productinformatie Archives - Pagina 28 van 41

08/10/201608/10/2016

Gone fishing.

foto: netten op de Trawlerkade

Gone fishing, uit vissen! De eerste keer dat ik in de haven van IJmuiden de visafslag bezocht was tijdens een schoolreisje zo’n veertig jaar geleden. Tegenwoordig ga ik regelmatig vanuit Gereons SeaSpot naar deze wat rommelige, maar o zo authentieke stek aan de Noordzee. De trawlers bekijken, naar het einde van de pier wandelen,foto;s maken van de gekleurde netten en natuurlijk vis kopen bij een van de vele viszaken aan de Halkade, waar ook de op één na grootste visafslag van ons land is gevestigd.

foto: Mikkel Karstad

Zo belandde Gereons Keuken en Route op uitnodiging van het Visbureau en Aerial Media Company op deze herfstvrijdag in Hal D van de visafslag. In allerijl was hier een keukentje neergezet voor de Deense chefkok en culinair schrijver Mikkel Karstad. Een echte visadept, die vanaf het eerste moment, dat hij een vis ving op Groenland niet meer bij het water is weg te slaan. Zijn leven bestaat uit vis.

foto: Gone fishing…..

In Nederland zijn er elf visafslagen, waar dagelijks verse aanvoer van de Nederlandse vissers is. Wat ik niet wist is dat ook Deense vis volop wordt aangevoerd. Zo’n 40 % van de vangst uit Denemarken belandt in ons land. Eigenlijk niet gek, gezien het feit dat Nederland een ideaal doorvoer land is. En ten tweede dat bij de Denen en ons de zelfde mooie vissoorten te krijgen zijn zoals makreel, schol en kabeljauw. Laten we het vis uit de Nordische wateren noemen. Daar moeten wij in Nederland meer van genieten. Van vis. Gone fishing, uit vissen dat is wat de mannen van de zee elke dag mee bezig zijn om zo het lekkerste vanuit de Noordzee of Atlantische Oceaan aan te voeren.

foto: makreel met biet en zwarte bessen.

Chefkok Mikkel Karstad maakt daar dan weer de lekkerste Scandinavische gerechten mee. Deze mooie Deense en iets onderkoelde creaties vind je in zijn nieuwe kookboek (van de maand oktober) Gone fishing, dat ten doop werd gehouden. (recensie volgt later op Gereons Keuken Thuis) Gewone vissoorten en makkelijke bereidingen. Mikkel maakte voor de aanwezigen een op de huid gebakken makreelfilet met bietjes en in zout gefermenteerde zwarte bessen. Schol met wat gebakken en geraspte bloemkool. Tot slot pijlinktvis met een beetje citroen en knoflook. Als dat geen pleidooi is om meer vis te gaan eten. Voor Gereons Keuken Thuis wel op deze vrijdag! Alvorens huiswaarts te keren kocht ik nog wat scholletjes, die ’s avonds op ons bord belandden. Gone fishing.

03/10/2016

BBQ bastard, de eerste gastblogger.

foto: pulled pork

Vandaag deel één van mijn serie met mannelijke (gast) bloggers op Gereons Keuken Thuis. Een bijdrage van Simon Vanbecelaere beter bekend als de BBQ Bastard

foto: Rook!

Het is voor mij een eer om voor Gereons Keuken Thuis een stukje te mogen schrijven. Na het schitterende boek “Hete Kolen” kreeg ik ook het nieuw project “Rook!” van de legendarische pitmaster Steven Raichlen opgestuurd. Dit maal met de vraag of ik er een stukje over wou schrijven. Niet dat ik Gereon zo goed ken maar uit de contacten die we reeds hadden leerde ik Gereon kennen als een gul persoon die graag iets voor een ander doet. Het voordeel van altruïsme is dat mensen met plezier iets terug doen. Als het dan nog een “wederdienst” is waar je je dagelijks plezier uit haalt kan het al helemaal niet meer stuk! Naast een review over dit boek testte ik ook 2 recepten uit om met jullie te delen. 2 classics binnen de BBQ scene waarvan ik de pulled pork al gemaakt had in een eigen versie en de “Big bad beef ribs” die ook voor mij volledig nieuw waren. Maar laten we beginnen bij het boek.

foto: vlees op het rooster

Rook! door Steven Raichlen

Het boek “Rook!” is en vertaling van Steven Raichlen’s laatste boek “Project smoke: seven steps to smoked food nirvana”. Voor zij die de man niet kennen kan wat extra duiding misschien op zijn plaats zijn. Steven Raichlen is bij veel bbq liefhebbers in de lage landen bekend van zijn tv shows genaamd “BBQ University”. Maar reeds voor de opnames van deze shows was hij een voortrekker in het uitbrengen van degelijke naslagwerken rond BBQ en roken. “The BBQ Bible”, “Best ribs ever” and “Planet BBQ” zijn slechts enkele van wat beschouwd kan worden als de betere BBQ encyclopedieën. Met ondertussen bijna 30 boeken op zijn conto waarvan enkele onovertreffelijk zijn kan de man wel beschouwd worden als een BBQ expert.

De meeste van deze boeken bevatten tonnen leerrijke informatie maar zijn vaak weinig uitnodigend door de puur functionele benadering. Waar de boeken van Raichlen voordien weinig oog hadden voor een aantrekkelijke lay-out en soms zelfs helemaal niet voorzien waren van uitnodigende foto’s blijkt men in dit laatste werk hieraan extra aandacht te hebben besteed. Hierdoor blijkt het boek “rook!” naast een deftig naslagwerk ook nog een zeer uitnodigend boek te zijn om te doorbladeren op een rustige dag bij een kop koffie. Ik kan echter niet garanderen dat je nadien niet je BBQ zal aanleggen

Verbeteringen versus kleine foutjes

Naast de zeer uitnodigende afbeeldingen bij de gerechten kenmerkt dit boek zich door een zeer overzichtelijke en rustig ogende structuur. De structuur laat toe om in één oogopslag alle informatie te vinden die je nodig hebt voor je aan het effectieve koken begint. Bovendien is op verschillende pagina’s extra informatie rond vlees, bereidingen, … toegevoegd. Deze extra weetjes vormen een interessante aanvulling bij het gerecht. Bovendien kenmerkt dit overzicht zich door zijn volledigheid. Naast de ingrediënten wordt ook melding gemaakt van welke instrumenten je kan nodig hebben,de geschatte tijdsduur, … Bij de tijdsduur dient echter wel in rekening genomen te worden dat BBQ geen exacte wetenschap is en het dus wel al snel eens een uurtje verschil kan geven. Maar dat weet je eenmaal je met lange projecten als pulled pork begint.

Naast deze verbeteringen dient echter een klein puntje van kritiek te worden meegegeven. Het bijgevoegde recept van de “Big Bad Beef Ribs” blijkt een ergens in de vertaling met wat verstrooidheid behandeld te zijn. Niet enkel was het mij niet onmiddellijk duidelijk welk stuk ik nodig had. Enerzijds is er bij de intro sprake van klapribben met klapstuk en wordt verwezen naar het gewicht van dit stuk, terwijl er verder enkel over de klapribben wordt gesproken en ook de foto hiernaar verwijst (Ik vermoed dat dit ook het stuk is wat we nodig hebben). Anderzijds was er een klein foutje in de ingrediëntenlijst geslopen waardoor ik 2 eetlepels chili vlokken toevoegde aan de beef ribs in plaats van 2 theelepels… Je kan al raden wat het gevolg was… Een kleine fout met helaas grote gevolgen… De beef ribs waren extreem pikant wat niet zozeer geschikt is voor dit stuk vlees (maar wie van pikant houdt mag het gerust proberen). Achteraf ontdekte ik echter dat de Engelstalige versie van het boek wel degelijk spreekt over 2 theelepels. Voor één van de weinige keren dat ik een recept exact volg valt het tegen. Niet zomaar alles volgen dus!

foto: pulled pork.

Een degelijke bron van informatie

Maar zoals ik eerder al aangaf is dit slechts een klein foutje in vergelijking met de kwaliteit van het boek! En laat dit duidelijk zijn: “Als vleesliefhebber was ik absoluut niet gelukkig met het verlies van de Beef Ribs”. Desondanks blijf ik dit boek een echte aanrader vinden ondanks de mogelijke foutjes die er ingeslopen zijn bij het vertalen. De “North Carolina Pulled Pork” die ik uit dit boek maakte (recept op www.thebbqbastard.com) verliep namelijk wel vlekkeloos en was een heerlijke klassieke BBQ maaltijd.

De ware kwaliteit van het boek ligt overigens in de uitgebreide inleiding/snelcursus roken waar de subtitel “7 stappen naar het rook nirvana” naar verwijst. In dit stuk behandelt Raichlen de keuze van smoker, brandstof, soorten gereedschappen, smaakmakers en rookmethode. Stappen 6 en 7 bevatten vervolgens respectievelijk hoe je het vuur kan aanmaken en de temperatuur kan regelen en wanneer je vlees de juiste gaarheid heeft bereikt. Zelfs voor een wat meer ervaren hobbykok valt hieruit heel wat te leren.

Alsof dat niet voldoende is wordt de rest van de boek nog aangevuld met maar liefst 100 recepten die zeer uiteenlopend zijn. Gaande van BBQ klassiekers als de eerder vermelde “big bad beef ribs”, “North Carolina pulled pork” en “ham glazed spareribs” tot meer experimentele gerechten. Enkele die zeker het vermelden waard zijn: “Smoked Manhatten Cocktail”, “Smoked Gazpacho” en “de gerookte paddenstoelen broodpudding”. Het moge duidelijk zijn dat de visie van Raichlen nauw aansluit bij deze die ik voor ogen heb: “Alles kan op de BBQ zolang je er maar liefde en aandacht aan geeft.” Daar ik zelf wat meer probeer te experimenteren voor mijn blog heb ik het bij deze review gehouden tot de klassiekers die voorlopig nog wat ontbreken op mijn eigen domein.

foto: beef ribs

Over Pulled Pork en Beef Ribs

Pulled Pork en Beef Ribs zijn van die gerechten waarmee je je vrienden kan imponeren. Eenvoudige maar kolosale stukken vlees die doorgaans weinig ingang vinden in de keuken. Hetzij versneden voor stoofpotten of als soepvlees. Beide stukken vlees kenmerken zich door de aard van het vlees. Beiden afkomstig van spieren die door respectievelijk varkens en koeien vaak gebruikt worden waardoor ze bij snelle sessies vlug taai worden. Bij trage sessies daarentegen op een lage temperatuur wordt het spierweefsel langzaam afgebroken en omgevormd in heerlijke sappige en malse stukken om duimen en vingers van af te likken. Gezien de lange bereidingsduur zijn ze vervolgens ook uitermate geschikt voor een rooksessie. Schrik er niet van terug om de stukken 8-12u op de BBQ te laten doorbrengen. Op een temperatuur van +- 110°C krijgen ze net de temperatuur die nodig is om het beste uit de stukken vlees te halen. Bovendien is het net die indrukwekkende duur die ervoor zorgt dat je gasten verwonderd zullen zijn over wat je hebt bereid!

Pulled Pork wordt gemaakt van varkensschouder/nek en kan op verschillende wijzen worden klaargemaakt. Wie interesse heeft kan zowel de versie weergegeven in dit boek als een eigen versie gebaseerd op deze van Nederlands BBQ Legende Noskos (bbq-nl) terugvinden op mijn eigen Engelstalige blog. Bovendien leg ik in de blog over de North Carolina Pulled Pork het verschil uit tussen beide technieken. Maar goed, in deze gastblog staan we stil bij de “Big Bad Beef Ribs”. Voor deze monsterribben gebruiken we short ribs. Zelf ben ik niet goed thuis in de verschillende benamingen maar dit schijnen in Nederland klapribben te zijn. Deze Short Ribs worden ingewreven met een mengeling van zout, peper en chilivlokken. Meer hebben ze ook niet nodig om de pure smaak van het rundvlees te laten ontplooien. Vervolgens worden ze in een rookoven (ik maak hiervoor gebruik van mijn Kamado) traag gegaard op 110°C voor 8 à 10 u. De eerste 2 uren voegde ik enkele in rode wijn geweekte eikenblokjes toe om de heerlijke rooksmaak te ontwikkelen in het vlees.

Verder hoef je er tijdens dit proces nauwelijks naar om te kijken. Handig als je tussendoor een wandelingetje wil maken. Let er dan echter wel op dat je kan vertrouwen op de stabiele temperatuur van je BBQ, wat niet met elk model te garanderen valt. Pas na 8-10u bereikt het vlees een kerntemperatuur van 93°C en zie je dat het vlees zich +- 2.5 cm teruggetrokken heeft van het been. Dit lijkt misschien veel voor rundvlees maar vrees niet! In tegenstelling tot wat je zou verwachten blijft dit vlees door deze bereidingswijze nog erg mals en sappig. Wanneer de kerntemperatuur van 93°C bereikt is, leg je de beef ribs in een ovenschotel met bouillon en laat je ze onder een aluminiumfolie rusten in een afgedekte en geïsoleerde koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Serveer deze heerlijke stukken vlees met wat grof zeezout naar smaak.

Big Bad Beef Ribs

Ingrediënten:

3 short ribs/klapribben

3 el. grof zout

3 el. gekneusde zwarte peper korrels

2 tl. chilivlokken

2.4 dl. runderbouillon (liefst zelfgemaakt)

Rookhout naar keuze. Traditioneel wordt hiervoor eik, hickory of mesquite gebruikt. Eventueel geweekt in whisky, porto, …

Bereiding:

Breng je rookoven op een temperatuur van 110°C. Zorg ervoor dat je indirecte warmte gebruikt. Dit wil zeggen dat je het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron legt maar tussen de kolen en het vlees nog een plaat of druipschaal hebt liggen waardoor de stralingshitte het vlees niet kan bereiken. Dit voorkomt aangebrande stukken en helpt bij het gelijkmatig verwarmen van de ribben. Snijd de ribben overlangs in individuele stukken.
Maak de rub door het zout, peper en de chilivlokken te vermengen en wrijf het vlees ermee in. Als je rookoven een waterbak heeft, vul die dan met 7.5 cm water of bier. Bij een Kamado is dit niet nodig aangezien deze door zijn bouw gemaakt is om zijn vochtigheid en bijgevolg de vochtigheid van het vlees te behouden.
Voeg je geweekt rookhout toe aan de kolen (+- 4 blokjes eikenhout). Zorg ervoor dat er ook wat blokken liggen op kolen die nog niet zo sterk branden. Hierdoor kan de rooktijd worden verlengd. Je kan er ook voor kiezen om nadien nog wat rookhout toe te voegen.
Wacht tot je rook lichtblauw kleurt voor je de ribben op het rooster legt. Sluit je rookoven en rook de ribben 2-3u. Nadien neemt het vlees geen rook meer op dus hoef je geen rookhout meer toe te voegen. Gaar de ribben verder op 110°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 93°C.

Haal de ribben uit je rookoven en plaats ze in een ovenschaal. Voeg hier de runderbouillon aan toe. Dek af met aluminiumfolie en houdt warm in een geïsoleerde “koelbox” of (rook)oven van 60°C. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk.

29/09/201608/11/2016

Griekenland hét kookboek.

foto: cover Griekenland hét kookboek.

Griekenland, hét kookboek. In het Grieks betekent nostimos letterlijk terugkerend, maar het woord wordt ook gebruikt om lekker aan te geven. Want eten wordt gezien als thuiskomen. Nostos het woord, dat Homerus al gebruikte voor thuiskomst, want voor de meest verwende Griek is er niets lekkerder dan een schaal wilde veldgroenten, een taart van homemade filodeeg en warm vers brood. Dat is waar ook ter wereld nostalgie. En een pleidooi voor smaak, volgens de schrijfster Rianne Buis. Want de caleidoscopische Griekse keuken barst van de smaak en is een ode aan de eenvoud van de gebruikte ingrediënten. Misschien is dat de reden waarom er minstens één keer in de week iets Grieksigs wordt bereid in Gereons Keuken Thuis.

Kosten nog moeite spaart Rianne Buis in dit vuistdikke boek om alle facetten van de Griekse keuken te beschrijven. Ze start het boek met een lijst van veel gebruikte smaakmakers, kruiden en mengsels zoals bachari. Hierna besteedt ze aandacht aan de Griekse horeca in al haar facetten, van taverna via estiatorio tot ouzeri. Grieken eten meer dan welk mediterraan volk buiten de deur en overal is allerlei smakelijks te krijgen voor bij je ouzo, raki of koude glas retsina.

Dan gaat Griekenland hét kookboek verder met orektika en mezedes, koude en warme voorgerechten en hapjes, een peterseliedip van Siros, zeevruchten zoals gevulde pijlinktvis of de beroemde taramosaláta. Ik krijg gewoon beelden van een tafel vol kleine en geïmproviseerde appetizers op mijn netvlies Het is een uitgebreid hoofdstuk, waarin de schrijfster je voert langs een cornucopia vol heerlijke voorgerechten. Dips, vis, vlees en groente. Zoals gezegd een mezze tafel vol. Aanschuiven dus.

Een apart hoofdstuk gaat over hoe kan het ook anders dolmades, gevulde wijnbladeren, die in allerlei varianten worden gegeten in Griekenland. Gevuld met lamsgehakt, met rijst krenten en pijnboompitten of uiendolmades van Lesvos.Soepen ontbreken ook niet in Griekenland hét kookboek, de emblematische kippensoep met avgolémono, garnalensoep met ouzo en metaxa of stevige bonensoepen. Hartverwarmend in koude winters. Want Grieks eten is niet alleen het zomerse gegrilde eten.

Olijfolie en olijven verdienen een aparte vermelding. Het Griekse landschap kan niet zonder deze vredesboom, die het smeermiddel levert aan de maatschappij. In dit hoofdstuk gaat Rianne Buis dieper in op olijven- en oliesoorten. Deze dragen onmiskenbaar bij aan de smaak.Kaas yoghurt en boter, daar eten Grieken veel van met honing, in taartjes of op brood. De schrijfster vertelt in dit hoofdstuk over alle zuivelvarianten.Griekse kroketjes staan ook op het menu, gemaakt van venkel, kekers of met aardappel en kaas.

Wat zou de Griekse keuken zijn zonder hartig gebak, filodeeg met allerlei vullingen tiro– of spanakopites. Of de befaamde bougatsa van Chania op Kreta? Er zijn vele varianten voor feestdagen of zo uit het vuistje.Een kijkje op de groentemarkt is een heus feest aldus de schrijfster. Grieken eten veel groente en peulvruchten. Een overblijfsel uit de strenge vastencultuur, maar ook uit noodzaak. Aubergine voor een romige moussaka uit de oven, gevulde courgettebloemen of een gerecht van artisjokken met tuinbonen. Het hoofdstuk sluit af met wilde groenten, die zo in het veld worden geplukt of langs de weg. Dat is heimwee eten.

In de oudheid kende de Griekse keuken waarschijnlijk meer sauzen dan nu. Waaronder de garos, gefermenteerde vissaus. Tegenwoordig zijn er heel wat varianten op basis van yoghurt, druivensap, ei, citroen en tahin. Te gebruiken bij de vis, geroosterd vlees of zomaar met een hompje brood.Wat zou de Griekse keuken zijn zonder de rijkdom van de pelagos. Vis en schaaldieren in allerlei variaties. Krokant gefrituurde visjes, geroosterde mul, rogvleugel, inktvisbereidingen, garnalen en de ziltige zeeëgels.Het land geeft de Grieken vlees, wild en gevogelte, de souvlakia, de lamsvleesgerechten voor Pasen en stoofpotten. Buis heeft er heel wat bij elkaar gebracht in dit hoofdstuk.

Pasta en rijst vormen een belangrijk onderdeel van deze veelzijdige keuken. Pastitsio staat vaak op het menu in Gereons Keuken Thuis of een pilafrijst.Het dagelijks brood, vers en knapperig, olijvenbrood van Cyprus of krokant fetabrood uit de koekenpan.Zoet geweld ontbreekt niet in dit dikke boek. Sorbetijs van perziken, yoghurtgebak met amandelen en de beroemde galaktoboúreko met room. Tot slot geeft Griekenland hét kookboek nog wat recepten voor inmaak en drankjes. En daarmee is de Odyssee door de Helleense keuken voltooid. Geen sinecure, een boek van 450 bladzijden vol met allerlei recepten en anekdotes uit de Griekse Keuken.

Griekenland hét kookboek krijgt een speciaal plaatsje in Gereons Keuken Thuis, om bij tijd en wijle in te grasduinen als de wekelijkse Griekse maaltijd weer op tafel staat. Καλη Ορεξη!

Griekenland, hét kookboek. Rianne Buis (ISBN 9789045209173) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/09/201621/09/2016

Puntneuzen en kersenpitten.

foto; cover puntneuzen en kersenpitten.

Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. Het is nog steeds Boschjaar in ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)

Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd. Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm. De auteurs zijn grondig te werk gegaan, om een mooi beeld van het leven, eten en drinken van de bewoners van de stad van Bosch te schetsen. Want eten is nooit ver weg op de indrukwekkende schilderijen van Bosch. Op basis van wat er over is vastgelegd en is opgegraven. De puntneus bijvoorbeeld, een drinkbeker uit deze tijd.

Laten we eens een rondje maken langs wat personen en gerechten.zoals mevrouw Beckers, de bakster, die warme gevoelens koestert voor knecht Jacomo terwijl de man zich verpoost in de kroeg. Dit kan alleen maar tot ellende leiden. Wie weet bakte deze vrouw wel liefcoecken, waarvan direct na dit verhaal het recept wordt gegeven. Cees Holtkamp hielp de schrijvers met de juiste receptuur. Kersenpitten. Een ingesloten non, een heremiet krijgt elke dag wat te eten terwijl zij in volle stilte en duisternis bidt. Op een dag schuift een vreemdeling pannenkoeken en kersenmoes naar binnen. Ze wordt verleid. Dit maakt bij haar heel wat los. Een recept voor boekweit pannenkoeken en kersenmoes.

Het mooie verhaal van slagersvrouw van Straten. Een potige tante die al het werk deed in de slagerij. Zoals het roeren in de potten van de beuling. Gereons Keuken Thuis schreef hier in blog 500 nog iets over. Beuling is nog steeds een traditioneel gerecht in Den Bosch.De visser, die een monster wil vangen. Vis was in deze drassige streken overal en het is verbazingwekkend te lezen hoeveel vissoorten er werden gegeten. Had ook met vasten te maken en wat vis is in deze tijd was, was een zeer ruim begrip.

Peren in Ypocras, in wijn met specerijen. Anders dan ik ooit dacht waren specerijen al ruim voorhanden in deze stad. Lizet Kruyff legt het allemaal haarfijn uit. Timmerman Lambert die met zijn kornuiten een streek uit haalt tijdens het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies. hij tovert zowaar een lach op het gezicht van hertog Maximiliaan. Zoals Jeroen Thijssen het beschrijft lijkt het wel of je erbij zat in de kathedraal.

Het verhaal van Louis Beys, notabele met één makke. Hij heeft geen erfgenaam en gaat op pelgrimstocht naar het Heilige Land. Wie weet bracht hij de granaatappels mee voor bij de witte kip. Een populair gerecht in deze dagen.

We krijgen een wijnimporteur te spreken, die naast witte Rijnwijn een beeld van de heilige Jan naar Den Bosch toe weet te smokkelen door vijandig Gelre. Naast witte wijn gemaakt van de elbling druif dronken de Bosschenaren, hoe kan het ook anders, rode pinot noir uit Beaune. En ook wijnen uit de Poitou. Mariëlla Beukers vertelt erover in puntneuzen en kersenpitten.

Ik sluit mijn rondgang op voor mij bekend terrein af met de komst van de keizer. De blijde incomste van de jonge Karel de Vijfde. wat moet dat een spektakel zijn geweest in de stad van Bosch. Zouden sommigen in de stoet van Karel en langs de weg stiekem model hebben gestaan voor de Hooiwagen? Ik weet het niet en het blijft gissen. Of moet ik zeggen fantaseren. Want dat doet dit boek met me. Je duikt in de caleidoscopische wereld van Jeroen Bosch door de mooie verhalen van Jeroen Thijssen, de duidelijke uitleg en recepten van Lizet Kruyff tezamen met een mooi glas rood uit de Bourgogne. Puntneuzen en kersenpitten is een echte teletijdmachine.

Puntneuzen en kersenpitten, Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff* (ISBN 9789492206237) is een uitgave van Loopvis en is te koop voor € 27,50

* met medewerking van Mariëlla Beukers (teksten wijn), Cees Holtkamp (baksels), Joke Boon (grauwe erwten recept) en Saskia Lelieveld (fotografie)

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/09/201619/09/2016

Puur Pascale.

foto: Puur Pascale cover.

Puur Pascale, beter eten is beter leven. Een waarheid als een koe. In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe en inmiddels zevende boek van schrijfster, voedingsconsulente keramiste, publiciste en vedette Pascale Naessens. Een pleidooi om calorieën tellen te vergeten, vooral niet te diëten en zodoende meer balans in je leven te verkrijgen met beter eten. Want volgens de filosofie van Pascale Naessens volgt het één vanzelfsprekend uit het ander. Puur dus, geef Pascale maar echte voeding. Dat kan ik geheel onderschrijven, want vers onbewerkt voedsel daar raak je aan gewend. Dat wordt een onderdeel van je leven. (weet ik uit ervaring) Nadrukkelijk wijst Pascale erop dat je voor een normaal en natuurlijk leven moet gaan. Zij is geen gezondheidsschrijfster. Dat vind ik interessant, want in de golf van alle goedbedoelde “gezondheids” kookboeken en -blogs vind ik dat een verademing. Niet dweperig bezig zijn met een gezond leven, maar gewoon beter eten voor een beter leven. Hoe #LUBM is dat te noemen. In een openhartig en eerlijk relaas vertelt Naessens over haar problematische relatie met voedsel. Haar eetbuien. Ze schrapte een aantal voedingsmiddelen zoals snelle kookhydraten en verdiepte zich in moderne voedingsleer. Gevolg was dat ze zich beter ging voelen, op gewicht bleef en heel belangrijk gelukkiger was. Haar missie was geboren. Verlost van haar eetprobleem ging ze kookboeken schrijven en startte zelfs een site pure Pascale, waarop ze haar levenswijze deelt.

Puur Pascale kun je in dit licht het wat deftiger zusje noemen van de eerder boeken van Pascale Naessens het is gedrukt op glanzend papier en de fotografie van de gerechten is stunning te noemen.

foto: verse rauwe makreel

De schrijfster neemt je aan de hand van mooie producten mee in haar wereld. Avocado voor een chocoladetaart. Onctueux zou je dit in het Frans noemen, maar dan zonder zwaar op de maag te liggen. Geitenkaas, gebakken met noten en rode biet. Wakker worden met een heerlijke ontbijtcake. Vis in de vorm van rauwe makreel met granaatappel en geroosterde sesamzaadjes. Savooikool voor een heerlijke lasagne. Wilde eend en een pleidooi om meer schorseneren te eten. Tot slot bijbelse vruchten, de linzen. Deze opsomming is geenszins compleet, maar de 75 recepten van Pascale mogen er zijn in al hun eenvoud. Ik zou zo aan willen schuiven aan de feestelijke dis, die zij buiten heeft opgetast. De schrijfster laat met Puur Pascale zien dat koken gelukkig maakt en dat het met beter eten een beter leven is. En zo is het maar net. Gereons Keuken Thuis heeft weer een stukje inspiratie opgedaan.

Puur Pascale, Pascale Naessens (ISBN 9789401435932) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/09/201607/09/2016

Gezondigen.

foto: cover Gezondigen

Gezondigen, wat een mooie naam voor een movement. Een echt statement. Het rekent af met het zondebesef. Want juist geen lekkere dingen eten zoals truffel mayonaise, boter of chocolade. Dat is pas zondig! Maar zorg dat je basis gezond is. Het zou bijna mijn eigen credo kunnen zijn.

“Sinds food de rol van religie heeft aangenomen, is het het nieuwe opium voor het volk geworden. Met foodpausen als stuurmannen aan het roer. Weinig humor, weinig relativeringsvermogen. En alle foody bisschoppen deinen graag mee over de woelige baren van de foodzee.” Bovenstaande hartenkreet plaatste ik op een zondagochtend vorige zomer op mijn Facebook tijdlijn. En niet zomaar. Het was het begin van de #LUBM

En nu ligt er in Gereons Keuken Thuis het kookboek Gezondigen, geschreven door Kim Waninge, Rianne van Vulpen en Judith van der Rijt. Deze dames vinden dat het leven te kort is om geen desserts te eten. Uitgangspunt is een levenswijze waarbij een gezonde basis het uitgangspunt is en kan worden aangevuld met “zondig” voedsel. De schrijfsters vinden dat de health trend ons veel goeds heeft gebracht, maar ook is doorgeschoten. Schuldgevoel drijft ons kasten vol raw- en superfoods te kopen. Of een fitgirl te worden met alle uitwassen van dien. De dames vonden dat het tijd werd voor een movement, niet een dieetboek met strenge regels. Ik kan mij hier helemaal in vinden. De LUBM ook trouwens. Het concept is te genieten van het beste van beide werelden in 40 gezonde en spannende recepten en 30 verwenrecepten.

“Chocolate, coffee, men. Some things are better rich” vormt de openingszin voor een rijke ochtendshake, of een espresso martini cocktail en de klassieker van rosbief in een koffiekorst. Verder gaat het met froot loops en cheerios (never heard of), een soort cereals in allerlei kleurtjes. Je kunt er macarons mee maken en desserts. Gezond afgewisseld met haverflensjes en granola. Dan volgt er een heftige Tsjechische taart, een medovnik. Een fruit ontbijt uit de oven, een Grouster ovenschotel, stevige Friese kost. Uit Italië een panzanella, voor de zoetekauwen een bananen pannenkoek of brood. Ik kan nog wel even doorgaan. Een snelle paella, Griekse avgolemonosoep of fish&chips. Het staat allemaal kris kras door elkaar. Aan de ene kant is dat speels, aan de ander kant soms wat verwarrend. Gezondigen is een boek dat is geschreven voor vrouwen. Dat merk je aan de recepten en de teksten. En het aantal recepten voor zoetigheden en taarten. (ik ben van huis uit geen zoetekauw) Voor vrouwen, die zich niet meer de les willen laten lezen door foodgoeroes en dieetboeken. Alles wordt vers bereid, geen pakjes en zakjes. En je hebt geen dure superfoods nodig. De quotes, zoals “Everything you see, I owe to spaghetti”, geven het extra schwung. Net als de frisse en stijlvolle fotografie. Kortom deze movement is niet zondig, maar fris en verukkelijk. The unbearable lightness of being! Eigenlijk heel LUBM, dat #gezondigen.

Gezondigen, Kim Waninge, Rianne van Vulpen & Judith van der Rijt (ISBN 9789045209074) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 17,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/09/2016

DIY foodfestival van Keizer Culinair.

foto: DIY foodfestival.

DIY foodfestival van Keizer Culinair. Een nieuwe loot aan de stam. Iets anders dan geijkte kooklessen, die deze kookschool al jaren met veel succes aanbiedt. Zoals het Franse bistromenu en de keuken van Piëmonte. Of een feestmenu. En natuurlijk wijnproeverijen, daar weet Gereons Keuken Thuis alles van. En nu is er het DIY foodfestival, nieuw en eigentijds. Met een groep zelf koken, kijken naar demo’s zoals worst maken van kop tot staart. Of zelf aan de slag met cock– en mocktails. Los gaan met groenten. Inmaken of verwerken tot frietjes. Los van een landenthema, zoals we gewend waren bij Keizer Culinair. Een avondvullend programma. In een losse sfeer je diner bereiden en al dan niet aan tafel opeten. Als dan niet gecombineerd met een wedstrijd element. Laat je inspireren. Ga lekker aan de slag en proef!

foto: een explosie van kleur en smaak.

Om dit leuke nieuwe DIY foodfestival vorm te geven werkte Keizer Culinair samen met styliste Eline Bax. Zij maakt van elk hapje een beleving. Want daar draait het om. Beleven, samen kooktechnieken leren, presentatie van gerechten, die je nog niet eerder zelf hebt gemaakt. En ten slotte de WOW factor. Nieuwe dingen ontdekken. Dat is de beleving van dit nieuwe concept. Een vrolijke avond vol smaak, kleur en genot. Het DIY foodfestival, vooralsnog in de vestiging Den Haag en aan de Amsterdamse Elandsstraat. Een aanrader deze herfst. Ga het meemaken.

foto: leer zelf worst maken.

Voor meer informatie kun je Keizer Culinair altijd bellen 020-8081935

foto: mooie ingemaakte groenten

24/08/2016

Ants on a Shrimp.

foto: Ants on a Shrimp

Ants on a Shrimp. Op een zonnige dinsdagmorgen sprong Gereons Keuken Thuis op zijn fiets en reed naar het Ketelhuis om daar een kijkje in de keuken van René Redzepi te nemen. Niet letterlijk natuurlijk maar in de vorm van een fooddocumentaire gemaakt en geschreven door Maurice Dekkers. Een hele bijzondere film. René Redzepi kennen we allemaal van NOMA, het beste restaurant ter wereld, jaren achter elkaar. Nordisk Mad, waar deze kok en zijn hele team al jaren mee experimenteren. Bijzondere creaties. Maar je kunt te lui worden, te voldaan. En zodoende verhuisde Redzepi het hele NOMA team naar de keukens van het Mandarin Hotel hartje Tokio, om daar zes weken te gaan koken op de wijze van NOMA. Maurice Dekkers verhuisde mee naar Japan om deze queeste vast te leggen. Spannend.

foto: René Redzepi

Voor NOMA Tokio waren 58.000 inschrijvingen en slechts ruimte voor 3000 couverts. Een grote uitdaging met vele risico’s. De film laat zien hoe Redzepi en zijn team door het prachtige Japan reizen om zo veel mogelijk mooie natuurlijke ingrediënten te verzamelen. Als een dirigent stuurt hij zijn hele team op bijna vaderlijke wijze aan, want elke persoon binnen het NOMA team heeft zijn eigen specialiteit. Als een symfonie leidt hij het team. De koks wonen bij wijze van spreken in de keuken. Eén van de koks zegt zelfs dat de keuken van NOMA haar relatie is. De passie voor eten en beleving spat van deze film af. In een hoog tempo zie we de koks gerechten bedenken, afkeuren, vervallen in oude patronen. Totdat eindelijk het 14 gangen menu op kaiseki wijze helemaal naar wens is van de meester. NOMA Tokio kan open en het concert kan beginnen. Sashimi van citrus, een rauwe langoustine, krakend vers met zout en mieren, origami van zwarte knoflook en een taartje met zoetwater mosselen. Een gelakte geroosterde eend, die 4 weken is afgehangen om te delen aan tafel Het is een groot spektakel van smaak, product, creatie en genot. De film neemt je mee van kop tot staart en in anderhalf uur tijd doe je zoveel indrukken en inspiratie op, dat je thuis het geheel nog eens aan je voorbij laat trekken. Food forThought! Een aanrader. Ants on a Shrimp.

foto: secuur werk eend roosteren.

Ants on a Shrimp is een productie van cinema delicatessen vanaf 1 september a.s. te zien in diverse theaters in heel Nederland.

22/08/2016

Ontbijt van Mara Grimm.

foto: Ontbijt van Mara Grimm

Ontbijt. Van deze maaltijd wordt vaak gezegd, dat het het de belangrijkste maaltijd van de dag is. Is dat zo? Gezien het aantal boeken, dat over dit onderwerp wordt geschreven, zou je dat niet zeggen. Het onderwerp ontbijt is een beetje het stiefkindje van de culinaire schrijverij. Dat kon anders, vond Mara Grimm en zij dook in de ontbijtwereld. En met resultaat, in Gereons Keuken Thuis ligt nu het boek Ontbijt, recepten en verhalen voor in de ochtend. Een mooie combinatie, want tijdens het ontbijt laad je jezelf op met energie en maak je plannen voor de dag.

In het eerste hoofdstuk schrijft Grimm over de geschiedenis en de rol van het ontbijt. Van zondige gulzigheid tot 18e eeuwse Engelse ontbijtpartijtjes. Van focus op gezondheid via het één euro ontbijt van IKEA tot een sterrenontbijt. het mag met recht een dynamisch geheel genoemd worden.Het boek gaat verder , hoe kan het ook anders, met eiergerechten, een essentieel onderdeel van elk (feestelijk) ontbijt. Helaas lust ik zelf geen eieren, maar maak ze wel met liefde klaar. De uitsmijter, eggs Benedict, kwijlende omeletten, shakshuka. Er gaat een wereld open.

Wat is een ontbijt zonder pap en ontbijtgranen. Daar gaat het volgende hoofdstuk over. Cornflakes, Bircher muesli, havermout (vaste prik elke ochtend in Gereons Keuken Thuis) en granola.De wereld van het graan in je kom of op je bord. Brood is het volgende deel van Ontbijt. Een beschuitje met hagelslag, pan con tomate (ik ken dat als pan amb tomaquet), de New Yorkse bagel met zalm of wentelteefjes. Brood en ontbijt zijn een mooi stel.

Minder bekend in westerse landen is het ontbijten met rijst of noedels. Een favoriet in Azië. Grimm wijdt er een heel hoofdstuk aan. Miso soep, Indiase kedgeree of wat te denken van nasi goreng? Patisserie en zoet, het volgende element van de ochtendmaaltijd. Pas sinds 1850 maakt zoet zijn entree tijdens het ontbijt. Croissants en pain au chocolat natuurlijk. Wafels en donuts en de oblgate pancake, die op alle Amerikaanse ontbijt menu’s staat. Al dan neit met zoete maple syrup.

Vis en vlees ontbreken niet in het boek. De spek bij je ei. De worstjes tijdens het full Britsh breakfast, niertjes van de duivel, kippers en blini’s met kaviaar. Fruit speelt altijd een rol, van geperst sap, via jams, een kommetje fruit of een smoothie. Direct je vitamientjes binnen. Groente en bonen. Een heb ik eens in de winter ontbeten met een bord zuurkoolstamppot. Dat was een heerlijke ervaring te noemen. In veel landen weten ze dat ook. Hummus of babaganush als ontbijt of de spreekwoordelijke beans on toast. Het vormt een lekkere start van de dag. Last but not least besteedt Grimm aandacht aan de dranken om het geheel mee weg te spoelen. Sterke koffie om wakker te worden, een kopje thee of warme chocolade. Voor de echte die hards zijn er dan nog wat cocktails.

Ontbijt is een uitgebreid en goed gedocumenteerd boek. Het laat alle aspecten van deze maaltijd zien met mooie foto’s en spannende verhalen. In bijna honderd bladzijden neemt Mara Grimm je aan de hand door de wereld van het ontbijt. Met dit boek hoef je nooit meer een ontbijt over te slaan.

Ontbijt, recepten en verhalen voor in de ochtend. Mara Grimm (ISBN 9789048829224) is een uitgave van Carrera culinair en kost € 25,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

23/07/201623/07/2016

Tour du terroir.

foto: van alles in pot en blik.

Tour du terroir. Het is zo’n mooie term dat terroir. Het klimaat, de bodem en de inspanning van de boer zorgen er voor, dat er in elke uithoek van Frankrijk de mooiste producten zijn te vinden. Met specifieke smaken behorend bij de streek. Streekproducten en -gerechten en wijnen, al dan niet voorzien van een AOP. Want de Fransen zijn trots op hun eigen producten. In supermarktfolders zie je steevast de term “production Française” staan als het om vlees en groente gaat. Het is een aanbeveling. Nobody does it better. (ook de titel van één van de Franse kookboeken van TV kok Trish Deseine)

Een rondje Frankrijk levert dan ook een karrenvracht aan producten op. De buren van Gereons Keuken Thuis fronsten regelmatig de wenkbrauwen als na een trip naar Frankrijk de auto werd uitgeladen. Dozen met wijn en tassen met allerlei aangeschafte waar stonden voor het gebouw. Culisouvenirs. Kruiden, blikken confit de canard, olijfolie, cassis de Dijon, stokbroodplank, zeep…. Het paste allemaal ternauwernood in de kofferbak en op de achterbank.

Terroir dus met de klok mee: potten met krabbensoep uit Le Touqet, macarons uit Picardië, champagne en roze biscuit uit de koninklijke stad Reims, mirabellenjam uit Lotharingen, Elzasser wijnen, cassislikeur en mosterd uit Dijon, comté uit de Jura. Verder zuidwaarts nougat uit Montélimar, herbes de Provence, roze knoflook uit Cavaillon, potten gevulde mosselen uit Sète en rode Banyuls. Alles zorgvuldig bij elkaar gescharreld.

Uit het westen piment d’espelette, wijnen uit de Bordelais, boekweitmeel uit Bretagne, witte Muscadets. Cider en kaasjes uit Normandië, Dan is het rondje nog niet eens compleet. Gereons Keuken Thuis kan uren struinen over markten, door grandes surfaces en langs wijnhuizen. Ondanks het voornemen om deze keer eens niet zoveel te kopen. Het lukt gewoon niet. De lokroep van het terroir en al het lekkers.

Een leuke tip en makkelijk te doen voor een dagje is gaan shoppen in Ronq net boven Lille aan de Frans/Belgische grens. Naast een mega Auchan vind je er ook wijnwinkel en -kelder Hyperwine. De laatste heeft altijd leuke aanbiedingen op wijngebied. En in de Auchan is gewoon alles te krijgen. Food en non food. Een andere tip is de Leclerc of Cora net onder de Frans/ Luxemburgse grens. Ideaal om nog wat laatste inkopen (vers) te doen tijdens je terugreis naar Nederland. Zo kom je in ieder geval bepakt en bezakt terug van je vakantie. Na een tour du terroir.