Makkelijke soep met rivierkreeftjes

foto vis aan de Rue Moufetard  Parijs

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars?  Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua!  kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje.  Ik maak graag een snelle vissoep  met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit AmsterdamNodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout.Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

Dolmadakia, gevulde wijnbladeren

 

 foto wijnrank in blad

Het moest er toch eens van komen op mijn blog. Een recept voor gevulde wijnbladeren. Onlangs herinnerde een huisgenoot uit mijn studietijd aan dit gerecht. “Op zondag”, zo zei hij “was er altijd wat te eten en altijd exotische dingen. Jij maakte altijd iets spannends!” Dit was in 1985 en in het studenten huis was het vooral macaroni met saus uit een zakje wat de klok sloeg. Wonderwel sloegen gevulde wijnbladeren aan en ging ik regelmatig naar de markt om wijnbladeren te kopen en deze te vullen met een gehakt mengsel. Koken en klaar. Je kon ze warm of koud eten. Als maaltijd of als borrelhapje. Van oudsher worden in Griekenland wijnbladeren ingelegd in zout. In de zomer zijn deze bladeren een mooi zonnescherm en in de winter een lekkere groente. En er bestaan vele varianten vulling. Op Santorini worden ze vaak gevuld met slachtresten. Ook zo een voorbeeld van de noodzaak om alles te gebruiken wat er voorhanden is. De dolmadakia kun je serveren met een dressing van olie en citroensap. Wij dronken er meestal ouzo bij, maar dat is een ander verhaal.

Nodig:

30 wijnbladeren afgespoeld
3 el gehakte peterselie
1 el oregano blaadjes
1 rode ui
250 g lamsgehakt
100 rijst
2 tenen knoflook geperst
peper en zout
citroensap
citroen rasp
olijfolie
1 (groente) bouillonblokje

Bereiding:

Haal de ingemaakte wijnbladeren voorzichtig van elkaar, spoel ze af en kook ze ongeveer 10 minuten. Rasp wat zest van de citroen. Pers de rest van de citroen uit. Meng de rijst, het lamsgehakt, de citroenrasp, knoflook, peper, zout en kruiden door elkaar. Leg één voor één de wijnbladeren met de nerf naar boven, leg er een eetlepel vulling op en rol goed dicht. Vouw de zijkanten om de vulling naar binnen. Leg de pakketjes in een pan. Voeg het citroensap en 2 el olijfolie toe. Vul de pan met water tot de wijnblad rolletjes net onderstaan. Een bouillonblokje erbij en de rolletjes in een half uur gaar koken. Let op dat je op de rolletjes een hittebestendig bord legt. Dit voorkomt dat de dolmadakia gaan drijven en uit elkaar vallen.

Daging tumis paprika, sent by Fenny

Picture of dish by Fenny!

I come from a family in which every member is connected to the food or wine in a way. Either preparing or enjoying it. Since last year our family is extended with a cooking princess from Indonesia, her name is Fenny. This means a vast extension of our daily menus with all kind of exotic dishes. Apart from cooking Fenny dedicates her time to architecture, teaching and writing a blog on her experiences in Holland www.typicalnl.wordpress.com As promised I put a recipe she sent me on my blog. It is called Daging tumis paprika. No wine suggestion. To pair this dish I would suggest the thing all Dutch men do, a cold beer!

Ingredients:250 g  thinly sliced meat (beef)

1 onion, sliced into half rings
3 garlic cloves, chopped
1 tsp ginger powder (djahe)
3 tbs oyster sauce
3 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)
3 tbs Ketjap manis (sweet soy sauce, I used brand from Bango or ABC for better taste, you can find mostly in TOKO)
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 bell pepper
1 bunch of chives, sliced in fine rounds
3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water
vegetable oil
Marinade ingredients:
2 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)
1 tbs sesame oil
1 tsp baking soda
1 tsp sugar
1/2 tsp pepper
3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water
Preparation:
Marinade the meat with all marinade ingredients for three hours, put in refigrator.  Heat up 3 tablespoons of vegetable oil, fry the meat until brown, put aside (keep warm under foil) Again heat up 3 tablespoons of vegetable oil, put garlic cloves, ginger powder and onions. Add the oyster sauce, salty soy sauce, sweet soy sauce, salt, pepper powder. stir it well. Add the sliced bell pepper. Put the meat that you fried before. Add the finely chopped chives. Finally add the mix of water and Maizena and stir it well. Serve this dish with some rice and Indonesian prawn crackers.

Veldsalade met kaas

foto doorkijkje in Mancey (71)

Het voorjaar leek gisteren definitief doorgebroken te zijn, maar was toch van korte duur. Wat verwacht je, het is eind maart! Op het gras onder mijn balkon plagen twee eksters een schuchter konijn, de straat staat vol met wuivende narcissen. je zou bijna niet geloven dat dit Amsterdam is. Dit bracht me ertoe om vandaag een lente-salade met kaas uit de Bourgogne te maken. Meestal denken mensen bij deze streek aan wijn, slakken en mosterd. Terwijl de Bourgogne één van de Franse regio’s is met de meeste lokale kaassoorten. Iedereen kent natuurlijk époisses, maar wat te denken van kaasje met namen als “délices de Pommard” of “amour des nuits” De laatste biedt mogelijkheid tot vele interpretaties, zoals ik eens in een restaurant in Dijon tegen de ober zei.
Een echt kaas emporium is Alain Hess in Beaune. In zijn zaak aan de Place Carnot kijk je je je ogen uit. Overigens geldt dat niet alleen voor deze kaaswinkel maar ook voor de vele traiteurs in dit stadje.
Vandaag een salade van veldsla, noten, gebakken broodjes met époisses-broodjes. Erbij drinken we een witte Pouilly Fuissé van domaine de la Chapelle www.pouillyfuisse-domainedelachapelle.com

Nodig  4 personen:

1 époisses kaas
1 bakje veldsla gewassen
augurkjes
walnoten
1 appel
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
1 tl mosterd uit Dijon
1/2 stokbrood (12 dunne plakjes)
olie om iets in te vetten
bieslook
peper en zout

Bereiding:

Was de veldsla goed en haal eventueel de worteltjes van de stronkjes. Snijd het brood in dunne plakjes en vet in met een beetje olie. Grill het brood kort aan beide kanten. Hak de augurkjes fijn, snijdt de appel in mooie dunne plakjes. Hak de noten iets fijn, niet te! Meng alles door elkaar, de sla, appel, augurkjes en noten.  Knip er wat bieslook doorheen.
Maak een dressing van de olie, azijn en wat mosterd. Voeg peper en zout toe. Giet de dressing over de salade en meng goed.
Besmeer de broodjes met époisses en verwarm heel kort in de oven. Serveer de salade op borden met de époisses-broodjes er bovenop.

Authenticiteit bij Bommels conserven

Onlangs kwam ik virtueel (@conserven op Twitter) in contact met Marc en Dineke van Bommel, twee levensgenieters met een zoektocht in hun achterhoofd.  En als je eenmaal een zoektocht in je hoofd hebt wordt het een passie. De twee zijn altijd op zoek naar mooie producten, waar ze graag iedereen van laten meegenieten. Nooit een delicatessen zaak voorbij lopen, zonder te willen kijken naar dat ene lekkere blikje of potje. Conserven van hoge kwaliteit, die nog niet in Nederland te vinden waren. Authenticiteit dat werd hun missie. Daarmee startten ze anderhalf jaar geleden, toen ze  tegen de producten van Belle Iloise aanliepen. Belle Iloise weet als geen ander het wat saaie blikimago te maken tot een trendproduct. Pure vakantie herinneringen en die kleuren!! Je zou de blikjes bijna laten staan als keuken decoratie, maar het is natuurlijk ook de inhoud die telt.  Bij  Bommels conserven tonen ze aan dat er zeker conserven zijn die de match met vers aankunnen in smaak. Belle Iloise werd snel gevolgd door andere merken, als Secrets de Famille (paté’s en rillettes), Epicerie de Provence en Quai Sud. Te veel om op te noemen. Een website voor het grote publiek was dus het resultaat.  Kijk op deze mooie website voor alle ideeën en producten. http://www.bommelsconserven.nl/ En geniet, zoals de van Bommels ook doen.
Vandaag maak ik met twee producten uit hun range twee picknick hapjes. Een glaasje van komkommer en makreel met amandelen en curry.  Het tweede hapje is een crostini met ratatouille en sardines St Georges. Beide producten zijn van Belle Iloise. Mijn wijntip is een rosé uit Saint Tropez, de Cuvée de Bailly. Laat de lente maar snel komen.

Glaasjes met komkommer en makreel met curry en amandelen.

Nodig 4 glaasjes:

1 komkommer zonder zaadlijst en in reepjes
1 blikje makreel met amandelen en curry
peterselie gehakt
peper
4 glaasjes
1 citroen

Bereiding:

Snijd de komkommer in reepjes en meng met peterselie en peper. Eventueel kun je iets olijf olie toevoegen. Open het blikje makreel. Vul de glaasjes om en om met laagjes makreel en komkommer. Let op dat je niet teveel komkommervocht in het glaasje doet. Garneer met een mooie citroen krul bovenop.

Crostini met ratatouille en sardines St Georges

1/2 aubergine zeer fijn gesneden
1/2 courgette zeer fijn gesneden
1 sjalotje gesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
2 tomaten zonder vel in stukjes
1 blikje sardines St Georges, uitgelekt
8 stukjes stokbrood van 5 cm
krul Parmezaanse kaas
tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

Snijd het stokbrood in stukken van 5 cm (overdwars) en besmeer het met wat olie en grill de plakken. Verhit in een pan wat olie en fruit de knoflook en sjalot, voeg de aubergine en courgette toe en laat even smoren. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe. Maal op smaak met zout peper en tijm. Laat de ratatouille iets afkoelen.
Open het blikje sardines en laat deze op papier uitlekken. Lepel op elk stuk brood wat ratatouille (lauw) en leg boven op een stukje sardine. Garneer met een krul Parmezaanse kaas.
Van dit gerechtje kun je natuurlijk ook een mooie picknick sandwich maken door de hoeveelheden te vermenigvuldigen en het brood dubbel te klappen.

Ga dus snel eens kijken op http://www.bommelsconserven.nl/. of bij de delicatessenzaken waar ze deze producten verkopen. Blijf ik zeker doen en op korte termijn wil ik eens iets maken met hun zoet assortiment. Ik heb al een siroop op het oog voor een granité met tropisch fruit. Très Antillaise.

Crémant en een amuse van zeeforel

In Frankrijk worden niet alleen in de Champagnestreek mousserende wijnen gemaakt. In Bourgondië maken ze op veel plaatsen crémant. Dit zijn wijnen die op dezelfde manier worden gemaakt als champagnes, de méthode traditionelle. Zij zijn een goed alternatief voor champagne. Crémants de Bourgogne worden zowel van witte als blauwe druiven gemaakt. Vaak zijn deze wijnen een blend van pinot noir/gamay druif met chardonnay/aligoté druif. Bijvoorbeeld de Cave de Mancey in de Mâconnais maakt verschillende mousserende wijnen, zoals de blanc de blancs (crémant van witte druiven) en zelfs een blanc de noirs (geheel van blauwe druiven)

Crémants starten hun leven als een gewone witte wijn. Nadat de druiven in de kelders aankomen worden ze snel geperst en gaat het witte druivensap vergisten. Er ontstaat een witte stille wijn. Er wordt extra suiker en gist toegevoegd en de wijn wordt gebotteld op stevige flessen met een kroonkurk. De flessen gaan de kelder in om enkele maanden  te rusten. Er vindt dan een tweede gisting plaats. Dit heet de “prise de mousse”, waarbij de kenmerkende belletjes ontstaan. Langzaam vermengen de belletjes zich met de wijn en ontstaat er in de fles een depot. De flessen worden regelmatig gekeerd tijdens dit proces. Dit is de remuage.

Als de gisten dood zijn ontstaat er door dit keren een prop in de hals van de fles. De wijnmaker haalt het rest depot eruit en de crémant wordt aangevuld met wat andere witte wijn, de liqueur d’expédition. Daarna gaat er een stevige champagnekurk op en is de wijn klaar om te knallen voor het nieuwe jaar.

Vandaag keer ik het om. Een amusetip bij de wijn. Mousse van zeeforel. Zeeforel komt veel voor in de Noordzee en is in tegenstelling tot de kweekforel een vis die trekkend bestaan leidt. Een zeeforel kan wel anderhalve meter worden. Als je geen zeeforel kunt krijgen kun je voor deze amuse ook zalmforel nemen.

Nodig voor 12 amuselepels:

250 g zeeforel
1,2 dl visbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt
sap van een ½ citroen
2 el droge sherry of droge vermout
2 el versgemalen Parmezaanse kaas
3 dl slagroom
2 eiwitten
1 el zonnebloemolie
zout en zwarte peper
dille voor de garnering
Bereiding:
Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen
Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.
Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren  met een klein takje dille.

Naschrift: Op de foto de abdij van Tournus waar ook de Cave de Mancey een outlet heeft.

Duo van twee gemalen amuses

Vandaag is het thema “u vraagt wij draaien“, welke wijn spijs combinaties willen de lezers van deze blog? Ik heb deze vraag via Twitter gesteld, maar tot er ideeën binnenkomen, is het toch leuk even wat kleine amuses te doen.

In België is filet américain iets anders dan het spul dat bij ons in de supermarkten wordt aangeboden. Filet américain is gemalen biefstuk die wordt aangemaakt. Vandaag ga ik twee tartaartjes maken als amuse. Eén van gemalen biefstuk en een tartaar van gerookte kipfilet. Je kunt met dit soort amuses eindeloos variëren. En deze hapjes vormen een feestelijke opmaat voor wat verder ter tafel komt. Een mooi koele Beaujolais Villages onderstreept deze hapjes.

Nodig voor 12 stuks:

150 gemalen biefstuk of magere tartaar
1 tl sojasaus
1/2 tl worcestersaus
1/2 el olijfolie
1/2 sjalotje
1 lenteuitje
1/2 teen knoflook.
gehakte peterselie en bieslook
zout, peper

Bereiding:

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de gehakte kruiden. Serveer op een amuselepel.

Nodig voor 12 stuks:

150 g gerookte kipfilet, zeer fijngehakt.
1 el pijnboompitten
3 el rode vruchten (diepvries in winter)
1 tl sherryazijn
1 tl hazelnootolie
2 el gehakte koriander
zout, peper

Bereiding:

Rooster de pijnboompitten en maal ze fijn. Meng alle ingrediënten en verdeel deze tartaar over kleine amuseglaasjes.

Serveer beide hapjes op een bordje.

Inzenden voor de actie “‘u vraagt, wij draaien” kan de hele week nog. Via mailvinsdegereon@hotmail.com of op Twitter gereon_DL

Normandië mosselen in cider

Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.

Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.

Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn.

Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele Muscadet sur lie van Pierre Guindon.

Geen barbecueweer, ketjap gehaktballetjes

Veel gasten dit weekend en die lusten altijd wel iets. Vaak gaat dan op het balkon hier de barbecue aan. Maar de weergoden beslissen vandaag anders. Dus tijd voor ketjap gehaktballetjes. Gaan er altijd in. Wijntip voor vandaag een koude Costieres de Nimes rosé.

Nodig:
1 kg rundergehakt
500 g half om half gehakt
1 zakje nassi kruiden/groentenmix (bijv Conimex) geweekt in heet water
ketjap
2 eieren
naturel paneermeel
1 el sambal
peper zout

Bereiding:

Meng het gehakt, de eieren, het paneermeel, de sambal, de nassikruiden, peper en zout goed door elkaar. Let wel op het zout dat ook vaak al in de nassimix zit Maak er mooie kleine ronde balletjes van. Braad de balletjes aan in wat hete margarine en olie. Als de balletjes bruin zijn afblussen met water en een flinke scheut ketjap manis. Laat lekker een tijdje sudderen. Proef de ketjap saus even en maak af met wat peper en zout.

Serveer de balletjes met stukjes komkommer, ananas en wat kroepoek. Geef er stokbrood bij of  wat gekookte witte rijst.

Recept uit de Toscaanse zon

Al jaren ben ik een fervent lezer van de boeken van Frances Mayes, die in de jaren negentig haar eerste boek een huis in Toscane schreef. Andere boeken over het goede leven in het stadje Cortona volgden. Frances Mayes is in staat  juist in deze natte wat donkere Hollandse zomer zon in huis te brengen. Dus: dek je tafel in vrolijke kleuren, butta la pasta (gooi de pasta in het water) en waan je even in de Toscaanse zon.

De antipasto van vandaag

Frutti di mare gegrild met rucola op pizzadeeg. Bijpassende wijn Verdicchio Castelli dei Jesi uit de Marche ( http://www.verdicchiowine.it/).

Bak pizza deeg en houd het lauw in de oven. Grill de zeevruchten en blus met ietwat witte basamico azijn. Versier stukjes pizzadeeg met verse rucola en doe er de warme zeevruchten op.

Buon appetito