Gereons Keuken Thuis

22/02/201721/02/2020

Cuisine du terroir.

foto: cover vintage kookboek

Cuisine du terroir. Het is al weer een tijdje geleden, dat ik het erover had. Maar streekkeukens en -gerechten blijven altijd de hitparade in Gereons Keuken Thuis aanvoeren. Ik kan het gewoon niet laten om overal waar ik kom eerste- of tweedehands werkjes te scoren over de Franse terroirkeuken. Bij de kringloopwinkel in Amsterdam West, bij een benzinestop langs de autoroute of in dat knusse boekwinkeltje tegenover de abdij in Tournus. Mijn kookboekenhoek in de hal staat er vol mee. De basiskeuken van Gereons Keuken Thuis blijft nu eenmaal de Franse, niets meer en niets minder.

Vandaar dat ik zo verguld was met het heerlijke boek van ene Brigitte Talleray. Ik vond het bij de kringloopwinkel en het heet de Traditionele Franse Keuken, verschenen in 1993. (ver voor de tijd van bloggen, Instagram en Facebook) Niet de meest opzienbarende titel, maar het gaat om de inhoud. Talleray neemt je mee op reis door de zeshoek. Ze reisde van Vlaanderen en Artesië tegen de klok in naar Normandië en Bretagne. Deed het westen aan, de Limousin en Auvergne. Verkende de Gascogne en Pyreneeën. Belandde in de Languedoc, dwaalde door de Provence, Stak de Golfe du Lion over naar Corscica. Trok via de Rhône naar het Noorden, Lyon en Savoye. Schreef over Bourgondië. En eindigt in het Noordoosten, Lotharingen en Elzas. Wat een leuke culinaire Tour de France. Met dito recepten en liefdevolle bereidingen opgetekend uit de monden van locals. Dat levert niet altijd doorwrochte en sluitende recepten op, maar des te meer mooie verhalen. Cuisine du terroir, wat een queeste van deze schrijfster. Kom je zo’n leuk boek tegen schroom dan niet het direct aan te schaffen, want je hebt er veel plezier van, al zeg ik het zelf.

Vandaag twee recepten uit dit leuke boek, gebakken cêpes met persillade en boter en een aardappelsalade uit de Cevennes, die Ravien Cévenol heet. Ik paste de ingrediënten iets aan naar de 21e eeuw, en ook de bereiding. Want koperen pannen zijn echt niet per se nodig. Lekker vega op deze druilerige woensdag in februari. We drinken er een stevig glas rood uit de Rhônevallei bij.

Nodig:

Voor de gebakken cêpes:

500 g wilde paddenstoelen, naar keuze

3 el extra vièrge olijfolie

2 tenen knoflook geperst

2 el fijngehakte peterselie

zout en peper

klontje gezouten boter

Voor de Ravien Cévenol:

500 g vastkokende aardappelen

1 stronk friséesla, gesneden en gewassen

20 halve gepelde walnoten

1 Granny Smith geschild in stukjes

3 stengels bleekselderij in plakjes

4 el walnotenolie

1 1/2 el witte wijnazijn

peper en zout

Bereiding:

Veeg de wilde paddenstoelen goed af met keukenpapier en snijd ze in stukjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een (koperen) koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Voeg hierna de knoflook, peterselie en boter toe en laat met een deksel kort garen. (het originele recept doet alles tegelijk in de hete olie. M.i. niet zo een goed idee, omdat de knoflook dan kan aanbranden. Voeg deze later toe)

Kook de aardappelen gaar, laat ze afkoelen en snijd deze in stukjes. ( het originele recept heeft het over prakken?) Doe de blokjes aardappel en Granny Smith in een slakom. Voeg de gewassen frisee sla toe, de walnoten en bleekselderij. Het recept gaat ervan uit, dat je dit in laagjes doet. Maak een vinaigrette van de olie azijn, peper en zout en giet deze over de salade. Het recept van Talleray mengt de Ravien niet, ik wel.

Serveer de warme cêpes en Ravien Cëvenol op een bord en serveer direct met desembrood en boter.

20/02/201720/02/2017

De Bier Revolutie

foto: cover De Bier Revolutie.

De Bier Revolutie. Er woedt al enkele jaren een ware revolutie in bierland, waar zo’n tien jaar geleden bier en pils nog synoniemen waren. Een bierlandschap, waarin de grote brouwers domineerden, veranderde in een areaal aan ambachtelijke en vernieuwende brouwers in Nederland, die bier niet als synoniem voor pils beschouwden. Zij brouwen zij het ambachtelijk, zij het innovatief. Een ware bier revolutie. Nederland heeft tegenwoordig zelfs een hogere brouwersdichtheid dan Groot Brittanië, de VS en zelfs onze zuiderburen. De diversiteit aan smaken kan makkelijk de concurrentie aan met de wijnwereld. (Het is zelfs zo zag Gereons keuken Thuis op de Horecava, dat café’s tegenwoordig beter ingericht zijn op bieren dan wijnen)

Aaanleiding voor journalisten Edo Dijksterhuis en Jan Willem Kaldenbach om in de pen te klimmen en een boel te schrijven over de almaar groeiende brouwerijwereld. Op reis langs 50 pareltjes. Het boek start met een stuk geschiedenis, van broodsoep, via het oude Egypte naar vakmanschap in de Middeleeuwen tot de tijd, dat Pilsner bier de standaard werd. Maar de ambachtelijke brouwers sloegen terug. Is dit een teken van de tijd, de economische crisis, het verlangen van hipsters om zelf aan de slag te gaan? In ieder geval is het aantal zelfbrouwers en zzpérs enorm gestegen. En in de bierwereld met succes. Tot zover de geschiedenis. Hierna gaan de heren op pad van Den Helder tot Zundert, via Amsterdam naar Friesland. ( Helaas mis ik de jonge brouwer uit Den Helder in het boek, die onlangs verkozen werd tot beste brouwer ter wereld met zijn geuze)

Brouwerijen in steden en op het platteland, met mooie namen, zoals de & Deugden, traditionele brouwerij Beerze, het verhaal van Duits en Lauret in fort Everdingen, trappisten uit Zundert bij de Kievit en Oedipus. Ik ga er niet meer noemen, omdat elk van deze brouwers zijn eigen verhaal heeft (dat moet je lezen) en bier (dat moet je gaan proeven)

De Bier revolutie is een leuke gids voor de bier afficionado. Met deze gids in de hand kom je bij brouwerijen in het ganse land. Achterin De Bier Revolutie vind je een index per provincie en op naam. Ga het lezen en ga het proeven zou ik zo zeggen. Of leg dit werk in je auto, mocht je weer eens in de buurt van een van deze brouwers komen. Santé.

De Bier Revolutie, Edo Dijksterhuis & Jan Willem Kaldenbach (ISBN 9789089896971) Is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/02/201713/02/2017

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen.

foto: cover Lekker Makkelijk.

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen. Het is maandag, het begin van een nieuwe week. In Gereons Keuken Thuis ligt het kookboek, geschreven door Annemieke de Kroon en Alice van Nieuwenhuizen. Een boek speciaal voor de bewuste man, die makkelijk en gezond wil eten. De liefdevolle man, die graag voor zijn partner kookt. Sic! De onderzoekende en intelligente man, die graag makkelijk en gezond eten wil bereiden. Dat zijn nogal eens uitgangspunten. Gezonde, nee, SUPERGEZONDE recepten in plaats van een makkelijke hap, aldus gezondheidscoach Ralph Moorman in zijn voorwoord. En dan gaat het kriebelen bij mij, ik word nieuwsgierig. Maar het gaat ook een beetje jeuken. Want welke man hebben deze dames nu voor ogen? Niet de barbecue- en bierman in ieder geval. Maar na een goede brainstorm wisten ze het. De man, die houdt van lekker eten, dat makkelijk is te maken, met een gezonde en verantwoorde levensstijl. Hoe geven de dames dit vorm? Gereons Keuken Thuis las verder.

Lekker makkelijk is een boek vol makkelijke recepten, laat dat duidelijk zijn. Er wordt veel aandacht besteed aan de basics, de voorraadkast en hulpmiddelen. De recepten zijn gecategoriseerd in snel en makkelijk of iets meer moeite. Je kunt merken dat de dames meer uit de superfood hoek komen, dan uit de culinaire, want alles voor de voorraadkast is gebaseerd op regeltjes. Wie weet zit de bewuste, intelligente, gezond etende man daarop te wachten? Ik zou het zelf niet weten. Dan de recepten. Het boek start met eiwitrijke ontbijtjes, glutenvrij brood (waarom?), rijstwafels of Griekse yoghurt met geroosterde boekweit. Wat mij betreft springt de Provençaalse omelet eruit in dit hoofdstuk. Het boek gaat verder met soepen. “Our bodies are built in the kitchen, sculpted in the gym” luidt het credo van dit hoofdstuk. Een hoofdstuk vol basic soepen, niets meer en niets minder. Maar misschien is dat de gedachte aan lekker makkelijk. We lazen verder……

Goed gevulde salades onder het motto: “A recipe has no soul, you as the cook must bring the soul to the recipe” Waarom dit hoofdstuk start met geitenkaassalade of een salade met gerookte kip is mij een raadsel? Makkelijk en snel is het wel, aldus de dames en gezond! En je bent net zoveel tijd kwijt als een pizza in de oven schuiven.We gaan naar de sportsnacks, om je spieren te voeden. Een parade van blauwe bessenmuffins, brownierepen, natuurlijk hennepzaad…. Ik kan wel even doorgaan. Laat ik het maar niet doen.

Dinnertime met mannendiners. kokosrijst, gezonde moussaka (wat is er ongezond aan homemade goede Griekse moussaka?), de obligate zalm uit de oven en stamppot 2.0. De knolselderijfriet vind ik dan wel weer origineel. Bonenrisotto zonder rijst? Onder het kopje vleesgerechten passeren allerlei standaard bereidingen de revue. Meer kan ik er niet over zeggen. Wel over het hoofdstuk smoothies. De moderne zelfbewuste man stapt op zijn fiets met muziek op zijn oordopjes. In zijn ene hand het stuur en andere hand een andijvie- courgette- spinazie of veldslasmoothie. Instant #cityvibes. Wederom voor die bewuste, gezonde, intelligente man.

Een citydweller date ook weleens een leuke dame. “As long as the food is good and you make the evening all about her, you’ll earn 4 stars chef!” Na deze slogan ging in Gereons Keuken Thuis het licht uit. Dit hele boek is een stukje perceptie. Mannen word graag, zoals deze foodschrijfsters de wereld zien. Klaar, dan komt het allemaal goed, in 175 pagina’s wass will das Weib? Lekker makkelijk is m.i. een één op één omzetting van healthy girl principes naar makkelijke mannelijke recepten. Het kriebelt, het jeukt en schuurt.

Is het dan een slecht kookboek? Welnee, behalve dat het geen culinaire waarde heeft. De makkelijke receptuur is prima als instapmodel voor mannen, die minder kant en klaar willen eten. Ik begrijp dat er een doelgroep voor een boek als dit is. De fotografie van Simone van den Berg is zoals gewoonlijk prachtig. Maar daar is, helaas, alles mee gezegd.

Lekker makkelijk, het kookboek voor mannen, Annemieke de Kroon & Alice van Nieuwenhuizen (ISBN 9789000348718) is een uitgave van Unieboek Het Spectrum en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/02/201711/02/2017

Op wijnreis door Catalunya.

foto: op wijnreis door Catalunya.

Op wijnreis in Catalunya, 300 wijnmakers ontvangen het hele jaar rond bezoekers op hun mooie bedrijven in Catalonië. Catalunya, een autonome regio in noordoost Spanje, bekend van haar hoofdstad, de bruisende metropool Barcelona, de stranden van de Costa Brava en Dorada, de Pyreneeën, de modernistische architectuur van Gaudí. Kunstenaars als Dalí en Picasso lieten hun artistieke sporen na. De andere steden zoals Girona, Tarragona en Lleida met 2500 jaar historie. Voor elk wat wils dus in deze regio. En wijn! Sinds de klassieke oudheid worden er wijnen gemaakt in deze streek. Topwijnen! Een reis door de wijngaarden, met een variëteit aan landschappen, druivenrassen en wijnen, verdeeld over 12 denominaci0nes de origen, de DO’s. (wij noemen dat een herkomstbenaming) Allemaal te ontdekken, als je toch een bezoek brengt aan Barcelona of even genoeg hebt van het luieren op het strand. In het bestek van deze blog voert het wat ver, om alle 12 gebieden te bespreken. Uitgebreide informatie vind je op de site van Generalitát de Catalunya. Zij wijzen je de weg naar de mooiste domeinen, de leukste logeeradressen, de lekkerste culinaire geneugten en nog veel meer.

foto: de kelders van Codorníu.

Op wijnreis door Catalunya betekent allereerst de DO Catalunya, de algemene appellatie van deze streek. Wijnbouw teruggaand tot de tijd van de Griekse stad Emporion, het huidige Empuriés. Het is de meest productieve en best verkopende denominacion van de deze streek. Rood, wit, rosé en wat te denken van de authentieke bubbel cava? Deze heeft zelfs een eigen DO gebaseerd op het suikergehalte, variërend van extra brut tot dolç. Zo’n 300 stadjes, 50 duizend hectare groot, met 35 toegestane druivenrassen, 200 geregistreerde kelders en 60 miljoen flessen per jaar vormen deze grootste appellatie. Er zijn overal het hele jaar door proeverijen, markten en festiviteiten te bezoeken Ga eens vanuit Barcelona op pad!

De Penedès is de volgende DO gelegen achter de Costa Dorada. Gereons Keuken en Route bezocht deze streek eens vanuit badplaats Sitges. Naar cava hoofdstad Sant Sadurní, waar bekende huizen zoals Codorníu hun wijnkathedralen hebben vol bubbels. Bezoek in Vilafranca ook eens het Vinseum. Maar de Penedès is niet alleen cava. De streek is ook een grote producent van stevig rood. In Vilafranca vind je ook de cellers van Torres, het bekendste wijnhuis van Spanje. Ik vind sowieso hun winkels in Spanje een beleving. Al vanaf de Romeinse tijd wordt er wijn verbouwd in de Penedès, voor transport over de Via Augusta. De jonge witte wijnen van deze streek worden, recht uit het vat, geserveerd bij Xató, een salade van groente vis en picada, de typische Catalaanse amandelsaus.

foto: de Penedès

Het laatste gebied op wijnreis door Catlunya is DO Priorat, een klein, maar fijn wijngebied, vlak achter Tarragona. De wijnbouw werd hier geïntroduceerd door monniken van het Kartuizer klooster van Escaladei. Mooie naam eigenlijk de trap van God, maar dat terzijde. De kartuizer kloosterlingen brachten de Franse wijze van wijn maken met zich mee. Hun orde leefde in stilte. Priorat is het Catalaanse woord voor priorij. De abt van het klooster bestierde de wijngaarden. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw werden er innovaties uitgevoerd en Priorat hoort tegenwoordig bij één van de meeste prestigieuze gebieden ter wereld. De monniken zijn er natuurlijk allang niet meer, maar hun rode wijnen (96% van de totale productie) leven voort. Gemaakt van garnatxa negra, carinyena of samso. Stevig rood. Een bezoek waard zijn de kleine dorpen van deze streek, gelegen in een bergachtig landschap. De tijd heeft stilgestaan. En nog steeds met de stilte van de Kartuizers.

Gereons Keuken en Route zou op deze zaterdag nog veel meer kunnen en willen vertellen. Maar beter is het nog om deze gevarieerde bestemming zelf eens te ontdekken. De wijnmakers staan klaar voor je. Net als alle leuke hotels en speciale restaurants. De toeristenorganisatie van Catalonië kent wel tien redenen om de wijngebieden te bezoeken. Waarschijnlijk zijn dit er veel meer. Want de regio Catalunya ademt gastronomie in al haar caleidoscopische facetten.

foto: cavaflessen.

¡Benvinguts! Op wijnreis door Catalunya.

08/02/2017

Stoven bij Janneke thuis.

foto: cover Stoven

Stoven bij Janneke thuis. Ik zie het helemaal voor me daar in Margraten tussen de heuvels, fruitbomen en mergelgrotten. Bij het krieken van de dag zet Janneke Philippi een pan op het vuur en stoven maar. Dat stoven en sudderen is dankbaar, dat weet ik uit ervaring, ideaal als je veel aan huis werkt. Je laat het gerecht al dan niet op zo’n sudderplaatje staan en je werkomgeving vult zich met een veelbelovende geur van het avondeten. Toch is voor veel mensen stoven niet weggelegd, simpelweg uit tijdsgebrek. Je kunt moeilijk een pan mee naar kantoor nemen en deze op de convector zetten. Stoven is voor veel mensen dus weekend koken. Maar dat hoeft niet per se. Philippi geeft ook gerechten in haar boek met korte stooftijden.

Het boek start met wat je nodig hebt, een sudderplaatje of een gaskachel doen wonderen. Ik kan me herinneren, dat ik, inmiddels jaren geleden, ’s ochtends het konijn aanbraadde en de pan op de gaskachel in de woonkamer zette op de laagste stand. Bij terugkomst van de universiteit was het vlees dan boterzacht. Want stoven doe je op 90 graden, aldus Janneke.

Stoven is niet alleen winters eten, stoven is voor elk seizoen. In welke braadpan dan ook. Zolang je maar vocht toevoegt en wat zuurs gebruikt, zeker in combinatie met vlees. Recepten voor vlees, vis, groente en fruit volgen. We beginnen met het vlees. wat te denken van reeworstjes met paddenstoelen en salie, konijn van de jager, eendenbout met gedroogde paddenstoelen of hoe kan het anders Limburgse gehaktballen met stroop! Wat likkebaardend lekker allemaal en door echtgenoot Serge smakelijk in beeld gebracht.

Vis kun je ook stoven, een Hollands vispannetje met zeekraal en garnalen, bereidingstijd 25 minuten en 10 minuten stoven. Dat is in een handomdraai klaar. Of botervis met ansjovis, rode peper en citroen. Een lekker idee voor na een wandeling op het strand. Het boek besluit met groente en fruit, waarvan ik twee recepten wil vermelden, een romige champagnezuurkool, oh la la en stoofperen met herfstbokbier en vanille. Eens wat anders dan peerkes in de Beaujo!

Stoven bij Janneke thuis is een heerlijk winterboek. Gelukkig heeft het vandaag gesneeuwd en had ik veel werk aan huis. Stoven dus.

Stoven bij Janneke thuis, Janneke Philippi (ISBN 9789045211985) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/02/201708/02/2017

Winterparade.

foto: IJspret in het Rijks.

Een winterparade. het is tenslotte pas begin februari en ondanks dat Gereons Keuken Thuis al lichte tekenen van lentekriebels vertoont, zullen we toch nog even moeten wachten. Tot het zover is geniet ik nog van de winter. IJspret is nog immer mogelijk. Met winterse smaken, binnen het gezellig maken. Sluit die boze buitenwereld nog maar even buiten. Een soort #hygge zal ik maar zeggen. Lekker in je hyggbrug in je hyggekrog. (voor degenen, die niet weten wat dit is raad ik het boek HYGGE aan) Toevalligerwijs sloten ook de evenementen en culipost hierbij aan. Stevige smaken voor een winterparade. Met gerookte makreel, ambachtelijk brood, een stoere Friese drank en het nieuwe boek STOVEN van Janneke Philippi.

Een echte winterparade dus en waarom niet het wordt kouder deze week.

foto: Boomsma Beerenburger

Al 125 jaar maakt Boomsma in Leeuwarder op ambachtelijke wijze hun Friese Beerenburger. Onder toezicht van hun huis destillateur worden kruiden als gentiaan, jeneverbes, zoethout en laurier gemengd. Deze kruiden laat Boomsma gedurende een aantal maanden trekken het resultaat is een krachtige winterdrank, geschikt voor koude en warme wintercocktails of als glaasje na een flukse strandwandeling of nog winterser een schaatstocht. Gereons Keuken Thuis bedacht om deze Beerenburger eens te gebruiken in het bitterzoete wintereten uit mijn kook- en leesboek. Vervang de sherry eens door Beerenburger. Het winterdrankje Beerenburger warming up is ook een aanrader. Weer eens iets anders dan glühwein of gløgg.

Nodig:

1 sinaasappel

4 kruidnagels

1 kaneelstokje

3 stuks steranijs

300 ml Beerenburger

800 ml ongefilterd appelsap

Mijn toevoeging: een tl rommelkruid.

Bereiding:

Was de sinaasappel en snijd deze in plakken. Doe de specerijen, Boomsma Beerenburger, appelsap en sinaasappel in een pan en laat dit op een laag vuur zo’n half uur pruttelen, maar niet koken. Verdeel het drankje oever een aantal glazen theebekers en doe ik elk glas een plakje sinaasappel.

foto: warm gerookte makreel

Wat is er winterser dan een gerookte makreel? Voor een salade of vers gerookt thuis, in je keuken of buiten op je balkon. Het liefst met een zelf gefabriceerde rookoven. Ik leerde er eind januari alles over op het MAKREEL evenement van het Nederlands Visbureau in de keuken van Keizer Culinair.

foto: ambachtelijk brood

Brood, op ambachtelijke wijze gebakken volgens mooie tradities. Ik moet eerlijk zeggen, dat ik het meeste brood in Nederland, vooral van supermarkten een ramp vind. weinig korst, veel deeg. Sommig brood lijkt tegenwoordig wel cake. En elke dag naar de bakker in Corgoloin in Bourgondië rijden, die de meest krokante stokbrood bakt van de wereld. Tja dat zit er niet in. gelukkig zit er op de Elandsgracht het Vlaamsch Broodhuys, al twintig jaar bakker van de lekkerste broden. Gemaakt van eerlijke grondstoffen zonder compromis. Ik ben blij dat deze bakker bestaat, want wat moet een mens zonder zijn dagelijks en degelijk brood. Bekijk de video over hun passie op Vimeo. Ik vind dat hun brood grand mère in deze winterparade niet mag ontbreken. Een uitstekende basis voor een stuffed farmer’s bread dat ik eens voor schrijfster en actrice Carol Drinkwater maakte. Gereons Keuken Thuis is in ieder geval nog niet uitgegeten met hun brood.

foto: Stoven cover.

Een winterparade betekent stoven, plaatje op het gas en sudderen maar!

“We stoven sukade van rund en hert, konijn op jagerswijze, kalfsriblappen met shii–take, schnitzels met citroen, satéstoof en wildhachee. Vis, eend, kip, appels en peren. En peulvruchten en groenten niet te vergeten!”

Janneke Philippi laat er in haar nieuwe kookboek geen gras over groeien, zoals ze ook al deed met soepen en pasta. Haar boek is winters en watertandend lekker. Ik ga er snel iets uit proberen. (verslag volgt. Een feest voor oog neus en mond. Ik vond haar zuurkoolstoof met champagne een regelrechte oh la la. En dan de prachtige vormgeving en foto’s van haar echtgenoot. Janneke is er wederom in geslaagd een boeiend deel aan haar serie toe te voegen.. STOVEN (ISBN 978 90 4521 198 5) is uitgegeven door Karakter en is te koop voor € 19,99

Ik besluit deze winterparade met een stoof uit eigen keuken.

foto: Vlaamse schuur

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Ganda ham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

04/02/2017

Zaterdag aan zee, schollen bakken.

foto: langs zee.

Zaterdag aan zee. Een vaal ochtendzonnetje piept boven de duinen uit en schrijnt zwakjes op de keukentafel in Gereons SeaSpot. Beker koffie, met stoere mannen van de zee erop, ooit gekregen van het Nederland Visbureau, bij de hand. Het is heerlijk wakker worden. Een beetje de social media afschuimen. Bedenken wat ik in mijn #winterparade van komende week ga stoppen? In ieder geval Boomsma Beerenburger recepten (want het wordt weer koud), brood van het Vlaamsch Broodhuys, dat 20 jaar bestaat en de dingen, die mijn lezers opsturen. Zaterdag aan zee, voor mij een moment om te reflecteren, een flukse strandwandeling te maken en wie weet in de middag nog wat vis te scoren bij Nico Waasdorp in IJmuiden.Wordt het makreel of schollen? Of allebei? De dag ligt nog voor me. Nader bericht over wat het is geworden volgt.

Maar eerst eens ontbijten dadelijk, een kom havermout, met wat goijibessen. Om de dag te beginnen. Dit zal veel van mijn lezers verbazen. Huh, Gereons Keuken Thuis was toch niet zo van de superfoods? Inderdaad, ik vind gojibessen gewoon lekker. Pittig zal ik maar zeggen. Een fijne start van de dag en het schijnt als man ook nog goed voor je te zijn ook. (las ik ergens) Maar dat terzijde.

Zaterdag aan zee. De hele dag ligt nog voor me en ik kan me nu al verkneukelen over de dis van vanavond,. Schollen, druipend van de boter zo uit de pan, met persillade erbij. En een fijn glas witte wijn.

foto: gebakken schol in SeaSpot

Nodig:

4 middelgrote schollen

2 el bloem

1 citroen in parten

1 el olie

boter

gehakte peterselie

2 gehakte tenen knoflook

peper en zout

Bereiding:

Meng op een bord de bloem met peper en zout en haal de schollen door dit mengsel. Verhit de boter in een grote pan en bak de schollen om en om. Schollen met vel zijn in 10 minuten klaar. Zet apart en houd warm. Doe een extra klont boter in de pan en voeg de knoflook en peterselie toe. Serveer de vissen direct met een schep boterjus en partje citroen.

31/01/201731/01/2017

Japanse risotto van Hanneke.

foto: Japanse risotto

Japanse risotto van Hanneke. Een spontane oproep voor gastbloggers en hun recepten op Gereons Keuken Thuis op Foodbloggers Benelux op Facebook leverde mij direct een spontane en snelle reactie op van Hanneke de Jonge. Zij stuurde hoezee, hoezee een fusion gerecht in “Japanse risotto met krokante zalm”. Een gewaagde combi, maar dat doet Tim Anderson ook in zijn kookboek Nanban. En aangezien ik aan het begin van deze maand in een blogpost tetterde, dat Japans het wel weer eens zou kunnen worden, is dit nog niet eens zo’n slechte keuze van haar. Als vis gebruikt zij zalm in haar recept. Ik zou als variatie makreel gebruiken in mooie filets. Laten we er vandaag eens een Riesling uit de Elzas bij drinken. Het liefst één uit 2015, het warmterecord jaar. (dank Niek Beute voor de tip)

Over Hanneke de Jonge:

Ik ben Hanneke de Jonge en ik ben een bevoorrecht mens. Mijn wieg heeft letterlijk en figuurlijk in een keuken gestaan. Namelijk in de keuken van het restaurant van mijn ouders. Mijn vader en moeder konden allebei heel goed koken en hebben ons de liefde voor lekker eten meegegeven. Van jongs af aan namen ze alle vijf(!) kinderen mee naar restaurants en nee …. geen kindermenuutje voor ons, maar lekker eten waar we zin in hadden. Mijn moeder pocht er nog over dat ik als driejarige peuter keurig met een lepeltje en vorkje een garnalencocktail zat te eten in een restaurant.Wij aten elke avond in het restaurant van mijn ouders. Als er een overschot aan bijvoorbeeld entrecote of kalfslever dreigde te ontstaan, dan stond dat bij ons op het menu. Zo is al heel vroeg ons smakenpalet ontwikkeld. Niet dat we alles lekker vonden, zo hield ik vroeger bijvoorbeeld helemaal niet van vis (nu ben ik er gek op) en lustte één van mijn zusjes geen lams- of orgaanvlees. Maar we moesten het wel allemaal proberen.

Mijn ouders hadden diverse horecabedrijven en vonden het logisch, dat de kinderen deze zouden overnemen. Daarom werkte ik in het restaurant, al jong in de spoelkeuken daarna in de keuken en op mijn veertiende ook in de bediening. Ik heb toen de benodigde horecadiploma’s gehaald maar op een gegeven moment ging het lange dagen werken zich opbreken en besloot ik te stoppen. Directiesecretaresse werd ik en heb dit 30 jaar gedaan.Maar toch jarenlang na kantoortijd kookcursussen en workshops gevolgd….tja het bloed kruipt waar het niet gaan kan.

Iedereen die bij mij kwam eten vroeg om recepten en deze heb ik op een gegeven moment op de Facebook pagina Smullen met Hanneke geplaatst.Maar het werd het tijd om het wat professioneler aan te pakken en mijn recepten op een website te gaan posten. Dit is Culinea geworden. Hier plaats ik de meeste recepten waar wij van genieten, fotografeer ze eerst en schrijf ze daarna uit. Ik ben opgegroeid met de klassieke Franse keuken, maar door het vele reizen kwam ik in aanraking met talrijke andere smaken. Ik ben gek op de Aziatische en Italiaanse keuken maar vooral de kruidige smaken uit het Midden Oosten hebben mijn voorkeur. Ik kook dagelijks vers en met zoveel mogelijk lokale ingrediënten van het seizoen.Welkom op mijn culinaire wereldreis.

Japanse risotto met krokante zalm en salade van erwten, peultjes en bonen

Een risotto met een Japanse twist.

Ingrediënten:

saus:

50 ml rijstwijn

50 ml sake

50 ml mirin

50 ml Japanse soyasaus

2 el suiker

risotto:

50 gram roomboter

2 sjalotjes, fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

4 citroenblaadjes

350 g arboriorijst

100 ml witte wijn

600 ml groentebouillon, warm

zalm:

4 x 125 g zalmfilets

3 el gefruite uitjes

1 tl palmsuiker

1 tl zout

½ tl chilivlokken

wasabi

erbij:

150 g sugar snaps

150 g bimi

kiemgroente

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 ̊C. Saus: verhit een pannetje en voeg de rijstwijn, sake, mirin, sojasaus en suiker toe en breng aan de kook. Laat een paar minuten zachtjes pruttelen tot de saus iets is ingedikt. Risotto: fruit de sjalotjes aan en voeg dan de knoflook in een grote pan met olijfolie en boter. Voeg de rijst toe en roer dit even door. Giet de wijn erbij en breng het aan de kook tot de wijn verdampt is.Voeg dan beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf regelmatig voorzichtig roeren, tot de rijst zacht is en de bouillon verdampt is.Voeg als laatste de saus toe en laat dit zachtjes 1-2 minuten koken tot alles geabsorbeerd is.

Zalm: meng de gefruite uitjes met de suiker, chilivlokken en zout in een blender en hak dit fijn (tot broodkruimels), strooi dit uit op een plat bord.Bestrijk de zalm aan een kant met een heel klein beetje wasabi en druk deze kant in de uitjes mix. Druk goed aan zodat er een krokant laagje ontstaat. Leg de zalm in een ovenschaal met de topping naar boven en laat deze ongeveer 8-10 minuten garen in de oven (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zet eventueel de grill aan om de bovenkant nog krokanter te krijgen.

Blancheer ondertussen de sugar snaps en bimi. Serveer de risotto op het bord met daarop de krokante zalm erop en de groente eromheen. Strooi er wat kiemgroente overheen.

Heb jij ook een leuk verhaal, een spannend recept of anekdotes? Schroom niet en deel ze op Gereons Keuken Thuis. Be my guest!

28/01/201715/04/2022

Makreel, lekker & veelzijdig.

foto: makreel bij Keizer Culinair.

Makreel, lekker & veelzijdig is de slogan, waarmee het Nederlands Visbureau de Atlantisch makreel in het zonnetje wil zetten. Het is immers de vis van de komende maand februari. Om aandacht te vragen voor deze vissoort en al haar mogelijkheden, organiseerde het Nederlands Visbureau bij Keizer Culinair in Amsterdam een speciale middag om deze vissoort te promoten. Twintig procent van de Nederlandse huishoudens eet wel eens makreel, voornamelijk de bekende Hollandse gestoomde makreel, op brood, borrelhapje of als salade. Het is een veelzijdig product. Maar daarover later. Makreel is ook gezond, als je eenmaal per week deze vis eet kom je snel aan je behoefte van 200 mg Omega-3 vetzuur per dag.

foto: verse makreel, zo uit zee.

De Atlantische makreel is een erg herkenbare vis door zijn groen grijze huid met zebrastrepen, elke vis heeft een apart patroon. het zijn dus individuen, die weliswaar in grote scholen tussen het Iberisch schiereiland en IJsland leven. De vis overwintert in de Iberische wateren en foerageert zomers in de koudere wateren tussen Faeröer eilanden en IJsland. Een cyclus, elk jaar het zelfde. Makreel wordt gevangen op de zogenaamde pelagische manier. Met drijfnetten worden de scholen gevangen en op een zogenaamde vriestrawler direct verwerkt. De Nederlandse vangst van makreel concentreert zich in de periode van oktober tot februari in vangstgebieden onder de Britse eilanden en in de noordelijke Noordzee. In andere maanden vangt de Hollandse vissersvloot vooral haring, wijting of een andere makreelsoort. Eenmaal aan wal richt de afzet zich in Nederland vooral op rokerijen. De rest wordt vooral geëxporteerd naar Rusland en West Afrika.Door de jaren heen is de makreelstand behoorlijk toegenomen en vormt nog steeds 25% van de pelagische vangsten van de vissersvloot. Voor alle landen, die op makreel vissen is voor 2017 een opbrengst van 1 miljoen ton vastgesteld. Nederlandse vissers nemen daarvan 40 duizend ton voor hun rekening. Daarvan kun je heel wat buikjes vullen met gerookte of verse makreel.

foto: een Nederlandse vriestrawler.

Makreel, lekker & veelzijdig ging deze middag ook over de lekkere bereidingen, die chefkok Kenney Ludwig bereidde voor de aanwezigen. Gerookte makreel ras al hanout op een schijfje mango en gemarineerde tomaatjes. Of wat te denken van een gebrande makreel met sojagel? Makreel heeft wel degelijk potentie om er mooie zelfs wat gastronomische dingen mee te doen. Terwijl wij het als zo’n dagelijkse vis beschouwen. Na deze amuses nam docent SVO en vishandelaar uit IJmuiden (aanrader om eens vis te halen) Nico Waasdorp het woord om te vertellen over de versheidskenmerken en methodes van makreel roken. Hij gaf zelfs een korte workshop gerookte makreel fileren. Als je dat onder de knie hebt heb je nooit meer last van zwervende graatjes op je boterham. De warm gerookte makreel is licht warm het lekkerst, nooit makreel op ijskasttemperatuur serveren.

foto: een amuse van Kenney Ludwig.

Nico verraste de aanwezigen met makreelwraps (eens wat anders dan zalm), een verse zalmtartaar en een makreel Américain. Die laatste doet het zeker goed bij de borrel. Tevens gaf hij de tip om altijd iets van zuur bij deze vette gerooke vis te doen. Meer lekkere recepten vind je overigens in het speciale boekje dat door het Nederlands Visbureau is gemaakt. Makreel, lekker & veelzijdig! ligt in de maand februari in bij je favoriete vishandel.

foto: gerookte makreel.

Na deze leerzame middag keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Met als goed voornemen om weer eens makreel, gerookt of vers op het menu te zetten. Aan de smaak en kwaliteit van de vis zal het niet liggen. Hieronder vast een recept voor makreel uit de oven met citroen en dragon uit mijn kook- en leesboek. Een gerecht met een beetje zomerse uitstraling. Makreel is een beetje een vette vis, maar de combinatie met de gekonfijte citroenen en dragon geeft deze vis een heerlijk Mediterraan accent. Een beetje zon in de herfst. Kerstomaatjes maken het gerecht af. De wijn erbij is een witte Costières de Nîmes. Deze witte wijnen komen uit 24 gemeentes in het departement Gard. en worden gemaakt van de druivensoorten grenache blanc, clairette, marsanne, roussanne en rolle. Witte wijnen van deze druiven hebben vaak een kruidig accent dat goed combineert met de vis en dragon.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)

2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)

paar takjes dragon

500 g kerstomaatjes

2 el olijfolie

peper

zout

kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.

Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

foto: het receptenboekje bij je vishandel.

24/01/201724/01/2017

Tasting’France, masterclass Vinoniek

foto: Tastin’France

Tastin’France. Op deze mistige middag in januari toog Gereons Keuken en Route naar zijn voormalige woonstede hotel Casa 400 in Amsterdam, alwaar Business France onder de naam Tastin’France hun jaarlijkse overzichtsproeverij van 50 producteurs uit 10 regio’s hield. Wijnen te kust en te keur, rood, wit, rosé en bubbels.
Onderdeel van deze leerzame middag was de masterclass milésimes van Vinoniek Niek Beute. In 45 minuten durende trip nam hij de toehoorders mee op een rondje zeshoek. Aan de hand van verschillende jaargangen. vergelijken dus. De tocht startte in de Elzas met rieslings uit 2015, het warmste jaar en 2016, het meest wispelturige jaar, qua klimaat dan. Dat is te merken! De 2015 toonde zich met het volle fruit, een perig zoetje een tegenhanger van de nieuweling uit 2016. Verder met de pinot gris van hetzelfde huis, dat fris tegenover fruitiger zette. Zo zie dat elk jaar een ander drinkmoment heeft. De pinot gris deed mij een beetje aan malvoisie denken.
Op naar de Bourgogne, een streek die heeft geleden onder vorst en hagel. Maar niet getreurd het gaat erom wat je er nog wel van kon maken, aldus Beute. We proefden een witte pinot noir uit de buurt van Beaune, een soort basis witte wijn voor crémant. Dampend zo voegde Niek eraan toe.
Vouvray, sec, demi sec en moelleux volgden. Eind april sloeg ook in de Loire de vorst toe. Gelukkig maakte de zomer alles goed.
Op naar het zonnige zuiden, de Provence, met een alcoholrijke rosé, die door de hete zomer alleen geperst was, niet gemacereerd. Bleekrose, beetje kattenpisluchtje. Maar dat komt goed.
Rood uit Saint Emilion uit 2014, het jaar zonder echte zomer, 2015 heel klassiek met een warme zomer en 2016 met weinig regen in het voorjaar en een veelbelovende nazomer. wat leidt dat tot smaakverschillen.
Op naar de Languedoc, de Crêtes de Montpellier met een match tussen 2012 en 2016. Een wijn bestaande uit 85% syrah, 12 % grenache en de rest mourvèdre. 1 jaar op staal, 1 jaar op hout en 1 jaar rijping op fles. Stevig rood, de 2012 iets te houterig, maar dat was een overgangsjaar naar macrobiotiek. 2016 is veelbelovend. Houd het in de gaten aldus Niek Beute. Met Languedoc eindigde de reis en kon Gereons Keuken en Route zijn weg hervatten richting het nog steeds mistige Amsterdam West. Tasting’France