foto: Rioja, saber quién eres, de slogan dekt de lading.
RIOJA, saber quién eres. Weten wie je bent is belangrijk voor de wijnproducenten uit de wijnstreek RIOJA en tevens de slogan waarmee zij zich presenteerden onlangs in Casa 400. Traditie in transitie noemde Job de Swart -MW (master of wine), wijnkoper bij Les Généreux en co-auteur van de Wijngids, de 100 beste wijnen onder de 25 euro- het in zijn presentatie over deze mooie wijnstreek in Noord Spanje.
Rioja is de meest beroemde wijnregio van Spanje en was al sinds 1925 een Denominación de Origen (DO). Sinds 2018 is daar de kwalificatie Calificada aan toegevoegd. Rioja wijnen zijn dus nu DOCa. 65 duizend hectare wijn verspreid over 144 gemeenten en 4 provincies. Veel bekende wijnen zijn een pan regionale blend van verschillende percelen. De streek bestaat uit drie subregio’s: Rioja Alta, 27 duizend hectare, Rioja Oriental (Baja) 24 duizend hectare en het 13 duizend hectare grote Alavesa. De Rioja kent veel verscheidenheid in druivenrassen, bodem en klimaten. De voornaamste druivenrassen zijn in Alta en Alavesa de tempranillo en in Oriental de garnacha. Rioja kent een mediterraan klimaat met veel zon en koude Atlantisch gestuurde noordenwind. Rode wijn neemt een belangrijke positie in. Dat merk je aan de voorwaarden voor opleggen op vat en fles van de generieke rode Rioja, de Crianza, de Reserva en Gran Reserva.
foto: boekje bij de feestelijke presentatie van Job de Swart.
Rioja, saber quién eres: generieke Rioja, bijvoorbeeld de joven van tempranillo kent geen specifieke oplegtijd. De rode Crianza rust minimaal 12 maanden op vat en 12 maanden op fles, de Reserva minimaal 12 maanden op vat en 6 maanden op fles en tot slot de Gran Reserva gaat 24 maanden op hout en 24 maanden op fles. Deze methode levert stevige en krachtige rode wijnen op. Voor witte en rosé wijnen geldt over het algemeen een termijn van minimaal 6 maanden.
Naast wit, rood en rosé worden er tegenwoordig ook schuimwijnen geproduceerd en experimenteert men met varietal wijnen gemaakt van nieuwe dan wel verloren gewaande rassen. Veel uitdagingen dus voor de wijnproducenten in Rioja, om hun tradities te behouden en hun wijnen te verbeteren. Het klimaat en de veranderingen spelen daarin ook een rol. Er komt steeds meer hogere aanplant. Van 400 naar boven de 700 meter. Dit alles om de bekende kwaliteit van de DOCa te waarborgen. De transitie zit daarnaast in het expanderen van het areaal en de nadruk op de beleving van het wonderschone terroir. Niet voor niets is Rioja het beroemdste wijngebied. De wijnen en cuisine van deze machtige streek moet je gewoon proeven, dan weet je net als Rioja, wie je bent.
foto: witte Bordón Viña Sole gemaakt van 100% viura.
Na de leuke presentatie van Job proefden we een mooie selectie uit deze streek.
Bordón Viña Sole, tête de cuvée 2011, een witte reserva van Bodegas Franco Española, 100% viura van 80 jaar oude wijnstokken. Houtgerijpt, licht oxidatief en echt onderscheidend.
foto: garnacha 2016 generiek en fris rood van Bodegas Jer Egoiste.
ROOD
Garnacha 2016 van Bodegas Jer Egoiste. Generiek rood gemaakt van de garnacha, lichte kleur, fruit, geen hout, pruim.
Reserva 2014, blend van 80% tempranillo, 15% garnacha en 5% lokale graciano, Bodegas Ortega Ezquerro. Hout, tabak met een fijne neus.
Gran Reserva 2004 van Bodegas Vinicola Real 200 Monges, een blend van 85% tempranillo, 10% graciano en 5% mazuelo. Bijzondere blend van 45 jaar oude wijnstokken. Stevig rood.
foto: Selección de la Piscina van bodegas Ramirez
Dank aan Ghislaine Melman voor de uitnodiging en leerzame masterclass! RIOJA, saber quién eres. Laat de winter maar komen met deze dieprode Spaanse warmte.
foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.
Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.
foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.
De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel.
foto: Hutspot uit Leiden.
Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.
foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.
Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.
foto: Kokkelhachee van Albert Kooy.
Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)
foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.
P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.
foto: cover Nederland Kookboek.
Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
St. JOHN het kookboek. De moderne Britse keuken van kop tot staart. Tegenwoordig, mede door duurzaamheidsbewustzijn wordt er in veel restaurantkeukens gewerkt volgens de methode van kop tot staart, nose to tail in mooi Engels. Nel Schellekens doet dat al jaren en de jongens van Breda en Guts & Glory in Amsterdam zijn er ook mee behept. Eigenlijk helemaal niet zo’n raar streven, want als je dan toch een dier doodt, eet het dan helemaal op. Dat gebeurt in de natuur ook. Maar wij in de westerse wereld zijn verwend geraakt en verslaafd aan magere lapjes vlees, geen botjes en oh nee geen orgaanvlees. Fergus Henderson en Trevor Gulliver, al 25 jaar uitbaters van restaurant St. JOHN in Londen, koken al sinds de start van kop tot staart. Fergus licht in zijn voorwoord toe, dat voor hem keuze om van kop tot staart te koken niets met aanstellerij of opschepperij te maken heeft. Hij wil in St. JOHN degelijk Brits eten koken en niets verspillen.
foto: burger van krokante lamshersentjes, zo mooi kan dat eruit zien.
Fergus kookt anders dan zijn vader, die een echte gourmet was en van chic eten hield. Koken is een passie voor Henderson en een avontuur. Het uitdokteren van nieuwe gerechten. Hij volgde een opleiding tot architect, maar de drang te componeren met eten was sterker. Dus hij werd kok en restaurateur. Met succes, want de filosofie van St. JOHN sloeg aan en zijn nose tot tail koken werd door de Londenaren omarmd.
foto: van kop tot staart, not for the faint at heart.
Trevor Gulliver is van de wijn. Vaak wordt gezegd, dat Fergus de borden en Trevor de glazen vult. Trevor is vanaf dag één in St. JOHN langs allerlei wijnmakers gegaan, want de heren wilden niet afhankelijk zijn van importeurs. Dat leidde tot de mooie combinaties in wijn en spijs. Maar er ging ook wel eens wat mis. Zoals de Bourgogne wijnen, die stonden te stoven in zomers Dover. Uiteindelijk niet eens geschikt meer om mee te koken. Maar met de wijn kwam het goed en de heren lunchen nog dagelijks met een mooi gerecht en een kloeke Franse wijn.
St. JOHN het kookboek start met een ode aan het varken. Een dier en zijn vlees met een centrale rol in de keuken van Henderson en Gulliver. De noodzaak van een goed hakblok, de verfijning van het schoonmaken van de belangrijkste spier, het hart. Het bereiden van hersenen. Allemaal technieken, die je goed onder de knie moet hebben om van kop tot staart te koken. Bouillon speelt een grote rol in de keuken van deze heren net als pekel en vet. Vet om te konfijten en pekel om smaak te geven aan vlees. Dat levert stevige, maar ook verfijnde gerechten op, zoals rundergehakt op in rundvet gebakken brood of zeer krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
foto: krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
Bij St. JOHN denken ze ook aan voorraad. Gepekelde walnoten, dressings, tafelzuren, sauzen, chutney’s, geleien en gedroogde producten. Alles van de plant net als van het dier wordt verwerkt. Trevor Gulliver noemt de gepekelde walnoten van het restaurant de essentie van een bord. Zonder deze walnoten is het bord als een ansichtkaart van een mooie zonsondergang, maar een echte zonsondergang is mooier. Wat volgt is een hoofdstuk vol bijzondere bereidingen. Botten zijn ook zo’n ding, denk alleen maar aan de gelei van varkenspootjes in dit boek. Ik maak een grote stap naar desserts, want de dessertkaart van St. JOHN is net zo uitgebreid als de andere gerechten. Bread pudding, Iles flottantes of een peren-trifle met sherry.
foto: chutney van snijbonen.
Het boek sluit af met bijzondere menu’s, zoals een diner voor wijnboeren en feestelijke gelegenheden van ontbijt tot Kerst, wanneer de heren los gaan met good old traditionals. Van kop tot staart.
St. JOHN, het kookboek is niet for the faint at heart. Bij het zien van sommige foto’s moest ik ook soms even slikken. Want een bak vol snuiten en oren is een niet alledaags voorkomend iets in mijn keukentje. Fergus Henderson en Trevor Gulliver slagen erin door duidelijke uitleg en opwindende creatieve gerechten in een mooie setting kop tot staart koken te promoten zoals ze dat al 25 jaar doen in St. JOHN. Eigenzinnige mannen met originele gerechten, St. JOHN het kookboek, de moderne Britse keuken van kop tot staart is een bijzonder leerzame aanwinst in mijn keuken.
foto: cover St. JOHN, het kookboek.
St. JOHN, het kookboek. Fergus Henderson & Trevor Gulliver. (ISBN 9789059569867) is een uitgave van Fontaine en te koop bij je lokale kookboekenhandelaar of online. Het kost € 35,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.
foto: huisgemaakte boters van Beulings.foto: proeven maar van wit uit Pays d’Oc.
De lunch begon met als verrassing een proeve van Terre des Dames, “la Diva” van Lidewij van Wilgen, die helaas vanwege oogstproblematiek verstek moest laten gaan. Dat was jammer, omdat ik haar boek ooit heb gelezen en wel benieuwd was hoe haar het wijn maken vergaat. Wat een mooie rode wijn is de wijn van deze vrouw.
foto: La diva van Lidewij van Wilgen.
We begonnen met een “Cosmopoon”, rode poon gemarineerd in een Cosmopolitan met cranberries, zee- en schorregroenten. Bij Beulings weten ze van heftige smaken. Erbij de sémillon/vermentino van domaine la Provequière en een sauvignon blanc La Lionne van domaine l’Egarran. De tweede wijn van de leeuwin was een match met het voorgerecht.
foto: Cosmopoon als starter.
Gift of Cod was het tussengerecht, gebakken kabeljauw, funghi porcini, rundermerg en peterselie. Met een rokerige smaak en zuur, dat ontbrak. Erbij een chardonny Grand Valensac van een domaine met dezelfde naam en een viognier “la vigne de ma mère”van Chateau de Gourgazaud. De viognier was treffend bij dit rokerige gerecht. Viognier blijft voor Gereons Keuken Thuis een eetwijn. Zo bleek maar weer.
foto: gift of cod, rokerige kabeljauw met viognier.
Het hoofdgerecht van deze middag was sneeuwhoen uit Schotland met rozenbottel en gestoofde spitskool. Het vlees van de hoen was tamelijk cru, iets te rood naar mijn smaak. Jammer, maar twee van de drie geserveerde wijnen, rood van cabernet franc, “le jardin des vignes rares van Chateau Cicéron en de speciale blend “Terra Patres” van Alma Cercius, syrah, merlot, cabernet sauvignon waren mooi, met de kanttekening dat ik alcoholwijs de laatste iets te heavy vond. Een flinke slok.
Tot slot het dessert een parfait van macadamianoten en sucadefruit met een baba gedoopt in limoncello. Wederom heftige smaken, Beulings weet er wel raad mee. Gepareerd door de Lagrémas d’Aur zoete chenin blanc van bubbelwijn producent Domaine Rives Blanques uit Limoux, gemaakt door de Nederlandse Caryl Panman.
foto: dessert met cehnin blanc van Rives Blanques.
Een mooie middag, met mooie verhalen, gezellige tafelgenoten en gesprekken bij Beulings. De vrouwelijke touch -ik denk dat het meer in de benadering en marketing zit dan in de smaakbeleving- moet ik nog ontdekken. Maar wat de wijnen betreft is dat helemaal niet nodig, om maar een tekst van Nina Hagen te gebruiken: “Ob braun, ob blond…. Ich liebe alle Frauen…euh,…. ik bedoel Weine!” Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met een mooi beeld van wat vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc zoal in hun mars hebben. Daar neem ik mijn hoedje voor af.
foto: serieuze kost, die wijnen van die dames.
Lijst van deelnemende vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc IGP.
Wijnen proeverij:
Domaines Auriol (Claude Vialade)
Alma Cersius (Aurélie Charron-Giguet), de enige niet wijnmaakster.
Wijnen bij lunch:
Domaine de l’Engarran (Diane Losfelt)
Domaine Valensac (Edwige Thuillé)
Château de Gourgazaud (Chantale Piquet en Annick Tiburce)
Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..
foto: Indofood rocks volgens Vanja.foto: stunning bapao uit Baru Belanda.
Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.
foto: terrine uit WILD.
Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.
foto: cover Polvo & Pato.
Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.
foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.
British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.
foto: smullen met Provence.
Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.
foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.
Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.
foto: swingen met de lieve zussen Waal.
Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.
foto: cover Proef de zee
Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!
WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.
foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.
Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?
foto: déjeuner na de jacht.
WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn.
foto: gebraden reebout
Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.
foto: lijsters uit de VAR.
Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.
foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.
In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!
foto: de jager in het wild.
WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”
foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.
Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie.
foto: Vlaamse schuur in herfstig land.
Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.
Nodig:
1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd
4 kruidnagels
1 tl gedroogde tijm
wat jeneverbessen
flesje Duvel
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.
foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.
Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden. Onderstaand tref je een bloemlezing aan.
foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.
Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.
foto: Saus van Vinissima.
Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.
foto: gnocchi met wildzwijnsragout.
Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.
foto: Konijn uit de hoge hoed.
Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.
foto: Eendenborst met framboos.
Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?
foto: Wildpaté van Christien.
Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.
Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.
foto: wild zwijn in Beaune.
Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.
Nodig:
1,5 kg schouderkarbonaden
2 sjalotten
1 prei in ringen
1 winterwortel
1 tak rozemarijn geritst
2 laurierbladeren
3 tenen knoflook
genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan
2 cm gember
8 kruidnagels
15 geneusde jeneverbessen
1 el Dijon mosterd
bloem
peper en zout
boter
Bereiding:
Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.
Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.
Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.
foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.
Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.
Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.
Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…
Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.
En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊
foto: snijbiet uit de Kinkerstraat
Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.
foto: pompoenen in de tuinen van West
Het recept voor Eke Mariën.
Nodig:
300 g tagliatelle met of zonder ei
100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd
1/2 pompoen in kleine blokjes
3 teentjes knoflook
2 tl chilivlokken
1 tl pimentón de la Vera
grof zeezout
75 gram gehakte hazelnoten
fijn gesneden snijbiet
EV olijfolie
peper & zout
additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.
Bereiding:
Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn. Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.
Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.
foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50
De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.
foto: Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.
Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.“Voor mij is (….) Millet die essentieel moderne schilder, die den horizon opende voor velen.”, schreef Vincent van Gogh in februari 1884 aan zijn broer. Millet inspireerde niet alleen Van Gogh, maar vele generaties schilders na hem. Gereons Keuken Thuis kende Millet alleen van de wat donkere, in mijn ogen sombere boerenschilderijen. Op zich in de tweede helft van de negentiende eeuw al een noviteit en controversieel, maar ik was vandaag blij verrast, dat Millet ook luchtige en kleurige werken maakte, die velen tot de verbeelding spraken en tot op heden spreken. Boerenzoon Jean- François Millet groeide op op het platteland van departement Manche in Normandië. Hij vertrok naar Parijs om schilder te worden en ontwikkelde aldaar een sociaal geëngageerde stijl. Met thema’s rond het hem bekende rauwe boerenleven.
foto: de Arenlezers (1857)
Zijn schilderijen weerspiegelen, hoe actueel, de ontberingen van het boerenbestaan en de uitwassen van het kapitalisme. Dat werd Millet niet altijd in dank afgenomen. Zijn beroemde schilderij de Zaaier, te zien tijdens deze tentoonstelling kende kritiek en lof. We leven 1848, er komt algemeen mannenkiesrecht. Het revolutiejaar, waarin Europa grote veranderingen tegemoet ging. Jean François Millet kreeg veel kritiek te verduren op zijn radicale manier van schilderen en zijn beelden vol maatschappijkritiek. Echter het tij keerde, inmiddels was Frankrijk al weer een oorlog verder (1870-1871) en na zijn dood in 1875 werd Millet bijkans omarmd als nationale held, schilder van de Franse campagne.
foto: de Maaier door Vincent van Gogh (1889)foto: de Maaier door Millet (1866-1867)
Tegenwoordig kennen nog maar weinig mensen Millet als kunstenaar en als zaaier van de moderne schilderkunst. De tentoonstelling wil mede met werken van Van Gogh, Dégas, Monet, Munch, Malevich en Dalí laten zien hoeveel impact de werkwijze van Millet op deze kunstenaars had en nooit eerder was er zo’n diversiteit aan schilderijen te zien van Millet in het Van Gogh Museum. Topstuk is natuurlijk het Angelus, dat Dalí, maar ook vrouw Gala, inspireerde tot een remake. Het is een speciale bruikleen van het Musée d’Orsay en voor het eerst in Nederland te zien. In 1889 werd dit schilderij voor het in die tijd astronomische bedrag van 530.000 Francs verkocht aan een Amerikaanse verzamelaar, die het later verkocht voor 750.000 francs aan een Franse zakenman. Hiermee werd Angelus, een schilderij van twee in het veld werkende boerenmensen tijdens hun gebed, een wereldberoemd werk.
foto: Het Angelus verbeeld door Salvador Dalí.
Deze tentoonstelling is samengesteld door Maite van Dijk, conservator schilderijen bij het Van Gogh Museum en Simon Kelly, conservator en hoofd van de afdeling moderne en hedendaagse kunst van het St. Louis Art Museum, waar deze tentoonstelling volgend jaar naartoe reist. De twee samenstellers halen Millet uit de traditionele rol van schilder van het boerenleven en brengen hem naar voren als een vernieuwer. Zowel in techniek als thema’s. En dat is te zien tijdens deze expositie. Gereons Keuken Thuis stelt zijn beeld van donkere Millet-schilderijen na het zien van al deze tentoongestelde werken radicaal bij.
foto: de Maaier van Ferdinand Hodler (1909)
Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst is vanaf 4 oktober 2019 tot en met 12 januari 2020 in het Van Gogh Museum aan het Museumplein in Amsterdam.
Tegelijkertijd is er een mooie tentoonstelling over Millet en de Haagse School te zien bij de Mesdag Collectie aan de Haagse laan van Meerdervoort. Twee prima uitstapjes voor de aankomende herfstvakanties, dunkt mij.
foto: zelfportret Jean François Millet (1840-1841)
RECEPT, uit Normandië
Normandië, de geboortestreek van Jean-François Millet is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider. Van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit ver weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.
Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper
Bereiding:
Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht) Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout. Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm. Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook. Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn. Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele witte Muscadet sur lie.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
