foto: cover In een Franse keuken.
In een Franse keuken aan de Rue Tatin in Louviers, een stadje in Normandië, is Susan Herrmann Loomis vaak te vinden. Daar kookt zij, al dan niet met cursisten, de sterren van de hemel. “Het ware geluk begint bij goed eten” is een citaat van Auguste Escoffier. En Susan kan dit alleen maar beamen. Zij streek in de jaren tachtig neer in Parijs en volgde daar een opleiding aan het instituut La Varenne, het begin van haar culinaire carrière. Ze settlede zich in een klein stadje in Normandië en begon een kookschool, On Rue Tatin. Tegenwoordig één van de betere kookscholen in Frankrijk.
Over haar avonturen met en in het Franse leven, schreef Susan al eerder de boeken Aan Rue Tatin en Tarte tatin. Zij vertelde mij hier alles over in een aflevering van gesprekken en gerechten op Gereons Keuken Thuis. Ik maakte voor haar een recept voor navarin printanier. Het was het begin van een leuk contact.
foto: Rue tatin Louviers
En nu is er In een Franse keuken, haar nieuwe boek, waar ik reikhalzend naar heb uitgekeken. Hoe doen Fransen dat toch is de hamvraag. Na een drukke dag, kinderen van school halen, eten koken en dan ook nog de tijd hebben om gesoigneerd aan tafel te gaan? Susan wilde het antwoord weten en ging ten rade bij vrienden, marktkooplui, kennissen en winkeliers. Het eerste antwoord is de oprechte liefde van de Fransman of -vrouw voor eten. Het is de basis van hun joie de vivre, een instinct. Ik ken dat gevoel wel. In Gereons Keuken Thuis sta ik op met eten en ga ermee naar bed. Susan ontdekte deze geneugte bij haar aankomst in Parijs. De zachte geur van een croissant au beurre. Die voerde haar mee het Franse leven in. Haar passie voor eten ontvlamde. Een voorbeeld van perfecte Franse organisatie is haar vriendin Sophie. Na een lange werkdag smijt ze haar handtas in de hoek en gaat aan de slag dans la cuisine, om er een uur later, weer met haar hakken aan en verse lippenstift op, uit te komen met een heerlijk maal! Haar man schenkt de wijn in. Comme ça. Simple. De zwier waarmee, dat gaat.
foto: Susan dans sa cuisine.
Het boek besteedt aandacht aan snacken. Dat doen Fransen namelijk niet. Ongemerkt dingen in je mond proppen. Eten doe je aan tafel met aandacht en voor de kids is er na school een koekje of sandwich. C’est ça. Ook de rol van mamie, oma komt aan bod in het boek. Veel Franse gezinnen koken nog hetzelfde als oma deed. Overgeleverde recepten, die van moeder op dochter of zoon gingen. Waarom? Zo is dat nu altijd geweest. Mamies wijsheden zijn de règles de vie. In een Franse keuken geeft in een kader de leukste keukenwijsheden van mamie.
Een belangrijke regel is dat je je keuken goed organiseert. Fransen zijn erg goed in het koken op de vierkante meter. Ik ken dat verschijnsel uit Mancey in Bourgondië, waar het keukentje niet groter was dan 2,5 vierkante meter. En waarin elke centimeter werd gebruikt. In veel Franse huizen is dat zo en elke Franse keukenprins of prinses weet er een heerlijk driegangenmenu te produceren. Dat heeft gewoon met organisatie te maken.
foto: à table
Boodschappen doen is ook zo’n hobby van de Fransen. De bakker, slager, poelier, patisserie, visman en weekmarkten houden zich nog steeds staande in stadjes als Louviers. Het is behalve smikkelen en smullen van verse kwaliteitswaar ook de sociale lijm. Winkelen verbindt.
Daarna gaan we de keuken in. Te beginnen met salade. Die wordt als laatste gegeten. Kaassoorten, waarvan er net zoveel zijn als dagen in een jaar. Het zoete dessert. Het Franse ontbijt met koffie of Banania, een chocoladedrank uit begin 20e eeuw. Dopen maar die croissant of opgepiepte snee brood, want zuinig als ze zijn er wordt niets weggegooid. Ook geen brood!
Susan neemt je verderop in het boek mee door een dozijn kooktechnieken, essentieel voor een Franse maaltijd, het maken van sauzen, integraal onderdeel van de cuisine Française. Karamel maken voor patisserie. Het smoren van groente en laat ik als laatste konfijten noemen.
foto: gerechtje uit In een Franse keuken.
Fransen zijn van nature zuinig, dus ook door de eeuwen heen vindingrijk gaan koken met restjes en kliekjes. Van alles valt nog iets te maken. Hierna volgt nog een hoofdstuk over je voorraadkast, want dat vereist net als al het vorige organisatie. Ik denk dat dat in wezen de crux van een Franse keuken is, naast de liefde voor eten, behept zijn met een flinke dosis ordeningsdrang.
Susan besluit het boek met leuke menusuggesties. Het juli menu bestaat bijvoorbeeld uit een koele gazpacho, alledaagse aubergine, Normandische mosselen in cider, de klassieke groen salade en wijngaardperziken in oranjebloesemwater. Zo smul je je buikje wel rond
Ik heb genoten van dit nieuwe boek. Er staan, sorry voor de plaatjesadepten, geen foto’s van de gerechten in. Maar wel veel heerlijke recepten. Dat vind ik de charme. Susan weet in tekst alles zo te verwoorden, dat je met een beetje savoir faire direct aan de slag kunt. Heerlijk in een Franse keuken!
In een Franse Keuken, Susan Herrmann Loomis (ISBN 9789492086273) is een uitgave van Orlando Uitgeverij en is te koop voor € 19,95
Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
