Brood is GOUD.

 

 foto: cover Brood is GOUD.

Brood is GOUD. In Gereons Keuken Thuis ligt nu een kook- of beter gezegd verhalenboek. Een in sobere stijl, op gewoon papier gedrukt kookboek met een prachtig verhaal en dito gerechten. Chefkok Massimo Bottura stelde zich ten doel om met 50 bevriende chefkoks te koken van wat er overbleef tijdens de Expo van Milaan in 2015. Zoals in het citaat op de eerste bladzijde staat:

Dit boek is opgedragen aan de strijd tegen voedselverspilling. Alle royalty’s worden gedoneerd aan FOOD FOR SOUL, een non-profit organisatie, die wereldwijd gemeenschapskeukens opzet en ondersteunt. (www.foodforsoul.it)

Het startte al in de jeugd van de inmiddels wereldberoemde chef Bottura. Bij het ontbijt aten hij en zijn broers graag “zuppa di latte” Een manier van zijn moeder om het brood van de vorige dag te hergebruiken voor ontbijt. Massimo Bottura at deze traktatie met veel suiker. Zijn moeder herinnerde hem er steeds aan. Wereldberoemd of niet. Deze smaak werd een ware obsessie voor de kok en broodkruim en karamel geliefde ingrediënten in zijn restaurant in Modena, Osteria Francescana 

Het thema van de Expo van Milaan was “Voedsel voor de planeet, energie voor het leven” Het inspireerde Bottura om te starten met een gemeenschapskeuken, de Refettorio Ambrosiano. Mooie naam, een refter genoemd naar de kerkgeleerde uit Milaan. Massimo Bottura stelde zich ten doel te koken met de leftovers van de expo en wat hij nog aantrof in verscheidene ijskasten. Maar dat niet alleen. Hij nodigde bevriende chefkoks, Italiaans en van over de hele wereld uit om samen met hem in de refter te komen koken.

 foto’s: vrienden Redzepi en broers Adrià aan de kook in de Refettorio.

Het Brood is GOUD boek was geboren. Cijfers liegen er niet om. Dagelijks wordt één derde van al het voedsel, dat wereldwijd wordt geproduceerd verspild. Terwijl 1 miljard mensen ondervoed zijn! Food for thought en reden voor actie in de Refettorio Ambrosiano. Recepten voor restjes werden in deze keuken geboren. Het leek de meest revolutionaire daad van de dag te zijn voor de genodigde koks.

Laten we eens naar wat vondsten gaan kijken. Om alles op te sommen uit dit dikke boek zou een onmogelijke klus zijn, want 50 chefs maal evenveel ideeën en creativiteit nopen mij tot cherry picking. Wat te denken van aardappelnestjes met een gepocheerd ei en geitenkaas, gevolgd door vanillevla met broodroomijs? Creaties van Mauro Colagreco.

 foto: aardappelnestjes met gepocheerd ei.

René Redzepi tekende voor een verbrande limoensoep, een pasta met popcorn-pesto (wow!) en hamburgers met aubergine en homemade ketchup. Allemaal gerechten van restjes. #nowaste De gele post-it blijf nog even bij deze pagina hangen, totdat ik dit moois van Redzepi allemaal heb geproduceerd in Gereons Keuken Thuis. Een stuk verderop in Brood is GOUD gaat de divo uit Lima Gastón Aucurio aan de slag. Hij is de grondlegger van de moderne Peruaanse keuken. Een arroz chaufa en Spaanse tortilla met Nikkei saus maakt hij tijdens de Expo. Fusion galore zal ik maar zeggen. En de tres leches-sponscake is hemels.

 foto: de creatie van Gastón Aucurio.

Via het Refetorio zuurdesembrood belanden we bij maitre Alain Ducasse. Hij tekende voor een crème van gemengde granen met gepofte rijst en geitenmelk royale. Verbluffend hoe je met zulke simpele basics zo een chique gerecht kunt maken. De Italiaanse koksopleiding ALMA ging voor een risotto met witlof, sinaasappelsap en mosterd. Tot slot wil ik de creaties van broers Ferran en Albert Adrià nog vermelden. Zij kwamen direct in jeans en sneakers gestoken van het vliegveld naar de Refettorio om een bijdrage te leveren aan deze uitdaging. Het werden een ragù van alles, een kipkroket, die ervan droomt een saus te worden en heel gewoontjes rijstebrij met appel-honingijs.

 foto: een verbluffend chique gerecht van Alain Ducasse.

En dan heb ik pas een handjevol gehad van alle koks, die Massimo Bottura’s uitdaging oppakten.

Brood is GOUD is een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller. Dat doet hij ook in Brood is GOUD. Zijn visie en manier van koken verandert je perceptie van voedsel. Gereons Keuken Thuis heeft nog heel wat te lezen en…. koken.

Brood is GOUD, Massimo Bottura & friends (ISBN 9789089897619) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Recepten uit WENEN.

 foto: cover recepten uit WENEN.

Recepten uit WENEN, eine Spaziergang durch die Stadt an der schönen blauen Donau. Veel Weners zullen beamen, dat wandelen door deze romantische en veelzijdige stad al een belevenis an sich is, maar een culinaire wandeling laat een smakelijk Wenen zien. De stad van de Kaffeehäuser, Heuriegen en Backhendler. Stad van de onovertroffen schnitzel Wiener Art, Sachertorte en Kaiserschmarren. Eten is het lust en leven van de Wener. De hoffelijke en tegelijk bucolische stad. Dat is Wenen op de scheidslijn van West en Oost. Klassiek & hoffelijk mengt met avant-garde & rebels. Eten langs het Donaukanaal, district 1 rond de Stephansdom verkennen en nassen op de Naschmarkt. De laatste stek heet niet voor niets zo.

Antonia Kögl, van oorsprong Beierse, verpandde haar hart aan deze stad en maakte samen met Arnold Poschl een kookboek vol klassieke en moderne recepten uit Wenen. Gestyled in een mooie strakke Jugendstil typografie. Kögl en Poschl startten in het centrum van de hoofdstad, waar veel klassiekers zijn te vinden. Het traditionele Wenen, met snacks als Käferbonensalat, Aufstriche (belegjes) in vele soorten en kleuren en bij zur Herknerin, gevestigd in een oude garage, proefden ze Spinatknödel en zult met pompoenpitolie. Deze olie is trouwens in vele varianten te verkrijgen op de Naschmarkt.

 foto’s: voorgerechten uit Wenen

Recepten uit Wenen gaat verder met voorgerechten, Frittatensuppn of een Altwiener Suppntopf, een bezoek aan het traditionele Oostenrijkse restaurant Lugeck geeft het recept voor Wiener Erdäpfelsuppn mit Steinpfilzen en het recept voor hun onvoltroffen Wiener, ja daar is ie, schnitzel. De Wiener Tafelspitz mit Rösti mag ook niet worden vergeten.

Weense hoofdegerechten, pasta met witte kool, Spätzle met kaas of gevulde paprika’s. Wenen heeft het grootste areaal aan wijnbouw van alle Europese steden binnen haar stadsgrenzen. Weinhaus Arlt, een voorstedelijke Heurige serveert een tartaar van cantharellen met ei en lavas en als dessert Schokolade Rübe Kren, een taart van rode biet, chocola en mierikswortel (foto). Wat een smaken. Glas nieuwe wijn erbij en je merkt dat het goed toeven is in het Weense. Via nog meer smakelijke hoofd- en nagerechten, waaronder buikspek met karwij en de wereldberoemde Kaiserschmarren belanden we bij het instituut Sacher, een klassiek en statig adres, bekend van de taart , maar de ravioli met geitenkaas en rabarber (foto) of gemarineerde karper met rode bieten zijn ook niet te versmaden. Exit klassiek Wenen. Er lonkt een tweede deel in dit boek.

 foto’s: traditionele hoofdgerechten.

Want in Recepten uit Wenen willen Antonia Kögl en Arnold Poschl ook het hedendaagse tijdsgewricht laten zien. Het verkennende. Wenen mag dan een bonk nostalgie zijn, de 21e eeuwse restaurateurs timmeren ook aan de weg. Labstelle in het hart van Wenen combineert traditie met stedelijke verfijning, met een recept voor Matjes von der Forelle mit Kartoffellangos. De laatste zijn van oorsprong een Hongaarse snack. Delicatessenwinkel Lingenhel, kaasmakers, serveren een homemade burrata met komkommer en vlierbessensaus (foto). Gereons Keuken en Route wandelt verder naar Neni am Nachmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoet aardappel met zure room.

 foto’s: moderne en klassieke Nachtisch.

Aan de westelijk stadsrand openden de broers Pilchmailer opnieuw het voorheen traditionele Weense restauarant Zum Herkner. Hun menu’s zijn een combinatie van oud en nieuw Wenen. Spinatschaumsuppe met wijngaardslakken, gemarineerde zult met rivierkreeftjes & bonen of Griesschmarren, inderdaad een variatie op. Hier eindigt mijn culinärische Spaziergang.

Ik kan uren bladeren door het kookboek Recepten uit Wenen en genieten van al het lekkers, dat Kögl en Poschl je voorschotelen in tekst en beeld. Ik krijg direct zin om de stad aan de Donau onveilig te gaan maken en te gaan nassen bij alle genoemde adressen. Wien bleibt, of moet ik zeggen, ist Wien.

Recepten uit Wenen, Antonia Kögl (ISBN 9789461431820) is een uitgave van Goodcook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

France profonde, kip uit de oven.

 foto: Village bourguignon.

France profonde is behalve een term voor het platteland ook een gevoel. een hang van de soms wat depressieve Fransman naar het ongerepte leven buiten de grote stad. Lekker aanmodderen in de grond, groente verbouwen en een stukje jagen. Weg van de boulot, métro en dodo. (werk, forenzen en slapen) Een soort geboorterecht dat zijn wortels heeft in Revolutie, althans voor de burger. De adel en clerus verloren hun recht op het bezit van de grond en de burger ging ermee aan de slag. Overigens speelde de laatste koningin van Frankrijk, Marie Antoinette, al boerinnetje in haar eigen hameau de la Reine bij Versailles. Dat was in de 18de eeuw heel hip. Dartelen tussen het vee, in een Normandisch décor. Zo beleven heel veel stadsmensen en ook buitenlandse huizenbezitters nog steeds la France profonde. Gereons Keuken Thuis is er ook mee behept. Een weekje à la campagne laat mijn boerenbloed harder stromen en is natuurlijk hartstikke #fitforfun. Buiten zijn, in de tuin werken, hout voor de haard hakken, allemaal een prima work out. Al is er in de winter geen hand voor ogen te zien door de mist die optrekt vanuit het Saône dal en is het verraderlijk glad op de kronkelweggetjes door het eikenbos naar het dichtstbijzijnde stadje. Maar dat mag de pret niet drukken. Lekker knus voor de grote haard, luiken dicht (want buiten kom je toch niemand tegen) en koken maar. Een gevoel van tijd genoeg. Internet en social media zijn er toch niet of beperkt beschikbaar. Koken met de producten, die je op de zaterdagse markt hebt gescoord.

 foto: de kaasmeisjes op de markt.

Het charmante aan Frankrijk is dat er op een Franse markt naast handelaren in allerlei waar, ook producenten staan. Nog steeds. Zoals de boerin, die zelf haar verse geitenkaasjes maakt. De Hollandse kaasmeisjes Suus&Paula, die met hun eigen geaffineerde Nederlandse kazen de Zuid-bourgondische markten onveilig maken. De dame met haar dahlia’s. In Louhans, de kippenhoofdstad is het zelfs op maandagochtend een getokkel en gekwaak van jewelste, als alle kipproducenten hun levende koninginnen van de Bresse meebrengen. Un vrai spectacle. De lokale wijnproducent. De paté- en terrinespecialist. Je kostje is zo gekocht. Langs de bakker voor een mooi stokbrood met een stevige korst. Voor mij is het een vorm van onthaasten. Na een korte koffiestop met een keur aan boodschappen terugkeren naar le bourg, zoals een hoger gelegen dorp wordt genoemd. Ik snap die hang van Fransen naar dat France profonde wel, want zondagavond staat de A6 weer vol voor de rentrée via één van de portes van de Parijse ringweg. Om er weer tegenaan te kunnen in het stadse leven.

Vandaag is het zaterdag met een heel makkelijk recept voor een kippetje met groenten en Provençaalse kruiden uit de oven. Instant France profonde maaltijd. Een heerlijk #nowaste gerecht. Ik voeg meestal toe wat ik nog in de ijskast vind. En als je een goede stevige boerenkip hebt gekocht is deze driemaal te gebruiken. Meestal houd ik na zo’n feestmaal (wij zijn maar met ons tweeën) het karkas en een borstfilet over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. En daags erna maak je van de filet en wat champignons een ragoutWe drinken bij de kip een rode passetoutgrain bij, de enige blend in Bourgondië van gamay en pinot noir.

 Foto: kip met Provençaalse kruiden.

Nodig:

1 stevige kip, label Rouge, ca. 1,2 kg

500 g roseval aardappeltjes

1/2 paprika

1/2 winterwortel

1 rode ui

4 à 5 tenen knoflook

peper en zout

3 tl gedroogde Provençaalse kruiden

paprikapoeder

olie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aardappels, wortel en paprika in stukken en leg deze in een braadslee of ovenschaal. Pel de knoflooktenen en snijd de rode ui grof. Doe deze ook in de schaal. Leg de met peper, zout, paprikapoeder en Provençaalse kruiden van binnen en buiten ingewreven kip er bovenop, besprenkel met een beetje olie en zet deze midden in de oven. Ik gebruik meestal een Spaanse aardewerk cazuela als ovenschaal. Reken per 500 g kip ongeveer 20 minuten braadtijd. Soms laat ik het geheel wat langer op lagere temperatuur nagaren. Als de kip na een half uur een mooi korstje heeft zet ik de oven terug naar 175 graden en laat het gerecht nog een uurtje in de oven. Prik er met een vork erin om te zien of het vlees gaar is.

Laat de kip even rusten en serveer direct in stukken gesneden met de groenten en een lik Franse mayonaise.

Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

 foto: cover Nieuwe Franse keuken.



Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain CaronJohn Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.


Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

Fit for fun op maandag, linzenburgers.

  foto: bij June met kikkererwtenspread.

Fit for fun op maandag, linzenburgers. Inmiddels zijn we al weer twee weken verder met mijn #fitforfun weken. Ik vind het een hele inspirerende maand. Geen alcohol en letten op wat je eet. “Dat doe je toch in januari?” Declaraties op voedingsproducten uit de supermarkten goed lezen. Hartstikke leuk om te doen allemaal. Vorige week dinsdag 6 februari vertelde ik in het radioprogramma June tot Twaalf bij NH nieuws over de keuken van de tweelingbroers David en Stephen Flynn. De Ierse vegan guys van The Happy Pear, een inspirerend kookboek vol plantbased recepten. Maar mijn belangstelling voor plantbased cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. dat vergt enige aanpassing. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teelt uitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla.

Klaar met mijn stichtelijke woorden voor vandaag. Het gaat erom, te eten waar je jezelf fijn bij voelt. Ik wil niemand iets aanpraten. In Gereons Keuken Thuis is dat vaak vlees met bijgerechten, maar zo langzamerhand staat mij dat soms ook tegen. Ik ging dus als culivorser op onderzoek uit.Tijdens een van mijn vega wijnwandelingen in Gereons SeaSpot kookte vegan kok Sofoula bijpassende gerechten bij de wijn line up. Eigenlijk sla je dan twee spijkers op zijn kop. Je proeft de wijnen en bijbehorende gerechten. Ontzettend leuk om te doen. Aan haar dank ik het recept voor liznzenburgers en cashewnotenkaas. Lekkere experimenten. Net als mijn multi purpose kikkererwten spread, prima inzetbaar als broodbeleg in plaats van vleeswaar of potjes sandwich spread. (maak dan gewoon een tonijnslaatje met wat groenten en een klodder Belgische mayo)

Fit for fun op maandag. Anyway, we beginnen de week weer lekker met een stuk of vijftig sit ups, een flukse strandwandeling en plantbased eten. Een wijntip voor bij de burgers is de biologische witte viognier/chardonnay van Neleman -just fucking good organic wine- vinyards bij Valencia. Onnodig te zeggen, dat ik die de komende twee weken nog even versmaad.

  foto: linzenburgers.

Linzenburgers van Sofoula.

Nodig:

olijfolie

300 g zoete aardappel

6 lente-uitjes, alleen het wit

2 theelepels paprikapoeder

1 blik linzen, uitgelekt en afgespoeld

platte peterselie fijngesneden

100 g feta

65 g zelfrijzend bakmeel

3 eieren

Turkse/Griekse yoghurt (niet vegan)

Bereiding:

Schil en rasp de zoete aardappel. Snijd de bosuitjes in ringetjes.Verwarm 1 eetlepel olie en bak er de geraspte aardappel en de gesnipperde bosui een paar minuten op hoog vuur in, voeg het paprikapoeder toe en bak het 1 minuut mee. Doe het in een kom en zet apart. Spoel de linzen af in een zeef, hak de peterselie, verkruimel de feta en doe het allemaal bij het aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel met de eieren en doe bij het aardappelmengsel.Zet drie koekenpannen op het vuur, doe er wat olie in. Schep met een eetlepel vier hoopjes van het mengsel in de pan en bak een paar minuten aan beide kanten knapperig en leg op een broodje met een slablaadje en een dot yoghurt erbij.

 

 foto: basic kikkererwtenspread.

Gereons kikkererwtenspread.

Altijd handig als broodbeleg, hapje of bij de maaltijd een pittige spread, zo gemaakt. Prima vervanger van vleeswaar op brood, met wat plakjes komkommer. Of serveer deze spread bij een salade met in de oven geroosterde paprika.

Nodig:

1 pot kikkererwten

3 tenen knoflook

2 tl komijnpoeder

½ of 1 tl chilipoeder, al naar gelang je van pittig houdt

½ bosje peterselie

sap van 1 citroen

2 el water

olijfolie EV

peper en zout

evt. zongedroogde tomaatjes, worteltjes, bietjes ter variatie

Bereiding:

Laat de kikkererwten goed uitlekken en spoel ze goed af. Doe in een hoge beker. Was de peterselie. Pel de tenen knoflook en halveer, pers de citroen uit. Voeg de knoflook, peterselie met steel en al, komijnpoeder, chilipoeder toe aan de kikkererwten. Giet het citroensap erbij. Voeg wat water en een flinke scheut olijfolie toe en puree alles met de staafmixer tot een mooie niet te gladde puree. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de spread afkoelen in de ijskast. Als variatie kun je wat in warm water geweekte zongedroogde tomaatjes toevoegen, een bietje mee pureren of wat gehakte wortel. Zo maak ik elke keer een andere spread.

P.S. vanaf 16 maart ben ik regelmatig te horen op NH met korte culiverhalen. Volgende keer met een tip van mijn zuinige tante Doubs….

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek.

 foto: cover Oogstkoken.

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek. Al is het nu nog hartje winter, Gereons Keuken Thuis kijkt al reikhalzend uit naar het voorjaar. Dat doet het 25 jarige magazine Seasons ook. Van de hand van de makers van dit tijdschrift verscheen een vrolijk kookboek, dat je mee op pad neemt langs de dreven van je moestuin direct de keuken in. Oogstkoken, puur oogsten, koken en inmaken. Iedereen met een eigen moestuin kent het fenomeen. De verbluffende opbrengst van dat stukje met je eigen knuisten bewerkte grond. Vol groenten en fruitsoorten, die vragen om bewerking. Nu geeft het tijdschrift zelf daar altijd leuke recepten en tips voor, maar nu is eer ook een bundeling van deze mooie Seasons recepten. Een feest, dat mag ook met je 25 jarig bestaan, voor ogen en smaakpapillen. En geheel aansluitend bij de botanische trend van voorjaar 2018. Telen, zien groeien en zelf koken.

Het boek is verdeeld in hoofdstukken per groente- of fruitsoort. Kruiden komen aan bod en op het eind technieken. Voorzien van planttips, goede en slechte buren en oogstadviezen. Oogstkoken start met de tuinboon. altijd een voorbode van de lente. dubbel gedopt of niet, voor in een tuinbonensoep met pancetta of wat te denken van gestoofde tuinboonpeulen met tomaat. verder gaat het met de lentegroentekoningin asperge, wat mij niet zo’n moestuingroente lijkt, door de specifieke teelt en steekmethode. Gewoon kopen bij een Brabantse of Limburgse teler zou ik zeggen. De asperges worden gegrild of verdwijnen in de soep.

Radijs, in Oogstkoken, is een alleskunner en kan worden geteeld bijna het hele jaar door. Voor een homemade radijsjes-pickle.  Of geroosterd in de salade. Ik maak een sprong door het boek, via de erwt, lentegroente rabarber naar kruiden. Hieraan wijdt Oogstkoken een flink stuk. Van munt tot basilicum. Ook handig voor de micro stadstuinier zoals ik. Kruiden zijn prima te doen op mijn Amsterdamse balkon.

Het voorjaar betekent ook zacht fruit, de aardbei, aalbes en andere vruchten. Lekker voor uit het vuistje of in een van de recepten.Bladmosterd, nooit eerder van gehoord, is een veelzijdig blaadje. Het boek weet er wel raad mee.in een pesto of in rijstrolletjes met bladmosterd. Bloemen, naast de botanische trend ook  een hot item in 2018, komen aan bod. Voor bloemenazijn of viooltjes ijs. Leuk voor als het #alfresco seizoen weer start.

Tot slot wil ik de ui nog noemen, met name de ingemaakte banaansjalotten, die op de cover staan. Ga ik zeker proberen. Fervente lezers van mijn blog weten dat ik graag dingen in de pot hak en Oogstkoken geeft je hiervoor leuke handvatten. Heb je daar per se een moestuin voor nodig? Welnee een goede groenteman op de markt voldoet ook. En de prachtige fotografie en lekkere recepten wijzen je direct de weg. Het voorjaar kan beginnen in Gereons Keuken Thuis. En Seasons! Van harte met jullie 25 jaar en nu op naar de 50!

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek. (ISBN 9789059568372) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vegan lasagne van de Happy Pear.

 foto: vegan lasagne.

De vegan lasagne van de De Happy Pear.  Op deze eerste vrijdag van februari, toevallig tijdens mijn #fitforfun weken, maakte ik kennis met tweeling Stephen en David Flynn, die Amsterdam bezochten om te laten proeven uit hun leuke kookboek De wereld van Happy Pear. Afzonderlijk van elkaar, in verschillende uithoeken van de wereld, besloten de heren vegetarisch te gaan eten. Sindsdien is het hard gegaan met hun kleine imperium, dat begon met een groentezaak in hun geboorteplaats. Een apart koppel, in hun roze korte broeken, springerig, handstand doend, elke dag in zee zwemmen. Zij voelen zich er heerlijk bij, net als bij de gerechten, die worden geserveerd in hun inmiddels drie filialen van Happy Pear.

 foto: #fotomomentje met Stephen & David.

Voor een select gezelschap had de tweeling Flynn een lunchmenu in de keuken van het INK hotel aan de Nieuwezijds Voorburgwal gekookt, bestaande uit waterkerssoep, een vegan lasagne en hun emblematische chocoladetaart. Een funky avocado/gember cocktail voor, prima idee tijdens mijn jaarlijkse AV maand. De chocoladetaart viel mij als dessert wat zwaar op de maag, maar een Irish tafeldame verzekerde Gereons Keuken Thuis, dat dit de manier is waarop het gaat in Ierland. Ik zelf vind deze taart een prima namiddag traktatie. Bij een kleine espresso.

 foto’s: vegan waterkerssoep en chocolate cake

Maar nu even over de vegan lasagne. Wat een leuk idee, om de koolhydraatrijke lasagnebladen te vervangen door selderijbladen.  (koolhydraten mijden is voor mij niet het belangrijkst) Vegan koken vergt wel wat meer pit in de ragù, anders zou het qua textuur een beetje saaie en slappe boel worden. Let daarop. Daar hebben deze jongens een goede oplossing voor: zongedroogde tomaatjes en een crunchy cashewroom. De selderijvellen geven de lasagne een aardse smaak. Net zoals de zoete aardappel en champignons. En bij ontbreken van béchamel is een topping van basilicum cashewroom heel makkelijk te maken en geeft die romige touch. Met ander woorden je mist de kaas en boter niet. Dat vindt Gereons Keuken Thuis het leuke aan het ontdekken van plantbased gerechten. Een jonge rode  pinot nero uit Alto Adige zou er prima bij smaken. Weliswaar niet vegan, but who cares? Zo strak moet je ook niet in het velletje zitten. Dat konden deze mannen van Happy Pear alleen maar beamen.

Vegan lasagne van de Happy Pear

Nodig voor 6 tot 8 personen:

1 grote knolselderij, circa 1 kg

4 eetlepels olie

zeezout

1 middelgrote zoete aardappel (400 g)

1 middelgrote ui

4 tenen knoflook

1 rode chilipeper

200 g champignons

1 courgette

5 zongedroogde tomaatjes

1 blad laurier

1 dl rode wijn (of een vegan variant)

2 blikken tomatenblokjes

100 g tomatenpuree

1 1/2 el honing of voor vegan agavestroop

1/2 tl zout

1/4 tl gemalen peper (mag van mij ook uit de losse pols)

Voor de cashewroom:

200 g rauwe cashewnoten

3 dl water

sap van 1 limoen

1 dl groentebouillon

1,5 dl neutrale olijfolie

1 tl zout

1/4 tl  gemalen zwarte peper

50 g verse basilicum

Bereiding:

 Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagnevellen, van ongeveer 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappels schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg op een derde bakplaat.

Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. pel de ui en knoflook en hak deze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder het zaad als je niet van scherp houdt. Snijd de champignons en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn. Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daarin de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder geregeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui doorschijnend. Voeg de champignons, de courgette en het laurierblad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. (noot van GKT: ik zou zelf starten met het bakken van de champignons en daarna de ui, peper en look ter voorkoming dat de paddenstoelen gaan koken in plaats van bakken) Voeg de wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg de tomatenblokjes toe, de tomaten puree, de zongedroogde tomaatjes, de vegan agavesiroop/honing en zout & peper toe. Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. breng het geheel aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren 20 minuten pruttelen. Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten (ook de basilicumstelen) voor de cashewroom heel glad. Schep de helft van de cashewroom in een grote ovenschaal. leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knoslelderij nog een laag en eindig met de cashewroom. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.

 foto: deze bikkels zwemmen jaarrond.

Meer weten over plantbased of vegan koken? A.s. dinsdag vertel ik er nog veel meer over bij June tot Twaalf

De wereld van Happy Pear, Stephen & David Flynn (ISBN 9789463190848) is een uitgave van Scriptum

Griekse keftedes, geen kofta.

 foto: keftedes in tomatensaus.

Griekse keftedes, geen kofta, zijn gehaktballetjes in tomatensaus, die in Gereons Keuken Thuis vaak op het menu staan in allerlei variaties. Kofta is een woord, dat wordt gebruikt door een pakjes- en zakjesproducent, die dit aanbiedt als zijnde een authentiek wereldgerecht. Voor mij is het maken van keftedes een mooie manier om #nowaste te koken.  Keftedes zijn heel makkelijk te maken. Zoals gisteren. Ik had nog twee stelen selderij, wat tomaten, een paprika en wat uien. Hoppa!  Kofta maak je uit een pakje, keftedes niet. Laten we dat eens afspreken voor 2018. En voor de kritikasters onder ons, een blik gepelde tomaten mag altijd. In de groentela vond ik ook nog wat pastinaak, die ik grilde in de oven. Prima te doen voor bij de balletjes en basmatirijst.

Nodig:

500 g half om half gehakt.

1 ei

wat paneermeel

1 tl knoflookpoeder

2 tl oregano gedroogd

1 tl rozemarijn

2 tl paprikapoeder

een snuifje nootmuskaat

2 tl kaneel

wat bloem

zout en peper

olie om te bakken

2 rode uien gesnipperd

1 rode paprika

3 tenen knoflook gehakt

1 blik tomaten blokjes

1 glas rode wijn

1 tl rozemarijn

2 tl kaneel

2 tl oregano

2 tl paprikapoeder

1 el geconcentreerde tomatenpuree uit tube.

zout en peper

scheutje olijfolie

gewelde krenten

Bereiding:

Maak eerst de saus. Fruit de gesnipperde rode uien aan in hete olie, voeg de paprika in blokjes toe en bak het geheel kort aan. Voeg hierna de gehakte knoflook toe. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en bluf af met de rode wijn. Giet hierna het blik tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden en specerijen toe en laat het geheel een minuut of 20 sudderen. Maak de saus hierna op smaak met wat peper en zout en voeg de gewelde krenten toe.

Meng het gehakt met het ei, paneermeel, kruiden en specerijen. Kneed goed door en maak er kleine balletjes van. Rol deze door wat bloem. verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Doe de keftedes bij de hete saus en laat nog even doorgaren.

Serveer de keftedes met rijst of en een Griekse bonensalade .

Koken op maandag, basissaus.

  foto: art & food uit Iran. (gezien op First Art Fair)

Koken op maandag, basissaus. Een nieuwe week staat voor de deur, nieuwe kansen. Het leven van een foody is vaak een gepuzzel, want wat te eten en wat te maken? En als je jezelf dan ook nog eens tot doel stelt #nowaste en #antipakjesenzakjes te koken, vergt dat enige planning vooraf. Ik vind eten weggooien altijd zonde. Mijn voorraadkast staat vaak vol met allerlei producten, al dan niet als #culipost tot mij gekomen. Sommige staan er al een tijdje anderen zijn in een mum van tijd opgepeuzeld. Op een wat grijze maandag als deze verleiden deze producten mij niet iets nieuws te doen. Integendeel, ik ga voor basic!  Gereons Keuken Thuis las onlangs over een onderzoek, dat aan het licht bracht, dat veel mensen gedurende een bepaalde periode 10 gerechten hebben, die zij frequent maken. Totdat het seizoen verandert of hun mood. Ik kan dat alleen maar beamen. In september ga ik los met fruit om in potten te stoppen, oktober en november staat er vaak wild op het menu. En na het feestgedruis van december ga ik in januari vaak voor basic. Dat is overigens niet hetzelfde als detoxen, lijnen en gezondheidsplannen etc. In deze tijd van het jaar is mijn basissaus een ideaal recept. Geschikt voor pasta, lasagne of een andere schotel. Ik maak meestal een pan vol, zodat ik altijd een portie in de vriezer heb voor een snelle maaltijd op doordeweekse dagen. 

Nodig:

500 g rundergehakt

1 winterwortel

2 stengels bleekselderij

2 tenen knoflook

1 rode ui

2 blikken gepelde tomaten

1 glas rode wijn

suiker (facultatief)

olijfolie

zout en peper

tijm

rozemarijn

oregano

1 laurier blad

Bereiding:

Snijd de wortel, bleekselderij, ui en knoflook heel fijn. Verhit de olie in een pan en fruit de gesneden groenten aan. Voeg het gehakt toe en bak dit snel aan. Blus af met wat rode wijn. Voeg de blikken tomaat toe, eventueel een klein schepje suiker. Voeg de kruiden en laurier toe. Laat het geheel zeker anderhalf uur pruttelen. Maak op smaak met wat peper en zout. Eventueel kun je een lepeltje Umami 5 pasta toevoegen.

Terroirkoken, sans boîtes et sachets.

 foto: de hoeve van Madeleine

Terroirkoken, sans boîtes et sachets. Het mag geen geheim zijn, dat Gereons Keuken Thuis verzot is op de zeshoek, die Frankrijk heet. De steden, de natuur, maar vooral de campagne heeft mijn hart gestolen. Op mijn blog schrijf ik daar vaak over en ook in twintig 18 gaat dat niet veranderen. Ik noem het Gereons Terroir Keuken, #terroirdegereon op de social media. Een nieuwe uitdaging was geboren, een verzameling terroirgerechten beschrijven, zonder #pakjesenzakjes en #nowaste. (mijn tante Doubs uit de Morvan weet daar wel wanten van met haar velouté) Want daar zijn de boerenfamilies op het Franse platteland goed in. Bourgondische buurvrouw Madeleine pakte elk kakelvers geraapt ei voor ons in in een velletje van een postorder-catalogus, een echt snoepje per ei. Die eieren gaf ze dan mee op de terugreis naar Amsterdam “pour faire une omelette” Niets meer en niets minder. Ze voegde er wel aan toe voorzichtig te rijden: “Car… ils sont fous les Français en route” En zo reed je dan terug met 16 kakelverse eieren. Dat terwijl uw schrijver van dit blog gruwt van de gedachte van een gebakken of gekookt ei. Mayonaise en omeletreepjes in de nasi goreng, tja dat kan nog wel. Of pannenkoeken van bloem, ei, zout en melk. Prima! Maar goed, ik ben een apart geval. Vandaar dat ik best begrijp dat de gemiddelde inwoner van onze stads-staat graag naar recepten grijpt, die staan  op oranje of gele doosjes. Er is zelfs, zo meldde culi collègue Koken met Karin  deze week een gezin met drie bloedjes van kinderen, dat er een uitdaging in ziet om een heel jaar met pakjes van producent Honig te koken. Als zij dat willen moeten ze dat vooral doen. Gemak dient den mensch tenslotte. En het is niet per se ongezond. Alleen wat zouter en met wat additieven. In Gereons Keuken Thuis, ik zal het eerlijk bekennen, verdwijnt ook de krulvermicelli of wat allesbinder van deze producent in de soep of saus. Niets mis mee, net als een additioneel bouillonblokje of tomatenpuree. Kruiden daarentegen komen of vers in bosjes van de markt of gedroogd van de speciaalzaak aan de Kinkerstraat. Zo doe ik dat. Maar 365 dagen alleen met pakjes koken lijkt mij geen uitdaging, maar een vervlakking van je smaak en die van je kinderen. Het is veel spannender om jezelf en kroost te leren ontdekken en combineren. Ik hoop dat eerder genoemde blogger-vader dat inzicht gedurende het proces van een jaar krijgt. Dan ben je in mijn ogen een echte super daddy.

Vandaag plaats ik een makkelijk recept voor pannenkoeken “pur oeuf” zoals ik ze heb gedoopt. Gewoon zelf een beslag maken, klont boter in de pan en bakken maar. Dat is mijn culi-collega recept. Zijn ze dun en zoet belegd heten deze pannenkoeken crêpes, zout belegd heten ze galettes. In Bretagne dan. Tip: vervang de bloem eens voor boekweitmeel, deed mijn Betuwse grootmoeder ook al voor “drie in de pan”. Bon courage met deze uitdaging sans boîtes et sachets.

 foto: pur oeuf

Nodig:

400 g bloem (of boekweitmeel)

5 eieren

melk

snuf zout

Bereiding:

Breek de eieren boven een kom en voeg de melk, bloem en een snuf zout toe. Klop het geheel goed door met een garde. (goed voor je spierballen) Bepaal zelf of je het beslag te dun of te dik vindt en voeg eventueel nog wat melk of meel toe. Laat het beslag een tijdje staan.Verhit een klont boter en wat olie in een koekenpan. (die heet niet voor niets zo) en bak de koeken bruin totdat alle beslag op is.

 foto: culi-collega kookt volgens #terroir

Heb je na dit recept nog niet genoeg. Meer suggesties vind je op de Facebookpagina 365 dagen zonder pakjes en zakjes.