De verstandige kock.

foto: cover facsimile van De verstandige kock uit 1669.

De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de Eeuw. Het frisse platteland, weg van Amsterdam met zijn stinkende grachten. Buitenplaatsen aan de Vecht, in de duinen en rond Den Haag. In de zeventiende eeuw wat het boek de verstandige kock een verkoopsucces in de Nederlanden. Het verscheen als onderdeel van een handleiding voor het buitenleven, dat de patriciërs uit de steden zo graag leidden. Dan moest je wel de juiste tools hebben voor de schare personeel, die je meenam naar je buiten. Het kweken van groenten en het koken van een lekkere maaltijd à la campagne. Je ziet het ook bij de kastelen aan de Loire. Een grote inspiratiebron destijds. Ik snap wel dat er bijvoorbeeld buitenplaatsen ontstonden aan de duinrand. Er was frisse zeelucht en vers water voorhanden uit ondergrondse duinmeren.

foto: lekker buitenspelen.

De verstandige kock is een boek in de trant van het eerder door Gereons Keuken Thuis besproken excellente kookboek van Carolus Battus, waarmee schrijfsters Marleen Willebrands, Christianne Muusers & Alexandra van Dongen dit jaar de Joop Witteveenprijs wonnen. Willebrands is neerlandica en culinair behept. Zij maakte voor dit kookboek een hertaling van 194 recepten uit de druk van 1669. Kunsthistorica Alexandra van Dongen tekent voor de illustraties & de gedekte tafel met prachtig beeld uit Nederlandse musea. Manon Henzen kookte de recepten in een 21e-eeuws jasje. Hartstikke leuk om eens thuis te proberen.

foto; altijd een dolle boel in de keuken, Joachim Wtewael.

Hoe proef je de smaak van de 17e Eeuw? We kennen allemaal de schilderijen in het Rijks, Mauritshuis en andere Nederlandse musea. De keuken van de gegoede burgerij was niet voor de poes. Ook niet aan tafel bij de familie Huygens, die smikkelden van de soeticheydt des buytenlevens. Oh la la met Franse chiquerigheid naast het doe maar normaal Nederlandse leven. Want dat was de rigeur. Lekker in de natuur dartelen en buiten eten in de frisse lucht. Blindemannetje spelen voor de maaltijd. Willebrands neemt ons mee naar buitenplaats Hofwijck in Voorburg. Ze doet de geschiedenis van het kookboek uit de doeken en besteedt aandacht aan de humeurenleer een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding. Zo zie je maar als kok op een buitenplaats was je ook een beetje arts en diëtist tegelijk. Niets nieuws onder de zon als je kijkt naar alle health kookboeken en blogs 350 jaar later. Feestelijk eten voor de rijken. Potkost voor de gewone lieden.

foto: citroenvlade door Manon Henzen.

Voor dat eten was een heel repertoire aan servies glaswerk en allerlei bestek nodig. Nu nog steeds te zien in het Rijksmuseum. Ga eens kijken bij de bijzondere collecties zou ik zeggen. Ook sprak de 17e-eeuwse dis vele kunstenaars en poppenhuisbouwers tot grote verbeelding. En het werk dat het befaamde melkmeisje deed in de keuken. Want behalve een koksboek was de verstandige kock ook een huishoudbijbel.

foto: het melkmeisje van Vermeer.

De verstandige kock heeft een heel groot register aan gerechten, waaraan we heden ten dage kunnen zien wat er zoal werd geserveerd. Waarschuwingen over al te zure wijn, groenterecepten, gekookte salade, vlees & (zoetwater) vis, tortelduif uit je eigen toren of kapoen gevuld met oesters. Allerlei gebakken en gekookte gerechten. En tot slot pasteien en appelvla. Het houdt niet op. Heel belangrijk zijn de verwerkingsrecepten in de slachttijd. En het maken van confituur. Een luxe, want suiker was duur. Tot slot worden we in het boek ingewijd in de 21e-eeuwse vertaling van enkele recepten. Dus je kunt er thuis ook mee aan de slag. Bijvoorbeeld met citroenvlade, dat ik ga meenemen in de Noordzee editie van Gereons Mag.

Net als het eerder vermelde Carolus Battus kookboek is De verstandige kock weer een voltreffer voor diegenen, die net als Gereons Keuken Thuis likkebaardend langs de 17e-eeuwse schilderijen van food lopen in de Nederlandse musea. Proef die eeuw zou ik zeggen op deze dinsdag!

foto: cover De verstandige kock.

De verstandige kock, Marleen Willebrands, Alexandra van Dongen & Manon Henzen (ISBN 9789056157944) is een uitgave van Sterck & de Vreese en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook

Eat this FISH. Blendbrothers.

foto: scheermessen met sesam.


Eat this FISH. Een kookboek met 70 unieke en eenvoudige visrecepten van de twee Zeeuwse broers Buysse a.k.a. Blendbrothers mag niet ontbreken tijdens de aftrap van de zilte zeemaand maart op Gereons Keuken Thuis. Een kookboek vol Zeeuws genot. Gevangen in deze zee- en waterrijke provincie. Vis uit de Noordzee, verse oesters uit Yerseke, scheermessen, zeekraal en ander zeegespuis verschijnt op de borden van deze twee alleskunners. Ze treffen het maar, om in zo’n provincie te wonen. Voeg daarbij, dat zowel Hendrik als Kamiel al heel wat stappen in diverse sterrenzaken hebben gezet en je kunt je voorstellen hoe alles uit Eat this Fish smaakt.

foto: Irih Mór oesters.

Eat this FISH heeft als doel, om thuis heerlijke vis- schelp- en schaaldierbereidingen te maken. Voor een diner à deux, familiebijeenkomst of vrienden. Allemaal combinaties, die de Blendbrothers tijdens hun reizen hebben ontdekt. Zeeuwse waar met een internationale touch. Daar grossiert dit tweetal in. En #easydoesit is de kreet. De recepten zijn niet moeilijk en je kunt er zelf je draai aan geven. De schrijvers hanteren drie categorieën: Quick, In Between en tot slot Take your Time, al naar gelang het duurt om een recept te bereiden. Gereons Keuken Thuis weet nu al dat de scheermessen sesam zullen schitteren in de Noordzee editie van Gereons Mag. Een mooi voorbeeld van quick & chique. Verras je gasten er eens mee. Of wat te denken van een oester special met margarita mezcal? Irish Mór oesters met pittige wagame zijn een traktatie. 

foto: Poon Hong Kong

In Between. Recepten, die een 20 tot 35 minuten vergen. Wat langer dus met groot resultaat. Hier wederom fusion galore, dat op de gevoelige plaat is gezet door Heikki Verdurme. Poon Hong Kong style, wulken met pimentón. De naam Blendbrothers begint behoorlijk te dagen. Langere tijd ben je kwijt aan de recepten uit het deel Take your time. Het mooie gerecht van gekonfijte Oosterschelde-kreeftenstaart, met tuinbonen en Reblochon of traditionele waterzooi in een Blendbrothers jasje. De heren geven ook een bereiding voor pieterman. Juist die exoot met een stekel.

foto: waterzooi Blendbrothers style.

Eat this FISH is een boek voor foodies en visadepten, die op een makkelijke wijze mooie creaties willen voorschotelen. In dit kookboek hebben Hendrik en Kamiel Buysse hun best gedaan om het moois uit de Zeeuwse wateren te combineren met trouvailles van hun reizen. Eat this FISH geeft een moderne draai aan lokaal product. De heren vervallen echter niet in moeilijke recepten. Het is voor iedereen te doen. Een mooie ondertitel zou zijn: Eat this FISH, easy as it is!

In de Noordzee editie van Gereons Mag half juni 2022 vind je een fijn recept uit Eat this FISH.

foto: cover Eat this FISH

Eat this FISH. Hendrik & Kamiel Buysse. Met fotografie van Heikki Verdurme. (ISBN 9789401482370) is een uitgave van Lannoo en kost € 25,99

Over de Blendbrothers:  Hendrik Buysse begon zijn carrière als kok in Oud Sluis (***) en vervolgde zijn parcours als chef bij Edwin Vinke (Kromme Watergang **) en als sommelier bij De Jonkman (**). Kamiel Buysse werkte jarenlang in de cocktailbar van Pure C (**) en daarna als mixologist in The Upper Room Bar van The Jane (**). Nu zijn ze fulltime Blendbrothers en reizen ze de wereld rond als foodadviseurs en cateraars.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Bij Bijdendijk Thuis.

foto: jam maken voor het ontbijt.

Bij Bijdendijk Thuis. Net als bij zovelen tijdens de lockdowns van 2020 en 2021 werd er ook door chefs meer thuisgekookt. Zo ook in huize Bijdendijk. Op de keukentafel van Gereons Keuken Thuis ligt nu een vuistdik kookboek met 250 originele recepten van Joris Bijdendijk , dagelijkse kost voor iedereen. En in die typische stijl van Bijdendijk. Met enkele bijdragen in de vorm van verhalen en interviews van de hand van journalist Joël Broekaert. De illustraties zijn van Jessie Le Comte. Een goed getimed kookboek, zeker nu we voor de derde keer geconfronteerd worden met maatregelen in restaurants. Uitbreng organiseren is dan leuk, maar zelf aan de slag met de favorieten van een kok in je eigen keuken is ook een heel fijne optie. 

foto: een kleurenwaier van boters.

In het voorwoord van Bij Bijdendijk Thuis verteld zijn vrouw Elsa over hun ontmoeting in Frankrijk. Voorheen was zij gewend na een lange avond werken zelf te koken, al was het om 3 uur in de nacht. Dat veranderde toen Joris in haar leven kwam. Het veranderde haar manier, waarop ze kookte. Het is niet niks om ineens een chef in huis te hebben. Maar uiteindelijk zijn de Bijdendijks er in geslaagd een mooie symbiose samen te stellen van oude en nieuwe gerechten in hun keuken thuis. En dat willen ze delen met dit boek.

foto: Hoe Hollands, het broodje bal voor de lunch.

Bij Bijdendijk Thuis is geschreven in een heel andere stijl dan Een keuken voor de Lage Landen, dat nog steeds een mooi plekje heeft in Gereons kookboekenhoek. Dit kookboek concentreert zich rond de maaltijdmomenten van de dag met gebruik van mooie producten om de maagjes van het gezin te vullen. Lunch komt aanbod met hoe kan het ook anders bijzonder boterhammen, boters met een smaakje, koffie, een Hollands broodje bal met pindasaus, pissaladière en heel belangrijk de sandwich der sandwiches, een broodje Joris. Ligt er na RIJKS en Wils ook een ouderwetse lunchroom in het verschiet, Joris? Maar ook aan pasteien, soepen en salades wordt door Bijdendijk veel aandacht besteed. Ik begrijp wel dat het hoofdstuk lunch een belangrijke rol speelt, want ’s avond is de chef aan het werk, althans in normale tijden.

foto: heldere ossenstaartbouillon.

DINER in huize Bijdendijk start natuurlijk met een bodem of te wel de uit Frankrijk geïmporteerde apéro met nems van Elsa en acras de morue of acras de courgette. Grignoter avant le répas. Daarna volgende hoofdgerechten en uitleg over bereidingen van bijvoorbeeld groenten en kreeft. De foto’s laten zien dat Joris Bijdendijk ook thuis zijn typische signatuur hanteert op het bord.

foto: knolselderij in klei, een echt Bijdendijk gerecht.

Tot slot komen  het ontbijt en zoetigheden aan bod. Met thuis gebakken brood, jams en andere zoetigheden. Een klein feestje voor de thuiskok. Bij Bijdendijk Thuis geeft je direct een kijkje in de keuken, nu niet eens in één van de restaurants, maar at home met mooie basisgerechten voor elke dag. Een heerlijk vuistdik boek, fijn vormgegeven, om te lezen en te gebruiken. Ik zou zeggen: doe eens gek en haal Bijdendijk in huis! (dat kan vandaag nog tot 17.00 uur bij je kookboekenvakhandel)

foto: cover Bij Bijdendijk Thuis.

Bij Bijdendijk Thuis, dagelijkse kost voor iedereen. Joris Bijdendijk, met intermezzo’s van Joël Broekaert. (ISBN 97890388809847) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor €34,99

Over Joris Bijdendijk: Chef Joris Bijdendijk kookte in acht jaar tijd drie Michelinsterren bij elkaar. Voor Bridges in 2014, RIJKS in 2017 – waarvan hij de executive chef is – en recent voor zijn in 2019 geopende restaurant Wils. Bijdendijk promoot de keuken van de Lage Landen, gekenmerkt door het gebruik van Nederlandse producten. In 2017 verscheen zijn eerste kookboek Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen, waarmee hij een nominatie kreeg voor Het Gouden Kookboek 2018. In 2021 volgt zijn tweede kookboek: Bij Bijdendijk thuis. Dagelijkse kost voor iedereen.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Met mes & stokjes.

foto: gevulde tomaten met riso uit Italië.

Met mes & stokjes. Ik ben nooit fysiek op bezoek geweest in haar Utrechtse keuken, maar de leuke kookboeken van Mascha Lammes geven je al bij de eerste blik een indruk hoe het gaat in haar domein. Verassend, veel en lekker eten met een twist en nooit een saai moment. In Gereons Keuken Thuis ligt alweer haar vierde kookboek Met mes & stokjes op de keukentafel. Mijn lezers weten zo onderhand, dat ik nooit recepten maak uit kookboeken, maar ze beschouw als leesvoer. Als een duik in het dagelijkse leven en kost van de schrijver. Mascha en haar man zijn bereisd te noemen. Naast Hollandse kost met een twist zoals een haringtartaar staan gerechten van all over the world in dit nieuwe boek, die net als in haar boek De wereld thuis, zijn aangepast aan wat er in huize Lammes/Giphart op tafel komt. 


Met mes & stokjes is ingedeeld aan de hand van het gereedschap, dat je gebruikt om al het lekkers van Mascha op te peuzelen. Met bestek. Soep eet je met een lepel, Aziatisch met stokjes. Een groot gedeelte van Mascha’s kookkunsten wordt gewoon met handen gegeten. Of gebruik eens een stuk brood. En het glas mag niet leeg zijn.

foto: de komkommers van Madeleine.

Met mes en vork eet je met rijst gevulde tomaten uit Italië  Of wat te denken van een deftige haringtartaar, een leuk voorgerecht voor het aanstaande feestgedruis. de schrijfster besteedt ook aandacht aan basisproducten en hun herkomst en gebruik, zoals tomatenpuree, Maggi of gecondenseerde melk. De laatste is vooral bekend door het gebruik in caramels en dulce de leche. Een leuk Utrechts gerecht vind ik komkommers à la Madeleine. Wie weet zie je die nog eens terug in de avonturen van mijn fictiefiguren op mijn andere blog. Met een lepel eet je natuurlijk soepen uit dit boek, zoals de bisque de crevettes. Soep van Hollandse garnalen. Prima in het seizoen nu, want hier voor de deur wordt momenteel dagelijks gevist op deze Noordzeerakkers. Dochter Tip tekende voor uiensoep. De tartaar van fuet in dit hoofdstuk is ook bijzonder: een  leuke
suggestie als amuse bij een wijnproeverij. Maar daarover later in december meer!

foto: Grieks partyfood, courgette keftedakia.

Ik sla de stokjes uit Met mes & stokjes over en beland in het pièce de résistance, dat eten met je handen heet. Kolokithokeftedes, courgettekoekjes, Grieks feest-eten, Telavivaanse sabich ontbreekt niet en sateetjes van Jan, een vrind van Mascha, die haar vaak voorziet van Nederlands Indische recepten. Tot slot haar recept simplifié voor een éclade de moules, zoals in de Charente. Misschien een idee om eens met de buren hier op het strand te doen? Uit de categorie brood wil ik nog de potted schrimps vermelden. Die komen zeker een keer op tafel.

foto: outside cooking éclade van mosselen.

Met mes & stokjes is een reis over de wereld, door de keuken van Mascha Lammes en doorspekt met fijne verhalen over ingrediënten. Ik zou zeggen verras je vrienden, ouders, buurman of -vrouw met dit fijne boek vol vrolijke dagelijkse kost. Dus in gezwinde spoed (iig voor 17.00uur) naar je lokale (kook) boekenhandel. Succes verzekerd!

Met mes & stokjes. Mascha Lammes. (ISBN 9789400407473) is een uitgave van Thomas Rap en is te koop voor € 29.99

foto: cover Met mes & stokjes.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

LET OP: In de aankomende feestdageneditie van Gereons Mag vind je een recept uit Met mes & stokjes en een eindejaarsverrassing!

Olivijn, een fotoblog.

 Olivijn, een fotoblog. Een mooie nazomeravond in Haarlem. Beelden vertellen vaak het hele verhaal.

foto: trio van voorproefjes.
foto: ijs van rode wijnazijn met kaviaar.
foto: erwtencrème met Japanse boontjes.
foto: iets spannends van venkel en drop.
foto: zeebaars, gaspazcho y mas.
foto: zeetong, truffel & miso beurre blanc
foto: langoustine en kinnebakspek met drop/schaaldierensaus
foto: melkkoe met uien-tarte tatin en gemberjus.
foto: les fromages……
foto: Hollandse bramen, gepocheerde perzik en verveine-ijs

Olivijn. Kleine Houtstraat 70, 2011 DR Haarlem 023 5746191 http://www.olivijn.nl/

Gekonfijte garnalen uit TIME.

foto: garnalenvisser aan zee.

Gekonfijte garnalen uit TIME. Noordoostenwind aan de kust en het frêle ochtendzonnetje schijnt op het strand. Herfst is de tijd, dat je hier in de branding mannen met grote sleepnetten garnalen ziet vangen. Om deze daarna thuis te koken en te pellen. Een delicatesse, zo vers uit de Noordzee.

Behalve garnalen koken, kun je ze ook konfijten. In het kookboek TIME, een jaar & een dag in de keuken staat een fijn recept om garnalen te conserveren. Een noodzaak, voordat er ijskasten waren. Gill Meller, de schrijver geeft in dit kookboek een recept voor je herfst-apéro. Glas rokerige whisky erbij of een wat rondere witte wijn, zoals een witte macabéo viñas viejas uit Catalayud.

foto: garnalenconfit uit TIME.

In vet gekonfijte garnalen.

Nodig vier kleine potjes:

175 g boter

geraspte schil van 1/2 onbespoten citroen

2 flinke snufjes gemalen foelie

2 flinke snufjes cayennepeper.

2 takje tijm

zout en versgemalen zwarte peper

200 g gekookte en gepelde Hollandse garnalen

Bereiding:

Smelt de boter in een pan op een laag vuur en laat zachtjes borrelen, maar let op, dat de boter niet verbrandt Haal de boter van het vuur zodra je de vaste melkbestanddelen bruin ziet worden en laat het geheel kort tot rust komen. Schenk de boter voorzichtig door een fijne zeef in een kom. Haal een stuk keukenpapier door de pan. Voeg twee derde van de boter toe, de geraspte citroenschil, de foelie, cayennepeper en tijm, Samen met een flinke Snuf zout en wat versgemalen zwarte peper. Laat de smaken 3 tot 4 minuten in de boter trekken. Haal de pan van het vuur en voeg de gepelde garnalen toe. Verwijder de tijmtakjes en verdeel de boter over 4 ramequins of kommetjes. Laat kort even opstijven in de ijskast en dek daarna af met het restant boter. Zet terug in de ijskast. Haal de potjes met gekonfijte garnalen ongeveer 30 minuten voor gebruik eruit. Serveer meet geroosterd brood en een partje citroen.

foto: cover TIME, een jaar & een dag in de keuken.

Gereons Keuken Thuis over TIME: 

Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van  cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort. 

Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lekker Wads.

Lekker Wads. Terwijl er een heleboel boeken bestaan over Nederlandse streekgerechten, van Zuid Limburg tot aan de Kop van Noord Holland, bleef de culinaire geschiedenis van de Waddeneilanden altijd een beetje onderbelicht. Veenbessen en Texels lamsvlees. De eerlijkheid gebiedt te zeggen, dat Gereons Keuken Thuis vaak ook niet verder kwam. Daarin brengen Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg verandering met hun mooie kook- en leesboek (of andersom) Lekker Wads, Ingegeven door door de vraag wat hun grootouders aten, maakten zij een reis door de geschiedenis van de keukens en het leven op deze eilanden. Van Texel tot Fanø.

Lekker Wads staat vol smakelijke verhalen over de Waddeneilanden en hun bewoners. Vissers, boeren en aangespoelde lieden. Hoewel er boeken vol zijn geschreven over de ecologie, geschiedenis en cultuur, bleef de eetcultuur van de Wadden altijd een stiefkindje. Het zou natuurlijk ook zo kunnen zijn, dat er helemaal geen eigen cuisine bestaat. Een mooie uitdaging voor de schrijvers, om dat te onderzoeken en er recepten bij te vinden. In het boek vind je naast de smakelijke verhalen van Dros, recepten van de hand  van Van Ruitenburg in moderne interpretatie.

Lekker Wads start met befaamde Hugh Jans, die in 1982 de opdracht kreeg om de Texelse keuken op de kaart te zetten. Hij was er weg van. De toon was gezet om meer aandacht et besteden aan de keuken van de  Waddeneilanden. De schrijvers leggen hierbij uit, welke een Salade Nebukadnezar hierbij speelt. In het volgende hoofdstuk legt Dros een verband tussen het Troje van Schliemann en Texel. Als daar niet ene Maartje was geweest. Annette vergezelt het verhaal met een griesmeelpudding met amandelmelk en duindoorn. Worst en pap komen aan bod. Ook Dirk Daalders heerlijkheden. Daarbij horen gerechten met klinkende namen als broeder met zeekraal en schapenkaas of ôrte uut het zakkie. En waarom is het voor zeelui van de Wadden niet gezond om ijsbeer te eten? De schrijvers besteden een hoofdstuk aan vergeten Wads eten, de geneeskracht van de natuur en belanden uiteindelijk in Deense invloedssferen.

Kort gezegd Lekker Wads is als een staycation op de Waddeneilanden, een lekker stuk Nederlands terroir om over te lezen en van te genieten. Lekker Wads hoort in de tas van elke reiziger, die op het veer naar één van deze eilanden stapt. Proeven maar!

Lekker Wads, Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg (ISBN 9789024434169) is een uitgave van BOOM uitgevers en is te koop voor € 27,50

Over de Smaak van Texel van Annette van Ruitenburg schreef Gereons Keuken Thuis:

“En dan weet je wat je kunt verwachten, een boek bomvol natuur, zee, zilte smaken en terroir. Want het eiland Texel is één bonk terroir, zilte natuur en trotse bewoners, die met liefde hun producten koesteren. Een boek over ondernemende, creatieve en innovatieve mensen, die dit eiland tot een plek maken, waar het goed toeven is.”

Binnenkort lees je een lekker recept uit Lekker Wads op Gereons Keuken Thuis.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het is weer aspergetijd!

foto: creatie van asperge en daslook door Guillaume de Beer (BREDA)

Het is weer aspergetijd! Elk jaar kijk ik ernaar uit, de asperges van het nieuwe seizoen. Meestal werden deze al op de verjaardag van mijn vader gegeten, eind maart. Makkelijk te doen, want tegenover het ouderlijk Brabants huis zat een aspergeteler. Dus zo gauw de witpaarse kopjes boven de zandgrond uitstaken wisten wij hoe laat het was. Het toeval wilde, dat mijn vader voor zijn verjaardag altijd een nieuw setje kippen kreeg van een andere buurman. Er hoefde in Liempde alleen nog goede ham bij de slager te worden gekocht en het lentefeestmaal was compleet. Tot zover het verleden op deze zondag in april. 

foto: dank aan Het Nederlands Aspergecentrum voor het witte goud.

Het is weer aspergetijd! Ook in SeaSpot is het goed asperges eten. Gereons Keuken Thuis werd donderdag blij verrast door Het Nederlands Aspergecentrum en Kroon op het werk met een lekkere weekendbox vol Limburgs goud. Ik eet asperges graag op klassieke wijze, met boter, ham en een aardappeltje. Geen ei, want dat lust ik niet. Maar je kunt ook creatief aan de kook met asperges. En met daslook, dat ik normaliter in de duinen pluk en deze week op mijn zeebalkon plantte.  Voor recepten met asperges ging ik ten rade in mijn blogarchief en in het leuke EEN KOOKBOEK van Seppe Nobels. Zo vond ik bij deze chefkok een heerlijk recept voor een lauwwarme Mechelse andijviesalade met asperges, daslook en buffelmozzarella.  Toevalligerwijs had ik deze ingrediënten in huis, behalve de andijvie, in huis. Maar wel pluksla, dus ik kan aan de slag. In mijn blogarchief vond ik ook een heerlijk aspergegerecht, dat Guillaume Beer van BREDA eens maakte voor bij de niet te versmaden witte Lugana wijn. En zo kan ik nog wel eventjes doorgaan. Onderaan deze blogpost vind je wat links met recepten.

foto: zomaar een recept uit EEN KOOKBOEK.

RECEPT Seppe Nobels: Gestoofde andijvie met asperges, lente-uien en buffelmozzarella.

Nodig voor 4 personen:

1 bussel Mechelse asperges, mogen natuurlijk ook uit Limburg komen.

1 bussel lente-uien

25 ml lokale honing, bijv. van Kees van de Laar uit Liempde

1 struik andijvie

1 lange sjalot, fijngesnipperd

2 el daslookolie

10 gram verse daslook

1 rode ui

peper & zout

2 bollen buffelmozzarella

1 bakje tuinkers

Bereiding:

Schil de asperges en verwijder het vezelige uiteinde. Kook ze in 3 minuten beetgaar in gezouten water. Maak de lente-uien schoon en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Snijd ze overlangs in tweeën en gril ze zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Besprenkel met de honing. Was de andijvie en verwijder de buitenste bladeren. Stoof de sjalot kort in de daslookolie Doe er de gesneden andijvie en resterende daslook bij. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de rode ui in halvemaantjes. Leg de gestoofde andijvie in een schaal met de asperges, de lente-uien, de rode ui, gescheurde buffelmozzarella en de tuinkers. Werk af met wat daslookolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Meer recepten:

Aspergesoep.

Gegratineerde groene of witte asperges.

Asperges met bier à la Puck Kerkhoven.

foto: Wat hebben asperges, Flora en Barefoot gemeen?

Het is weer aspergetijd! werd mede mogelijk gemaakt door Het Nederlands Aspergecentrum, De Kroon op het Werk, Barefoot winery, Flora vegan boters, Van Pol creatieve geschenken, Uitgeverij Lannoo, Terra Publishing, Seppe Nobels, Guillaume de Beer en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten. Een bijzonder boek, niet alledaags uit Gereons kookboekenhoek. Ik groeide in Den Bosch op, Een historische stad met zuiderse flair. Ik duik regelmatig in de culinaire geschiedenis van deze stad. Het kookboek Puntneuzen en kersenpitten staat prominent tussen de kookboeken ‘s-Hertogenbosch Kookt en het Bossche Bollenboek in.

Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt op mijn moeder stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)
Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd.
Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm.


RECEPT. Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Nodig:

4 à 6 mergpijpen

1 el suiker

1/2 tl kaneel

1/2 tl gemberpoeder

1/2 tl kruidnagelpoeder

zout naar smaak

300 g korstdeeg

2 eidooiers

ter variatie: 1 appel geraspt.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden °C. Kook de mergpijpen een kwartiertje in wat water en laat ze afkoelen. Schraap het merg eruit en doe dat in een kom. Voeg de suiker en specerijen toe. Proef en doe er wat zout bij. Meng ter variatie wat geraspte appel door het mergmengsel. Rol het deeg uit en snijd het in driehoeken met zijden van ongeveer 10 cm. Leg een lepel vulling in het midden van de driehoeken en vouw er nette beursjes van. Kwast er eidooier over en bak ongeveer 20 minuten in de oven.

 Volgende keer in mijn serie over niet alledaagse kookboeken een recept uit Vrouwe van het palazzo van Marlena de Blasi

Het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus.


Het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus.
 Uit 1593 en daarmee het oudste Nederlandstalige kookboek. Van een arts? Ja, Carolus Battus was dokter uit Dordrecht. Toch ook weer niet vreemd in het licht van de vele artsen, die nu vijf eeuwen later ook een kookboek schrijven. Volgens mij is dat van alle tijden. Eigenlijk gek, dat er tot 2020 geen bewerking was van dit historische boek. Maar daar hebben Christianne Muusers en Marleen Willebrands in samenwerking met Alexandra van Dongen verandering in gebracht. Zij meenden, dat de tijd rijp was om zo’n belangrijk document het 21-eeuwse licht te laten zien. Want tegenwoordig is er veel belangstelling voor foodhistorie. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten, want mijn plan voor 2020 was de bijzondere collecties van de UVA vaker te gaan frequenteren, om zo tot nieuwe inspiratie te komen.  Helaas gooide Covid-19 roet in het spreekwoordelijke eten. In het najaar dan maar. Het werk van  deze dames is namelijk machtig interessant. Te ontdekken, waar de verbanden liggen met onze huidige cuisine. Al dan niet voor je gezondheid.

Carolus Battus werd geboren in Gent, studeerde medicijnen in Rostock en werd arts in Antwerpen, destijds een metropool van 100.000 inwoners en grootste handelsstad van Noordwest Europa. Maar het tij keerde en Battus belandde in de Hollandse koopmansstad Dordrecht, waar hij stadsgeneesheer werd. Uiteindelijk belandde Battus in Amsterdam. Naast het praktiseren van de artsenij, schreef Carolus Battus boeken over medicijnen. Maar waarom dan ook een kookboek? In de heersende leer, die ook Battus aanhing, had genezen van ziekten en kwalen veel te maken met de aloude humorenleer, die ervan uitging dat zieketen ontstonden door een te veel of te weinig van bepaalde (voedings)stoffen  in het lichaam van bepaalde types mens. De aartsvader aller artsen Hippocrates deelde de mensheid al in al naar gelang de vloeistof, die hun wezen beheerste. We kennen allemaal de praktijk van aderlaten. Kennelijk had zo’n persoon te veel bloed. En moest met voedingsstoffen daarna aansterken. Zie daar het verband tussen artsenij en kookboeken. De temperamentenleer beïnvloedde ook Battus in zijn receptuur. Muusers en Willebrands illustreren hun verhaal met prachtige foto’s uit musea en archieven. 

Voor wie schreef de arts Battus het excellente kookboek? Voor de thuiskok? Welnee, het was een boek voor koks en keukenmeiden, opdat zij waakten over de gezondheid van hun werkgevers. Deze recepten zullen weinig zijn gebruikt in het Dordrechtse gasthuis. De schrijfsters vertellen over de menu’s, de kooktechnieken, het banket en de volgorde van recepten in dit oude boek. Over ingrediënten en de invloed van de kerk. De tafel, het servies en de gesprekken en geneugten aan tafel komen aan bod. Alexandra van Dongen dook hiervoor de collectie van Museum Boijmans van Beuningen in.

En dan de recepten. De schrijfsters doken de keuken in en maakten moderne versies van de gerechten van Battus. Grote schotels met klinkende namen als Bruwet Fulleet van kalfsvlees of hustpot van hert. Het laatste is iets anders dan de wortel- en uienstamppot van tegenwoordig. Ik vond Deuse Geertjes wel een aantrekkelijk bijgerecht. Die zal ik toch een moeten maken. De pommeranssaus komt aan bod en Spaanse marsepein. (Sinterklaas komt toch ook uit Spanje?) Een aanstekelijk werk en wat een moeite hebben deze drie dames genomen om het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus naar onze tijd te vertalen. Hulde. Het zal in Gereons Keuken Thuis nog regelmatig worden gelezen en geraadpleegd.

Kijk ook eens op de speciale excellente kookboek site van Battus. Binnenkort plaats ik het recept voor Deuse Geertjes. Een mooi voornemen voor mijn nieuwe serie uit bijzondere kookboeken.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus (1593), Christianne Muusers, Marleen Willebrands & Alexandra van Dongen ( ISBN 97890561564970) is een uitgave van Sterck & De Vreese en is te koop voor € 29,95. Let op vanaf 10 februari a.s. ook weer live af te halen bij je lokale boekhandelaar.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten