Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.
foto: huisgemaakte boters van Beulings.foto: proeven maar van wit uit Pays d’Oc.
De lunch begon met als verrassing een proeve van Terre des Dames, “la Diva” van Lidewij van Wilgen, die helaas vanwege oogstproblematiek verstek moest laten gaan. Dat was jammer, omdat ik haar boek ooit heb gelezen en wel benieuwd was hoe haar het wijn maken vergaat. Wat een mooie rode wijn is de wijn van deze vrouw.
foto: La diva van Lidewij van Wilgen.
We begonnen met een “Cosmopoon”, rode poon gemarineerd in een Cosmopolitan met cranberries, zee- en schorregroenten. Bij Beulings weten ze van heftige smaken. Erbij de sémillon/vermentino van domaine la Provequière en een sauvignon blanc La Lionne van domaine l’Egarran. De tweede wijn van de leeuwin was een match met het voorgerecht.
foto: Cosmopoon als starter.
Gift of Cod was het tussengerecht, gebakken kabeljauw, funghi porcini, rundermerg en peterselie. Met een rokerige smaak en zuur, dat ontbrak. Erbij een chardonny Grand Valensac van een domaine met dezelfde naam en een viognier “la vigne de ma mère”van Chateau de Gourgazaud. De viognier was treffend bij dit rokerige gerecht. Viognier blijft voor Gereons Keuken Thuis een eetwijn. Zo bleek maar weer.
foto: gift of cod, rokerige kabeljauw met viognier.
Het hoofdgerecht van deze middag was sneeuwhoen uit Schotland met rozenbottel en gestoofde spitskool. Het vlees van de hoen was tamelijk cru, iets te rood naar mijn smaak. Jammer, maar twee van de drie geserveerde wijnen, rood van cabernet franc, “le jardin des vignes rares van Chateau Cicéron en de speciale blend “Terra Patres” van Alma Cercius, syrah, merlot, cabernet sauvignon waren mooi, met de kanttekening dat ik alcoholwijs de laatste iets te heavy vond. Een flinke slok.
Tot slot het dessert een parfait van macadamianoten en sucadefruit met een baba gedoopt in limoncello. Wederom heftige smaken, Beulings weet er wel raad mee. Gepareerd door de Lagrémas d’Aur zoete chenin blanc van bubbelwijn producent Domaine Rives Blanques uit Limoux, gemaakt door de Nederlandse Caryl Panman.
foto: dessert met cehnin blanc van Rives Blanques.
Een mooie middag, met mooie verhalen, gezellige tafelgenoten en gesprekken bij Beulings. De vrouwelijke touch -ik denk dat het meer in de benadering en marketing zit dan in de smaakbeleving- moet ik nog ontdekken. Maar wat de wijnen betreft is dat helemaal niet nodig, om maar een tekst van Nina Hagen te gebruiken: “Ob braun, ob blond…. Ich liebe alle Frauen…euh,…. ik bedoel Weine!” Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met een mooi beeld van wat vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc zoal in hun mars hebben. Daar neem ik mijn hoedje voor af.
foto: serieuze kost, die wijnen van die dames.
Lijst van deelnemende vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc IGP.
Wijnen proeverij:
Domaines Auriol (Claude Vialade)
Alma Cersius (Aurélie Charron-Giguet), de enige niet wijnmaakster.
Wijnen bij lunch:
Domaine de l’Engarran (Diane Losfelt)
Domaine Valensac (Edwige Thuillé)
Château de Gourgazaud (Chantale Piquet en Annick Tiburce)
Fermentino & Grattino. Met de regelmaat van de klok volgt Gereons Keuken Thuis Euro Company, een zuidvruchten- en noten bedrijf in de buurt van Ravenna, dat zich samen met een aantal specialisten heeft toegelegd op het produceren van fermentino, een mooie verzamelnaam voor vegan kaas gemaakt van o.a. cashew- en macadamianoten. Ik schreef er al eens over tijdens een bespreking van het boek Fermentino, geschreven door Riccardo Astolffi in samenwerking met chefkok Daniela Cicioni en onderzoekster Michela Pagnani. Vegan kaas maken is volgens Astolffi, research & development verantwoordelijke bij Euro Company, een droom, die bewaarheid werd. Om op plantbased wijze een raw food, glutenvrije, ongepasteuriseerde en smakelijke kaas te maken.. Ik zal alle technische details niet opsommen, maar Camelia fermentino is een nieuw product, waarbij noten worden omgezet in een kaasje met een bloemige korst. Astolffi voegt daaraan toe, dat hij veel geleerd heeft ook op persoonlijk vlak. “Je bent wat je eet” werd zijn credo en sinds hij stopte met processed foods en plantbased ging eten nam zijn gewicht af en zijn gezondheid toe. Aldus deze Italiaan.
foto: Grattino voor je lasagne
Fermentino & Grattino zijn producten van een hoge kwaliteit. Er is veel vraag naar plantbased kazen, die ook een gedistingeerde smaak hebben. Al eerder schreef ik over de basis kazen Cicioni en Fermé. De uitdaging lag, zo vertelt business development manager bij Euro Company Gert-Jan de Groot, om een buitengewoon product te maken, zo romig mogelijk, dat zou aanslaan bij de huidige jonge vegan en flexitarische consumenten. Dat is de reden waarom we de olie-achtige macadamianoot toevoegen aan de fermentino & grattino. De macadamia is de koningin onder de noten, die net als de cashewnoten worden gekocht van Afrikaanse producenten, waarbij een belangrijk oogmerk, de ontwikkeling van lokale gemeenschappen niet wordt vergeten. Duurzaam dus.
Grattino is een fermentino gemaakt van cashew- en macadamianoten, zwarte peper en nootmuskaat, een alternatief voor gemalen kaas over je pasta of om je (vegan) lasagne mee te gratineren.
Fermentino met de naam Camelia wordt gemaakt van gefermenteerde noten en door de toevoeging van penicillium candidum ontstaat de bloemige witkaaskorst. Ideaal als dessert of om meet te koken. Gereons Keuken Thuis serveerde het tijdens de burendag op 28 september in Amsterdam, samen met bloemen van de Oost Indische kers, die ik ’s ochtends plukte op mijn balkon. Wat blauwe druiven erbij en je hebt een heerlijk afsluiting van je al dan niet vegan maaltijd.
foto: Ossigeno 5, elements of nature
Ossigeno, in dit mooie Italiaanse lifestyle tijdschrift staan behalve kunst en cultuur, ook gerechten centraal van de hand van Daniela Cicioni. Zij werkt vaak in haar vegan keuken met de producten van Euro Company, nuts for healthy living. Vandaag een recept uit dit weergaloze tijdschrift voor gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten. We drinken er een feestelijk glas Moscato d’Asti bij.
foto: gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten.
Nodig:
2 handperen, Doyenné de Comice
1 dl zoete moscato wijn
1 dl water
100 g suiker
1 citroen
150 g cashewnoten
1 eiwit of wat aqua faba
3 el suiker
2 g zeezout
1 verse cashew fermentino (Cicioni)
olijfolie EV
Bereiding:
Breng de moscato, water en suiker aan de kook met wat citroenschilrasp. Schil de peren en snijd ze in vieren. Doe de peren in de pan en laat ze kort sudderen, totdat ze zacht zijn. Klop het eiwit of aqua faba los met wat suiker en zout en roer rustig de cashewnoten erdoor. Doe de noten op een bakplaat met papier en bak deze 8 minuten op 160 graden. Haal de peren uit de pan en plaats deze samen met de plakken fermentino op een bord. Strooi de gekaramelliseerde noten erover en maak af met een scheutje EV olijfolie.
Noot: deze producten en tijdschriften werden mij als samples gestuurd door de Italiaanse producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..
foto: Indofood rocks volgens Vanja.foto: stunning bapao uit Baru Belanda.
Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.
foto: terrine uit WILD.
Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.
foto: cover Polvo & Pato.
Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.
foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.
British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.
foto: smullen met Provence.
Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.
foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.
Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.
foto: swingen met de lieve zussen Waal.
Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.
foto: cover Proef de zee
Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!
INDOROCK, een kookavontuur met Vanja van der Leeden. Keukens, die door migranten in een ander land belanden, krijgen vaak een nostalgische status. Zo ook de Indische of Indonesische keuken, daar wil Gereons Keuken Thuis als leek op dit gebied vanaf zijn. De Indo keuken kent een hoog tempo doeloe gehalte. Een soort Pasar Malam (voor millennials Tong Tong fair) gevoel. Eten, dat je terug brengt naar de verloren tijden. Met liedjes van Wieteke van Dort en veel wierook. Het heeft bijna iets Proustiaans. Vanja van der Leeden, die samen met haar man Remko Kraaijeveld INDOROCK maakte, had altijd een broertje dood aan de keuken van haar voorvaderen. Voeg daarbij, dat haar oma niet kon koken en het hebben een serieuze pinda allergie. De Indo keuken was duidelijk niet voorbestemd voor Vanja. Overigens vond zij dat niet erg, totdat zij een trip maakte naar de Gordel van Smaragd. Het resulteerde in haar moderne fusion stijl van Indonesisch koken. Een fenomeen, dat we eerder dit jaar zagen bij Pascal Jalhay met Baru Belanda. Maar dat is een ander genre. Waar Jalhay de Indonesische keuken herontdekte vanuit zijn professionele vak als kok, ging Vanja op zoek naar de wat wildere rock kant van het eten. Niet vreemd als je bedenkt dat haar schoonvader nog steeds een fervent Indo-rocker bij de Bintangs is. Voor van der Leeden geen rijsttafels, geen recepten met een hoog nostalgisch gehalte, maar smaken, die swingen. Net als de muziek.
foto: curry van jackfruit. Vegan fantasy galore.
Een klasgenote van mij en samensteller van de tentoonstelling “De Indische keuken, een wereldkeuken”, Florine Koning, verwoordt het zo op de achterkant:
“De eeuwenoude Indische keuken is beïnvloed door vele keukens, waaronder de Portugese, Nederlandse, Chinese, Indiase, Britse en Franse. juist dit gemengde karakter van de Indische keuken maakt dat de kok als geen ander de richting bepaalt. Waar de ene kok teruggrijpt op oude familierecepten, is de ander op zoek naar nieuwe combinaties….”
Vanja van der Leeden hoort met INDOROCK in de tweede categorie thuis en gaat op zoek naar nieuwe combinaties. Ook schuwt zij en dat vindt Gereons Keuken Thuis bijzonder, wijn niet. Want de alom heersende gedachte is: water of bier bij Indonesisch eten. Helemaal niet waar. Esmee Langereis laat leuke smaakcombinaties zien in INDOROCK.
Taal-virtuoze Vanja, ik vind het woord taalnazi niet zo, begint alvorens te koken met de uitspraak en spelling. Zij kiest voor de hedendaagse Indonesische spelling. Dat zal voor sommigen wennen zijn, maar uitgesproken blijven de klanken hetzelfde. Na uitleg over de gehanteerde receptuur, een zijstraatje over het vervangen van pinda’s door amandelen, de vijzel en het gebruik ervan, gaan we shoppen in de toko. Want soms kan het voor niet-stedelingen best moeilijk zijn de juiste ingrediënten te vinden. Geen nood, stelt de schrijfster, er is tegenwoordig online veel te krijgen.
foto: spicy boerenkool met avocado en boerenkoolsap. Why not?
Vanja ontmoette Indonesische sterchef William Wongso, pleitbezorger voor de keukens van de Indonesische archipel. Hij bracht Vanja in contact met de juiste mensen tijdens haar reis. Want het zou zonde zijn als mooie familierecepten mee in het graf werden genomen. Een groot deel van de inspirerende koks, die Vanja ontmoette, zijn een tip van deze maestro Wongso. Zijn bijdrage is substantieel voor INDOROCK.
Genoeg nu, we gaan eten! Soto, soep natuurlijk in vele eigentijdse varianten, zoals soto betawi met empal en geroosterde cherrytomaatjes. Of een chique bisque udang peteh. Een mooie variant op het garnalengerecht in kokokssaus dat je vindt in veel toko’s. Groenten en vega komen aan bod, heel mooi met een jackfruit curry. Van der Leeden noemt de jackfruit de natte droom van veel vegans. Of wat te denken van spicy boerenkool met avocado en fris boerenkoolsap. Tussendoor lees je verhalen van koks, waarmee Vanja sprak en samenwerkte tijdens haar reis. Vlees komt aan bod, de schrijfster wast een varkentje voor Balinese porchetta. Gevuld met één van de bumbu’s, die allemaal achterin in het boek worden vermeld. Het zou anders een te lange ingrediëntenlijst per recept opleveren.
foto: een toetje in de vorm van garnita van tehbotol.
Vis, zelf sambal maken is zo gepiept en het voordeel is dat je je eigen draai aan je eigenste sambal kunt geven. Vanja maakt daar dankbaar gebruik van voor bijvoorbeeld makreel met kecap-lak. Menu’s in plaats van rijsttafels. Met de laatste heeft Vanja niets. Zij twijfelde of zij dit in het boek zou zetten, maar uiteindelijk deed ze het. Met een steuntje in de rug van een Brits-Sumatraanse schrijver. Uiteindelijk is een rijsttafel natuurlijk bedacht in de koloniale tijd. Niet echt rock ‘n roll dus. INDOROCK besluit met allerlei basisrecepten voor sambal, rijst en bumbu’s.
Wat een spannend boek is INDOROCK, een kookavontuur met Vanja van der Leeden. Hoe inspirerend is het te zien, hoe een non Indische keuken-adept samen met haar man Remko Kraaijeveld, die de smakelijke fotografie verzorgde, een hele nieuwe schwung aan de Indo keuken geeft. “Bintang” biertje en -muziek erbij en koken maar.
foto: cover INDOROCK.
INDOROCK, Indonesische smaken in een nieuwe jas, Vanja van der Leeden (ISBN 9789038806761) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.
foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.
Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?
foto: déjeuner na de jacht.
WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn.
foto: gebraden reebout
Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.
foto: lijsters uit de VAR.
Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.
foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.
In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!
foto: de jager in het wild.
WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”
foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.
Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie.
foto: Vlaamse schuur in herfstig land.
Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.
Nodig:
1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd
4 kruidnagels
1 tl gedroogde tijm
wat jeneverbessen
flesje Duvel
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.
foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.
Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden. Onderstaand tref je een bloemlezing aan.
foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.
Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.
foto: Saus van Vinissima.
Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.
foto: gnocchi met wildzwijnsragout.
Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.
foto: Konijn uit de hoge hoed.
Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.
foto: Eendenborst met framboos.
Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?
foto: Wildpaté van Christien.
Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.
Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.
foto: wild zwijn in Beaune.
Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.
Nodig:
1,5 kg schouderkarbonaden
2 sjalotten
1 prei in ringen
1 winterwortel
1 tak rozemarijn geritst
2 laurierbladeren
3 tenen knoflook
genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan
2 cm gember
8 kruidnagels
15 geneusde jeneverbessen
1 el Dijon mosterd
bloem
peper en zout
boter
Bereiding:
Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.
Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.
Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.
foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.
Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.
Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.
Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…
Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.
En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊
foto: snijbiet uit de Kinkerstraat
Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.
foto: pompoenen in de tuinen van West
Het recept voor Eke Mariën.
Nodig:
300 g tagliatelle met of zonder ei
100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd
1/2 pompoen in kleine blokjes
3 teentjes knoflook
2 tl chilivlokken
1 tl pimentón de la Vera
grof zeezout
75 gram gehakte hazelnoten
fijn gesneden snijbiet
EV olijfolie
peper & zout
additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.
Bereiding:
Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn. Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.
Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.
foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50
De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.
Vegan Party. Op Gereons Keuken Thuis komen de termen vegan en party een beetje over als contradictio in terminis. Niet vanwege het leuke boek van avant-garde vegan Gaz Oakley, dat ik vandaag wil bespreken, maar vanwege de moral supremacy van veel vegans op social media. Hen raad ik een lesje #LUBM aan: “Sinds vegan de rol van religie heeft aangenomen, is het het nieuwe opium voor het volk geworden. Met foodpausen als stuurmannen aan het roer. Weinig humor, weinig relativeringsvermogen. En alle veganistische bisschoppen deinen graag mee over de woelige baren van de foodzee.“ Zo, die is eruit, want dat vegan koken heel leuk kan zijn en uiterst geschikt voor feestjes laat deze vrolijke Britse snuiter in zijn nieuwe kookboek zien. Veganistisch koken is een grote passie van deze chef-kok en hij bedacht 70 recepten om er een jolly good British Xmas van te maken. Brexit of niet. Gereons Keuken Thuis vindt het een uitdaging. Recepten om alvast te proberen voor de kerstdagen, of je nu vegan bent of overtuigd vleesetend persoon.
Gaz is altijd dol geweest op feestjes en zijn vader kookte tijdens feestdagen de sterren van de hemel. Oakley nam het stokje over en voerde een verandering door. Het vlees verdween van tafel en Gaz begon zo te koken, dat zijn familie niet door kreeg, dat ze iets misten. Een hele toer, omdat juist de Britse keuken verzadigd is van stevige vleesgerechten tijdens de kerstdagen.
Vegan party begint met een feestelijk ontbijt met spek. Spek? Ja de veganversie van Gaz. Er volgen tofoe Benedict. Ben benieuwd of ik als niet ei-eter dat lust? En wafels van bataat. Het feest kan beginnen in deel twee met hapjes van gerookte zalm, pastinaak vanillesoep en gebarbecuede ribs. Ik hoor mijn lezers nu al denken. Maar er komt geen vlees aan te pas.
We gaan aan de kerstdis, waar een echte nepkalkoen niet ontbreekt, verpakt in ontbijtspek. Of niet alleen voor kerstmis, een wintergebraad, nauwgezet legt Oakley het allemaal uit in Vegan Party. Er zijn gevulde aubergines, paddenstoelen-linzenpakketjes en een notenkrans. Er zijn extra’s voor bij dit feestelijke maal. Ik moet nogmaals zeggen dat het er allemaal jolly en feestelijk uitziet. Kom ik toch terug op het punt, dat vegan en party echt wel verenigbaar zijn. Lees dit kookboek vegans!
Vegan Party gaat verder met, inderdaad heel #nowaste op derde kerstdag, met restjes en verwerking daarvan. Een kalkoen-preitaart, een after party korma en hoe Shakespeareaans, bubble & squeak burgers. (ik zie de heksen uit Macbeth al voor me) Het kookboek sluit af met zoetigheden, glühwein en cocktails.
Vegan Party, niks contradictio in terminis, maar een heerlijk vegan kookboek van jolly chap Gaz Oakley. Dat worden leuke feestdagen, zonder ethische bezwaren en moreel geneuzel. Vrolijk en heel erg #LUBM. Gereons Keuken Thuis weet nu al wat één van de 10 menu’s wordt tijdens de rap aanstormende kerstrally van 2019.
Vegan Party, van avant-garde vegan Gaz Oakley (ISBN 9789045217444) is een uitgave van Karakter uitgevers en is te koop voor € 19,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.
Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.“Voor mij is (….) Millet die essentieel moderne schilder, die den horizon opende voor velen.”, schreef Vincent van Gogh in februari 1884 aan zijn broer. Millet inspireerde niet alleen Van Gogh, maar vele generaties schilders na hem. Gereons Keuken Thuis kende Millet alleen van de wat donkere, in mijn ogen sombere boerenschilderijen. Op zich in de tweede helft van de negentiende eeuw al een noviteit en controversieel, maar ik was vandaag blij verrast, dat Millet ook luchtige en kleurige werken maakte, die velen tot de verbeelding spraken en tot op heden spreken. Boerenzoon Jean- François Millet groeide op op het platteland van departement Manche in Normandië. Hij vertrok naar Parijs om schilder te worden en ontwikkelde aldaar een sociaal geëngageerde stijl. Met thema’s rond het hem bekende rauwe boerenleven.
foto: de Arenlezers (1857)
Zijn schilderijen weerspiegelen, hoe actueel, de ontberingen van het boerenbestaan en de uitwassen van het kapitalisme. Dat werd Millet niet altijd in dank afgenomen. Zijn beroemde schilderij de Zaaier, te zien tijdens deze tentoonstelling kende kritiek en lof. We leven 1848, er komt algemeen mannenkiesrecht. Het revolutiejaar, waarin Europa grote veranderingen tegemoet ging. Jean François Millet kreeg veel kritiek te verduren op zijn radicale manier van schilderen en zijn beelden vol maatschappijkritiek. Echter het tij keerde, inmiddels was Frankrijk al weer een oorlog verder (1870-1871) en na zijn dood in 1875 werd Millet bijkans omarmd als nationale held, schilder van de Franse campagne.
foto: de Maaier door Vincent van Gogh (1889)foto: de Maaier door Millet (1866-1867)
Tegenwoordig kennen nog maar weinig mensen Millet als kunstenaar en als zaaier van de moderne schilderkunst. De tentoonstelling wil mede met werken van Van Gogh, Dégas, Monet, Munch, Malevich en Dalí laten zien hoeveel impact de werkwijze van Millet op deze kunstenaars had en nooit eerder was er zo’n diversiteit aan schilderijen te zien van Millet in het Van Gogh Museum. Topstuk is natuurlijk het Angelus, dat Dalí, maar ook vrouw Gala, inspireerde tot een remake. Het is een speciale bruikleen van het Musée d’Orsay en voor het eerst in Nederland te zien. In 1889 werd dit schilderij voor het in die tijd astronomische bedrag van 530.000 Francs verkocht aan een Amerikaanse verzamelaar, die het later verkocht voor 750.000 francs aan een Franse zakenman. Hiermee werd Angelus, een schilderij van twee in het veld werkende boerenmensen tijdens hun gebed, een wereldberoemd werk.
foto: Het Angelus verbeeld door Salvador Dalí.
Deze tentoonstelling is samengesteld door Maite van Dijk, conservator schilderijen bij het Van Gogh Museum en Simon Kelly, conservator en hoofd van de afdeling moderne en hedendaagse kunst van het St. Louis Art Museum, waar deze tentoonstelling volgend jaar naartoe reist. De twee samenstellers halen Millet uit de traditionele rol van schilder van het boerenleven en brengen hem naar voren als een vernieuwer. Zowel in techniek als thema’s. En dat is te zien tijdens deze expositie. Gereons Keuken Thuis stelt zijn beeld van donkere Millet-schilderijen na het zien van al deze tentoongestelde werken radicaal bij.
foto: de Maaier van Ferdinand Hodler (1909)
Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst is vanaf 4 oktober 2019 tot en met 12 januari 2020 in het Van Gogh Museum aan het Museumplein in Amsterdam.
Tegelijkertijd is er een mooie tentoonstelling over Millet en de Haagse School te zien bij de Mesdag Collectie aan de Haagse laan van Meerdervoort. Twee prima uitstapjes voor de aankomende herfstvakanties, dunkt mij.
foto: zelfportret Jean François Millet (1840-1841)
RECEPT, uit Normandië
Normandië, de geboortestreek van Jean-François Millet is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider. Van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit ver weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.
Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper
Bereiding:
Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht) Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout. Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm. Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook. Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn. Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele witte Muscadet sur lie.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
