Mancini, eigenzinnig & extravagant.

foto: zelfportret van Antonio Mancini (1852-1930)

LET OP: i.v.m. de door de regering genomen maatregelen om het #coronavirus te beteugelen zijn zowel De Mesdag Collectie in Den Haag als het Van Gogh Museum in Amsterdam tot en met 31 maart a.s. gesloten voor publiek.

Mancini, eigenzinnig & extravagant. De in Napels geboren Antiono Mancini is één van de bekendste en spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht.

foto: portret Willem Mesdag.

Mancini, een kleermakerszoon, volgde zijn opleiding aan de kunstacademie van Napels. Op 18 jarige leeftijd exposeerde hij zijn werk al op grote groepstentoonstellingen en twee jaar later in Parijs. Hij bouwde al snel een groot netwerk van liefhebbers en opdrachtgevers op met zijn schilderijen en rake weergaven van de personen. Tijdens zijn leven was Mancini al een fenomeen. Als eerste kunstenaar verwerkte hij in zijn schilderijen stukjes glas, spiegeltjes of deeltjes van lege verftubes. Ook ging hij aan de slag met het ontwikkelen van bijzondere technieken. Zo maakte hij vaak een raster, graticola, van draden voor het model, dat hij schilderde en gaf dit nadrukkelijk weer op de schilderijen. Mesdag verzocht de schilder dit na te laten, maar dat vertikte hij. Op de tentoonstelling Mancini, eigenzinnig & extravagant zijn er enkele mooie voorbeelden van te zien. Net als de beschilderde achterzijden van een schilderij. 

foto: een portret met raster, waarvan Mesdag geen fan was.

Het was altijd een spektakel om Mancini aan het werk te zien. Dat ging met veel bombarie. Hij zetten een focuspunt op het doek en vanaf dat moment rende hij tierend, lachend, dan wel mompelend rond het te schilderen model. Ach, dat zal het Napolitaanse bloed wel zijn geweest. De Ierse dichter Yeats zei hierover: ” Leek ik maar op het portret van Mancini, dan had ik al mijn vijanden hier in Dublin verslagen” Een contradictie vormend met zijn sociale verlegenheid. Zelf was Mancini niet zo van de society.

In 1876 kocht Mesdag als eerste Nederlanden een schilderij van Antonio Mancini. Het zieke kind is nog steeds één van de topstukken van de Mesdag collectie. Twintig jaar lang ondersteunde Mesdag Mancini door ongeveer 50 schilderijen en zo’n honderd tekeningen en pastels te bestellen. De mannen correspondeerden veel met elkaar, maar hebben elkaar nooit in levende lijve ontmoet.

foto: Mancini door John Singer Sargent.

Van 13 maart tot en met 28 juni 2020 is in De Mesdag Collectie het verhaal te zien van Mancini en Mesdag. Een speciale tentoonstelling, Mancini, eigenzinnig & extravagant, die de band tussen schilder Antonio Mancini en Haagse verzamelaar Willem Mesdag laat zien in veertig stukken, van schilderijen tot brieven. Laat je meevoeren in de wereld van Mancini.

foto: Adrienne Quarles van Ufford, conservator vertelt.

Bij een eigenzinnige schilder, die aan de andere kant ook ingetogen en wat verlegen was, past volgens Gereons Keuken Thuis, dit cacao pasta gerecht van de hand van Franz Condé, de chef van Roberto’s in het Amsterdamse Hilton. Hij voegt wat cacao aan zijn pastadeeg toe. Voor de kleur en de licht bittere smaak. Voeg daarbij gorgonzola en wat paddenstoelen en deze creatie springt van je bord af.

Recept voor chocolade tagliolini met gorgonzola.

Nodig:

25 g cacao

3 eieren

200 g pastameel

1 dl room

100 g gorgonzola dolce

125 g cèpes of funghi porcini

25 g boter

peper & zout

Bereiding:

Maak van het pastameel, eieren en cacao een mooi soepel pastadeeg. Laat het even rusten en maak er met de pastamachine mooie lange taglioni van. Laat de pasta op een rekje of stoelleuning drogen. Breng een grote pan water aan de kook en voeg flink zout toe. Verhit de boter en bak hierin de geboende en in stukjes gesneden paddenstoelen aan. Voeg de room en gorgonzola toe en laat zachtjes sudderen. Kook de taglioni in 4 minuten gaar en roer de pasta door de saus serveer direct met een hint van peterselie.

video: in de voetsporen van Mancini.

Fit for fun 2020 (slot)

foto: kok uit het Duitse fit magazine FIT for FUN.

Fit for fun 2020 (slot) De laatste week van mijn #fitforfun maand 2020 staat voor de deur. Een maand zonder alcohol/wijn, proberen op te letten de drank niet te vervangen door snoep, meer vezels en groenten en veel sport. Dat laatste ging al direct de mist in, want bij terugkomst van Gran Canaria en de eerste dagen van mijn #fitforfun maand speelde een lelijke buikgriep op, om een week later door een kou in den kop te worden vervangen. Niks zwemmen dus en tempo draaien. Jammer! Ik kan dus niet zeggen dit jaar of ik me frisser voelde zonder alcohol, want de watten in mijn kop hadden de overhand. Niet getreurd, want deze week wordt het zwemmen in hoog tempo weer opgepakt en het aantal sit ups verdubbeld. Ik heb nu al weer zin in een sportieve lente. Fresh & fruity.

Fit for fun 2020 stond ook in het teken van een aantal leuke kookboeken, zoals Pinch of NOM, voor degenen, die lekker gewicht willen verliezen. Energy & Vegan, waarin over de genezende en mentale kracht van plant based food wordt verteld. We gingen gezellig blenderen met Nora French. En de heren van BOSH deden een vegan duit in het zakje. Lekker vers eten, want ik vind, dat je daar wel op moet letten. Vegan uit de supermarkt mag dan gezonder lijken dan dierlijk voedsel. Het is en blijft processed food. Ik gun de heren en dames foodproducenten heus wel hun piece of the big vegan pie, maar ja als het toch ook weer vol hulpstoffen en -middelen zit, vind het het net zo’n ongemakkelijke keus als vlees. Qua gezondheidsclaim dan. Zoek de balans zou ik zeggen. Zelf merk ik, dat ik steeds minder pre fab eten  kan verdragen. Hartstikke lekker natuurlijk qua smaak (versterkers), maar ik moet het vaak bekopen met maagpijn en andere behibbelingen.

Fit for fun 2020 stond ook in het teken van het alcohol/wijnloze bestaan. Saai? Welnee, dat niet per se, maar als je geen zoete drankjes-, noch alcohovrijbierdrinker bent, valt er veel op smaakgebied af. Over alcoholvrije limonade, eh, ik bedoel goedbedoelde 0% wijn wil ik het al helemaal niet hebben. De alcoholvrije rosé van de rode Mokumse grootgrutter met veel bubbelwater is nog net te doen. Ma non troppo. Dat werd zoeken. Het antwoord vond ik in THEE (inmiddels al tweede druk), dat een onderdeel is gaan uitmaken van de routine. De gein is, dat ik nooit zo’n theedrinker ben geweest, alleen Engelse thee met melk en suiker, maar dit jaar was er zowel groene, kurkuma- en gemberthee te vinden in het repertoire. Lees hierover het leuke boek van theesommelier Mariëlla Erkens eens! Wordt ook weer een tophit tijdens de volgende #fitforfun editie. Dat gaan we beleven zien we in 2021.

Kort door de bocht,  de Fit for fun 2020 weken lopen op hun eindje. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van een heuse Franse maand, leuke gezellige gastbloggers, via bio-wijnen, de start van het tuinseizoen tot en met de voorjaarseditie van Gereons Mag. De week zonder vlees van 9 tot en met 15 maart a.s. sla ik over. Dat laat ik aan anderen over. 

Stay tuned en fit for fun zou ik zeggen.

Favoriete kookboeken van foodbloggers.

Favoriete kookboeken van foodbloggers, een heuse voorjaarsparade. Jongens, jongens, het was geen sinecure, alle bekende en onbekende (maar niet onbeminde) titels van kookboeken, die mij werden toegezonden door vele foodbloggers en foodies. Hieronder vind je een bloemlezing. Delen mag hoor!

Anke Morreel, Donna Caramella zweert bij het kookboek Naked Chef van Jamie Oliver.

Aniek Keijsers gaat voor haar eigen boek IJs en Co.

Eerst Koken  Antoinette Vermeer kan niet zonder het Groot Indonesisch Kookboek van Bep Vuyk.

Hilde Slowfoody Roovers gaat voor makkelijk met The New Easy van Donna Hay.

René, het eten is klaar, Meesters is onder de indruk van Midnight Chicken van Ella Risbridger.

Greet, actress, Wijnmalen kan niet zonder Home Baked van Yvette van Boven.

Elianne Korevaar is een Plenty adept, natuurlijk Ottolenghi, die gaan we meer tegenkomen. De wereld op je bord.

Saskia Eetnieuws van Weert- Berghout kookt graag uit de Snelle bakplaat van Rukmini Iyer.

Heel bijzonder is The cook en the gardener van Amanda Hesser, ingezonden door Lisette Venselaar van La Panacée

Laura van Veenendaal zond het boek Dinner the changing game in, geschreven door Melissa Clark.

Culinaria Russia werd ingestuurd door Cora Meijer van Cultfood.

Twee keer Simpel van Ottolenghi, door Carla Baas en Anna Kaptein, twee Ottolenghi aficionadas. Daar kunnen we Colette Beyne aan toevoegen met Jeruzalem.

En verder met de favoriete kookboeken van foodbloggers……

Sophie van Wijnen, van het blog Eten maken vindt dit groenteboek van Jane Grigson da bomb. Grigson’s Vegetable Book.

Sandra de Haan, Bugetchef, kiest voor Pasta e verdure van Jack Bishop.

Sia Vogel van Siaweblog gebruikt dit oude Griekse kookboek nog steeds, al jaren….Het Griekse Kookboek van A tot Z.

Wendy Deedylicious Pronk is heel gelukkig met Smaakvrienden van Angélique Schmeick.

Lizet Kruyff kookt graag uit Ik 💓 groente van Janneke Vreugdenhil.

Ilona de Wit kan niet zonder bitterballen, vandaar haar eigenste Bitterballenboek. Maar ook niet zonder Worstenbrood en wijn.

Monique Moreau zond een voor Gereons Keuken Thuis onbekende chef in met het boek My way van Berlijnse Tim Raue. So this is food!

Shyama Hopman van Shyama culinair kookboekenrecensies vindt het boek Polvo & Pato van Jeroen Jansen een plaatje.

Sandra “bakt” van Ree is op de Surinaamse tour gegaan met Un Buku van Mirjam Rijst.

Peter, tsukémomo, van Berckel kiest voor Gezond en lekker eten van Vreni de Jong. Binnenkort is hij te gast in #talkandtable.

Voor Petra, pastagirl, Poudèl is De Zilveren Lepel het Italiaanse kookboek.

Boor Siegel van domaine Malpas kan natuurlijk niet zonder de Larousse encyclopédie gastronomique.

Tot slot plukte Gereons Keuken Thuis voor deze favoriete kookboeken van foodbloggers editie het boek van de gebroeders Troisgros uit zijn kookboekenhoek. Niet per se mijn favoriet, maar een heel leuk standaard Frans werk. Prima voor de aanstormende Franse weken op mijn blog in maart.

Dank voor het inzenden!

Op naar het nieuwe jaar!.

foto: de laatste zonnestralen van 2019.

Op naar het nieuwe jaar! Een nieuw decennium staat eraan te komen. Op deze laatste maandag tuur ik over de Noordzee, een mooie manier om terug en vooruit te kijken. De laatste zonnestralen van 2019. Een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op Gereons Keuken Thuis onverdroten -helaas haakten sommigen af dit jaar- verder met #talkandtable.  In 2020 wederom gevuld met leuke gasten, zoals theesommelier Mariëlla, reislustige Laura, pickles Peter en anderen.  Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip? Meld je dan aan!

De maand januari trapt af met gastblogger en kok René, voor de recensie van Sous Vide, het nieuwe boek van Bas Robben. Zelf ga ik aanstaande vrijdag aan de slag met Beiroet van Merijn Tol. Terroir blijft een grote rol spelen in mijn blogposts en Gereons Keuken Thuis wordt kritischer op processed  food. Net als mijn suikerconsumptie. Ik merk na al het kerstvoer van de laatste weken, dat ik er niet meer aan gewend ben, eten met teveel onnodige toevoegingen. Tulpen staan ook in januari op het menu. 

Op naar het nieuwe jaar! Culinaire kennis en kunde is in 2019 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door o.a. het mooie kookboek Keukenlab en de werken van Claudia Roden ga ik kijken wat er beter kan in keuken en op mijn blog. Ik vind een groot nadeel van veel culinaire sites, dat ik er vaak dertien  in een dozijn recepten met supermarktingrediënten aantref. En niet geplaatst in een mooie context. Mindfood. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijn. Want daar begon het tenslotte allemaal mee, zo’n 14 jaar geleden. Werk aan de winkel dus!

Op naar het nieuwe jaar! Minder vlees, meer groente en vegan koken staan op de agenda. Net als een nieuwe  #fitforfun serie in februari, want in 2019 sloeg de waan van de dag vaak toe en werd mijn dagelijkse sportritme danig gefrustreerd. Gelukkig kan ik op 8 januari. a.s. al inspiratie opdoen met Marlene en Leontien tijdens een fitte appellunch. In 2020 vormt Gereons Keuken Thuis weer een canvas voor kookboekrecensies, productreviews en eventverslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guest!  Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik meld er wel bij dat ik dit jaar strenger zal zijn in mijn keuzes en aandachtspunten. Maar dat maakt het spannend!

Een heel nieuw decennium gloort voor Gereons Keuken Thuis aan de einder. Nu eerst nog een dag of wat lanterfanten en dan op naar het nieuwe jaar! Een heel mooi en geïnspireerd 2020 gewenst.

Ribera del Duero, kerstwijn.

foto: een gezellige pop up wijnbar.

Ribera del Duero, kerstwijn. Begin november werd er aan de Nieuwezijds Kolk in Amsterdam een heuse Ribera del Duero pop up wijnbar geopend. Twee weken lang proeven en ontdekken, wat deze dynamische Spaanse wijnstreek heeft te bieden en dat is heel wat, kwam Gereons Keuken Thuis te weten. Rood roder, roodst van de tempranillo druif, als joven, en roble, crianza en (gran) reservas. Sinds dit jaar kent  de Ribera del Duero naast rood (sinds 1980) ook een witte DO (denominación de origen). De oevers van de rivier Duero zijn vooral beplant met tempranillo en wat import Franse druivensoorten, om mee te blenden. De wijnen uit Ribera del Duero kenmerken zich door geconcentreerde zwarte bessen- en pruimentonen en een flinke dot eikenhout. Olé!   Het geeft de rode wijnen die vanille-achtige aan de wijnen. De aanduidingen van het rijpen zijn hetzelfde als in de Rioja. Rode wijnen uit Ribera del Duero kunnen goed rijpen en daarom vond Gereons Keuken Thuis het tijd om twee rode kerstwijnen te tippen tijdens mijn #kerstrally2019. Te drinken bij je wild gerecht of bij één van de lamsvlees gerechten, die vaak in Léon en Castilië op het menu staan.

foto: kerstwijn Monteabellón.

Monteabellón roble, cinco meses en barrica 2018.

Kersenrood van kleur met zoetige houtaroma’s (vanille en laurier) Veel fruittonen, kruidigheid en iets van specerij. Deze wijn rijpt 5 maanden op zowel Frans als Amerikaans eiken. Deze kerstwijn is o.a. te koop bij Henri Bloem.

foto: Viña Mayor crianza voor kerst.

Viña Mayor, crianza 2015.

Een krachtige, geconcentreerde  rode crianza uit Ribera del Duero. Volle smaken van geconcentreerd en zwart fruit en op hout gerijpt. Doet het prima bij lamskoteletten. Te koop bij o.a. Gall&Gall.

foto: chuletas con allioli de membrillo.

Chuletas de cordero con allioli de membrillo. Recept uit het kookboek De keuken van Noord Spanje door Jenny Chandler. We drinken er Ribera del Duero bij, kerstwijn.

Nodig:

12 bijgesneden lanskoteletjes

2 el olijfolie

1 el fijngehakte kruiden zoals tijm, rozemarijn en oregano

zout & peper

2 appels, peren of kweeperen

4 teentjes knoflook, gepeld

1/2 tl zout

1 dl olijfolie

citroensap en honing naar smaak

3 el water

Bereiding:

Allioli: Schil het fruit en verwijder de klokhuizen. Snijd in grove stukken. Doe in een pannetje met wat water, dek af en laat het fruit sudderen, totdat het zacht is. Bij appels en peren duurt dat ongeveer 15 minuten, bij kweeperen twee keer zo lang. Laat hierna het fruit uitlekken. Maak van het zout en de knoflook in een vijzel of met de blender een pasta. Voeg het zachte en afgekoelde fruit toe en pureer het geheel. Druppel beetje bij beetje de olie erbij tot een mooie emulsie is ontstaan. Voeg naar smaak, iets zuurder of zoeter honing of citroensap toe.

Chuletas de cordero: Verhit de grillplaat op de hoogste stand. Bestrijk de koteletjes met olijfolie en bestrooi ze met zout, peper en de gehakte kruiden. Leg het vlees op de grill en gril het 2 à 3 minuten per kant voor roze vlees. wil je meer doorbakken, dan kun je rekenen op 2 minuten per kant extra. Serveer de chuletas met de zelfgemaakte allioli.

FELIZ NAVIDAD met kerstwijn uit Ribera del Duero.

video: met dank aan Foodtube.

Noot: deze wijnen werden werden mij als samples gestuurd door Pitch PR. Gereons Keuken Thuis krijgt voor deze blog niet betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

KIMCHI van Ae Jin Huys.

foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.

KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.

foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.

De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.

foto: croque monsieur met daikon-kimchi.

KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.

KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..

P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!

foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.

KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

THEE, de nuchtere neef van wijn.

foto: Thee en wijn mooie complementaire dranken.

THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee?  Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. Cést ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.

foto: stamppot postelein met witte thee.

Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie. 

Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.

foto: theesommelier Mariëlla Erkens.


In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.

foto: meringue en thee.


We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.

Tot slot gaat  de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.


THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.



Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:

“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”

Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc.

foto: de Aurélie lijn van Alma Cercius.

Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood  en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.

foto: huisgemaakte boters van Beulings.
foto: proeven maar van wit uit Pays d’Oc.

De lunch begon met als verrassing een proeve van Terre des Dames,  “la Diva” van Lidewij van Wilgen, die helaas vanwege oogstproblematiek verstek moest laten gaan. Dat was jammer, omdat ik haar boek ooit heb gelezen en wel benieuwd was hoe haar het wijn maken vergaat. Wat een mooie rode wijn is de wijn van deze vrouw.

foto: La diva van Lidewij van Wilgen.

We begonnen met een “Cosmopoon”, rode poon gemarineerd in een Cosmopolitan met cranberries, zee- en schorregroenten. Bij Beulings weten ze van heftige smaken. Erbij de sémillon/vermentino van domaine la Provequière en een sauvignon blanc La Lionne van domaine l’Egarran. De tweede wijn van de leeuwin was een match met het voorgerecht.

foto: Cosmopoon als starter.

Gift of Cod was het tussengerecht, gebakken kabeljauw, funghi porcini, rundermerg en peterselie. Met een rokerige smaak en zuur, dat ontbrak. Erbij een chardonny Grand Valensac van een domaine met dezelfde naam en een viognier “la vigne de ma mère”van Chateau de Gourgazaud. De viognier was treffend bij dit rokerige gerecht. Viognier blijft voor Gereons Keuken Thuis een eetwijn. Zo bleek maar weer.

foto: gift of cod, rokerige kabeljauw met viognier.

Het hoofdgerecht van deze  middag was sneeuwhoen uit Schotland met rozenbottel en gestoofde spitskool. Het vlees van de hoen was tamelijk cru, iets te rood naar mijn smaak. Jammer, maar twee van de drie geserveerde wijnen, rood van cabernet franc, “le jardin des vignes rares van Chateau Cicéron en de speciale blend “Terra Patres” van Alma Cercius, syrah, merlot, cabernet sauvignon waren mooi, met de kanttekening dat ik alcoholwijs de laatste iets te heavy vond. Een flinke slok.

Tot slot het dessert een parfait van macadamianoten en sucadefruit met een baba gedoopt in limoncello. Wederom heftige smaken, Beulings weet er wel raad mee. Gepareerd door de Lagrémas d’Aur zoete chenin blanc van bubbelwijn producent Domaine Rives Blanques uit Limoux, gemaakt door de Nederlandse Caryl Panman.

foto: dessert met cehnin blanc van Rives Blanques.

Een mooie middag, met mooie verhalen, gezellige tafelgenoten en gesprekken bij Beulings. De vrouwelijke touch -ik denk dat het meer in de benadering en marketing zit dan in de smaakbeleving- moet ik nog ontdekken. Maar wat de wijnen betreft is dat helemaal niet nodig, om maar een tekst van Nina Hagen te gebruiken: “Ob braun, ob blond…. Ich liebe alle Frauen…euh,…. ik bedoel Weine!” Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met een mooi beeld van wat vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc zoal in hun mars hebben. Daar neem ik mijn hoedje voor af.

foto: serieuze kost, die wijnen van die dames.

Lijst van deelnemende vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc IGP.

Wijnen proeverij:

Domaines Auriol (Claude Vialade)

Alma Cersius (Aurélie Charron-Giguet), de enige niet wijnmaakster.

Wijnen bij lunch: 

Domaine de l’Engarran (Diane Losfelt)

Domaine Valensac (Edwige Thuillé)

Château de Gourgazaud (Chantale Piquet en Annick Tiburce)

Les Jamelles (Catherine Delaunay)

Domaine Rives-Blanques (Caryl Panman)

Domaine La Provenquière (Brigitte Robert)

Bonuswijn:

Terre de Dames (Lidewij van Wilgen)

foto: wit bij de Cosmopoon.

Line up van kerstmenu’s 2019.

Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..

Line up van Kerstmenu’s 2019.

foto: cover Italië van Onno Kleyn.

Italiaans klassiek menu uit het dikke gele boek Italië, mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn. Uitgave van Nijgh Cuisine.

foto: Indofood rocks volgens Vanja.
foto: stunning bapao uit Baru Belanda.

Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: terrine uit WILD.

Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.

foto: cover Polvo & Pato.

Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.

British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.

foto: smullen met Provence.

Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.

foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.

Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel  en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.

foto: swingen met de lieve zussen Waal.

Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.

foto: cover Proef de zee

Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!

Talk & table met Eke Mariën.

foto: cover Keukenlab.

Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil  kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om  Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.

foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.

Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.

Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.

Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…

Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.

En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊

foto: snijbiet uit de Kinkerstraat

Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of  vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en  maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken  geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.

foto: pompoenen in de tuinen van West

Het recept voor Eke Mariën.

Nodig:

300 g tagliatelle met of zonder ei

100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd

1/2 pompoen in kleine blokjes

3 teentjes knoflook

2 tl chilivlokken

1 tl pimentón de la Vera

grof zeezout

75 gram gehakte hazelnoten

fijn gesneden snijbiet

EV olijfolie

peper & zout

additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.

Bereiding:

Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn.  Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.

Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.

foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50

De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.