Terroirgerechten Archives - Pagina 3 van 32

09/07/202009/07/2020

ELZAS.

ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub zeggen. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kesrtmarkten in steden en dorpen beginnen. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de baeckeofen pot op tafel wordt gezet. Want met vlees weten ze wel raad in deze smalle strook aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat dit kookboek dan ook niet geschikt is voor slanke fitgirls en -boys.

foto: Goetz in buis achter een emblematische choucroute.

ELZAS betekent volgens Goetz een keuken van superlatieven. In de rest van Frankrijk volstaat een gerecht van een enkele kalfsnier prima, maar in Alsace voegt men graag wat ganzenlever of zwezerik toe. Waarom niet? De Elzassers staan niet bepaald bekend om hun lichte keuken. Maar koesteren hun culinaire tradities. Zestig jaar geleden opende de grootvader van Gérard Goetz een hotel-restaurant met de naam Julien Fouday. Een plek om te genieten van de calme van deze streek en te smikkelen van alle lekkere streekproducten. De schrijver neemt je in dit dikke kook- en leesboek mee langs al dat lekkers.

ELZAS begint met de dag van de cochonailles, varkensslacht. Deze streek kan niet bestaan zonder de vermaarde charcuterie, Elzaasser bloedworst en knacks uit Straatsburg. Gekookte worst voor in een potée. Zuurkool in vele hoedanigheden mogen niet ontbreken, niet alleen met vlees, maar ook met vis en een dot beurre blanc. Paté’s, presskopf (Gereon Keuken Thuis was al een zultliefhebber, maar dit recept) en bladzijden vol wild. Je moet in de Elzas helaas geen vegan zijn.De Elzasser pizza, flammkuchen komt aan bod. Deze naam komt niet van geflambeerd, maar van gevlamd, kort bakken in de hete oven. Pasta is ook zo’n dingetje, verse spätzle, ravioli met ui of met munster. Wie zegt dat de inwoners van de Bel Paese patent hebben op deze deegwaren? En zo gaat dit smulboek van Gérard Goetz verder, met gans voor Sint Maarten. Gereons Keuken Thuis gaat dit 11 november op de kaart zetten. Alhoewel het weer vandaag ook gansfähig weer is.

foto: gans en gevulde kool voor 11 november.

Het kookboek ELZAS is natuurlijk niet compleet zonder de keuken van Kerst. De Elzasser kerstperiode speelt zich af tussen 6 december, Sint Nicolaas tot 6 januari, Driekoningen. Een maand vol lekkers. Ik voel een menu Alsacien aan komen in mijn tien kookboeken voor Kerst blog, maar dat is nu nog ver weg. Eerst nog maar eens zomeren, met bijvoorbeeld mirabellentaart, kwetsentaart of een kirsh-soufflé. En zo kan Gereons Keuken Thuis nog wel uren door gaan over deze smalle streek vol geneugten, heerlijke streekproducten, vervat in 110 recepten. ELZAS is een kook-terroirboek dat niet mocht ontbreken in mijn keukentje en die kilo’s op de dijen en buik? Tja die neem ik voor lief bij het lezen en zien van zoveel watertandend lekkers.

A propos: let op in het najaar, want dan schittert ELZAS prominent dans ma cuisine.

ELZAS, een gastronomische streek, Gérard Goetz (ISBN 9789045217192) is een uitgave van Karakter en kost € 35,00.

video: op pad met Echappées belles door de Elzas.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/06/202014/05/2024

Départ van de Franse zomerweken, socca.

Départ van de Franse zomerweken. Gereons Keuken Thuis gaat weer dwalen en touren door de Hexagone. Vandaag zou de Tour de France starten in Nice. Dat wordt twee maanden later op 29 augustus. Zo lang kon ik echter niet wachten, dus mijn culi Franse zomerweken gaan nu van start tot 1 augustus a.s. De stad aan de Baie des Anges is de aftrap. Denk ik aan Nice, denk ik aan een heel lekker soort streetfood: Socca!

Socca op deze lekker warme zaterdag. Deze makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten. Belegd of onbelegd. Glutenvrij, dat zeker, maar daar gaat het mij niet om. Ik donder ze gewoon op de BBQ. Of maak er een wrap mee met dat restje Provençaalse kip. Flinke dot aioli erbij. Socca, ook Nina Parker uit St. Tropez heeft het in haar boek staan. Met allerlei smaakjes. Ik gebruik gewoon allen wat zout en een dosis komijn door het beslag. Voor bij de Franstalige #pastasalade op de Dag van de Pastasalade a.s. woensdag 1 juli.

Kikkererwtenmeel koop ik altijd bij De Volkskruidentuin in de Kinkerstraat. Een paradijs vol geuren en kleuren. Net als al die spannende specerijen, die je socca smaak geven. Ik grill de socca soms na op mijn buiten BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, Zoals gezegd met een extra dot aioli. Een glas frisse rosé erbij en je komt de canicules, hondsdagen van juli wel door. Santé! Een prima départ van de Franse zomerweken. Socca à la Niçoise.

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel
2 tl zout
3 tl ras al hanout of 3 tl komijnpoeder
500 ml water
olie om in te bakken

Bereiding:

Doe het meel, het zout en de ras al hanout of komijnpoeder in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. Maak er een mooi beslag van. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd.
Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. Je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ.

26/06/202026/06/2020

Franse zomerweken 2020.

foto: keuzes en selecties maken , werk aan de winkel in mijn #beachoffice.

Franse zomerweken 2020. Elk jaar vormt de beroemdste wielerronde voor mij de aanleiding om eens te gaan karren en struinen over de al dan niet culinaire paden en dreven van de Hexagone. Helaas, helaas, gooide dat vermaledijde virus roet in het eten voor de renners van de diverse ploegen. Zij krijgen een herkansing na 29 augustus. Op Gereons Keuken Thuis valt nu al het een en ander te proeven van het Franse land. Want tegen al dat moois uit France profonde is geen kruid, of moet ik zeggen virus, opgewassen.

foto: de route van de Tour per 29 augustus a.s.

Franse zomerweken 2020 betekent snuffelen in diverse Franse kookwerkjes uit Gereons Kookboekenhoek, een heerlijke kunstzinnige bijdrage van gastblogger Cora Meijer, reisherinneringen ophalen, een nog verrassingsbijdrage van René Meesters, francofiel en kookblogger en de review van het nieuwe Elzas kookboek, dat 30 juni verschijnt bij Karakter. Tot slot staat op de rol een talk & table zomergast uit Parijs, schrijfster Julie Mebes, die het mooie boek Der Himmel neben der Louvre schreef over haar settlement en inburgering in Parijs, vlak bij het Louvre. Er valt deze zomer dus weer heel wat et ontdekken. Van de Provence tot Hautes de France. En ga je deze zomer niet fysiek naar Frankrijk? Reizen kan ook met het mooie reis- en fotoboek New Map Frankrijk van Herbert Ypma.

foto: cover Der Himmel neben dem Louvre.

De Franse zomerweken 2020 kunnen ook niet zonder jullie input. Van foodbloggers, andere kookgekkies of wijnadepten. Gereons Keuken Thuis huldigt vaak het adagium: “U vraagt, wij draaien” Dus schroom niet je eigen culinaire trouvailles te melden via sociale media of in een reactie onder deze blog. Morgen de 27ste juni trap ik af in Nice en komende woensdag 1 juli is het tijd voor een #pastasalade à la française.

Voor de Tour de France adepten op deze zomerse vrijdag een recept van Vélochef Henrik Orre.

foto: roggepizza met pavé de Roubaix voor na de koers.

Après Vélo, pizza met pavé de Roubaix.

Als je een kookboek over eten en fietsen maakt kun je de kaas Pavé de Roubaix niet overslaan Hij heeft dezelfde vorm als de kasseien van Noord Frankrijk, waarover jaarlijks de wielerwedstrijd Paris-Roubaix, de Hel van het Noorden, wordt gereden. Pavé de Roubaix wordt gemaakt van koemelk en heeft iets weg van Edammer. Door toevoeging van caroteen krijgt hij zijn typische oranje kleur. In plaats van tomaat gebruikt Orre crème fraîche. (Noot van mij: ik vind het meer op flammkuchen lijken)

Nodig voor twee pizza’s:

180 g melk

10 g verse

gist320 g

roggebloem

1/2 tl zout

300 ml crème fraîche

300 g pavé de Roubaix (of Edammer)

2 uien

bosje tijm

Bereiding:

Verwarm de melk in een pan tot 40 graden C. Het is fijn als je daarvoor een thermometer hebt. Laat de gist oplossen in de melk. Meng het zout door de bloem in een keukenmachine met deeghaken. Voeg de melk toe. laat het geheel 5 minuten kneden. Laat het deeg onder een vochtige theedoek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 230 graden C. Halveer het deeg. Rol het uit tot twee dunne pizza’s. Spreid de crème fraîche erover uit en bestrooi met lekker veel pavé de Roubaix kaas. Snijd de uien in dunne ringen, beleg de pizza’s ermee en bestrooi met tijm. Bak 7-8 minuten in de oven.

31/05/202031/05/2020

Potage Crécy.

Potage Crécy. Het is Pinksteren en het gele zonnetje jubelt boven de Noordzee. Alles ziet er na maanden stilte weer wat vrolijker uit. Hervinden wij ons joie de vivre, nu er zoveel beperken maatregelen nodig zijn? Ik kan daar wel eens sombertjes van worden. Me afvragen hoe alles nu moet? Maar vandaag maar eens niet. Laissez les bons temps rouler!

foto: de prachtige foodfotografie van Sacha de Boer uit Joie de Vivre

Er ligt nog een vrolijke bos wortelen in de ijskast. Deze week besprak ik het mooie boek Joie de Vivre van Sacha de Boer en haar vriendinnen, die graag koken in het oude Bourgondische huis van één van hen. Ze vonden daar een oud boek met recepten voor de huisvrouw à la campagne et dans la ville. Zij vroegen daarna chefs en draai aan al dit mooie Franse eten te geven. Jean Beddington deed dat met potage Crécy, een soep uit Ile de France. Rechtstreeks uit de moestuinen rond Parijs. Overigens doet dit mij eraan denken, dat nog steeds een bezoek aan de Potager du Roi in Versailles op mijn verlanglijstje staat. Wie weet, als de corona-crisis voorbij is? Net als Jean heb ik voor mijn blog en later in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis een versie van deze wortelsoep gemaakt. En hoe leuk is het dan om deze eens te herhalen op deze mooie Pinksterdag…. Messieurs, dames, je vous présente: Potage Crécy!

Nodig:

350 g worteltjes geschrapt.
2 grote aardappels in blokjes
6 dl runder- kippen- of groentebouillon (blokje)
kervel
peterselie
zout peper
sjalot
50 g roomboter

Bereiding:

Rasp de wortels met een grove rasp, snijd de aardappels in kleine blokjes, snipper de sjalot. Doe al deze ingrediënten met zout, peper en een beetje suiker in een pan met de gesmolten boter en laat 15 minuten smoren. Voeg hierna de bouillon toe en laat nog eens 15 minuten sudderen. Zeef de soep en pureer de wortel en aardappel. Doe de puree terug in de soep en voeg gehakte peterselie en kervel toe. Proef of er nog extra peper en zout nodig is. Serveer deze soep met geroosterd boerenbrood met zoute roomboter.

foto: tegeltableau in Gereons Keuken aan zee.

PS: dit recept komt uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, dat nog steeds te koop is als E book.

25/05/202014/12/2020

Joie de Vivre.

Joie de Vivre. Een ode aan de Franse keuken.Drie vriendinnen, een oud Bourgondisch huis vol verhalen, een kookboek op zolder uit 1873, tien chefs en 60 recepten. Drie vriendinnen, die elkaar kenden van de NPO, de één verslaggever, de ander nieuwslezeres en de derde styliste. Dat zijn Sacha de Boer, Janine Smits en Babs Assink. Behalve televisie delen deze drie dames een andere passie, vol overgave het leven beleven, dat in het Frans zo mooi wordt aangeduid met joie de vivre. Al 18 jaar komen zij samen in het mooie huis “Les trois marronniers” van Janine. Om met elkaar te eten, te drinken en nieuwe plannen te smeden. Les 3 Marronniers is zo’n typisch Bourgondisch huis, waar het heerlijk toeven is. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten. Van die oude huizen, waarin van alles valt te ontdekken en te doen. Zo lag er op de zolder tussen de andere oude bende van de voormalige eigenaar een bijzonder kookboek uit 1873. Waarschijnlijk stond het, net als in andere Franse huizen in de keuken. La Cuisinière de la campagne et de la ville heet het werk en staat vol klassiekers, die Franse huisvrouw kookte. Laten we het een soort huishoudschoolkookboek noemen, maar dan Frans. De dames zetten de muziek van Aznavour op en begonnen onder het genot van een glas wijn uit het boek te koken. Een project ontstond Joie de Vivre, want de gerechten uit het antieke werk waren nog verbluffend actueel.

foto: dessert uit het boek van de hand van Jonnie Boer.

Babs Janine en Sacha kregen tien topchefs zo gek om twee menu’s te maken uit dit oude kookboek. Niet letterlijk maar met een moderne twist. Dat gefotografeerd door Sacha de Boer en je hebt een likkebaardend lekker kookboek. Vol inspiratie. Gereons Keuken Thuis gaat nu niet alle koks bij naam noemen, maar somt er wat op. Jonnie Boer tekent onder andere voor slakken met paddenstoelen, gelakte eend met pastinaakpuree en als dessert macarons met passievrucht en blauwe kaas. Jacob Jan Boerma, die we kennen van eerdere samenwerkingen met Sacha maakt hoe zomers komkommersoep, de klassieker kip à la Marengo en in zijn tweede menu als dessert potage au melon. Vooruit nog een derde chef dan, grande dame Jean Beddington kookte wortelsoep, potage à la Crécy, een veelvuldig gemaakte soep vol oranje joie de vivre in Gereons Keuken Thuis. De kip gevuld met truffels en een gateau Savarin mogen niet ontbreken in Jeans menu. Stuk voor stuk moderne menu’s gebaseerd op de keuken van La Cuisinière, allen gefotografeerd door Sacha op het originele tafelkleed van het huis van Janine. Een geslaagde combinatie van de talenten van de drie dames, de chefs en de inspiratie, die zij vonden in Bourgogne. Beaune kent zijn trois glorieuses, nu kun met Joie de Vivre ook genieten van het sfeervolle kookboek van deze drie Marronnieuses. (het laatste woord is natuurlijk nep Frans) Chapeau!

Joie de Vivre, een ode aan de Franse keuken. Sacha de Boer, Janine Smits en Babs Assink (ISBN 9789089898234) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Toegift:

Video: Joie de Vivre à la bourguignonne.

A propos: binnenkort geef ik een eigen draai aan één van de 60 recepten uit Joie de Vivre.

09/03/202009/03/2020

Morue de Honfleur.

Morue de Honfleur au calvados. Gezouten en gedroogde kabeljauw is Franse gerecht van vandaag, met aardappels en calvados. Ik denk dat het laatstgenoemde ingrediënt maakt, dat het uit Honfleur, Normandië komt. Een streek vol appelbomen. Alhoewel, de zeevaarders, zoals Champlain, die Quebec stichtte, al vanuit dit pittoreske havenstadje op (wal)visvangst gingen voor de kust van Oost Canada en dan terugkeerden met aan boord gezouten vis. Voeg daarbij de rijke boter en room van de lieve brilkoeien en je hebt de essentie van zee en land te pakken. Want Normandiërs zijn niet zo bang voor een extra klontje boter, stukje rauwmelkse kaas, afgeblust met een trou Normand, een glaasje calvados. En ik weet niet op deze maandag of er inmiddels vegan vervangers zijn voor deze geneugten.

Morue de Honfleur dus. Ik vond het recept in één van mijn retro Franse kookboeken, dat over dit soort terroirgerechten gaat. Ik vertelde er op Gereons Keuken Thuis al vaker over. Het kookboek heet Cuisine du Terroir en ik doe al sinds mijn studietijd culineuze Frans getinte inspiratie op uit dit gele boek, dat je kris kras door de Hexagone voert. Ouderwetse gerechten. Ik geloof, dat Fransen, die ook niet veel meer eten en of koken, maar dat terzijde. Zulke kookboeken blijven voor mij een regelrechte schatkist d’antan. Het maakt in mij de liefhebber van la France profonde wakker. Slaperige boerendorpen, met de luiken gesloten. Of dat nu in het eerder genoemde Normandië is, de Bourgondische Mâconnais of Catalaanse Roussillon. Ik vraag me altijd af, wat er als het angelus heeft geklonken op tafel komt? Eten van het land, verse producten of tegenwoordig de surgelés van Picard?

foto: op de kades van Honfleur is het goed toeven

Morue de Honfleur vergt wel wat voorbereiding, want je moet de gezouten kabeljauw 12 uur ontzilten, onder langzaam stromend water, zegt Cuisine du Terroir. Aangezien ik niet van plan ben om het Amsterdamse Waternet nog rijker te maken, door twaalf uur de kraan te laten stromen, pak ik het anders aan. Niet met gedroogde en gezouten kabeljauw maar met een flinke moot verse witvis. Daarmee maak ik deze ovenschotel. We drinken er, hoe kan het ook anders een frisse cider bij.

Nodig:

750 g kabeljauw in stukken

75 g boter

room

1 kg iets kruimige aardappelen in plakjes

1 gesnipperde ui of twee sjalotjes

wat gehakte peterselie en bieslook

witte wijn

peper & zout

1 klein glaasje calvados

Bereiding:

Schil de aardappels, spoel ze af en snijd in dunne plakjes. Smeer een ovenschaal in met boter. Maak laagjes van vis, ui, bieslook en aardappels, di je telkens met zout en wat peper op smaak brengt. Voeg de witte wijn en room toe, zodat het gerecht onderstaat. Voeg nog wat extra klontjes boter toe en zet het geheel in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat het gerecht in één uur garen. Een kwartier voor het eind voeg je de calvados toe en haal je de schotel uit de oven, ter voorkoming van brand. Dek hem af met deksel of folie en laat de morue de Honfleur nagaren. Serveer met wat gehakte bieslook en peterselie.

06/03/202006/03/2020

Jambon au Chablis.

foto: cover van het retro kookboek vol recepten uit de wijngaarden van Frankrijk.

Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. “Chardonnay”, zo wordt mij weleens gemeld tijdens wijnproeverijen: “dat drink ik niet zo graag, wel Chablis.” De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar best heeft gedaan in de keuken, en dat vaak tweemaal daags. Schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte, tekende de thuisrecepten op. Het heet Recipes from the French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. En dat de koks niets verspillen. Dat zouden we tegenwoordig #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonades in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham, Jambon au Chablis, op het menu, in een saus van tomaten en witte wijn. Hanson kiest voor Chablis. Hieraan kun je merken, dat men in de jaren zeventig geheel anders tegen wijn aankeek om mee te koken. Ik gebruik generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken. Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. Serveer de ham met een salade en desem baguette. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.

Jambon au Chablis

Nodig:

4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)

250 ml witte Bourgogne

500 ml kippenbouillon

500 g. tomaten in blokjes

4 takjes dragon

1 tl tomatenpuree

peper & zout

250 ml crème fraîche

Bereiding:

Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.

Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.

26/02/202026/02/2020

Maart Frankrijk maand.

Maart Frankrijk maand. Gereons Keuken Thuis heeft een mooi voornemen. een maand lang op zoek à mes racines perdues. Meer dan dertien jaar geleden begon ik met de blog Vins de Géréon op mijn toenmalige wijnwebsite. De reden was heel simpel. In die tijd organiseerde ik veel Bourgogne en Beaujolais proeverijen bij mij thuis of op locatie. Met zelfgemaakte hapjes en, Gereon zou Gereon niet zijn, de nodige verhalen en anekdotes van mijn wijnavonturen in Frankrijk. Mijn proevers en toehoorders waren altijd nieuwsgierig naar de achtergronden van de wijnen en de recepten. Een blog was een mooi medium. Jammer genoeg ging rond 2011 mijn webhost failliet- zonder dat ik het wist- en zijn veel Frankrijk werk uit de eerste 5 jaar en de nodige gastbijdragen aan een aantal wijnwebsites verloren gegaan. Maar niet getreurd. Opnieuw beginnen of herhaalverhalen de wereld in slingeren kan altijd. Dus maart 2020 is Frankrijk maand, met verhalen uit de Hexagone van foodbloggers, gastblogger Lizet over de Zonnekoning, recepten van professeur Circonflexe en een aantal leuke Franse (kook) boeken. Krijg jij nu ook zo’n zin om iets bij te dragen? Laat het me dan in een reactie hieronder weten of anders weten jullie me wel te vinden op de social media.

Maart Frankrijk maand op Gereons Keuken Thuis. A bientôt!

07/01/202007/01/2020

De Joodse Keuken, Claudia Roden.

foto: cover De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde culinair schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty in juni en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson tijdens het Foodiefestival, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou lopen met haar eerdere observaties van de Joodse keuken in het Middellandse Zeegebied en Oost Europa. Niets is minder waar. Door de diaspora is de Joods Keuken met recht een wereldkeuken te noemen. Op elke halte, waar Joodse migranten neerstreken, ontstond een mix met de lokale keuken. Zij het, dat wel de Joodse spijswetten werden gerespecteerd. Zo zie je veel gerechten telkens in een andere vorm terug. Ik begrijp dat wel, want veel Joden assimileerden zich en het was niet altijd makkelijk je eigen riten en gebruiken te blijven volgen, door sociale druk, vervolging of puur vanwege de handel. Dat was ook zo in de zeventiende eeuw. Gereons Keuken Thuis vindt deze materie zo interessant, omdat ik uit een Amsterdamse familie de Leeuw (Asjkenazische naam) stam, die in de tweede helft van de negentiende eeuw belandde in de Betuwe. En op religieus vlak van kleur verschoot. Dat was in de 16e en 17e eeuw niet anders, want veel Portugese Joden arriveerden in de Lage Landen als marranos, christelijk geworden Joden, omdat anders het leven te moeilijk werd op het Iberisch schiereiland. En bereikten hiermee een behoorlijke welstand in hun rol als intermediair. Denk aan het mooie boek The Spanish Doctor van Canadese historicus Matt Cohen, over de lotgevallen van een geconverteerde arts uit Toledo.

In de negentiende eeuw kwamen daar in Amsterdam nog de Asjkenaziem bij uit Litouwen, Polen en Duitsland. Zij waren veelal kooplieden, straatventers en zuurverkopers. Denk aan het zuurmerk De Leeuw, dat nog steeds aan de Vrijheidslaan zit. Maar ook de broodjes van Sal Meijer. Zo belandde de familie van Claudia Roden vanuit Spanje via Aleppo in Caïro, waar het goed toeven was tot aan de Suez crisis in 1956. Die crisis deed de familie vertrekken naar Engeland. Joodse migranten assimileerden makkelijk, een gewoonte, die je overal op de wereld aantreft. Maar dat is de religieuze kant van het verhaal. De Joodse Keuken is er wel eentje, die bindt. Denk aan het oliegebruik bij het braden van vlees i.p.v. boter, dat je wel in koekjes gebruikt. De sedertafel tijdens Pesach. Voeg daarbij de vele gerechten, die Joodse migranten meebrachten. Claudia Roden wist er een dikke 600 bladzijden over vol te schrijven en nog steeds ontdekt zij dagelijks nieuwe dingen. Een historisch document dat verhaalt over de geschiedenis van een volk in gerechten met 800 opgetekende recepten. De Joodse Keuken. Ga er maar aan staan. Gereons Keuken Thuis had de ambitie om het boek uit te lezen tijdens de laatste weken van het jaar. Ik kan je verzekeren, dat het niet gelukt is, want elke bladzijde opent een nieuwe laag. Moet ik er nog meer over vertellen? Nee in het komende jaar verwerk ik zelf telkens een stukje in mijn zoektocht naar mijn roots in Amsterdam, want duidelijk moge zijn, dat via de culinaire weg heel wat sporen te vinden zijn en deuren openzwaaien.

De Joodse Keuken, 800 authentieke recepten uit de diaspora, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine uitgevers. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, echter varkensvlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

26/11/2019

Calabria in tour.

Calabria in tour. Veel Nederlanders kennen de regio’s Toscane, Puglia, de eilanden Sardinië en Sicilië, maar Calabria staat niet vaak hoog op het lijstje als het om reizen, eten en wijn gaat. Daar wilde Gereons Keuken Thuis eens meer van weten en hij toog naar het bijzondere slow food en bio restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat om te ontdekken en proeven, wat Calabria in tour nu allemaal in petto heeft. En dat bleek veel!

Calabrië ligt in de punt van de spreekwoordelijke laars, in het noorden begrensd door Basilicata, het westen door de Thyrreense zee, grenst in het oosten aan de Ionische zee, ten zuidwesten aan Sicilië met zicht op de Eolische eilanden. Het is een relatief dun bevolkte streek van ongeveer 15.000 vierkante kilometer en heeft 2 miljoen inwoners. Hoofdstad van de regio is Catanzaro.

De streek staat vooral bekend om zijn schone helder zeewater, de hoge bergen met smalle canyons en ongerepte natuur. Er is veel cultuur, denk aan de mooie beroemde opgedoken bronzen beelden uit de Hellenistische periode, die te zien zijn in het museum van Reggio Calabria. Elk volk dat deze streek bevolkte liet zijn culturele sporen achter. De streek was een centrum van Griekse beschaving, een Romeinse provincie, maakte deel uit van Byzantium, werd veroverd door de Noormannen en werd lange tijd bestuurd, tot aan de eenwording van Italië, door de Habsburgers en Bourbons. Een echte melting pot.

Met Calabria in tour wil de regio in het kader van #truitaliantaste laten zien, wat voor een moois er uit deze streek op eet- en drinkgebied komt. Verfijnde maar ook stevige pittige smaken, gefermenteerde ingemaakte groenten, vlees en salumi van zwart varken, olijfolie en pit door de rode pepers uit deze streek. Een stevige basic keuken. En dan de wijnen, al sinds de Grieken dit deel van Italië Oinotria, wijnland, noemden, een koninkrijk vol wijnranken dat tussen 600 en 350 vóór Chr. floreerde. Met bijvoorbeeld de gaglioppo of greco druif.

foto: de chefs en gastheren van de Italiaanse kamer van koophandel.

De gastheren van de middag hadden kosten noch moeite gespaard om de lekkerste dingen uit hun streek mee te brengen. De chef van Pianeta Terra, die en passant ook een kwaliteitskeurmerk ontving van de voorzitter van de Italiaanse kamer van koophandel, kookte voor de aanwezigen een uitgebreide Calabrische lunch.

foto: antipasto van worst en kaas uit Calabrië

Calabria in tour:

Antipasto: een proeverij van typische worsten en kaas, ingemaakte groenten zoals venkel en aubergine, zelfgebakken zuurdesembrood en focaccia met Calabrische EV gearomatiseerde olijfolie. Erbij een IGP Bianco Calabria 2017 van Rocco Brettia, gemaakt van pinot en greco bianco.

Primo: een pastagerecht van handgemaakte fileja met een saus van spacatella van tomaat, het bekende vlees- en pepersmeersel ‘nduja en pecorino Crotonese. Pit in je pasta. Erbij rode Costa Viola Armacia IGP 2018 van Casa Vinicola Crisera, een blend van lokale druiven zoals malvasia nera en gaglioppo.

foto: lokale pasta met tomaat en ‘nduja.

Het is bijzonder te noemen, dat deze streek qua wijnbouw nog zoveel oude rassen herbergt.

foto: secondo van nekfilet en cime di rape.

Secondo: nekfilet van het zwarte varken met cime di rapa, een pesto van zongedroogde tomaten en de beroemde uien uit Tropea. Een rosso Don Vale, IGP Calabria 2017 van Azienda Vinicola Manna was de wijn bij deze creatie. Gemaakt van magliocco en gaglioppo.

Dolce e caffé: een crostata met melk en ricotta met confituren van peer en van walnoten. Bij de koffie waren een aantal typische likeuren van distilleria Fratelli Caffo te proeven. Van drop, van venkel en citroen. Naar mijn persoonlijke smaak te zoet.

Gereons Keuken Thuis is blij verrast door de smaken, die Calabria in tour liet zien. Je proeft een heel andere Italiaanse keuken, stevige smaken, gefermenteerde groenten afgemaakt met pit van rode pepers. Een aanrader zou ik zeggen, net als de producten uit deze nog onbekende streek. Ik zou bijna wensen, dat dat zo bleef. Authenticiteit galore zal ik maar zeggen. True Italian Taste.

Deelnemende producenten:

Likeuren en amaro van Distilleria Fratelli Caffo

Spicy ‘nduja worst van L’Artigiano della ‘nduja

Wijnen van Azienda Manna, Rocco Brettia, Feudo Gagliardi, Dell”Aera & Crisera

Gedroogde pasta, fileja van Astorino

De volledige catalogus vind je hier:

calabria Download