productinformatie Archives - Pagina 36 van 41

30/03/2015

Knäckebröd

foto: WASA knäckebröd ®

Het is maandag en we gaan weer assembleren. Nu eens een keer met zuurdesem Knäckebröd van WASA ®, dat ik aantrof in de #foodybox van De Kroon op het werk. Een gezellige lentebox vol producten. Knäckebröd, wie is er niet groot mee geworden? In ieder geval mijn drie sprookjes figuren. Brodgøde, Knøbbig en Pelle uit het hoge Noorden wel. http://gereonsverhalen.blogspot.nl/ Knäckebröd betekent letterlijk breekbrood. het is een oud Scandinavisch product, dat al vanaf de jaren vijftig furore maakt in Nederland. Het bevat weinig water, waardoor het lang houdbaar is. Niet zo vreemd als je bedenkt dat er boven de Poolcirkel niets groeit en bloeit gedurende een lange tijd van het jaar.

Met knäckebröd kun je veel kanten op. Ik ontbijt meestal met dit product. Het is licht en vol vezels. met een plak Goudse kaas, jam of plakjes banaan.

Maar zoals gezegd wil ik het vandaag over andere toepassingen hebben. ik ga assembleren. Knäckebröd als borrelhapje of uitgebreider als smørrebrød. Mijn sprookjesfiguren lusten daar wel pap van. Nordisk Mad. In Scandinavië is het de gewoonte een mooi schaal met broodjes of knäckebröd te maken belegd met vissoorten, salades, groente en eventueel wat zoets. Voor de kleine of grote trek. Nu had ik in Gereons Keuken Thuis nog twee zalmmoten liggen, nog wat crème fraîche en wat dille. Perfect beleg voor knäckebröd samen met wat geraspte venkel en sinaasappelstukjes. Vrolijk word je ervan. Warme zalm, frisse venkel en wat room. Kok Knøbbig zou het helemaal met mij eens zijn, maar dat is van een andere orde. We drinken er een lekker fris glas Carlsberg bier bij.

Nodig:

2 zalmmoten met vel

8 stuks Wasa Knäckebröd

1 rode ui

bekertje crème fraîche

1/2 venkel geraspt

takjes dille

1 sinaasappel

peper en zout

olie

Bereiding:

Besmeer de knäckebröd met wat creme fraiche. Rasp de venkel en leg deze in een bakje met ijswater, dan wordt deze krokant. Snijd de rode ui in dunne ringen. Beleg het knäckebröd met uitgelekte venkel en rode ui. Bak ondertussen de zalm aan in wat olie, tot deze gaar is. Let op dat de vis niet te gaar wordt. Snijd de zalm in dunne plakjes van de huid af en leg deze op de broodjes. Bestrooi met wat peper en zout. Garneer het geheel met een takje dille en sinaasappelpartje (zonder schil)

23/03/2015

Tour du terroir, Auvergne.

foto: Vulkanen *

In het hart van het Centraal Massief ligt de ruige streek Auvergne. Tour du terroir gaat langs de vulkanen van Puy-de-Dôme, de waters van kuurstad Vichy, de oude pelgrimsroutes naar Santiago. Dwars door deze hoge bergen, door het onherbergzame gebied. Natuur, die zich niet snel laat beteugelen. De beroemde messen uit Laguiole. De zwarte stad Clermont Ferrand. De bandenstad St. Etienne.

Mooie producten zijn er ook te vinden. De Auvergnat eet stevige kost, zoals aligot van aardappels uit de vulkaangrond, linzen en varkensvlees. Aligot met harde Cantalkaas en knoflook. Saint Nectaire kaas met een mollige binnenkant. Van de melk van de rode koeien die op de weilanden grazen. Stevige smaken. Linzen van Puy, uit de Haute Loire. Met die typische eigen kleur en uit 88 aangewezen plaatsen. Deze groene linzen profiteren van het landklimaat in het Centraal Massief. Veel zon in de zomer en ze trotseren de koude van de winter. Vandaag een bekend gerecht uit de Auvergne, petit salé aux lentilles. stevige bergkost. Ik maak deze schotel met karbonades in plaats van gezouten varkensvlees. Het is een stevig gerecht waar heel wat Auvergnats mee groot zijn geworden. We drinken er een stevige rode Bergerac bij.

Nodig:

400 g Puy linzen

4 karbonades

1 liter bouillon (evt. van groentebouillonblokje)

2 sjalotten

1 kleine winterwortel

1 rode paprika

3 laurierbladeren

2 kruidnagels

10 jeneverbessen

3 tenen knoflook

3 tl gedroogde tijm

peper en zout

olie

klont boter

Bereiding:

Pel en hak een teen knoflook fijn. Kneus de jeneverbessen. Meng in olie de jeneverbes, knoflook, zout peper en twee theelepels tijm. Bestrijk de karbonades met dit mengsel en zet weg in de ijskast.

Pel en snijd de sjalotten en andere twee tenen knoflook fijn. Snijd de paprika en wortel in kleine blokjes. Fruit de sjalot en knoflook kort aan, voeg de wortel en paprika toe. Voeg de gewassen linzen toe en laat 2 minuten meebakken. Overgiet het geheel met de warme bouillon. Voeg peper, de rest van de tijm, laurier en kruidnagels toe. Kook de linzen in 40 minuten gaar. Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak de karbonades om en om aan tot mooi bruin. Verwijder de laurier en kruidnagels uit de linzen en giet af. Bewaar iets van de bouillon. Haal de karbonades uit de pan en dek ze af. Voeg de linzen toe aan het braadvet en bak kort. Voeg eventueel iets bouillon toe. Serveer de linzen in een schaal met bovenop de karbonades.

* bron foto:.http://int.rendezvousenfrance.com/

19/03/201519/03/2015

Leermeestersdag, lekker en leerzaam.

foto: gin van V2C

Leuk lekker en leerzaam. Of moet ik deze drie woorden andersom schrijven in deze blog. Het maakt eigenlijk niet uit , want de Leermeestersdag 2015 was het allemaal. Gereons Keuken Thuis sprong maandag op zijn fiets in de richting van Galenstraat. Einddoel De Kweker, een horecagroothandel, die is gevestigd in de spreekwoordelijke buik van Amsterdam, Ik noem het nog steeds de Centrale Markthallen. Het kloppende foodhart in west. Niet te verwarren met de hipster foodhallen in de Kinkerbuurt. Nee, vanuit hier wordt de horeca in Amsterdam bediend. Een mooi locatie om bijgepraat te worden over de trends in de horeca, ster koks in spe en hun leermeesters te leren kennen en te proeven.

Deze middag werd georganiseerd door het ROCvA, een podium voor gastronomisch talent, zoals ze zelf zeggen. En dat willen ze delen. Na de ontvangst trapte Hans Steenbergen van Food Inspiration Magazine de middag af met een presentatie over trends in het foodlandschap. In aansprekende sheet liet hij allerlei ontwikkelingen de revue passeren. De staat van de technologie, nieuwe kookprocedés, die bijvoorbeeld door Jonnie Boer en René Redzepi (NOMA) worden ontwikkeld. de aandacht voor (on)gezondheid met een stuitend voorbeeld van een hamburger van 8000 Kcal. De reactie hierop in de purify food trend, puurder en eerlijker eten. Geen processed food meer, want dat begint zo langzamerhand de grootste vijand van de mensheid te worden. Eerlijk en gezond. Vooral weer zelf koken. Andere en meer eetmomenten. De horeca zal zich deze dingen eigen moeten maken. Want de wereld verandert snel. Een mooie taak dus voor de komende generatie koks.

Hans besteedde ook nog aandacht aan ambacht, aan de nieuwe agrarische wereld. Zelf verbouwen en het verkopen in een hippe setting. Ambachtelijke bieren drukken de grote speler uit het schap. De boer wordt de held van de toekomst. En samen een koe delen, waarom niet? Een andere trend is de feminisering, de vervrouwelijking van food. Aparte chocolademelkbarretjes, lichtere porties, het 80/20 principe. De spreker besloot met een verhaal over story telling. Een illustratieve foto van de inauguratie van de paus in 2005 en 2013 liet duidelijk zien dat de wereld er steeds meer bij is. Dus daar moet de horeca op inspelen. Food 2.0

Na deze inspirerende woorden was het tijd om te gaan proeven in de hallen van De Kweker. Onder leiding van Alice Reemst en Wil Kauffman (bekijk zijn filmpje onder aan deze blog) bezochten we enkele workshops met mooie producten.

We proefden witte wijnen van Wijnhoeve De Kleine Schorre, pinot blanc, gris, auxerrois en rivaner. Een mooi Nederlands product dat niet zou misstaan in de Nederlandse horeca. Via een omweggetje met bio wijnen uit Zuid Afrika belandden we bij de gin van V2C. Een ambachtelijk product in mooi varianten. De jongens zijn net gestart en hun product heeft potentie.

We dronken thee met fruit onder een theelaagje, gemaakt door ster leerlingen van ROCvA. We proefden Reypenaar kazen in combinatie met whiskey’s. Een leuk gevonden concept. Daar kan Gereons Eatery & Winery ook wel iets mee.We proefden mooie eendenborst en een kieken. En werden getrakteerd op Spaans varkensvlees en serranoham.

Het was een lekker en leerzaam programma. Georganiseerd voor en door enthousiaste leermeesters en hun leerlingen. dat belooft nog wat in de toekomst van food 2.0 Ik heb veel opgestoken. Je zou bijna zeggen dat er ook voor foodbloggers (in spe) opleidingen zouden moeten komen, maar dat is volgens mij de toekomst van food 3.0

https://www.youtube.com/watch?v=eFtB_o2TL10

14/03/2015

Ik heb een dip hummus

foto: hummus dip

Hoemmoes, hummus, houmous, hoemoes. Vele schrijfwijzen voor een dip uit de Levant. Van kikkererwten of kekers. (de naam van de Romeinse staatsman Cicero betekende kikkererwt, maar dat terzijde) Met of zonder sesampasta. Voor ieder wat wils deze dip.

Hummus is een handig gerecht voor op een druilerige zaterdag in maart. Of als de #cookingvibes in Gereons Keuken Thuis een dipje hebben. Of tijdens een maartse #kookstaking. Je zet het in een handomdraai op tafel. Het zit vol vezels en voedingswaarde. Hummus voor bij geroosterde karbonaadjes, bij een glas rosé of met wat crudités op een bordje vooraf. Of bij een easy Griekse maaltijd met spanakopita en keftedes.

Instant lentegevoel op tafel. Weg dip. Je kunt er eindeloos mee variëren. Met wat bietjes voor een mooie roze kleur of met koriander voor een pittige bite Schuim het internet maar af voor dit gerecht. Er zijn al eindeloos veel varianten bedacht. Ik maak de dip hummus altijd met wat citroenrasp en veel peterselie. Ik maal de kekers niet maal fijn zodat er wat structuur overblijft. Hoort dat zo? Misschien niet, maar één hap hummus en weg is de dip. Letterlijk en figuurlijk.

Nodig:

1 grote pot kikkererwten

1 citroen geperst

2 tl citroenrasp

4 tenen knoflook

1/2 bosje peterselie

olijfolie

1 tl chilipoeder

2 tl komijnpoeder

peper en zout

lauw water

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge kom en maal met de staafmixer op hoge snelheid tot een mooie gladde massa. Indien het te droog wordt kun je altijd wat water en extra olie toevoegen. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de hummus afkoelen in de ijskast.

09/03/201509/03/2015

Tour du terroir, Bourgondië

foto: Dijon

Als witte wolken staan ze in de groene weilanden tussen Montagny en Cluny. Mijn favoriete vee, het Charolais rund. In het Noorden tref je vakwerkdorpen, na Châlon verandert de leistenen dakbedekking in de ronde Romeinse dakpan. Het Zuiden lonkt. Tour du terroir is beland in Bourgondië, het grote hertogdom, waar wij Nederlanders ook nog een tijdje deel van uitmaakten. Culinair kruispunt. Wijnregio par excéllence, Van de witte wijnen uit de Chablis via de crus van de Côte d’Or naar de gaarden van de Châlonnais om aan te komen bij de rots van Solutré, die als een schip in een zee van groene wijngaarden ligt. Bourgondië en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het land van chardonnay en pinot noir. De vis uit de rivier de Saône, kikkerbillen uit de kreken van de Grosne, de adellijke kip uit Louhans in de Bresse bourguignonne. Het rundvlees voor de stoofpot. En niet te vergeten de wijngaardslak. Symbool van de keuken van deze Franse regio.

Ik probeer me altijd voor te stellen hoe de keukens van de hertogen eruit zagen. Met hun banketten vol lekkers dat het omringende land bood. De wijnen gemaakt op de kleine percelen. Het moet zeker een feest geweest zijn. Dat is het tegenwoordig nog. In het stadje Tournus wemelt het van de (Michelin) sterren. In Bourgondië moet je je best doen om vies te eten. Althans dat is de ervaring van Gereons Keuken Thuis. Van gewone dagelijkse kost tot een waaier van eend met cassisbessen in Dijon. Ik schreef er al vaker over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek. Voor meer bourgondisch genot verwijs ik naar dit werkje, dat nog steeds als E book is te krijgen. Op deze maandag een klassiek recept uit deze streek Bourgondische runderstoofpot, beter bekend als Boeuf Bourguignon. We drinken er voor de gelegenheid een warme Ladoix bij, gemaakt door domaine Petitot uit Corgoloin.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc of armagnac

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

15o g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne passetoutgrain

150 gram gerookt spek in stukjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 1 dag

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en een bouquet garni toe en overgiet het met een fles wijn. Laat de kom in de ijskast 1 dag intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Zet de spekjes apart in een kommetje. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan het kommetje met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg je nog het bouquet garni uit de marinade toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en zet even apart. Breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even mee.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.

04/03/201503/03/2017

Salmagundi van Sally Butcher

foto: Salmagundi

Eerst was er Veggiestan, daarna Snackistan. Nu is er Salmagundi. Wat? Salmagundi, het klinkt als een Oosterse toverspreuk of een fancy scrabblewoord, maar niets is minder waar. Salmagundi is een 17e eeuws Engels woord voor salade, een geassembleerde salade met van alles en nog wat. Dus niet alleen groene blaadjes.

Wat Joanne Harris deed met chocola, toveren, doet Sally Butcher vanuit haar winkel Persepolis in Peckam,, toveren met salades. Van over de gehele wereld. Op een sprookjesachtige wijze. Salmagundi noemde ze dit nieuwe kookboek, vol verse, warme, koude, simpele, uitdagende en exotische salades.

In de inleiding duikt Sally Butcher in de herkomst van de salade, waar ook ter wereld. Vanaf de Romeinen, via de Fransen, de Engelse wijze van saletting, het Midden Oosten tot aan de Nieuwe Wereld. Gewoontes, anekdotes alles komt aan bod. Traditioneel en hip. Je merkt dat Sally Butcher niet alleen recepten noteert maar ook schrijft, verhalen vertelt. Dat geeft het boek die magische touch.

De reis in recepten en gedachten begint in hoofdstuk 1, de basis van de salade, kruiden en bladgroenten, botersla hapjes met avgolemono-dressing (Grieks). Butcher vertelt iets over Min de Egyptische god van sla en seks. En die Egyptische goden waren mooie jongens voegt ze er schalks aan toe. Een tabouleh van kruiden, foerageren in de stad.

Het tweede hoofdstuk gaat over (blad) groenten, met een palmharten salade van Mauritius, een Spaanse gazpacho salade en rode coleslaw uit Carolina.

Dan tovert de schrijfster verder met wortelgewassen en pompoenen. Een patatas bravas salade, een salade van boterpompoen uit Perzië en remoulade van gemengde knollen, die ze leerde kennen in een chic restaurant, waar ze ooit werkte.

En het het verder in het boek met bonen, een hoofdstuk vol beproefde salades met kikkererwt, faglioili en linzen. Daarna volgende de granen en de pasta. Sally Butcher geeft een recept voor een strandsalade, er vanuit gaand dat iedereen zeewier zou moeten eten. Een salade vol palourdes, tomaat en look overgoten met een zeewierpesto, Dat moet ik zeker eens een keer in Gereons Sea Spot proberen.

Rijst komt in het volgende hoofdstuk aan bod. In een salade van pindakaas en zwarte rijst. Daarna kaashoofdstuk. Gevolgd door vis, met de emblematische salade Niçoise, waar Fransen zo heerlijk over kunnen discussiëren. Nu eens met al dan niet authentieke extraatjes. Een visuitstapje naar Noorwegen ontbreekt niet. Vlees mag ook niet ontbreken in het boek in de vorm van Duitse hamsalades en een deftige Franse rundvleessalade van styliste Valerie Berry.

Sally Butcher sluit de saladeparade in Salmagundi af met fruitsalades, als toetje. De uitvinding in 1896 van Oscar Tschirky de Waldorf salade. De Perzische variant van Sally en de bij veel Nederlanders bekende roedjak.

Het boek geeft nog wat toegiften in de vorm van dipsauzen, dressings en versiertrucs.( nee niet voor in de bar)

Salmagundi, ik begin eindelijk aan het woord te wennen, is een boek vol inspirerende recepten, achtergronden en verhalen. Ik kende deze schrijfster niet, maar moet zeggen, dat haar wijze van onderzoek, beschrijvingen en recepten mij erg aanspreken. Voeg daarbij dat het boek voorzien is van mooie foto’s en een cover vol arabesken. De magische reis is compleet. Een reis om de wereld in vele salades. Salmagundi, een boek om keer op keer weer op te pakken.

Salmagundi, inspirerende en originele salades uit het Midden Oosten en verder (ISBN 9789045204383) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl

Het boek is te koop voor € 24,95

24/02/201501/05/2018

NINA Saint Tropez

foto: senteurs provençales.

Elke keer als wij de grote rotonde van de D98 oprijden, met in het midden de grote Géant Casino, vertel ik het zelfde verhaal. Over de indrukken als kind. We waren er bijna, geen slaapplek meer te krijgen in het stadje. Dus dan maar tussen de wijnranken bij de boer. (met alleen een wasbak) Mijn broertje claimde de tent voor zichzelf, Ik werd voor twee weken verbannen naar de achterbank van de auto. Maar dat mocht de pret niet drukken. We waren in Saint Tropez. Dat was de eerste keer zo’n 39 jaar geleden.

Sindsdien ben ik er regelmatig terug geweest in elk jaargetijde. En ik ben nog steeds fan van het stadje en de omgeving.

En nu is er dan het kookboek van Nina Parker. NINA, Saint Tropez, recepten uit Zuid-Frankrijk. Haar ouders, hoe romantisch, werden verliefd op elkaar en het stadje. Zij namen daarna hun kinderen jaarlijks mee naar het roze plaatsje gelegen te midden van het azuurblauwe water van de Golf van Saint Tropez. En Nina bleef er komen, elke keer weer. Ze werkte zelf in de bakkerij van Sénéquier, het emblematische etablissement midden in de haven van het stadje. Een adres voor een ontbijtje, een kopje thee of het bekijken van de passanten tijdens de apéro.

Nina heeft al haar indrukken gebotteld, of moet ik zeggen gevangen in een zonnig boek. De smaak van haar jeugd. recepten uit Zuid Frankrijk. In een modern jasje. Nina laat je kennis maken met het Saint Tropez ver weg van de witte polyester jachten. Het kalme leven rond de baai, waar naast de Provençaalse boeren en vissers nog steeds dat je “ne sais quoi” bohémien sfeertje hangt. Het boek ademt die sfeer uit.

Nina start de ochtend met een ontbijtje. Croissants en koffiebroodjes ontbreken niet, net zoals een recept voor abrikozenjam met amandel. Zonniger kun je de dag niet beginnen.

Daarna is het tijd voor één van de cosy strandjes rond het stadje, het kristalheldere water. Lunch bij een van de strandtenten of een stuk pizza van Elvis uit Grimaud. Of wat te denken van brochettes met jakobsschelpjes, chorizo en tijm. De Géant Casino’s tabouleh ga ik in ieder geval eens maken. Voorheen kocht ik hem daar voor de picknick op het strand. En daarna weer soezen in de kreken.

Na een lome dag keert Nina terug voor de goûter, een taartje of zoetigheidje met thee. In de haven of bij het kasteel van Grimaud. Een recept voor de tarte Tropézienne en nougat van Sénequier ontbreken niet in dit hoofdstuk..

De zon zakt en Saint Tropez maakt zich op voor het aperitief, drankjes en hapjes. Nina geeft leuke recepten voor cocktails, een groentemandje à al Club 55 en een kippenleverpaté.

Tijd voor het diner. Nina Parker gaat op pad langs haar favoriete restaurants en geeft en passant haar draai aan het gerecht. Pasta à la Chez Bruno, bouillabaisse van Jacques Féline en een spannende eend van familie Mouret. Een smakelijk hoofdstuk.

In het laatste hoofdstuk blijft nog een plekje over voor een dessert. Taartjes of ijsje. Gewoon voor de laatste kleine trek. En dan is er al weer een dag om in Saint Tropez…..

NINA Saint Tropez neemt je instant mee op vakantie, door de foto’s, de anekdotes en de gerechten Daarom vind ik het een leuk boek. Een feest der herkenning. Voor recept puristen valt er wel wat af te dingen aan de recepten, omdat Nina Parker de ene keer een recept voor 2 personen geeft, dan voor 4 of soms alleen over hoeveelheden spreekt. Ik vind dat niet erg. Dat geeft juist de “je ne sais quoi” touch aan het boek. Instant vakantiesfeer en daar gaat het om.

Het boek heeft een duidelijk register met recepten. Helaas mist een adressenlijstje van de genoemde restaurants, winkels etc.. Maar dat is een kleinigheidje, het is helemaal geen straf om met dit boek onder de arm zelf op pad te gaan in en rond Saint Tropez. Moet ik die Elvis van de pizza zelf op gaan snorren in Grimaud. Laat dat nu precies zijn wat Gereons Keuken Thuis gaat doen over een paar weken. Verslag volgt.

NINA, Saint Tropez, recepten uit Zuid-Frankrijk. (ISBN 9789045204284) is een uitgave van Karakter Uitgevers en kost € 24,95

10/02/201523/02/2015

Tour du terroir

foto: kaas in de Rue Mouffetard

Het is tijd voor een nieuwe serie blogs. Een serie, die start in het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. L’île de France. Mijn nieuwe serie heet Tour du terroir en gaat over van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Met de opkomst van alle foodmarkten is er in Nederland ook steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt.

L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog gebruikmakend van de mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet.

Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. De ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd jambon de Paris een zeldzaam en gewild product.

Het derde product is een kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.

Het recept bij deze Tour du terroir is een makkelijke vandaag, toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak volromige brie. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

4 sneden boerenbrood

1 bakje witte champignons

2 teentjes knoflook

peterselie

dikke plak gekookte ham

punt brie

klontje boter

peper en zout

Bereiding:

Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.

29/01/2015

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk

foto: Echt Eten 2

Een mooie laatste dinsdag van januari. Gereons Keuken Thuis vertrok naar het Haarlemmermeerse bos, waar in een plas als een UFO het restaurant Vork& Mes ligt. Het Utopia van Jonathan Karpathios, bevlogen kok en man, die graag met zijn handen in de aarde wroet. Want dat is zijn passie, koken met mooie producten, al dan niet zelf geteeld met respect voor de arde. Een schone en gezonde aarde waar zijn kinderen en zelfs kleinkinderen nog de vruchten van zullen plukken. Over deze passie schreef Jonathan al Echt Eten, koken met de groenten van Jon.

De tafels in Vork&Mes waren in landelijke stijl gedekt voor deze bijzondere middag. De verzamelde gasten schoven aan voor de lancering van Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk.

Jonathan reisde als kind met zijn oom en tante mee langs talloze toprestaurants. Hij begreep niet waarom zij zolang aan tafel zaten. Het was een ware kwelling. Maar tijden veranderden en hij maakte opnieuw kennis met het land. Jaarlijks gaat hij bij zijn vrienden Sandra en Santi vakantie vieren op hun glamping in Zuidwest Frankrijk. Deze vrienden zijn naast gastheer ook bevlogen agrariërs. Zij telen alles volgens het permacultuur principe. Niets gaat verloren en alles wordt teruggegeven aan de aarde. Dus een reden te meer voor Jonathan om er te verblijven. En te koken, de hele vakantie lang voor zijn familie, Sandra en Santi en gasten.

Nu spreekt hij beter Grieks dan Frans, maar dat weerhoudt Jonathan er niet van om de Franse markten af te struinen naar voedsel. Er is zoveel moois te krijgen dat hij er hebberig van wordt. Een groot kind in een snoepwinkel vol verse waar. De cornucopia van deze streek.

Het idee voor Echt Eten 2, als Jon Frankrijk was geboren. een boek vol heerlijkheden à la Française. Gekookt met de beste wat het land voortbrengt of wat je zelf verbouwt, al is dat op de vierkante meter van je stadsbalkon.

Het boek begint met je eerste stappen naar echt eten. Zelf een mini moestuin aanleggen, met een zaaiplan, want voor Jonathan begint alles bij aarde in al zijn verscheidenheid. Hoofdstuk 1 start met basisrecepten voor lekkere dingen door het hele jaar heen. Homemade en makkelijk te maken, zoals beurre noisette, tapenades, een spannende gedroogde ham (stoer) en rozenbottelsiroop. En ik moet vooral de hartige madeleines niet vergeten. Ik weet nu al dat die een hit gaan worden in Gereons Keuken Thuis.

Daarna gaat het boek verder op het ritme van het platteland, het ritme van de seizoenen. Lente, de boerenmarkt, slakken, gefrituurde courgettebloemen, producten van de geitenboer en verse doperwten. recepten voor puur lente-eten.

De zomer brengt, stilte, een verhaal over waterbesparing door greppels te graven, want in permacultuur wordt niets verspild. er gaan verse paprika’s op de barbecue, een koude lasagne van groenten, perzik met spek, de wijnen van de biodynamische wijnboer. Er lijkt geen einde aan te komen zo’n zomer. Jonathan blijft zijn 80/20 principe trouw.

De herfst brengt noten, appels, kweeperen en vijgen. Het seizoen om mooie dingen met al deze oogst te maken. Een vijgenbrioche met portsiroop, aardappelsoep met truffel (hoe kan het ook anders in de Sud Ouest?) De ultieme paté onder leiding van madame Guery, die de kok aanspoort lekker veel te maken, want de winter komt weldra. Eendenpaté, vegetarische paté, kikkererwtenkoekjes met kruidenhangop. De slacht van een eend voor een cassoulet. gelakte eend à la Santi, voor de oosterse touch. Het wordt allemaal verwoord in duidelijke en makkelijke recepten.

Het vijfde hoofdstuk gaat over de winter, met gegratineerde groene kool met beurre café de Paris, een klassiek aardappelgratin met knoflook, huisgemaakte varkensworst en ravioli’s gevuld met kastanjepuree. Alles is even smakelijk.

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk is een vrolijk boek. Je proeft de gerechten. Je ervaart de passie en liefde, waarmee Jonathan zijn producten verzamelt, ermee kookt en ervan geniet met zijn dierbaren. Het boek is ook helemaal in de stijl van Jonathan, volgens de seizoenen, met uitleg over de producten en niet gerangschikt op zoet of zout, maar gewoon lekker door elkaar. Chapeau. Een boek waar je je meteen bij thuisvoelt. Het zelfde gevoel als je aanschuift bij Vork&Mes op zo’n januari dinsdag in Hoofddorp. Dit inspirerende boek krijgt een mooie plaats in Gereons Keuken Thuis.

foto: sfeer bij Vork&Mes

Echt Eten 2. als Jon in Frankrijk (ISBN 978904520418-5) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en kost € 29,95

26/01/201508/11/2021

Varkenshaas met jeneversaus

foto: Hooghoudt No 67

Het is er echt zo’n maandag voor. Grisaille buiten, druilerig weer. Een maandag die vraagt om stevige smaken van bij ons. Ik trof in mijn ijskast nog een flesje jenever van Hooghoudt aan, no.67 uit het #allyouneedisfoodpakket van Kroon op het Werk. Nu ben ik meer een wijn-dan een jenever drinker. Dus lonkte het flesje naar me: “Kook met mij!” dat is niet tegen dovemansoren gezegd..

Geïnspireerd door het wonderschone stadje Lier, dat ik vorige week bezocht, bedacht ik ineens een leuk gerecht met Belgische trekjes. Varkenshaas met jeneversaus en room. Een saus met stevige smaken van jeneverbes uit de Kempen, een schep mosterd en wat champignons. Wat fritten erbij en deze maandag kan niet meer stuk. We drinken er een glas Kempisch bier bij, Corsendonk.

Nodig 4 personen:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.