Koken van pagina 53, de smaak van België.

 foto: cover De smaak van België.

Koken van pagina 53, de smaak van België. Het is vandaag Palmzondag, nog een week en dan is het Pasen. Laat ik nu op pagina 53 van het boek De Smaak van België, dat ik vorig jaar april besprak, een makkelijk en lekker recept vinden voor de zondag of als hapje bij de Paas apéro. Kok Ruth van Waerebeek schreef haar favoriete Belgische recepten op in dit boek en op bladzijde 53 staat het recept voor Jeannes kippenlevermousse. Een recept van haar Gentse grootmoeder. Van Waerebeek schrijft erover:

Mijn oma noemde deze mousse haar foie gras des pauvres (foie gras voor armelui), dit gladde en fluweelachtige mengsel van dikke, verse kippenlevers en goede boter smelt op de tong, zodat je inderdaad bijna voor de gek wordt gehouden. Maar anders dan foie gras is dit gerecht goedkoop en snel klaar. serveer het als hors d’oeuvre op geroosterde brioche of een cracker. Serveer het als voorgerecht met een knapperige salade en marmelade van ajuin en rozijnen.”

Een makkelijk en toch feestelijk gerecht. We drinken er een glas amberbier van hoe kan het ook anders op deze zonnige dag, brouwerij Palm bij. Belgische weelde!

Ingrediënten:

225 g kippenlevers, bijgesneden, afgespoeld en gedroogd

1,2 dl droge witte wijn

11o0 g ongezouten boter op kamertemperatuur

1 el port of madera

1 tl zout

¾ tl grof gemalen peper

snuif vers geraspte nootmuskaat

wat druppels olijfolie

Bereiding:

Doe de kippenlevers en witte wijn in een kleien pan. Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur 3-4 minuten koken. De kippenlevers moeten stevig aanvoelen, maar moeten nog roze zijn in het midden. Giet de kippenlevers af en pureer ze glad in de keukenmachine. Maak de puree nog gladder door hem via een zeef in een kom te drukken. Doe de puree anders direct in een kleine kom en voeg de boter en port toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bedek de mousse met wat druppels olijfolie, zodat hij niet uitdroogt. Dek hem strak af met plasticfolie en zet hem tot gebruik in de ijskast. Op deze manier is hij vier dagen houdbaar.

Leafs, vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin.

 foto: detail cover leafs.

Leafs, vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin. Het is voorjaar en het gaat kriebelen in Gereons Keuken Thuis en balkon. Mijn handen jeuken om te gaan zaaien, planten en stekken, zodat ik later in het  #alfresco seizoen van mijn beperkte oogst kan genieten. Want laat ik eerlijk zijn, veel groente en fruit brengt mijn Amsterdamse balkon niet op. Niet getreurd, nu is er het boek Leafs van Carola de Kanter. Laat ik het een extra aansporing noemen om echt aan de slag te gaan met alles wat ik zelf teel en vanuit het oogpunt om minder vlees te gaan eten. 100% vegetarisch zoals Carola zit er bij mij toch niet in, maar je kunt het proberen. Zeker omdat vakvrouw Carola een ongelofelijke ervaring in schrijven, tv-maken, restaurant draaien, lesgeven, pionieren, concept-ontwikkeling en styling heeft, aldus Janny van der Heijden, die voor het voorwoord tekende. Het epicentrum van deze activiteiten is Caatensteyn in Ulvenhout, waar de moestuin en het kookatelier van Carola zich bevinden. Het hele jaar rond is zij aan de slag zijn met het telen van allerlei producten en het verwerken van haar gekoesterde oogst in mooie vegetarische recepten. Want dat staat al sinds haar twaalfde vast, Carola eet vegetarisch en probeert de lezer uit te dagen, dat ook te doen. Vier seizoenen lang je merkt nog niet eens dat het vegetarische gerechten zijn, die zij componeert.

Laten we beginnen in de lente. Carola’s handen jeuken in februari al. Dan start ze met zaaien, binnen of in de kas, want het kan nog koud zijn. Direct vind je in Leafs een moestuinkalender voor het zaaien en planten, maar nog belangrijker oogsten in dit seizoen. En dat zullen we weten het hoofdstuk lente gaat verder met what’s in a name springrolls met wasabimayonaise, pickled onions, of helemaal van het seizoen magnoliabladeren en erwtenscheuten voor een salade. Wat een verse smaken allemaal, instant lentegevoel.

De zomer nadert, dagen, avonden en zelfs nachten met eindeloos buiten zijn of als het slechter weer is onder een afdakje. Maar buiten gegeten zal er worden. Snackpepers, een gerechtje van milde pepers uit Marokko of Spanje, die je op bergen ziet liggen in veel Amsterdamse winkelstraten. Tunesische brick, een frisse komkommergazpacho met kruidentuintje en kaaskoekjes, een ode aan de maggiplant (haal je handen er eens doorheen). De zomer lijkt eindeloos bij Carola. Gelukkig heb ik deze week al veel Oost-Indische kers gezaaid, want die ga je handenvol gebruiken in het recept voor een salade. Heel verrassend zijn de mayonaise tips, van ei, maar ook van cashewnoten.

Herfst (ik moet er nu nog niet aan denken) het buitenleven maakt plaats voor een plaatsje bij de kachel, er is een kleurrijke oogst van pompoenen. Het eten wordt weer steviger. De moestuin wordt opgeruimd en klaargemaakt voor haar winterslaap. Doe je dit niet heb je veel werk aan het begin van het jaar. Carola fêteert je op een Indian summersoep, een vegetarische ramen of een spinazierisotto met pompoencrème. Ik moet er nu nog niet aan denken, maar wanneer het seizoen weer daar is is het laatste gerecht een welkome dis (met een glas pinot noir) Net als het inmaken van allerlei dingen.

Winter! Zelfs in dit seizoen is Carola bezig met haar moestuin, ze bekijkt filmpjes, tekent haar droommoestuin en maakt lijstjes. Haar grootste tip voor een starter is het simpel te houden. Winterkost volgt, groene bouillon van cavolo nero, stoofperen met kardemom, quiche van amandelmeel met aardpeer en hoe basic geroosterde knolletjes. Ze zouden eigenlijk geuren aan een boek moeten toevoegen.

Zo zijn we het jaar weer rond en kan je net als in deze lente opnieuw beginnen. Of het nu op je balkonnetje in de stad, op je vensterbank of je domein is. Groen is here to stay. Dat vind ik het inspirerende aan Leafs. Vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin, prachtig gefotografeerd door Mitchell van Voorbergen. En in een handomdraai aan te passen naar je eigen smaak, dat is spannend. Ik schreef het gisterenavond laat al op mijn Facebook tijdlijn: “Wat ik heel bijzonder vind aan het kookboek leafs van Carola De Kanter is dat de styling -net als bij Deense visman Mikkel Karstad– dat je ne sais quoi basic en onderkoelde heeft. Geen tralala maar puur. Mooi, daar geniet ik van. Design!” 


Leafs, Carola de Kanter (ISBN 9789461431622) is een uitgave van GoodCook en is te koop (in de boekhandel) voor € 29,95

 

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodparade lente 2017.

Foodparade lente 2017. Het is begin april en het zonnetje van maart heeft het bloed al doen kriebelen. Weg met winterkost, de eerste moestuintjes van de blauwe grootgrutter staan te kiemen in Gereons Keuken Thuis, mijn handen jeuken om het #alfresco seizoen te starten.Barbecue en kookplaatje naar buiten. Voor de jaarlijkse alfresco-actie heb ik al een mooi kookboek in zuiderse sferen klaarliggen voor de winnaar in september. Maar daarover meer na de Italiaanse week begin mei. Pasen staat voor de deur. In tegenstelling tot wat de supermarktmagazines ons aanraden geen bacchanaal met ontbijt, brunch, paasborrel en diner in mijn keukentje, maar een buitenfeest met dito lente-eten. Misschien een BBQ, iets met kreeft of de eerste asperges. Wie zal het zeggen. Kortom, ik heb er zin in, indachtig de dichtregel van Herman Gorter: “Een nieuwe lente……” Stay tuned!

Tia Maria & coffee.

Stooker Roasting Co. aan het Kastanjeplein in Amsterdam Oost was begin maart het podium van coffee en Tia Maria. Stylish and trendy. De lancering en officiële kick off van Tia Maria coffee Academy De bartender meets the barista en deze twee werelden kunnen veel van elkaar leren, zo bleek uit de diverse presentaties.Een nieuw koffietijdperk breekt aan. Onder andere met de martini espresso, waarover het verhaal gaat dat een supermodel uit de tachtiger jaren iets wilde drinken wat haar wakker maakte en waar drank in zat. De bartender creëerde de martini espresso. De rest is geschiedenis. Wie het supermodel was werd niet verteld.  De cocktail ging hierna viral. Dat gaan we terugzien in het immer hippe Amsterdam. Een nieuwe koffiedimensie. Wil je het thuis eens proberen? Het recept is kinderlijk eenvoudig:

Nodig:

25 ml wodka

25 ml Tia Maria

1 of 2 shots espresso

5 ml suikersiroop

ijs

shaker

Bereiding:

Doe de Tia Maria, wodka, espresso en suikersiroop in een shaker met ijs. Hard schudden en vervolgens uitschenken in een gekoeld martiniglas. Serveer de cocktail met drie koffiebonen.

We gaan verder met de foodparade…..

Meat Malbec

Malbec, de beroemde Argentijnse druif, zorgt voor spannende Mendoza wijnen. Bijvoorbeeld de rode wijnen van Bodega Luigi Bosca, in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen sinds 1733. Op het ietwat desolate industrieterrein Waarderpolder in Haarlem vond een uiterst warme asado plaats in het kader van deze emblematische Argentijnse wijn. Meat Malbec!  Letterlijk en figuurlijk. De kok van Harlem BBQ ging aan de slag met een groot stuk vlees, picanha, op een het Black Bastard. Mijn tafeldame, wijnjournaliste Romy Kooij maakte pintxos morunos, een ambassadrice van Luigi Bosca zorgde voor lekkere broodjes met provolone en Gereons Keuken Thuis tekende voor de chimichurri. Onze gerechten werden genuttigd onder het genot van onder allerlei malbec wijnen zoals de Finca los Nobles malbec & petit verdot. La Linda malbec old vines en Luigi Bosca Insignia malbec. Mooie dieprode wijnen voor bij het rode vlees en de pit van de chimichurri. Laat het #alfresco seizoen maar beginnen. “Ongewoon lekker” blogster Jody Mijts maakte deze sfeerimpressie, waarin ik ook mocht figureren.

Kreeftenseizoen

Op 30 maart ging het Zeeuwse kreeftenseizoen weer van start. Volgens de traditie start het Zeeuwse kreeftenseizoen met het vangen en veilen van de eerste Oosterscheldekreeft. In Colijnsplaat is nog de enige kreeftenmijn van Europa te vinden. Sinds 1883 leeft de kreeft tussen de basaltblokken van de Zeeuwse dijken. de deltawerken zorgen voor schoon en zilt water en de populatie groeide gestaag. Kreeften zijn nu ook te vinden in de Grevelingen en het Veerse Meer. Je mag ze niet zomaar vangen. Daarop wordt streng toegezien. Tot en met 15 juli kan er weer volop worden genoten van dit product uit de Oosterschelde. In Zeeuwse restaurants of thuis. Helaas kon Gereons Keuken en Route niet bij de officiële dag zelf zijn, maar ik ga zeker eens een kreeft uit de Zeeuwse wateren proeven. Ik zag een leuk recept in Zilt Zoet Zeeland. Lekker Tafelen haakte op dit evenement in met een instructievideo. Later in dit seizoen gaat Gereons Keuken Thuis er eens mee aan de slag.

Een paasrecept mag niet ontbreken in deze foodparade Lente 2017.

Paastaartjes uit de Berry

De Berrichons koken op robuuste wijze. Veel stevige soepen, vis uit de rivieren Cher en Indre, lamsvlees, Charolais rund en kastanjes. Stevige maaltijden voor hen die hard werken op het land. Ook zijn de geitenkaasjes, zoals crottins uit de streek bekend, die perfect samengaan met de wijnen uit Sancerre en Reuilly. Er valt heel wat te ontdekken op eet- en drinkgebied in deze streek.
Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met drie soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly  gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten.  Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Keukentafeldiner bij Christine!

 

Gereons Keuken Thuis ging op pad voor een keukentafeldiner van Christine’s Keuken. Leuk nieuw initiatief in Uitgeest. In een verzorgde ambiance serveerde deze kok een driegangendiner voor de aanwezigen. Er werd gestart met asperges en zalm op een bedje van salade met frambozendressing. Christine schonk er een kloeke witte Gavi uit Piemonte bij. Het hoofdgerecht was een klassieke bereiding van varkenshaas met aardappels in een cocotte en, zoals de gastvrouw het noemde, een tomatenprutje. Een stevige merlot uit Chili begeleidde deze dis. De salade was weergaloos, wat een kleurexplosie. Het diner besloot met een dessert van huisgemaakt vanilleijs, een coulis en room in een after eightbakje. Op 21 april a.s. gaat deze chef live. Wil je erbij zijn? Dan kun je je aanmelden op de site van Christine’s Keuken. Je beleeft gegarandeerd een fijne en culineuze avond.

Leermeesterdag 2017

De leermeesterdag van het ROC Amsterdam bij groothandel De Kweker is altijd de moeite waard te bezoeken. Er valt altijd iets te beluisteren en te zien. Dus Gereons Keuken Thuis ging op pad. Joël Broekaert vertelde over de zin en onzin van onze vleesconsumptie. Je moet mensen leren wat ze kunnen eten in plaats van willen eten. #nowaste. Bijvoorbeeld geitenbokjes vlees in plaats van plofkipfilets. Een grote uitdaging in de toekomst voor de horecaleerlingen. Ook heel interessant was de lezing over facilitaire dienstverlening. Meer en meer wordt alles aan elkaar gekoppeld en verder technisch verbeterd. Een regelrechte technische uitdaging dus, zoals het internet der dingen. Dat heeft gevolgen voor hoe facilitaire dienstverlening in de toekomst zijn beslag krijgt. Food for thought. Na deze peptalk was het tijd voor de excursie naar De Kweker zelf, met mediterrane schatten, revolutionair Zeeuws brood, pain de mer, gemaakt met Oosterschelde water, garnalen van de SOLT mannen van het Wad uit Groningen en tenslotte de signature dishes van ROC sterklas leerlingen. Het was weer een heerlijke lentedag bij het Foodcenter aan de Van Galenstraat.

Ik wens jullie allen een Fijne Lente!

Handboek voor de perfecte kip.

 foto: cover Handboek voor de perfecte Kip.

Handboek voor de perfecte kip, van boer tot bord. Het nieuwe boek van Marcus Polman, culinaire duizendpoot, journalist en jurylid van Masterchef schreef over alle ins en outs over kip. Wat vaak in de reclame het meest veelzijdige stukje vlees wordt genoemd. Dat is het ook, maar niet in de hoedanigheid van de plof- of supermarkt kip. Polman ging op zoek naar de adellijke dames en heren onder dit gevogelte. Bij boeren, poeliers en koks in binnen- en buitenland, waaronder een bezoek aan Vonnas in de Bresse, de residentie van kip en crème paus Georges Blanc.

Maar wat is een goede kip en hoe bereid je hem van kop tot kont? Marcus ging op pad en vond de antwoorden. Kip is bezig aan een opmars, overal duiken rotisserieën op. Van Amsterdam tot Arnhem gaat er niets boven een gastronomisch bereid kippetje, aldus Polman in zijn inleiding. Maar ook thuis kan het een genot zijn een deerne op te peuzelen. Kip zoals een kip behoort te smaken. Het handzame boek start met de basis, uitleg over pekelen, de kwaliteit van de kip, braden, de temperatuur, boter, garnituren, de rust en het aansnijden. Allemaal punten waar je in de basis rekening mee moet houden. Marcus Polman geeft hierna 10 gouden regels, waarvan koop kwaliteit er één is.

Van plofkip naar raskip, de schrijver heeft onderzoek gedaan naar de indicatoren voor kwaliteit. Die vind je in voer, leefruimte, leeftijd en ras. Dat een kip van 6 weken nog een kuiken is behoeft geen nadere uitleg. Hierna beschrijft hij een aantal rassen uit ons eigen land, zoals de kraaikop en Chaams hoen, maar besteedt ook aandacht aan legendes zoals de Bresse kip, met haar rode kam en blauwe poten. Aan de hand van bezoeken aan kippenboeren vertelt Polman het verhaal van de specifieke kenmerken van de raskip, zoals de kippen van de Walnoothoeve en blije kippen op het Franse platteland. Ook doet Polman een lesje anatomie cadeau. Waar zitten de lekkerste delen, van kop tot staart en alles daartussenin.

We gaan koken in het vierde hoofdstuk, van kop tot kont. De zelfgemaakte bouillon, kippenlevermousse van restaurant Guts&Glory, knapperig kippenvel uit de oven als snack en een klassieker: Hollands leghaantje met friet en appelmoes uit de oven. In Handboek voor de perfecte kip wordt het allemaal feilloos uit de doeken gedaan. Het boek besteed een apart hoofdstuk aan de diva onder de hoenders, de cultkip uit de Bresse, in gerechten onlosmakelijk verbonden aan Georges Blanc met zijn driesterrentempel en brasserie in Vonnas. Mocht je er eens komen moet je de Kip met roomsaus eten en ook meenemen in potten, die ter plaatse worden verkocht. Het recept van Gereons Keuken Thuis voor Bressekip in roomsaus verbleekt erbij.

Na dit uitstapje besteedt Polman aandacht aan technieken, zoals binden, het snijden van rauwe kip, het prepareren van een vuile kip en tenslotte het aansnijden van het resultaat. Prima basiskennis. Een minicollege kiptechnieken door Dominique van Rossum. Dan volgen de recepten en bijgerechten. Allemaal klassiekers van over de gehele wereld. Van pot au feu tot saté. Van bastilla met kip tot de klassieker en demi-deuil, de kip in halve rouw met truffel. Garnituren als appelmoes en kropsla en sauzen als béarnaise ontbreken niet. Aan het einde van het boek geeft Marcus Polman de lezer ook nog enkele restauranttips. Plekken om kip te verorberen in binnen- en buitenland.

Ik vind dit handboek een heerlijke aanwinst in Gereons Keuken Thuis, vanwege de kennis, die de schrijver deelt en de recepten zonder poespas. En dan te bedenken, dat Polman eerder handboeken schreef over steak en varken. Nu is het tijd voor dit derde boek, alles wat je wilt weten over Kip. Ik heb er in ieder geval van gesmuld.

Handboek voor de perfecte kip, Marcus Polman (ISBN 9789059566187) is een uitgave van Fontaine en is te koop ( in de boekhandel) voor  € 16,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Salades van Katie en Giancarlo Caldesi.

 foto: Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld.

Salades van Katie en Giancarlo Caldesi. Het stamppotseizoen loopt ten einde. Ik hoor de vogels al weer fluiten en zie het groen ontbotten. Er zit lente in de lucht. Een nieuw seizoen, de dagen gaan weer lengen en voor je het weet is het #alfresco gebeuren weer aan de orde van de dag. Dat vraagt om een ander soort maaltijd. Bijvoorbeeld een salade. Voor op je balkon, tijdens de picknick of bij de BBQ.

In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe boek van Katie en Giancarlo Caldesi, Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld. Een kookboek, zoals de titel al doet vermoeden, vol inspirerende saladerecepten. Katie en Giancarlo zijn al 10 jaar restaurant- en kookschooleigenaren in Londen en delen hun culinaire kennis graag met de lezers van hun kookboeken en cursisten. Zij hebben voor dit boek salades verzameld voor elk moment van de dag, uit alle hoeken en gaten van de wereld, met allerlei ingrediënten, van groente tot en met noedels. Anything goes. Want salades zijn multi inzetbaar.

Giancarlo, de smulpaap kreeg te horen, dat hij moest afvallen vanwege diabetes. Geen pizza of cappucino’s met suiker meer. Een mooie reden voor salade adept Katie om zich te gaan verdiepen in de materie van salades. Niemand had tegen Giancarlo gezegd, dat hij geen groente meer mocht eten. De daad werd bij het woord gevoegd. Door hun vele reizen hadden de Caldesi’s hun horizon al verbreed en voilá het concept voor dit boek over salades lag er.

Het eerste deel leert je alles over salade, texturen, evenwicht tussen zoet, zuur en zout, ingrediënten, heel belangrijk olie en azijn, het snijden, uiteindelijk assembleren en opdienen van salades. So far so good. Dan is het wakker worden, met een ontbijtsalade van watermeloen, feta met muntvinaigrette of een salade van saffraanperziken & munt met bananenpannenkoekjes. Ontbijten met een salade, dat is weer eens iets anders. Gereons Keuken Thuis gaat het eens proberen in plaats van het winterse bordje pap.

Salade als voorgerecht, zoals kropsla met zoete gorgonzola en een hete vinaigrette met spek, ceviches of een Koreaanse grapefruitsalade met aardbeien. Zeer creatieve appetizers. Deel drie speelt zich af op het platteland. Met salades van de boerderij, zoals Oud-Engelse salade van gerafelde kip met sinaasappel & berberisbessen. Een salade van warmgerookte varkenspoot & bleekselderij met marmelade-gemberdressing of een Griekse salade van citroenkip, graan & feta met wat tzatziki. Ik hoop, dat weer snel het picknickweer zich aandient.

Zeesalades met vis en schaaldieren volgen, net zoals salades uit de tuin of erbij. Katie en Giancarlo halen de ingrediënten uit alle hoeken en gaten en van alle continenten. Het boek sluit af met lekker zoet, want het dieet van Giancarlo betekent niet dat er niet van iets zoets mag worden genoten. Heerlijke saladedesserts met fruit, dadels, rozenwater, homemade labne en vijgen. Wat kun je daar lekkere dingen mee maken.

En zo is de trip  van Katie en Giancarlo compleet in 120 recepten, met prachtige fotografie van Helen Cathcart. Zij legde al deze voorjaarsheerlijkheden vast op de gevoelige plaat. Salades van Katie en Giancarlo Caldesi maken Gereons Keuken Thuis ongeduldig. Zon kom uit je schulp, de lente gaat van start. Ik wil weer buiten eten. Wat te denken van een salade?

Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld, Katie & Giancarlo Caldesi (ISBN 9789059567252) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 19,95

 

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ribbetjes op maandag.

 foto: ribbetjes op maandag.

 

Ribbetjes op maandag. Soms koop ik bij de slager in de Kinkerstraat een zak met kluiven. Ribbetjes, spareribs of hoe je ze ook wilt noemen. In de zomer voor op de barbecue. Buiten het #alfresco seizoen gaat het vlees in de oven in Gereons Keuken Thuis. Met een marinade. Lang garen totdat het vlees van het bot afvalt. Het maakt een beetje de Galliër in mij wakker of zou ik gezien de marinade moeten zeggen de samoerai? Ach, wat maakt het uit. Ribbetjes. Ik kreeg vorige zomer een hele goede tip bij de slager, zeker als je gaat barbecuën. (en niet uren wilt wachten) De ribben 45 minuten voorgaren op 180 graden en dan pas marineren en lakken. Zo doe ik het tegenwoordig meestal. #easy In de ochtend gooi ik de ribben zonder toevoegingen in de oven. En ’s middags maak ik dan een marinade. Hoef je de ribbetjes er alleen nog maar een half uur of langer vlak voor het avondeten de oven in te schuiven. Ik vind dit een heel makkelijk recept. Biertje erbij, een IPA. Heel #LUBM

 foto: de kale kluiven.

Nodig:

1,2 kg ribbetjes of krabbetjes

2 el kikkoman sojasaus

2 el rijstazijn

2 el ketchup

1 el honing

1 tl gemberpoeder

2 tenen knoflook geperst

2 tl sambal

3 el olie

peper en zout

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingredienten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Lak ze af en toe bij met een kwastje. Als je de oven lager zet kun je ze langer doorgaren. Serveer de ribbetjes met frisse Bombay curry spice limoenrijst. (koud of warm)

 foto: voor de ribbetjes de oven in vliegen.

Tip: mijn marinade doet het ook goed bij varkensbuik uit de oven, alleen is de gaartijd dan langer.

Gereons goulash.

 foto: Gereons goulash

Gereons goulash. Het schoot me deze week ineens te binnen. Lang niet gemaakt, Het stond als gerecht op mijn thuisafgehaald menu. (Overigens nooit opgehaald, maar dat geeft niets) Goulash of zoals deze stoofpot in mooi Hongaars heet: pörkölt, want gulyas is een soort soep. Gestoofd  vlees met de vrucht van het Hongaarse land de paprika, rood, geel of groen. Nederland maakte via pakjes en zakjes kennis met goulash in de seventies.

Paprika, vers of in allerlei varianten poeders. Ga eens kijken op de centrale markt van Boedapest vlakbij de Kettingbrug en je ziet het rode goud in allerlei gedaanten. Dan weet je ook waarom mensen, die werken in een paprikapoederfabriek rode kleding dragen. Een witte overall zou niet lang zijn maagdelijke kleur behouden.

Goulash, het liefst zou ik het eens maken als heiduken doen op de uitgestrekte poesta. In een keteltje hangende aan een driepoot boven een houtvuur. Is dat niet instant mannelijke foodbloggers porn. Zo van je paard, je tent net opgezet, hout gesprokkeld en stoven maar. Past zo in de wilde weken, waar ik al eerder blogs over schreef.

Maar nu naar Gereons goulash, juist ja, die van thuisafgehaald. Ik vind het een gerecht, dat deze grauwe dagen opvrolijkt. Wat pit in den donder geeft. En hoe langer het op het vuur staat, des te steviger de pittigheid van de rode paprika en het vlees zich vermengen. Dat deed ik afgelopen zaterdag ook. Op zaterdagochtend gingen, met muzak van Yonderboi op de achtergrond, alle ingrediënten in de pan om twee stoofsessies van 3 uur verder op zondagavond te worden op gesmikkeld  Gereons goulash met een stevig glas rood stierenbloed uit Eger. êtvágyat!

 

 foto: klaar voor de start.

Nodig:

1 kg runder riblappen

3 rode uien

1 stevige winterwortel

3 rode paprika’s

4 tenen knoflook

2 tl tijm

1 tl chilipoeder

2 el paprikapoeder

2 dl runderfond

1 glas rode wijn

peper en zout

2 el bloem

50 g boter

extra water

Bereiding:

Was de rode paprika’s en snijd deze in stukken. Rasp de wortel en snijd in blokjes. Snijd de rode uien, maar niet te fijn. Hak de tenen knoflook in stukjes. Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met bloem zout en peper. Voeg als laatste een el paprikapoeder toe. verhit de boter en braad het vlees om en om aan. Blus af met wat rode wijn. Fruit in een andere pan de uien aan en voeg deze toe aan het vlees. Zet de paprika en wortel even aan in dezelfde pan samen met de tomatenpuree. Voeg de fond, een el paprika poeder, tl chilipoeder, gehakte knoflook en tijm toe en verwarm. Giet dit mengsel over het vlees, zodat het onderstaat en voeg eventueel wat water toe. Het vlees moet onderstaan. Laat het geheel op laag vuur en een sudderplaatje minimaal 3 uur stoven. (Ik deed er 6 uur over)  Voeg tussentijds nog wat vocht toe. Serveer de goulash uit de pan met stevig zuurdesembrood of heel retro met gekookte rijst en erwtjes. Dat laatste deed Gereons keuken thuis op zondagavond. (niets wilds aan)

De Bier Revolutie

 foto: cover De Bier Revolutie.

De Bier Revolutie. Er woedt al enkele jaren een ware revolutie in bierland, waar zo’n tien jaar geleden bier en pils nog synoniemen waren. Een bierlandschap, waarin de grote brouwers domineerden, veranderde in een areaal aan ambachtelijke en vernieuwende brouwers in Nederland, die bier niet als synoniem voor pils beschouwden. Zij brouwen zij het ambachtelijk, zij het innovatief. Een ware bier revolutie. Nederland heeft tegenwoordig zelfs een hogere brouwersdichtheid dan Groot Brittanië, de VS en zelfs onze zuiderburen. De diversiteit aan smaken kan makkelijk de concurrentie aan met de wijnwereld. (Het is zelfs zo zag Gereons keuken Thuis op de Horecava, dat café’s tegenwoordig beter ingericht zijn op bieren dan wijnen)

Aaanleiding voor journalisten Edo Dijksterhuis en Jan Willem Kaldenbach om in de pen te klimmen en een boel te schrijven over de almaar groeiende brouwerijwereld. Op reis langs 50 pareltjes. Het boek start met een stuk geschiedenis, van broodsoep, via het oude Egypte naar vakmanschap in de Middeleeuwen tot de tijd, dat Pilsner bier de standaard werd. Maar de ambachtelijke brouwers sloegen terug. Is dit een teken van de tijd, de economische crisis, het verlangen van hipsters om zelf aan de slag te gaan? In ieder geval is het aantal zelfbrouwers en zzpérs enorm gestegen. En in de bierwereld met succes. Tot zover de geschiedenis. Hierna gaan de heren op pad van Den Helder tot Zundert, via Amsterdam naar Friesland. ( Helaas mis ik de jonge brouwer uit Den Helder in het boek, die onlangs verkozen werd tot beste brouwer ter wereld met zijn geuze)

Brouwerijen in steden en op het platteland, met mooie namen, zoals de & Deugden, traditionele brouwerij Beerze, het verhaal van Duits en Lauret in fort Everdingen, trappisten uit Zundert bij de Kievit en Oedipus. Ik ga er niet meer noemen, omdat elk van deze brouwers zijn eigen verhaal heeft (dat moet je lezen) en bier (dat moet je gaan proeven)

De Bier revolutie is een leuke gids voor de bier afficionado. Met deze gids in de hand kom je bij brouwerijen in het ganse land. Achterin De Bier Revolutie vind je een index per provincie en op naam. Ga het lezen en ga het proeven zou ik zo zeggen. Of leg dit werk in je auto, mocht je weer eens in de buurt van een van deze brouwers komen. Santé.

De Bier Revolutie, Edo Dijksterhuis & Jan Willem Kaldenbach (ISBN 9789089896971) Is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen.

 foto: cover Lekker Makkelijk.

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen. Het is maandag, het begin van een nieuwe week. In Gereons Keuken Thuis ligt het kookboek, geschreven door Annemieke de Kroon en Alice van Nieuwenhuizen. Een boek speciaal voor de bewuste man, die makkelijk en gezond wil eten. De liefdevolle man, die graag voor zijn partner kookt. Sic! De onderzoekende en intelligente man, die graag makkelijk en gezond eten wil bereiden. Dat zijn nogal eens uitgangspunten. Gezonde, nee, SUPERGEZONDE recepten in plaats van een makkelijke hap, aldus gezondheidscoach Ralph Moorman in zijn voorwoord. En dan gaat het kriebelen bij mij, ik word nieuwsgierig. Maar het gaat ook een beetje jeuken. Want welke man hebben deze dames nu voor ogen? Niet de barbecue- en bierman in ieder geval. Maar na een goede brainstorm wisten ze het. De man, die houdt van lekker eten, dat makkelijk is te maken, met een gezonde en verantwoorde levensstijl. Hoe geven de dames dit vorm? Gereons Keuken Thuis las verder.

Lekker makkelijk is een boek vol makkelijke recepten, laat dat duidelijk zijn. Er wordt veel aandacht besteed aan de basics, de voorraadkast en hulpmiddelen. De recepten zijn gecategoriseerd in snel en makkelijk of iets meer moeite. Je kunt merken dat de dames meer uit de superfood hoek komen, dan uit de culinaire, want alles voor de voorraadkast is gebaseerd op regeltjes. Wie weet zit de bewuste, intelligente, gezond etende man daarop te wachten? Ik zou het zelf niet weten. Dan de recepten. Het boek start met eiwitrijke ontbijtjes, glutenvrij brood (waarom?), rijstwafels of Griekse yoghurt met geroosterde boekweit. Wat mij betreft springt de Provençaalse omelet eruit in dit hoofdstuk. Het boek gaat verder met soepen. “Our bodies are built in the kitchen, sculpted in the gym” luidt het credo van dit hoofdstuk. Een hoofdstuk vol basic soepen, niets meer en niets minder. Maar misschien is dat de gedachte aan lekker makkelijk. We lazen verder……

Goed gevulde salades onder het motto: “A recipe has no soul, you as the cook must bring the soul to the recipe” Waarom dit hoofdstuk start met geitenkaassalade of een salade met gerookte kip is mij een raadsel? Makkelijk en snel is het wel, aldus de dames en gezond! En je bent net zoveel tijd kwijt als een pizza in de oven schuiven.We gaan naar de sportsnacks, om je spieren te voeden. Een parade van blauwe bessenmuffins, brownierepen, natuurlijk hennepzaad…. Ik kan wel even doorgaan. Laat ik het maar niet doen.

Dinnertime met mannendiners. kokosrijst, gezonde moussaka (wat is er ongezond aan homemade goede Griekse moussaka?), de obligate zalm uit de oven en stamppot 2.0. De knolselderijfriet vind ik dan wel weer origineel. Bonenrisotto zonder rijst? Onder het kopje vleesgerechten passeren allerlei standaard bereidingen de revue. Meer kan ik er niet over zeggen. Wel over het hoofdstuk smoothies. De moderne zelfbewuste man stapt op zijn fiets met muziek op zijn oordopjes. In zijn ene hand het stuur en andere hand een andijvie- courgette- spinazie of veldslasmoothie. Instant  #cityvibes. Wederom voor die bewuste, gezonde, intelligente man.

Een citydweller date ook weleens een leuke dame. “As long as the food is good and you make the evening all about her, you’ll earn 4 stars chef!”  Na deze slogan ging in Gereons Keuken Thuis het licht uit. Dit hele boek is een stukje perceptie. Mannen word graag, zoals deze foodschrijfsters de wereld zien. Klaar, dan komt het allemaal goed, in 175 pagina’s wass will das Weib? Lekker makkelijk is m.i. een één op één omzetting van healthy girl principes naar makkelijke mannelijke recepten. Het kriebelt, het jeukt en schuurt.

Is het dan een slecht kookboek? Welnee, behalve dat het geen culinaire waarde heeft. De makkelijke receptuur is prima als instapmodel voor mannen, die minder kant en klaar willen eten. Ik begrijp dat er een doelgroep voor een boek als dit is.  De fotografie van Simone van den Berg is zoals gewoonlijk prachtig. Maar daar is, helaas, alles mee gezegd.

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen, Annemieke de Kroon & Alice van Nieuwenhuizen (ISBN 9789000348718) is een uitgave van Unieboek Het Spectrum en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het verleden op je bord.

 foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten,  in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer