Clau de Nell. Twaalf hectaren wijnland, in de wijde natuur van de Loire vallei. Dat is Clau de Nell, dat van bovenaf uitkijkt op de oevers van de rivier. Producenten van vins natures. Ranken met grolleau, cabernet franc en cabernet sauvignon voor rood en chenin blanc voor hun witte wijn. Ze staan in het gelid, in de blauwe ochtendmist en de felle rijpende zon. Het lijkt wel een sprookje, zoals de website van dit wijnhuis begint. Je zou ook kunnen starten met er was eens…. Een dame uit de Bourgogne, die zich inzette voor het bio-dynamiseren van de wijnbouw, Anne Claude Leflaive, moeder van de huidige wijnmaakster Claire, die tijdens de laatste editie van Vini Bio in Amsterdam vol passie vertelde over het domein. Moeder Leflaive ging in 2008 een nieuw avontuur aan in de Loirestreek en kocht domaine Clau de Nell, verrijkte de gaarden met aanplant van chenin blanc en ging op bio dynamische wijze aan het werk. Een plaatje van een wijnbedrijf, omringd door bossen, met een bodem van tufsteen, gelardeerd met zand en klei van de rivier. Prima condities voor hun wijnen. De chais bevinden zich in de bekende grotten van de Anjou.
foto: in de grotten van Clau de Nell.
De wijngaarden voor rood zijn 30 tot 50 jaar oud. De most vergist met eigen natuurlijke gisten en de wijn gaat ongeklaard in de fles. Het sulfiet gebruik is laag bij Clau de Nell. De in 2012 aangeplante chenin blanc geeft een wonderschone witte wijn. Chefkok Alain Passard, die dichtbij Clau de Nell zijn groenten teelt, is een groot fan.
foto: het rode gamme.
Maar nu even naar de masterclass tijdens Vini Bio. Gereons Keuken Thuis proefde drie rode cépagewijnen van grolleau en cabernet franc en een blend van cabernet franc en cabernet sauvignon met de mooie naam Cuvée Violette. Wit was er in de vorm van chenin blanc, een IGP Val de Loire.
De grolleau druif wordt in Anjou vooral gebruikt voor rosé, maar Clau de Nell maakt er rood mee. De wijn stuift in je neus, is uitgesproken en vol fruitzuur. De beide geproefde cabernet francs met braamtonen en zachte tannine deden wat soepeler aan. Het meeste structuur had de Cuvée Violette door de blend van cabernet franc (75%) en cabernet sauvignon (25%). De laatste wijn was een IGP chenin blanc, die wat houterig overkwam. De witte chenin leek een beetje een Bourgogne stijl wijn, maar dan gemaakt in de Loire. Aantekening is wel dat deze wijnen meer tot hun recht komen in combinatie met eten. Denk daarbij eens aan de fijne groentegerechten van Alain Passard. Gereons Keuken Thuis begrijpt zijn voorkeur wel. En om het sprookje mooi af te sluiten, leefden ze op Clau de Nell nog lang en gelukkig. Des histoires de vies et de vins.
De lekkerste omfietswijnen 2020. Van de kleinste wijnwinkel tot de grootste supermarkt, Nicolaas Klei maakt al jaren heel wat fietskilometers, om voor zijn lezers deze bijzondere wijncollectie te bundelen. Als het aan hem zou liggen, als baas van dit kleine land, zou er overal op worden bezuinigd, met uitzondering van één ding: goed eten en drinken. Door de bezuinigingen, die hij zou doen, zou hij veel moois op wijngebied kunnen kopen, maar zelfs dat zou niet gebeuren. Klei gaat voor betaalbaar, alleen maar duurs onder de kurk aanprijzen is nergens voor nodig. Tot zo ver de blurb van Nicolaas Klei op de achterkant van het boek. Want, zoals hij het zelf zegt in zijn voorwoord heeft de lekkerste omfietswijnen helemaal geen pakkend tekstje nodig om mee op pad genomen te worden. Dat doen de wijnen, die erin staan. Juist, die wijnen waarvoor je omfietst in 2020. Fietsen is namelijk gezond en je bespaart op tank- en parkeerkosten. Dat is zomaar een flesje of twee extra.
In de lekkerste omfietswijnen 2020 staan de keuze gerangschikt op wit, rood en rosé. Van Adrienne van Gils, via AH en altijd en een rondje langs Les Généreux tot aan Winterberg wijnen. Er vallen heel wat mooie fietstochten te maken in wijnwinkelland. Achterin in het boek vind je samenvattingen op prijs, land en kleur, van hetgeen Nicolaas Klei aanraadt. En, heel belangrijk coupons, waarmee je 10% korting bij diverse zaken krijgt op hun omfietswijnen. Is dat niet heerlijk? Dat is nu precies wat Gereons Keuken Thuis gaat doen de komende tijd. Omfietsen! De kerstrally staat voor de deur en één van de geneugten van de decembermaand is natuurlijk lekkere wijn bij het genuttigde maal. Ik weet zeker, dat ik met de lekkerste omfietswijnen 2020 een heel eind kom. Bezuinigen doen we dan wel weer in het nieuwe jaar.
De lekkerste omfietswijnen 2020, Nicolaas Klei (ISBN 9789057599965) is een uitgave van Podium en is te koop voor € 15,00.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Rioja, saber quién eres, de slogan dekt de lading.
RIOJA, saber quién eres. Weten wie je bent is belangrijk voor de wijnproducenten uit de wijnstreek RIOJA en tevens de slogan waarmee zij zich presenteerden onlangs in Casa 400. Traditie in transitie noemde Job de Swart -MW (master of wine), wijnkoper bij Les Généreux en co-auteur van de Wijngids, de 100 beste wijnen onder de 25 euro- het in zijn presentatie over deze mooie wijnstreek in Noord Spanje.
Rioja is de meest beroemde wijnregio van Spanje en was al sinds 1925 een Denominación de Origen (DO). Sinds 2018 is daar de kwalificatie Calificada aan toegevoegd. Rioja wijnen zijn dus nu DOCa. 65 duizend hectare wijn verspreid over 144 gemeenten en 4 provincies. Veel bekende wijnen zijn een pan regionale blend van verschillende percelen. De streek bestaat uit drie subregio’s: Rioja Alta, 27 duizend hectare, Rioja Oriental (Baja) 24 duizend hectare en het 13 duizend hectare grote Alavesa. De Rioja kent veel verscheidenheid in druivenrassen, bodem en klimaten. De voornaamste druivenrassen zijn in Alta en Alavesa de tempranillo en in Oriental de garnacha. Rioja kent een mediterraan klimaat met veel zon en koude Atlantisch gestuurde noordenwind. Rode wijn neemt een belangrijke positie in. Dat merk je aan de voorwaarden voor opleggen op vat en fles van de generieke rode Rioja, de Crianza, de Reserva en Gran Reserva.
foto: boekje bij de feestelijke presentatie van Job de Swart.
Rioja, saber quién eres: generieke Rioja, bijvoorbeeld de joven van tempranillo kent geen specifieke oplegtijd. De rode Crianza rust minimaal 12 maanden op vat en 12 maanden op fles, de Reserva minimaal 12 maanden op vat en 6 maanden op fles en tot slot de Gran Reserva gaat 24 maanden op hout en 24 maanden op fles. Deze methode levert stevige en krachtige rode wijnen op. Voor witte en rosé wijnen geldt over het algemeen een termijn van minimaal 6 maanden.
Naast wit, rood en rosé worden er tegenwoordig ook schuimwijnen geproduceerd en experimenteert men met varietal wijnen gemaakt van nieuwe dan wel verloren gewaande rassen. Veel uitdagingen dus voor de wijnproducenten in Rioja, om hun tradities te behouden en hun wijnen te verbeteren. Het klimaat en de veranderingen spelen daarin ook een rol. Er komt steeds meer hogere aanplant. Van 400 naar boven de 700 meter. Dit alles om de bekende kwaliteit van de DOCa te waarborgen. De transitie zit daarnaast in het expanderen van het areaal en de nadruk op de beleving van het wonderschone terroir. Niet voor niets is Rioja het beroemdste wijngebied. De wijnen en cuisine van deze machtige streek moet je gewoon proeven, dan weet je net als Rioja, wie je bent.
foto: witte Bordón Viña Sole gemaakt van 100% viura.
Na de leuke presentatie van Job proefden we een mooie selectie uit deze streek.
Bordón Viña Sole, tête de cuvée 2011, een witte reserva van Bodegas Franco Española, 100% viura van 80 jaar oude wijnstokken. Houtgerijpt, licht oxidatief en echt onderscheidend.
foto: garnacha 2016 generiek en fris rood van Bodegas Jer Egoiste.
ROOD
Garnacha 2016 van Bodegas Jer Egoiste. Generiek rood gemaakt van de garnacha, lichte kleur, fruit, geen hout, pruim.
Reserva 2014, blend van 80% tempranillo, 15% garnacha en 5% lokale graciano, Bodegas Ortega Ezquerro. Hout, tabak met een fijne neus.
Gran Reserva 2004 van Bodegas Vinicola Real 200 Monges, een blend van 85% tempranillo, 10% graciano en 5% mazuelo. Bijzondere blend van 45 jaar oude wijnstokken. Stevig rood.
foto: Selección de la Piscina van bodegas Ramirez
Dank aan Ghislaine Melman voor de uitnodiging en leerzame masterclass! RIOJA, saber quién eres. Laat de winter maar komen met deze dieprode Spaanse warmte.
Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.
foto: huisgemaakte boters van Beulings.foto: proeven maar van wit uit Pays d’Oc.
De lunch begon met als verrassing een proeve van Terre des Dames, “la Diva” van Lidewij van Wilgen, die helaas vanwege oogstproblematiek verstek moest laten gaan. Dat was jammer, omdat ik haar boek ooit heb gelezen en wel benieuwd was hoe haar het wijn maken vergaat. Wat een mooie rode wijn is de wijn van deze vrouw.
foto: La diva van Lidewij van Wilgen.
We begonnen met een “Cosmopoon”, rode poon gemarineerd in een Cosmopolitan met cranberries, zee- en schorregroenten. Bij Beulings weten ze van heftige smaken. Erbij de sémillon/vermentino van domaine la Provequière en een sauvignon blanc La Lionne van domaine l’Egarran. De tweede wijn van de leeuwin was een match met het voorgerecht.
foto: Cosmopoon als starter.
Gift of Cod was het tussengerecht, gebakken kabeljauw, funghi porcini, rundermerg en peterselie. Met een rokerige smaak en zuur, dat ontbrak. Erbij een chardonny Grand Valensac van een domaine met dezelfde naam en een viognier “la vigne de ma mère”van Chateau de Gourgazaud. De viognier was treffend bij dit rokerige gerecht. Viognier blijft voor Gereons Keuken Thuis een eetwijn. Zo bleek maar weer.
foto: gift of cod, rokerige kabeljauw met viognier.
Het hoofdgerecht van deze middag was sneeuwhoen uit Schotland met rozenbottel en gestoofde spitskool. Het vlees van de hoen was tamelijk cru, iets te rood naar mijn smaak. Jammer, maar twee van de drie geserveerde wijnen, rood van cabernet franc, “le jardin des vignes rares van Chateau Cicéron en de speciale blend “Terra Patres” van Alma Cercius, syrah, merlot, cabernet sauvignon waren mooi, met de kanttekening dat ik alcoholwijs de laatste iets te heavy vond. Een flinke slok.
Tot slot het dessert een parfait van macadamianoten en sucadefruit met een baba gedoopt in limoncello. Wederom heftige smaken, Beulings weet er wel raad mee. Gepareerd door de Lagrémas d’Aur zoete chenin blanc van bubbelwijn producent Domaine Rives Blanques uit Limoux, gemaakt door de Nederlandse Caryl Panman.
foto: dessert met cehnin blanc van Rives Blanques.
Een mooie middag, met mooie verhalen, gezellige tafelgenoten en gesprekken bij Beulings. De vrouwelijke touch -ik denk dat het meer in de benadering en marketing zit dan in de smaakbeleving- moet ik nog ontdekken. Maar wat de wijnen betreft is dat helemaal niet nodig, om maar een tekst van Nina Hagen te gebruiken: “Ob braun, ob blond…. Ich liebe alle Frauen…euh,…. ik bedoel Weine!” Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met een mooi beeld van wat vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc zoal in hun mars hebben. Daar neem ik mijn hoedje voor af.
foto: serieuze kost, die wijnen van die dames.
Lijst van deelnemende vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc IGP.
Wijnen proeverij:
Domaines Auriol (Claude Vialade)
Alma Cersius (Aurélie Charron-Giguet), de enige niet wijnmaakster.
Wijnen bij lunch:
Domaine de l’Engarran (Diane Losfelt)
Domaine Valensac (Edwige Thuillé)
Château de Gourgazaud (Chantale Piquet en Annick Tiburce)
Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.
foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.
Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.
Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.
Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…
Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.
En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊
foto: snijbiet uit de Kinkerstraat
Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.
foto: pompoenen in de tuinen van West
Het recept voor Eke Mariën.
Nodig:
300 g tagliatelle met of zonder ei
100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd
1/2 pompoen in kleine blokjes
3 teentjes knoflook
2 tl chilivlokken
1 tl pimentón de la Vera
grof zeezout
75 gram gehakte hazelnoten
fijn gesneden snijbiet
EV olijfolie
peper & zout
additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.
Bereiding:
Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn. Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.
Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.
foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50
De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.
Talk & table met Francis Kuijk. Ik ontmoette deze kook en schrijfster voor het eerst dit voorjaar tijdens de presentatie van haar Basisboek Indonesisch in restaurant Happy happy Joy joy in Amsterdam Oost. Gereons Keuken Thuis moet eerlijk zeggen, dat hij deze favoriet uit het programma HHB (Heel Holland Bakt) nooit eerder had ontmoet, noch haar andere (bak)boek had gelezen. Ligt vooral aan mij, ontdekte ik. Waarschijnlijk doordat veel afleveringen van HHB mij ontgaan. Maar dat terzijde. Ook tijdens de presentatie van het boek was er weinig tijd om elkaar te spreken. Wat doe je dan? Je nodigt een schrijver uit voor talk & table. Mijn interesse was gewekt door de Indische of moet ik zeggen Indonesische keuken van de Australisch/Nederlandse vedette met Indo roots. In haar boek legt ze voor leken zoals ik uit, hoe je snel een gezellige maaltijd maakt, want daar draait het om bij Francis. Allemaal samen aan tafel. Maar nu laten we Francis zelf aan het woord in als #herfstgast in een nieuwe aflevering van talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.
Wie is Francis Kuijk. Vertel eens iets over jezelf?
Wie ben ik? Een Nederlands-Indische-Aussie, helemaal thuis in ons prachtig kikkerlandje. Een levensgenieter. Ben een mensen-mens met een passie voor heerlijk eten, bakken en koken. Koken boeit mij, maar wat ik net zo boeiend vind is om mensen te zien die het beste uit zichzelf durven te halen.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je nieuwe programma bij MAX?
Mijn nieuwe boek heeft mij tot de zomer behoorlijk bezig gehouden. Maar ik moet eerlijk zeggen dat deze zomer een beetje in het teken heeft gestaan van het verlies van mijn moeder en vooral mijn man. Tijd genomen om tot mezelf te komen. Tijd voor onszelf. De zomerpauze is nu voorbij en er staan allerlei leuke dingen op de agenda; de primeur van het “Basisboek Indonesisch: de Masterclass”, 50+ Beurs, allerlei foodie-evenementen en er komen nog een reeks boeksigneersessies aan. Daarnaast ….. ben ik volop bezig met een nieuw project waar ik nu niet al te veel over mag/kan verklappen 😊.
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik las dat jij voorheen als managementassistente en event coördinator werkzaam was en HHB je een zetje in de culi richting gegeven heeft?
Mijn liefde voor koken en bakken is altijd een deel geweest van wie ik ben. Mijn moeder kookte altijd thuis. Ik ben de oudste van zes kinderen. Dus ik hield me altijd bezig met jongere zusjes en broertjes. Maar ik mocht altijd koken en vooral bakken gewoon omdat ik het leuk vond. ….. Ik had sowieso 6 gewillige proefkonijnen. HHB heeft me zeker een zetje gegeven. Ik ben zo’n kookgek, die ieder kookprogramma keek en met receptuur en ideeën aan de slag ging. “Wedstrijd diners” voor mijn gezin …. Gewoon omdat het kon. Ik kon me niets mooiers bedenken om een keer mee te mogen doen. Deelnemen aan het HHB heeft mij geholpen, om in mijzelf en mijn kunnen te geloven. Ik had me wel aangemeld, wilde uiteraard ver komen, maar dacht niet dat ik het kon. Maar ervoor vechten ging ik….. dat zeker. Het programma heeft mij vooral geleerd om lef te hebben om te doen wat in je hart ligt. En na het programma werd dit bevestigd omdat mijn werkgever (waar ik overigens nog steeds werk) mij de gelegenheid gaf om met mijn passie en talenten iets te doen binnen het bedrijf. Ik ben daarom ruim één jaar on tour geweest binnen DSM met de “Deliciously Healthy Roadshow”, waar we niets meer en niets minder deden dan laten zien dat je met kleine aanpassingen gezonder en lekker kan eten. Dit deden we met pop up workshoprestaurants waar we met 20 mensen tegelijk een 30 minuten workshop een paar keer op een dag deden, gevolgd door een Tasting Table. Hoe gaaf is het als je werkgever zo in je gelooft?! Helemaal geweldig.Tegelijkertijd bleef ik ook dicht bij mezelf en met de tijd werd het mij steeds duidelijker dat het geen wat ik echt wil delen toch de Indonesische keuken is. Waarom? Het hoort bij mij. Het is een prachtig exotische keuken en een waar het samen met elkaar zijn en eten delen de basis vormt.
foto: cover Basisboek Indonesisch uitgave van GoodCook.
Wil je iets vertellen over de support van wijlen je man, je steun en toeverlaat in deze carrièreswitch?
Mijn man is altijd mijn grootste fan geweest, in alles. En zo lang ik hem ken, bleef hij tegen mij zeggen, “Jouw talenten, en vooral je kooktalenten, daar moet je iets mee. Dat moet je met anderen delen.” En alsof het zo moest zijn, toen ik mee deed met HHB ging mijn man met pre-pensioen. Dus het was eigenlijk van begin af aan dat wij samen op pad gingen.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen bezig zijn met koken en bakken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.
Ooooh, daar kan ik kort over zijn. Ik ging tegelijk de keuken in. Ik heb een heerlijke en mooie afwisselend baan, maar mijn hart ligt echt in de keuken.
In je kookboeken merk ik altijd dat jij heel praktisch kookt. De basis moet worden gelegd en dan aan de slag Hoe doe je dat?
Een ding wat enorm helpt in de keuken is plannen. Als je goed over dingen na denkt en georganiseerd ben, dan is een recept volgen een stuk makkelijker. Daarnaast maakt een schone en opgeruimde werkplek koken niet alleen makkelijker maar ook overzichtelijker. Ook nog iets om in je achterhoofd te houden bij bakken en koken, is dat je over het algemeen anders met koken omgaat dan met bakken. Dit is zeker zo als je een kok bent die “een beetje van dit erbij doet en een beetje van dat”. Bij koken kan je dit namelijk best permitteren. (daarom is Gereons Keuken Thuis niet van het bakken) Ik stimuleer het zelfs, want iedereen kookt naar eigen smaak en kan creatief zijn met recepten. Maar als het om bakken gaat, dan raad ik aan om preciezer te werk te gaan. Bakken heeft vooral te maken met processen, technieken en reacties tussen ingrediënten en elementen. Volg een recept en leer de basistechniek van wat je wilt maken, voordat je met een recept creatief wordt.
video: Francis over haar boek bij Omroep Brabant.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Ik kan eerlijk zeggen dat ik geen minst aantrekkelijke kanten heb ondervonden. Alle fases zijn anders en kosten verschillende niveaus van inspanning. Het lastigste is misschien kwantificeren wat je uit de losse pols doet. Maar dat vind ik niet een “minst aantrekkelijk” iets.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Ik vond het allerleukste, dat mijn receptuur door een team gemaakt werd en “A” het klopte gewoon, en “B” het werd zo mooi in beeld gebracht. Soms kon ik echt niet geloven dat de beelden mijn recepten waren.
Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar?
Jaaaa ….. Maar daar kan ik nog niet veel over zeggen.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Ben gek op rendang, daar kan je mij voor wakker maken. Een bord witte rijst, met Rendang geserveerd met atjar komkommer, sajoer boontjes, een beetje bubuk gedelei en emping. Ben ook echt, echt dol op sambal goreng udang, sappige reuze garnalen zijn echt goddelijk inderdaad. Maar ik heb ook persoonlijke voorkeur voor “less is more” dus ik ben minstens zo blij met een bord witte rijst, gebakken tempe, sambal en schijfjes verse komkommer. Yummmmm, ik begin tegelijk te watertanden 😊
Je bent van Australisch/Nederlandse background, met Indische roots een mooie combi. Welke overeenkomsten zie je zelf tussen deze drie achtergronden?
Pffff …. Wat een lastige! Ik kan niet echt zeggen dat ik perse overeenkomsten zie. Wat ik wel kan zeggen is dat in Australië, wat me daar opvalt, is dat de Nederlands/Indische gemeenschap daar elkaar echt opzoekt. Op de een of ander manier zoeken ze de Nederlandse gezelligheid dat altijd gepaard gaat met de Indische saamhorigheid en eten delen met elkaar, in een “relaxed” atmosfeer met het ontspannenheid van de Aussie-Indisch levenswijze.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Welke wijnen ….. ja… ook weer een lastige. Ik heb hier wel mijn voorkeur over bij het eten. Zelf drink ik en serveer ik bij Indisch eten koud water. Ik vind dat er al zo veel smaken aanbod komen dat een slokje water verfrissend is. Maar ….. “that’s just me”. Mijn man dronk soms graag een biertje bij Indisch eten. Als het puur op wijnen aankomt heb ik toch een voorkeur voor een prosecco of zelfs een champagne, en bij rode wijnen kan ik genieten van een merlot, maar ook een prachtige volle Bordeaux. Ligt aan mijn bui.Ik ben een voorstander van het drinken van de wijn, die je vooral lekker vindt. Dat gezegd hebbende, als ik een meergangen diner van Franse keuken klaar maak, dan ga ik wel uitgebreid aandacht besteden aan welke wijn bij de ingrediënten of gerecht past. Dus …. Alles kan voor mij. (Gereons Keuken Thuis gaat eens nadenken)
Wat lust je echt niet en waarom niet?
Geitenkaas. Het is echt niet mijn ding. Hier word ik ook echt onpasselijk van. Geen idee waarom.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
“First en foremost” naar Australië. Mijn familie woont daar nog en ik houd gewoon heel veel van het land. Vind het echt prachtig en de levensstijl is om van te genieten. Maar mijn volgende reis op mijn wensenlijst is Indonesië. Ik ben er wel eens eerder geweest, maar ik zou nu echt willen gaan om een culinair reis te maken gecombineerd met het opzoeken van de plaatsen waar mijn moeder vandaan komt.
En misschien een rare vraag. Is er een truc om Indisch eten niet te laten mislukken, bij mij wordt bijvoorbeeld de nasi goreng altijd te klef of sommige dingen te pittig?
Oooh, er zijn zo veel trucjes en op zo veel gebieden. Maar even antwoord op jouw vraag dan … Nasi: er zijn verschillende manieren om te zorgen dat je nasi niet klef word. De eerste-hulp oplossingen zijn, (a) gebruik koude rijst, (b) gebruik rijst met een lange korrel, (c) doe er geen taugé of vochthoudende groenten in, (d) zorg dat je wok goed heet is. Pittig ja/nee? Begin met je pepers proeven. Die zijn per seizoen en ras anders.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Jazeker alleen is het niet iets culinairs; “You know all the things you’ve always wanted to do? Do them”. Als ik iets mag doorgeven aan een ander, is dit het wel. Vind het geen waar je blij van word en doe dat. Een blij en gelukkig mens kan veel meer aan in het leven, en het leven heeft veel om van de genieten als we het maar durven.
foto: ribbetjes uit de oven met limoenrijst.
Het recept voor Francis Kuijk:
Dank je wel Francis voor de heerlijk openhartige antwoorden. En het delen van je visie. Inderdaad moet je soms doorzetten met je plannen. En… met de steun van je naasten. Natuurlijk nooit zonder lekker te eten. Look what has become of you. Een mix van waar jij voor staat. Het inspireerde mij mijn all time #alfresco favoriet te herzien en er een draai voor jou aan te geven. Mijn ribbetjes kunnen zo op de BBQ, of je laat ze als het buiten in dit kikkerland te koud is, langzaam garen in de oven. De wijn erbij, hoe kan het ook anders is geen merlot rood, noch een bubbel, maar een volvette chardonnay van Hardy’s, Souteastern Territories, maar heerlijk biertje Tripel d’Anvers van brouwerij De Koninck met hints van koriander en citrus is ook een fijne match.
Nodig:
1,5 kg ribbetjes of krabbetjes
4 el kikkoman sojasaus
3 el rijstazijn
3 el ketchup
3 el ketjap manis
1 el honing
2 tl gemberpoeder
2 tl korianderpoeder
2 tenen knoflook geperst
3 tl sambal badjak
3 el olie
peper en zout
koude rijst
1 limoen
Madras kerrie.
Bereiding:
Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingrediënten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Barbecueën buiten mag natuurlijk ook. Als je de oven lager zet kun je de ribbetjes langer garen. Serveer de ribbetjes met wat curry spice limoenrijst. Gebruik hiervoor 4 koppen gekookte rijst de rasp en sap van een limoen en flink wat kerrie Madras poeder. Bak het geheel kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer bij de ribbetjes. Erg lekker bij deze ribs zijn pickles, die je maakt op de Japanse tsukémono wijze. Komkommer overnight gefermenteerd zou niet misstaan.
Foodparade zomer. Het begint zo langzamerhand een elk seizoen terugkerende traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Leuke producten, fijne magazines, mooie boeken, gadgets & evenementen passeren de revue tijdens in mijn foodparade. Dingen, om heerlijk van te genieten tijdens de lange zomerse dagen en avonden. Het liefst natuurlijk buiten op je terras, op het strand of tijdens je vakantie in binnen- of buitenland. Enjoy! Voor je het weet is heel die zomer al weer lang voorbij…. (vrij naar G. Cox uit Rotterdam)
foto: funky bieren van Hoop uit Zaandijk.
Frisse & funky bieren uit Zaandijk. Gereons Keuken Thuis proefde twee bieren van de ambachtelijke Zaanse brouwerij Hoop. De zomer staat voor de deur, met een Summer Session tropical IPA voor een heerlijke zomerdag. Moutig bier, een IPA met tropisch fruit en stevig door de havermout. Lekkere dorstlesser voor in je strandstoeltje op Zandvoort. Sweet Spring bison grass Bock, een bok met een vleug vanille en toffee, door het gebruik van sweet grass, bekend van het Poolse wodkamerk. En… hopperdepop tonen van Duitse hopsoorten. Trek je Lederhöschen erbij aan en geniet. Vrolijke bieren voor de zomer.
foto: Kambukka, express your thirst!
Kambukka. express your thirst! Van het nieuwe merk Kambukka ontving ik leuke culipost voor mijn foodparade zomer. De multifunctionele drinkfles van Kambukka, bedacht door twee ondernemers uit Hasselt (B) Een bijzonder verhaal, drinkflessen voor mensen, die veel onderweg zijn of bezige bijen zoals Gereons Keuken Thuis. Mooi design to match my grey sneakers. Sinds 1 juni verkrijgbaar in 30 landen. In je eigen kleur. Handig mee te nemen in de stad, naar het strand of lekker gevuld met ijsthee tijdens het balkontuinieren. Express your thirst met Kambukka.
foto: cover nieuwe nummer de Smaak van Italië
Ik vertrek, het nieuwe zomernummer van De smaak van Italië. De zomervakanties staan voor de deur en het nieuwe juli/augustusnummer van De Smaak van Italië haakt daarop in met de veelzeggende titel IK VERTREK. Dat deden een aantal in dit nummer geportretteerde landverhuizers, bij wie het inmiddels goed toeven is in hun B&B. De Smaak bezoekt de “Malediven” van Italië op Sardinië, gaat op voettocht over Elba, proeft heerlijke gerechten uit de Mezzogiorno uit het kookboek Grandi Gusti, een culinaire liefdesbetuiging, en geeft tips voor de meest charmante AirBNB’s tussen de locals. Want zeg nu zelf, when in Rome, doe as the Romans do. Dat deed Onno Kleyn ook, jaren gelden. Hij schreef er een knoeperd van een boek over. In dit nummer verhaalt hij, uit zijn nieuwe mooie boek Italië, over het memorabele diner, dat hij en Juliette aten bij de buren in San Donato. En mocht je dit nog niet genoeg lijken, De Smaak verloot 3 heerlijke weekenden in de B&B van één van de landverhuizers uit het nummer. Andiamo!
foto: limited edition honderd jaar Aperol.
Apérol 100 jaar. Op 26,27,28 juni werd in o.a. Padua en Venetië con brio gevierd, dat het befaamde oranje drankje Aperol zijn honderdste verjaardag beleefde. Het aperitief is het resultaat van 7 jaar uitproberen, toewijding en hard werken door de broers Barbieri. En niet zonder resultaat, want zeg nu zelf, Aperol is een heerlijk aperitief on the rocks of in de wereldvermaarde Spritz. Na overname door Campari blijft Aperol opvallen door de combinatie van het drankje en de kunstzinnige uitingen op het etiket. Zo is er speciaal voor deze honderdste verjaardag een nieuw limited edition etiket ontworpen door Lorenzo Matotti. Een veerkrachtig dansend paar, net als dit honderdjarige aperitivo. En kun je er niet genoeg van krijgen? Ga dan naar de Instagram of Facebook pagina, om één van deze limited edition flessen Aperol te winnen!
Het Aperol Spritz ritueel. Doe het ijs in een glas en voeg er de prosecco en Aperol aan toe. Doe er vervolgens een scheutje spuitwater bij en werk af met een schijfje sinaasappel. Deze manier van inschenken voorkomt dat de Aperol onderaan het glas blijft.
Bereidingstijd: 5 min
DOE IJS IN EEN WIJNGLAS
VOEG ER GELIJKE DELEN PROSECCO EN APEROL AAN TOE
DOE ER VERVOLGENS EEN SCHEUTJE SPUITWATER BIJ
WERK AF MET EEN SCHIJFJE SINAASAPPEL
foto: borrelnicken in het Oosterpark.
Picknicken en borrelen met de mand van de Tropen in Oost. Aan het groene Oosterpark in Amsterdam ligt het door Piet Boon gerestylde Grand Café de Tropen, onderdeel van het Tropenmuseum, gezegend met een heerlijk terras aan het groen. Fusina Verloop liet mij weten dat je ook een bijzondere borrelmand mee kunt krijgen om ergens in het park te picknick borrelen. Geen slecht idee. Summer in the city.
foto: zomers drankje Melonade at SeaSpot
Melonade. Een apéritif van Canteloupe meloenen uit Cavaillon. Ja die groene geribbelde met knaloranje vruchtvlees. Het Provençaalse merk Eyguebelle maakt er dit heerlijke aperitief van. Sins kort is Melonade sterk in opkomst als drankje. Gebaseerd op een oud procedé van lokale monniken, die fruitalcohol stookten. Met deze alcohol wordt de typische geur en kleur van de Cavaillon meloen gevangen in een aperitief van 12%. Het drinkt alsof je in een rijpe meloen bijt. Zon uit de Provence in je glas. Je drinkt het puur on the rocks, met witte wijn, bruiswater of prosecco. Monique Meulendijks, die Melonade en siropen van Eyguebelle naar Nederland haalde met haar bedrijf les Gouts de France, voegt hier niet zonder trots aan toe, dat ook Krasnapolsky een speciale Melonade cocktail heeft ontwikkeld. Maar naast drinken, kun je melonade ook gebruiken voor een leuk voorgerecht van canteloupe meloen uit Cavaillon, munt en feta. Op smaak gebracht met Melonade.
Nodig:
2 canteloupe meloenen, gehalveerd en uitgehold.
1 glas Melonade
100 g feta verkruimeld
muntblaadjes
zwarte olijven zonder pit
zwarte peper
Bereiding:
Hol de gehalveerde meloenen uit en meng het vruchtvlees met de Melonade. Laat goed koud worden in de ijskast. Verkruimel de feta en halveer de zwarte olijven. Scheur de muntblaadjes. Meng alles door de koude meloen en vul de uitgeholde meloenen. Serveer direct met een draai zwarte peper.
De foodparade zomer gaat verder……..
foto: olijfolie van Lucie Kuypers uit Umbrië.
Puur Olijf. Tijdens een lunch van True Italian Taste maakte ik kennis met Lucie Kuypers van Puur Olijf,een bevlogen Limburgse dame, die alles van olijfolie weet en er niet voor terugdeinst om zelf op pad te gaan door de laars. Lucie vertelt bijvoorbeeld over Umbria: “De extra vergine olijfoliën importeren we rechtstreeks van kleine boeren. Het gaat om een mooi, puur en eerlijk product met een zeer lage zuurgraad. De olijven worden met de hand geplukt en binnen 8 uur geperst. Bovendien is deze olijfolie 100% Italiaans, onversneden, dat betekent dat de olie niet wordt vermengd met andere oliën of olijfoliën. De olijfbomen zijn eeuwenoud en staan op de heuvels in de omgeving van de beroemde plaats Assisi.” Leuk product voor in je zomerse keuken
foto; cover Meals in minutes van Donal Skehan.
Donal Skehan. Donal Skehan. Vorige zomer vertelde Donal Skehan ronduit over zijn culinaire leven, als gast in mijn serie talk&table. Deze culinaire duizendpoot zit nooit stil. Inmiddels is er al een nieuwe TV serie van hem te zien op 24 Kitchen en verscheen onlangs bij uitgeverij Nieuw Amsterdam een leuk boek, Meals in Minutes, waaruit je een recept voor vindt onder aan deze blogpost.
foto: radiant moments met EIVI.
EIVI. De mooie momenten op Ibiza gevangen in een witte wijn uit Galicië, uit Rias Baixas. Gereons Keuken Thuis proefde deze heerlijke wijn tijdens de CLP2019 in april. EIVI, afkorting van Eivissa, is een iconische witte albariño, die wordt opgevoed sur lie. Een westelijke wijn dus, denk aan bijvoorbeeld Muscadet methode. Maar dan met milde zuren en veel fruittonen. Zulk wit mag niet ontbreken in mijn foodparade zomer. Een wijn om op speciale momenten te delen, net als de bijgeleverde armbandjes, die de verbondenheid met de ander, de zomer en Ibiza symboliseren. Een feest om te drinken bij vis en schaaldieren of mijmerend tijdens de puesta del sol bij Es Vedrá. Happy summer, embrace yourselves with EIVI.
foto: 3 augustus Mosselfandag in Yerseke.
Mosselfandag op 3 augustus in Yerseke. Leer de wereld achter de Zeeuwse mosselen kennen. Vaar mee op een echte mosselkotter, bezoek de mosselveiling en kijk binnen bij een van de mosselverwerkende bedrijven. Een leuke dag voor iedereen op 3 augustus a.s. in Yerseke.Uiteraard zijn er volop heerlijke mosselen te eten, is er muziek en nog veel meer. Dus mosselfan? Reis af naar Zeeland!
foto: Do you like piña colada?
Piña colada van Ingrid Larmoyeur van de leuke site Vinissima meldde voor deze foodparade zomer, dat het 10 juli op Puerto Rico National piña colada day was. Een beroemde cocktail, 65 jaar geleden bedacht op dit eiland en still going strong. Gebruik voor deze gezeefde ananas (dat betekent piña colada) dan ook de echte rum van dit eiland Don Q
foto: cover boek See you in the piazza van Frances Mayes.
See you in the piazza! Frances “Under the Tuscan sun” Mayes. Wie kent haar niet? Deze schrijfster reisde samen met haar man Ed en kleinzoon door de regio’s van de Bel Paese en bundelde haar reistips in het vrolijke boek See you in the Piazza. Ze geeft in dit boek de leukste tips voor hotels, restaurants, evenementen. Daarnaast verdiepte zij zich in culturele zaken en schrijversverhalen. Tot slot, eten is ook heel belangrijk, ontbreken de recepten niet. Een heerlijk boek om in te grasduinen. Of …. om je Italië trip van Val d’Aosta tot Puglia of van de Veneto tot Sicilië voor te bereiden. See you in Piazza mag daarom niet ontbreken in deze foodparade zomer. Uitgave van Random House.
foto: traag gegaarde kip met witte wijn van Donal Skehan
RECEPT voor traag gegaarde witte wijnkip.
Ins & Outs: Geef bij deze stoofpot van romige kip knapperig brood om de saus mee te deppen of rijst voor een hartverwarmende maaltijd. Gebruik voor dit recept een droge, frisse witte wijn zoals sauvignon blanc of pinot grigio, met vrij veel zuren en alcohol. Daarvan worden de kippenpoten lekker mals tijdens het langzaam garen. Een ideaal recept voor in een slowcooker!
Actieve bereidingstijd: 5 minuten
Kooktijd: 1 uur en 25 minuten
Keukengerei: stoofpan met deksel
Nodig voor 4 personen:
2 el olijfolie
4 kippenpoten
1 grote ui, in dunne ringen
1 bol knoflook, tenen los en gepeld
3-4 takjes dragon
600 ml witte wijn
500 ml kippenbouillon
schepje double cream of crème fraîche
hand fijngehakte bladpeterselie
zwarte peper en zeezout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtoven 180 °C). Verwarm de olie in een grote stoofpan op matig hoog vuur. Bestrooi de kippenpoten rondom met peper en zout, braad ze bruin aan, haal ze uit de pan en zet ze apart. Doe de ui-ringen in de stoofpan en fruit ze 10 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook, kip, dragon, witte wijn en bouillon toe en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en zet de pan 45 minuten in de oven. Haal dan het deksel eraf en zet nog 20 minuten in de oven of tot de kip botermals is. Laat de kip rusten op een schaal, zet de stoofpan weer op matig hoog vuur en laat de saus nog wat inkoken tot hij blijft ‘hangen’ aan de bolle kant van een lepel. Voeg de room of crème fraîche toe, breng zo nodig nog op smaak met peper en zout en roer de peterselie erdoor. Lepel de saus over de kip en dien op.
foto: Cannes Croisette, au grand bleu.
FIJNE ZOMER!!!!
NB: deze foodparade zomer werd mogelijk gemaakt door Kroon op het Werk, Kambukka, DSV media, Jam Jam PR, Fusina Verloop, Les gouts de France, Puur Olijf, Uitgeverij Nieuw Amsterdam, Sanders wijnen, Het Nederlands Mosselbureau, Frances Mayes, Random House. De producten/boeken werden mij als #samples gestuurd door de leveranciers. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De wijnkaart asjeblieft. 8000 jaar wijngeschiedenis in 95 getekende kaarten van 58 verschillende landen, waaronder ook ons relatief nieuwe wijnland. Een heuse wijnatlas ligt er hier op Gereons keukentafel, om moet ik zeggen kelderplank. Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin maakten een atlas vernoemd naar een aantal reisgidsen en wijnposters, die deze mannen eerder maakten. De schrijvers van De Wijnkaart asjeblieft misten fraai gevormde media op het gebied van oenologie en bundelden hun krachten, Jules schreef de wijnteksten en Adrien tekende de mooie kaarten van de wijngebieden. Het resultaat mag er zijn, een atlas die gaat over al die landen en mensen, waaraan wij ook heden ten dage deze heerlijk drank aan danken. Want wijn beurde Romeinse soldaten in de Oudheid op en bevordert tegenwoordig de sociale cohesie in chique wijken van San Francisco. Grant Smith-Bianchi en Gaubert-Turpin (ben trouwens wel benieuwd hoe zij aan die dubbele namen komen?) nemen je mee op een wereldreis langs wijn in geografie, druivenrassen, hectoliters en in tijdlijnen met dit boek.
Laten we eens kijken waar de heren ons naartoe leiden. De tijdlijn begint in 6000 voor Christus. Ja, dan denkt Gereons Keuken Thuis direct aan Georgië. Bakermat van de wijnbouw. De schrijvers stellen dat je eigenlijk het gehele bassin van Zwarte Zee en Kaukasus als bakermat moet rekenen, want het huidige Turkije en Armenië deden ook al ver voor onze jaartelling een duit in het zakje. En overbodig te zeggen, het Midden Oosten, van Egypte tot aan Mesopotamië. Ik maak een sprongetje naar 1500 voor Chr. Roemenië en Moldavië trappen af, het Oostelijk Middellandse Zeegebied, Griekenland, Cyprus en Macedonië. Daarna gaat het snel en verspreid in 1000 jaar tijd de wijnbouw zich over geheel Zuid Europa. Van Italië tot Portugal. Van de Maghreb tot ver in Frankrijk. Denk bij de laatste aan de enorme bronzen Griekse urn uit 600 voor Chr., die gevonden werd in Vix. Allemaal per land weergegeven in kaarten, met aanduidingen van druivenrassen en terroir.
We belanden in de Middeleeuwen, het tijdperk dat wijnbouw vooral een bezigheid was van de clerus. Je ziet op de kaarten, dat in heel Europa wijn wordt gemaakt, ook in noordelijker streken zoals Duitsland, Engeland en Oostenrijk. Maar via onderzoek ontdekten Jules en Adrien, dat ook Oezbekistan en China al een geduchte wijncultuur kenden. Vanaf ongeveer 1500 gaat het huidige België een toontje meezingen en na 1800 zie je de proliferatie van wijnbouw naar de nieuwe landen, van Argentinië tot Madagskar en van Californië tot Australië. Nederland is een relatieve nieuwkomer, net als India, Polen, Zweden en Thailand. Ach met de moderne technieken kun je op veel plaatsen wijn maken. Oenoloog Michel Rolland beweerde eens stellig dat dat ook op de maan mogelijk moet zijn. Tot slot besteden de schrijvers aandacht aan de herkomst en verspreiding van bekende druivenrassen.
De wijnkaart asjeblieft is een heerlijk snuffelboek, een eye opener- en een “oh juist zo zat het”wijnboek vol weetjes en mooi vormgegeven kaarten. Een must have voor wino’s zoals ik. Gereons Keuken Thuis gaat er zijn voordeel mee doen tijdens wijnpraatjes.
De Wijnkaart asjeblieft. door Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin (ISBN 97890215773274) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 25,00.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Griekse kip met boter en citroen. Erbij grove hoemmoes zonder tahin. Lekker after beachday eten noem ik dat, want afgelopen weekend konden we na de koude meimaand eindelijk naar het strand. Het idee van Griekse boter en citroen kip komt eigenlijk door de ei-citroensaus, die bijvoorbeeld wordt geserveerd bij gevulde wijnbladeren of door de kippensoep gaat. Avgolemeno, ei-citroensaus, is een constante in de Grieks mediterrane keuken, de dooiers en citroen binden je soep en saus. In mijn Griekse kip met boter en citroen zet ik het ei anders in. Het ei is bedoeld om de kipdijen te paneren met een mix van ras al hanout en paneermeel of panko, zo gij wilt. Daarna bak ik deze aan in een ferme klont zoute boter met een scheut Peloponnesische olijfolie van mijn lieve vriendin S. Overigens ging die groene feestelijke olijfolie afglopen zondag samen met een flinke dash chilipoeder ook over de hoemmoes. Feestelijk en makkelijk na een zonnige stranddag, We dronken er een frisse witte Chileense sauvignon bij.
Griekse kip met boter en citroen
Nodig:
8 kipdijfilets
2 citroenen
fijngehakte knoflook
4 tl ras al hanout
bloem
1 of twee eieren
boter
gehakte peterselie
zout en peper
olijfolie
witte wijn
paneermeel
Bereiding:
Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.
Witte wijn uit de Maremma. In mijn leesboekenhoek staat een dun boekje, In Maremma, geschreven door David Leavitt. De schrijver, die furore maakte met het boek “Lost language of cranes” in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Dit debuut was een coming of age boek over gay zijn in een middle class gezin in New York. Maar over dit boek ga ik het vandaag niet hebben. Leavitt kocht later samen met zijn man Mark een huis in Toscane. Wow, zou je denken, de kunststeden Siena, Firenze en Pisa, de Chianti vallei of het pittoreske Cortona van Frances Mayes. Welnee de twee heren uit Florida verhuisden naar de Maremma, het Wilde Westen van Toscane. Zij kochten een vervallen podere uit de jaren 50 en restaureerden die en schreven daar een boek over. Een tÿpisch “ik vertrek” werkje.
foto: cover In Maremma van David Leavitt & Mark Mitchell.
Maremma is een heel ander gebied dan de rest van Toscane. tegenwoordig een groot natuurreservaat. Er zijn sporen van het oude volk der Etrusken, die in de Oudheid het gebied drooglegden. Maar met het verdwijnen van de Etruskische cultuur werd het stil. Tot en met de jaren dertig van de vorige eeuw viel er weinig te beleven. Behalve dan het gezoem van de malaria mug. Het was een moeras. Er graasde wat wild vee, bij elkaar gedreven door butteri, de cowboys van Toscane. De drooglegging bracht een omslag. Vanuit de Veneto streken er wijnbouwers neer en sindsdien leveren de speciale bodem, het klimaat en de ligging aan de Tyrreense zee en mooi scala aan wijnen op. Wie kent nu niet de heerlijke rode DOCG’s morellino di scansano voor bij pasta met haas.
Witte wijn uit de Maremma. Van de heren van le bon BIB ontving Gereons Keuken Thuis, de Toscano bianco DOC van Fattoria Mantellassi. Deze familie timmert al jaren aan de weg met hun mooie rode en witte wijnen. De Toscano bianco DOC wordt gemaakt van vermentino, trebbiano en een hint sauvignon blanc, die deze wijn net dat frisse geeft. Fris, fruitig en een tikje ziltig. Een prima zomerwijn. Ik zie het helemaal voor me tijdens de aankomende #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis. Een glas fris wit, gegrilde groenten van de barbecue. Hoemmoes erbij. Maar geen zoutloos Toscaans brood. De zomer kan starten. En vergis je niet een BIB is duurzaam, weinig sjouwen en je vult de karaf zo bij vanuit het pak. A tavola of tijdens de picknick!
foto: Acqua cotta van Saskia Balmaekers. (bron ciaotutti.nl)
Bij deze witte wijn uit de Maremma van Le bon BIB kies ik voor een klassiek gerecht uit deze streek, acquacotta. Gekookt water. Saskia Balmaekers van de Italië blog Ciaotutti is de bron van het recept vandaag. Alhoewel het zou Italië niet zijn, als elke mama een eigen acquacotta versie had, vertelt Saskia.
Nodig:
(voor 4-6 personen)
125 ml extra vergine olijfolie
2 uien, gehakt
2 teentjes knoflook, gehalveerd
5 wortels, in stukjes
3 stengels bleekselderij, in stukjes
500 g ontvelde tomaten, in stukjes
zout en versgemalen zwarte peper
1-2 liter groentebouillon
8 sneden oud boerenbrood, in kleine stukjes
50 g pecorino, geraspt
4-6 eieren
Verwarm de olijfolie in een braadpan en laat de ui en knoflook op laag vuur zachtjes garen. Voeg na een paar minuten de in stukjes gesneden wortels, bleekselderij en tomaten toe roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat de groenten op laag vuur langzaam tot een dikke soep koken. Voeg dan de groentebouillon toe, net zoveel als nodig is om een vloeibare, maar dikke consistentie te krijgen. Warm het geheel goed door en laat eventueel nog een beetje inkoken. Week het oude brood in een beetje water en meng dit door de soep. Meng er ook de pecorino door.Breek vlak voor het serveren, als de soep de gewenste dikte heeft, de eieren boven de pan, zodat ze in de acquacotta garen. Zorg ervoor dat de eieren heel blijven en niet door de soep gemengd worden. Zodra het eiwit stevig is, is de soep klaar en kan iedereen aan tafel. Buon appetito!
Video: lettredelsangiovese op bezoek bij de makers van Mantellassi.
Noot: De witte wijn uit de Maremma werd mij als proefwijn gestuurd door de importeur. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
