paddenstoelen Archives - Pagina 2 van 3

06/10/2015

Foodparade herfst.

Toen ik deze ochtend door het Rembrandtpark fietste waren al duidelijk de herfstgeuren op te snuiven. dat humusachtige luchtje onder de licht verkleurende bomen. Herfst, de dagen worden korter. Het diffuse zonlicht vult mijn kamer. Er is een keur aan nieuwe smaken. Een foodparade herfst. Van paddenstoelen voor in de risotto, pompoensoep, penne met eendenworstjes tot in wijn gekookte peren. Ik stel vandaag een foodparade samen van recepten, die je huis vullen met wat warmte. Wat kleur in deze herfst. Het feloranje van de pompoenen, de grijs- en bruinschakeringen van de zwammen, het rode vlees van wild en de geur van rommelkruid in de in wijn gekookte peren. Ik heb er zin in. In deze herfstige foodparade.

Diffuus herfstlicht beschijnt dit Bourgondische dorp. De laatste bloemen bij de dorpspomp. Tijd voor penne met eendenworstjes en cantharellen. Herfstsmaken op je bord. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/jachtseizoen-penne-met-eendenworstjes-en-cantharellen/

Met grote regelmaat ga ik te rade bij dit soort boeken, waarin heerlijke recepten staan van wijnboeren of moet ik juist zeggen hun vrouwen, die de herfststerren van de hemel koken voor de plukkers.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/worstjes-op-de-wijze-van-de-wijnboer/

Een glas Toscaanse wijn erbij en het feest van de herfst is compleet.

De terrine de campagne is een runner up in mijn foodparade herfst. Elke keer probeer ik een nieuwe variant. Erbij augurkjes of mijn wijn siroop, gemaakt van peren en rode wijn. En veel suiker! Sorry sacharofoben! Een glas Beaujolais erbij.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/terrine-de-campagne/ Met mijn handen in het deeg voor de terrine beleef ik altijd heerlijke Gallische momenten.

Een karbonaadje Mailänder Art met gefrituurde peterselie mag niet ontbreken, noch mijn hertenbiefstukjes met selderijpuree in deze foodparade. De herfst kan niet lang genoeg duren. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/wilde-weken-hertenbiefstukjes/

Tot slot een vet en zoet dessert uit Normandië het is appeltijd dus een tarte aux pommes pur beurre gaat er als afsluiter prima in. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/tarte-aux-pommes-pur-beurre/ Met een glaasje cider of een trou normand (Calvados)

26/09/2015

Risotto met pompoen.

foto: mijn Stadstuin voor groenten en bloemen.

Het herfstlicht schijnt over de tuinen van West. De bomen koesteren zich in het gele licht. Dit geheel nieuwe complex, waar van alles te doen en te krijgen is. Het is oogsttijd en dat maakt de hamster of moet ik zeggen eekhoorn in mij los. Verzamelen en plukken. Appels in de pot hakken, #appelmania. Of peren in riesling. De buurvrouw doet er nog een schepje bovenop en brengt Franse appels mee. Dat is het begin van de herfst. Knal oranje pompoenen op een kar, blozende rode Elstar appels aan een boom. Ik snap wel waar dat eekhoorn gevoel vandaan komt.

foto: appeltaart van tante Fanny

De deurbel gaat en ik tref de #foodybox aan van Kroon op het Werk, vol nieuwe producten. De herfsteditie. Met deeg van tante Fanny voor een appeltaart, die in een handomdraai was gemaakt. Met toevoeging van boter, blozende appels en knaloranje abrikozenjam van de buurvrouw. Ik trof in de box een fles goudgele olie aan. Puur Hollands product, geel als de velden in de lente. (kijk voor ideeën eens op hollandsgoud-koolzaadolie.nl) Ik kan daar in Frankrijk zo van genieten, de gele koolzaadvelden op de flanken van de heuvels. leverancier van deze olie.

foto: Koolzaadolie uit de #foodybox

Maar ik dwaal af in mijn ode op dit oogstseizoen. Ik ga een risotto met pompoen en pinot noir maken. Herfstsmaken en rode wijn. We drinken er een pinot noir van domaine Petitot uit Corgoloin (boven Beaune) bij. De herfst kan beginnen.

Nodig:

400 g risotto rijst

800 ml funghi porcini bouillon (van blokje of vers)

1 bakje kastanje champignons

1 kleine pompoen

roomboter

1 sjalotjes

peterselie gehakt

peper en zout

1 glas rode wijn (pinot noir)

3 el koolzaadolie

Bereiding:

Schil en snijd de kleine oranje pompoen in blokjes. Doe deze met een dash koolzaad olie in een ovenschaal en laat ze gedurende 20 minuten bakken op 180 graden. Borstel de champignons goed schoon. Snijd in dunne plakjes en kook de steeltje mee met de bouillon voor extra smaak. Snipper het sjalotje fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Voeg de blokjes gare pompoen toe en laat deze nog even mee garen. Bak in andere pan in een klont boter champignons aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de champignons er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout.

NB: deze blog kan onderdelen van gesponsorde aard bevatten!

29/05/201529/05/2015

Wilde pluk met Wild Pig.

foto: de wijnen van Wild Pig.

Hoe wild en terroir wil je het hebben? Een beetje druilerige ochtend in hartje Arnhem, park Sonsbeek, waar Gereons Keuken en Route naartoe toog voor een heuse wild pick. Na een kop koffie of thee van op berken parasiterende paddenstoelen (geen hallucinerende) gingen we en petite comité het bos verkennen. Op zoek naar eetbare dingen. Net zoals wilde zwijnen of varkens doen, vertelde Edwin Florès, wildplukker. Varkens eten van alles. Waar hun neus hen naartoe leidt. Beukennootjes, een bron van proteïne en zetmeel. En beuken staan er volop in Sonsbeek. Al honderden jaren. Witte klaver, die we direct plukten. Een klaversoort met een licht zurige smaak, die doet denken aan sauvignon blanc. Met noten van granny smith. Zevenblad. Een flinke bos waterkers langs de rand van een beekje. Edwin liet het allemaal zien. Vol verve en in touch met het terroir, want naast wildplukker is hij ook een gepassioneerd verhalenverteller. Dat doet hij ook in de workshops die hij geeft en de boeken, die hij schreef over wilde pluk. Kijk eens op casaforesta.nl/workshops Het is leerzaam en inspirerend.

foto: wildplukker Edwin in actie.

Na de wandeling werden we ontvangen in Ressen op het, als ik het zo mag noemen, domaine van Edwin. Een paradijs in de Over Betuwe met een wildpluktuin, een moestuin en natuurlijk de varkens. De soep en quiches van raapsteel en erwtjes stonden uitnodigend klaar. Hier ontmoetten we Véronique Torcolacci, wijnmaakster uit de Languedoc. Verbonden met het terroir is zij de producente van Wild Pig wijnen. De wijnen stonden in gelid klaar om te worden geproefd, nadat de vigneronne het verhaal van Greta had verteld. Net als op de Veluwe komen er in de Languedoc veel everzwijnen voor. En zoals we die ochtend al hadden begrepen hebben varkens een neus voor lekkere dingen. Zo ook Greta, die gulzig snoepte van een perceel chardonnay. Totdat ze op een dag door Véronique gewond werd aangetroffen tussen de ranken. De zeug werd verzorgd en uiteindelijk op 16 november, Sint Margaretha vrijgelaten. Een naam was geboren. De wijnen heetten voortaan Wild Pig, met als handelskenmerk een afbeelding van Greta. Een zomerse range vol smaak.

foto: soep van Casa Foresta

Wild Pig Winery, wildpigwines.com betrekt zijn druiven van een veertigtal wijnboeren in de regio. Van Limoux op de hellingen tot de kust. Er zit soms wel vier weken tijd tussen de eerste en laatste pluk. Er wordt begonnen aan de Mediterrane kust, waar de zon intenser is en langzaam daarna worden de hoger gelegen percelen geoogst. Van de druiven maakt Véronique mono cépage wijnen. Chardonnay, Sauvignon Blanc en Viognier tekenen voor wit. Syrah met nachtelijke pluk en een inweek van slechts 4 uur levert de rosé. En natuurlijk een peperig rood!. Daarnaast is er rode Merlot en Cabernet Sauvignon. Allemaal vrolijke fruitige wijnen voor de borrel of misschien wel voor bij Gereons Keuken al fresco deze zomer. (ik kom er op terug)

foto: vigneronne Fanny maakt worstjes.

Maar er moest nog gewerkt worden. Want zo’n wilde pluk met Wild Pig maakt hongerig. Er werd worst gemaakt. Met kruiden uit het bos en van de grond van Casa Foresta. Fanny Spironelli, wijnvrouw uit Gigondas ging samen met Véronique en andere aanwezigen aan de slag. Er werden twee soorten worst gemaakt, een met venkelzaad en zout en één met kruiden. Edwin deed vakkundig voor hoe hij zijn varkensvlees verwerkte. Deze week schreef ik nog over de worstjes van de wijnvrouw. (een gouwe ouwe uit mijn boekje) Nu zag ik eens een andere letterlijke versie hiervan. Fanny maakte worstjes alsof ze nooit anders had gedaan.

foto: de biggetjes

Het druilerige van de ochtend maakte plaats voor het lentezonnetje en onder het genot van de wijnen van Wild Pig, de verhalen van Véronique en Edwin, werden we getrakteerd op gegrilde worst. met uitzicht op de worstjes to be. Zij struinden dartel door de wei. Dat dan weer wel. Ik heb genoten van het terroir, de wilde pluk met Wild Pig.

foto: de jonge cépages van Wild Pig

Naschrift: De 7 variaties wijnen van Wild Pig worden in Nederland verkocht bij de blauwe grootgrutter in fles (0.75 l) en een pouch (1.5 l) #spon

10/02/201523/02/2015

Tour du terroir

foto: kaas in de Rue Mouffetard

Het is tijd voor een nieuwe serie blogs. Een serie, die start in het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. L’île de France. Mijn nieuwe serie heet Tour du terroir en gaat over van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Met de opkomst van alle foodmarkten is er in Nederland ook steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt.

L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog gebruikmakend van de mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet.

Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. De ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd jambon de Paris een zeldzaam en gewild product.

Het derde product is een kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.

Het recept bij deze Tour du terroir is een makkelijke vandaag, toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak volromige brie. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

4 sneden boerenbrood

1 bakje witte champignons

2 teentjes knoflook

peterselie

dikke plak gekookte ham

punt brie

klontje boter

peper en zout

Bereiding:

Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.

10/11/201410/11/2014

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen, Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

02/10/201427/10/2014

Foodblogevent, een Gallo Romeins gerecht.

foto: mijn eigen Gallië

Op deze oktober morgen vernam ik dat de host van september, Anke van www.donnacaramella.blogspot.be mij had geselecteerd als de volgende host voor het foodblogevent van de maand oktober 2014. dank je wel voor de eer Anke!

Ik neem het stokje deze maand over. Met het thema “Maak een een leuk Gallo Romeins gerecht” Laat je inspireren door Galliërs zoals Asterix en Obelix. Neem een kijkje in de keuken van de Romeinen van het nabij gelegen kamp. Of door de huidige moderne wilden met baard en knot. Wat koken deze hipsters op hun stadsvuurtjes? Of laat je inspireren door de aardse kok en bevlogen boer Jonathan Karpathios of door de Gebroeders de Wolf met hun jacht op ganzen en de verwerking ervan. Of ga wild fourageren! Het waren spannende tijden in het oude Gallië en elk avontuur eindigde met banket aan de tafel. Natuurlijk drinken we bij Gallo Romeinse gerechten een kloeke wijn. Hoe verzorg jij zo’n banket. Dat is het thema voor het foodblogevent oktober 2014. In mijn samenvatting neem ik alle drie de elementen mee, je Gallo Romeinse gerecht, de wijn en de vormgeving van het banket. Gooi alle creatieve remmen los en maak er iets moois van.

Zo kun je mee doen:

Beschrijf wie je zou uitnodigen voor een maaltijd, waarbij jullie een gezamenlijk thema bespreken. Mag een bekende of fictieve figuur zijn. Koppel jullie uitkomst aan een menu of gerecht.

Beschrijf het thema waar jullie over gaan praten, het bijpassende gerecht en de wijn op je eigen blog en vermeld daarbij dat het voor het Foodblogevent oktober 2014 is,

Plaats een berichtje onder dit artikel met de mededeling dat je meedoet aan het foodblogevent met een link naar het recept op je blog.

Je kunt ook een tweet sturen naar @gereon_DL met het bericht dat je meedoet aan het foodblogevent met de link naar het recept op je blog.

Heb je geen weblog en wil je toch meedoen? Mail mij dan je recept (bij voorkeur met foto) dan plaats ik het op mijn weblog bij de round-up. Mijn mail is vinsdegereon@hotmail.com

Zegt het voort, maak reclame voor dit event, op welke wijze dan ook.

Je kunt je recept insturen tot en met vrijdag 31 oktober 2014. De samenvatting van alle inzendingen is op maandag 3 november. Ik zal dan ook bekendmaken wie ik kies als de host van het foodblogevent voor deze maand.

20/08/201421/08/2017

Grandma’s Boy, risotto met paddenstoelen

foto: risotto ai funghi.

Ik kijk met grote regelmaat naar 24 Kitchen, de TV zender, die over eten gaat, over koken, over bakken. Wijnen mis ik soms. Met veel ingekochte producties, zoals laat op de avond een Portugese kok in het programma “Market Flavors”. Gerechten vers van de markt, om van te smullen en duidelijk uitgelegd. Zonder poespas. Heerlijk saudade. Met programma”s zoals “Tales of the bush larder” van mijn vriend Kiran Jethwa, kok uit Kenia. Ik heb hem al eens te gast gehad in mijn blogserie Talk and Table. Over hem ga ik nu niet uitweiden.

En Annabel Langbein, Jamie & Jimmy. Doldwaze avonturen in de wildernis van Canada ’s avonds om half elf. Ik kan nog wel even doorgaan. Heerlijke producties allemaal.

Maar één programma spant toch wel de kroon. “Grandma’s boy” En dat bedoel ik nu eens niet positief. Clichés tuimelen over je heen. Italië uit de folder. De Ierse culi-schrijver Donal Skehan reist door Italië en kookt en passant voor de nonne of grandma’s een favoriet gerecht. So far so good. Het zijn heerlijke recepten met veel lokale producten. Totdat de laatste scène aan tafel voorbij komt. Donal zet zijn schotel op tafel en er valt een grote stilte. Oma kijkt meewarig. Hij bijt op zijn lip. La nonna neemt een hap. Nog grotere stilte. Zelfs de andere gasten houden hun adem in. “Zou het la nonna behagen, zijn gerecht?” Dan wordt de stilte doorbroken. Grandma zegt: Buonissimo!” Iedereen slaakt een zucht van verlichting. En de grootmoeder krijgt twee stevige pakkerds.

Ik bemerk dat ik stiekem hoop dat de dame in kwestie een keer een volmondig bah of gatsie laat horen. Dat zou de boel opschudden in dit programma. Helaas werkt het niet zo. Ik zal dat er maar zelf bij moeten verzinnen. Dat blijf ik dan ook doen.

Ik troost me vandaag met een risotto met paddenstoelen. Een prima gerecht voor het herfstige weer van vandaag. Als wijn bij dit gerecht vandaag een Côtes de Nuits Villages van Domaine Petitoit in Corgoloin, rood als herfstbladeren. Pinot noir. Net dat tikkeltje fruit met wat nat hout.

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
200 g cantharellen
100 paddenstoelen
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie.

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95

30/10/201307/02/2016

Ballekes in roomsaus van bij ons.

foto: Brueghels bruiloftsmaal (internet)

Ik kijk altijd graag naar Dagelijkse Kost op EEN. Jeroen Meus zijn keuken is aanstekelijk. Met zijn Zuid Nederlandse accent en dito gerechten. Zoals spieringskes (procureurlapjes) met fricassee. Een stuk varkensvlees met appels uit het Hageland. Rillettes met gueuze. Allemaal makkelijk te maken. Het opent mijn Gallische hart. En iedereen weet wat Julius Caesar zei over de Belgen. Misschien dat ik daarom zo van deze eerlijke keuken houd. Met mooie producten uit zee, van het land en uit het woud. Ik krijg spontaan zin in gehaktballetjes in room saus. Niet in een jus maar in een roomsaus. Een variant op zo een andere klassieker bij onze zuiderburen de koninginneragout. Vandaag geen wijn, maar een lekker glas Leffe Radieuse. Fonkelrood bier Warme smaak voor bij de ballekes van bij ons.

Nodig:

1 pond kalfsgehakt
1 bakje champignons
1 rode ui
1 glas witte wijn
knoflook
peper en zout
tijm
peterselie
1 el Dijonmosterd
crème fraîche
olie
boter

Bereiding:

Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Bak ze aan in wat olie en boter. Leg ze op een bord en houd warm onder folie. Snijd de ui en champignons en knoflook fijn. Bak deze aan het vet van het gebakken gehakt. Voeg een glas witte wijn toe en laat sudderen. Doe de balletjes terug in het vocht en laat garen. Voeg op het laatst de kruiden mosterd en room toe. Serveer direct

07/10/201318/02/2016

Het zijn wilde weken, hertenbiefstukjes.

foto: Marleen van Es

In de sociale media gaf ik al aan, dat ik in Gallische sferen verkeer. De oermens is in mij wakker geworden. Het zijn de wilde weken. Mijn boekje “Gereons keuken Thuis” is gedrukt en wordt snel aan alle lezers opgestuurd. Ik heb 15 kilo Bourgondische appels tot moes geslagen en verwerkt tot stroop. #applemania Ik heb bij Jonathan Karpathios preien geplukt en geroosterd op open vuur. #EchtEten Er staan weer potten peren in rode wijn op de plank. Wat is het toch, dat zo gauw de dagen korter worden mijn kookgen zich roert? Is het het aanbod van al het wild in een Vlaamse supermarkt of de krat appels die mij aankijkt? Of de berg geraapte walnoten, die nu liggen te drogen? Of de Hollandse visschotel aan zee? In ieder geval, het herfst- seizoen spoort mij aan tot actie. Handen uit de mouwen. Om daarna met een heerlijk glas wijn te genieten van de resultaten. Vandaag hertenbiefstukjes. Daarbij drinken we natuurlijk een kloeke rode Givry van domaine Parize.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g
1 rode zoet ui
1 teen knoflook
1 el appelstroop
1 tl balsamico
2 portobello champignons
peper en zout
klontje boter
olijfolie
1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels
1/2 selderijknol
30 g boter
warme melk
zout
nootmuskaat
bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.
Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.
Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen. Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)