Guilty pleasures? Spaghetti met kaas, room spek en eidooiers

 foto wakende moeder in Menton

Het thema van het food blogevent juni is guilty pleasures!  Pleziertjes zijn wel aan mij besteed, maar me daar schuldig over voelen of buikpijn van krijgen, nou liever niet!  Dat laat ik graag aan andere calvinisten over. Ik heb een gerecht nog stammend uit mijn studietijd, waar ik ’s nachts voor kan worden gewekt. Dat is mijn favoriete spaghetti met kaas, spek, room en eidooiers. Kan zowel warm als later koud gegeten worden. Nu zullen sommigen zeggen, dat is carbonara. Nee dat is het niet, want in een spaghetti alla carbonara wordt geen room gebruikt en geen Hollandse belegen kaas. Mijn pleasure zit hem vooral in de eidooiers, als bindmiddel en smaakmaker. Eigenlijk best vreemd voor iemand die gruwelt van een gebakken of gekookt ei. Laten we dat dan maar het guilty onderdeel noemen van mijn pleziertje. Erbij drinken we natuurlijk een mollige chardonnay varietal uit Australië.

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
250 g gerookte spekblokjes
300 g geraspte belegen kaas
2 tenen knoflook
250 ml slagroom
1 tl chilipoeder
peper en zout
olijfolie
6 eidooiers
peterselie gehakt

Bereiding:

Verhit de olie en bak hierin de spekblokjes aan. Haal ze uit het vet en laat uitlekken. Giet wat spekvet uit de pan en in een fruit in een klein restje de gehakte tenen knoflook en de chilipoeder. Giet room in pan en verwarm op laag vuur. Kook ondertussen de spaghetti al dente. Voeg de kaas toe en spekje en laat smelten in de room. Scheid de eieren, bewaar vier eierschalen en doe daar een eidooiers in. Giet de spaghetti af en roer deze door de saus. Voeg direct de andere twee eidooiers toe, haal pan van het vuur en laat even staan. Schep op vier borden de spaghetti en zet bovenop een dopje met eigeel. Maal er wat zwarte peper overheen. Giet het eigeel uit de dop over de spaghetti.
Mocht erover blijven van deze spaghetti, zet hem dan in de koelkast. Ideaal om ’s avonds laat koud en gestold op te eten, maar dat is juist mijn pleasure. En guilty, wat is dat?

Dolmadakia, gevulde wijnbladeren

 

 foto wijnrank in blad

Het moest er toch eens van komen op mijn blog. Een recept voor gevulde wijnbladeren. Onlangs herinnerde een huisgenoot uit mijn studietijd aan dit gerecht. “Op zondag”, zo zei hij “was er altijd wat te eten en altijd exotische dingen. Jij maakte altijd iets spannends!” Dit was in 1985 en in het studenten huis was het vooral macaroni met saus uit een zakje wat de klok sloeg. Wonderwel sloegen gevulde wijnbladeren aan en ging ik regelmatig naar de markt om wijnbladeren te kopen en deze te vullen met een gehakt mengsel. Koken en klaar. Je kon ze warm of koud eten. Als maaltijd of als borrelhapje. Van oudsher worden in Griekenland wijnbladeren ingelegd in zout. In de zomer zijn deze bladeren een mooi zonnescherm en in de winter een lekkere groente. En er bestaan vele varianten vulling. Op Santorini worden ze vaak gevuld met slachtresten. Ook zo een voorbeeld van de noodzaak om alles te gebruiken wat er voorhanden is. De dolmadakia kun je serveren met een dressing van olie en citroensap. Wij dronken er meestal ouzo bij, maar dat is een ander verhaal.

Nodig:

30 wijnbladeren afgespoeld
3 el gehakte peterselie
1 el oregano blaadjes
1 rode ui
250 g lamsgehakt
100 rijst
2 tenen knoflook geperst
peper en zout
citroensap
citroen rasp
olijfolie
1 (groente) bouillonblokje

Bereiding:

Haal de ingemaakte wijnbladeren voorzichtig van elkaar, spoel ze af en kook ze ongeveer 10 minuten. Rasp wat zest van de citroen. Pers de rest van de citroen uit. Meng de rijst, het lamsgehakt, de citroenrasp, knoflook, peper, zout en kruiden door elkaar. Leg één voor één de wijnbladeren met de nerf naar boven, leg er een eetlepel vulling op en rol goed dicht. Vouw de zijkanten om de vulling naar binnen. Leg de pakketjes in een pan. Voeg het citroensap en 2 el olijfolie toe. Vul de pan met water tot de wijnblad rolletjes net onderstaan. Een bouillonblokje erbij en de rolletjes in een half uur gaar koken. Let op dat je op de rolletjes een hittebestendig bord legt. Dit voorkomt dat de dolmadakia gaan drijven en uit elkaar vallen.

Citroen, zomer, zon, scaloppine

 foto: Menton, Franse citrusstad

Citroen, limone, citron… lemon. Als de zon weer gaat schijnen, komt voor mij ook de citroen weer in beeld. Mooie zomerse gele vrucht. Te gebruiken in drankjes, bij gegrild vlees of als sorbet. De familie van de citroenen is heel groot en veelzijdig: de gewone gele, die overal langs de Middellandse Zee groeit, de groene, de citroen uit Menton, de cederappel of yuzu. Elke vrucht met zijn eigen smaak en geur. Maar altijd die zomerse geur. We hebben de citroen te danken aan de Arabieren, die deze uit het Verre Oosten meebrachten. De verspreiding ging rap in het Mediterrane gebeid. Wie kent niet de sterke geur van citrusbloesems op een warme avond. En in Menton, met zijn micro klimaat wordt er zelfs een heel festival gewijd aan de citroen.
Tot de 19e eeuw werden citroen vooral therapeutisch gebruikt als bron van vitamine C. Daarna ontstond de gewoonte met citroen te gaan koken. Met de schil, het sap of het vruchtvlees. Het wit van de vrucht leent zich er niet voor, dat is bitter. Citroen geeft een frisse hint aan je gerecht en haalt smaken op.  Bij een recept met citroen denk ik meteen aan scaloppine al limone. Dunne schnitzeltjes in een citroenbadje. Ik maak deze met wat basilicum, nog zo een frisse smaak. De wijn die daar bij past komt uit de regio van Alpes Maritimes, uit Bellet, de kleinste appellation uit Frankrijk, vlak bij Nice. Droge witte wijn aromatische tonen voor bij de scaloppine.

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

Maarten van Rooy, Asturiaanse vis in cider

 foto Maarten van Rooy

Maarten van Rooy is een schoolkompaan van me uit Brabant. Hij is een veelzijdige man, die Nederlands studeerde in Nijmegen, schrijft, een reclamebedrijf heeft. Hij deinst zelfs niet terug voor een eigen kledingcollectie en een fietsontwerp. Hij verblijdde me onlangs met zijn boekje “DE WEG VOORBIJ NAAR SANTIAGO DE COMPOSTELLA (ISBN: 978-90-817282-1-8) over zijn fietstocht over de al meer dan 1000 jaar oude pelgrimsweg. Wat een dappere tocht. Eerder schreef ik hier al over in mijn blog. Want Maarten kent veel passies waaronder stieren en fietsen. Daar kan hij zelf natuurlijk héél veel over vertellen. Ook over zijn nieuwe project, het grote kunstwerk Santiago Codex. Ik beloon Maarten met een recept. Wordt het iets van een Flandriën of juist een Spaans gerecht? Ik heb gekozen voor het laatste. Ik hoop dat het hem zal smaken.

Wie is Maarten van Rooy. Vertel eens iets over jezelf?

Een aardige jongen, al zegt hij ’t zelf. (Eigenlijk staat er veel van in ‘De weg voorbij”, mijn boekje.) Een jongen van het Brabantse land met een grote liefde voor landschappen -de weidsheid van de Franse vooral- die veel nadenkt als hij op de fiets onderweg is, of als hij sowieso onderweg is. Iemand die het adagium “Een koe verkocht, is een koe verkocht” huldigt, die wars is van gezeur en gepraat over nix. Die zich verwondert en ergert over openlijk met hun linkse politieke voorkeur koketterende graaiende bestuurders en politici, die maar niet kunnen uitleggen waarom zij alles boven het minimum, vooruit modaal, toch naar zich toe blijven halen, terwijl zij toch vechten voor de armen en al die mensen die het zo slecht hebben. Practise what you preach, dus. Je kunt overal eindeloos over praten en nadenken, maar de koeien moeten wel om zes uur gemolken worden, anders komt er onrust in de stal. Ik ben iemand met grote achterdocht t.o.v. al die zelfbenoemde kenners, managers en types die geen antwoord hebben op de vraag:”Was haben Sie studiert, damit Sie das alles wissen, und wir nicht?”
Stier. Ik hecht aan authenticiteit. Toneelspelen kan ik niet, maar van huis uit heb ik meegekregen hoe je te bewegen tussen de mensen en in beginsel respect te hebben voor iedereen. Daar voel ik me heel prettig bij. Ik kan genieten van het zijn onder de boeren, in de stal, op het land tussen het koren, maar ook van contacten op de sociëteit en in het bedrijfsleven, waar ik met mijn klanten ondersteun.
Mijn sterrenbeeld is Stier, maar vooral ben ik gek op stieren. Dat was vroeger al, dat blijft. Stieren zijn zoals ze zijn. Kracht, sterk, stoer, kalm, ‘bodenstaendig’, beschermend, aanwezig, bepalend. Mij spreekt dat erg aan. Buiten dat zijn het zo’n mooie beesten

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Nadenken over hoe ik in basaal existentiële zin een situatie kan scheppen, waarin ik geen dagelijkse bemoeienis, zeg zorg, over het materiële aspect in mijn bestaan heb. Verder doe ik maar wat. Ik ben een vliegende kraai die altijd wel wat vangt. Ik probeer het mezelf en de mensen om me heen een beetje naar de zin te maken. Op een manier die past bij mijn karakter en gezichtspunten. Ik denk dat als iedereen het zo zou doen als ik dat er een hoop minder gedoe en een hoop meer plezier onder de mensen zou zijn. Maar zo werkt het natuurlijk niet. Om met Johan Cruijff te spreken: “ D’r is iemand die het regelt”. Ik ben er nog steeds van overtuigd dat zoals ik het doe je het moet doen, want anders zou ik het niet doen.”

Vertel eens iets over je interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Mijn interesses zijn er vele. Als kind wilde ik alles weten en vond dat de grote vakanties in de zomer veel te lang duurden. Dat hield op. Ik denk dat veel belangstelling te maken heeft met de wereld waarin ik ben opgegroeid, op de boerderij, altijd levende have, veel mensen, ook kunstenaars en mensen uit het politieke leven en bedrijfsleven, de scholen en de onderwijzende mensen, het gymnasium en de nieuwe werelden die ik daar tegenkwam, de universiteit en de zelfstandigheid die ik als jong mens al vroeg wilde. De kunst heeft me altijd getrokken, zonder me in de details en de veelal onmogelijke praat van derden te verdiepen. Ik keek altijd naar wat er werkelijk was en maakte daar mijn eigen verhaal van. Dat doe ik nog steeds.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en fietsen? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Fietsen, want tijdens het fietsen schrijf je de hele dag, automatisch, in je hoofd.

Je komt over als een heel rustig en beschouwend persoon, toch weet je veel schwung in boek te brengen. Hoe doe je dat?

Geen idee. Ik schrijf zoals ik spreek denk ik, als ik iets vertel. Een soort parlando. Met staccato zinnen. Ik laat me niet leiden door ‘wat anderen ervan vinden’. Ik schrijf op wat ik denk en voel en vooral niets gezochts. Ik denk dat een goed verhaal direct wordt herkend door de lezer, als het echt is. Gekunstelde dingen pik je d’r zo uit. Dat geldt, hoe raar het misschien ook klinkt, voor SF, of bijvoorbeeld Harry Potter. Als het echt ‘beleefd’ is, dat wordt het echt. (Ik vergelijk het vaak met het gekunstelde in matig toneel. Dat koop je niet, onbewust en bewust.) Van mijn peettante weet ik dat ik urenlang met mijn oma kon vertellen en praten, toen al. Ik vind het op zijn tijd prettig iets te vertellen en de daaraan verbonden gedachten en inzichten voor te leggen. Ik heb de neiging nogal uit te wijden. Toen ik mijn boekje schreef, 20 jaar geleden, heb ik dat gedaan op basis van mijn notities onderweg naar Santiago de Compostella. Die wilde ik zo kort en beeldend mogelijk houden, zodat er ruimte bleef voor mijn herinnering en fantasie. Dat is aardig gelukt, begrijp ik van lezers.
Het bijzondere is dat ik het boekje, of delen ervan, vaker heb teruggelezen en steeds weer verrast ben over wat er staat. Alsof het door een ander is opgetekend, waarbij ik steeds denk: “Zo is het”, of “mooi gezegd” o.i.d.. In die zin staat het van mij af, terwijl het van mij is. Daar ben ik wel tevreden over. Het werk staat op zich, zou Kees Fens gezegd hebben.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou?

Ik ben ongeduldig. Als ik weet hoe iets moet, als het in het hoofd zit, moet het nog op papier gezet worden. Dat duurt nu eenmaal lang. Het liefst zou ik een printer aan mijn hoofd pluggen zodat het uit mijn hersenen in een keer staat afgedrukt, dan wel op een USB stick kan worden gezet. Het is een soort van dubbel,werk en daar heb ik altijd een hekel aan gehad.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van fietsen voor jou?

Er is geen kunst zo mooi als de landschappen waarin je fietst, je onderweg bent. Kunst kan je laten dromen van dat waar je met de fiets werkelijk middenin zit. Ik fiets altijd zonder bril, het liefst met zo min mogelijke kleding. Dan zie je de wereld zoals die voor jou zich openbaart en je voelt hem. Dat kan alleen de beste kunst benaderen. Inderdaad er is geen groter kunstwerk dan de natuur, de wereld.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Ik denk na over een boek dat over het koren gaat, graan, experimenteel, een boek dat je in een trance brengt door de regelmaat van taal en kleur. Misschien wel in samenwerking met Constantijn Molenkamp, die “De weg voorbij naar Santiago de Compostella’ als inspiratie heeft gehad voor zijn Santiago Codex: een werk van 19 schilderijen, gebaseerd op de 19 dagen uit het boek, 80 x 80 cm per schilderij, met daarnaast de tekst van die dag, integraal, uit het boek. Een Gesammtkunstwerk van 30,4 meter! Dat is indrukwekkend. (Zie Facebook voor beeld: Maarten van Rooy) Zoiets wil ik nog wel weer eens maken. En gedichten, denk ik, die heb ik nogal wat, maar nooit gebundeld. En voor de rest zie ik wel wat er op mijn pad komt. Ik heb een goeie engelbewaarder, ik hoop dat i nog lang goed voor me zorgt.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Gisteren, 13 mei: Asperges van mijn eigen bed, aardappelen, ei, ham, boterjus, (truffel)mayonaise. Dat nu, in de lente. Hangt helemaal van stemming plaats en tijd af. Maar het allerlekkerste is friet met ietwat zure, goudgele mayonaise, zelfgemaakt, uiteraard. Dat kan ik altijd eten. Goeie, zelfgemaakte friet gebakken in het juiste rundsvet, en goddelijk zuurvlees. Man daar kan in de verste verte niets tegenaan.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Bordeaux en Bourgognes als het om rood gaat Die hebben toch uiteindelijk wel mijn voorkeur, zeker na alles wel doorgeproefd te hebben. Spaanse reserva’s trouwens en mooie Italianen.
Wit dan zit ik in Duitsland, Reingau, Mosel Saar Ruwer, Nahe, Sancerre, Bourgogne

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Tripes, orgaanvlees dat soort zaken. Ondanks dat ik thuis het slachten heb gezien en alles als kind zou hebben moeten aangeleerd gekregen is dat iets wat ik alleen in uiterste nood zou eten, als het om het overleven gaat.

Je hebt een boek geschreven over je fietstocht naar Santiago. Waar ga je het liefst naar op reis?

Het liefst ben ik onderweg in de zomer, met de fiets, de auto, van plaats naar plaats, op het gemak, kijkend naar de omgeving, zoekend naar musea, mooie plaatsen, naar het magische van tijd en plaats. Dat kan overal zijn, want dat is er overal.

En als je niet zou kunnen reizen hoe zou je dat dan vormgeven?

Dan reis ik in mijn hoofd en schrijf het op. Nu hier stil zittend achter mijn computer, kijk ik uit over het prachtige lenteland in een Brabants coulisselandschap, strakke lucht, nog niet warme zon, lentelicht en ik ben de wereld al rond geweest en ben al buiten de dampkring gegaan. Dat houdt nooit op. In een seconde kun je in je hoofd misschien wel meer reizen dan je in een heel leven lang kunt, ook al zou je elke dag op reis zijn. Wat ik trouwens wel vaker denk dat ik ben…

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als er lezers zijn die specifieke vragen hebben, met genoegen.

foto de Santiago Codex

HET RECEPT  “‘Asturiaanse vis in cider”

In eerste instantie had ik in mijn hoofd om voor Maarten een recept met bloedworst van de Vlaamse kermis of pens op Madrileense wijze te schrijven. Uit zijn antwoord hierboven blijkt dat dit soort eten voor hem een “in uiterste nood” voedsel is. Het werd uiteindelijk vis in cider op Asturiaanse wijze, een gerecht uit een streek met veel groen en weidse uitzichten over zee, waar Maarten met zijn rurale hart zich zeker thuisvoelt.
Erbij drinken we een witte Albariño wijn uit Gallicië, Rias Baixas. Deze druivensoort wordt op hoge ranken geteeld, zodat het vocht de druiven niet aantast en zij door de zon kunnen rijpen. Een frisse wijn uit het groene Spanje, met tonen van peer en een klein bittertje.

Nodig 4 personen:

800 g kabeljauw of ander witvis
400 g aardappelen in kleine blokjes
2 sjalotjes gesnipperd
1 prei gewassen en in ringen
2 tenen knoflook
250 g venusschelpen
300 g mosselen
4 langoustines
5 dl cider brut
1 dl olijfolie
roomboter
bloem
1 tl gedroogde selderij
peper zout
gehakte peterselie

veldsla
waterkers
olijfolie
appelcider azijn
peper zout
gebakken croutons

Bereiding:

Dep de vis droog en wrijf de vis in met peper en zout. Wentel de vis door de bloem. Verhit wat olie met een klontje roomboter en bak de vis aan beide kanten. Niet te lang! Haal de vis uit de pan en leg apart in een ovenschaal. Controleer de schelpen op versheid door te tikken. Bak in de olie van de vis de aardappels aan en voeg de preiringetjes, sjalot, knoflook, gedroogde selderij en schelpen toe. Dek de pan af en laat het geheel even sudderen. Schud tussendoor. Voeg de cider toe en verhit. Giet de cidersaus met aardappel en schelpen op de vis in de oven schaal. Verwarm het geheel nog tien minuten in een oven op 175 graden. Verwarm een grillpan, bestrijk de langoustines met wat olie en grill ze kort. Haal de schaal uit de oven en serveer de visschotel met de langoustines. Bestrooi met peterselie. Erbij een frisse salade van waterkers en veldsla -een dressing van olie, ciderazijn, peper en zout- met croutons.

Buen Provecho!

Daging tumis paprika, sent by Fenny

Picture of dish by Fenny!

I come from a family in which every member is connected to the food or wine in a way. Either preparing or enjoying it. Since last year our family is extended with a cooking princess from Indonesia, her name is Fenny. This means a vast extension of our daily menus with all kind of exotic dishes. Apart from cooking Fenny dedicates her time to architecture, teaching and writing a blog on her experiences in Holland www.typicalnl.wordpress.com As promised I put a recipe she sent me on my blog. It is called Daging tumis paprika. No wine suggestion. To pair this dish I would suggest the thing all Dutch men do, a cold beer!

Ingredients:250 g  thinly sliced meat (beef)

1 onion, sliced into half rings
3 garlic cloves, chopped
1 tsp ginger powder (djahe)
3 tbs oyster sauce
3 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)
3 tbs Ketjap manis (sweet soy sauce, I used brand from Bango or ABC for better taste, you can find mostly in TOKO)
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 bell pepper
1 bunch of chives, sliced in fine rounds
3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water
vegetable oil
Marinade ingredients:
2 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)
1 tbs sesame oil
1 tsp baking soda
1 tsp sugar
1/2 tsp pepper
3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water
Preparation:
Marinade the meat with all marinade ingredients for three hours, put in refigrator.  Heat up 3 tablespoons of vegetable oil, fry the meat until brown, put aside (keep warm under foil) Again heat up 3 tablespoons of vegetable oil, put garlic cloves, ginger powder and onions. Add the oyster sauce, salty soy sauce, sweet soy sauce, salt, pepper powder. stir it well. Add the sliced bell pepper. Put the meat that you fried before. Add the finely chopped chives. Finally add the mix of water and Maizena and stir it well. Serve this dish with some rice and Indonesian prawn crackers.

Chardonnay, wit uit de Mâconnais

 

Ik kreeg regelmatig een standje van mijn vader als ik “sjardonnee” zei terwijl ik Chardonnay bedoelde. Tegenwoordig weet ik beter. Voor veel wijndrinkers is de chardonnay druif vooral bekend door de wijnen uit de nieuwe wereld. Niet vreemd de druif is ook echt een globetrotter en wordt overal, van Australië tot Californië, verbouwd. Minder bekend is dat deze druif zijn naam aan het dorp Chardonnay in de Mâconnais dankt. Dit is begrijpelijk als je weet dat in de Bourgogne nooit de cépage op het etiket wordt vermeld.  Onlangs heb ik me, in een balorige bui, gemeld bij een grootverkoper met een vraag over chardonnay. Dit stond groot geschreven op het etiket van een fles crémant, die ik bij hun had gekocht.. De achterzijde van de fles vermelde produce of France. Dit kon dus een mousserende wijn zijn die overal vandaan kon komen. Ik vroeg of op het etiket de druif of het plaatsje werd bedoeld. Het antwoord was uit Bourgondië, de rest van het antwoord moesten ze schuldig blijven. Misschien kom ik het ooit nog te weten.
Van de chardonnay druif worden rond het dorp Chardonnay witte wijnen gemaakt. Eén van de producenten is het huis Talmard, dat is gelegen aan de binnenweg, D163 tussen Uchizy en Chardonnay. www.cave-talmard.com Onlangs heb ik dit domaine nog bezocht. De Talmards zijn al sinds de zeventiende eeuw in deze streek met wijnbouw bezig. In 1997 nam Mallory Talmard het stokje over van haar vader Paul. Nu produceert ze samen met haar Portugese man Benjamin op hun 30 hectare grote wijngoed een grote verscheidenheid aan witte wijnen. Te vermelden zijn onder andere de Mâcon-Montbellet, die onlangs een prijs heeft gewonnen. Hun Douceur d’ Automne, een late oogst, met een neus van vijgen voor bij foie gras. En natuurlijk de Mâcon Chardonnay Presse Silencieuse, een aanrader van vieilles vignes voor bij gevogelte en het lokale gerecht bij uitstek in het Saône dal, kikkerbillen.
Het domein Talmard is een aanrader om te bezoeken als je eens in de buurt bent. Neem de N6 van Tournus naar Mâcon en sla bij het truckerscafé  rechtsaf de weg in de richting van Uchizy en Chardonnay. Je komt dan vanzelf na een paar kilometer langs hun bedrijf waar je wordt begroet door hun grote lobbes. Er kan vanzelfsprekend, op welk moment van de dag ook worden geproefd.

Cave Talmard Mallory & Benjamin
71700 Uchizy – France
Tél. : (33) 03 85 40 55 57

Chasseurs de Mancey, karbonaadjes op jagerswijze

 

 foto: de bossen en velden rond Mancey

Als we op een avond wat staan te keuvelen met de buurvrouw komt er een jongen op een brommertje de hoek om gereden. Het is Théo, een jaar of zestien. Hij groet ons en glundert helemaal. Het is vakantie en Théo is mee op pad geweest met de jagers uit het dorp. Je kent ze wel van die Franse mannen in combat kleding met een oranje vestje erover. Dit om te voorkomen dat ze elkaar voor de raap schieten. Ondanks dat het geen jachtseizoen is was het een belangrijke dag. De jagers hebben de everzwijnen en hun biggen geteld. Waar in Nederland jagen enkel voor een select groepje bestemd is, is het op het Franse platteland iets wat je maar zo jong mogelijk kunt leren. Théo kan bijna niet wachten tot het najaar, dan mag hij echt mee op jacht. Hij vertelt dan ook in geuren en kleuren wat hij beleefd heeft. In Nederland ken ik geen zestienjarige, die  precies kan vertellen wanneer er op welk wild mag worden gejaagd. Op mijn vraag of hij het filmpje van de jagers van Mancey op youtube kent, antwoordt hij uitgelaten. Dat heeft hij al vaak gezien. Théo stapt weer op zijn brommertje vol geplakt met Rolling Stones stickers en groet ons beleefd. “Maar… morgen eerst weer je best doen op school”, roept Madeleine, de buurvrouw, hem nog vermanend na.
Het is geen everzwijn seizoen voorlopig. Daarom een recept van  varkens karbonaadjes op jagerswijze.We drinken er een rode Mâcon Mancey bij, gemaakt van de gamay druif.

Nodig 4 personen:

4 dikke karbonades
bakje champignons
100 g spekblokjes
2 rode uien
2 tenen knoflook
glas rode wijn
tijm
1 tl paprika poeder
1 dl wildfond
50 g boter
olijfolie
peper
zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de karbonades aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de karbonades weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer de karbonades samen met wat aardappelpuree.

Ouvrez les rideaux, oesters uit de oven.

 foto: St. Tropez tijdens zeilevenement

In colonne rijden de auto”s aan het einde van de middag over de D559 Saint Tropez binnen. Het seizoen is nu echt begonnen. Les rideaux sont ouverts en iedereen is in dit kleine vissersdorp welkom om te komen kijken of zich te laten bekijken. Als een grote witte spiegel liggen de gepoetste, (charter) jachten tegenover de roze gevels van de haven. De terrassen zitten vol en iedereen slentert heen en weer over de kade. Ik vraag me wel eens af wie nu naar wie komt kijken. Het Franse gezin, moeder opgedoft, vader een kek linnen sjaal en plaatjes van kinderen naar de schepen of de toeristen op de jachten naar het toneelstuk dat zich op de kade afspeelt. Ik denk beide. Saint Tropez geeft ieder het gevoel mee te mogen doen in deze show en dat al sinds de jaren zestig. Hoe groot is het contrast van de haven met de oudere boeren die pétanque spelen onder de platanen van de Place des Lices. Dit is de andere kant van Saint Tropez, het agrarische, de vissers en de wijnen. Een mooie combinatie van `brouhaha` in de haven en de de kalme pas van het Zuid Franse leven. Iedereen kan dus als eigen God leven in Frankrijk. Vandaag gevulde oesters uit de oven. We drinken er een rosé uit de golf van Saint Tropez bij, what else?

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt!!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

Salade “la Victoire”

 

 foto: Fréjus

In Fréjus vertoeven is geen straf. Het zonnetje schijnt. De zee is blauw. Alle clichés zijn waar. Je bent gewoon in de Provence. In tegenstelling tot andere vakantie appartementen heeft het onze in verhouding een grote en goed uitgeruste keuken. Ik kan dus mijn “kook” hart ophalen. En niet te vergeten de overvloedige aanwezigheid van heerlijke ingrediënten. Kaasjes, vlees, groenten en olijfolie. Kom daar maar in Nederland om. Gisteren ontdekte ik bij toeval dat de duintjes achter het strand vol staan met wilde kruiden. Rozemarijn, venkel en tijm. Dat wordt dus plukken de komende dagen en experimenteren. Voor de eigenaars van dit leuke appartement heb ik een salade bedacht. Een rijst salade “la Victoire”, vrij naar de naam van het gebouw. Een koel glas rosé van Château Minuty uit de baai van St. Tropez erbij. Wat wil een mens nog meer?

Nodig 4 personen:

2 el kappertjes
bakje kerstomaatjes
300 gram gekookte rijst
8 ansjovisfilets
1 rode ui
2 tenen knoflook geperst.
1 blikje erwtjes
150 g chorizo in blokjes
peterselie gehakt
2 tl Provençaalse kruiden
zout en peper
EV olijfolie

Bereiding:

Voeg alle ingrediënten in een saladekom samen en meng goed. Let op dat de ansjovisfilets zijn afgespoeld. Voeg zout en peper toe en giet er een flinke scheut olijfolie over. Deze salade smaakt goed bij gegrilde lamskoteletjes.

Lente in de Mâconnais, gepocheerde eieren in rode wijnsaus.

 foto gemaakt van folder OdT Mâcon

Het is lente in Mâcon en lopend  over de Quai Lamartine zie je de rivier de Saône, de Saint Laurent brug en de roze gevels van deze stad. Als je via de Route Nationale 6 Mâcon binnenrijdt, doet deze wijnstad soms rommelig en druk aan. Die indruk kreeg ik toen ik voor het eerst Mâcon bezocht in de jaren negentig. Nu is de Route Nationale 6 minder druk en zijn er kosten noch moeite gespaard om van de kades aan de rivier weer een plek te maken waar het goed toeven is. Zowel zomer als winter. Dit alles onder het toeziend oog van één van de grote zonen van deze stad, dichter en politicus Lamartine. Een weemoedige zin uit een gedicht van hem is in grote bronzen letters in het plaveisel te lezen. Mâcon is gelegen halverwege Parijs en Marseille en de eerste tekenen van het Zuiden worden merkbaar. Roze gevels en Romeinse dakpannen in plaats het vakwerk en de leidaken die je noordelijker in de Bourgogne ziet.

De streek rondom de stad, de Mâconnais is lieflijk met groene wijngaarden, rotspartijen en dorpjes gebouwd in het kenmerkende natuursteen. Ik begrijp dat Lamartine, behalve zijn politieke uitstapjes altijd in en om deze stad is blijven wonen en deze streek vereeuwigde in vele gedichten. Eén van de kastelen waar hij woonde ligt in Saint Point. Hij woonde daar met zijn Engelse vrouw. Als je het bezoekt  kun je nog zijn werkkamer zien. Ik probeer me dan altijd voor te stellen, wat er in die tijd werd gegeten. Ook zo Bourgondisch?  Genoeg gerechten en heerlijke wijnen in overvloed in de Mâconnais. Denk aan de witte Pouiily Fuissé, de Viré Clessé en de rode Mâconnais wijnen van de gamay druif.

Het gerecht, alvast voor Pasen, is vandaag “oeufs en meurette” een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus combinatie van wijn, spek en uien. lang inkoken maakt de saus dikker. We drinken er een pinot noir uit de Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

1 fles rode Bourgogne wijn

100 g spek in blokjes

6 sjalotjes

100 g boter

250 ml runderbouillon

8 sneden brood

2 tenen knoflook

50 ml wijnazijn

8 verse eieren

zout, peper

gehakte peterselie/bieslook

1 l heet water

Bereiding:

Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak  de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen.

Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen.

Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.

Naschrift: Rond Pasen 2013 vond de Libelle dit recept zo leuk, dat ze het aan haar lezers voorzette

001 (33) foto: oeufs en meurette van Gereon.

 

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten