De #alfresco zomer start dit jaar op 1 juni.

foto: Portugese pastasalade met pit voor dag van de pastasalade.

De #alfresco zomer zit er weer aan te komen op Gereons Keuken Thuis. Buiten koken en eten, een hele zomer lang. Ik kan gewoon niet wachten. Maar dit jaar sluipt er een korte vertraging in. Mijn #alfresco zomer begint dit jaar op 1 juni in plaats van 1 mei. En op 15 september verloot ik weer twee leuke kookboeken. Tombola! De reden daarvoor is, dat er in Gereons Keuken Thuis nog wat onderhanden werk is in de vorm van Italiaanse weken, die zich in de meimaand gaan afspelen, met veel onderwerpen. Pas daarna kom ik eraan toe het grote buitengebeuren weer vorm te geven, met hoemmoes, groente van de grill, een beach picknick met diverse salades en natuurlijk op 1 juli de dag van de #pastasalade. Nu ik dit schrijf, heb ik er al zin in. Contacten zijn gelegd met een importeur van Kretenzische olijfolie, witte wijn uit de Toscaanse Maremma is onderweg, net als funky biertjes voor bij de BBQ. Vergeet mijn BBQ kaas niet en de zomer kan beginnen. Maar tot het zover is vandaag een #lenteherhaalrecept. Met feta gevulde biftekia met gegrilde venkel. We drinken er een glas witte wijn of in mijn geval koude retsina erbij.

foto: gevulde biftekia met gegrilde venkel.

Biftekia gevuld met feta.

Nodig 8 stuks:

500 g tartaar
2 tl oregano
peper zout
2 tenen knoflook
olie
8 blokjes feta
1 rode ui in ringen

peterselie

grote venkelknol in stukken

Bereiding:

Maak acht platte balletjes van de tartaar. Druk met je duim een kuiltje erin en leg hierin de feta. Vouw dicht en druk goed aan. Strooi er wat peper, zout en oregano over. Maak met wat uitgeperste knoflook en olie een mengsel. Smeer de biftekia hierin mee in. Grill ze om en om en serveer met rode uienringen en gehakte peterselie. Serveer met de gegrilde venkel.

foto: uit de oude doos, toen ik net een jaar blogde.

Een Jaar in de Tuin.

foto: cover Een jaar in de Tuin, tuinieren van maand tot maand.

Tuinieren van maand tot maand. Een Jaar in de Tuin. Het Paasweekend staat voor de deur en toevalligerwijs voorspellen de weermeneren mooi weer. Overigens doen ze dat elk jaar zo vlak voor de Paasdagen, maar dat terzijde. Gereons handen gaan dan jeuken. De buitenboel moet aan kant, de BBQ naar buiten en er dient geplant en gezaaid te worden. Voor mij een jaarrond project en één van mijn grootste hobby’s: groei en bloei op mijn stadsbalkon. Planten, bloeiend, groenten en kruiden. Spitten en scheppen maar, om dan weer de hele zomer #alfresco te genieten. Van uitgeverij GoodCook, die naast koken ook met groei en bloei behept zijn, ontving ik het groenboek Een Jaar in de Tuin, dat Ian Spence, begeesterd tuinier, schreef samen met de Britse Royal Horticultural Society. Een vademecum voor elke tuinliefhebber. Ideaal voor Gereons Keuken Thuis, want ik moet een geheimpje verklappen: tuinieren gaat bij mij net als koken, een snuifje van dit en een snufje daar. Net als in de keuken ben ik ook buiten à l’improviste in de weer. Ik koop en zaai wat planten en ga aan de slag. Soms valt het resultaat tegen, het slaat niet aan, de muizen eten mijn zaailingen op, bloeiende planten staan te donker of bladverbranding. Spence geeft je hierop alle antwoorden en legt stapsgewijs per maand uit wat je kunt doen. Categorieën als het hele jaar door bloeiend op je balkon, het hele jaar in blad, bollen voor elk seizoen, geuren en hoe trek je dieren aan? (overigens houd ik de muizen het liefst op afstand)

Ian Spence legt van januari tot en met december uit wat je kunt doen, want tuinieren, zo blijkt wel uit dit boek is net als regeren vooruitzien. Ik blik alvast vooruit, want de maand mei is de mooiste maand van allemaal, na half mei verdwijnt de kans op nachtvorst, het zonnetje staat hoog aan de hemel en alle exoten kunnen naar buiten. Je kunt courgettes planten, pronkbonen en kruiden. Ik heb er nu al zin in. En zo gaat het groene boek door. Een groot probleem voor velen is de zomer. Je gaat op vakantie of de droogte slaat toe. De schrijver geeft je goede tips om te zorgen voor een zomerbestendige tuin. Want het is naar als je van een weekje strand terugkomt en je treft een totaal verlept balkon aan. Nogmaals planten, plannen en vooruitzien. Een Jaar in de Tuin neemt je aan de hand. In oktober wordt bijvoorbeeld uitgelegd hoe je dahliaknollen te laten overwinteren. Kijk daar heb ik iets aan, voorheen groef ik ze uit en gooide ze weg. Helemaal niet nodig.

video: mijn #greenhappiness paradijsje zomers.

Het laatste deel van het boek is A-Z plantenlijst met bijzondere planten en hun (eigen)aardigheden, hoe deze te combineren en te verzorgen. Gereons Keuken, ik bedoel Balkon, Thuis weet nu al dat hij veel plezier gaat hebben van dit boek. Een Jaar in de Tuin is een onmisbaar boek voor als mijn handen jeuken en mijn groene vingers tintelen om aan de slag te gaan. Ik houd jullie deze zomer op de hoogte van mijn vorderingen.

Een Jaar in de Tuin, RHS & Ian Spence (ISBN 9789461432070) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 30,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Culiperslunch 2019, impressies!

foto: De 10e editie bag van Culiperslunch.

Culiperslunch 2019, impressies! De jaarlijkse culinaire start van het nieuwe seizoen. Een evenement waar je, inmiddels voor de tiende keer, kennismaakt met lekkere nieuwe producten. Waar je proeft van de mooie creaties van chefs als Pascal Jalhay, Luc Kusters, Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk. Galicische en andere wijnen kunt proeven. En… ook niet geheel onbelangrijk bij kunt praten met al je collega culi-journalisten, foodies, uitgevers, kookboekenschrijvers, foodbloggers en winos. En dat zijn er heel wat. Gereons Keuken Thuis komt altijd oren, ogen en tijd te kort. En met een volle mond praten is niet netjes moet ik erbij zeggen, dus keuzes, keuzes, keuzes.

foto: Pascal maakt een gerecht uit Baru Belanda af.
foto: paling met bietjes, heerlijk zomers.

De tiende editie dus van de culiperslunch. Ik proefde de gazpacho van Alvalle (heel lekker als cocktail met tequila, nam een veggie frikandelhapje van Beckers tot me. Liet me door Mathijs Vrieze verrassen met zijn gepofte honingtomaatjes, proefde een gerechtje uit Baru Belanda van Pascal Jalhay en de foie royale van Oos Kesbeke. Er was gerookte paling in de soep en op een salade van biet. Tussendoor was het heerlijk bijkletsen met alle bekenden. Het lijkt wel een reünie. Ook het #fotomomentje met mijn vriendin, kleurenkookster en bonendiva, Joke ontbrak niet.

foto: #momentje met Joke Boon.
foto: gazpacho van Alvalle.

Tijd voor de quiz. Ter gelegenheid van de tiende editie van de culiperslunch nam Marcus Polman als een heuse quizmaster plaats op het kistje en voelde alle aanwezigen aan de tand over culinaire ontwikkelingen. Gereons Keuken Thuis sneuvelde op de vraag wat Ba Wan was. Weten jullie dat? De winnaar gingen naar huis met een verblijf bij Relais & Chateaux. Daarna was het tijd om me te gaan verpozen bij de Harbour Club, voor een glas EIVI, wit van de albariño druif en heerlijke proeve van tonijn creaties. Er was een wolk van een cocktail van Oppo. Relais & Chateaux presenteerde een amuse van bloemkool met witte chocolade.

foto: foie royale in een creatie van Luc Kusters.
foto: gazpacho suggestie van Alvalle.

De uitgeverswereld was voltallig aanwezig met hun nieuwe keuze voor het nieuwe seizoen. En dat zijn heel wat mooie boeken. Recensies volgen nog. Peter “Tsukémomo” van Berckel presenteerde zijn boek en zijn pickles. Ik proefde Kleiburg bier uit een klooster in de Bijlmer. Mooi! Ik proefde satéballetjes uit het binnenkort verschijnende boek van Joke bij NW Adam. De VEGA optie. De geweldige de oesters van Freek en Guillaume. Ben erg benieuwd naar hun boek, dat dit najaar uitkomt. Een stukje kaas bij Betty Koster. Scoorde een flesje limonade met mijn eigen hoofd erop. Wat een keur aan smaken en belevenissen weer dit jaar.

foto: Harbour Club’s tataki van tonijn.
foto: Embrace EIVI wit uit Galicië.

Met een goed gevuld buikje en een tas vol lekkers keerde ik huiswaarts, richting West. Gereons Keuken Thuis verheugt zich nu al op de 11e editie. Dank aan Harriët, Robert en Marcus voor de gastvrijheid. Wat een feestje, #CPL2019

foto: een wolk van een cocktail bij Oppo.
foto: Relais et Chateaux bloemkool met witte choceau!

Champagne van de bodem van de zee.

foto: de afgezonken spécialté Abyss 2013

Bij het Bretonse eiland Ouessant gebeurt iets heel bijzonders. Op zestig meter diepte, in stalen caissons, liggen daar flessen champagne uit Epernay, ver weg van de bewoonde wereld in stilte te rijpen. Sans oxygène. Champagne van de bodem van de zee. Een marketingverhaaltje of toch iets bijzonders? Tijdens de masterclass champagne door Hervé Justin van het biologisch en biodynamisch opererende champagnehuis Leclerc Briant leerde Gereons Keuken Thuis van alles over de teelt en productie van hun wijnen. Leclerc Briant, tegenwoordig in Amerikaanse handen, is al bijna 30 jaar bezig als biodynamisch bedrijf. Volgens de principes van Rudolf Steiner. In principe valt wijnbouw niet onder zijn principes, want wijn is de facto geen eerste levensbehoefte. Voedsel, lucht en water wel. Desalniettemin hebben ze het toch geprobeerd. Met een mooi resultaat, weinig of helemaal niet bijsuikeren, zoals bij hun blanc de blancs met de klinkende naam La Croisette (nee niet vernoemd naar de boulevard van Cannes, maar naar de wijngaard), een kakelstrakke brut met naar mijn oordeel iets te veel zuren. Een lang verhaal over de positie van Mars ten opzichte van de Aarde volgde en Justin vertelde, dat deze constellatie veel gevolgen had voor de malolactische gisting van de stille wijn. Maar, vroeg ik me direct af, dat probleem kennen toch niet alleen de biodynamische wijnproducenten? Ik ga binnenkort eens verder op onderzoek uit.

foto: zonder suiker de cépage La Croisette 2014.

Biochic, daar gaan ze voor bij Leclerc Briant. Champagne is namelijk een feestdrank, aldus Justin van Leclerc Briant. Speciaal voor deze masterclass tijdens deze editie van Vini Bio hadden zij hun paradepaardje Abyss, champagne van de bodem van de zee meegenomen, om te proeven. Ruwe flessen met zeepokken en ander gespuis, doordat deze flessen bij Ile d’Ouessant worden afgezonken en een jaar afgesloten blijven liggen. Opduiken heeft geen zin, want dat red je niet, volgens Hervé Justin. Abyss 2013 is een blend, zoals de meeste champagnes, gemaakt van pinot meunier en pinot noir en met wat witte chardonnay. Leclerc Briant gebruikt voor de tweede gisting alleen natuurlijke dosage en als de champagne in Epernay klaar is, wordt het tijd voor het Atlantische uitstapje van een jaar. De kurk kleurt zwart onder water, maar die wordt bij terugkeer in de Champagne direct vervangen. Helaas, antwoordde Justin, kan en mag dat niet met andere capsules of kurken, want dat is tegen de AOP regels.

video: bij Leclerc Briant is alles vibratie.

Champagne dient nu eenmaal van A tot Z gemaakt te worden in deze regio. Maar een uitstapje au bord de la mer kan altijd. Tijd om te proeven van deze wat door autolyse gevormde toasterige en amberkleurige wijn. Een kruidige geur, mooie belletjes en spannende beetje op Madeira lijkende smaak. Nutty flavours. Toch wel apart. Maar met de prijs van om en nabij de 195 euro’s mag je natuurlijk toch wel wat verwachten. (en sparen om zo’n fles te bemachtigen) Een niet alledaagse champagne. Abyss van de bodem van de zee, is het marketing of  iets magisch, wie zal het zeggen? Gereons Keuken Thuis is in ieder geval weer een wijnervaring rijker.

foto: de mooie amberkleur van Abyss.

Na deze masterclass was het tijd voor de wijnen bij Vini Bio, waarover een andere keer meer. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh.

foto: Intro The Joy of Nature.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh. Vandaag start de (meteorologische) lente, een nieuw seizoen, net als de nieuwe tentoonstelling The Joy of Nature in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Voor het eerst zijn de kolossale en kleurrijke Yorkshire landschappen van  David Hockney te zien in Nederland. Een overweldigend visueel spektakel, dat je direct overvalt bij binnenkomst in de tentoonstellingsruimte. Want de schilderijen zijn niet gewoon groot, maar HUGE! Ze zijn dan ook samengesteld uit verschillende panelen, die samen het werk vormen. De kleuren spatten er vanaf. Gereons Keuken Thuis kende Hockney vooral van zijn Californische zwembadschilderijen. Toen ik zeventien was schilderde ik er één op groot formaat na en deed dit roze en blauwe gevaarte cadeau aan een schoolvriendin. Tot zover mijn kunstenaarsaspiraties.

foto: verticale lijnen bij Van Gogh.

In de schilderijen herken je onmiskenbaar de invloed van Van Gogh op de Britse kunstenaar. Beiden vertoefden in een klimaat waar de seizoenen weinig verschillen in licht. Zeker in Los Angeles, waar Hockney lang verbleef. In de jaren 90 keerde  David Hockney terug naar zijn geboortegrond Yorkshire en werd geconfronteerd met de wisseling van seizoenen en bijbehorende lichtval. Hij startte net als Vincent van Gogh met het schilderen van landschappen. Hockney’s werk vertoont duidelijke parallellen met de landschappen van Van Gogh. Bijvoorbeeld de verticale lijnen van de bomen, die mij sterk deden denken aan het werk van Van Gogh in Auvers sur Oise.

foto: verticale lijnen bij Hockney.


David Hockney is een bewonderaar van de beweging in de schilderijen van Van Gogh, volgens hem één van de redenen, waarom zoveel mensen nog steeds van het werk van Van Gogh houden. Het is niet statisch je bent er als het ware bij. Overigens kan Hockney er ook wat van. Met moderne technieken, zoals video en schilderen met een I-pad, neemt de kunstenaar je mee op een tocht door zijn geboortestreek. Hockney schuwt moderne technieken niet. Op de bovenetage van de tentoonstellingsruimte hangt een werk, dat er in eerste instantie eendimensionaal uit lijkt te zien, maar ga je er recht voorstaan is het net of je bij Hockney in zijn atelier staat. Bijzondere ervaring. Ik vraag me dan af, hoe Van Gogh aan de slag was gegaan met de huidige technologie?

foto: landschap vol beweging.

En zo gaat de hele tentoonstelling door, het dynamische werk van Hockney naast de beroemde werken van Van Gogh. Het laat zien dat beiden in staat zijn een sterk verhaal neer te zetten in beeld, dat je pakt in welke context dan ook. Prikkelend voor je fantasie.

foto: het kan niet altijd hetzelfde seizoen zijn.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh, samengesteld door Edwin Becker (hoofdconservator Van Gogh Museum) i.s.m. David Hockney,  de David Hockney Inc.en  David Hockney Foundation is te zien van 1 maart tot en met 26 mei 2019 in het Van Gogh Museum. Een aanrader, geef je ogen, maar ook andere zintuigen de kost!

video: The Joy of Nature.

Risotto alla primavera, dat is het gerecht, wat bij mij opkomt, als ik de kleurrijke werken van Hockney en Van Gogh zie. Het is nu op sommige landgoederen in de duinen daslooktijd, frêle groen met minuscule witte bloemetjes onder de nog kale bomen. Lentesmaken om aan tafel met deze mannen te delen.

Nodig 4 personen:

400 g arborio of carnaroli rijst
1 l  groentebouillon (van blokje), getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) lentegroente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout 
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Wat daslook en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groenten kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt.  Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente)  Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat daslook voor de kleur en wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio uit de Veneto gaat er prima bij.

foto: ets van Camille Pissarro, nieuw verworven werk uit privécollectie.

TIP: Breng naast je bezoek aan The Joy of Nature ook een bezoek aan de bovenste verdieping van het museum. Daar zijn de onlangs door het Van Gogh museum verworven etsen van tijdgenoot Camille Pissarro te zien.

SUMAK, Anas Atassi.

foto: cover van SUMAK.

SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, geschreven door Anas Atassi. Mijn eerste reactie was: “O jee, het zoveelste Midden Oosterse kookboek, wat is dat toch met die keukens?” Om hierna direct een Cruijffiaanse manier van iets vertellen te gebruiken: Je mist pas iets, als je iets mist. Zo ook Anas Atassi, Toen hij voor zijn studie in Massachusetts zijn vaderland Syrië verliet, mistte hij het eten, dat zijn moeder kookte dusdanig, dat hij elke dag een Syrische maaltijd voor zich zelf bereidde. Dat doet hij nog steeds, tegenwoordig in Amsterdam voor zijn partner Jacob. Het brengt hem terug naar Homs, de stad die wij verdrietig genoeg alleen kennen uit andere verhalen van oorlog en verwoesting. Atassi heeft andere herinneringen aan deze stad, die tussen de twee grote steden van Syrië Aleppo en Damascus ligt. Homs is voor hem de zomervakantie, ontbijten bij zijn grootmoeder, zijn eerste baantjes, de barbecues, de ladies night van zijn moeder en vooral de wijze waarop Syriërs het leven vieren. En dat laatste doen de uitgewaaierde Syrische families nog steeds all over the world. Syrisch eten is voor Anas een metafoor voor het verloren dolce vita.


SUMAK is geen kookboek van een chef, maar een bundeling van familierecepten, die Anas Atassi geregeld maakt en met de lezer wil delen. In het begin checkte hij regelmatig de werkwijze bij zijn moeder. Inmiddels wijkt hij wel eens, tot ongenoegen van zijn moeder (ze lijkt wel een Italiaanse), af van de receptuur, door er een eigen twist aan te geven. Wat hij nooit vergeet is dat snufje nafas en het gebruik van Syrische sumak, dat zure kruidje, dat alle gerechten ophemelt. 


De Syrische keuken is een typisch mediterraan/arabische keuken, waarin we invloeden zien van de Arabische, Oosterse (door de zijderoute), Levantijnse, Ottomaanse en Franse keukens. Een rijke keuken van veel verse producten. Nuances per gerecht al naar gelang de streek waar het gerecht wordt gekookt en gegeten. Of bij welke huisvrouw het uit de keuken komt. Sumak start met het kruidenlaatje van Atassi, met daarin Natuurlijk dit besje, Aleppo-peper, tahin, granaatappelmelasse en za’atar. Allemaal smaken, die de laatste jaren veel opgang maakten in Europa.


Sumak begint met een ontbijt van musabaha, kikkererwten in yoghurt-tahinsaus, één van de mannenklusje in de keuken, auberginejam, peterselie-eipannenkoeken en uitgelekte yoghurt, labneh, ontbreekt niet. Een stevig begin van de dag. Mezze, een traditioneel onderdeel van de mediterraan/arabische keukens, ontbreken niet. Zeker niet op de befaamde feestjes van zijn moeder. Hummus trouwens ook niet, Anas geeft twee recepten. Ik wil vooral de mortadella vermelden uit Aleppo. Een gerecht, dat opvalt tussen de vele klassiekers. In Syrië worden alle koude vleeswaren mortadella genoemd. Streetfood komt aan bod. Atassi verdiende hier zijn eerste geld mee. Kocht samen met vriendjes dingen in om te verkopen. Falafel en shawarma ontbreken niet. Net zoals de geroosterde bloemkool.  Zullen we afspreken dat vanaf nu dit laatste gerecht niet meer standaard wordt opgenomen in kookboeken? Gereons Keuken Thuis zag de geroosterde bloemkool in een grote variëteit aan kookboeken uit verschillende landen langskomen het laatste jaar. Laten we maar snel verder gaan met granen, groenten en meer, voor een warme wintertafel, waarmee, Anas een warm bad creëert voor man, familie en vrienden tijdens de Hollandse winter. Vleesgerechten volgen, makloube een aubergine-vleespilav of lamskufta in tahinsaus. Stevige smaken uit Syrië. De kibbeh ontbreken natuurlijk niet. Atissa combineert kip en vis in een hoofdstuk. Nu heeft Gereons Keuken Thuis hem uitgenodigd als zomergast in #talkandtable. Wie weet kan hij dan deze combi ophelderen? SUMAK besluit met zoete gerechten en dranken.


Met SUMAK heeft Anas Atassi een mooi document geschreven, gelardeerd met foto’s, niet van voor de oorlog, maar van het hedendaagse Syrië, waar het nog steeds goed toeven is. Met gerechten, die hem het leven doen vieren, als is hij ver van Homs. Met SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, laat Anas zien hoe hij zijn familietradities nog steeds koestert tijdens zijn vijfjarige verblijf in Mokum (vrijplaats). Om Nederland te danken voor de opvang van Syriërs gaat de opbrengst van dit kookboek naar een evenement met Syrisch eten voor daklozen of kinderen.


SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, Anas Atassi (ISBN 9789038805993) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 

Gegrild & geroosterd.

foto: cover Gegrild & geroosterd.

Gegrild & geroosterd. De dagen lengen alweer en we worden in deze februarimaand verblijd met een lentezonnetje. En hoge temperaturen. Dat snakt naar meer en in Gereons Keuken Thuis wordt al voorzichtig uitgekeken naar het aankomende #alfresco seizoen. Vanaf eind april tot en met oktober staan de elektrische grill en mijn kookplaatje op mijn Amsterdamse balkon en verhuizen mijn kookactiviteiten naar buiten. Ik ben niet de enige, Marjolijn Rosendaal, schrijfster van het kookboek Gegrild & geroosterd had één wens, toen ze naar een huis met een tuintje verhuisde. Een grote barbecue en buitengrillen maar. “Ik gril, dus ik besta” analoog aan Descartes. Ze voegde de daad bij het woord en alras werden ook de grillpan en het gourmetstel afgestoft. Het hele jaar door grillen en roosteren, zelfs in die warme zomer van 2018. Er moest een boek komen, zoveel was zeker. Ze betrok styliste Anja van de Wetering en fotografe Bella Thewes bij haar project en Gegrild & geroosterd werd geboren. Het triumviraat (zeg je dat wel over dames?) ging aan de slag.

Gegrild & geroosterd is geen doorsnee BBQ boek. Het is breder dan de kookboeken, die zich richten op mannen met stoere bonken vlees en roetvegen op hun snoet. Dit kookboek gaat over jaarrond grillen en roosteren, een mooie manier om via een Maillard reactie een extra touch aan vlees en andere ingrediënten te geven. Marjolijn kan inmiddels niet anders meer. Gegrild & geroosterd start met de praktische zaken, de soorten BBQ’s, kolen, zelfgemaakte aanmaakblokjes en natuurlijk het gourmetstel. Het laatste is namelijk ook een heerlijk grillapparaat. Waarvan acte.

Belangrijk alvorens te gaan grillen zijn smaakmakers, marinades, oliën, boters en sauzen. Bij- en voorgerechten komen aan bod, zoals bloody May oesters, en gegrilde roze sangria of Parmezaanchips. Leuke zomerse starters om op je balkon te maken. het handige is dat door middel van een icoontje de maaksters aangeven welk apparaat het meest geschikt is.

Ik maak een stap naar groente, zeker in dit tijdsgewricht van bewuster vlees tot je nemen, geen vreemd ingrediënt meer op de grill. Roosteren maar, die rodekooolsteaks, artisjokken of bloemkool. Ja hoor, daar is die laatste weer. De bloemkool, geroosterd, die je het laatste jaar in elk kookboek tegenkomt. In ieder geval smaakt het naar meer. Vegetarische gerechten komen aan bod, van tofoesaté tot vegaburgers de luxe. De schrijfster heeft een duidelijke opbouw gekozen via plantbased naar vegetarisch. Zodat deze categorie eters/gasten net zo hard aan het grillen en roosteren kan slaan als de rest als de rest van BBQ minnend Nederland. Hierna volgen vis en natuurlijk vlees, want dat blijft toch in de hoofden van de lezer core business, wanneer je serieus gaat grillen en roosteren.

Waar een ervoor is, vind je natuurlijk ook een erna in het kookboek Gegrild & geroosterd.. Toetjes van de grill, gegrilde cake, maar voor Gereons Keuken Thuis spande de Frankenthaler druiven met roquefort en PX-sherry de kroon. Dat wordt een hit dit jaar tijdens mijn zomerse etentjes alfresco. Ik kan niet anders zeggen, dat de dames kosten noch moeite hebben gespaard om de lezer aan het grillen en roosteren te krijgen met zeer originele en gevarieerde receptuur. Laat nu de dagen maar snel warmer worden. Spring is in the air. Gereons Keuken Thuis popelt om naar buiten te gaan en achter de grill plaats te nemen.

Gegrild & geroosterd, Marjolijn Rosendaal m.m.v. Anja van de Wetering en Bella Thewes (ISBN 9789089897909) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 26,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vegan koken met Eke en Joris.

foto: wortelcake met matcha zout

Het is #fitforfun februari. Een mooie aanleiding om het eens te hebben over de masterclasses vegan koken met Eke Mariën en Joris Schildknecht. Ze staan weer voor de deur in maart, twee dagen koken met de kennis van  deze heren in een gezellige ruimte aan de Zeeburgerdijk 54 in Amsterdam Oost. Op een novembermaandag toog Gereons Keuken Thuis naar de kookstudio alwaar hij Eke en Joris in full anticipation aantrof bij de voorbereiding van hun vegan masterclass. Ik schoof aan tussen de deelnemers en proefde van de wortelcake, die werd versterkt met wat matcha zout. Spelen met smaken.

foto: kookstudio 54.



Maar wat doe jij nu op een vegan masterclass? Dat zal ik uitleggen. Mijn belangstelling voor plantbased of vegan cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. Dat vergt enige aanpassing in je kooktechnieken. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teeltuitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla. Ik vind vegan koken daarom ook leuker dan vegetarisch koken, dat blijft hangen in een soort vis noch vlees modus. Ga dan voor goud. Vegan koken betekent voor mij kennis vergaren van processen en net zoals bij moleculair koken een creatief proces.

foto: Eke Mariën & Joris Schildknecht



En met die kennis van koken zit het bij beide heren wel snor. Enkele jaren geleden smulde ik al van de theorie van Eke over bakken. Zijn kookboek staat nog steeds te prijken in mijn kookboekenhoek. Niet dat ik zo verschrikkelijk vaak bak, maar ik ben liefhebber van de duidelijke manier waarop Eke processen ontleedt en inzichtelijk maakt.

foto: de kimchi with a twist van Janneke en mij.



De masterclasses vegan koken van Eke en Joris bestaan uit een zoete en hartige dag. Smaken leren ontdekken. Zo worden je vegan baksels vaak zoeter en anders van textuur. De heren leren je op eerste dag  hoe hier een draai aan te geven. Dag twee staat in het teken van hartige gerechten. Je leert om meer smaak te genereren. In eerste instantie mis je, als je vegan gaat koken de umami smaak, omdat je geen dierlijke producten gebruikt. maar er gaat een wereld voor je open als je weet wat er te koop is. Na de theorie ging ik samen aan de slag met culicollega Janneke Vreugdenhil. We maakten kimchi, pittige bonenburgers voor de lunch en leerden van Joris een leuk recept voor zuurkoolravioli. Alles homemade. Veel ga ik verder niet verklappen.

foto: vegan zuurkoolravioli



De volgende masterclasses vegan koken staan gepland op 4 & 18 maart en 11 & 25 maart. Wie weet schuif ik nog aan. Tenminste als dat mag van de heren. Meer informatie vind je op Facebook en Koken met Kennis

foto: Joris demonstreert.

Carstens Brasserie.

foto: kropsla met licht pittige Noordzeegarnaal.

Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.

foto: het interieur van Carstens Brasserie.

De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is  de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.

foto: carpaccio van gepofte gele biet.

Gereons Keuken Thuis proefde  onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.

foto: Cesar’s salad van boerenkool.

Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.

foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.

De kop is eraf, Horecava 2019.


foto: botanisch is blijvend.

De kop is eraf, Horecava 2019. Het nieuwe culinaire en vineuze jaar begint voor Gereons Keuken Thuis altijd in de tweede week van januari aan het Europaplein in de RAI. De Horecava vormt voor mij een mooie aanleiding om te gaan kijken, wat er zoal te koop is en gaat zijn op foodgebied. Alle hallen van de RAI zijn gevuld met de meest uiteenlopende bedrijven, die zich en masse presenteren aan de Nederlandse horeca, van bakkersproducten tot bier, van supersonische ovens tot bakfietsen en van hotelinterieurs tot de gedekte tafel.  En natuurlijk eten en wijn, want dat is mijn toko. Gereons Keuken Thuis probeert altijd nieuwe leuke dingen te vinden en dit jaar stonden mijn twee dagen op de beurs in het teken van twee onderwerpen. Trends en wat is er voor nieuws te beleven in de keuken van de Lage Landen?


foto: kruiden en ambachtelijk bier.

Ik begin met de trends, die ik zag op de Horecava 2019. Techniek rukt verder op, net als grab & go. In de tijd gaat de consument voor gemak, maar vooral 24/24 en instant satisfaction. Je komt een foodzaak binnen, bestelt via schermen en betaalt. Daarna loop je verder en neem je de bestelling mee. Nu nog aangereikt door personeel, maar het zou mij niet verbazen als er op den duur gerobotiseerde horecazaken komen. Een trend, die hier haaks op staat is de hang naar ouderwetse producten. Bij een start up uit Rotterdam trof ik retro kuipjes met rauw beslag voor cake en taart aan, niet ontwikkeld om af te bakken, maar gewoon om direct op te eten. Wie deed dat als kind niet?


 foto: slatuinen op water van TopKrop.

Groen, groener, groenst. Je kon er niet omheen op de Horecava, van de prachtige kruidentuinen van Hrbs. tot een heus marktplein in het teken van groente, met een slatuin op water, lekkere krokante tomaatjes en allerlei noviteiten op groentegebied. Want groen en groente zijn een belangrijke aandachtspunt geworden, nu steeds meer consumenten hun vleesconsumptie beperken. Zelfs in de fast-service hal kon je er niet omheen, van groentenkroket tot vegan mayo. Inmiddels al heel mainstream dus. Voeg daaraan meteen duurzaam toe, papieren of beter nog eetbare rietjes voor je drankje en afbreekbare verpakkingen.


foto: overal groen en duurzaam.

De Lage Landen, het thema op Gereons Keuken Thuis deze maand, is ruimschoots te vinden op de Horecava. Van frites van de Ceintuurbaan tot no waste IPA van afgedankte kerstbomen. Ik proefde de Betuwse krenkelaar cider, gemaakt met een vinificatiemethode door de wijnproducenten van Betuws wijndomein. Een mooi product, dat circulair wordt gemaakt. Een gedeelte van de opbrengst gaat naar het in stand houden van bijenpopulaties, want die zijn natuurlijk weer nodig voor de fruitteelt. En zonder bijen geen cider.


foto: Amsterdamhert rookworst.

Verderop trof ik de prijswinnende Amsterdam-hert  rookworst van Pieter van Meel aan. Zij verwerken de afgeschoten herten uit de Amsterdamse waterleiding duinen tot vleesspecialiteiten voor horeca en consument. Van kop tot staart. Een mooi product, omdat Gereons Keuken Thuis het #nowaste principe huldigt en zich altijd  af vroeg wat er met de damherten uit Zandvoort gebeurde.

Tot slot was er de wijn wijn uit Ede. Op een geluidsscherm aan de A12 bevindt zich de wijngaard van Zuid-Veluwe wijn, een oer Gelders product. Rood en wit van nieuwe uit Duitsland afkomstige druivensoorten, zoals cabernet blanc voor een frisse wat vlierbloesemachtige witte wijn. Ik proefde ook de rode van deze makers, met een sterke neus en ronde smaak. Een beetje hout. Bijzondere wijn om bijvoorbeeld te drinken bij hert van de Veluwe of damhert uit de duinen?


 foto: rood van Zuid Veluwe

De kop is eraf, met het bezoek aan Horecava 2019. Veel indrukken en een mooie start van het nieuwe culineuze jaar op Gereons Keuken Thuis. Jullie gaan er nog veel van terugzien. Ik ga nu eerst alle opgedane indrukken absorberen en degusteren.


 foto: Betuwse krenkelaar cider.