De wijnboer.

De wijnboer. Les vendanges zijn voorbij. Binnenkort komt er een pluk Beaujolais binnen. Tekenen, dat het buitenseizoen definitief over is. Binnen kunnen we dan smullen van het stijlvolle boek, dat Amsterdamse wijnman Olle Swets en fotografe Charlotte Marres maakten. Ze haalden hier zelfs de lange lijst voor het Gouden Kookboek 2020 van het CNPB mee. Want behalve begeesterd van wijn zijn beiden ook dol op koken tussen de vignes. Ze schreven er De Wijnboer over. Past prima in de wilde weken van Gereons  Keuken Thuis bedacht ik opeens. Niet als recensie deze keer, want de uitgever weet, dat ik geen recensies schrijf op basis van een PDF. Ik moet een boek voelen. Des te blijer was ik dat Olle en Charlotte mij alle informatie stuurden en ik mij kon gaan verdiepen in hun verhaal. 

foto: cover De Wijnboer.

Verhalen en recepten rond het vuur is de ondertitel. Om deze verhalen van het leven van de wijnboeren, die zij op hun reizen ontmoetten, te kunnen vertellen, bedachten de schrijvers om langs te gaan met een keukentje. Koken op hout dat bijeen gesprokkeld werd tijdens de reis. Niets nieuws voor Olle, want dat deed hij ook al in de oude boerderij in Frankrijk, waar hij samen met zijn  ouders verbleef. Ik ken het verschijnsel uit de Bourgogne, de haard brandt en op het rooster liggen twee Charolais steaks te roosteren, terwijl de pinot noir uit de koelere kelder alvast opwarmt. Of ’s zomers buiten onder de appelbomen op een zelf van keien gefabriceerde BBQ de zomer vieren. Koude Mâcon Villages bij de hand. Wat een leuk idee, dat deze twee hadden. Want als jij kookt bij de wijnboer en hij brengt zijn keldervondsten mee, moet dat haast wel een symbiose zijn van smaak. En dan komen de verhalen vanzelf los. Met de voeten in de klei of kiezels. 

foto: met de voeten in de klei of andere bodem.

Wijn en vuur als de grote verbinder in het boek De Wijnboer. Laat ik er één verhaal uittillen, dat van Weingut Max Ferd. Richter, waarbij Olle start met de details op de linker bladzijde. Jaar van oprichting, locatie Rheinland Pfalz, oorsprong Moezel, de bodem en methode van pluk en wijn maken. Olle Swets vertelt, dat hij zich zorgen maakte op de rit erheen, over de regenvoorspelling. De wijnboer antwoordt dat hij niet bang is voor een beetje motregen. Voor deze wijnfamilie wordt het een stevige lunch voor 8 personen. Olle gaat te rade bij Gilles (van der Loo?), vriend en begenadigd kok. Het worden boekweitpannenkoeken met geroosterde druiven en paddenstoelen. In dit geval cantharellen. Wat de wijnboer hiervan vindt, baart hem een beetje zorgen, want dit Weingut staat bol van de traditie. En waarschijnlijk gutbürgerliche Küche.  Hierna volgt het  verhaal over de Moezelstreek en de wijnen. Gemaakt van de rieslingdruif. Daarna is het tijd om aan tafel te gaan. Dirk merkt op dat er geen servetten zijn. Das kann doch gar nicht sein! Hij gaat op pad om servetten voor bij deze picknick te halen. De wijnboer komt terug, de cantharellen zijn klaar en de eerste pannenkoeken worden geserveerd. Dit had wijnboer Dirk nog nooit gegeten en al snel moeten er weer extra pannenkoeken worden gebakken. Hierna brandt de wijnmaker los met zijn verhaal. Zo gaat het overal in dit leuke boek, In Catalonië met een steak, in Piëmonte met Barolo of in de wijngaarden van Chianti. Olle Swets heeft niet alleen een neus voor wijnen, maar ook voor storytelling. Hij kookt als het ware de verhalen uit de wijnmaker. En Charlotte weet het allemaal op de gevoelige plaat vast te leggen.

foto: het is goed rusten na het koken in de wijngaarden.

Het is herfst en ik ga nog regelmatig bladeren door dit heerlijke boek en heb me voorgenomen weer eens snel eens te gaan kijken in de Runstraat, waar de trouvailles van deze begeesterde wijnkoopman zijn te bewonderen. Van mij had dit boek op de shortlist van de CNPB jury mogen staan. De wijnboer, het is mooi te lezen en zien wie hij is, Olle en Charlotte!

Recept voor Olle en Charlotte: worstjes van de wijnboer (uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis)

Een stevig recept om er na de druivenpluk weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht een stevige Chianti. 

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water. Verwarm de oven voor op  200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten. 

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in. Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

foto: in de gaarden van Rheinland Pfalz.

Over de schrijvers


Olle Swets is ondernemer, eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam en wijnimporteur van ongepolijste wijnen van Europese wijnmakers die zich richten op pure en terroir-gedreven wijn. De wijnproducten van deze generatie zetten zich in voor autochtone druivenrassen en produceren met respect voor historie, ambacht en hun omgeving wijnen van de hoogst haalbare kwaliteit. Zij denken en werken radicaal anders dan de industrie en nemen genoegen met lagere opbrengsten per hectare. Olle kookt sinds hij zich kan herinneren het liefst buiten op vuur. Zijn hart gaat sneller kloppen als dat ergens op een afgelegen plek is, midden in de natuur met een goed glas wijn in de hand.  

Charlotte Marres is fotograaf. Naast haar commerciële werk, vertelt ze verhalen van mensen die op haar pad komen. Zo borduurde ze bijvoorbeeld met gedetineerde moeders waarover ze het boek ‘Mama komt zo’ schreef. Voor het boek ‘de wijnboer – Verhalen en recepten rondom het vuur’ bundelt ze haar krachten met die van haar man Olle, en gaan ze samen op avontuur.

Volgende halte tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis: Valtellina met bresaola, kazen van de Alpenwei en wijnen.

Het is herfst.

Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.

foto: de oogst van de herfst in Mâcon.

Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.

Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.

foto: vers geplukte cèpes op de markt.

Nodig:

1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood

150 g gekookte ham

100 g gehakte uien

1 el eendenvet uit confit de canard blik

½ l witte wijn

½ liter kippen- of gevogelte bouillon

1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.

5 tenen knoflook

500 g van het bot gehaalde eenden-confit

1 scheut armagnac

Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en giet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe. Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.

foto: kastanjes op de markt.

Soupe de marrons uit de Limousin.

Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.

Nodig:

2 preien met veel wit

1 grote ui

25 g boter

24 gepelde kastanjes, vers of uit blik

1 l runderbouillon

1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel

Zout en peper

2 dl dikke room of crème fraiche.

Sneden geroosterd brood.

Bieslook fijn gehakt.

Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.

foto: baguette tradition van Issa Niemeijer.

Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.


Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.

Nodig:

broodmeel (wit) 500 g
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml
zout 10 g
instant gist 1 g

Bereiding:

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast. 

Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe

De kleine gids voor grote planten.

foto: cover Grote Planten.

De kleine gids voor grote planten. In SeaSpot ligt een vrolijk roze boekje, dat is geschreven door Emma Sibley. Een boekje vol groene planten. Want planten zijn fijn voor het leefmilieu in je huis en brengen rust. Lekker existeren in je urban jungle. Gereons Keuken Thuis kan daar niet genoeg van krijgen. De grote planten verhuisden mee van Amsterdam naar Zandvoort, dat moge duidelijk zijn. In 2014 opende Sibley in Londen Terrariums, een winkel zo als de naam al doet vermoeden vol planten en terraria met groen. Van jongs af aan is de schrijfster al een planten adept. Haar groene vingers erfde ze van haar grootouders. Ze ontwikkelde zich groene interieurstylist en altijd bezig met planten.

Grote planten in je huis vragen om speciale aandacht. De meeste groene huiskamerplanten komen uit (sub) tropische milieus en worden dan in onze voorverwarmde kamers neergezet, al dan niet naast een tochtig raam. Vaak leggen planten dan het loodje of geven je niet dat je ne sais quoi, waar je op hoopte. Met haar praktische tips wil Sibley dat voorkomen. Bij elke plantensoort in het boekje staan pictogrammen over licht, voeding, giftigheid, water geven en luchtzuivering. Op deze wijze kun je spelen met grote planten in je interieur.

De kleine gids voor grote planten geeft tips over basisverzorging, het kiezen van een voor jou geschikte plant, leven tussen grote planten en wat ik heel leuk vind, trucs om je plant groter te laten lijken. Problem solving komt aan bod. En heel belangrijk huisdieren en planten. Je zou toch niet willen dat Bello een hapje uit de giftige Dieffenbachia neemt? Hierna  gaat het verder met een overzicht van grote planten en verhalen van groenadepten over hun lievelingsplant. De kleine gids voor grote planten sluit af met een register en verklarende woordenlijst, zodat je in één oogopslag je nieuwe aanwinst kunt terugvinden.

Gereons Keuken Thuis vindt de kleine gids voor grote planten een aanwinst. Ik ga het boekje voortaan regelmatig raadplegen en onder de arm meenemen als ik één van mijn favoriete Amsterdamse groene plantenwinkels, CUKI in de De Clerqstraat, bezoek.

foto: cover de kleine gids voor kamerplanten.

Van de hand van Emma Sibley verscheen eerder een leuk blauw boekje over Kamerplanten.

De kleine gids voor GROTE PLANTEN. Emma Sibley (ISBN 9789461432438) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 13,50

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal.

foto: garnaal tomaat uit het leuke boek van Annie Deleersnijder.

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het charmante boek Doe maar gewoon! van BV (Bekende Vlaming) Annie Deleersnijder uit Oostduinkerke. Self made kokkin van stevige kost van bij ons, zoals dat zo mooi bij onze zuiderburen wordt genoemd. Geen tam tam smaken, maar gerechten uit een goede burgerlijke keuken. Daar schuif je voor aan. Het is herfst en op windvrije dagen zie ik hier veel garnaalvissers, te voet in de branding of op de trawler met een meute meeuwen in het kielzog. Echt herfst. Een zaterdagtraktatie van gevulde tomaten met garnaal à la Annie mag dan niet ontbreken dit weekend. Een kanttekening bij de mayonaise in het recept: het ontbreken van de eidooiers en de kleine hoeveelheid maisolie. Dat heeft Gereons Keuken Thuis hieronder in het recept aangepast. We drinken er een Westvlaams bier, Rodenbach erbij, roodbruin uit Roeselare op eikenhout gerijpt met een melkzuurinfectie. De klassieke combinatie.

 Nodig:

1 kg ongepelde grijze Noordzee garnalen (of 250 g gepelde)
4 eieren hard gekookt (en 2 eidooiers voor de mayonaise)
4 grote trostomaten
1 kropje sla
1 tl mosterd
200 ml maisolie
3 el citroensap
peper en zout

Bereiding:

Pel de garnalen en zet apart. Kook de eieren 10 minuten en laat ze schrikken onder koud water. Pel ze en snijd ze in kwarten. Was en halveer de tomaten en snijd ze in tweeën. Hol de tomaten iets uit. (tip van GKT) Was de slabladeren. Maak mayonaise: Meng de mosterd, citroensap en eidooiers en klop glad, Voeg in een straaltje de maisolie toe, zoveel als nodig is. Blijf kloppen tot je een mooie dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout. Schik op elk bord de blaadjes sla, leg hier op de tomaten gevuld met mayonaise en garnaaltjes, Garneer met partjes ei en de zelfgemaakte mayonaise.


Doe maar gewoon!, koken met Annie. Annie Deleersnijder (ISBN 9789022337080) is een uitgave van Manteau en te koop voor € 19,99

Plants only Kitchen, Gaz Oakley.

foto: cover Plants only Kitchen.

Plants only Kitchen. Nee deze titel slaat niet alleen op de inrichting van de keuken van Gaz Oakley met een heuse green wall. Het gaat over zijn huidige manier van koken als chef. Drie turven hoog wilde de schrijver al kok worden. Later ruilde Gaz met succes zijn repertoire in van dierlijk naar vegan. Inmiddels is dit zijn derde kookboek en heeft hij in Groot Brittannië een veel bekeken Youtube kanaal. Gereons Keuken Thuis besteedde al eerder aandacht aan Vegan Party, waarin hij Britse traditionals kookte op vegan wijze. Zelfs zijn carnivore familie smulde ervan met Kerst. In Plants only Kitchen slaat hij een andere toon aan. Naar mijn mening is het wat meer volwassen vegan. Dat is logisch, want waar bij zijn start vegan veelal draaide om een vervanger van vlees te vinden, maakt Oakley er in dit boek een echte keuken van. Soms is hij nog wat verleid nog vleesbenamingen te gebruiken, maar dat wordt minder. Plants only Kitchen bestaat uit meer dan 70 eenvoudige en krachtige recepten voor elke dag. Oakley vermeldt er ook de bereidingstijd bij, voedingswaarde, eiwitrijkheid en al dan niet glutenvrijheid.

foto: schematische bordverdeling uit het boek.

Wat Gereons Keuken Thuis er leuk vindt aan dit boek is de bordverdeling aan het einde van het boek. Begin daarmee zou ik zeggen. Vegan eten is namelijk niet alleen alle dierlijk materialen skippen, maar ook proberen de juiste eiwitten, koolhydraten en vetten in de juiste verhoudingen in je maaltijd te stoppen. Want anders zijn je principes misschien wel mooi, maar de effecten voor je gezondheid niet.

foto: de urban jungle keuken van Gaz Oakley.

Gaz Oakley gaat koken.  Naast de traditionele havermoutbowls, trof ik wafels uit de grillpan en een luchtige Franse omelet aan. De laatste natuurlijk met het zwavelrijke Indiase kala namak zout, dat een eierconnotatie geeft. Soepen mogen niet ontbreken. Een originel maischowder in broodkom of Cajun pompoensoep. Er zijn hapjes, zoals de Welsh Glamorgan worstjes en rokerige erwten. Een verschil tussen de Engelstalige kookboekschrijverij en die van Nederland is dat vegan koken niet alleen het domein is van vrouwen. (Waar vind ik een Gaz Oakley of BOSH dudes?) In die ontwikkeling loopt ons land nog wat achter. Maar wat niet is, kan nog komen. Een pasta hoofdstuk volgt met citroen farfalle. Curries ontbreken niet, zoals een Jamaicaanse groentecurry. Veel aandacht besteedt Oakley aan hoofdgerechten. Koekjes van de populaire jackfruit met anchosaus of knapperige Kentucky-zwammen. Tot slot zijn er desserts, Portugese pasteís de nata en crème caramel. Maak deze twee maar eens zonder eieren.

Plants only Kitchen is een vrolijk boek met een diversiteit aan gerechten, waarmee Oakley laat zien, dat er progressie zit in het vegan koken en er steeds meer mogelijk wordt in de plant based keuken. Gereons Keuken Thuis vindt het een aanrader als je inspiratie zoekt off the beaten vegan track.

https://www.youtube.com/watch?v=-MgtW4_D_SA
video: best vegan carbonara.

Plants only Kitchen, Gaz Oakley. (ISBN 9789461432407) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Doe maar gewoon!

foto: cover Doe maar gewoon! Koken met Annie.

Doe maar gewoon!, koken met Annie. Een boek vol gewoon eten van bij ons. En met eten van bij ons bedoelt Gereons Keuken Thuis altijd Vlaamse gerechten. Goede en stevige burgerkeuken, zonder frou frou, maar wel wat ronder en culinairder dan onze burgerkeuken. Annie Deleersnijder was cafébaas van Visserswelzijn in Oostduinkerke. Ik ben er nooit geweest maar stel me daar zo’n estaminet voor waar behalve een pintje ook wat gegeten kan worden. Aan pensioen dacht Annie niet en scheepte zich zelf in aan boord van de Evanna, de plek waar Gert Verhulst (voor de Nederlanders Gert kennen we van Samson & Gert en pretpark Plopsaland) en James Cooke (Belgisch acteur en musicalster) hun late avond gasten. ontvangen voor Vier, een commercieel Vlaams TV station. Vooruit moet er natuurlijk een stukje gegeten worden en dat wordt verzorgd door Annie. Gert en zij leerden elkaar kennen in Nieuwpoort. Hij kwam regelmatig op café bij haar. Later verhuisde Geert naar Oostduinkerke en instant had zij een nieuwe job. Kok op een schip. Met verve, want de gasten en gastheren aten hun buikje rond uit de potten van Annie. Ze werd er zowaar een BV mee. Nee geen besloten vennootschap, maar een rasechte Bekende Vlaming. Tijd dus om haar keukenkunsten te bundelen in dit leuke boek Doe maar gewoon! Niets meer en niets minder.

foto: Café Het Schipperswelzijn.

Wat eten de gasten dan zoal op het schip Evanna? Gewoon lekker en stevig eten, zoals Juliennesoep,  de klassieker tomaat garnaal als vooraf. (het seizoen staat hier ook weer voor de deur) en visgerechten, want de visafslag van Zeebrugge is niet ver weg. Van pladijs met puree en sla tot mosselen met frites. Annie kookt het.

Vlees neemt een aanmerkelijk deel in van dit boek. In Annie haar keuken geen vegan of hip gezond gedoe. Dat hoort ook niet bij zo’n kookboek. Hutsepot, gegratineerde witloof met pasta, kalfsschnitzels met calvados en natuurlijk een vol au vent. Gereons Keuken Thuis krijgt een glimlach rond zijn mond bij al deze retro heerlijkheden. Desserts staan er niet in, maar ik weet zeker, dat Annie een ster is in het maken van chocolademousse of een wafel met krieken. Doe maar gewoon, kook als Annie. Een heerlijk boek voor het najaar.

Doe maar gewoon!, koken met Annie. Annie Deleersnijder (ISBN 9789022337080) is een uitgave van Manteau en te koop voor € 19,99

Binnenkort een “doe maar gewoon!” recept uit dit leuke boek op Gereons Keuken Thuis.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

BEET!

BEET! Kort geleden stond er in Het Parool een stuk over de populariteit van hengelen. Deze schijnt tijdens de corona periode erg te zijn toegenomen. Dat hengelen en vissen leuk is weet Jacques Hermus schrijver van dit nieuwe boek als sinds zijn jeugd in de Noordoostpolder, waar hij erop uittrok om paling te vangen, die ’s avonds thuis op het menu stond. Ik ken het eigen vis vangen verschijnsel van mijn grootvader, die ’s avonds schollen meebracht van de Grevelingen, die mijn oma dan in de schuur bakte. Na zijn eerdere jongensboeken over Het Wilde Eten en Het Wild kookboek, kon een boek over vissen vangen, kopen en bereiden niet uitblijven. Als echte verhalenverteller neemt Hermus je mee langs allerlei visgronden, die ons land rijk is. Zout dan wel zoet. BEET! start met de geschiedenis van de vis en de visvangst. De smaak van vis en het verschil tussen de zoete dan wel zoute habitat, waarin het dier leeft. Vissen hebben zich daar namelijk aan aangepast. Via de diverse eetbare eitjes van de vis en de constatering, dat vis 3 maal moet zwemmen (water, boter en wijn) komen we bij de hengelaar en  zijn tuig. Ik kan me herinneren, dat mijn jongere broer zo’n ijzeren kist met zitje had vol haakjes, dobbers, lijntjes en andere benodigdheden om te gaan hengelen. Een soort heilige Graal, voeg daarbij de hengels en molens en mijn broer was geheel uitgerust om langs de sloot voorntjes te gaan vangen. Hermus legt in BEET! duidelijk uit wat je nodig hebt. Ik kan zelf uit ervaring vertellen, dat een bamboehengel met lijntje en dobber in Loosdrecht ook altijd goed werkte. Jacques geeft tips voor vis-stekken, van strand tot stad. Ik begrijp nu de keuze van de locatie van het buitenkantoor van de schrijver. Hij besteedt de nodige aandacht aan veel voorkomende zoet- en zoutwatervissen. En heb je het geduld of de tijd er niet voor, dan kun je nog altijd vis gaan kopen, bij de vishandel of zoals Gereons Keuken Thuis vaak doet in IJmuiden. Koken met vis. Uit de mond van diverse kenners tekende Jacques Hermus voor BEET! hun favoriete recepten op, om thuis te maken. Heb je daar geen zin in? Voor deze categorie sluit hij af met gerenommeerde restaurants om vis te eten.BEET! leert je in kort bestek hoe je vis te verschalken, wat je ermee kunt doen, behalve terugzetten en hoe je vangst te verwerken in lekkere recepten. Een handzaam boek voor de bijna 2 miljoen hengelfanaten en degenen, die het liever allemaal opeten. BEET! is een mooie aanvulling op zijn eerdere boeken over het agrarische leven en de jacht. Gereons Keuken Thuis hoopt dat ze willen bijten!


BEET!, over vissen vangen, kopen, bereiden en eten. Jacques Hermus (ISBN 9789038807652) is een uitgave van SEASONS en Nijgh Cuisine en is te koop voor € 22,50

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Rivierkreefttaart van Gala.

foto: cover les diners de Gala (NY 1971)

Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.

foto: Piloersmaborg in Den Ham.

In de Piloersemaborg begon

de middag als volgt:

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”

Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen  namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen. 

foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.

Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.

foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.

Rivierkreefttaart van Gala.

Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.

NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?

Griekenland Thuis.

foto: cover Griekenland Thuis.


Griekenland thuis.
 In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden. 

Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.

foto: keftedes van tomaat van Santorini.

Nodig (tien balletjes)

20 kleine (tros)tomaten

grof zeezout

1 bosjes tijm, alleen de blaadjes

een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.

1/2 bosje verse munt

1/2 bosje kervel

1 bosje bladpeterselie 

1 bosje bieslook fijn geknipt.

1 bosje lente uitjes gesnipperd

2 el olijfolie

zout en peper

arachideolie om te frituren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen. 

Mediterrane weken met foodbloggers.

foto: op de Italiaanse mercato.

Mediterrane weken met foodbloggers. Je kunt natuurlijk geen themaweken houden op je blog zonder collega bloggers uit te nodigen om een duit in het zakje te doen. En dat deden deze culi-adepten met originele recepten en verhalen van hun foodblogs. Van Griekenland tot Portugal stuurden zij mooie recepten in. Al beleven we nu even een weerdip zo eind augustus, maak er toch iets zomers van zou ik zeggen.

foto: gevulde courgettebloemen van Eleftheria.

Elefteria (vrijheid blijft toch een mooie voornaam) zond gevulde courgettebloemen in. Denk hierbij direct aan Kreta, waar ik deze bloemen gevuld met rijst ook ooit at. Heerlijk met een avgolemono saus. Voor mij is zo’n Kretenzisch gerecht echt mediterraan genieten.

foto: cataplana van Jill.

Weliswaar geen land gelegen aan de Middellandse zee, maar deze cataplana uit Portugal mag niet ontbreken volgens Jill Lauret. Vis zo uit de zee in een koperen Portugese stoofpan. Deksel eraf en opsnuiven die geuren en smaken van de zee.

foto: reizen en lezen hierover met Culinette.

Culinette schreef een mooi verhaal over Hotel Europa in Châtillon sur Seine, de stad van de prinses van Vix en haar bronzen vaas. Mijmeringen uit een France perdue.

Het bestaat vast niet meer maar nooit zullen we het vergeten. Hotel Europe in Chatillon sur Seine. Vele jaren was het onze vaste stopplaats onderweg van Zuid Frankrijk naar Nederland. Als je er binnenstapt dan is je eerste gedachte vast en zeker niet dat je hier wilt blijven. Wij deden dat wel en hadden er nooit spijt van. Gniffelend zagen we nieuwkomers rondkijken en weer vertrekken. Fout ! Fout ! Fout ! Maar ja, het is een drukke Brasserie met als bijzaak een Hotel en ook nog gevestigd op een slecht punt in een klein stadje. Heel fel TL-licht met een hele zooi ongezellige plastic tafeltjes. Het bed op de kale hotelkamer was echt Frans en dus zakten we in de loop van de nacht allebei naar het midden van het bed en met een beetje pech tegelijk richting voeteinde.”

foto: Vinissima’s zeebaars met Antiboise.

Ingrid enthousiast als altijd zond meerdere mediterrane recepten in. Zoals deze zeebaars met Antiboise. Vinissima goes South of France En dan die wijn uit Pays dÓc, freestyle wit van domaine Gayda, die Gereons Keuken Thuis eens proefde op de Horecava.

foto: canteloupe meloen ijs van Cultfood.

Cora Meijer maakte Cantaloupe sorbetijs met een achtergrond verhaaltje dat de cantaloupe meloen via de tuinen van de paus in Frankrijk is geïntroduceerd. En daarna via Cavaillon op de Franse markt is gebracht en ook onder die naam. Leuk dus, van de Italiaanse keuken naar de Franse met een eigen identiteit.

foto: echte spanakopita van de boerderij.

Spanakopita, die Anne, een echte travelfoodie leerde maken op een authentiek Griekse boerderij. Spinazietaart hoort bij Griekenland als poffertjes bij Holland. Lagen filodeeg met al dan niet wilde spinazie en fetakaas.

Het zijn mooie mediterrane weken met foodbloggers. Dank jullie voor de input voor deze fijne  foodparade. Tot slot mijn Daube à la provençale:

foto: tounesols et la Provence inséparables.

Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoof mee en haalde hem rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door  kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde weg naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn  olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. Lees meer

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen
½ liter runderbouillon
2 grote wortels
4 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 rode paprika
3 uien
1/2 Spaans pepertje
1 blikje tomatenpuree 
1 glas rode wijn
olijfolie
peper en zout 
2 el Dijon mosterd
zwarte pitloze olijven
3 tl paprikapoeder
bloem en boter voor beurre manié
2 laurierblaadjes
paar takjes verse tijm
4 tl Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.

De mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis zijn nog niet over, ik ga eten bij Gala en Sandra Alvarez vertelt mij met haar nieuwe boek van alles over koken met olijfolie.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten