleden. Noem het een recherche du temps perdu , met op elke hoek en in elke bocht een anekdote of verhaal. Behalve een inspiratievijver voor mijn food & wineschrijfsels stond in deze streek ook de wieg van heel wat figuren uit mijn sprookjes. En ja, het kasteel van Royer bestaat echt, dicht getimmerd en verwaarloosd, maar nog steeds bezit van een rijke Lyonese familie. Overbuurvrouw Madeleine, parisienne van oorsprong, kwam als jonge vrouw in dienst bij het kasteel en bleef hangen in de streek rond Tournus. Ze is inmiddels 97 en het weerzien afgelopen zaterdag was een groot feest. Alsof de tijd had stilgestaan, maar dat doet het ook in dit soort dorpjes.

 foto: in de keuken van Madeleine.

Ma Bourgogne, streek voor mij van de rots van Solutré, die boven de wijnstad Mâcon uitsteekt, de abdij St. Philibert in Tournus, een slaperig stadje aan de Saône en de wijngaarden van Mancey, Chardonnay, Viré en Pouilly Fuissé, die wit van de chardonnay druif voortbrengen en rood van gamay en pinot noir. De laatstgenoemde druif wordt ook gebruikt voor de bruisende crémants, die door de Vignerons de Mancey worden gemaakt.

 foto’s: wijnstad Mâcon.

In oktober weekenden gaan de mannen uit de dorpen op pad in een oranje hesje. Er worden borden langs de wegen gezet met de tekst: Attention chasse! Drijfjacht op everzwijnen. Afgelopen zaterdag zag ik ze weer bezig. Ik was nieuwsgierig of Théo inmiddels ook bij de troupe de chasseurs behoort, maar waagde het niet uit de auto te stappen. Stel je voor dat ik aangezien zou worden voor het objet du désir, waarnaar deze mannen zo druistig naar op zoek waren. En op een schot hagel in mijn billen zat ik niet te wachten.

 foto: Mancey aan de voet van de heuvel.

Ik had wel weer langer willen blijven, maar la rentrée lonkte, nieuwe kookboeken, de herfst in Gereons Keuken Thuis en mijn praatje over eten bij June tot 12 op NH radio. Het ochtendzonnetje schijnt de woonkamer binnen en buiten kan nog net al fresco worden geluncht. We boffen maar met deze beetje Bourgondische nazomer, zoals ik deze ken uit ma Bourgogne. Licht frisse ochtenden en als de zon dan de huizen, gebouwd van gestapelde stenen beschijnt warmt het dorp op en is het heerlijk buiten vertoeven.

 foto’s: Tournus ville

Lunchen met een kop warme uiensoep of een lekkere hartige cake van de monniken van het pelgrimspad, dat boven op de Col des Chèvres loopt en de verbinding was tussen Cluny en de wijngaarden en kloosters van de Côte d’Or. Warme herfstlunch. Uiensoep, vandaag in de kom en morgen bij NH radio. De smaken van ma Bourgogne. We drinken er een glas passetoutgrain bij uit Dulphey.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

Het Franse Kookatelier

 foto: cover Het Franse Kookatelier

Het Franse Kookatelier. Beaune in het midden van de Côte d’Or. Ik kom, of beter gezegd, kwam er graag, in deze middeleeuwse Bourgondische wijnstad. Voor de wijnen van domaine Petitot net buiten de stadsmuren, de mosterd van Fallot en de kazen van Alain Hess. En niet te vergeten om leuke hebbedingen te kopen in de boekhandel tegenover het Hospices de Beaune. Stuk voor stuk mooie culinaire adressen. En ik kwam er voor de sfeer, rond de Hospices met zijn torentje en Vlaamse tegeldak, de markthallen of om een hapje te eten. Maar al weer 3 jaar geleden vond ik het, tijdens mijn laatste bezoek aan Beaune op weg naar het zuiden, iets te veel. TROP!!!! Te veel touringcars, toeristen en rumoer. De stilstaande tijd is voorbij. In Amsterdam wordt geklaagd, maar moet je dit eens voorstellen in zo’n kleine stad. Gelukkig verdwijnen aan het einde van de dag de hordes en keert de Bourgondische calme, zoals beschreven in het mooie boek Het Franse Kookatelier weer terug. Dat is waar moeder en dochter hun bestaan in het Amerikaanse Arizona voor verruilden.

Tijdens haar schooltijd in Phoenix ontwikkelt dochter Kendall een coup de foudre voor de Franse taal en cultuur. Zij verkast naar Parijs, volgt een vinologencursus en belandt als employée bij Amerikaanse wijnkoper Kermit Lynch in Beaune.  In de tussentijd is moeder Marjorie met succes aan het kokkerellen geslagen in Phoenix. Uiteindelijk mist ze haar dochter en verruilt ze Arizona voor de Bourgogne, met als bagage wat kookboeken en de hond.

Niets doen kan moeder Marjorie niet en alras is het idee voor een kookstudio, The Cook’s Atelier geboren. De dames startten in een klein appartement in het stadje, maar al snel is er  meer ruimte nodig en verhuizen ze naar een droom van een pand in de Rue de Lorraine, waar naast de kookstudio ook een winkel en een heuse cave aux vins zit, bestierd door de echtgenoot van Kendall, die ook voor de Provençaalse touch zorgt in het geheel. Het is allemaal heel idyllisch, het oude pand, de eetzaal via de 17e eeuwse wenteltrap, koken met koperen pannen en antiek kookgerei. Het boek leest daarom een beetje als een sprookje en dat is kennelijk wat de dames voor ogen hebben. De prachtige plaatjes van de batterie de cuisine in het gelid, messen, koperen pannen, het oerklassieke fornuis. Een droombeeld van Frankrijk en voor de lieve somma van € 295,00 p.p. ga je met de dames een ochtendje naar de markt, om daarna een lunch van 7 gangen te bereiden. (een weekprogramma kost, schrik niet, 4500 Euro)

En dan het koken. In het boek Het Franse Kookatelier wordt niet over een nacht ijs gegaan. Alle seizoenen komen voorbij, gerechten, producten, wijnboeren en la vie campagnarde. Gereons Keuken Thuis vertoefde vaak in deze contreien (afgelopen week nog) en kan als het ware de gerechten in het boek ruiken en proeven. Het is nu herfst en tijd voor cèpes. Dus serveren Marjorie en Kendall deze paddenstoelen op toast, gevolgd door pompoensoep met beurre noisette, als hoofdgerecht een eendenborst met knolselderij en cantharellen. Toe is er een tarte Tatin met pruimen. De recepten zijn voor acht tot tien personen. Ik denk dat dat ligt aan het aantal gasten per kookworkshop. Gewoon door twee delen dus, als je voor 4 kookt.

Net terug komende van mijn congé annuel kan ik niets anders zeggen dat Het Franse Kookatelier een heerlijk (kook) boek is om mee op de bank voor je Bourgondische haardvuur te gaan zitten. (of naast de CV in Holland) Een boek vol charme en terroir, met leuke eenvoudige recepten en voorzien van kookadviezen. Ik zou zeggen schenk een glas stevig rood uit de Côte d’Or in en stap in de wereld van Het Franse Kookatelier.

Het Franse Kookatelier, Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini (ISBN 9789000361229) Is een uitgave van Het Spectrum en is on – en offline te koop voor € 39,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Catalonië van José Pizarro.

 foto: bomba de Bermondsey.

Catalonië. Catalunya lliure! klonk het vorige week, 11 september, nationale feestdag, uit de kelen van tienduizenden verzamelde Catalanen op de Ramblas van BCN. Het is een eigenzinnig volk, met een onafhankelijke spirit. De streek Catalonië gelegen in de noordoosthoek van het Iberisch schiereiland is wars van alles, wat hunne hoge heren in Madrid dicteren. Een streek, gevormd door bergen en zee, mar i muntanya, ontdekt door Griekse handelslieden, die hier hun emporia opzetten, gelegen langs de handelsroutes naar het zuiden van de Romeinen en beinvloed door de Moorse beschavingen. Een streek vol afwisseling, de metropool Barcelona, de heilige Catalaanse berg Canigou, strand en zee, cava en wijn uit de Penedès met zijn wijnkathedralen in de stijl van bouwmeester Gaudí. Castellers, sardanas en vuurwerk. En dan die prachtige taal van de minstrelen. Gereons Keuken Thuis is dol op Catalonië.

De in Londen wonende en uit het zuidwest Spaanse Extremadura afkomstige José Pizarro is dat ook. Al eerder schreef hij een kookboek over dat andere eigenzinnige stukje Spanje, Euzkadi in het kookboek Basque. Nu vond hij het tijd om Catalonië in het zonnetje te zetten, althans de keuken van deze streek. Pizarro is door de jaren heen meer en meer bekoord geraakt van de Catalaanse keuken in al zijn eenvoud.  Samen met zijn levenspartner Peter Meades deed hij onderzoek naar de belangrijkste smaken en ingrediënten van deze regio en verwerkte deze in zijn nieuwe boek De keuken van Catalonië, gerechten van in en om Barcelona.

  foto: José Pizarro.

De opzet van het boek is heel simpel. Vlees, vis, groenten en als afsluiter desserts, want Catalanen sluiten graag af met zoet, dolç. Pizarro vond goede producenten van vlees in Lleida, de lekkerste butifarra voor in een bonenschotel. Een konijn-rijst gerecht met rijst uit de Ebro delta ontbreekt niet. Of een kipstoofschotel met langoustines, mar i muntanya. Slakken, cargols staan op het menu. Tot slot staat in het hoofdstuk vlees de befaamde bomba van Barceloneta, door José getransformeerd in een Londense Bermondsey bom.

 foto: suquet van vis.

Peixe, de zee is nooit ver in Catalonië, een paradijs voor visliefhebbers. Ga eens op een zondag lunchen in Roses aan het strand. Van langoustines, dorade, zonnevis tot schelpdieren. Suquet is het visgerecht van de Catalaanse kust, een stevige vispot. Bacallà a la launa van Alix, Catalaanse chefkok in José’s Londense restaurant Pizarro en Xató, kabeljauw in een soort romesco saus, dat zijn naam dankt aan het Franse woord chateau. Een intermezzo van geroosterde bloemkool met ansjovis saus. Volgens mij is dat de “next big thing” in Londen, bloemkool roosteren, want ik kom het bij verscheidene restaurateurs tegen, maar dat terzijde.

 foto’s: calçots en escalivada.

Op naar de groenten. De moestuinen, els horts, van Catalonië leveren de lekkerste groeten om zowel rauw als bereid te eten. Pizarro noemt koken met de hele groentekraam  als luisteren naar een heel orkest, elke musicus met zijn eigen karakter, maar als je groente bereidt in harmonie levert dat de mooiste composities op. Natuurlijk in escalivada, een bekend groentegerecht of aubergine gevuld met samfaina, het equivalent van de Provençaalse ratatouille. Calçots met romescosaus ontbreken niet. Allemaal lekkere recepten voor in elk seizoen. Natuurlijk is dit groenten-hoofdstuk niet af met het eenvoudigste, maar ook bekendste Catalaanse recept voor pan amb tomaquet. veelvuldig geserveerd in de restaurants van José in Londen.

 foto: Saffraan en piinboompittenijs.

Dolç, desserts. Niet iedereen is zoetekauw, maar de Catalanen zijn dat wel. Crema  Catalana met een mooie harde suikerkorst, hazelnoot pruimcakejes, turrón en het heerlijk saffraan-pijnboompitten ijs. Het is nazomer en Gereons Keuken Thuis zou je niet straffen met een nazomers tripje naar Catalunya. Tot slot onthult José Pizarro zijn favoriete adresjes in deze streek. Wat een heerlijk boek met een cover in Joan Miró stijl, De Keuken van Catalonië, vol smakelijke gerechten. En…. of Catalunya nu ooit lliure wordt of niet, gevolgen voor de keuken zal het niet hebben. Deze is here to stay!  Menja saborós of Buen provecho!

  foto: cover De keuken van Catalonië
De keuken van Catalonië, José Pizarro (ISBN 9789461318367) is een uitgave van Forte Culinair en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De zindering van de zee.

 foto: De zindering van de zee.

De zindering van de zee. Stel je voor een mooie nazomerdag in september, Blauw zwerk en een warm zonnetje. Een prima dag voor strand en zee. Lekker pootje baden, voor de zomer echt voorbij is. Maar op deze donderdag toog Gereons Keuken en Route van de hoofdstad naar de hofstad voor een preview van de nieuwe tentoonstelling De zindering van de Zee, die vanaf 14 september is te zien bij De Mesdag Collectie aan de statige Haagse Laan van Meerdervoort. Hendrik Willem Mesdag was in de 19e eeuw een bekende schilder van zeegezichten. Hij hield van de zee. Hij bouwde een huis, toen aan de rand van duinen en was dagelijks aan de kust te vinden. Nam dan in trek in een pension in Scheveningen en schilderde erop los. Zijn meest vermaarde kunstwerk is iets om de hoek van zijn huis te bewonderen, Panorama Mesdag uit 1880. Gezicht op Scheveningen vanaf het Seinpost duin. Met zicht op de bomschuiten, want een haven was er nog niet.

   foto’s: zeegezichten.

Tot zover Mesdag, waarvan de verzameling van eigen schilderijen, verzameld werk van andere kunstenaars en zijn andere verzamelingen nog steeds bij elkaar te zien zijn in deze mooie villa. Een bij uitstek geschikte locatie om deze tentoonstelling te houden met hedendaagse kunst tussen al het werk uit de 19e eeuw. Samenstellers Joanna de Vos en Edwin Becker willen met deze tentoonstelling een hommage neerzetten aan  Bas Jan Ader, Nederlandse kunstenaar, die in 1975 tijdens een oversteek met zijn kleine zeilboot, vermist raakte op de Atlantische Oceaan. Zijn boot werd terug gevonden, Ader zelf niet. Hij vormt sindsdien een inspiratiebron voor vele kunstenaars en verpersoonlijkt het adagium van de zee geeft en neemt. Aantrekkingskracht en gevaar. De uitgangspunten van deze tentoonstelling. Inspiratiebron voor vele kunstenaars onder het motto in search of miraculous.

 foto’s: de aantrekkingskracht van zee.

De Vos en Becker laten bestaande en nieuwe werken van verschillende internationale kunstenaars uit vele genres zien tussen in de negentiende-eeuwse setting van de villa van Mesdag, onder wie Bill Viola, Nan Golding, Enrique Marty, Yves Velter en Jan Fabre. Een spannende uitdaging voor de twee om hedendaage kunst  mengen met de collectie. En geslaagd, omdat het lijkt alsof het moderne werk er altijd heeft gehangen en tegelijkertijd de vaste collectie een boost krijgt.

      foto’s: wisselwerking twee tijdsgewrichten.

Na hun rondleiding kan ik niets anders zeggen, dat De zindering van de zee een must see is, omdat je kennis maakt met de zee in de kunst vanuit twee tijdsgewrichten. Ik ben daar wel gevoelig voor, de zee is in Gereons SeaSpot ook altijd een bron van inspiratie, zitten op de bank wanneer de dreigende herfstluchten en regenschermen van ver over de Noordzee aan komen waaien. Een universeel beeld en gevoel, net zoals de gehele Mesdag Collectie.

 foto:  mythisch zeefiguur.

Het recept

Bij de zindering van de zee hoort een eigentijdse versie van een recept voor het klassieke aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Het blad beschermt de ragout van vis en mosselen. Voor het nazomer gevoel  drinken we er een  Muscadet sur Lie bij, fris en met een zuurtje. Of een droge appelcider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen

200 g zalm

200 g witvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

 foto: Sea you at zindering….

De Zindering van de zee, eerbetoon aan Bas Jan Ader, van 14 sepetmber 2018 t/m 6 januari 2019 in De Mesdag Collectie Den Haag, Laan van Meerdervoort 7F.

LELY

 foto: de gezellige bar van LELY.

LELY, er gebeurt iets in Amsterdam Nieuw West. Zolang ik me kan herinneren was er een loze en kale vlakte voor het NS station Lelylaan in Amsterdam, een soort van woestijn, die leefde, met vluchtige passanten. Want niemand wilde dood aangetroffen worden in deze desolate setting. Die dan ook direct bijdroeg aan het beeld, dat “binnen de ring adepten” hebben van Nieuw West. “Woon jij daar?” was vaak de uitspraak, die mij samen met een blik van verbazing ten deel viel. Maar Amsterdam verandert en zo ook Nieuw West en het Cornelis Lelyplein. Veel werd geprobeerd op deze locatie, er werd een trein geplaatst, die anderhalf jaar wachtte op een ondernemer en van de ene op de andere weer vertrokken was. Een hipsterdorp stond gepland en Gereons Keuken Thuis sprak daarover de enthousiaste architect. Je raadt het al, dat dorp is er nooit gekomen. Maar sinds 2016 ging het snel, de immer uitdijende stad had behoefte aan wonen. Dus binnen een jaar stond de hoogbouw van Little Manhattan te pronken in al haar gele glorie. Een woongebouw voor young professionals en studenten. Maar… het plein ervoor bleef leeg, op een filiaal van Subway na. En dat is niet wat bijdraagt aan de sfeer. Met argusogen keek ik naar de lege horecaruimte.

 foto: de koks aan het werk.



Sinds vorige week is het ineens goed toeven op het plein. Met de opening van Bar restaurant LELY. Het geesteskind van vier kompanen, waaronder David André en Frits de Haes, echte pioniers, die met bravoure iets moois wilden neerzetten in deze nieuwe buurt. Geen concept-horeca, maar breder, pure gezelligheid en goed eten voor betaalbare prijzen. Want zo vertelden de heren mij: “Everyone is invited!” Van student tot zakenman, van de buurtbewoner tot accidental tourist. Voor een patat met rendang, een ontbijtbowl met yoghurt of een lekkere bavette met een van de mooie wijnen, die LELY schenkt. Of gewoon voor de gezelligheid, lekker ouwehoeren, flipperen met een schappelijk geprijsd biertje in de hand. De basis moet goed zijn, aldus het team. En daar gaat het alles aan doen. Tot en met 31 augustus eet je bij LELY voor half geld en horen de heren graag je suggesties. LELY is een aanwinst voor de buurt, dat is in ieder geval zeker.

 foto: frisse eigentijdse kleuren en groen.



Bar restaurant LELY vind je op Cornelis Lelyplein 4, 1062 HX Amsterdam 020-2441788



Talk & table met Tieme Hermans.

  foto: cover Noosh e Jaan

Vol bewondering las ik onlangs het relaas van Tieme Hermans, die in zijn eentje een culinaire reis van tweeënhalfjaar maakte op de fiets. Van Zwolle naar Bali. Je moet het maar durven. Via Duitsland, Midden- en OostEuropa, Rusland, Iran, de steppen van Centraal Azië en dan zuidwaarts via China naar Bali. Opmerkelijke tocht, lijkt me soms best eenzaam. Maar Tieme kreeg er iets voor terug, gesprekken met mensen, ontdekkingen en eten on the road. In Noosh e Jaan, Perzisch voor smakelijk eten, tekende hij zijn avonturen op en lardeerde deze met 32 lokale gerechten. Ik las het in één ruk uit. En nu is Tieme  zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze reislustige reporter dan met een speciaal, wie weet,  werelds recept met een bijpassende wijn.

Wie is Tieme Hermans. Vertel eens iets over jezelf?

Ik zou kunnen zeggen dat ik een enorme avonturier ben, maar eigenlijk voel ik me ook nog gewoon een normale Hollandse jongen. Toevallig heb ik een passie voor ontdekken, talen, verhalen, cultuur en eten die me de wereld rond drijft. Ik ben enorm sociaal en maak overal makkelijk vrienden, maar ben soms ook het slachtoffer van mijn eigen sociaal-zijn en kan daardoor ook enorm genieten van stilte en alleen zijn. Ik hou van knoflook, lange gesprekken met oude vrienden, verstoppertje spelen, de hele dag in de keuken staan en wakker worden in mijn kleine tentje.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Na mijn fietsreis naar Bali stopte het avontuur niet. Ik heb 2,5 jaar in Vietnam gewoond en ben van daaruit weer gaan fietsen, dit keer met mijn vriendin Elske, die ik daar leerde kennen. Op dit moment fietsen we door de bergen van Sri Lanka tussen de theeplantages. Hier doe ik geweldige inspiratie op voor een vervolg op Noosh-e-Jaan, aangezien de gastvrijheid hier de mensen met de paplepel ingegoten wordt. Met grote regelmaat worden we uitgenodigd bij mensen thuis voor lekkere ceylonthee, vaak gevolgd door een tafel vol Sri Lankaanse specialiteiten.

Vertel eens iets over je interesse in reizen? Hoe is die ontstaan?

Misschien heeft het iets te maken met mijn vader, een echte verhalenverteller. Zelfs tijdens wandelingen in het bos vlakbij mijn oude woonplaats Zwolle, vertelde hij over die ene magische boom of heuvel verderop en kreeg ik als kind zin om de wereld te verkennen. Later kreeg ik een wereldbol cadeau en had ik een grote placemat op mijn bureautje met plaatjes van allerlei verschillende stammen in hun traditionele kledij. Ik bleef nieuwsgierig en bleef vragen stellen. Ook las ik altijd al veel en als tiener maakten onder andere de avonturen van Marco Polo enorm veel indruk op me. Dat wilde ik ook!

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijver zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden?

Waarschijnlijk zou ik dan met kinderen willen werken, iets wat ik eerder ook gedaan heb. Ik vind het fantastisch om stadskinderen mee te nemen het bos in om te leren boomklimmen, kamperen en een vuurtje maken. Tijdens mijn reis maakte ik ook altijd makkelijk contact met lokale kinderen en wat ik altijd bijzonder vind is hoe weinig taal je nodig hebt om een hechte band met ze te krijgen.

Volgens mij is een reis alleen ook soms wel een eenzame bezigheid. Zeker als  je een monotone rit maakt. Hoe ga je dan verder?

Mijn tweeënhalf jaar durende fietsreis was inderdaad grotendeels een solo-expeditie. Maar los van een aantal lange woestijnritten en de grote leegte van Mongolië voelde ik me toch maar weinig alleen. Door zo langzaam te reizen sta je voortdurend in contact met de mensen die je passeert. Omdat ik meestal kleine weggetjes kies, kom ik meestal door gebieden waar mensen echt nooit toeristen zien, of waar ze zelfs nog nooit een Europeaan hebben gezien. Daarom had ik eigenlijk veel kleine praatjes, mensen zwaaien veel en soms wordt je spontaan uitgenodigd. Dit ging in sommige landen zelfs zo ver dat ik er soms naar snakte om even een nachtje lekker te kamperen en alleen te zijn. De keren dat ik dan echt alleen was voor wat langere tijd kon ik er ook echt van genieten. Vreemd genoeg is China de enige plek waar ik me af en toe alleen heb gevoeld. Ik fietste door het dichtbevolkte oosten van het land langs allemaal miljoenensteden waar ik nog nooit van gehoord had. Chinezen zijn alleen wat ingetogener dan in veel andere landen en buiten Shanghai en Beijing kwam ik niet veel mensen tegen die ook maar een woord Engels spreken. Vaak keken mensen me wat verschrikt aan en reageerden wat verlegen als ik ze benaderde. Daarom was ik voortdurend onder de mensen, maar toch wat alleen.

Video: voor RTV Oost doet Tieme verslag van zijn reis.

Je hebt ook gereisd door minder veilige oorden, hoe heb je dat ervaren?

Ik heb in Turkije de artillerie horen knallen in Koerdisch gebied, fietste vlak langs Tsjetsjenië, reed langs mijnenvelden in Cambodja en door het omstreden grensgebied van Nagorno-Karabach (tussen Armenië en Azerbeidzjan) waar nog wekelijks geschoten wordt. Voor de meeste van deze gebieden geldt een code rood als reisadvies. Ook landen als Iran, Oezbekistan en Transnistrië klonken me voor ik aan mijn reis begon best spannend in de oren. Natuurlijk fiets ik niet zomaar een echt oorlogsgebied in en zorgde ik altijd wel wat ik op de hoogte was van wat er lokaal speelde. Toch viel het me op dat juist in deze gebieden de mensen extra verheugd reageerden op mijn komst. Net als in het verhaal in Noosh-e-Jaan over Nagorno Karabach. Hier at ik tussen de ruïnes met een stel automonteurs en we hadden een geweldige avond. Eigenlijk heb ik me nooit echt onveilig gevoeld.

Wat was minst aantrekkelijke kant van deze reis voor jou?

Ik kan het me werkelijk niet bedenken. Natuurlijk was het soms ontzettend zwaar. Een sneeuwstorm om 4500 meter hoogte is geen gein en ik heb wel eens ergens in een halve greppel moeten kamperen in de regen omdat er nergens anders plek was. Mijn tent lekte en alles was nat en koud. Bepaald geen droomvakantie als je het zo bekijkt. Maar eigenlijk zijn juist dat de momenten die je enorm intens beleeft. Als je daar doorheen komt, kan je er de volgende dag om lachen, klop je jezelf op de schouder en ben je weer een ervaring rijker.

En wat was de meest aantrekkelijke kant van je reis voor jou?

De wereld heel langzaam zien veranderen vanarf mijn fietsje. Je ziet het ene landschap overgaan in het volgende, je ziet de mensen langzaam meeveranderen; de huizen die ze bouwen, wat ze eten, hoe ze eruit zien en waar ze in geloven. Als je zo langzaam reist heb je eigenlijk nooit een cultuurschok, maar wordt de wereld een stukje logischer.

Wat ik zo leuk vind is dat jij vaak met open armen werd ontvangen. Kun je daarover vertellen?

Het leek soms zo dat hoe verder ik oostwaarts fietste, hoe gastvrijer ik ontvangen werd. In veel culturen is het een soort gouden regel dat je reizigers onderdak moet bieden. Hier vindt je sporen van in de islamitische cultuur, de nomadische culturen van Centraal-Azie en Mongolie, bij bergvolkeren en in boeddhistische landen. Mensen zijn hier ook meer van elkaar afhankelijk, waardoor je een vreemdeling nooit buiten zal laten staan. Op de Mongoolse steppe weet je bijvoorbeeld dat er misschien maar een klein tentenkamp staat per 50 kilometer. Daarom is er een soort regel dat de deur van hun tent altijd open staat, een reiziger hoeft niet eens te kloppen. Het is volledig vanzelfsprekend dat ze je eten, drinken en onderdak geven omdat ze precies weten hoe het is om reiziger te zijn in vreemd gebied.

Ik heb deze ontmoetingen echt ervaren als de hoogtepunten van mijn reis. Hoe geweldig is het om de kans te hebben het echte familieleven te ervaren in al die verre landen?!

Noosh e Jaan is klaar. Staan er nog momenteel andere projecten op stapel?

Ik heb nog stapels aan verhalen op de plank liggen en voel, zeker na het verschijnen van dit boek, een grote drang om deze te delen. Noosh-e-Jaan heb ik geschreven in de rust en stilte van een Cambodjaanse boomhut. Ik ben van plan me de komende maand op nog zo’n plek op te sluiten, misschien wel in een klein klooster in de Sri Lankaanse bergen. In zo’n omgeving weet ik zeker dat ik een mooi format ga bedenken om de rest van mijn verhalen in te gieten.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

De Iraanse khoresh-e fesenjaan is zeker een van mijn favorieten, maar omdat ik zo lang in Vietnam heb gewoond roept de mi quang ook een soort thuisgevoel bij me op. Als ik in Azië ben is het enige wat ik wel eens mis de lekkere kaas en room uit Europa en die lekkere volheid van gerechten.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ookal drink ik zelf maar amper, toch deed ik op reis ook verslag van bijzondere wijngebieden. Zo genoot ik erg van Roemeense Frankenwijn, mierzoete Tokai, echte sovjettchampagne in Rusland, originele (en illegaal geproduceerde) Shiraz in Iran, fantastische Georgische rode wijnen en ook wat minder succesvolle expirimenten uit Oezbekistan, China en Vietnam. Toch is een van de beste wijnen een reserva uit de kelders van Purcari Estate in Moldavië geweest. Deze is tijdens een wijnconcours al eens verkeerd aangezien voor een Franse Bordeaux en doet er qua volheid zeker niet voor onder.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Mongoolse geitenkop was bepaald geen favoriet. Misschien komt het omdat we in Nederland niet gewend zijn om organen en andere onderdelen van het dier te eten, althans, niet zoals in veel andere landen. Er is me in Kirgizië ook wel eens een hele schapendarm gevoerd die ik wel geproefd heb, maar daarna toch maar even onder de andere botjes heb verstopt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

India is nog altijd een grote droom van me, maar als ik een land zou moeten kiezen om nog eens naar terug te gaan dan zou het misschien Georgië of Iran zijn. Deze landen hebben allebei een bijzondere keuken die voor mij een perfecte combinatie is tussen mediterraan en oosters. Ook qua cultuur en natuur zijn dit hele rijke landen.

Wat was je meest indrukwekkende eetervaring tijdens je reis?

Wat een lastige vraag Gereon! Misschien kies ik dan wel voor de Birmese khao swe die ik at in een enorm afgelegen boeddhistische tempel tussen de rijstvelden. Ik kwam hier per toeval terecht en voelde me echt een soort ontdekkingsreiziger die een nieuwe stam ontdekte in de jungle. Er stond iemand met een grote waaier naast me, tegenover me zat een boeddhistische monnik in zijn lange gewaad en er kwamen meisjes binnen met grote schalen eten.

Het recept.

Dank voor je leuke antwoorden, Tieme.Voor iemand, die zoveel heeft gereisd en gegeten is het niet makkelijk om 1,2, 3 een gerecht te verzinnen, te meer omdat ik de keukens en landen waar Tieme doorheen fietste niet ken, noch geproefd heb. Gereons Keuken Thuis moet toch eens aan de slag met de gerechten uit Noosh e Jaan. Gekozen heb ik voor mijn homemade ribbetjes, lekker sticky tussen je vingers. Als wijn zoek je dan iets zuidelijks erbij, wat in het geval van Tieme een rode shiraz uit Australië, waarvan de druif zijn naam dankt aan de sprookjes- en tapijtenstad in Iran. Of wat dichter bij huis een primitivo uit Puglia. Moge het  je ziel voeden!

   foto’s: ribbetjes voor en na het lakken !

Nodig:

1,2 kg ribbetjes of krabbetjes

2 el kikkoman sojasaus

2 el rijstazijn

2 el ketchup

1 el honing

een stukje gemberwortel fijngehakt

2 tenen knoflook geperst

2 tl sambal

3 el olie

peper en grof zout

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingrediënten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Als je de oven lager zet kun je ze langer doorgaren. Serveer de ribbetjes met wat gele Iraanse rijst en een frisse komkommer/meloensalade.

Noosh e Jaan, een culinaire wereldreis per fiets, Tieme Hermans (ISBN 9789089897688) is een uitgave van TERRA en is te koop voor € 20,00

Zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie.

Het is tijd voor zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie. Voorafgaand aan de zomervakantie, die voor velen voor de deur staat, las Gereons Keuken thuis een aantal zomerse boeken. Over eten, met een tikkeltje spanning en sensatie, over het verzamelen van  leuke ansichtkaarten met recepten en een reis op de fiets van Zwolle naar Bali. Tips voor eten en route. Erbij een vrolijk glas limonade en ’s avonds Provençaals aan tafel #alfresco.

 foto’s: les postales culinaires.

Bon Appétit van Jonah Freud. Smakelijke post uit Frankrijk. Net als ik verzamelt Jonah Freud, van de  Kookboekhandel aan de Haarlemmerdijk, op brocantes ansichtkaarten van klassieke gerechten. Een leuke hobby, die zij erfde van haar moeder. Franse kaarten met recepten zwerven hier ook rond, maar Gereons Keuken Thuis kookt er nooit van. Ik gebruik ze als boekenlegger. Jonah wel in haar Franse huis. De houtkachel snort en door de bewerking van Jonah levert dat leuke bij na verloren gewaande gerechten op. Klassiekers als alligot, boeuf en daube, civet de lapin en de far Breton passeren de revue. Een Tour de France met fijne retro kaarten. A la recherche du temps perdu, een heerlijk boek voor de liefhebbers van la France profonde.

Bon Appétit, Jonah Freud. (ISBN 9789038805573) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 15,00.

 foto: cover Limonade

Limonade van The Holy Kauw Company. Een limonadeboek voor volwassenen. Regelmatig kom ik Arno en Mireille tegen op events, een pittig koppel, dat catert en gerechten bedenkt. Feestjes zonder alcohol, en dat worden er steeds meer, hoeven helemaal niet saai te zijn, vonden de twee. Zij schreven het boek Limonade, alcoholvrije drankjes voor volwassenen. Zoet, zuur, kruidig en pittig. En Arno en Mireille zouden Mireille en Arno niet zijn als zij hun creaties mooie doopnamen gaven zoals Toffe Peer, Refresh your Mind, Macwater en Strawberry Karma. allemaal drankjes om ze zomer op te frissen en kleur te geven. Voor Gereons Keuken Thuis een uitkomst voor de jaarlijkse alcoholloze maand. Cheers!

LimonadeThe Holy Kauw Company. (ISBN 978946314042) is een uitgave van Snor en is on en offline te krijgen voor € 16,99

 foto: nieuw avontuur van Tannie Maria.

Tannie Maria en de demonische monteur. Vorige zomer las ik de avonturen van deze lieve Lita van de Kleine Karoo Gazette, doorspekt met recepten, die mensen terug in hun comfortzone brengen. Tannie Maria heeft er een neus voor. Ook nu weer, als zelf op dieet gaat, er een moord wordt gepleegd tijdens een foodfestival en haar lover haar verbiedt om zich te bemoeien met het onderzoek. Voor haar eigen veiligheid. Tannie gaat in therapie en ontdekt zichzelf, maar ook veel andere dingen. Sally Andrew is er wederom in geslaagd veel kleurrijke figuren en recepten uit de Kleine Karoo bij elkaar te brengen. Inpakker voor je strandtas. Never a dull moment.

Tannie Maria & de demonische monteur, Sally Andrew (ISBN 97894920865025) is een uitgave van Orlando en kost € 19,95

 foto: cover Noosh e jaan.

Noosh e jaan, moge het je ziel voeden in het Perzisch, een culinaire wereldreis per fiets van Tieme Hermans. Wat een avontuur, in tweeënhalf jaar fietsen van Zwolle naar Bali, onderweg kennis maken met de culturen, die je tegenkomt en mee-eten met je gastheren in den vreemde. Bij een Oost Europese boer, bij een Vietnamese visser, in China. Tieme werd tijdens zijn reis overal met open armen ontvangen en verzamelde en passant 32 recepten uit authentieke volkskeukens. Geniet van zijn verhalen, van zijn recepten voor Ossetische taart, die hij at bij Russische cowboys, Zacusca uit Transsylvanië en Cambodjaanse amok met vis. Op dit moment resideert Tieme op Sri Lanka. In de nazomer ga ik hem aan de tand voelen voor mijn serie #talkandtable. Ik ben benieuwd naar zijn antwoorden en welk gerecht eruit voortkomt. Maar tot het zover is, reis ik nog even met hem mee door zijn boek en op social media.

Noosh e jaan, Tieme Hermans (ISBN 9789089897688) is een uitgave van Terra en kost € 20,00

 foto: Pique-niquez malin!

Food en Route, alles voor een droom picknick. Binnenkort gaan we weer met z’n allen op pad. Wagen volgeladen en hopperdepop naar la douce France, naar de camping aan het Gardameer of hoog in de Alpen. Kinderen met speelgoed op de achterbank en onderweg picknicken. Kinderen heb ik niet, speelgoed neem ik nooit mee, maar als Gereons Keuken Thuis op pad gaat, is dat vaak met een picknick op de achterbank. Pique-niquez malin! heette dat op de borden langs de autoroutes in de nineties. Ik doe het nog steeds als ik en route ben. Leuker en lekkerder dan die vieze prefab wegrestaurants met lauw eten. Mme Charlotte helpt de niet zo ervaren pique-niqueur op weg met haar vrolijke boek. Zij noemt het lekker eten op een kleedje en dat kan overal, op het strand, in het schuitje of als Zweedse droompicknick. Met haar makkelijke recepten realiseer je eigen Food en Route.

Food en Route, Charlotte Fielmich (ISBN 9789463140393) is een uitgave van Snor en kost € 18,99

 foto: senteurs de Provence.

Een jaar koken in de Provence. Marita van der Vyver is een Zuid Afrikaanse schrijfster, die door de liefde in de zonnige Provence belandde. Al als kind in Zuid Afrika vond ze het bijzonder, dat mensen in deze streek buiten aten. Iets wat zij thuis niet was gewend. Van der Vyver neemt je mee naar haar huidige bestaan, een ware internationale, waar naast Frans, Afrikaander en Engels door elkaar wordt gesproken. De keuken is het domein van haar man, tenminste als het om de grote pièces gaat. Marita kookt de Zuid Afrikaanse recepten om #alfresco van te genieten. Van ratatouille tot pompoenkoekies en van een zomers frisse Vichysoisse tot stevige Maleise bobotie. Het is gewoon heerlijk aanschuiven op haar Provençaals-Afrikaanse stoep!

Een jaar koken in de Provence, Marita van der Vyver. (ISBN 9789492086709) is een uitgave van Orlando en is te koop voor € 19,95

Nu duik ik mijn Amsterdamse balkon op. Met een stapeltje fijne zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie.

Happy summer!

Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De keukens van de Middellandse Zee.

 foto: cover keukens van de Middellandse Zee.

De keukens van de Middellandse Zee. Gisteren sprak ik over dit kookboek bij June tot 12 op NH Radio. Geschreven door Lucio Galletto en David Dale, die een reis maakten langs de kusten van het westelijk Middellandse Zeegebied. Op zoek naar zonnige recepten uit Ligurië, de Provence en Catalaanse kustgebieden. Van Bocca di Magra, de geboorteplaats van Galletto tot aan Valencia. Je zou kunnen zeggen een boek dat je voert langs de voormalige Romeinse handelswegen.

Maar de keukens van deze streken ontstonden dankzij de Griekse kolonisten in 600 voor Christus. Zij brachten naast de olijfboom en olijven, emporia, ook de kakavi mee, een kookpot op een driepoot, waarin werd gekookt. Zuppa di pesce, bouillabaisse en sarsuela zijn hier directe afstammelingen van. De Grieken maakten ook garum van visresten, de later zo populaire saus bij Romeinen. De laatsten breidden hun rijk uit met olijfgaarden, cultiveerden de citroenen en het Iberisch schiereiland werd een exporteur van kikkererwten. Er ontstond een levendige handel.

 foto’s: tapes & crostini

De Arabieren brachten deze gebieden saffraan, sinaasappels, specerijen en rijst. Wellicht ook pasta, maar daar durven de heren hun hand niet voor in het vuur te steken. De Nieuwe Wereld tenslotte bracht de keukens van de Middellandse Zee tomaten, pepers en aubergines. Allemaal mooie ingrediënten voor de diverse keukens van dit gebied, die ook veel gemeen hebben. Sowieso de olijfolie. Waar Noordwest Europa boterland genoemd kan worden, Midden Europa zich bedient met reuzel, is dit gebied doordrenkt van de groengele olijfolie. Als een rivier loopt deze over de grenzen heen. De basis van het mediterrane dieet.

Maar wat ontdekten deze twee Australische culischrijvers behalve de veel voorkomende ingrediënten? In ieder geval sauzen en dips. Al sinds de Oudheid worden er in vijzels sauzen gemaakt. Terug naar de maalsteen. Pestare betekent malen in het Latijn, een scheut olie bij de kruiden en je hebt pesto, pistou of pisto (Catalaans) voor op de pasta, in de soupe of in stoofschotels. Ook rouille, romesco, tapenade en sofregit (soffrito) komen in dit eerste hoofdstuk aan bod. Heel speciaal is xató uit Sitges!

 foto’s: paella de marisc & romescada.

De keukens van de Middellandse Zee betekent ook antipasti, hors d’oeuvres en tapes. De schrijvers kiezen bewust voor het Catalaanse woord, omdat ze de namen mooier vinden klinken in de streektalen. Hetzelfde doen ze met Ligurisch, de moedertaal van Galletto en Provençaals. Kleine hapjes dus voor aan het einde van de dag of bij een drankje. De klassieke pan amb tomaquet, petits farcis uit Nizza en een cavalcade van crostini uit Ligurië. Keuze zat. De voorliefde van de Catalanen om berg en zee te combineren, crostini met prosciutto of olijven.

Via de mediterrane markten belanden we bij de salades, een belangrijk onderdeel van deze keukens. Koel fris en lekker. De Niçoise mag niet ontbreken, een spectaculaire cappon magro, vissalade, uit Cinque Terre of een salpicon de mariscos van de Costa Brava. Lekkere zomerse recepten voor #alfresco etentjes of tijdens de lunch.

 foto: runderdaube met ravioli uit Nice.

Een hoofdstuk over rijst en pasta volgt, hoe kan het ook anders met gerechten voor elke dag. Zoals gezegd is pasta niet geheel Italiaans, de doorbraak in productie hebben we te danken aan de Arabieren in de 10e eeuw. Het levert in ieder geval mooie gerechten op, zwarte fideua uit Tarragona, de beroemde paella Valenciana, geroosterde pasta uit Camogli of macaronade uit Sète. De schrijvers vermelden bij elk recept de plaats van herkomst, zoals runderstoof met gevulde raviolis uit Nice. Heel apart vind ik de Barbajuan, gefrituurde ravioli met vulling van snijbiet of pompoen, verplichte kost in Monaco op de nationale feestdag.

 foto: het dagelijkse brood.

Het dagelijks brood komt aan bod, bloem, water en hitte. Want om deze uitvinding van zo’n 10.000 jaar geleden draait het in de keukens van de Middellandse zee, farinata, socca, pizze, fougasses. Gevolgd door soepen en stoofschotels, geef de oude Grieken met hun kakavia maar de schuld. De basis van bouillabaisse uit Marseille of het Ligurische Camogli, suquet de peix uit BCN of romescada uit Tarragona. Ik zie deze soepen zo voor me, net als de soep van de vissers uit Cassis, die hun verse vis direct koken met een schep zeewater uit de calanques.

Het boek besluit met nog wat simpele genoegens en desserts. alsmede beschrijvingen van de bezochte plaatsen. De keukens van de Middellandse Zee besluit met een nawoord van Lucio Galletto, waarin hij verzucht dat hij eerst zestig moest worden om als Liguriër de keukens van de buren Provence en Catalonië te ontdekken en hoeveel deze gemeen hebben. Dat is namelijk het onderwerp van dit mooie boek, een reis langs de dreven, de historie en keukens van de Middellandse Zee. Instant vakantiegevoel op mijn eigen balkon in Amsterdam. Ik at er gisteren een bordje tagliatelle met homemade pesto uit dit boek bij. #mediterranezomer

De keukens van de Middellandse Zee, David Dale & Lucio Galletto (ISBN 9789000358779) is een uitgave van Het Spectrum en is te koop voor € 35,00.

 foto: mijn lunch van tagliatelle en pesto, die ik maakte voor de uitzending op NH Radio.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer