The Amsterdam Cook Book.

 foto: cover Amsterdam Cook Book

The Amsterdam Cook Book, a celebration of the amazing food & drink on our doorstep. We wijken vandaag even af van het Franse pad. Op de deurmat van Gereons Keuken Thuis plofte onlangs dit aardige kookboek neer. In het Engels, gericht op al dan niet buitenlandse bezoekers van onze leuke stad. Amsterdam kent 180 verschillende nationaliteiten en even zovele keukens, een echte melting pot dus van geur, kleur en smaak. Dat vonden de samenstellers en uitgever van dit leuke boek ook. Op pad door de smalle straatjes, langs de grachten en over de bruggen. Op de fiets, te voet langs al het lekkers wat Amsterdam heeft te bieden. In 35 recepten van verschillende Amsterdamse cuisiniers.

Zullen we eens een wandelingetje maken door dit boek?

Het boek start met een voorwoord van Alain Caron, die samen met zijn zoons Café Caron begon in de Pijp. Volgens hem moeten we de Amsterdamse foodcultuur veranderen en betaalbaar en goed eten gaan serveren. Dit slecht barrières op en brengt mensen samen aan tafel. En daar draait het om volgens deze kok.

 

 foto: steak @Loetje

Hierna gaan we kris kras op pad door de stad. Ik ga niet alle adressen noemen, maar begin bij Blauw, het Indonesische restaurant, waar ik onlangs nog proefde van hun rijsttafel. Eigenaar Henk van Hees verhaalt over de smaken van de gordel van Smaragd en geeft een recept voor asam pade met corvina.

Verderop in Zuid belanden we bij Loetje, het biefstukparadijs van Amsterdam. Behoeft geen verdere uitleg  Voor thuis geeft Loetje een recept voor ossenhaas “de rode waard” met spek, kippenlevers en uienringen.

In de Frans Halsstraat even verderop, mogen de slakken, escargots met zeeduivel fritters van de Carons niet ontbreken. In de Gravenstraat vind je de wentelteefjes van De Drie Graefjespain perdu, prima als ontbijt voor je de stad in gaat.

 foto: pasta @Duchess

Sinds 2008 waait er een andere wind door de stad. Hotels cateren met hun bars en restaurants meer en meer op locals. Dit leidde tot leuke nieuwe plekken zoals de Duchess en Mr Porter beide in het funky W hotel. Aan de locatie van het eerste restaurant heb ik veel herinneringen.  Het is de voormalige kashal van de KasAssociatie, waar ik tijdens mijn studietijd kwam als verfbezorger voor een schildersbedrijf,  later in mijn tijd bij een bank voor settlementzaken en tegenwoordig als trensdspotter. Telkens een nieuwe kennismaking met dit in oude luister herstelde pand. The Duchess verwent de lezer met een caviar pasta. Op het dak van het W hotel kun je loungen en cocktails drinken met uitzicht op het zwembad en de overburen Willem en Max.

 foto: rooftop  @W Hotel

Als laatste adres in deze bespreking noem ik Instock, het heerlijke #nowaste restaurant in de Czaar Peterstraat. Zij geven een recept voor een spannende bubble & squeak. Het boek besluit met een index van alle adressen en een kaartje, om zo je tochtje te plannen.

Ik vind The Amsterdam Cook Book een vrolijk boek om mee op pad te gaan op je fietsje door de stad en daarna het thuis in je keuken nog eens dunnetjes over te doen. Een geslaagd boek, niet alleen voor je expat-kennissen, foodbloggers of burgers en buitenlui, maar ook om zelf de stad en haar smaken te (her) ontdekken!

The Amsterdam Cook Book (ISBN 9781910863398) is een uitgave van MEZE publishing en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Een krat vol recepten.

 foto: cover een krat vol recepten.

Een krat vol recepten. Inspiratie voor 4 seizoenen met meer dan 40 groenten in meer dan 400 recepten. Als je dan geen keuze kunt maken? In 2010 begon Eefje Brugman gepassioneerd aan De Krat, houten kratjes met mooie producten, in eerste instantie op kleine schaal thuisbezorgd. Het was de eerste foodbox van Nederland. De schrijfster van dit kookboek werkte daarvoor met jongeren in het inmiddels gesloten restaurant Fifteen. Sommige jongeren daar hadden geen enkel idee, waar de producten vandaan kwamen waarmee ze leerden werken. Ze beseften vaak niet eens dat melk echt uit een koe komt. Op pad dus met deze jongeren langs producenten, lokale boeren en andere leveranciers. Door deze uitstapjes ontdekte Eefje, wat er rond Amsterdam aan moois werd gemaakt door lokale producenten. Het idee voor De Krat was geboren, producten vers van het land, vis, mooi stukkie vlees en dat zonder airmiles. Want veel eten wordt van verre ingevlogen. Een maaltijd box met recepten, bereidingswijzen en smaken. De Krat groeide en Eefje ging niet meer solitair aan de slag, maar met een team mensen net gepassioneerd als zij. Tot zover de krat vol producten.

We gaan naar het boek, een krat vol recepten. Een lang gekoesterde wens. Voor degene, die wel eens iets anders met broccoli wil maken of überhaupt niet weet wat te doen met een vergeten groente. Recepten voor drukke werkdagen of uitgebreider.Een boek vol evergreens.

We starten in de lente, Brugman somt telkens aan het begin een lijst van groenten op, die dan in het seizoen zijn. De lente biedt ons raapsteeltjes, waterkers, natuurlijk asperges (nog t/m 24 juni) en rabarber. Deze worden verwekt in een frittata met raapstelen, een adukibonensoep met waterkerspesto, klassieke asperges met ei boter en ham en een rabarberchutney. Ik ben dan natuurlijk niet volledig, want het hele boek telt meer dan 400 recepten, dus je kunt eindeloos variëren.

De zomer volgt, de tijd waarin van alles volop te krijgen is. Van tomaat tot verse boontjes, van komkommer tot zomerfruit. Voor een tarte tatin van tomaat en rode ui, (leuk voor als je gaat spelevaren in Waterland) Indiase komkommer, gado gado met sperziebonen of een aardbeiencranachan. Wat een zomerse gerechten.

De herfst komt eraan. Traditioneel met pompoen, venkel, knolselderij en appels. Het hoofdstuk geeft een  suggestie voor pompoengnocchi met salieboter, pappardelle met kalfsworst en venkel, knolselderijsoep en een keur aan appelbereidingen. In Gereons Keuken Thuis start traditiegetrouw in september altijd de #applemania. Het is handig dat in dit boek de recepten per groente- of fruitsoort gesorteerd zijn. Je hebt dan in één oogopslag alle mogelijkheden bij elkaar.

Winter is de tijd van koolsoorten, witlof, aardpeer en winterpeen. Bijvoorbeeld voor gekaramelliseerde witlof met walnoten en roquefort, verse gnocchi met romige boerenkool, stamppotten, een recept voor homemade zuurkool of een pikante soep van aardpeer. verwarmende gerechten. Wat je met wortels allemaal kunt doen lees je in dit winterse hoofdstuk.

En zo is het jaar in Een krat vol recepten rond. Een dik boek vol op groente gebaseerde gerechten, niet per se vegetarisch, voor elke dag. Niet vol met foto’s maar met kennis en suggesties. Dat vind ik ook eens fijn. Een krat vol recepten is zo’n kookboek, dat je in de keuken neerzet en bij twijfel of onvoldoende inspiratie direct openslaat, als er een krat met vers lokaal product op het aanrecht staat.

Een krat vol recepten, Eefje Brugman (ISBN 9789038803685) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop on- en offline voor € 28,50

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Seafood Boil met langoustine.

 foto: on top of the Seafood Boil

Seafood Boil met langoustines. De Z van zee, zilt en zalig zat in het programma verankerd van Gereons Keuken en Route. Daags na mijn bezoek aan de visafslag van IJmuiden, was ik te gast in de kas van boerderij Langerlust aan de Gaasperplas, waar het Nederlands Visbureau de aanwezigen trakteerde op een echte Seafood Boil. Gemaakt van het oer Nederlandse product, de langoustine, die zo’n dertig kilometer boven de Waddeneilanden wordt gevangen. Visserman Dirk Kraak vist samen met zijn broers en zwager op twee eurokotters van 24 meter naar deze zeemieren, zoals hij ze noemt. En met succes! Dirk nam een dagje vrij van de kotter en vertelde ons alles over de langoustine. De visserij op duurzame wijze, met minder brandstofverbruik en minder bijvangst. Inmiddels mogen de Noordzeevissers zo’n 44% meer langoustines vangen. De populatie groeit nog steeds. Naast langoustines vist Dirk Kraak ook op garnalen, schol, kabeljauw, tong en tarbot. Direct na de vangst gaan de langoustines in een bubbelbad. Hierdoor verdwijnt een enzym uit hun darmkanaal dat de langoustine zwart kleurt en blijven ze mooi oranjeroze en appetijtelijk uitzien.

 foto: voor en na het bereiden.

Langoustines of Noorse kreeften zijn kleine zeekreeften, geen garnalen, die met hun witte buikje zo’n 20 cm groot kunnen worden. Hun oranje kleur verkrijgen ze niet door koken, wat bij garnalen en andere kreeftsoorten wel het geval is. Ze zijn herkenbaar aan hun lange en smalle scharen. De langoustine bevindt zich steeds vaker in de wateren voor de Nederlandse kust. Het beestje leeft van dode vis. Een echte opruimer dus. In 25 jaar is de langoustine sector behoorlijk gegroeid. Totaal wordt er in de EU 20.000 ton gevangen, waarvan de Nederlandse visserij zo’n 1500 ton vangt. Hiervan verdwijnt 95 procent naar het buitenland, met name naar Frankrijk en Spanje. In Nederland vindt de consumptie vooral plaats in de horeca. Wij zien het nog steeds als luxeproduct. Ondanks dat langoustines helemaal niet duur hoeven te zijn, zo voegt Kraak er aan meteen aan toe. Maar onbekend etc…..! Pellen, zo demonstreerde hij is ook een fluitje van een cent. De langoustine kan koud en warm worden gepeld. Draai het koppie eraf,  daarna de staart ( met als effect, dat je ook het darmkanaaltje wegneemt) en gebruik beide duimen, om het pantser te verwijderen. Let hierbij wel op de haakjes. Wat je overhoudt is licht zoetig kreeftenvlees. Waarom Nederlanders dan nog steeds gaan voor die gekweekte tijgergarnaal is mij een raadsel.

 foto: de crémants uit de Elzas.

Naast aandacht voor de langoustine was er deze middag ook aandacht voor alle mooie wijnen en diverse smaken uit de Elzas. Joke van den Bogert van de Utrechtse vestiging van Henri Bloem presenteerde een range aan pinot gris, pinot blanc, riesling en tenslotte gewürztraminer voor bij de Seafood Boil. Allemaal cépagewijnen. De Elzasser AOP’s zijn de enige in Frankrijk, die hun naam aan de druif ontlenen. Een ontdekking aan smaken. Een pinot blanc uit het warme jaar 2015, een lichtzure Riesling uit 2014 en een blend van pinots met de welluidende naam points cardineaux. (een anagram van pinots met zijn kardinale kenmerken)

 

filmpje: Seafood Boil met langoustines

Al dat gepraat over eten maakt hongerig en de koks van The Colour Kitchen gingen aan de slag met een heuse Seafood Boil. Een smakelijk traditie uit de zuidelijke staten rond de Golf van Mexico. Van de Carolina’s tot Louisiana. Een grote cooking pot vol vers gevangen vis, schaaldieren, mais, aardappels, clams, schelpen en nog veel maar. Een feestmaal, dat je in de zomer makkelijk buiten kunt doen. Ook met langoustines. Met een grote pan op een brander. Een nieuwe liefhebberij lonkte, want het #alfresco seizoen is inmiddels gestart op mijn Amsterdamse balkon. En het mooie is dat a.s. juli de langoustine de ster van de maand is bij het Nederlands Visbureau. Zomerser kan het haast niet. Behalve deze Seafood Boil maak je met langoustines ook andere smakelijke gerechten. Rooster ze in de oven met kruidenolie of misschien wel rauw à la René Redzepi.

Recept Seafood Boil 

Nodig:

250 g langoustines p.p.

10 kokkels of Venusschelpen per p.p.

1 krabbenpoot p.p.

3 à 4 aardappels p.p.

2 mini maiskolfjes p.p.

1 rode ui p.p.

1/2 citroen p.p.

4 Jalapeño pepers

1 tl cayennepeper

1 tl tijm

1 tl paprikapoeder of pimentón de  la Vera

2 tl zout

1 tl oregano

laurierblad

zeekraal

Additioneel zou je nog chorizo, paprika, selderij kunnen toevoegen. Het is een easy zomergerecht. Anything goes!

Bereiding:

Mix alle kruiden. Voeg de gehalveerde vastkokende aardappels, uien en gehalveerde citroenen toe aan de grote diepe pan. Vul de pan met water totdat alles onderstaat. Voeg de kruidenmix toe, breng aan de kook en laat 20 minuten garen. Voeg de maiskolfjes en Jalapeños toe en kook deze 5 minuten mee. Voeg de langoustines, kokkels, krabbenpoten en chorizo toe. Laat enkele minuten koken, want het zeebanket is zo gaar. Serveer de Seafood Boil direct op het midden van de tafel met garnering van zeekraal en citroenen. De bedoeling is dat iedereen met zijn handen pakt, wat van zijn of haar gading is. Geef er brood en kruidenboter bij. (ook lekker bij de aardappel) Enjoy!

 foto: aan tafel! © Nederlands Visbureau.

Zeelust, van Texel tot Zeeland.

 foto: cover Zeelust.

Zeelust van Texel tot Zeeland. Maandag 1 mei bij het krieken van de dag vertrok ik vanuit Gereons SeaSpot naar de Halkade in IJmuiden, voor een rondleiding over de grootste visafslag van het land en de boekpresentatie van Zeelust, de nieuwe culinaire kustgids geschreven door Cijn Prins en Jonah Freud. De dames, moeder en dochter, schreven al eerder een culinaire gids over de stad, maar nu was het tijd voor iets geheel anders. Tweeënhalve week op pad van eiland Texel totaan Cadzand, op ontdekkingstocht langs de Noordzeekust. Precies wat Gereons Keuken en Route ook had gedaan vanuit SeaSpot de week voor deze presentatie. Hoe leuk is dat, het verkennen op culigebied van onze kust? Ik als ervaringsdeskundige kan het alleen maar beamen. Dus verzamelden alle aanwezigen zich in het nieuwe etablissement van René Pluijm, Base Cooking Store voor een matineus visafslag bezoek en een ontbijt verzorgd door René, bakker Oscar en kaasdiva Betty Koster. (allemaal adressen uit deze gids)

Want wat heeft de kust veel te beiden aan de reiziger. Zoals gezegd is Zeelust een reisgids, niet compleet, maar wel een mooie culinaire tocht met dito adressen, voorzien van uitleg en allerlei categorieën. De dames starten in of moet ik zeggen op Texel, met biologisch restaurant de Luwte, Texels Bier en Jef natuurlijk. Het is heerlijk vertoeven op dit veelzijdige eiland. En is het nu Texel, Teksel of Tessel? De dames zochten het uit. Via marinestad Den Helder eindigt deze eerste etappe in Callantsoog.We zakken verder af van Sint Maartenszee, via de tegenwoordig Hondsbossche Duinen naar Castricum, met wederom leuke adressen om te bezoeken als je er verblijft of passeert.

Zeelust belandt in de IJmond, van Wijk aan Zee, via de vissershaven van IJmuiden naar Zandvoort. Met adressen als Imko’s Puur aan Zee, Timboektoe, een strandtent in volkomen surrealistische omgeving aan de Noordpier, de Halkade in IJmuiden met steeds meer culinaire adressen naast de bekende vishandels en tenslotte Zandvoort.

foto’s: visafslag IJmuiden na de handel.

Noordwijk met Huis ter Duin en chocopaleis van Wely, Katwijk voor vis. We belanden in Scheveningen, waar de pier is verbouwd tot foodhall en het goed toeven is in de haven met zijn vele visrestaurants. En wat is vlaggetjesdag? Hoek van Holland, ook zo’n aparte badplaats of moet ik zeggen haven met leuke tips van Jonah en Cijn.

Zeelust verlaat de beide Hollanden voor de laatste twee etappes door Zeeland. Via Stellendam naar Neeltje Jans. Op bezoek in de wijngaarden van Dreischor, bier van de Gekroonde Suikerbiet en smullen bij de Oosterscheldedam, Proef Zeeland, vol vis, oesters en kreeft. De laatste etappe brengt ons van Veere naar Cadzand. Oesters in Yerseke, de mooi gelegen stad Vlissingen, strandtent Westkaap en als eindpunt Pure C in Cadzand.

Wat een heerlijke tocht hebben Jonah Freud en Cijn Prins gemaakt, vol ontdekkingen met in de hoofdrol natuurlijk vis, maar ook ander culinaire belevenissen. Zeelust, van Texel tot Zeeland, is een boek om bij de hand te houden als je een tocht maakt langs de Noordzee. De zomer staat voor de deur. Het krijgt in Gereons SeaSpot in ieder geval een prominent plekje.

Zeelust, van Texel tot Zeeland, Cijn Prins en Jonah Freud (ISBN 9789059567351) is een uitgave van Fontaine en is te koop, ook in de kookboekenwinkel van Jonah zelf, voor € 18,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

In de pan van de Middeleeuwen, het Hanze kookboek.

 foto: cover Hanze kookboek.

In de pan van de Middeleeuwen. Nee dit is geen tikfout. Het Hanze kookboek dat hier in Gereons Keuken Thuis ligt gaat over een kijkje in de pannen en keukens van de Hanzesteden. Karen Groeneveld verzamelde allerlei recepten, die in de gloriedagen van dit handelsverbond, werden gekookt en gegeten. Onder andere van culinaire historici als Ria Jansen-Sieben, Marleen van der Molen-Willebrands en Christianne Muusers, waarvan ik onlangs Het verleden op je bord recenseerde.

Maar nu over het Hanzeverbond, opgericht door handelaars en handelssteden om samen te werken, bescherming te vinden, in- en verkopen en de handel te ontwikkelen. De Hanze was vanaf halverwege de 12e eeuw tot aan de helft van de 17e eeuw een geducht handelsblok in het Heilige Roomse Rijk van de Duitse Natie. (want dat was een voorwaarde voor deelname) De grootste en bekendste Hanzesteden waren naast Lübeck, de hoofdplaats waar het begon, Rostock, Kiel, Bremen en Hamburg. Dit is bijvoorbeeld de reden, dat auto’s uit Hamburg nog steeds HH op het kenteken hebben staan, voor Hansestadt Hamburg.

In Nederland liggen de bekendste Hanzesteden langs de IJssel en aan de Zuiderzee. Van Kampen tot Harderwijk en van Zwolle tot Doesburg, elk met zijn specifieke handelsproducten en gerechten. De keuken van de Hanze is er eentje van de late Middeleeuwen en vroege Renaissance. In het boekje wordt uitgelegd welke methoden men gebruikte bij het koken, welke smaken er waren en of men tafelmanieren had? Jazeker, de laatstgenoemde waren er al.

Hoofdstuk 1 gaat over ketelkost. De meeste huizen hadden open vuur met een ketel erboven om soep te maken of te stoven, zoals gortenstoof en Swolse runderstoof met wijn en kruiden uit Italië. Of wat te denken van Harderwijker hutsepot, een voorloper van onze boerenkoolstamppot. Aardappels deden pas hun intrede in de 18e eeuw.

Als intermezzo wordt tussen de hoofdstukken gekozen voor stadsverhalen en beschrijvingen van de huidige Hanzesteden en wat er is te zien, over Zutphen, Hattem, Doesburg enzovoort. Leuk om dit boekje eens mee te nemen als je een tocht gaat maken langs al deze mooie plaatsen. In de pan van de Middeleeuwen gaat verder met vlees. Dit was vooral populair bij de adel en gegoede burgerij. In de Middeleeuwen werd vlees vooral gekookt, want roosteren was duur, het kostte veel brandstof. Bij tijd en wijle konden alleen rijke handelaren zich dit veroorloven. Orgaanvlees werd veel gegeten, alhoewel er nog maar weinig recepten van over zijn, zoals bijvoorbeeld de kippenlevers op zijn Arabisch. En vlees kan niet zonder mosterd, de Doesburgse wel te verstaan. Mosterd was een belangrijk condiment. En wildzwijn ging er ook wel in, in een mooie rode wijnsaus.

Pasteien, een mooie manier van restverwerking. Je kon ze met alles vullen en dan in de nog hete oven van de bakker afbakken. Ideaal voor tijdens lange reizen, want dat deden de Hanze- handelaren veel. Er waren zelfs speciale pannen op pootjes voor. De vastentijd speelde een belangrijke rol in het dagelijks leven. Met allerlei spijsregels en even zovele dagen. Een voorbeeld van een vastengerecht is Kamper steur, waaraan een mooie legende is verbonden. En stokvis uit het hoge Noorden. Brood was belangrijk volksvoedsel, net als tarwebrij. Naast graan werd er ook veel boekweitmeel gebruikt voor pannenkoeken. Brood werd vaak gemaakt met biergist, iets wat ik onlangs nog zag in de TV serie Brood van Robèrt van Beckhoven, die in een aflevering Vikingenbrood bakte. Het boekje besluit met zoete spijs en zeg nu zelf wie kent niet de befaamde Deventer koek?

Hanze kookboek, in de pan van de Middeleeuwen is een handzaam lees- kook en reisboekje, dat je in kort bestek laat kennismaken met de specialiteiten van de IJssel- en  Zuiderzeesteden. Recepten vertaald naar onze tijd om je eens echt de Hanzetijd te laten beleven. Dat zouden meer plaatsen in Nederland moeten doen, zodat we meer en meer kunnen genieten van ons eigen “terroir“. Daar houdt Gereons Keuken Thuis namelijk van.

In de pan van de Middeleeuwen, Karen Groeneveld en anderen (ISBN 9789082347555) is een uitgave van Het Zwarte Schaap, Hanzesteden Marketing en SmaakRoutes en is te koop in de boekhandel of online voor € 9,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Asperges 2017.

 foto: het witte goud

Asperges 2017. Een kleine drie maanden is het verkrijgbaar, het witte goud uit Zuidoost Nederland. geteeld op de zandgronden. Ik heb het over asperges. Wit, groen of zelfs paars tegenwoordig. Wie is er niet groot mee geworden. Gereons Keuken Thuis in ieder geval wel. Eind maart, begin april verschenen de eerste bordjes langs de weg “asperges te koop” Dan werd het schillen geblazen en eten maar. Met ham, een eike en aardappeltjes. Een hele mooie traditie, de teelt van deze koningin onder de groenten. Al 100 jaar. Het begon voor Nederland ooit in Bergen op Zoom, stad van de drie A’s (aardbei, ansjovis en asperge) Op 11 april werd het aspergeseizoen 2017 feestelijk ten doop gehouden in een instituut, dat binnenkort haar 150 jarige verjaardag viert. De koningin der groenten had haar intrek genomen in het Amstel Hotel, alwaar zij haar gasten fêteerde op mooie gerechten in een feestelijke ambiance. Een soort aspergebal zal ik maar zeggen. Maar voor het zover was werden de gasten op sjouw genomen door de stad Amsterdam.

 foto: charlotte van asperges.

Bestemming restaurant De Pont, alwaar de koks hard aan de slag waren gegaan om de pontreizigers naar Noord te trakteren op een bakje met verse aspergesalade. Want al is het een oude traditie, hij mag zeker in een nieuw jasje worden gestoken. Jongeren moeten ook aan de asperge. Al is het seizoen kort, je kunt eindeloos variëren met asperges. Hier wisten de aanwezige telers en natuurlijk ambassadeur van dit jaar Niven Kunz van alles over te vertellen. Want het telen van het witte goud is een arbeidsintensief werkje, dat daags na Sint Jansdag op 25 juni al start. Doel een nog mooiere en kwalitatieve oogst het jaar erop.

Na het intermezzo aan de Buiksloterweg reden we terug naar de boorden van de Amstel, waar we werden verwelkomd door Anita Bos, de charmante directeur van het Amstel Hotel. Zij vertelde blij te zijn dat het Aspergecentrum voor de jarige grande dame had gekozen om het aspergeseizoen te openen. Het hotel werd destijds in ëén jaar en ëén dag gebouwd en wordt momenteel gerestaureerd na 150 jaar om wederom de gasten van alle comfort te voorzien. En dat is zelfs zo tijdens deze ingreep.

 foto: lasershow.

Hierna kon het spektakel beginnen. Richard Wilms, directeur van het Aspergecentrum nodigde voormalige aspergeambassadeurs Mathijs Vrieze en Sandra Ysbrandy om samen met hem het seizoen op spectaculaire wijze te open. Een fikse lasershow vertelde de geschiedenis van de asperge en kondigde op dreunende beats de nieuwe ambassadeur van dit jaar aan. Niven Kunz, sterrenchef en fervent aanhanger van het 80/20 principe. Hij weet natuurlijk alles van asperges. En kreeg naast de oorkonde een bosje wit goud. Gereons Keuken Thuis probeerde het licht te vangen, maar dat leidde niet tot het gewenste resultaat. Gelukkig slaagde collega blogger Anne Wies van Oosten daar beter in en op haar leuke website anne-wies.nl is haar fimpje te zien.

 foto: creatie van de koks van La Rive.

Na de plichtplegingen van de dag was het tijd om te proeven. Van de creaties van Kunz, La Rive, Hostellerie de Hamert en de Rooise Boerderij. De koks hadden hun beste beentje voorgezet om met de witte stengel tongstrelende hapjes te maken. Erbij de aspergewijn van dit jaar, een muscat sec van Abels wijnen uit de Langudedoc. Wat een feest. Asperges met Livarvlees van de barbecue, op traditionele wijze met hollandaisesaus, als charlotte gevuld met zalmei en -tartaar en met een tuinbonenschuim en gerookte paling met sesam. Het laatste gerecht was onweerstaanbaar en Gereons Keuken Thuis schoof voor een tweede keer aan in de rij. De middag kon niet meer stuk en gewapend met een bosje wit goud toog ik terug naar Amsterdam West, waar ik daags erna nog eens aan de asperges ging. Seizoen geopend, geniet ervan. Asperges 2017.

 foto: nog meer asperges!

 

Winterparade.

 foto: IJspret in het Rijks.

Een winterparade. het is tenslotte pas begin februari en ondanks dat Gereons Keuken Thuis al lichte tekenen van lentekriebels vertoont, zullen we toch nog even moeten wachten. Tot het zover is geniet ik nog van de winter. IJspret is nog immer mogelijk. Met winterse smaken, binnen het gezellig maken. Sluit die boze buitenwereld nog maar even buiten. Een soort #hygge zal ik maar zeggen. Lekker in je hyggbrug in je hyggekrog. (voor degenen, die niet weten wat dit is raad ik het boek HYGGE aan) Toevalligerwijs sloten ook de evenementen en culipost hierbij aan. Stevige smaken voor een winterparade. Met gerookte makreel, ambachtelijk brood, een stoere Friese drank en het nieuwe boek STOVEN van Janneke Philippi.

Een echte winterparade dus en waarom niet het wordt kouder deze week.

 foto: Boomsma Beerenburger

Al 125 jaar maakt Boomsma in Leeuwarder op ambachtelijke wijze hun Friese Beerenburger. Onder toezicht van hun huis destillateur worden kruiden als gentiaan, jeneverbes, zoethout en laurier gemengd. Deze kruiden laat Boomsma gedurende een aantal maanden trekken het resultaat is een krachtige winterdrank, geschikt voor koude en warme wintercocktails of als glaasje na een flukse strandwandeling of nog winterser een schaatstocht. Gereons Keuken Thuis bedacht om deze Beerenburger eens te gebruiken in het bitterzoete wintereten uit mijn kook- en leesboek. Vervang de sherry eens door Beerenburger. Het winterdrankje Beerenburger warming up is ook een aanrader. Weer eens iets anders dan glühwein of gløgg.

Nodig:

1 sinaasappel

4 kruidnagels

1 kaneelstokje

3 stuks steranijs

300 ml Beerenburger

800 ml ongefilterd appelsap

Mijn toevoeging: een tl rommelkruid.

Bereiding:

Was de sinaasappel en snijd deze in plakken. Doe de specerijen, Boomsma Beerenburger, appelsap en sinaasappel in een pan en laat dit op een laag vuur zo’n half uur pruttelen, maar niet koken. Verdeel het drankje oever een aantal glazen theebekers en doe ik elk glas een plakje sinaasappel.

 foto: warm gerookte makreel

Wat is er winterser dan een gerookte makreel? Voor een salade of  vers gerookt thuis, in je keuken of buiten op je balkon. Het liefst met een zelf gefabriceerde rookoven. Ik leerde er eind januari alles over op het MAKREEL evenement van het Nederlands Visbureau in de keuken van Keizer Culinair.

 foto: ambachtelijk brood

Brood, op ambachtelijke wijze gebakken volgens mooie tradities. Ik moet eerlijk zeggen, dat ik het meeste brood in Nederland, vooral van supermarkten een ramp vind. weinig korst, veel deeg. Sommig brood lijkt tegenwoordig wel cake. En elke dag naar de bakker in Corgoloin in Bourgondië rijden, die de meest krokante stokbrood bakt van de wereld. Tja dat zit er niet in. gelukkig zit er op de Elandsgracht het Vlaamsch Broodhuys, al twintig jaar bakker van de lekkerste broden. Gemaakt van eerlijke grondstoffen zonder compromis. Ik ben blij dat deze bakker bestaat, want wat moet een mens zonder zijn dagelijks en degelijk brood. Bekijk de video over hun passie op Vimeo. Ik vind dat hun brood grand mère in deze winterparade niet mag ontbreken. Een uitstekende basis voor een stuffed farmer’s bread dat ik eens voor schrijfster en actrice Carol Drinkwater maakte. Gereons Keuken Thuis is in ieder geval nog niet uitgegeten met hun brood.

 foto: Stoven cover.

Een winterparade betekent stoven, plaatje op het gas en sudderen maar!

We stoven sukade van rund en hert, konijn op jagerswijze, kalfsriblappen met shiitake, schnitzels met citroen, satéstoof en wildhachee. Vis, eend, kip, appels en peren. En peulvruchten en groenten niet te vergeten!”

Janneke Philippi laat er in haar nieuwe kookboek geen gras over groeien, zoals ze ook al deed met soepen en pasta. Haar boek is winters en watertandend lekker. Ik ga er snel iets uit proberen. (verslag volgt. Een feest voor oog neus en mond. Ik vond haar zuurkoolstoof met champagne een regelrechte oh la la. En dan de prachtige vormgeving en foto’s van haar echtgenoot. Janneke is er wederom in geslaagd een boeiend deel aan haar serie toe te voegen.. STOVEN (ISBN 978 90 4521 198 5) is uitgegeven door Karakter en is te koop voor € 19,99

Ik besluit deze winterparade met een stoof uit eigen keuken.

 foto: Vlaamse schuur

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Ganda ham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

Zaterdag aan zee, schollen bakken.

 foto: langs zee.

Zaterdag aan zee. Een vaal ochtendzonnetje piept boven de duinen uit en schrijnt zwakjes op de keukentafel  in Gereons SeaSpot. Beker koffie, met stoere mannen van de zee erop, ooit gekregen van het Nederland Visbureau, bij de hand. Het is heerlijk wakker worden. Een beetje de social media afschuimen. Bedenken wat ik in mijn #winterparade van komende week ga stoppen? In ieder geval Boomsma Beerenburger recepten (want het wordt weer koud), brood van het Vlaamsch Broodhuys, dat 20 jaar bestaat en de dingen, die mijn lezers opsturen. Zaterdag aan zee, voor mij een moment om te reflecteren, een flukse strandwandeling te maken en wie weet in de middag nog wat vis te scoren bij Nico Waasdorp in IJmuiden.Wordt het makreel of schollen? Of allebei?  De dag ligt nog voor me. Nader bericht over wat het is geworden volgt.

Maar eerst eens ontbijten dadelijk, een kom havermout, met wat goijibessen. Om de dag te beginnen. Dit zal veel van mijn lezers verbazen. Huh, Gereons Keuken Thuis was toch niet zo van de superfoods? Inderdaad, ik vind gojibessen gewoon lekker. Pittig zal ik maar zeggen. Een fijne start van de dag en het schijnt als man ook nog goed voor je te zijn ook. (las ik ergens)  Maar dat terzijde.

Zaterdag aan zee. De hele dag ligt nog voor me en ik kan me nu al verkneukelen over de dis van vanavond,. Schollen, druipend van de boter zo uit de pan, met persillade erbij. En een fijn glas witte wijn.

 foto: gebakken schol in SeaSpot

Nodig:

4 middelgrote schollen

2 el bloem

1 citroen in parten

1 el olie

boter

gehakte peterselie

2 gehakte tenen knoflook

peper en zout

Bereiding:

Meng op een bord de bloem met peper en zout en haal de schollen door dit mengsel. Verhit de boter in een grote pan en bak de schollen om en om. Schollen met vel zijn in 10 minuten klaar. Zet apart en houd warm. Doe een extra klont boter in de pan en voeg de knoflook en peterselie toe. Serveer de vissen direct met een schep boterjus en partje citroen.

Makreel, lekker & veelzijdig.

 foto: makreel bij Keizer Culinair.

Makreel, lekker & veelzijdig is de slogan, waarmee het Nederlands Visbureau de Atlantisch makreel in het zonnetje wil zetten. Het is immers de vis van de komende maand februari. Om aandacht te vragen voor deze vissoort en al haar mogelijkheden, organiseerde het Nederlands Visbureau bij Keizer Culinair in Amsterdam een speciale middag om deze vissoort te promoten. Twintig procent van de Nederlandse huishoudens eet wel eens makreel, voornamelijk de bekende Hollandse gestoomde makreel, op brood, borrelhapje of als salade. Het is een veelzijdig product. Maar daarover later. Makreel is ook gezond, als je eenmaal per week deze vis eet kom je snel aan je behoefte van 200 mg Omega-3 vetzuur per dag.

 foto: verse makreel, zo uit zee.

De Atlantische makreel is een erg herkenbare vis door zijn groen grijze huid met zebrastrepen, elke vis heeft een apart patroon. het zijn dus individuen, die weliswaar in grote scholen tussen het Iberisch schiereiland en IJsland leven. De vis overwintert in de Iberische wateren en foerageert zomers in de koudere wateren tussen Faeröer eilanden en IJsland. Een cyclus, elk jaar het zelfde. Makreel wordt gevangen op de zogenaamde pelagische manier. Met drijfnetten worden de scholen gevangen en op een zogenaamde vriestrawler direct verwerkt. De Nederlandse vangst van makreel concentreert zich in de periode van oktober tot februari in vangstgebieden onder de Britse eilanden en in de noordelijke Noordzee. In andere maanden vangt de Hollandse vissersvloot vooral haring, wijting of een andere makreelsoort. Eenmaal aan wal richt de afzet zich in Nederland vooral op rokerijen. De rest wordt vooral geëxporteerd naar Rusland en West Afrika.Door de jaren heen is de makreelstand behoorlijk toegenomen en vormt nog steeds 25% van de pelagische vangsten van de vissersvloot. Voor alle landen, die op makreel vissen is voor 2017 een opbrengst van 1 miljoen ton vastgesteld. Nederlandse vissers nemen daarvan 40 duizend ton voor hun rekening. Daarvan kun je heel wat buikjes vullen met gerookte of verse makreel.

foto: een Nederlandse vriestrawler.

Makreel, lekker & veelzijdig ging deze middag ook over de lekkere bereidingen, die chefkok Kenney Ludwig bereidde voor de aanwezigen. Gerookte makreel ras al hanout op een schijfje mango en gemarineerde tomaatjes. Of wat te denken van een gebrande makreel met sojagel? Makreel heeft wel degelijk potentie om er mooie zelfs wat gastronomische dingen mee te doen. Terwijl wij het als zo’n dagelijkse vis beschouwen. Na deze amuses nam docent SVO en vishandelaar uit IJmuiden (aanrader om eens vis te halen) Nico Waasdorp het woord om te vertellen over de versheidskenmerken en methodes van makreel roken. Hij gaf zelfs een korte workshop gerookte makreel fileren. Als je dat onder de knie hebt heb je nooit meer last van zwervende graatjes op je boterham. De warm gerookte makreel is licht warm het lekkerst, nooit makreel op ijskasttemperatuur serveren.

 foto: een amuse van Kenney Ludwig.

Nico verraste de aanwezigen met makreelwraps (eens wat anders dan zalm), een verse zalmtartaar en een makreel Américain. Die laatste doet het zeker goed bij de borrel. Tevens gaf hij de tip om altijd iets van zuur bij deze vette gerooke vis te doen.  Meer lekkere recepten vind je overigens in het speciale boekje dat door het Nederlands Visbureau is gemaakt. Makreel, lekker & veelzijdig! ligt in de maand februari in bij je favoriete vishandel.

 foto: gerookte makreel.

Na deze leerzame middag keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Met als goed voornemen om weer eens makreel, gerookt of vers op het menu te zetten. Aan de smaak en kwaliteit van de vis zal het niet liggen. Hieronder vast een recept voor makreel uit de oven met citroen en dragon uit mijn kook- en leesboek. Een gerecht met een beetje zomerse uitstraling. Makreel is een beetje een vette vis, maar de combinatie met de gekonfijte citroenen en dragon geeft deze vis een heerlijk Mediterraan accent. Een beetje zon in de herfst. Kerstomaatjes maken het gerecht af. De wijn erbij is een witte  Costières de Nîmes. Deze witte wijnen komen uit 24 gemeentes in het departement Gard. en worden gemaakt van de druivensoorten grenache blanc, clairette, marsanne, roussanne en rolle. Witte wijnen van deze druiven hebben vaak een kruidig accent dat goed combineert met de vis en dragon.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)

2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)

paar takjes dragon

500 g kerstomaatjes

2 el olijfolie

peper

zout

kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.

Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

 foto: het receptenboekje bij je vishandel.

Kippensoep met balletjes.

 foto: IJspret in de 17e Eeuw.

Kippensoep met balletjes. Zo’n handig gerecht om te maken op vrijdag, zodat je het hele weekend ervan kunt genieten. Warme kippensoep voor na een wandeling door de kou of rit op het ijs. Want alle harten gingen weer sneller slaan deze week. het ging vriezen, dus schaatsen uit de kelder en afwachten wanneer het kan. In Gereons Keuken Thuis geen onbekend fenomeen. Kan het of niet? In ieder geval is er niets Hollandser dan verlangen naar ijs, schaatsen en zwieren. De schilderijen van Hendrick Avercamp in het Rijksmuseum laten niets aan de verbeelding over. Wij Nederlanders trokken er en masse op uit om van dit natuurverschijnsel te genieten. Gezellig! Met koek en zopie.

De vorst heeft ook een ander voordeel. Mijn balkon doet dienst als extra ijskast. Ideaal om de verse kippensoep overnacht te laten inklinken. De volgende dag schep je dan zo het vet eraf. Want het is per slot van rekening nog steeds januari en dan dienen we aan onze lijn te denken toch? In ieder geval op deze  koude zaterdag een hartverwarmende kippensoep met balletjes.

Ingrediënten:

3 kippenbouten

1 prei in dunne ringetjes

2 tenen knoflook

2 wortels in plakjes

1/2 selderijknol in blokjes

250 g kippen gehakt

1 tl nootmuskaat

2 tl kerriepoeder

gehakte bieslook

gehakte peterselie

peper en zout

2 l water

1/2 citroen

Bereiding:

Doe de kippenbouten en water met een schep zout, kerriepoeder en peper in een pan en breng aan de kook. Meng het gehakt met wat nootmuskaat, zout en peper en draai er kleine balletjes van. Snijd de groenten en knoflook fijn.  Als de bouillon kookt schuim je deze af. Voeg de gesneden groenten, kruiden, knoflook en balletjes toe. Laat de kippensoep 2 uur trekken. Doe een stevige deksel op de pan en laat de kippensoep buiten afkoelen. De volgende dag schep je het vet eraf. Je vist de bouten uit de kippensoep en verwijdert het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en doe terug in de soep. Verwarm de kippensoep opnieuw en laat hem goed doorwarmen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. En voor de liefhebbers van pittig een snuifje chilipoeder. Maak de de soep af met het sap van een halve citroen. Want soep kan niet zonder wat zuur. Serveer de soep met dikke sneden boerenbrood met gezouten boter. Want zo strikt is dat lijnen in Gereons Keuken Thuis ook weer niet. #LUBM