vis Archives - Pagina 7 van 10 - Gereons Keuken Thuis

23/09/201423/09/2014

Ceviche, de keuken van Peru.

foto: Ceviche, de keuken van Peru.

Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.

foto: timbaaltjes van quinoa

Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?

Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.

Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.

Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

13/09/201414/09/2014

Foodblogevent september, zarzuela.

Zijn het de heerlijke taartjes bij Gerbeaud in Boedapest? Of de margaritas en snacks op een Mexicaans strand? De eendenborst als waaier in Dijon? Butternut squash in Londen? De geweldige pasta met langoesten in Rome? Ik heb zoveel herinneringen aan eten op reis. Zou me niet meer kunnen heugen wat het lekkerste was. Is dat belangrijk? Welnee. Die boquerones van de grill in Zuid Spanje? De schnitzels met gefrituurde peterselie in een hotel in Frankfurt? De Griekse lunches op het strand van Rethymno? Het à la minute gerookte rendiervlees in Helsinki? Allemaal herinneringen aan eten, zowel tijdens vakantie als voor het werk.

De rogvleugel in Normandië, was dat het? Of de cassoulet in Toulouse? Of dichter bij huis toast met kipkap in Hasselt? Of een frietje zoervleis bij Reitz in Maastricht?

Alles is een deel van mijn eetherinneringen. En die zijn onuitputtelijk. Een eenduidig antwoord kan ik niet geven op het thema van het foodblogevent van september. Beschrijf je lievelingsoord en dito eten tijdens de zomervakantie.

Ik moet bekennen dat ik nooit met zomervakantie ga. Te druk met mijn gasten aan zee en het genieten van de stad. Misschien doe ik daar wel de mooiste vakantiegerechten op. Een lekkere friandise van Kuyt, weggesmikkeld met een kookdiva uit Verona. Een lekkere Arabische lunch in Bazar met de echtgenoot, kop muntthee erbij. Een bakje frambozen van de markt opsnoepen. Een haring uit het vuistje. Een lekkere burger van blonde d’Aquitainevlees tegenover Artis. Allemaal mooie eetmomenten in de zomerse stad Amsterdam. Misschien vormen dat soort genoegens wel mijn mooiste vakantie herinneringen. Een boottripje door het Waterland met gegrilde kip, een makreelsandwich en genieten van de blauwe hemel en zon. Je zelfgemaakte broodjes op de pont naar Noord. Eens ijsje al wandelend de stad in. Roken en grillen op mijn stadsbalkon. Allemaal mooie (zomervakantie) eetherinneringen.

Wat ik hiermee wil zeggen is dat ik geen specifieke vakantie herinnering heb. Ik herinner me alles wat ik eet, vakantie of niet. Lekker eten is elke dag een beetje vakantie. En als ik dan iets uit moet zoeken voor het foodblogevent september is het toch wel zarzuela, een Spaans visgerecht, waarover ik eerder schreef in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Zowel binnen als op een pitje buiten te fabriceren. Instant zomergevoel. Vis in een pan met saus om je brood in te dopen. We drinken er een witte verdejo uit de Rueda bij.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.
Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen.
Garneer daarna de Zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.

10/09/201410/09/2014

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

08/07/201416/03/2022

Al fresco, gegrilde sardines van oesters en uien.

foto: dank aan oesters en uien!

Het regent vandaag oesters en uien. Is dat wel een uitdrukking? Nee natuurlijk niet. Het is de titel van de mooie blog van Christien, die ons vanuit het Zeeuwse land verwent met heerlijke recepten. http://oestersenuien.nl/ De zee, de Scheldes, tuinieren, kruiden kweken en vers. Al deze woorden zijn van toepassing op deze dame. Zij weet op haar blog het warme Zeeuwse leven te brengen. Voor mijn actie Gereons Keuken al fresco zond ze een recept in voor gegrilde sardines. Laat ik daar nu dol op zijn. Bij dit mooie gerecht drink ik dan ook graag een koude Muscadet prestige van Domaine Guindon uit Ancénis. Nu moet de regen even stoppen dan kan ik aan de slag al fresco.

Gegrilde sardines met geblakerde citroen & Spaanse peper

Christien zegt over dit recept:

“Thuis hebben we de barbecue opgestookt. Voor het onderstaande recept hadden we alles in huis. Ik was zelf heel benieuwd hoe gegrilde citroen en Spaanse peper* zou smaken. Ik kan nu verzekeren: erg lekker!! De citroen en de Spaanse peper lijken iets zoeter door het grillen. De Spaanse peper heeft nog wel zijn pit maar de vlokjes peper waren goed te eten zonder het gevoel in brand te komen te staan.”

Voor 4 personen:

12 sardines
2 citroenen
1 rode Spaanse peper
1 el fijngesneden peterselie
1 grote teen knoflook
1 sjalot/lente-ui
zout
50 ml olijfolie

Snij 1 1/2 citroen in plakken. Leg de plakken citroen, de halve overgebleven citroen en de peper op de hete bbq. Rooster ze totdat ze licht zijn geblakerd. Pers de plakjes citroen uit en verwijder van de peper het vel en de pitjes. Snij de peper, knoflook en sjalot/ui in kleine stukjes. Snij de peterselie fijn. Meng het citroensap met de olijfolie en klop alles even goed door elkaar. Voeg dan peper, peterselie, knoflook en ui toe. Maak op smaak met zout. Bestrooi de schoongemaakte sardines met zout en sprenkel er een beetje olijfolie over. Rooster ze in een paar minuten gaar. Dien de sardines op en druppel wat saus over de sardines en om de sardines heen.

PS inspiratie voor dit heerlijke visgerecht haalde de schrijfster van www.foodrepublic.com

02/07/201402/07/2014

Al fresco met Rienks maaltijdsalade.

foto: Rienks maaltijdsalade.

Op deze mooie woensdag ontvangt Gereons Keuken al fresco zomergast nummer vier. Keukenbrigadier Rienk Andriessen is zoals hij zelf zegt journalist, communicator en culioot. Dat merken zijn lezers vaak op de sociale media. Rienk plaatst er met grote regelmaat zijn trouvailles of voorziet andere culi schrijvers van zijn commentaar. Rienk is en kookt ook graag buiten, met behulp van een oven draait hij zijn hand niet om voor pizza’s in het bos. Of een romantische picknick op de heide. Rienk zorgt ook graag voor het inwendige van zijn geliefde en dochters. In zijn keuken worden de lekkerste gerechten bereid om ze te verwennen. En niet alleen voor het thuisfront. Keukenbrigadier Rienk voorziet via thuisafgehaald de buurt van de lekkerste maaltijden. Emblematisch is zijn lasagne. Hoe vaak ik voorbereidingen van dit gerecht al niet watertandend voorbij zag komen. Voor Gereons Keuken al fresco zond hij een maaltijdsalade in. Een all time favorite in huize Andriessen. Rest nog een vraag aan deze geweldige kok: wanneer ga je weer bloggen of ga je een kookboek schrijven?

Rienk zond een maaltijdsalade met zalm, quinoa & avocado in. Rienk kwam deze salade ergens tegen. Zoals hij zelf zegt heeft hij het recept opgeleukt en meer spicy gemaakt. Deze maaltijdsalade met knapperige op de huid gebakken zalm, quinoa, avocado en veldsla is fris, gezond en lekker. De combinatie van de texturen en de fris-zoute smaak, maakt dit gerechtje bijzonder. Ook nog eens in een kwartiertje op tafel! Je kunt de zalm ook eerst licht roken, geeft wat diepte aan het gerecht. En als je naast limoen ook citroenmelisse gebruikt is het parfum perfect!. Laat het balkon van Gereon nu volstaan met dit heerlijke kruid. We drinken er een witte crispy Sauvignon Blanc bij uit Nieuw Zeeland.

Nodig voor vier personen:

4 stukken zalm met huid

2 kopje quinoa

4 kopjes water

2 rijpe avocado’s

4 handjes gemengde of veld-sla

zest van 1 citroen en limoensap

goede olijfolie, spicy teriyaki (van Tabasco), nam pla en gembersiroop

2 bosuitjes

grof gehakte peterselie

evt. fijn gesneden citroenmelisse

peper & zout

Bereiding:

Kook de quinoa in visbouillon op matige hitte. Zodra de quinoa klaar is zet je deze weg.

Maak de dressing voor de salade: 3 deel olie, 1 deel balsamico. Gembersiroop, vissaus en spicy teriyaki, zout en peper. Alles naar smaak.

Snijd de avocado’s in plakjes.

Door de lauwe quinoa: de zest, bosui in fijne ringen, handje gehakte peterselie, (evt. citroenmelisse fijn gehakt), olijfolie, gembersiroop, limoensap, zout en peper. Alles naar smaak, de balans tussen zoet en zuur moet goed zijn..

Bak in een hete pan de zalm op de huid tot deze knapperig is (ca. 3 min) dan vuur laag, omdraaien en nog even op andere zijde. Het is het lekkerst als de binnenkant nog rosé en glazig is. De zalm is dan wel gaar!

Tijdens bakken van de zalm de dressing door de sla en op een bordje doen. Quinoa in het midden scheppen en sluit af met de gebakken zalm.

23/06/201423/06/2014

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Over Rook

Vele reacties kreeg Gereons Keuken Thuis toen hij eens meldde op Facebook, dat hij weer was begonnen met roken. “Jij bent gek na 10 jaar” Echter het ging niet om het roken van een sigaret, maar over het rookexperiment met een oude pan op mijn stadsbalkon. Zelfgemaakt om zalmforelfilet te roken. En ik moet toegeven dat smaakte naar meer. Wel even goed om de hoek van het balkon kijken of de buren niet thuis zijn.

En nu is er dan Over Rook, het handboek voor warm & koud roken. Van de hand van Meneer Wateetons. Ja, die van het eerdere boek over zelf worst maken. Ik heb hem dat eens zien doen tijdens een kookboekenruil bij Oldenhof in Hilversum.

In dit lijvige boek verklapt Meneer Wateetons de geheimen van koud en warm roken. Het stoer vormgegeven boek start met een uitleg van de materialen, die je nodig hebt om te roken. Van simpel tot high tech. Anything goes. Er wordt zelfs uitgelegd hoe je als stoere vent zelf je rooktempeltje kunt bouwen. Daarna doet Meneer Wateetons de verschillen tussen koud en warm roken uit de doeken. Hij gaat in op soorten hout en hun eigenschappen. In onze tijd is de conserveringsmethode van het roken niet meer de belangrijkste. Het gaat om de smaak. Het boek Over Rook gaat ook in op de juiste manier van zouten en pekelen. Voor de veiligheid en de smaak.

Dan kun je aan de slag. Er worden twee stappenplannen gegeven. Voor koud en warm roken. Het heeft iets van een uitje. Je hebt je hele kamp opgebouwd en dan komt het moment suprême. Je gaat echt roken. Dat vind ik een van de leuke aspecten aan het boek. Het gaat niet alleen om koken, maar ook het technische aspect komt sterk naar voren. Wat te denken van het zelf maken van een koudrookgenerator.

En de recepten, de klassiekers gerookt ontbijtspek en de Gelderse rookworst, gerookte Amsterdamse ossenworst, gerookte zalm, gerookte knoflook voor je mayonaise en gerookte paprika’s. Heerlijke recepten met een smokey touch. Je ruikt het gewoon al lezende. Als toegift geeft de schrijver nog wat tips voor rubs en pekelmelanges. In mijn ogen kun je die ook gebruiken als je gaat barbecueën. Heel handig is ook de fouten analyse, waarin veel voorkomende fouten en vragen worden geanalyseerd en opgelost.

Ik vind Over Rook een helder boek. Het doet recht aan alle aspecten van het roken. En het heeft een stoer aspect. Een avontuurlijk kookboek. Als ik de ruimte had zou ik ook een rookkast willen. Vol zelfgerookte vlees- en visbereidingen. Het boek heeft bij mij een plaatsje gekregen tussen de andere mannen(kook)boeken. Vooralsnog blijf ik roken met mijn oude Creusetpan voorzien van een stoomrooster van het Zweedse woonwarenhuis. Niets mis mee, dat mag ook van Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Gereons rookmethode

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken (ISBN 9789461430977) is een uitgave van Good Cook uit Hilversum en kost € 24,95

12/06/2014

Rauwe haring met onvergetelijke uitjes

foto: de Noordpier aan de haven

Voor Gereons Keuken Thuis stond er een onvergetelijk uitje op de agenda op deze zonovergoten woensdagmiddag in juni. Ik verruilde het Zandvoortse strand voor die andere badplaats Scheveningen. Niet voor het strand, noch voor de pier. Gereons Keuken Thuis was te gast als VIP blogger bij de veiling van het eerste vaatje haring. In één van de hallen van de visafslag werden de gasten getrakteerd op de verse maatjes uit de Noordzee.

De opbrengst van de veiling had dit jaar als goede doel het BIO vakantieoord in Arnhem. Hier kunnen minder valide kinderen en hun ouders ontsnappen aan de dagelijks realiteit. Al een eeuw wordt er door deze organisatie gecollecteerd in bioscopen. Een idee uit 1913 van meneer Tuschinski voor bleekneusjes. De band tussen BIO en cinema is dus stevig. Dit was ook de insteek van de promotiefilm, die de komende tijd in alle bioscopen is te zien. Want geld voor het werk van www.stichtingbio.nl blijft hard nodig. Voor onvergetelijke uitjes.

Maar dan de haring. Geronk klonk in de hal en op een motor bracht Manuela Kemp het houten vaatje binnen. Zij leidde de veiling. de haringen werden ter keuring gebracht naar het team van experts, zoals Alain Caron en Julius Jaspers. Zij zouden hun draai gaan geven aan de verse vis. Jaspers op zijn Japans en Caron natuurlijk à la Française. Het resultaat was na de veiling te proeven.

Ondertussen zweepte Manuela de dames en heren op de tribune op geld te bieden voor het vaatje. Zomaar 56.500 Euro werd het eindbedrag en de Makro werd de nieuwe eigenaar.

En toen begon het grote proeven van de nieuwe vangst. Dames in Hollandse klederdracht brachten dit stukje Hollandse traditie, terroir is moeilijk te zeggen over iets uit de zee, op grote schalen binnen. Daar gleed de mooie zilveren vis de kelen binnen. Dat smaakt naar meer. Vanaf vandaag 12 juni is de vis verkrijgbaar in de vishandel.

Rest de vraag, hoe Gereons Keuken Thuis de vis het liefst verorbert? Gewoon uit het vuistje met een glaasje manzanilla erbij. Of in een heerlijk salade Baltique. De haring is weer aan land, dus die salade zal niet lang op zich laten wachten, hier aan het Zandvoortse strand

foto: les créations d’Alain

10/06/201410/06/2014

Gereons Keuken al fresco cappucino van garnalen

foto: garnalenvangst

De buien trekken weg. Het strand is leeg en verfrist op deze dinsdagmiddag. Hoe anders dan het mudvolle Pinksterstrand. Het felle juni zonlicht prikt door de flarden vocht en wolk. Aan de horizon liggen de schepen voor de rede. Klaar om geschut te worden in de sluizen van IJmuiden. Op weg naar Amsterdam. Een solitaire Prindle zeiler waagt het erop. Hij steekt van wal of moet ik zeggen van strand. Ik volg het gekleurde zeil dat lijkt op te lossen in het vocht boven de Noordzee.

In ieder geval kunnen we weer als fresco eten. Buiten koken zal het niet worden, simpelweg omdat mijn zeebalkonnetje zich hiervoor niet leent. Maar niet getreurd in Gereons Keuken aan Zee is het ook goed toeven. Ik maak een simpele garnalensoep en door toevoeging van wat lecithine maak ik er een mooie toef zeeschuim op. Een echte cappucino van zeevruchten.

We drinken er een frisse witte Beaujolais bij of gaan we eens voor de rosé van domaine la Rizolière.

Nodig:

1 kg rauwe tijgergarnalen

1 blik gepelde tomaten

1 visbouillonblokje

250 ml room

1 1/2 liter water

2 cm gember

1 tl cayennepeper

olijfolie

2 el lecithine

zout en peper

4 takjes dille

Bereiding:

Maak de rauwe garnalen schoon en bewaar de resten. Verhit in een pan het water en gooi hierin de garnaalresten. Voeg wat zout en een bouillonblokje toe en laat een half uur trekken. Verhit de olie en bak de garnalen kort aan. Haal 4 garnalen eruit voor garnering later. Voeg de gember in stukjes toe, de cayennepeper en het blik gepelde gepelde tomaten. Blus het geheel af met de gezeefde bouillon. Laat het geheel 15 minuten doorkoken. Proef de soep en maak hem eventueel op smaak met peper en zout Voeg als laatste de room toe. Pureer de soep hierna met de staafmixer. Haal voor het opdienen 200 ml uit de pan en voeg de lecithine toe. Maak met de staafmixer op een rustige stand een schuim er van die boven op de soep wordt gelepeld. Leg in ieder bord een garnaal schep de soep erop en garneer de soep met het opgeklopte schuim en een takje dille.

02/06/2014

Waterscheiding, forel uit de oven.

foto Mâcon aan de Saône

Als je op de A 31, Route du Soleil, richting Dijon rijdt, kom je op een gegeven moment langs een bord, waarop een Neptunus water twee kanten op laat stromen. Dit bord geeft de waterscheiding aan, die dwars door de Bourgogne loopt. In het noorden en westen zoeken de rivieren hun weg richting Atlantische Oceaan. In het oosten en zuiden is de Middellandse Zee het doel. Lange tijd was deze scheiding de reden dat er weinig handel via water mogelijk was. En de wijnen uit de Bourgogne maar mondjesmaat Parijs bereikten. Totdat in 1775 begonnen werd met het graven van het Canal de Bourgogne. Een kanaal dat de Saône met de Yonne verbindt. Het kanaal werd op 28 december 1832 in gebruik genomen. Vanaf dat moment was het mogelijk om van de Middellandse Zee naar Parijs te varen. Het Canal de Bourgogne bestaat uit een groot complex aan sluizen en een bijzondere watertunnel van ruim 3 kilometer lang. Hiermee werd de waterscheiding overwonnen. Lang gebruikt is het kanaal niet. Het watertransport werd al snel ingehaald door de trein. Tegenwoordig is het kanaal vooral een toeristische vaarroute.
Het recept van vandaag, forel uit de oven, is geïnspireerd op de waterlopen en kanalen van de Bourgogne, waar veel riviervis wordt gevangen en natuurlijk gegeten. Bij de forel met amandelen drinken we een witte wijn uit de Chablis streek.

Nodig 4 personen:

4 forellen
1 bosje peterselie gehakt
80 g roomboter
2 teentjes knoflook geperst
amandelschaafsel
walnoten
veldsla
notenolie
appelcider azijn
grof zout
peper

Bereiding:

Spoel de forellen af en dep ze droog met wat keukenpapier. Wrijf de binnenkant van de vis in met grof zout, wat peper en geperste knoflook. Vul daarna met wat boter en peterselie. Leg de vis met wat boter op een vel aluminium folie en pak in. Gaar de forellen in 20 à 25 minuten in de oven op 200 graden.
Rooster intussen in een droge pan de walnoten en het amandelschaafsel. Maak de veldsla aan met wat notenolie en appelcider azijn. Meng de walnoten erdoor. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen.
Als de vis gaar is kunnen pakketjes geopend worden en met het geroosterde amandelschaafsel worden bestrooid. Serveer de vis in zijn folie met de salade.

16/05/201415/07/2018

Sandwich met makreel, émietté de maquereau.

Het is vrijdag en het is mei. Dat betekent dat het buitenbad van het zwembad, waar ik minstens 2 keer per week kom, al weer open is. Het belooft een mooie dag te worden dus ga ik het proberen. Is het niet te koud? We gaan het beleven. Zwemmen en buitenlucht maken hongerig, dus een sandwich met makreel gaat er wel in.

Met de kwaliteitsconserven van http://www.bommelsconserven.nl/ kun je snel een lekker picknickgerecht maken. Vandaag probeer ik eens hun émietté de maquereau op bruin geroosterd brood en met wat gewürztraminer aspic en veldsla.

Nodig voor 2 personen:

4 sneden volkorenbrood geroosterd.

1 blikje émietté a la bière blanche

boter

handje veldsla

peper en zout

aspic van gewürztraminer (recept in blog september 2011)

Bereiding:

Rooster de sneden brood en besmeer met wat roomboter. Leg de sla erop. Daarna de émietté. Afmaken met één eetlepel aspic van gewürztraminer. Leg de sneden brood op elkaar en snijd schuin door.