Het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus.


Het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus.
 Uit 1593 en daarmee het oudste Nederlandstalige kookboek. Van een arts? Ja, Carolus Battus was dokter uit Dordrecht. Toch ook weer niet vreemd in het licht van de vele artsen, die nu vijf eeuwen later ook een kookboek schrijven. Volgens mij is dat van alle tijden. Eigenlijk gek, dat er tot 2020 geen bewerking was van dit historische boek. Maar daar hebben Christianne Muusers en Marleen Willebrands in samenwerking met Alexandra van Dongen verandering in gebracht. Zij meenden, dat de tijd rijp was om zo’n belangrijk document het 21-eeuwse licht te laten zien. Want tegenwoordig is er veel belangstelling voor foodhistorie. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten, want mijn plan voor 2020 was de bijzondere collecties van de UVA vaker te gaan frequenteren, om zo tot nieuwe inspiratie te komen.  Helaas gooide Covid-19 roet in het spreekwoordelijke eten. In het najaar dan maar. Het werk van  deze dames is namelijk machtig interessant. Te ontdekken, waar de verbanden liggen met onze huidige cuisine. Al dan niet voor je gezondheid.

Carolus Battus werd geboren in Gent, studeerde medicijnen in Rostock en werd arts in Antwerpen, destijds een metropool van 100.000 inwoners en grootste handelsstad van Noordwest Europa. Maar het tij keerde en Battus belandde in de Hollandse koopmansstad Dordrecht, waar hij stadsgeneesheer werd. Uiteindelijk belandde Battus in Amsterdam. Naast het praktiseren van de artsenij, schreef Carolus Battus boeken over medicijnen. Maar waarom dan ook een kookboek? In de heersende leer, die ook Battus aanhing, had genezen van ziekten en kwalen veel te maken met de aloude humorenleer, die ervan uitging dat zieketen ontstonden door een te veel of te weinig van bepaalde (voedings)stoffen  in het lichaam van bepaalde types mens. De aartsvader aller artsen Hippocrates deelde de mensheid al in al naar gelang de vloeistof, die hun wezen beheerste. We kennen allemaal de praktijk van aderlaten. Kennelijk had zo’n persoon te veel bloed. En moest met voedingsstoffen daarna aansterken. Zie daar het verband tussen artsenij en kookboeken. De temperamentenleer beïnvloedde ook Battus in zijn receptuur. Muusers en Willebrands illustreren hun verhaal met prachtige foto’s uit musea en archieven. 

Voor wie schreef de arts Battus het excellente kookboek? Voor de thuiskok? Welnee, het was een boek voor koks en keukenmeiden, opdat zij waakten over de gezondheid van hun werkgevers. Deze recepten zullen weinig zijn gebruikt in het Dordrechtse gasthuis. De schrijfsters vertellen over de menu’s, de kooktechnieken, het banket en de volgorde van recepten in dit oude boek. Over ingrediënten en de invloed van de kerk. De tafel, het servies en de gesprekken en geneugten aan tafel komen aan bod. Alexandra van Dongen dook hiervoor de collectie van Museum Boijmans van Beuningen in.

En dan de recepten. De schrijfsters doken de keuken in en maakten moderne versies van de gerechten van Battus. Grote schotels met klinkende namen als Bruwet Fulleet van kalfsvlees of hustpot van hert. Het laatste is iets anders dan de wortel- en uienstamppot van tegenwoordig. Ik vond Deuse Geertjes wel een aantrekkelijk bijgerecht. Die zal ik toch een moeten maken. De pommeranssaus komt aan bod en Spaanse marsepein. (Sinterklaas komt toch ook uit Spanje?) Een aanstekelijk werk en wat een moeite hebben deze drie dames genomen om het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus naar onze tijd te vertalen. Hulde. Het zal in Gereons Keuken Thuis nog regelmatig worden gelezen en geraadpleegd.

Kijk ook eens op de speciale excellente kookboek site van Battus. Binnenkort plaats ik het recept voor Deuse Geertjes. Een mooi voornemen voor mijn nieuwe serie uit bijzondere kookboeken.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus (1593), Christianne Muusers, Marleen Willebrands & Alexandra van Dongen ( ISBN 97890561564970) is een uitgave van Sterck & De Vreese en is te koop voor € 29,95. Let op vanaf 10 februari a.s. ook weer live af te halen bij je lokale boekhandelaar.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerstrally 2020, de laatste loodjes.

foto: de Dam in kerstsfeer 2020.

Kerstrally 2020, de laatste loodjes. Het is een bijzondere tijd met een tweede lockdown, hetgeen voor velen betekent, dat kerst wat uitgekleder is dan we andere jaren gewend zijn. Dat geldt ook voor Gereons Keuken Thuis. Niet alleen vanwege Covid-19, maar ook vanwege andere verdrietige gebeurtenissen dit jaar. Toch ga ik er wat van proberen te maken. De Eerste Kerstdag starten met een stevig ontbijt van eieren (die lust ik niet), worstjes, witte bonen in tomatensaus en spek. Daarna het strand onveilig maken, om met rode konen weer naar binnen te gaan voor thee, al dan niet met een taartje. En een lekkere stapel leesvoer, van kookboek tot interieurmagazine. Einde dag volgt de apéro met bubbels en een knabbel, daarna kerstkonijn comme d’habitude. Eigenlijk niets nieuws onder de zon. Het dessert is in dit speciale jaar poire belle Hélène. Gereons Keuken Thuis gaat ervan genieten en hoopt dat jullie dat ook doen. Fijne Kerstdagen.

Kerstrally 2020, de laatste loodjes. Een last minute parade met nog wat leuke dingen voor de kerstdagen of tijdens de lange lockdown tot 19 januari.

Smaak, de keuken van Yerba. Onlangs plofte in Gereons Keuken Thuis het chique boek SMAAK over de plantaardige keuken van Yerba op de mat. Walter kookt de sterren van de kersthemel, alles plant based, en speciaal voor jullie maakte hij een kookdemo over bietengnocchi. SMAAK is uitgegeven door Terra Publishing. Hier zie hem koken: webinar Yerba

foto: boeken voor het nieuwe jaar.

Meisjes van de Moestuin. Op hun blog vind je een leuke actie. Zij delen zaden uit. “Dit jaar is alles anders. Vanwege een rondwarend virus zit iedereen met vierkante ogen achter een computer. Werken, vergaderen, afspraken. Alles en iedereen is op afstand. Omdat ze vastbesloten is niet ziek te worden, komt het Meisje ook niet graag meer in de stad. Veel te veel mensen, veel te veel gedoe. Ze zit dus zelfs voor het kopen van haar kerstcadeaus achter de computer. Saai! Het wordt tijd voor een andere klus: zaden opruimen. Een fijne afwisseling en noodzakelijk in de winter om een onoverzichtelijke chaos in het nieuwe moestuinseizoen te voorkomen. De meeste zaden gebruikt ze maar een jaar. Vooral omdat ze het leuk vindt om elk jaar andere gewassen te kweken, maar het zou ook een behoorlijk saai blog opleveren als ze jaarlijks dezelfde groentes kweekt. Het gevolg is dat ze altijd veel zaden over heeft. Al ordenend krijgt ze een ingeving. Ze kan deze zaden cadeau geven. Het is bovendien een mooie idee dat de zaden die zij niet meer gebruikt, het jaar daarop bij vrienden of familie in de tuin zullen ontkiemen. Van de gedachte alleen al wordt ze gewoon blij.Lees meer: https://demeisjesvandemoestuin.nl/zaden-cadeau-geven/

foto: surprise van de meisjes van de moestuin.
foto: cover Bersama.

Bersama betekent samen. Eten, hapjes delen, met zijn allen aan tafel. Nu helemaal een wens in deze bijzondere tijd. Laten we hopen dat we snel weer als vanouds aan tafel kunnen met familie en vrienden. Bersama is het verhaal van de Indische familiekeuken van Francis Kuijk. Een boek met 90 recepten om te delen, om door te geven aan de volgende generatie en vooral op te eten. Gereons Keuken Thuis gaat er begin januari mee aan de slag in een special over Francis. Zij was al eens te gast in mijn serie talk & table. In het nieuwe jaar ga ik Bersama, uitgave van Good Cook, in het zonnetje zetten.

foto: aan het werk in de wijngaard van De Linie in Made.

Brabantse wijnen. Dat er veel lekkere dingen uit het Brabantse komen hoef ik jullie niet te vertellen, ik ben het levende bewijs. Ik smul van beuling tot Bossche bol deze provincie rond, met nog vaak een gaatje voor een worstenbroodje of twee. Of wat te denken van de Bourgondische bitterballen van Ilona de Wit? Visit Brabant nodigde mij uit voor een virtuele proeverij van iets heel anders uit Brabant. Wijnen, gemaakt op de zandgronden voor de kerstdagen. Geselecteerd door wijncollega Esmee Langereis. Inmiddels is er zo’n 25 hectare wijndomein te vinden en is Brabant, na Gelderland en Limburg de derde wijnprovincie van Nederland. Langereis selecteerde 4 heel verschillende wijnen, van verschillende makers. Want in tegenstelling tot wat je zou denken hebben de wijnmakers ieder een eigen filosofie. De één gaat voor klassieke druivenrassen, anderen experimenteren graag met nieuwe rassen geschikt voor de Nederlandse wijnbouw. Allemaal het proeven waard, maar de grote favoriet van Gereons Keuken Thuis blijft de witte wijn van De Linie. Brabantse wijn voor bij je kerstdiner of als presentje. Buy local, buy Brabants. En… als de lockdown voorbij is, bezoek dan eens één van die mooie domeinen.

De wijnen geselecteerd door Esmee Langereis:

Wijngaard Dassemus Chaam – Rode Wilde 2019 

Een rode natuurwijn van handgeplukte rondo en baron druiven uit Chaam. Biologisch, in omschakeling naar biodynamie (demeter). Spontaan vergist, een jaar gerijpt op gebruikte eiken barriques. Zonder sulfiet gebotteld. Een montere, sappige rode wijn.

Wijngaard De Linie Made – De linie wit 2019 

Unieke blend van 7 (klassieke) druivenrassen, waaronder Riesling, Gewürztraminer, Pinot Blanc en Pinot Noir. Zuiver, fruitig en bijzonder aromatisch. Kan prima bewaard worden.

Domaine d’Heerstaayen Strijbeek  – Pinot Gris 2018 

Een zeldzame Pinot Gris uit Nederland. Deze wijn kenmerkt zich tot een droge, frisse met een licht zuurtje in de smaak. Een combinatie van diverse soorten fruit waaronder citrus, perzik en bessen zorgen voor het frisse en fruitige karakter van deze Nederlandse streekwijn. 

Domaine Brabantse Wal Ossendrecht – Klein wonder 2019

Gemaakt van hoofdzakelijk souvignier gris. De droge witte wijn heeft een volle kruidige smaak met frisse zuren en een lange fruitige afdronk. Deze  wijn komt het best tot zijn recht bij een maaltijd met bijvoorbeeld vette vis of wit vlees. 

De wijnen zijn allemaal te koop via de domeinen.

Brabant celebrates food Gastronomie en gastvrijheid zijn in Brabant onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ondernemerschap zit in ons DNA. Dat zie je ook terug in de passie van de eigenaren van de Brabantse wijndomeinen. Met 24 Michelinsterren, een foodsector in de top van Europa en een rijke traditie als makers en bereiders van heerlijk en eerlijk eten en drinken, heeft Brabant veel om trots op te zijn. Ontdek de foodverhalen van Brabant en laat je inspireren op visitbrabant.com

Brabants reestoofpotje

Een stoofpot van het ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier, als je de reebout niet zelf achter in je keuken hebt afgehangen)  Homemade perenstroop is één van de geheime ingrediënten.

Nodig:

1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek

Ongeveer een halve liter rode wijn

perenstroop

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

foto: winters Brabant in Van Gogh kleuren.

video: blader door PUUR

PUUR, De wereld van Pascale Naessens. Wie kent haar niet? Pascale inspireert al tien jaar haar lezers, niet alleen met haar kookboeken vol met lekker en gezond eten, maar ook met haar fotografie en lifestyle-ideeën. Nu is er voor haar liefhebbers PUUR, een luxueus sfeerboek vol prachtige foto’s, afgedrukt op groot formaat. Je wordt ondergedompeld in de romantische en authentieke leefwereld van Pascale, die zo kenmerkend is voor haar kookboeken. De inspiratiebronnen van haar zijn de natuur, bloemen en planten, de zoektocht naar verse ingrediënten en unieke décors, thuis en tijdens haar verre reizen. Een heerlijk coffee table boek met verhalen, gedichten en quotes van de auteur. Geen kook-, maar een lifestyleboek. ‘PUUR’ is verschenen in een gelimiteerd oplage en biedt een unieke inkijk in de authentieke en inspirerende wereld van Pascale Naessens. Gemaakt voor hen, die net zoals Naessens, houden van joie de vivre. Uitgave van Lannoo.  

Voor in de kerstvakantie: #nowaste soep van mijn tante Doubs met tomaten en zoete aardappel. Soms heb je van die dagen, dat de lunch een groot vraagteken is. Ik denk dan vaak aan mijn tante Doubs uit de Morvan. Zij is mijn heldin in het assembleren van wat je in de ijskast vindt. Zoals deze easy tomaten soep, gemaakt met een bakje pizza basis uit de foodybox herfst van Kroon op het Werk, zoete aardappel en tomaten. Een hele volle tomatensoep. Lepel crème fraïche in je kom en smullen maar.

Nodig:

1 pot tomato base of andere tomaten saus

1 grote zoete aardappel in blokjes

3 tenen knoflook

1 pond tomaten

water

peper en zout

1/2 groentebouillonblokje

oregano

Bereiding:

Schil en snijd de zoete aardappel in blokjes. Pel de knoflooktenen. Snijd de tomaten in blokjes. Breng het geheel aan de kook met water en een bouillonblokje. Laat 20 minuten pruttelen en voeg dan de tomatenpulp toe. Haal de staafmixer erdoor en maak de soep op smaak met wat zout, peper en oregano. Serveer direct in kommen met een lepel crème fraïche.

Kunst en wijn een perfecte match. Keukenprinses en -prinsessen lijken niet alleen meesters met mes, garde en pollepel te zijn, maar ook met het penseel.  Gallo Family Vineyards nodigde hen uit, om een eigen meesterwerk op het witte doek te zetten. Met hulp van het Grachtenatelier uit Utrecht. Wijn om te drinken én te vereeuwigen. Gereons Keuken Thuis zou voor een andere wijn kiezen dan Gallo, maar dat terzijde. Het resultaat: tableaus om op te hangen en op te drinken! Kunst en wijn zijn een perfecte match. Kijk maar naar 17-eeuwse schilderijen. Voor schilders was wijn – zeker in een mooie roemer – dé oefening in weerkaatsing van licht. Voor kunstliefhebbers was een vol wijnglas hét symbool voor rijkdom, want wijn was een statussymbool. Denk aan de etymologie van de uitdrukking “bier na wijn….”. Wijn en kunst, een fijn huwelijk Een lust voor het oog (op het doek) én héél lekker (in het glas).  Lees meer: Denise Pronk

Terrine de campagne voor Oudjaarsavond.

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is een smeuïger variant met lever. Lekker rustiek aan de slag  met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het voor Oudjaarsavond gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn zeekeuken. Met pruimen geweekt in sherry.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren.  Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om  luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

foto: wat brengt het nieuwe jaar?

Een blik vooruit, wat gaat Gereons Keuken Thuis doen in januari? Een nieuw jaar, een grote stapel kookboeken, variërend van stedentrips en gerechten, een historisch boek over Carolus Battus, ondeugende balletjes in 50 varianten, het olijfoliedieet en de memoires van la Lawson. Nog genoeg te lezen en te savoureren tijdens de lockdown. Inzenden voor de volgende wintereditie van Gereons Mag kan ook alweer. Deze keer is het thema fit for fun en natuur. Hoe dat gaat uitpakken weet ik nog niet, maar ik verheug me er nu al op.

NB: De kerstrally werd mede mogelijk gemaakt door De Kroon op het Werk, Esmee Langereis, Visit Brabant, Uitgeverij Atlas Contact, Terra Publishing, GoodCook, Lannoo, Kip & het EI, Grachtenatelier Utrecht, Gallo Winery, foodbloggers, Meisjes van de Moestuin en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

ELLE à Table.

foto: romige burrata met gekaramelliseerde paddenstoelen.


ELLE à Table. Get the party started!
 Een nieuw magazine voor de feestdagen. Vol hemelheerlijke gerechten voor onvergetelijke diners. Want, dat is Gereons Keuken Thuis met ELLE à Table eens, hebben we in dit rampjaar wel verdiend. Weliswaar niet aan met veel mensen aan tafel thuis, maar een begin is er. Je dekt de tafel mooi, als een heus sprookje en duikt de keuken in. En dat koken is met de feestelijke recepten in dit bookazine geen straf. Indorock en -stok Vanja van der Leeden verkende het Hollandse platteland voor de lekkerste knollen. Wat je van onder de grond haalt is heul lekker. Van knolselderij Anna tot aardpeersoep en met rode bietjes in de vorm van tartaar.  Het EI komt aan bot, zilt en zalig met zeewier, door de volromige polenta of in een sauce béarnaise voor bij de kreeft.

foto’s: kreeft met béarnaise (l) en smaakmaker citrus (r)

Elle à Table doet de suggestie om je gasten eens te verrassen met een tafel, die is gedekt als curiositeitenkabinet. Doe eens gek, hal alles van de zolder en uit de kast. Maak er een echt tableau vivant van. Hierna komen de showstoppers, fruit, vlees en croute, desserts en kaas, maar dan uitbundig. Veel aandacht besteedt Elle à Table aan foodparing met mooie ingrediënten. Tot slot worden de lezers verguld met bladgoud en gepamperd à la crème. Praat ik nu ineens wartaal na al dit food geweld? Welnee, ik hoop jullie aan te sporen snel dit mooie magazine te scoren. Dat rijmt, want het is tenslotte Sinterklaastijd. Alles om je feestmaand tot een sprankelende tijd te maken. Aan Elle à Table zal het niet liggen.

foto: de spannend verpakte Elle à Table.

 Het bookazine Elle à Table, get the party started. Issue no. 1 is te koop voor € 7,99 bij je bladenman, de supermarkt of online.

TIP: Elle à Table zette alvast een recept voor romige burrata met gekaramelliseerde paddenstoelen, cavolo nero en spicy boter voor je online.

Noot: dit tijdschrift werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lekker lokaal, uienringen met romige dip.

Lekker lokaal, uienringen met romige dip. Gereons Keuken Thuis heeft nooit begrepen waarom de Amerikaanse fastfood-hit onion rings nooit de Atlantische Oceaan is overgestoken. Burgerbars en golden arches tenten genoeg zou je zeggen in Amsterdam, maar de uienring in beslag is nooit onderdeel geworden van het burgermenu. Daarom was ik verheugd te lezen, dat Laura de Grave een recept voor deze rakkers heeft opgenomen in haar nieuwe boek Lekker lokaal. Uienringen zijn het equivalent van calamares fritos, maar dan vegetarisch. Erbij een fris glas speciaalbier en je hebt een heerlijke appetizer.

Uienringen met romige dip van Laura de Grave.

Nodig:

2 middelgrote uien

110 g tarwebloem

2 tl gerookt paprikapoeder

2 tl chilipoeder

250 ml karnemelk

1 middelgroot ei

2 el maïzena

1 1/2 l frituurolie (koolzaadolie bak & braad)

1 teen knoflook

5 g platte peterselie

5 el crème fraîche 

1 1/2 el mayonaise

1/2  el grove mosterd.

peper & zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in plakken van circa 1 cm. dik. Haal de ringen voorzichtig van elkaar. Meng de tarwebloem, het paprikapoeder, de chili, de karnemelk, het ei en een 1/2 tl peper en !/2 tl zout met een garde in een kom. Roer de maïzena met 4 el koud water in een kommetje tot een papje. Voeg al roerend met een garde het maïzenapapje toe aan het beslag. Verhit de olie in de frituurpan of een ruime pan tot 180 graden Celsius. Check met een stukje brood of de olie heet genoeg is (de olie begint dan rondom een stukje brood meteen te bruisen.) Haal de uienringen door het beslag en frituur ze in porties in 2-4 min. goudbruin en gaar. Keer halverwege om. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de knoflook en peterselie fijn. Meng de crème fraîche, de mayonaise, de mosterd, de knoflook en de peterselie in een kom tot een romige dip. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de uienringen met de dip.

Lekker lokaal, vegetarisch & simpel koken met Nederlandse producten. Laura de Grave (ISBN 9789401613354) is een uitgave van Xander en is te koop bij je lokale boekhandel voor €29,99.

WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: “dat kookboek wil ik hebben!” Dat treft. Op 2 december a.s. verloot ik een exemplaar van Lekker lokaal. Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste lokale recept delen.

Hete bliksem met gebakken bloedworst. Volgens Janneke.

Hete bliksem met gebakken bloedworst uit de bijbel van de Nederlandse keuken. Het nieuwe boek dat Janneke Vreugdenhil maakte over de Nederlandse Keuken.

Van Zeeuwse bolus tot polderkreeftensoep en van knolselderijsteak tot hachee: in De bijbel van de Nederlandse keuken neemt journalist, schrijver en kookboekauteur Janneke Vreugdenhil je mee op culinaire reis door Nederland. Met naast het ultieme recept voor boerenkoolstamppot met alles dr’op en dr’an onder meer een tussenstop in Oisterwijk voor de worstenbroodjes van Robèrt en een welverdiende pauze in Amsterdam voor een gevulde koek van Holtkamp.

foto: Janneke Vreugdenhil.

Hete bliksem met gebakken bloedworst uit de bijbel van de Nederlandse keuken van Janneke Vreugdenhil. Zondag besprak ik dit leuke boek op Gereons Keuken Thuis en noemde ik een gerecht dat vaak bij mijn Betuwse grootmoeder tussen de middag, ja want dan at je warm, op tafel stond. Het bliksem bestond volgens haar uit aardappel, zoet en zure appels en witte bonen. De zure sterappels kwamen van eigen boom en kleurden het gerecht,  net als de appelmoes vaak lichtroze. Erbij kregen we vaak gebraden verse worst.

Hete bliksem met gebakken bloedworst volgens Janneke.

Een ouderwets Nederlands gerecht van gestampte aardappels met zoete en zure appels. Eventueel met kaantjes. Zoals bij veel stamppotten smaken spek en rookworst er goed bij. Maar vanwege de appeltjes in dit gerecht vindt Janneke bloedworst de fijnste combinatie, een heerlijk herfstgerecht.

Nodig:

1 1/2 kg kruimige aardappels, geschild en in gelijke stukken.

500 g zoete appels (Dijkmans Zoet of Jonagold), geschild in stukken

500 g zure appels (Sterappels of Goudrenetten)

* 2 zure appels extra geschild in schijven

1 ui  fijngesneden

1 l runderbouillon

1 laurierblaadje

1 stukje foelie

zou

100 g boter

peper

4 dikke schijven bloedworst

Bereiding:

Doe de aardappels, de appels (houd de appelschijven apart) en ui in een grote pan. Voeg de bouillon, het laurierblaadje, de foelie en (bij ongezouten bouillon ) een snufje zout toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en kook alles in 25-30 minuten gaar.

Laat een klontje boter smelten in een koekenpan en bak hierin de appelschijven aan beide kanten bruin. Bestrooi met een klein snufje zout,

Smelt een flinke klont boter in een andere koekenpan en bak hierin de schijven bloedworst tot ze vanbinnen gaar en vanbuiten krokant zijn.

Giet het kookvocht van de aardappels, ui en appels af en vang het op. Hal het laurierblaadje en de foelie uit de pan. Stamp alles fijn met een pureestamper, of houd de het bliksem iets grover door alleen stevig te roeren met een houten lepel. (laatste is lekkerder vindt GKT)

Meng de rest van de boter erdoor met voldoende bouillon om er een smeuïge stamppot van te maken maak hem op smaak met zout en peper.

Serveer de hete bliksem of in de pan waarin je hem hebt gekookt (dat mag best bij dit soort boerse kost) of in een grote schaal en schik er de gebakken bloedworst en appelplakken op.

Zullen we er een flukse Duitse Riesling bij drinken?

foto: de Bijbel van de Nederlandse keuken.

De BIJBEL van de Nederlandse keuken. Janneke Vreugdenhil (ISBN 9789048847341) is een uitgave in de culinaire bijbelreeks van Carrera en is te koop voor € 33,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De BIJBEL van de Nederlandse Keuken. Janneke Vreugdenhil.

foto: cover Bijbel Nederlandse keuken.

De BIJBEL van de Nederlandse Keuken. Dit kookboek mag niet ontbreken in je keuken. Wij Nederlanders hebben soms de neiging wat badinerend over ons nationaal culinair erfgoed te doen. Dat terwijl de Nederlandse keuken heel wat pareltjes kent. Van snert tot griesmeelpudding met bessensaus. Schrijfster Janneke Vreugdenhil kan er geen genoeg van krijgen. Daarom stelde ze deze bijbel samen met allerlei moois uit de 12 provincies. Want er is meer op het Nederlandse bord te vinden dan geprakte aardappel, groente, vlees een badje jus. Vandaar deze bijbel, die de lezer volgens Janneke een Aha-Erlebnis (geen woord Nederlands bij) moet bewerkstelligen, zo van: “oh dat aten we bij oma, tante, buren ook… of oh, nooit gedacht” En daar is ze in geslaagd. Bij het doorbladeren van De Bijbel van de Nederlandse keuken kwam ik heel wat dingen uit mijn jeugd in de Betuwe tegen. Mijn grootmoeder kookte nogal traditioneel en maakte veel zelf. Appelmoes, aardbeitjes voor in de vriezer, balkenbrij met krentjes en voor ons als kleinkinderen was hete bliksem een regelrecht feestmaal.

De Bijbel van de Nederlandse keuken begint met een stukje geschiedenis en veelvoorkomende ingrediënten. Inmiddels is er meer dan de aardappel, de Nederlands Indiërs introduceerden de rijsttafel sinds eind jaren tachtig raakte Nederland verknocht aan de pasta, shoarma maakte zijn opwachting en we eten regelmatig een Surinaams broodje pom. Onze nationale keuken heeft altijd opengestaan voor vreemde invloeden. Van specerijen overzee tot bloemkool, erfenis van de Arabieren.

Via keukengerei komen we bij wat technieken, zoals het klaren van boter, het schillen van asperges en, zo doe ik het ook, potten steriliseren in een pan met kokend water. Janneke start daarna met de basisrecepten voor boter, bouillon, rommelkruid en fabanaise. (ja ook aan vegans wordt gedacht) De laatste maakten Janneke en ik eens tijdens een workshop in Amsterdam Oost. Prima alternatief voor mensen, die geen rauwe eieren willen eten.

De Bijbel gaat verder met recepten, in het eerste deel uit heel Nederland en later per regio. Bestaat er wel een uniforme Nederlandse keuken? Je kunt zeggen, dat er bepaalde gerechten zijn met variaties, die overal in Nederland worden gemaakt en gegeten, zoals groentesoep, hachee en oliebollen. De uitvoering zal per regio of per huishouden verschillen. Gerechten om te koesteren volgens Vreugdenhil.

Op regionaal niveau start de tour van Janneke in het Noorden, met hoe kan het ook anders sükerbôle uit Friesland, een lamsrollade van Texel,  kniepertjes uut Drenthe en Groninger mosterdsoep. Naast traditionele gerechten vind je ook moderne bewerkingen, zoals spaghetti met kokkels van het Wad.

Bij het midden van het land, Overijssel, Gelderland, Flevoland en Utrecht, een groot gebied, denk je natuurlijk aan krentenwegge uit Twente, wildbereidingen van de Veluwe, de balkenbrij van kop tot kont chef Nel, de eerder genoemde hete bliksem en Utrechtse spritsen.

De meest Bourgondische regio wordt door Janneke niet overgeslagen, Met gerechten uit ons eigen Bretagne, de provincie Zeeland. Scheermessen, bolussen en spek. Brabant is vertegenwoordigd hoe kan het ook anders met worstenbroodjes uit Oisterwijk, Bergse ansjovis en Bossche bolletjes. Tot slot tekent het heuvelige Zuie voor zoervleis en proemenvlaai.

Op naar het Westen, Noord en Zuid Holland. Haring en wittebrood of als sushi, babi pangang en nasi met een gebakken ei, Jordanese gehaktballen, stoofvlees in Schiedamse jenever en hagelslag- nootmuskaattruffels. Wat een diversiteit aan oude en nieuwe smaken.

Hiermee is de tour van Janneke compleet. dat wil zeggen deze bijbel van de Nederlandse Keuken, gevuld met allerlei moois uit alle hoeken en gaten van ons kikkerlandje. Aan de slag dus met het (her) ontdekken van onze eigen cuisine. Geef er een draai aan, zou ik zeggen, want en dat laat Janneke zien de Nederlandse keuken is continu in beweging en zo hoort het.

De BIJBEL van de Nederlandse keuken. Janneke Vreugdenhil (ISBN 9789048847341) is een uitgave in de culinaire bijbelreeks van Carrera en is te koop voor € 33,99

Gereons Keuken Thuis plaatst volgende week een lekker Nederlands recept uit deze bijbel. 

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Recept voor Evenveeltjes.

“Evenveeltjes: Men neemt een kommetje meel, een kommetje boter, een kommetje gest, een kommetje korinten, een kommetje suiker, een kommetje gestampte amandelen, een kommetje melk en wat kaneel, besla dit alles goed, laat het rijzen en bak het in eene kaakjespan.” (uit: Rijntje Biljardt, de doorveeljarige ondervinding geleerde keukenmeid, 1840, Lizet Kruyff)

Vorige week besprak ik het leuke nieuwe kookboek van Natascha van der Stelt.

Het Nederlandse koekjesboek. Natascha van der Stelt, kleindochter van een bakker, gaat in haar inmiddels derde bakboek aan de slag met iets oer-Nederlands, namelijk koekjes. Feestelijk exemplaren, voor mee naar school, als traktatie en voor bij de thee. Koekjes zijn gewoon verweven met diverse momenten van de dag en ons leven. Van krakeling tot sprits. Het interesseert haar mateloos. Ze dook in oude kookschriften van deftige dames en oude receptenboeken. Een lastige opgave zegt zij hierover. Want recepturen verschillen. Natascha dook in de geschiedenis en maakte uiteindelijk een selectie uit voornamelijk 19e eeuwse kookboeken. 38 recepten bleven erover en toen was het bakken geblazen. Uitproberen en weer opnieuw. Deze keer niet zoals in haar eerdere boeken met haver of zonder suiker en tarwe. Nee gewoon, zoals het heurt. Proeven moest dus worden gedaan door een panel. Lees meer: Het Nederlandse koekjesboek. Vandaag een recept van de leuke site van Natascha van der Stelt.

Evenveeltjes.

Nodig:
150 g (patent)bloem
3 g gist
90 g krenten
150 g suiker
60 g amandelmeel
1 tl kaneel, gemalen
150 g boter, gesmolten
150 ml melk, lauw

Bereiding

Meng in een kom de bloem met de gist, krenten, suiker, het amandelmeel en de kaneel. Meng in een andere kom de boter met de melk en schenk dit mengsel bij de bloem. Roer tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het dikke beslag ongeveer 1 uur en 30 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet een metalen muffinbakvorm met 12 holtes goed in. Vul de holtes van het bakblik voor driekwart met het beslag. Bak de evenveeltjes in 25 minuten gaar en goudbruin.

Culiperslunch 2020. Een korte impressie.

foto: een doos vol Zeeuwse heerlijkheden.


Culiperslunch 2020.
 Een korte impressie. De 11e editie alweer, op deze maandag 28 september in de Kookfabriek. Samen met 75 andere genodigden genieten van al het moois dat wordt aangeboden. Het is niet the full monty in deze Covid-19 tijden. Maar in ieder geval ging de CPL door. Zo fijn weer eens naar een evenement te gaan. Te lang geleden. Want zoomen en virtueel alles doen is leuk, maar nothing beats the real thing.  Eten, drinken, restaurants en kookboeken. What’s new? En natuurlijk gezellig bijkletsen met alle bekenden, onder het genot van een bite & drink. Pitch PR en Marcus hadden het weer voortreffelijk geregeld op deze maandag. 

foto: de zeewieren voor snacks van Olijck.

Wat mij direct opviel is dat vegan eten een stevige plaats heeft verworven in het dagelijkse menu van de Nederlander. We eten zeewieren, ready to go vegan maaltijden, shoarma van knolselderij en er was zelfs vegan babyvoeding. Tot die laatste niche behoor ik niet. Peter van Berckel, binnenkort in Gereons Mag was, present met zijn pickles. Er was wijn uit Nederlandse wijngebieden. Daar gaat Gereons Keuken Thuis nog eens achteraan. Er waren opgepimpte oesters en een duinlikeur a la Ibizenca. Het heet hierbas de las Dunas. John van de Ven (gastropedia) nodigde mij uit eens te komen kijken in Spakenburg bij het palingroken. Van zijn hand proefde ik de verse paling, die op teriyaki wijze was gegrild. Wat een mondfeestje. Net als de hamburgers van Burger Bar.

foto: hamburger time.

Op kookboekengebied viel er ook heel wat te beleven, zoals bij GoodCook, waar zojuist de nieuwe Francis Kuijk is verschenen, Bersama. Meer daarover rond december. Ik kwam de zusjes Kookmuts tegen, dronk een kopje thee met ze en vernam, dat deze twee met hun Diana Ross-lokken een kook- en bakboek hebben geschreven. Het is uitgegeven door Kosmos. Fontaine had als nieuws de nieuwe Bart van Olphen. Hij is er nog niet, maar ik ben benieuwd wat hij nu met Vis & Veggies gaat doen. Proeven van zijn nieuwe chique blikjes met vis was al wel mogelijk. En bij Terra trof ik een mooi Mokum boek.

foto: de zussen Kookmuts.

Tot slot was er eindelijk weer eens tijd voor een #fotomomentje met Joke Boon, waarvan komende week het nieuwe boek Linzen, uitgave van NW_Adam het levenslicht ziet. En haar een nieuwe titel bezorgt. Maar dat houdt Gereons Keuken Thuis nog even voor zich.

foto: eindelijk een #fotomomentje op anderhalve meter.

De Culiperslunch 2020 was dus weer de moeite waard en de komende tijd kunnen jullie verhalen over de producten lezen op Gereons Keuken Thuis. Met een goed gevulde maag en goodiebags toog ik weer kustwaarts. Dank Harriet, Marcus en Robert voor de feestelijke ontvangst!

video: unboxing de goodiebags van #CPL2020

De goedgevulde goodiebags (een gekoelde en houdbare) werden mogelijk gemaakt door Burgerbar, ChocolaDNA, Dabba Diner, Dutch Food Lovers, Fish Tales Signatures van Bart van Olphen, Food Fest North Sea Chefs, Syrco Bakker, HEMA, Hierbas de las Dunas, Ikhouvanpaling.nl, Karma Shoarma, Kookmutsjes @ Kosmos, Leon & Leon Fries, Meatless Farm, NJAM, Sauercrowd, Titi Waber @Terra , Vkussvill/Cutch Cuisine, Becht Uitgeverij, Bikl pickles, Carrera Culinair, Daily Baby Organics, Fontaine Uitgevers, Gebbetje Amsterdams oersnoepje, GoodCook NL, HEMA wijnen, Kosmos Uitgeverijen, Lazy Vegan meals, Luitingh_Sijthoff Uitgverij, Lowlander Beer, Mayoneur, Meet Jack (jackfruit), Montgomery Ice Cream, Nederlandse Streekwijnen.nl, De Oesterij Yerseke, Olijck Haarlem, Peter van Berkel Tsukémono, Uitgeverij Nw Amsterdam, Uitgeverij Terra Lannoo, Wholey frozen smoothiebowls, Willicroft plantbased kaas.

NB: Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten gegeven. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Al fresco zomer 2020, finale.

foto: een zonsondergangn als finale.


Al fresco zomer 2020, finale. 
Met de temperaturen van vandaag klopt het eigenlijk niet, maar de al fresco zomer 2020 op Gereons Keuken Thuis is weer voorbij. De finale vandaag helaas zonder tombola, want het aantal inzendingen van leuke verhalen en recepten bleef steken op welgeteld één reactie. Dat bevreemdt mij een beetje, want ik had gezien alle staycation verhalen, het rundumshaus gebeuren en alle homemade recepten, die ik tijdens en na de intelligente lockdown zag langskomen, gerekend op een grotere respons. Niet getreurd, weliswaar geen verloting van kookboeken vandaag van kookboeken, maar wel een winnaar, die mij onderstaand verhaal stuurde over reizen en eten in ons eigen kikkerland:

Meggy: Deze zomer hebben we een paar dagen in Friesland en Groningen doorgebracht en aan de Noord Hollandse kust vakantie gevierd in een strandhuisje. Wij wonen zelf op de Veluwe dus als we bij de zee zijn eten we altijd vis. Veel sliptongen genuttigd maar ook Hollandse garnaaltjes. Echt verrukkelijk! Vooral in de haven van Zoutkamp hebben we een verrukkelijk voorgerecht gehad van Hollandse garnalen. Het bracht gelijk herinneringen terug aan mijn jeugd in Noordwijk waar wij achter een garnalenvissers woonden. Hele zakken garnalen kregen wij als kleine kinderen om te pellen in het slopje achter ons huis. En we aten ze gelijk op. De alleraardigste serveerster in Zoutkamp vertelde ons dat de garnalen nu eerst naar Marokko vervoerd worden om gepeld te worden en dan komen ze weer terug naar Nederland. Ongelofelijk toch? 20 jaar geleden in het Noorden van Portugal werden ook vaak schaaltjes ongepelde minigarnaaltjes op tafel gezet als borrelhapje, daar werd ik ook zo blij van. Ik geef daarom een heel simpel receptje voor een voorafje met Hollandse garnalen.

foto: pellen maar, garnaaltjes uit IJmuiden.

Recept voor 2 personen van Meggy Timmer-Oostdijck.

Nodig:

200 g Hollandse garnaaltjes, gepeld, liefst zo vers mogelijk van een goede viswinkel.

kropje botersla

wat rode uienringen, heel dun gesneden.

gehakte walnootjes

Bereiding:

Sausje maken van creme fraiche, beetje ketchup, scheutje whisky of sherry. Sla plukken en wassen, goed droogschudden. Dat met de garnaaltjes in een leuk glas opmaken, sausje erover, wat fijngemaakte walnootjes en rode ui erover strooien. Serveren met wit brood en goede roomboter. Gereon weet er vast wel een lekker wijntje bij. Inderdaad, omdat het nog zo’n mooie zomerdag wordt adviseer ik een Pays d’Oc grenache/viognier blend van Capelude, een wij van de coöperatie Alma Cercius bij Béziers.

Al fresco zomer 2020, finale. Dank je wel Meggy en het kookboek van je keuze komt naar je toe.

video: ‘T is weer voorbij…

Wat de zomer in 2021 gaat brengen verklap ik nu nog niet, maar in plaats van al fresco ligt er al iets op het schap. 

Mosselen van Neeltje Jans.

foto: Zeeuwse mosselen.

Mosselen van Neeltje Jans. Op 27 mei liggen deze hangcultuurmosselen van Fish Tales  als nieuwe oogst bij den blauwe grootgrutter. De lol is dat Gereons keuken Thuis ze alvast mocht voorproeven, deze Zeeuwse delicatesse. Want anders dan bodemmosselen, die vaak pas eind juni/ begin juli worden geoogst, rijpen hangcultuurmosselen sneller. Bij het eiland Neeltje Jans hangen deze Zeeuwse rakkers aan lange touwen, waardoor ze meer licht, lucht en voeding krijgen en gestaag groeien. In smaak en kwaliteit doen ze niet voor elkaar onder. Mosselen, die ook gegarandeerd opgegroeid zijn in Zeeuwse wateren. Veel mosselen kwamen voorheen niet uit deze wateren, maar werden geïmporteerd om daarna een soort van geaffineerd te worden in de Oosterschelde. Ik denk dat dat te maken heeft met het feit dat Nederland niet zo’n sterke beschermde oorsprongsbenaming cultuur kent als bijvoorbeeld Frankrijk. De handel gaat altijd voor. Maar dat terzijde.

foto: Fish Tales mosselen doen het prima op deze pizza.

Bart van Olphen wilde de Zeeuwse mosselkweker een zetje in de rug geven, nu door corona en de bijbehorende sluiting van de horeca de oogst verloren dreigde te gaan. Een veel voorkomend verschijnsel in allerlei sectoren in deze dagen. Niet alleen bij mosselen, maar bij veel mooie producten, waarvan de afzet wegvalt. Gereons Keuken Thuis ontving samen met de Fish Tales mosselen een aardig kookboek van zijn hand, vol heerlijke recepten met deze zeevruchten. Mosselen van Neeltje Jans, een exquise delicatesse. Ik kookte ze zondag jl in mijn SeaSpot keuken op traditionele wijze (au vapeur) en serveerde ze met mijn banaan/kerriemayo. Altijd een feest. Een belangrijke tip van Fish Tales Bart van Olphen: kook de mosselen niet in veel vocht, kort stomen met weinig vocht doet alle smaken recht. Het seizoen is begonnen. Geniet ervan.

foto: cover Het Zeeuwse Mossel kookboek.

NB:  Het Zeeuwse Mossel Kookboek, geschreven door Bart van Olphen en met fotografie van David Loftus is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

De mosselen en het kookboek werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door Fish Tales. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

video: mosselen in Gereons keuken aan zee.

Volgende week een mossel herhaalrecept van Gereons Keuken Thuis.