Het is herfst.

Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.

foto: de oogst van de herfst in Mâcon.

Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.

Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.

foto: vers geplukte cèpes op de markt.

Nodig:

1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood

150 g gekookte ham

100 g gehakte uien

1 el eendenvet uit confit de canatd blik

½ l witte wijn

½ liter kippen- of gevogelte bouillon

1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.

5 tenen knoflook

500 g van het bot gehaalde eenden-confit

1 scheut armagnac

Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en geiet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe.Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.

foto: kastanjes op de markt.

Soupe de marrons uit de Limousin.

Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.

Nodig:

2 preien met veel wit

1 grote ui

25 g boter

24 gepelde kastanjes, vers of uit blik

1 l runderbouillon

1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel

Zout en peper

2 dl dikke room of crème fraiche.

Sneden geroosterd brood.

Bieslook fijn gehakt.

Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.

foto: baguette tradition van Issa Niemeijer.

Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.


Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.

Nodig:

broodmeel (wit) 500 g
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml
zout 10 g
instant gist 1 g

Bereiding:

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast. 

Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe

Een boek over brood.

foto: Issa Niemeijer aan het werk.


Een boek over brood. 
Ik val op deze dinsdagochtend maar meteen met de deur in huis. Ik heb een probleem met brood. Van nature ben ik zoals dat zo mooi heet een echte broodklant, ik eet het overal bij. In welke vorm dan ook. Stokbroden, in de ochtend gekocht arriveren steevast thuis met een hap eruit. Maar, broodliefhebber zijn betekent ook, dat je steeds kritischer wordt. Het meeste brood in Nederland kan mijn goedkeuring niet wegdragen. Waar vind je nu een goede baguette, zoals die van de bakker in het Bourgondische Corgoloin, desem dubbel gebakken en met luchtbellen? Ik houd van brood met een stevige bite en korst. Dat is moeilijk te vinden, vandaar mijn probleem. Zo denk ik dat Issa Niemeijer ook aan zijn queeste is begonnen. Als kind was hij al gefascineerd door het bakproces en op latere leeftijd hing hij zijn academische carrière aan de wilgen om  Gebroeders Niemeijer, de Franse bakkerij aan de Amsterdamse Korte Nieuwendijk te starten. Een walhalla vol Frans bakgenot voor broodliefhebbers zoals ik. Hij ging niet over één nacht ijs en volgde een bakkersopleiding in Parijs. De edele kunst van de baguette, pain de campagne, croissant en pain au chocolat.

Een boek over brood was de volgende stap, waarin Issa zijn kunde en kunsten mee wilde delen. Hij herontdekte de traditie van goede ingrediënten en vakmanschap. Hij vertelt over de keuzes die je moet maken als bakker. Dan kan je daarna aan de slag. Brood wat is het? Een mengsel van meel, een snuif zout, water en gist of desem, meer is er niet nodig. Ja geduld, het rijzen, de juiste temperatuur van de oven. En niet onbelangrijk het kneden. Niemeijer gaat ook in op het al dan niet gezond zijn van brood, want daar bestaan veel fabels over.

Hierna gaan we zelf brood maken. Gereons Keuken Thuis kan niet wachten tot de nieuwe oven in de keuken van SeaSpot staat, want dan kan ik met dit heerlijke boek aan de slag. Exit klef brood met toevoegingen. Dat wordt vroeg opstaan. Brood bakken si zoals gezegd een precisie werkje, zie het als een sportwedstrijd, waarin elk onderdeel van ingrediënten tot proces op elkaar dienen te zijn ingespeeld voor het resultaat. Uiteindelijk proef je dat.

Een boek over brood gaat verder met recepten. Issa Niemeijer ontrafelt stuk voor stuk de Franse klassiekers, die ook bij hem in Amsterdam zijn te verschalken al dan niet met een petit café. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke instructies, illustraties en ingetogen rustieke fotografie. Heb je hierna de basis onder de knie, dan wordt het tijd om je eigen keuzes te maken, zoals de schrijver ook deed. Een heel mooi proces en idee. Voor je het weet ben je bakker aan huis. Dat is denk ik wel de portee van Een boek over brood. Broodliefhebber pur sang Gereons Keuken Thuis gaat er mee aan de slag.

Binnenkort op Gereons Keuken Thuis een leuk recept van deze bevlogen boulanger.

foto: de ingetogen cover van Een boek over brood

Een boek over brood. Issa Niemeijer-Brown (ISBN 9789493095335) is verschenen bij Uitgeverij Brandt en kost € 30,00

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Hauts de France, Picardië. Door René Meesters.

Hauts de France, Picardië.  Al is er gisteren gefinisht, één bijdrage aan de Franse zomerweken ontbrak nog. Laten we het de showstopper noemen. De gastblog van francofiel René Meesters. Hij doet op zijn foodblog Het eten is klaar vaak verslag van zijn reis- en culinaire avonturen in France métropolitaine. René reist graag de Hexagone door op zoek naar leuke verhalen en gerechten. Hauts de France, in dit geval Picardië mag natuurlijk niet ontbreken in de Tour de France op Gereons Keuken Thuis. Dank je wel René voor je leuke bijdrage!

foto: de grootste gotische kathedraal ter wereld in Amiens.

Somme in Hauts de France

Ook ik rijd Picardië meestal voorbij om ergens anders uit te komen. Ga je naar la Normandie, Bretagne, Bordeaux of zelfs naar Parijs. Je komt altijd eerst door Picardie (In Nederland mét trema op de e). Of, zoals het na de samenvoeging met Nord Pas de Calais heet, Hauts de France. De meest noordelijke punt van de hexagoon.

Ik was in 2011 op zoek naar een leuk plekje voor de meivakantie. Een weekje slechts, dus niet te ver. Bovendien had ik net voor het eerst een caravan en 350 km op één dag leek me meer dan genoeg. Bekende trekpleisters binnen die afstand zoals het Moezeldal of Luxemburg kenden we al min of meer. Zeker in die tijd was het eigen land voor mij nog not-done. Vakantie vier je immers in het buitenland! Nu kan dat in Frankrijk ook verkeerd uitpakken. Ooit stonden we op een camping in de buurt van Metz. Mooie stad overigens, maar verblijf je ergens in het noordoosten of noordwesten boven de stad, zeg maar het noordelijke deel van Lorraine dan verblijf je in het grote niets. Dat hebben we zelf helaas proefondervindelijk vast moeten stellen. Dan maar meer naar het westen dus en dan kom je al gauw uit aan de kust. Uiteindelijk werd het een camping in het plaatsje Saint-Quentin-en-Tourment, maar die naam mag je vergeten. Van daaruit kan je wel heel eenvoudig het hele departement Somme bezoeken en dat is de moeite waard. Om te beginnen de departementale hoofdstad Amiëns met een werkelijk schitterende kathedrale kerk. Een stad bovendien waar je best een weekendje kan ronddwalen.

En dan de gezellige kustplaatsjes Fort-Mahon-Plage en Le Crotoy bij de monding van de rivier de Somme. Toegegeven, je bent wat afhankelijk van het weer, maar wij hadden die mei ontzettend veel geluk. Een heerlijk uitstapje maakten we naar Le Tréport, al mag ik dat hier misschien niet noemen omdat het nét in  Normandië ligt. De ruim 100 meter hoge kalkrotsen zijn er schitterend, een gratis tochtje in de funiculaire is een belevenis op zich en levert een schitterend uitzicht over Somme op.

foto: le Tréport

Waar ik ook naartoe ga, ik moet weten wat de culinaire specialiteiten van de streek zijn. In Somme zijn dat Sint-Jacobsschelpen of wijngaardslakken met bijvoorbeeld boleten. De Maroilles, een sterke korstkaas met een AOC-keurmerk mag niet ontbreken, net als fruits de mer en veel soorten vis, liefst recht uit zee. De bijbehorende drank is het beste van de streken er omheen: cider uit Normandië, bier uit België of wijn uit grote delen van Frankrijk.

Voordat we gingen had ik al gelezen dat een echt streekproduct de Ficelle Picarde is. Ik at hem op een terras in Fort-Mahon-Plage. Een pannenkoek gevuld met onder andere champignons, ham, kaas en bechamelsaus. Thuis gekomen maakte ik een redelijk eenvoudige versie die toch genoeg opviel bij de redactie van het Frans/Belgische tijdschrift ‘Esprit de Picardie’. Het kwam, met een foto van mij, in één van hun edities terecht. Zo lag ik grappig genoeg een jaar lang bij alle campings en hotels in Picardie en werd daar herkend door vrienden en bekenden die ook een bezoekje brachten aan de regio. Je hebt er niets aan, maar leuk is het wel. Na de fusie tussen Picardie en Nord Pas de Calais is het tijdschrift helaas een zachte dood gestorven. Gelukkig heb ik thuis inmiddels 7 van de 8 uitgaven weten te bemachtigen.

Mijn eenvoudige recept dat ik wil delen toont duidelijk de ligging van Hauts de France. Garen we immers in het noordelijker gelegen België een konijn veelvuldig in bier, in Somme gebeurt dat in de cider afkomstig uit het aan de zuidkant gelegen Normandië.

Konijn met cider

Ingrediënten voor 4-6 personen:

1 konijn in stukken;
100-150 gram gerookt spekblokjes;
1 liter cider;
2 eetlepels bloem;
zout en peper;
5 à 6 sjalotten; 
1 laurierblad;
2 eetlepels kruisbessen- of andere jam;
100 g boter;
2 takjes tijm

Bereiding:
Bak de spekblokjes krokant in de olie en voeg daarna de boter toe. Bak de stukken konijn.
Ontvel de sjalotten en voeg deze in zijn geheel toe. Laat ze even fruiten tot ze wat gekleurd zijn. Voeg op laag vuur een lepel bloem, tijm, laurier, zout en peper toe; voeg de cider toe.
Laat gedurende één tot anderhalf uur sudderen. Verwijder na het garen de stukken konijn en houd ze warm. Bind de jus met een lepel bloem en de (aalbessen)jam. Serveer met appelgratin.

foto: gastblogger René Meesters

Over gastblogger René Meesters.

René Meesters is afgestudeerd chemisch technoloog maar blogt al sinds 2010 op zijn website Het eten is klaar. Zijn passie voor koken ontstond echter al op de middelbare school. Dat hij geen kok is geworden komt apart genoeg door de chefkok bij wie René een weekendbaantje had in de keuken. Hij overtuigde hem er van dat het koksbestaan een hondenbaan is. Had hij gelijk? René zal het nooit weten. Hij bleef koken en ontdekte dat hij ook schrijven leuk vind. Dan is de combinatie snel gemaakt. Op zijn blog zien we vaak een relatie met vakanties in Europa met een voorkeur voor Frankrijk, maar ook Duitsland, Oostenrijk en zeker ook België (René woont tegen de grens aan) komen regelmatig in zijn blogs voor.

L’arrivée, Ile de France.

foto: panneau van deze vermaarde laan.

L’arrivée, Ile de France. Het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. Vandaag zou er zonder corona gefinisht worden op de Laan van de Elysese Velden. Dat is uitgesteld tot september. L’île de France. Een streek met van van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Om de buikjes van de stad te voeden. Voorheen via de Hallen, tegenwoordig via Rungis. Producten, ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Er is steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt. Dat is de reden dat Gereons Keuken Thuis in Frankrijk zo graag al die lokale markten afstruint. Telkens nieuwe trouvailles.
L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog steeds gebruikmakend van die mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet. Dat hoef ik toch zeker niet te vertellen.

foto: rondje om de Arc als arrivée

Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. Deze ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd Jambon de Paris een zeldzaam en gewild product, zo wil de overlevering.
Het derde product is kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.

foto: kaasjes in de Rue Mouffetard.

Het recept in deze laatste halte van mijn Tour de France is een makkelijk en zondags. Toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak vol romige brie de Meaux. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.

Nodig:

4 sneden boerenbrood
1 bakje witte champignons
2 teentjes knoflook
peterselie
dikke plak gekookte ham
punt brie
klontje boter
peper en zout

Bereiding:

Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.

video: in plaats van een live finish.

Halte Hauts de France.

foto: Cap gris nez.

Halte Hauts de France. De samenvoeging van Nord-Pas de Calais en Picardië. Binnenkort blogt René Meesters van Het eten is klaar over de laatstgenoemde regio. Vandaag koos ik als halte de eerste. het land rond Lille, de Noordzeekust en Artesië. Een bijzondere streek. Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen uit. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Net als de krijtrotsen van Cap gris & blanc nez op de grens van Noordzee en Kanaal. Lille, Duinkerken, Arras en Sint Winoksbegen. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen en bier. Kermissen en grote reuzen in optochten. Pays des ch’tis. De film Bienvenue chez les ch’tis zette het Noorden voor eens en altijd op de kaart. Hartelijk en conviviaal. Met moules frites. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, kervelsoep en carbonade à la flamande. Halte Hauts de France. Uit Nord Pas de Calais vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.

foto: belfort van Lille (Rijsel)

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

video: trailer Bienvenue chez les ch’tis.

Volgende halte: Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen.

Halte Lyon.

foto: Place Bellecour in Lyon.

Halte Lyon. De volgende etappe in de Franse zomerweken op Gereons Keuken Thuis. Confluence, daar draait het om in deze stad. Het samenvloeien van de Rhône uit de Alpen en de Saône uit de Jura. Op het punt van samenvloeien staat een indrukwekkend museum. Maar niet alleen water vloeit samen, ook de keukens en producten van de diverse regio’s rond Lyon. Charolais rund uit de zuidelijke Bourgogne, olijfolie uit de Drôme, Alpenkaas, vis uit de Dombes en stevige gerechten uit de vulkanische Auverge. Een kruispunt van smaken. Dat wist wijlen maître Bocuse ook al. Lyon is een echte culinaire hoofdstad en poort naar het zuiden. Of noorden, het is maar van welke kant je de stad binnenkomt.

foto: de glooiende heuvels van de Beaujolais.

Maar er is meer in de halte Lyon.  Het fijne van reizen door de Beaujolais richting Lyon is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Vieux Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. In deze etappe een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand de vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Destijds wijninkoper moest ik hier wel een draai aan geven. Sinds toen komt steak haché regelmatig op tafel. En het recept kwam zowel in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis als het Thuisafgehaald kookboek te staan. Bij dit gerecht drinken we een rode Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.

Steak haché sauce marchand de vin.

Nodig:

500 g tartaar of gehakte biefstuk

4 sjalotjesuitgelekte zilveruitjes

1 tl gedroogde tijm

2 tenen knoflook

roomboter

2 el olijfolie

3 dl rode wijn

1 selderijstengel in  fijne stukjes

peper en zout

Bereiding:

Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn. Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe. Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.

video: steak haché sauce marchand de vin.

Volgende halte: Hauts de France

Talk & table met Julie Mebes.

foto: emblematisch plaatje van Parijs.

Talk & table met Julie Mebes. Voor Gereons Keuken Thuis is Julie Mebes een oude bekende. Wij leerden elkaar kennen op de Oudemanhuispoort, waar wij beiden rechten studeerden. Een ander toeval was, dat Julie in hetzelfde flatgebouw woonde, waar mijn vader een appartement had. In Zandvoort, waar ik inmiddels zelf woon. Na onze studie scheidden onze wegen en vertrok Julie naar het buitenland, om zich uiteindelijk te vestigen in Parijs. De laatste keer, dat wij elkaar troffen was in de trein. Julie was op weg naar Brussel, ik en route richting Frankfurt. Over haar inburgering in deze stad schreef zij een mooi boek, Der Himmel neben dem Louvre.  Een hernieuwde kennismaking met deze editie van talk & table. In juli zijn het weer de Franse weken. Tijd dus om Julie uit te nodigen als #zomergast. Ik wil alles van haar en haar projecten weten en beloon haar met een speciaal menu en bijpassende wijntips.

foto; mijn zomergast in talk & table Julie Mebes.

Wie is Julie Mebes. Vertel eens iets over jezelf? Ik ben de enige, die van Parijzenaren houdt! Parijs vindt iedereen prachtig maar niemand houdt van zijn bewoners. ‘Oh, zo’n mooie stad!’ riep men, toen ik vijftien jaar geleden hiernaartoe verhuisde, om er steevast aan toe te voegen: ‘Maar dan liever zonder de Parijzenaren …’.In binnen- en buitenland gelden ze als arrogant en onbeschoft – maar ik heb nog nooit in een zo beleefde omgeving gewoond. In die overtuiging sta ik helemaal alleen. De bekende roepende in de woestijn. De onbekende, in mijn geval. 

 Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je dagelijkse leven in Parijs? Het dagelijkse leven hier is mijn bezigheid want daarover schrijf ik. Vanaf mijn vensterbank kijk ik naar wat er op straat gebeurt. Zoals ik in Zandvoort uitkeek op de zee, altijd hetzelfde en toch op ieder moment weer anders, blijft ook het straatbeeld gelijk en wisselt het intussen steeds. Onveranderlijk veranderend. Dat inspireert.

Vertel eens iets over je interesse in Parijs? Hoe is die ontstaan? Die is heel langzaam gegroeid. Van het eerste ongelukkige begin, toen ik op de trappen voor Sacré Coeur struikelde en gillend tweeëntwintig treden naar beneden viel, tot het moment waarop ik besefte dat ik de stad niet meer kon verlaten. Toen heb ik alles opgegeven, ben uit de buitenlandse dienst gestapt en hier gebleven. Een kleine stap voor de mensheid, maar een grote voor mij.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen Zandvoort en Parijs? Een leuke vergelijking, die krom is. Wat was het dan geworden? Geen compromis mogelijk. Die keuze heb ik dus gemaakt en het is Parijs geworden. Maar ik ben nog lang geen Parijse. Ik ben een Zandvoortse in Parijs.  

Je hebt in Parijs voor de UNESCO gewerkt. Kun je hierover wat meer vertellen? UNESCO is een VN-organisatie, er zitten dus 200 delegaties aan tafel.  Ik was als plaatsvervangend ambassadeur voor Nederland met Volkenbond-achtige idealen van wereldvrede en open dialoog begonnen. Maar juist omdat alle landen van de wereld aan tafel zitten (de VS en Israël zijn er intussen uitgestapt maar zaten er toen nog bij) staat de deur ook voor alle conflicten in de wereld wagenwijd open. Of erger nog, de conflicten blijven soms achter gesloten deuren, maar houden intussen alle dossiers op. Het zijn enorm gepolitiseerde discussies, dagen- en ook nachtenlang, waar je zeer snel zeer cynisch van kunt worden. Ik heb aan dat werk niettemin zes vrienden overgehouden. Echte vrienden, voor het leven.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van leven in Parijs voor jou? Fijnstof is hier een luxeprobleem. Als ik mijn raam openzet, komt er grofstof naar binnen. Ook heerst er een rattenplaag op het moment. Maar zolang ze in de minderheid zijn en de stad meer Parijzenaren dan ratten telt, blijf ik.

foto: en montant Avenue des Champs Elysées.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van wonen in Parijs voor jou? Ik heb Parijs intussen in zo moeilijke periodes meegemaakt: de aanslagen, toen het leek of de stad in een dikke deken van angst was gehuld, de halve burgeroorlog van de gilets jaunes, de alles verlammende stakingen en nu Corona. En steeds weer valt me de veerkracht van de Parijzenaren op. ‘Fluctuat nec mergitur’ (het motto van Parijs: de stad wordt heen en weer geworpen op de golven, maar zinkt niet) klopt precies: er zit een soort luchtigheid in de stad die haar drijvende houdt en het dagelijkse leven hier, ondanks alles, lichter maakt dan elders. 

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Een tweede boek? Ik ben op dat punt te bijgelovig om daar iets over te zeggen.

Even over Der Himmel neben dem Louvre. Ik ben het nu aan het herlezen. Kun je er kort iets over vertellen? Ik schrijf over het leven hier en vooral het leven als vrouw alleen dat echt gemakkelijker is dan bij ons. Omdat je niet het tafeltje naast de toiletten krijgt toegewezen, als je zonder begeleiding een restaurant binnenkomt. En omdat de dag mooi begint, als straatwerkers in plaats van een schunnigheid ‘Vous êtes ravissante, Madame!’ roepen. Het boek gaat over de bewoners van mijn quartier en kleine alledaagse gebeurtenissen. Ik probeer van binnenuit te beschrijven hoe bij Parijzenaren savoir faire tot joie de vivre leidt. Parijs is niet representatief voor Frankrijk en mijn quartier zal ook niet representatief zijn voor Parijs. Maar het is een stuk hemel naast het Louvre, en ligt dus in het hart van de stad die maar twee letters van het paradijs verwijderd is.   

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? ‘La vie est dure sans confiture,’ zei een vriend van me laatst. Die nuchtere vaststelling heeft mij de ogen geopend. Ik vermoedde al langer iets in die richting maar pas toen hij het hardop zei, drong de volle waarheid tot me door.  

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is?  Rode wijnen uit de Alpilles-streek rondom St Rémy de Provence. Geen wijnkenner wil geloven dat die arme kalkbodem goede rode wijn kan voortbrengen en toch is het zo. Het zijn krachtige wijnen, vol karakter – alsof de rebelsheid, waarmee ze groeien op die grond waar eigenlijk niets kan groeien, hun smaak bepaalt. Hun smaak vult beter gezegd, want het is echt een volle smaak.    

Wat lust je echt niet en waarom niet? Koffie en venkel. Geen idee waarom. Geen koffieboon heeft me ooit iets gedaan, noch heb ik op enig moment een aanvaring met een venkelknol gehad. Een ongegronde aversie van mijn kant dus, onbillijk en onredelijk, maar het lukt me niet om me eroverheen te zetten. Misschien moet ik hulp zoeken.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Rome en Wenen, en als ik daar ben, vraag ik me natuurlijk af hoe het zou zijn om daar te wonen. Daar loop ik dan een paar dagen diep over na te denken en op het moment dat ik eruit ben, en voor de zoveelste keer vaststel dat Parijs voor mij toch de meest geschikte plek is, moet ik ook alweer naar huis. Als je in Parijs woont, heb je geen geld meer om langer ergens anders te blijven.    

Wat is jouw meest favoriete plek in Parijs? Midden op de Pont Royal, halverwege tussen Rive Droite en Rive Gauche, met de blik op de Seine eilanden en met het Grand Palais in de rug, of andersom: het uitzicht is naar beide kanten overweldigend. Daar ligt het echte middelpunt van Parijs, nergens voelt het zo centraal aan. De navel van de stad. Een plek waar ik jaren geleden tot een belangrijk inzicht kwam: dat ik op de rechteroever thuishoor.

 Wil je nog iets anders vertellen….delen? Een fles rosé? Bonne idée (GKT)

foto: poort naar de Tuilerieën

 Het Menu voor Julie Mebes.

Weet je wat Gereons Keuken Thuis nu zo leuk zou lijken, behalve dan een fles rosé delen? Om eens met Julie te gaan dineren tijdens het Diner en blanc in de Tuilerieën. Een jaarlijks terugkerend festijn van duizenden Parijzenaars in het wit met hun eigen tafeltje en meegebrachte etenswaar. Het zal er niet snel van komen, want ik ben geen in-crowd. Maar de toon is gezet. Ik duikelde dus het A propos Bistro kookboek van mijn Parijse idool Stéphane Reynaud op en ging aan de slag om een menu tout simple maar efficace te maken op de antwoorden van Julie. Een zomers menu met een hint naar het zuiden. Of dit nu rechter- of linkeroever is laat ik aan deze Parisienne over.

Artichauts à la barigoule wijn: een lichte rosé uit St. Tropez

Nodig: 

12 kleine artisjokken

4 tenen knoflook

1 glas witte wijn

gehakte peterselie

olijfolie

peper & zout.

Bereiding:

Verwijder de harde buitenste blaadjes van de artisjokken en snijd de toppen eraf. Snijd de artisjokken overlangs doormidden en schep het “hooi”eruit. Bak de vier ongepelde tenen knoflook in een pan met een beetje olijfolie, voeg de artisjokken toe en laat deze zachtjes bakken. Voeg de wijn en peterselie toe en laat het geheel zachtjes in koken. Maak op smaak met zeezout en peper uit de molen.

foto: artichaut à la Barigoule volgens Reynaud

Knoflook bestoken kalfsvlees. wijn: een rode Sancerre

Nodig: 

8 kalfsmedaillons

8 tenen knoflook

4 aardappelen

1 grote ui

3 eetlepels eendenvet

gehakte peterselie

50 g boter

1 dl kalfs- of wildfond

zout & peper

Bereiding:

Pel de tenen knoflook, snijd elke teen in zes reepjes en haal de kiem eruit.Steek met hulp van een mes de knoflooktenen in elk van de medaillons. Leg het vlees een uur in de ijskast. Schilde aardapplen en pel de ui en snijd deze in dunne plakken. Smelt het eendenvet in een koeoeknpan en bak de aardappelene en ui al roeren d bruin. Voeg de gehakte peterselie toe, als de aardappelen en ui gaar zijn. maak op smaak met peper en zout. Verhit de boter en bak de medaillons met knoflook aan beide kanten bruin. Blus af met de kalfsfond en laat het geheel nog 5 minuten garen. Serveer direct met de gebakken aardappelen.

foto: kalfsmedaillons met knoflook bestoken.

Vacherin aux fraises. wijntip: blanquette de Limoux

Nodig:

400 g geurige zomerse aardbeien

1 citroen uitgeperst

meringue van een Parijse bakker verkruimeld

25 cl slagroom opgekoopt met wat suiker

aardbeien sorbetijs.

Bereiding:

Was de aardbeien en ontdoe ze van  de kroontjes en pureer de helft ervan met de citroensap. Zeef het sap. Verkruimeld de meringues van de bakker. Vul de glaasjes afwisselend met laagjes van aarbeien, schuim, saus,slagroom en wat sorbetijs. Herhaal dit in de zelfde volgorde in elk glas.

foto: cover Der Himmel neben dem Louvre.

Der Himmel neben dem Louvre, Julie Mebes. (ISBN 9783423427623) is een uitgave van DTV Verlag en als E book te koop bij o.a. Bol

Fotoverantwoording: potret van Julie Mebes en cover van DTV Verlag, foodfoto’s uit A propos Bistro van Stépane Reynaud en bewerkte foto’s van Parijs zijn van Gereons Keuken Thuis

ELZAS.

foto: cover Elzas van Gérard Goetz.

ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub zeggen. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kesrtmarkten in steden en dorpen beginnen. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de baeckeofen pot op tafel wordt gezet. Want met vlees weten ze wel raad in deze smalle strook aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat dit kookboek dan ook niet geschikt is voor slanke fitgirls en -boys.

foto: Goetz in buis achter een emblematische choucroute.

ELZAS betekent volgens Goetz een keuken van superlatieven. In de rest van Frankrijk volstaat een gerecht van een enkele kalfsnier prima, maar in  Alsace voegt men graag wat ganzenlever of zwezerik toe. Waarom niet? De Elzassers staan niet bepaald bekend om hun lichte keuken. Maar koesteren hun culinaire tradities. Zestig jaar geleden opende de grootvader van Gérard Goetz een hotel-restaurant met de naam Julien Fouday. Een plek om te genieten van de calme van deze streek en te  smikkelen van alle lekkere streekproducten. De schrijver neemt je in dit dikke kook- en leesboek mee langs al dat lekkers.

foto: Baeckeofen in Elzasser aardewerk.

ELZAS begint met de dag van de cochonailles, varkensslacht. Deze streek kan niet bestaan zonder de vermaarde charcuterie, Elzaasser bloedworst en knacks uit Straatsburg. Gekookte worst voor in een potée. Zuurkool in vele hoedanigheden mogen niet ontbreken, niet alleen met vlees, maar ook met vis en een dot beurre blanc. Paté’s, presskopf (Gereon Keuken Thuis was al een zultliefhebber, maar dit recept) en bladzijden vol wild. Je moet in de Elzas helaas geen vegan zijn.De Elzasser pizza, flammkuchen komt aan bod. Deze naam komt niet van geflambeerd, maar van gevlamd, kort bakken in de hete oven. Pasta is ook zo’n dingetje, verse spätzle, ravioli met ui of met munster. Wie zegt dat de inwoners van de Bel Paese patent hebben op deze deegwaren? En zo gaat dit smulboek van Gérard Goetz verder, met gans voor Sint Maarten. Gereons Keuken Thuis gaat dit 11 november op de kaart zetten. Alhoewel het weer vandaag ook gansfähig weer is.

foto: gans en gevulde kool voor 11 november.

Het kookboek ELZAS is natuurlijk niet compleet zonder de keuken van Kerst. De Elzasser kerstperiode speelt zich af tussen 6 december, Sint Nicolaas tot 6 januari, Driekoningen. Een maand vol lekkers. Ik voel een menu Alsacien aan komen in mijn tien kookboeken voor Kerst blog, maar dat is nu nog ver weg. Eerst nog maar eens zomeren, met bijvoorbeeld mirabellentaart, kwetsentaart of een kirsh-soufflé. En zo kan Gereons Keuken Thuis nog wel uren door gaan over deze smalle streek vol geneugten, heerlijke streekproducten, vervat in 110 recepten. ELZAS is een kook-terroirboek dat niet mocht ontbreken in mijn keukentje en die kilo’s op de dijen en buik? Tja die neem ik voor lief bij het lezen en zien van zoveel watertandend lekkers. 

A propos: let op in het najaar, want dan schittert ELZAS prominent dans ma cuisine.

foto: Kirsch soufflé.

ELZAS, een gastronomische streek, Gérard Goetz (ISBN 9789045217192) is een uitgave van Karakter en kost € 35,00.

video: op pad met Echappées belles door de Elzas.


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Franse zomerweken, nougat.

foto: Montélimar aan de N7, een nougatparadijs.


Franse zomerweken, nougat.
De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar  Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie.  Tandartsen zijn er niet echt blij mee.  Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.

foto: muurschildering in Montélimar.

Nodig:

900 g bruine amandelen

120 ml water

675 g suiker

175 ml glucosestroop

480 g honing

100 g eiwitten (3 à 4)

300 g pistachenoten

olie, om in te vetten

wit eetbaar papier (ouwel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.

foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.

Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.

Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99

foto: cover De Brabander bakt.


Franse zomerweken met gastblogger Cora Meijer.

Franse zomerweken met gastblogger Cora Meijer. De schrijfster van Cultfood is geen onbekende op Gereons Keuken Thuis. Eerder schreef Cora al over de voortreffelijkheden van Corsica, de natuur en het eten op het eiland en nam ze ons mee op haar hikes en reizen door de Hexagone. Vandaag vraagt zij de aandacht voor een mooie Franse tentoonstelling in Scheveningen. Een stukje Frankrijk au bord de la Mer du Nord. Geknipt om te bezoeken tijdens je staycation.

foto: een van de sepiabeelden van Richier.

BEAUTY TURNED BEAST.

De eerste overzichtstentoonstelling van de Franse beeldende kunstenaar Germaine Richier  in museum Beelden aan Zee In Scheveningen. Germaine Richier (1902-1959), geboren in de Provence, was een leidend kunstenaar in de moderne Europese beeldende kunst na WO II. Deze kunstenares Ze maakte hybride beelden, half mens en half dier en laat zich volop inspireren door de natuur. De destructieve kracht van de natuur fascineerde haar mateloos. Richier werd opgeleid in de traditie van Rodin, ontwikkelde zich in het neo-classicisme, maar vond haar eigen weg en innoveerde met haar materiaalkeuzes en technieken. Haar bronzen beelden zijn heel zwaar bewerkt. Ze had eerder in Nederland al een expositie in het Stedelijk Museum (1955). Door haar  ziekte had Germaine Richier soms de kracht niet meer voor de zware bewerking van het brons en maakte diverse miniaturen van onder meer sepia.  

foto: Het schaakbord.

Deze overzicht tentoonstelling loopt tot 6 september 2020. Ik bezocht haar begin juni na de heropening van de musea in Nederland. Twee van haar werken, The Grasshopper en The Bat, publiceerde ik al op mijn Instagram Cultfood. Daarom kies ik nu voor een van haar laatste werken, Schaakbord Groot: het paard, de koningin, de toren, de loper en de koning. Vijf hybride beelden als mix van menselijke, dierlijke en plantaardige vormen die staan voor het leven als steeds wisselend spel, maar ook als onverbiddelijk strijdtoneel.

Dat klinkt als een mooie tentoonstelling Cora! Het bezoeken waard. Dank je wel voor je leuke bijdrage aan de Franse zomerweken!

video: de fascinerende beelden van Germaine Richier.

Beelden aan zee. 

Over gastblogger Cora Meijer: lees meer over deze foodblogger, kunst- en natuurliefhebber op haar mooie blog Cultfood. En let op: binnenkort plaatst Gereons Keuken Thuis een leuk recept van Cora. Stay tuned!