witte wijn Archives - Pagina 13 van 19

15/01/201515/01/2015

Talk and Table, Martin Morales

picture: Martin Morales

Imagine, a warm September evening in the outskirts of Amsterdam. Long tables full of anxious people. In front of them Martin Morales, preparing a Don Ceviche, the signature dish of his restaurant, with tigermilk and al lot of Peruvian ingredients. Seabass in a mixture of cilantro, limejuice an peppers all from that colorful country with its coast, Andes mountains and Amazonial forests. Peru. Caleidoscopical as he is, Martin Morales brings color, taste and swing in your life. Whether it is the food, DJ-ing or even his corporate past, he is an artist. Bright and fun! But the story of Martin is one about passion, following his heart. Let’s see if we can conceive a dish for Martin from the answers he gives to my virtual questions. Needless to say that this will be an dish full of color, nicely styled and with a Burgundian twist. And a touch of wine.

Who is Martin Morales? Tell me some more

Peruvian, chef, live in London, restaurateur, music producer, dj, love my country, love food from around the world as well as music from around the world. I’ve worked with Steve Jobs, Miley Cyrus, Ferran Adria, The Puppets, Joss Stone and several more interesting people. Im the author of Ceviche – The Cookbook- which has won a few awards and was translated into 10 languages. Creator and boss of Ceviche and Andina restaurants and bars in London. Check this video from Ceviche: http://www.youtube.com/watch?v=ELn37tZlHlU

I’ve been told I am the pioneer of Peruvian food in Europe. I also run Tiger’s Milk Records – a music company dedicated to releasing Peruvian music and have just launched a TV channel dedicated to Peruvian food and arts:

Ceviche TV: http://www.youtube.com/watch?v=1xiblfsJcl0

In March I will be opening Ceviche Old Street – a Peruvian restaurant, bar and art gallery in East London. Watch the video: http://www.youtube.com/watch?v=xXmG_QR1p8A

How did your attraction for food and cooking start?

Watching my great aunts in Peru, Carmela and Otilia and joining them in the kitchen from a very young age. Doing small tasks in the kitchen, then learning their recipes, techniques and most importantly their ‘touch’…we call that ‘sazon’. Its the way you cook and flavour your food. They used to say ‘Aqui se cocina con cariño’: here we cook with loving care. That’s my, and my company’s motto too!

After years of corporate jobs you started you own restaurant Can you tell something about it and what it was like when you started?

I’ve always been entrepreneurial, even when I worked with large companies. I”ve worked with start ups all my life alongside large companies so the change was easy; but at the time I started with Peruvian food no-one knew nor did they want to know! They thought I was crazy. It was a huge struggle. I had to sell my house and put every penny I had to launch my first restaurant and proove that the food from my country is special and the way me and my team do what we do is also unique to us and very special.

You worked as a DJ, you worked with I tunes, what did you experience over there? Did it give you an eye for entertainment? Don’t you think food is entertainment too?

DJing gives you an insight into creativity, and makes people move. People can be moved in many ways so long as you know how to love people. I do; I want to excite people with my food and its the same as music. Its joyful, uplifting, inspiring and moving as well as entertaining. Food and restaurants need to touch every sense. Not just your tastebuds.

What is your favorite type of food? Are you a nouvelle cuisine guy or the more basic cook?

There is no such thing as basic. Flavour and love are difficult to achieve in dishes and only for those who give themselves fully to them. The rest are just doing a job! I love fod made with taste and passion.

And nouvelle cuisine is dead – it was never ‘alive’; it was a science project.

Which type of restaurant you like the most and which one you dislike? I am very curious about that. I know that it takes a lot of stamina to create something.

I like restaurants that excite and entertain me, that give great flavours and that are fun; where you can see that people really care. These can come in many shapes and sizes. And they aren’t always restaurants: they can be pop ups, food vans, festivals, etc as well as beach shacks and fine dinng restaurants but I don’t ever find great food and atmosphere where very wealthy people dine.

The Peruvian kitchen is very special, you told that, while preparing your ceviche, what is the magical touch?

Fresh ingredients, great recipes, a great technique, and timing.

You traveled a lot, lived in two totally different cultures, what was your most striking moment?

Since the day we opened Ceviche it feels like having sex every day. I love it and it makes me feel great. I loved the food from Peru and now I am presenting it and my creations based on Peruvian food for the whole world to try through my cookbook, our Ceviche TV You tube channel and more.

What was de biggest difference for you to overcome when you started with Ceviche?

Too many to mention. But with care, love and belief in what we do we always overcome.

What is your attitude to Britain and the UK food scene nowadays?

It’s in a very exciting place. London and soon Manchester will follow. London is world leading in terms of restaurants. No other city comes close in terms of variety and overall quality.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I love food with healthy and sustainable ingredients that make my tummy happy. I hardly ever eat chips. The latter is a lie.

Which wines do you like?

I drink Peruvian pisco. It’s as complex as wine and accompanies food just as well.

Can you tell me something about your “foodprint” We waste a lot of food in the Western world?

We just won top marks at Ceviche AND Andina – my two restaurants – for sustainability from the Sustainable Restaurant Association.

What else do you want to tell?

I would like to open an incredible, beautiful, unforgetable Peruvian restaurant in Amsterdam. If you are an experienced restaurateur and want to do this too, let me know. Martin@cevicheuk.com Please Dutch cooks read this one carefully!

picture: Ceviche on my balcony

Talk and Table, the recipe

Based on these answers I will make a reward recipe for Martin, in which I try to join sea food with flavours from the book Ceviche by this wonderful cook. After a few days of thought I found a recipe in my own cookbook “Gereons Keuken Thuis” It’s called tian de saumon bourguignon. It is a dish of fresh salmon with lightly fried leeks and avocado. The fish is cured with lemon. A bit ceviche style so to say. The leek gives it a sweet touch and the avocado and cream smoothness. A dish to pair with a wunderful white Pouilly Fuissée. From the vinyards just beneath the Solutré rock in southern Burgundy. I hope that he will like it.

Ingredients:

400 g of the freshest salmon you can find

3 thin leeks

125 ml crème fraîche

2 avocados

3 lemons

2 tomatoes peeled without seeds in tiny cubes

olive oil

4 stems of dill to garnish

3 tbs of chopped parsley

2 tbs of chopped chives

salt and freshly ground black peper

Preparation:

Cut the fresh salmon in tiny cubes. mix the fish with the juice of 3 lemons, 1 tbs of extra virgin olive oil, chives, parsley, salt and abundant black pepper. Put the fish in the fridge for at least half an hour. Cut the leeks in tiny rings and stir fry them shortly in hot oil. Let the rings drip out on some paper towel. Mix the fried leeks with some crème fraîche and leave to cool. Cut the ripe avocados in pieces and mash them in a blender with some lemon juice, salt and black pepper. Add som cream to it. Take four wine glasses and start to fill them layer by layer. Start with the leek, then the salmon, ( make sure that the salmon is leaked out properly to avoid a too strong lemon juice taste)

Third you add the avocado mousse. Top the tian with some tiny tomato cubes and garnish with a little stem of dill. Buen provecho Martin!

Note: in Dutch the cookbook Ceviche is published by Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

12/01/2015

Arroz con pollo y verduras.

foto: gepoetste gevels 1e Atjehstraat

Zomaar een zondagmiddag in mijn oude buurtje. De buurt waar mijn lief en ik woonden eind jaren tachtig. De Indische Buurt, oude huizen, eens een Amsterdamse volksbuurt. De wijk veranderde, er werd gesloopt en de boel verkrotte. Het was een levendige buurt, met kleine winkeliers. Brood haalde je bij de bakker in de Sumatrastraat, kaas en vleeswaren bij de dames aan de overkant van het Atjehpleintje. Bier (wijn dronk ik nog niet) bij de slijter in de Javastraat, vlees bij Pepping en voor luxere waar ging je naar Berkhout comestibles. Met de uitstroom van de Amsterdammers naar de satelliet oorden als Almere en Purmerend, kwamen nieuwe bewoners in de wijk, uit Suriname, uit de Maghreb en Turkije, in de oude huizen wonen. Zij brachten hun winkels en eethuisjes mee. Turkse döner, groentezaken. halal slagerijen en allerlei exotische waar verscheen in de Javastraat.

Nog steeds een geweldige straat om groenten, vlees en spannende producten aan te schaffen. Zoals Turkse koffie voor in mijn briki, fruit om in de pot te hakken en rijst, Spaanse rondkorrelrijst. Voor een arroz con pollo y verduras.

Maar nu 25 jaar later is het tij weer gekeerd. De monocultuur is niet meer in de Indische Buurt. De wijk is afgestoft. Koffie, design en hipsters zijn neergestreken in de Javastraat. Op het Javaplein vind je een trendy ruig restaurant gebroederlijk naast een oud bruin café. De gentrification zet ook door in de huizenprijzen. De Balistraat is opgepoetst. De roze bril op het Atjehpleintje is vervangen voor groen en een kinderspeelplaatsje. Er staan veel bakfietsen voor de oude huizen. En lunchen kun je op zijn Australisch bij een filiaal van Drover’s Dog. Het blijft gewoon leuk om die golfbewegingen te zien. dat maakt een stad dynamisch. De Indische Buurt blijft een leuke wijk, waar op foodgebied veel valt te beleven. Ik blijf er graag komen.

Vandaag een makkelijk recept voor arroz con pollo y verduras. Rondkorrelrijst uit Spanje gegaard met kippenbouillon en groente. We drinken er een frisse witte Rueda bij.

Nodig:

300 g Spaanse paellarijst

1 ui

3 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 rode paprika

100 g knalgroene diepvrieserwten

2 kippenpoten

1/2 chorizo

1 doosje kerstomaatjes

3 tenen knoflook

1 tl pimentón dulce

olie

boter

peper en zout

gehakte peterselie

1 citroen in parten

1 groente bouillonblokje

water

Bereiding:

Doe de kippenpoten in een pan water met wat zout, peper en een bouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat 45 minuten rustig trekken. Snijd de bleekselderij, wortel, ui en paprika in fijne stukjes. Snijd de chorizo in blokjes. Verhit de olie en bak de chorizo en groente kort aan. Pers de tenen knoflook uit en bak mee. Voeg de rijst en pimentón toe. Bak de rijst kort mee en voeg daarna beetje bij beetje de bouillon toe tot het geheel onderstaat. Dek af met een deksel of bord en laat het geheel 25 stomen. Controleer tussentijds of er nog wat vocht nodig is. Haal het vlees van de gare kippenpoten en zet even apart. Was en halveer de kerstomaatjes, Snijd de citroen in parten.

Als de rijst volledig gaar is voeg je het kippenvlees, de tomaatjes en een klontje boter toe. Serveer de arroz direct met de citroenparten en wat gehakte peterselie.

02/01/201506/01/2016

Detox, ontgiften en afslanken

foto: Scaloppine light

We leven inmiddels al weer twee dagen in 2015. Op Nieuwjaarsdag is nog net die laatste oliebol weggewerkt. Die kon er nog net bij. Dan begint het te knagen. De broek of rok zit te strak. Als kometen vliegen de woorden detox, ontgiften en afslanken voorbij. Want dit jaar gaan we het anders doen. Veel water drinken, detoxsappen slurpen en kauwen op droge bessen, Aan de slag met ons collectieve schuldgevoel. Weg met die pondjes als gevolg van dat copieuze diner op derde Kerstdag. (Kerstmis zelf laat ik even buiten beschouwing) Ik zie de ene blog na de andere de revue passeren met sappen, met voornemens en met gezonde tips. Ik vraag me dan af of het allemaal wel helpt? Zelfs het winkelblad van de grote blauwe grootgrutter doet er aan mee. Met een recept voor mannen, die wat kilootjes kwijt willen. Al doen die dat schijnbaar op een andere manier dan het vrouwelijke deel der natie. Daar geen sappen en superfoods, maar stoer eten. Voor echte kerels met baarden.

Al deze voornemens hebben een THT datum. Dit jaar is dat 19 januari, de derde maandag in de maand. Dan heeft iedereen genoeg van detox, ontgiften en afslanken. En beginnen de hersenen zachtjes te kreunen naar guilty pleasures, naar suiker, naar gluten en vet. Als sneeuw voor de zon verdwijnen alle goede voornemens. En het cirkeltje begint weer van voor af aan.

In Gereons Keuken Thuis dus geen detox, ontgiften of afslanken in deze eerste maand van het jaar. Maar het hele jaar op je voeding letten en vooral veel bewegen. Dat is mijn methode. Ik raakte er in één jaar zo’n 15 kilo’s en mijn steeds dikker wordende buik mee kwijt. In de ochtend 50 sit ups voor je buikspieren. Een glas citroensap om wakker te worden. Daarna ontbijten met een warme kom havermout of een bakje yoghurt met muesli. Twee à drie keer in de week een stevig uurtje zwemmen. Uitgebreid lunchen, de ene keer met iets warms, de andere keer met broodjes. Fruit toe. Zo veel mogelijk de auto laten staan.

’s Middags een stevige wandeling langs het strand, in de duinen of naar de Dam en terug.

Geen gesnack tussendoor, niet lopend eten. Consumeren met aandacht. Een avondje in de week yoga voor wat rek en strekoefeningen. En ’s avonds een lekkere maaltijd met wijn. (Tja dat hoort erbij in Gereons Keuken Thuis) Zo nu en dan een of twee lekkere taartjes van Kuyt. Deze methode kost mij geen moeite en is zelfs tijdens feestdagen vol te houden. Scheelt je ook de frustratie als het in januari allemaal niet lukt. Ik miste met Kerst de stol niet eens.

Een ayatollah van gezond leven ben ik niet, noch de prediker van gebalanceerde dieten. Ik ben en blijf een Bourgondisch type. En guilty pleasures ken ik niet. Plezier in eten en drinken wel, want daar gaat het om. Voel ik me niet schuldig over. Met deze mindset is al het gedetox helemaal niet nodig. Dat is mijn overtuiging.

Vandaag een recept uit mij kook- en leesboek, dat ik op Tweede Kerstdag maakte. Een beetje zon op je bord, Scaloppine al limone. Deze keer met kalkoenfilets. Wat pasta erbij en een goed glas witte wijn. Pronto, We zijn helemaal klaar voor de start van dit jaar.

Nodig 4 personen:

4 kalkoenfilets, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.

1 citroen

gehakte peterselie

glas witte wijn

peper

zout

basilicum

1 teen knoflook fijn gehakt

80 g boter

5 el bloem

olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de kalkoenfilets met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

17/12/201414/12/2024

Les diners de Gala

Een waddenoester op schuim van aardpeer, zilt en aards. Een groentemousse met spelt, een krokant balletje van kabeljauw, een amuse van kippenlever. Dat waren nog maar de amuses voorafgaand aan de de lunch van Gala. Gereons Keuken Thuis was te gast bij de Piloersmaborg http://www.piloersema.nl/ in Den Ham, gelegen in de fraaie Groningse ommelanden, Op deze zondagmiddag zou de kunstenaar Dali herleven en kookte Dick Soek uit het kookboek “Les diners de Gala”.

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg. Zij bleek ook nog een grote fan van de kunstenaar en nam in het toneelstuk het leven van hem door in beelden, tekst en muziek. Een aanrader deze voorstelling Zie Dali. Kijk voor meer speeldata op bijzondere plekken op http://astridwarntjes.wix.com/stichtingmetafora

Na het stuk was het tijd voor een stukje eten. Gereons keuken Thuis had aan de patron twee boeken geleend, waaruit hij een lunch had samengesteld. Les diners de Gala. Een lunch gebaseerd op de gerechten en wijn van de grote liefde van Dali Gala. we namen plaats aan één van de tafels, die her en der in de mooie borg stonden op gesteld en de lunch kon beginnen. het ijs met de andere disgenoten was snel gebroken. De tafelgenoten hadden elkaar veel te vertellen, verrassende verhalen.

Na de eerder genoemde amuses was het tijd voor de mousse van langoustines met een saus Nantua. De langoustines komen van de UK158 en waren verwerkt in een heerlijk taart. Bedoeld als foodsharing om een lekker bordje van op te scheppen. De kop was er af, Als wijn was er gekozen voor een witte albariño van Fulget uit de rias Baixas in Noordwest Spanje

Het hoofdgerecht bestond uit een luxe hotdog gemaakt van varkenspoot en ham, geserveerd met wintertruffel en een roos van bloemkool in een zachte roqufortsaus. wat een spannend gerecht. Erbij een rode merlot van Chateau Musset uit Lalande de Pomerol. Als bijgerecht een verse salade volgens Alexrande Dumas, met een bijzondere saus van kabeljauwlever, ansjovis, eieren en sojasaus. Deze saus ga ik nog eens een keer maken in Gereons Keuken Thuis voor bij de crudités.

De kaasgang bestond uit de favoriete kaas van de kunstenaar, camembert met warme appel en een glas appelcider uit Normandië van Ferme de la Sapinière, het lievelingsdrankje van Dick Soek.

De lunch werd afgesloten met de boezem van Venus, romige borstjes van Génoise cake en perenijs. De middag was om, Het begon te schemeren in de ommelanden. Verzadigd door de indrukken van de borg, het toneelspel, de copieuze lunch en de gesprekken aan tafel, keerden we westwaarts in de laatste streepjes zonlicht.

04/12/201404/12/2014

Foodblogevent december vissoepje

foto vis aan de Rue Moufetard Parijs

Het thema van het foodblogevent december luidt Crunch. Oesters en Uien Zeeland, http://oesters-en-uien.blogspot.nl/ is benieuwd naar jullie Christmas lunch recepten. Nu ben ik niet zo een koker met Kerst. Voor mij tijdens de feestdagen niet de nadruk op eten en koken. Dat doe ik het hele jaar al. Ik lees op deze dagen liever voor uit eigen werk, maak graag plannen voor het komende jaar en geniet van een zoen onder de maretak. Maar een vissoepje zonder schalen (zou wel erg crunchy worden) gaat er altijd in. Gereons Keuken thuis vond een lekker makkelijk recept in zijn kook- en leesboek met de zelfde naam. (Overigens nog steeds verkrijgbaar als E book)

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars? Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua! kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje. Ik maak graag een snel vissoepje met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit Amsterdam

Nodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon (vers of van tablet)
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

25/11/2014

Quiche Lorraine

foto: detail kathedraal Metz

Real men don’t eat quiche. Is dat zo? Als ik mezelf in de spiegel bekijk zie ik een echte man, die graag quiche Lorraine eet. Koud of warm. Niet verwonderlijk, want room en spek horen bij mijn dieet. Ik vertelde al eens eerder over mijn room-, spek- en kaaspasta. (overigens koud uit de ijskast niet te versmaden) De quiche is één van de grote gerechten van Lotharingen. Een streek, die bekend staat om zijn tourtes, hartige taarten. Lekker gevuld met een mengsel van room, spek en eieren. Een hele maaltijd op zich. De quiche Lorraine veroverde de wereld in de jaren tachtig. Als lunch, een punt van deze taart met een salade. In die tijd werd het gerecht nog gezien als light, zonder vlees. Vandaar dat echte mannen geen quiche eten. tegenwoordig bestaan er allerlei quiches, van zalm, met broccoli tot zelfs paleo met een bloemkoolbodem. Maar of de laatste een quiche is? Dan kunnen we discussiëren tot we een ons wegen. Dat is in ieder geval dan wel mooi meegenomen. Voorlopig houdt Gereons Keuken Thuis het bij de godfather of all, de quiche Lorraine. Bij deze doordeweekse verwennerij drinken we een witte pinot gris uit de Elzas.

Nodig;

125 g boter

250 g bloem

6 eieren

zout

250 g gerookt spek

15 cl melk

1 beker crème fraîche

150 g Gruyère of extra belegen Gouda

nootmuskaat

boter en bloem om vorm mee in te vetten

Bereiding:

Meng de klontjes boter, bloem, zout en een theelepel water tot een soepel deeg. laat het deeg goed afkoelen in de ijskast. Rol daarna het deeg uit. Beboter een vlaaivorm en bestuif deze met wat bloem. Bekleed de platte vorm met deeg, druk het deeg aan en snijd het overtollige deeg weg. Prik enkele gaatjes in de bodem. Verhit wat boter in een pan en bak de grof gesneden stukjes gerookt spek uit. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng de overgebleven vijf eieren in een kom met de crème fraîche melk en kaas. Breng het geheel op smaak met een snufje zout, peper en nootmuskaat. (Let op dat het niet te zout wordt) Voeg de gebakken spekjes toe aan het mengsel en giet het in de taartvorm. Bak de quiche Lorraine in drie kwartier af op 200 graden.

15/11/2014

Wijnkenner word je zo.

foto: c’est pas sorcier

Op tien december a.s gaat Gereons Keuken Thuis op pad naar Zaandam. Naar De Kroon op het Werk. Om de daar aanwezige foodbloggers het één en ander wijs te maken over wijn. Wijs maken? Ja want wijnkenner word je zo. Daar hoeven we helemaal niet moeilijk over te doen, het is allemaal niet zo zwaar. Des te vreemder is het dat ik bij veel foodbloggers nooit eens een wijnweetje tegenkom. Gemiste kans. Op de deurmat trof ik het boek Wijnkenner word je zo aan. Geschreven door wijnblogster Ophélie Neiman, beter bekend als Parisienne, die wijn drinkt @missglouglou op Twitter. Een stevig boek, dat ingaat op alle praktische aspecten van wijn drinken, proeven, produceren, wijngaarden bezoeken en natuurlijk wijn kopen. Zonder te vervallen in middelbare mannentaal. Wijn 2.0 voor beginners en gevorderden met leuke tekeningen van illustrator Yannis Varoutsikos.

In het boek spelen vijf vrienden de hoofdrol, Julia geeft een feestje, Pascal leert wijn proeven, Tom gaat helpen bij de oogst, Emma gaat op reis en bezoekt de wijngaarden en Paul vertelt over de ins en outs van wijn kopen. In het voorwoord doet Thérèse Boer, zelf vinoloog, uit de doeken waarom wijn zo leuk is. Het is geen wiskunde, vin c’est pas sorcier (geen tovenarij, de Franse titel van het boek) Natuurlijk is wijn een veelomvattend iets met veel aspecten, maar van wijn moet je vooral genieten. Of de wijn een jonkie is of een bedaagde weggelegde fles van 20 jaar oud. Thérèse vindt dat Ophélie je daarin goed de weg wijst.

Maar zoals gezegd vijf vrienden gaan op zoek. Julia wil een feestje geven. In het eerste hoofdstuk vind je tips voor glazen en kurkentrekkers. Welke wijnen passen bij je feestje? Snel koelen. Wijn spijs combinaties. Dodelijke combinaties. Hoe bewaar je restjes? Wat als er een ongelukje gebeurd met kleding? En tenslotte, de behandeling van een kater.

In hoofdstuk twee neemt Pascal je mee op reis langs de kleuren, de aroma’s en geuren van de wijn. Wat er gebeurt in je mond. Hoe vind je de wijn van je dromen? Kleur en intensiteit, leren kijken. Aromagroepen in dit hoofdstuk voorzien van duidelijke tekeningen van Yannis. tegenslagen bij het proeven, de wijn stinkt of je bent verkouden. De smaken, Een kijkje in je mond-, keel- en neusholte. Na de uitleg van Pascal ben je op gebied van wijn goed organoleptisch uitgerust.

Daarna komt de productie van wijn, Tom helpt bij het oogsten. hij laat alles zien over de druiven, de rassen. Blauw of wit. Het leven van de wijnstok. De term terroir. Wanneer te oogsten? Het productieproces komt aan bod en de opvoeding van wijn. Want wijnen worden naast gemaakt ook opgevoed, net kinderen. Het is en blijft mensenwerk.

Emma gaat in het vierde hoofdstuk in op het terroir. Ze gaat op reis langs de wijn streken van Frankrijk. Ze bespreekt de gaarden van Bourgondië, de witte wijnen van de Elzas en de vallei van de Rhône. Veel aandacht voor Frankrijk. Logisch het is in eerste instantie een Frans boek. En in Frankrijk staan de wijnschappen toch vol met Franse wijnen. In Nederland zijn we inmiddels veel mondiale gebruikers geworden. Toch komen de andere Europese wijnen aan bod en de Nieuwe Wereld.

Als laatste geeft Paul tips over de aankoop van wijn. In het restaurant. Op internet, bij de boer of de supermarkt. Wat zegt het etiket? Paul rekent af met speciale benamingen zoals tête de cuvée en Grand vin de. Hij leert de lezer de juiste kwalificaties. Hij gaat in op de flessen en hun design. En tenslotte het aanleggen van een collectie in misschien wel je eigen kelder? Het boek sluit af met spiekbriefjes. Makkelijk als je vertwijfeld voor het schap staat of op pad gaat, de wijngaarden in.

Wijnkenner word je zo is een luchtig boek, een mini wijncursus voor iedereen, die wat meer wil weten van wijn. Het is duidelijk, zonder brouhaha, zoals de Fransen dat zeggen. en daar draait het om bij wijn, het is een alledaags artikel om dagelijks van te genieten. Een must voor foodbloggers, die eens wat wijnkennis naast al hun kookboeken in de kast willen hebben. Ik ga het boek zeker gebruiken op 10 december.

Wijnkenner word je zo (ISBN 9789461431080) is een uitgave van GoodCook uit Hilversum, www.goodcook.nl en kost € 22,50

14/11/2014

Easy rillettes van tonijn en sardines.

foto: kaasjes walhalla

Rillettes kent vele gedaantes. In populaire Franse foodbladen zie je regelmatig varianten op deze klassieker tegenkomen. Met vis of kip of groenten. Zonder eenden- of ganzenvet met kaas of boter. Met fromage blanc of petits-suisses. Vandaag een makkelijke rillettes met zachte fromage blanc, gewoon van de voorraadplank. Faisselles is een klein kaasje uit Frankrijk, dat zijn naam dankt aan de vorm. Het is een zachte witte kaas. Minder zuur en mager dan de Nederlandse kwark. Mascarpone is een goede vervanger, zij het iets vetter. Deze kaas leent zich goed om een easy rillettes van tonijn en sardines uit een blikje te maken. Zo heb je in no time een lekker hapje voor bij de vrijdagmiddag apéro. Het is herfst. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een zwoele viognier. Voor bij de romige smaken van deze rillettes.

Nodig:

1 blikje tonijn in olie

1 blikje sardines

sap van 1 citroen

100 g mascarpone/ 2 kleine faisselles

1 sjalotje

4 takjes bieslook gehakt

1 tl pimentón

zout en peper

Bereiding:

Laat beide blikjes vis uitlekken. Vang een beetje van de olie uit het blik op. Maak de vis met een vork fijn. Roer de olie uit het blik, de pimentón en het citroensap door de vis. Hak de bieslook fijn, snipper het sjalotje fijn en roer deze erdoor. Voeg de mascarpone of faisselles toe. Maak het geheel op smaak met wat peper en zout. Zet de easy rillettes van tonijn en sardines een paar uur in de ijskast. Serveer met vers stokbrood.

10/10/2014

Lifestyle Lab in Amsterdam

foto: fruits de mer

Als uit de aarde ontsproten stonden daar alle producten op de Lifestyle Lab aan de Prinsengracht. We PR en MissPublicity organiseerden op deze donderdag in september wederom dit laboratorium van noviteiten. Gereons Keuken Thuis nam een kijkje op dit leuk vormgegeven evenement. Ik sprak met de eigenaresse van Kookpunt, die de mooie gietijzeren pannen van het Amerikaanse merk Lodge presenteerde. Onverwoestbaar en value for money begreep ik. Daarna was het de beurt aan de dames van restaurant Toujours met hun smakelijke plateaus van zeevruchten en vleeswaar, of moet ik zeggen fruits de mer et charcuterie. Ik ga dit restaurant in Haarlem snel eens bezoeken. Ik proefde een stukje rundvlees van Koop een Koe. Leuk initiatief, om samen met anderen een koe te kopen en het vlees te delen. Er was chocola. Er stond een bed opgemaakt van het Bilderberg Parkhotel, uitnodigend om eens in Rotterdam te gaan logeren. Kun je meteen door naar de tentoonstelling 1001 Invention in het oude postkantoor. Want Rotterdam heeft tegenwoordig veel te bieden. En passant maakte ik, hoe ontzettend on ACBM een zeepje, geholpen door de dames van de tentoonstelling. Ik bewonderde de flessen wodka van New Amsterdam en zag uit de zakken aarde de flessen Canei groeien. Nieuwe teelt zal ik maar zeggen. Nieuwe smaken, want daar gaat het om. Denk aan de wijnen van Barefoot. Ik proefde hun pinot grigio ter plekke en nam bij afscheid een fles merlot mee. Hierover eens meer op Gereons Keuken Thuis. Vol nieuwe indrukken stapte ik op mijn fiets richting de wijnproeverij, met mij als gastheer. Het was weer een mooie donderdagmiddag in oktober. Dank aan We PR en MissPublicity.

foto: koop eens een koe

13/09/201414/09/2014

Foodblogevent september, zarzuela.

Zijn het de heerlijke taartjes bij Gerbeaud in Boedapest? Of de margaritas en snacks op een Mexicaans strand? De eendenborst als waaier in Dijon? Butternut squash in Londen? De geweldige pasta met langoesten in Rome? Ik heb zoveel herinneringen aan eten op reis. Zou me niet meer kunnen heugen wat het lekkerste was. Is dat belangrijk? Welnee. Die boquerones van de grill in Zuid Spanje? De schnitzels met gefrituurde peterselie in een hotel in Frankfurt? De Griekse lunches op het strand van Rethymno? Het à la minute gerookte rendiervlees in Helsinki? Allemaal herinneringen aan eten, zowel tijdens vakantie als voor het werk.

De rogvleugel in Normandië, was dat het? Of de cassoulet in Toulouse? Of dichter bij huis toast met kipkap in Hasselt? Of een frietje zoervleis bij Reitz in Maastricht?

Alles is een deel van mijn eetherinneringen. En die zijn onuitputtelijk. Een eenduidig antwoord kan ik niet geven op het thema van het foodblogevent van september. Beschrijf je lievelingsoord en dito eten tijdens de zomervakantie.

Ik moet bekennen dat ik nooit met zomervakantie ga. Te druk met mijn gasten aan zee en het genieten van de stad. Misschien doe ik daar wel de mooiste vakantiegerechten op. Een lekkere friandise van Kuyt, weggesmikkeld met een kookdiva uit Verona. Een lekkere Arabische lunch in Bazar met de echtgenoot, kop muntthee erbij. Een bakje frambozen van de markt opsnoepen. Een haring uit het vuistje. Een lekkere burger van blonde d’Aquitainevlees tegenover Artis. Allemaal mooie eetmomenten in de zomerse stad Amsterdam. Misschien vormen dat soort genoegens wel mijn mooiste vakantie herinneringen. Een boottripje door het Waterland met gegrilde kip, een makreelsandwich en genieten van de blauwe hemel en zon. Je zelfgemaakte broodjes op de pont naar Noord. Eens ijsje al wandelend de stad in. Roken en grillen op mijn stadsbalkon. Allemaal mooie (zomervakantie) eetherinneringen.

Wat ik hiermee wil zeggen is dat ik geen specifieke vakantie herinnering heb. Ik herinner me alles wat ik eet, vakantie of niet. Lekker eten is elke dag een beetje vakantie. En als ik dan iets uit moet zoeken voor het foodblogevent september is het toch wel zarzuela, een Spaans visgerecht, waarover ik eerder schreef in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Zowel binnen als op een pitje buiten te fabriceren. Instant zomergevoel. Vis in een pan met saus om je brood in te dopen. We drinken er een witte verdejo uit de Rueda bij.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.
Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen.
Garneer daarna de Zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.