Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.
“We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”
Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen.
foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.
Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.
foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.
Rivierkreefttaart van Gala.
Nodig:
2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.
1/2 kreeft
250 g snoek(baars)
750 ml slagroom
2 wortels
1 ui
tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.
50 ml cognac
1/2 l visfumet
2 eiwitten
250 g tomaten in stukjes
zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)
Bereiding:
Bereiding mousse voor taart:
Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.
Bereiding sauce Nantua:
Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.
NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?
Griekenland thuis. In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden.
Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.
foto: keftedes van tomaat van Santorini.
Nodig (tien balletjes)
20 kleine (tros)tomaten
grof zeezout
1 bosjes tijm, alleen de blaadjes
een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.
1/2 bosje verse munt
1/2 bosje kervel
1 bosje bladpeterselie
1 bosje bieslook fijn geknipt.
1 bosje lente uitjes gesnipperd
2 el olijfolie
zout en peper
arachideolie om te frituren
Bereiding:
Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen.
Mediterrane weken met foodbloggers. Je kunt natuurlijk geen themaweken houden op je blog zonder collega bloggers uit te nodigen om een duit in het zakje te doen. En dat deden deze culi-adepten met originele recepten en verhalen van hun foodblogs. Van Griekenland tot Portugal stuurden zij mooie recepten in. Al beleven we nu even een weerdip zo eind augustus, maak er toch iets zomers van zou ik zeggen.
foto: gevulde courgettebloemen van Eleftheria.
Elefteria (vrijheid blijft toch een mooie voornaam) zond gevulde courgettebloemen in. Denk hierbij direct aan Kreta, waar ik deze bloemen gevuld met rijst ook ooit at. Heerlijk met een avgolemono saus. Voor mij is zo’n Kretenzisch gerecht echt mediterraan genieten.
foto: cataplana van Jill.
Weliswaar geen land gelegen aan de Middellandse zee, maar deze cataplana uit Portugal mag niet ontbreken volgens Jill Lauret. Vis zo uit de zee in een koperen Portugese stoofpan. Deksel eraf en opsnuiven die geuren en smaken van de zee.
foto: reizen en lezen hierover met Culinette.
Culinette schreef een mooi verhaal over Hotel Europa in Châtillon sur Seine, de stad van de prinses van Vix en haar bronzen vaas. Mijmeringen uit een France perdue.
“Het bestaat vast niet meer maar nooit zullen we het vergeten. Hotel Europe in Chatillon sur Seine. Vele jaren was het onze vaste stopplaats onderweg van Zuid Frankrijk naar Nederland. Als je er binnenstapt dan is je eerste gedachte vast en zeker niet dat je hier wilt blijven. Wij deden dat wel en hadden er nooit spijt van. Gniffelend zagen we nieuwkomers rondkijken en weer vertrekken. Fout ! Fout ! Fout ! Maar ja, het is een drukke Brasserie met als bijzaak een Hotel en ook nog gevestigd op een slecht punt in een klein stadje. Heel fel TL-licht met een hele zooi ongezellige plastic tafeltjes. Het bed op de kale hotelkamer was echt Frans en dus zakten we in de loop van de nacht allebei naar het midden van het bed en met een beetje pech tegelijk richting voeteinde.”
foto: Vinissima’s zeebaars met Antiboise.
Ingrid enthousiast als altijd zond meerdere mediterrane recepten in. Zoals deze zeebaars met Antiboise. Vinissima goes South of France En dan die wijn uit Pays dÓc, freestyle wit van domaine Gayda, die Gereons Keuken Thuis eens proefde op de Horecava.
foto: canteloupe meloen ijs van Cultfood.
Cora Meijer maakte Cantaloupe sorbetijs met een achtergrond verhaaltje dat de cantaloupe meloen via de tuinen van de paus in Frankrijk is geïntroduceerd. En daarna via Cavaillon op de Franse markt is gebracht en ook onder die naam. Leuk dus, van de Italiaanse keuken naar de Franse met een eigen identiteit.
foto: echte spanakopita van de boerderij.
Spanakopita, die Anne, een echte travelfoodie leerde maken op een authentiek Griekse boerderij. Spinazietaart hoort bij Griekenland als poffertjes bij Holland. Lagen filodeeg met al dan niet wilde spinazie en fetakaas.
Het zijn mooie mediterrane weken met foodbloggers. Dank jullie voor de input voor deze fijne foodparade. Tot slot mijn Daube à la provençale:
foto: tounesols et la Provence inséparables.
Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoof mee en haalde hem rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde weg naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. Lees meer
Nodig:
1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen ½ liter runderbouillon 2 grote wortels 4 tenen knoflook 2 grote tomaten 1 rode paprika 3 uien 1/2 Spaans pepertje 1 blikje tomatenpuree 1 glas rode wijn olijfolie peper en zout 2 el Dijon mosterd zwarte pitloze olijven 3 tl paprikapoeder bloem en boter voor beurre manié 2 laurierblaadjes paar takjes verse tijm 4 tl Provençaalse kruiden
Bereiding:
Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.
De mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis zijn nog niet over, ik ga eten bij Gala en Sandra Alvarez vertelt mij met haar nieuwe boek van alles over koken met olijfolie.
Gereons Mag, de staycation editie. Gereons Keuken Thuis is in de maand augustus in mediterrane vakantiesferen. Het jaar loopt anders dan gepland. Op zomerreis zou Gereons Keuken Thuis niet gaan, dus een staycation stond sowieso al in de agenda gepland. Augustus was een vakantiemaand met als hoogtepunten Pride in Amsterdam en het SAIL 2020, waar we nu weer 5 jaar op moeten wachten. Corona gooide roet in het eten. Niet getreurd, want je kunt je ook aan de Nederlandse kust, als het weer mee wil werken, wanen aan je favoriete mediterrane bestemming. Lekker koken uit je vakantieland en genieten van de al fresco zomer. Flaneren alsof je op de Croisette in Cannes loopt, Griekse heerlijkheden kopen gewoon op de markt in Zandvoort, wijn proeven en smullen van de Smaak van Italië.
foto: romantisch Rome, vakantieliefde stad.
De Smaak van Italië. Back on track is de titel van het zomernummer, dat gaat over reizen en genieten van al het moois en lekkers uit de Bel Paese. Een eilandspecial, hoe mediterraan wil je het hebben tijdens je staycation van 2020? En mocht je wel afreizen naar Italië? Het land heeft sinds de lockdown van maart niets ingeboet aan schoonheid en gastvrijheid. Wat te denken van een nieuw leven op Elba? Echt geen straf, nou behalve dan voor een hooggeplaatst heerschap zo’n 200 jaar geleden. Planet proof werken op een bioboerderij. Ook Italië is aan het vergroenen. Trendy Milaan, Amsterdam heeft zijn negen straatjes, deze stad zijn 5VIE. Je zou het een eiland in deze kosmopolitische stad kunnen noemen. Eén van de Eolische eilanden, Salina, komt aan bod. Te voet naar Rome. Al dan niet voor een vakantieliefde. Vakantie voorproeven in Toscane, op de mooiste plekken. Een gerecht uit de keuken van Sardinië uit het boek van Letitia Clark. Als extraatje een voorproefje van Giftige tongen de nieuwe roman van Rosa Ventrella. Lees meer over dit leuke nieuwe zomernummer.
foto: penne met sperziebonen en aardappel van Petra.
Ligurische pasta van Petra. Deze simpele doch doeltreffende maaltijdpasta van Petra Poudèl staat regelmatig op het menu in Gereons Keuken Thuis. Makkelijk voor een dag zonder vlees.
Kook de aardappels in de schil en laat ze afkoelen daarna. Maak de sperziebonen schoon en kook deze in water met veel zout. Giet af en spoel af met koud water. Rasp de Parmezaan. Kook de pasta volgens de instructies op het pak. Schil de aardappels. Snijd de boontjes in stukken. Verhit wat olie in een pan en bak de bonen en aardappels kort met wat olijfolie aan. Voeg de pasta toe en eventueel wat kookvocht. Meng de pesto er goed door. Serveer direct op borden of in een schaal met de geraspte kaas en wat blaadjes basilicum.
foto: Gereons Keuken Thuis at the beach.
Flaneren tijdens je staycation. Zomers hemd voor hem. Ik kan beter zeggen voor mij. Deze week zag ik op Insta een kort filmpje van Kilian Kolster, die haarfijn uitlegde, wat een diva, in mijn geval divo, nodig heeft om te gaan flaneren op de zeeboulevard. Duidelijk, een mooie bril, een kekke hoed, en fijne strandtas en natuurlijk je telefoon om het geheel op de gevoelige social media plaat vast te leggen. Geïnspireerd door deze cybertip toog Gereons Keuken Thuis strandwaarts in zijn nieuwe ecru overhemd van Olymp, dat hem werd gestuurd door Hemd voor hem. Gestuurd? Ook flaneerproof de boulevard op? Lees meer:
foto: pikante kipdijfilets met bloemkool.
Recept voor pikante kipdijen.
Nodig:
4 kipdijfilets
2 el bloem
2 tl cayenne
peper & zout
Brassica koolzaadolie bak & braad
citroen partjes
gehakte peterselie.
Bereiding:
Meng de bloem, cayennepeper en het zout door elkaar en wentel de kipdijfilets erdoor. Verhit in een pan een flinke scheut olie en bak de kipdijen lekker krokant. Laat uitlekken op papier en serveer met partjes citroen en gehakte peterselie. Brassica koolzaadolie is er in drie varianten: Veelzijdig is een milde koudgeperste koolzaadolie met een nootachtige smaak. Prima voor sausjes en dressings, Bak & braad is geschikt voor langdurige verhitting. Hierin bakte Gereons Keuken Thuis de pikante cayenne kip. Tot slot de Brassica met botersmaak. Deze proefde ik al eens tijdens een dinnerparty in het Amstel Hotel. Lekker als afmaker of dipolie bij je brood. Anyway, go local met deze drie varianten koolzaadolie van Nederlandse bodem, te vinden in bijna iedere supermarkt.
foto: Wijn proeven met Gereon.
Wijn proeven met Gereons Eatery & Winery Back to my roots, laten we het zo noemen. Binnenkort ga ik weer als vanouds en route om bij jouw thuis of op de zaak over wijn te vertellen. Ook zin in een middag of avondje wijnproeven met vrienden, familie of collega’s? Dan moet je zeker eens een wijnproeverij van Gereons Eatery & Winery organiseren! Wat heb je daarvoor nodig? Een goed humeur en een aantal andere wijnliefhebbers. Gereons Eatery & Winery neemt alles mee, niet alleen de wijnen, maar desgewenst ook bijpassende hapjes. Geef door waar en wanneer je een proeverij wilt organiseren en alles wordt tot in de puntjes verzorgd. Aanmelden kan op deze pagina.
foto: Mosselen kunnen altijd, zeker in Yerseke.
Mosselboulevard in Zeeuws vissersdorp Yerseke. Zomer in Zeeland en tegelijkertijd is het mosselseizoen weer van start gegaan, Het zeevruchtendorp Yerseke is omgetoverd tot Mosselboulevard. Een leuke toeristische attractie in eigen land. De bezoeker kan in Yerseke een blik werpen achter de schermen van de mosselteelt. Tot en met 30 september staan er allerlei leuke evenementen gepland. Rondleidingen, rondvaarten langs de mosselkavels en natuurlijk is het goed mosselen en oesters eten op deze boulevard. Een aanrader deze zomer. Lees meer.
foto: House of Crete op de markt.
House of Crete Een stukje Griekenland, dat ik zomaar op de dinsdagmarkt in Zandvoort aantrof. Daar staat de goedlachse Andreas met heerlijke producten van dit zonovergoten Griekse eiland. Uitdagingen zijn Andreas niet vreemd, per toeval kwam hij terecht op een soort Kretenzische huishoudbeurs in Rethymnon. Hij proefde de olijfolie van Manolakis en was verkocht. Andreas vond dat dit mooie product ook in Holland te koop moest zijn. Zo gezegd zo gedaan. Samen met zijn zwager is hij toen House of Crete gestart. De twee brengen we al het moois van Kreta naar Nederland. Ze werken met hele kleine lokale familiebedrijfjes, die al jaren voor de eilandmarkt produceren. Dat betekent vier maal per jaar naar Kreta reizen, om zich te laten inspireren door de gastvrijheid, de mooie en pure producten en het heerlijke eiland. Elke keer vinden de heren wat nieuws. Al deze mooie producten zijn exclusief bij House of Crete te verkrijgen en niet in de winkel, House of Crete vind je meestal op grote pure markten, jaarmarkten en farm-markten, maar natuurlijk is ook alles te vinden in hun webshop, maar langsgaan bij de heren is leuker. Het leven is goed op Kreta. (ook tijdens je #staycation in Zandvoort)
foto: Mancini, eigenzinnig en extravagant.
Mancini, eigenzinnig & extravagant. De in Napels geboren Antiono Mancini is één van de bekendste en spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht.
LET OP:De Mesdag Collectie in Den Haag is sinds 3 juni weer open voor het publiek. De tentoonstelling Mancini, eigenzinnig en extravagant is nog tot en met 20 september a.s. te bezichtigen.
foto: Bramensap en gelei van de hertenfluisteraar.
Bramensap voor het goede doel. Mijn buurvrouw maakte me attent op het volgende: Zomaar uit de duinen, waar de Zandvoortse hertenfluisteraar zijn werkterrein vindt en bramen…. Hij bottelt en maakt ze in, verkoopt ze voor het goede doel. Lees meer.
foto: Aspergeterrine van Cora.
Aspergeterrine van Cora. “Onze asperges hebben een Italiaanse achtergrond maar toch koos ik voor mijn eerste recept de Franse terrine. De reden? Een terrine is feestelijk en bijzonder, zoals de witte asperge zelf. Hun milde smaak komt met de geëigende smaakmakers goed tot haar recht in romige, luchtige mousse.”Als je slim bent geweest heb je in je vriezer nog wat asperges bewaard voor later in de zomer. Daarmee kun je deze heerlijke mediterrane aspergeterrine maken. Anders wordt het weer een jaartje wachten. Kijk eens op de leuke blog Cultfood.
foto: Osez les bleus.
Gereons Keuken Thuis is er helemaal klaar voor, een zomerse staycation aan het Hollandse strand. Le grand bleu lonkt en de komende weken ben ik eventjes met vakantie. Er blijft in de maand augustus nog heel wat moois uit de Méditerrannée te lezen en beleven op Gereons Keuken Thuis. Fijne vakantie!
https://www.youtube.com/watch?v=1L9gT-M7DOk
video: Summer Holiday van DJ Sven en MC Mike.
De volgende editie van Gereons Mag staat gepland voor 1 oktober a.s. met als thema, hoe kan het ook anders, de geneugten van het najaar.
NB: Deze staycation editie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, House of Crete, Hemd voor hem, Brassica koolzaadolie, Massimo Bottura, Italiaanse kamer van koophandel in Nederland, Nicoletta Brondi, Vanilla Venture, Cora Meijer, Het Mosselbureau, Mirjam de Leon, Petra Poudèl en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Zomers hemd voor hem. Ik kan beter zeggen voor mij. Deze week zag ik op Insta een kort filmpje van Kilian Kolster, die haarfijn uitlegde, wat een diva nodig heeft om te gaan flaneren op de zeeboulevard. Duidelijk, een mooie bril, een kekke hoed, en fijne strandtas en natuurlijk je telefoon om het geheel op de gevoelige social media plaat vast te leggen. Geïnspireerd door deze cybertip toog Gereons Keuken Thuis strandwaarts in zijn nieuwe ecru overhemd van Olymp, dat hem werd gestuurd door Hemd voor hem. Gestuurd? Ja het mag vreemd klinken voor iemand, die voor de corona-crisis van fysiek shoppen hield. Maar eerlijkheid gebied te zeggen, dat ik sinds maart dit jaar mij vaak niet echt senang voel in (kleding)winkels. Eens was snuffelen, shoppen en bargain hunting een hobby van mij. Nu is het een no go. Ik krijg er de kriebels van. Dus struin ik het internet af naar leuke items, zoals mijn nieuwe strandhoed, die sowieso moeilijk te krijgen was in mijn maat 61. Tja zo’n grote kop heb ik. Surfplanken en wetsuits, wie weet? Maar ook overhemden en lekkere t shirts haal ik van de dreven van het wereldwijde net. Lekker luchtige items voor tijdens je #staycation op het strand, in de stad en op de campagne. Anything goes met een zomers hemd voor hem. Zowel bij Hippie Fish als Bernie’s Beach en alles daartussen. Geniet van de zomer en het flaneren. Vamos a la playa!
foto: Vamos a la playa!.
Noot: dit overhemd werd mij als sample gestuurd door de webwinkel. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Hauts de France, Picardië. Al is er gisteren gefinisht, één bijdrage aan de Franse zomerweken ontbrak nog. Laten we het de showstopper noemen. De gastblog van francofiel René Meesters. Hij doet op zijn foodblog Het eten is klaar vaak verslag van zijn reis- en culinaire avonturen in France métropolitaine. René reist graag de Hexagone door op zoek naar leuke verhalen en gerechten. Hauts de France, in dit geval Picardië mag natuurlijk niet ontbreken in de Tour de France op Gereons Keuken Thuis. Dank je wel René voor je leuke bijdrage!
foto: de grootste gotische kathedraal ter wereld in Amiens.
Somme in Hauts de France
Ook ik rijd Picardië meestal voorbij om ergens anders uit te komen. Ga je naar la Normandie, Bretagne, Bordeaux of zelfs naar Parijs. Je komt altijd eerst door Picardie (In Nederland mét trema op de e). Of, zoals het na de samenvoeging met Nord Pas de Calais heet, Hauts de France. De meest noordelijke punt van de hexagoon.
Ik was in 2011 op zoek naar een leuk plekje voor de meivakantie. Een weekje slechts, dus niet te ver. Bovendien had ik net voor het eerst een caravan en 350 km op één dag leek me meer dan genoeg. Bekende trekpleisters binnen die afstand zoals het Moezeldal of Luxemburg kenden we al min of meer. Zeker in die tijd was het eigen land voor mij nog not-done. Vakantie vier je immers in het buitenland! Nu kan dat in Frankrijk ook verkeerd uitpakken. Ooit stonden we op een camping in de buurt van Metz. Mooie stad overigens, maar verblijf je ergens in het noordoosten of noordwesten boven de stad, zeg maar het noordelijke deel van Lorraine dan verblijf je in het grote niets. Dat hebben we zelf helaas proefondervindelijk vast moeten stellen. Dan maar meer naar het westen dus en dan kom je al gauw uit aan de kust. Uiteindelijk werd het een camping in het plaatsje Saint-Quentin-en-Tourment, maar die naam mag je vergeten. Van daaruit kan je wel heel eenvoudig het hele departement Somme bezoeken en dat is de moeite waard. Om te beginnen de departementale hoofdstad Amiëns met een werkelijk schitterende kathedrale kerk. Een stad bovendien waar je best een weekendje kan ronddwalen.
En dan de gezellige kustplaatsjes Fort-Mahon-Plage en Le Crotoy bij de monding van de rivier de Somme. Toegegeven, je bent wat afhankelijk van het weer, maar wij hadden die mei ontzettend veel geluk. Een heerlijk uitstapje maakten we naar Le Tréport, al mag ik dat hier misschien niet noemen omdat het nét in Normandië ligt. De ruim 100 meter hoge kalkrotsen zijn er schitterend, een gratis tochtje in de funiculaire is een belevenis op zich en levert een schitterend uitzicht over Somme op.
foto: le Tréport
Waar ik ook naartoe ga, ik moet weten wat de culinaire specialiteiten van de streek zijn. In Somme zijn dat Sint-Jacobsschelpen of wijngaardslakken met bijvoorbeeld boleten. De Maroilles, een sterke korstkaas met een AOC-keurmerk mag niet ontbreken, net als fruits de mer en veel soorten vis, liefst recht uit zee. De bijbehorende drank is het beste van de streken er omheen: cider uit Normandië, bier uit België of wijn uit grote delen van Frankrijk.
Voordat we gingen had ik al gelezen dat een echt streekproduct de Ficelle Picarde is. Ik at hem op een terras in Fort-Mahon-Plage. Een pannenkoek gevuld met onder andere champignons, ham, kaas en bechamelsaus. Thuis gekomen maakte ik een redelijk eenvoudige versie die toch genoeg opviel bij de redactie van het Frans/Belgische tijdschrift ‘Esprit de Picardie’. Het kwam, met een foto van mij, in één van hun edities terecht. Zo lag ik grappig genoeg een jaar lang bij alle campings en hotels in Picardie en werd daar herkend door vrienden en bekenden die ook een bezoekje brachten aan de regio. Je hebt er niets aan, maar leuk is het wel. Na de fusie tussen Picardie en Nord Pas de Calais is het tijdschrift helaas een zachte dood gestorven. Gelukkig heb ik thuis inmiddels 7 van de 8 uitgaven weten te bemachtigen.
Mijn eenvoudige recept dat ik wil delen toont duidelijk de ligging van Hauts de France. Garen we immers in het noordelijker gelegen België een konijn veelvuldig in bier, in Somme gebeurt dat in de cider afkomstig uit het aan de zuidkant gelegen Normandië.
Konijn met cider
Ingrediënten voor 4-6 personen:
1 konijn in stukken; 100-150 gram gerookt spekblokjes; 1 liter cider; 2 eetlepels bloem; zout en peper; 5 à 6 sjalotten; 1 laurierblad; 2 eetlepels kruisbessen- of andere jam; 100 g boter; 2 takjes tijm
Bereiding: Bak de spekblokjes krokant in de olie en voeg daarna de boter toe. Bak de stukken konijn. Ontvel de sjalotten en voeg deze in zijn geheel toe. Laat ze even fruiten tot ze wat gekleurd zijn. Voeg op laag vuur een lepel bloem, tijm, laurier, zout en peper toe; voeg de cider toe. Laat gedurende één tot anderhalf uur sudderen. Verwijder na het garen de stukken konijn en houd ze warm. Bind de jus met een lepel bloem en de (aalbessen)jam. Serveer met appelgratin.
foto: gastblogger René Meesters
Over gastblogger René Meesters.
René Meesters is afgestudeerd chemisch technoloog maar blogt al sinds 2010 op zijn website Het eten is klaar. Zijn passie voor koken ontstond echter al op de middelbare school. Dat hij geen kok is geworden komt apart genoeg door de chefkok bij wie René een weekendbaantje had in de keuken. Hij overtuigde hem er van dat het koksbestaan een hondenbaan is. Had hij gelijk? René zal het nooit weten. Hij bleef koken en ontdekte dat hij ook schrijven leuk vind. Dan is de combinatie snel gemaakt. Op zijn blog zien we vaak een relatie met vakanties in Europa met een voorkeur voor Frankrijk, maar ook Duitsland, Oostenrijk en zeker ook België (René woont tegen de grens aan) komen regelmatig in zijn blogs voor.
L’arrivée, Ile de France. Het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. Vandaag zou er zonder corona gefinisht worden op de Laan van de Elysese Velden. Dat is uitgesteld tot september. L’île de France. Een streek met van van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Om de buikjes van de stad te voeden. Voorheen via de Hallen, tegenwoordig via Rungis. Producten, ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Er is steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt. Dat is de reden dat Gereons Keuken Thuis in Frankrijk zo graag al die lokale markten afstruint. Telkens nieuwe trouvailles. L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog steeds gebruikmakend van die mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet. Dat hoef ik toch zeker niet te vertellen.
foto: rondje om de Arc als arrivée
Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. Deze ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd Jambon de Paris een zeldzaam en gewild product, zo wil de overlevering. Het derde product is kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.
foto: kaasjes in de Rue Mouffetard.
Het recept in deze laatste halte van mijn Tour de France is een makkelijk en zondags. Toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak vol romige brie de Meaux. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.
Nodig:
4 sneden boerenbrood 1 bakje witte champignons 2 teentjes knoflook peterselie dikke plak gekookte ham punt brie klontje boter peper en zout
Bereiding:
Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.
Halte Hauts de France. De samenvoeging van Nord-Pas de Calais en Picardië. Binnenkort blogt René Meesters van Het eten is klaar over de laatstgenoemde regio. Vandaag koos ik als halte de eerste. het land rond Lille, de Noordzeekust en Artesië. Een bijzondere streek. Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen uit. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Net als de krijtrotsen van Cap gris & blanc nez op de grens van Noordzee en Kanaal. Lille, Duinkerken, Arras en Sint Winoksbegen. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen en bier. Kermissen en grote reuzen in optochten. Pays des ch’tis. De film Bienvenue chez les ch’tis zette het Noorden voor eens en altijd op de kaart. Hartelijk en conviviaal. Met moules frites. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, kervelsoep en carbonade à la flamande. Halte Hauts de France. Uit Nord Pas de Calais vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.
foto: belfort van Lille (Rijsel)
Nodig:
1 vet konijn in stukken
250 g gedroogde pruimen
2 rode uien
1 fles/ 70 cl bruin familiebier
1/2 potje zilveruitjes uitgelekt
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier
boter
2 plakken peperkoek
1 el Dijon mosterd
peper en zout
Bereiding:
Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.
video: trailer Bienvenue chez les ch’tis.
Volgende halte: Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen.
Halte Lyon. De volgende etappe in de Franse zomerweken op Gereons Keuken Thuis. Confluence, daar draait het om in deze stad. Het samenvloeien van de Rhône uit de Alpen en de Saône uit de Jura. Op het punt van samenvloeien staat een indrukwekkend museum. Maar niet alleen water vloeit samen, ook de keukens en producten van de diverse regio’s rond Lyon. Charolais rund uit de zuidelijke Bourgogne, olijfolie uit de Drôme, Alpenkaas, vis uit de Dombes en stevige gerechten uit de vulkanische Auverge. Een kruispunt van smaken. Dat wist wijlen maître Bocuse ook al. Lyon is een echte culinaire hoofdstad en poort naar het zuiden. Of noorden, het is maar van welke kant je de stad binnenkomt.
foto: de glooiende heuvels van de Beaujolais.
Maar er is meer in de halte Lyon. Het fijne van reizen door de Beaujolais richting Lyon is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Vieux Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. In deze etappe een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand de vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Destijds wijninkoper moest ik hier wel een draai aan geven. Sinds toen komt steak haché regelmatig op tafel. En het recept kwam zowel in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis als het Thuisafgehaald kookboek te staan. Bij dit gerecht drinken we een rode Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.
Steak haché sauce marchand de vin.
Nodig:
500 g tartaar of gehakte biefstuk
4 sjalotjesuitgelekte zilveruitjes
1 tl gedroogde tijm
2 tenen knoflook
roomboter
2 el olijfolie
3 dl rode wijn
1 selderijstengel in fijne stukjes
peper en zout
Bereiding:
Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn. Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe. Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.
ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub zeggen. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kesrtmarkten in steden en dorpen beginnen. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de baeckeofen pot op tafel wordt gezet. Want met vlees weten ze wel raad in deze smalle strook aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat dit kookboek dan ook niet geschikt is voor slanke fitgirls en -boys.
foto: Goetz in buis achter een emblematische choucroute.
ELZAS betekent volgens Goetz een keuken van superlatieven. In de rest van Frankrijk volstaat een gerecht van een enkele kalfsnier prima, maar in Alsace voegt men graag wat ganzenlever of zwezerik toe. Waarom niet? De Elzassers staan niet bepaald bekend om hun lichte keuken. Maar koesteren hun culinaire tradities. Zestig jaar geleden opende de grootvader van Gérard Goetz een hotel-restaurant met de naam Julien Fouday. Een plek om te genieten van de calme van deze streek en te smikkelen van alle lekkere streekproducten. De schrijver neemt je in dit dikke kook- en leesboek mee langs al dat lekkers.
foto: Baeckeofen in Elzasser aardewerk.
ELZAS begint met de dag van de cochonailles, varkensslacht. Deze streek kan niet bestaan zonder de vermaarde charcuterie, Elzaasser bloedworst en knacks uit Straatsburg. Gekookte worst voor in een potée. Zuurkool in vele hoedanigheden mogen niet ontbreken, niet alleen met vlees, maar ook met vis en een dot beurre blanc. Paté’s, presskopf (Gereon Keuken Thuis was al een zultliefhebber, maar dit recept) en bladzijden vol wild. Je moet in de Elzas helaas geen vegan zijn.De Elzasser pizza, flammkuchen komt aan bod. Deze naam komt niet van geflambeerd, maar van gevlamd, kort bakken in de hete oven. Pasta is ook zo’n dingetje, verse spätzle, ravioli met ui of met munster. Wie zegt dat de inwoners van de Bel Paese patent hebben op deze deegwaren? En zo gaat dit smulboek van Gérard Goetz verder, met gans voor Sint Maarten. Gereons Keuken Thuis gaat dit 11 november op de kaart zetten. Alhoewel het weer vandaag ook gansfähig weer is.
foto: gans en gevulde kool voor 11 november.
Het kookboek ELZAS is natuurlijk niet compleet zonder de keuken van Kerst. De Elzasser kerstperiode speelt zich af tussen 6 december, Sint Nicolaas tot 6 januari, Driekoningen. Een maand vol lekkers. Ik voel een menu Alsacien aan komen in mijn tien kookboeken voor Kerst blog, maar dat is nu nog ver weg. Eerst nog maar eens zomeren, met bijvoorbeeld mirabellentaart, kwetsentaart of een kirsh-soufflé. En zo kan Gereons Keuken Thuis nog wel uren door gaan over deze smalle streek vol geneugten, heerlijke streekproducten, vervat in 110 recepten. ELZAS is een kook-terroirboek dat niet mocht ontbreken in mijn keukentje en die kilo’s op de dijen en buik? Tja die neem ik voor lief bij het lezen en zien van zoveel watertandend lekkers.
A propos: let op in het najaar, want dan schittert ELZAS prominent dans ma cuisine.
foto: Kirsch soufflé.
ELZAS, een gastronomische streek, Gérard Goetz (ISBN 9789045217192) is een uitgave van Karakter en kost € 35,00.
video: op pad met Echappées belles door de Elzas.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
