foto: bomba de Bermondsey.
Catalonië. Catalunya lliure! klonk het vorige week, 11 september, nationale feestdag, uit de kelen van tienduizenden verzamelde Catalanen op de Ramblas van BCN. Het is een eigenzinnig volk, met een onafhankelijke spirit. De streek Catalonië gelegen in de noordoosthoek van het Iberisch schiereiland is wars van alles, wat hunne hoge heren in Madrid dicteren. Een streek, gevormd door bergen en zee, mar i muntanya, ontdekt door Griekse handelslieden, die hier hun emporia opzetten, gelegen langs de handelsroutes naar het zuiden van de Romeinen en beinvloed door de Moorse beschavingen. Een streek vol afwisseling, de metropool Barcelona, de heilige Catalaanse berg Canigou, strand en zee, cava en wijn uit de Penedès met zijn wijnkathedralen in de stijl van bouwmeester Gaudí. Castellers, sardanas en vuurwerk. En dan die prachtige taal van de minstrelen. Gereons Keuken Thuis is dol op Catalonië.
De in Londen wonende en uit het zuidwest Spaanse Extremadura afkomstige José Pizarro is dat ook. Al eerder schreef hij een kookboek over dat andere eigenzinnige stukje Spanje, Euzkadi in het kookboek Basque. Nu vond hij het tijd om Catalonië in het zonnetje te zetten, althans de keuken van deze streek. Pizarro is door de jaren heen meer en meer bekoord geraakt van de Catalaanse keuken in al zijn eenvoud. Samen met zijn levenspartner Peter Meades deed hij onderzoek naar de belangrijkste smaken en ingrediënten van deze regio en verwerkte deze in zijn nieuwe boek De keuken van Catalonië, gerechten van in en om Barcelona.
foto: José Pizarro.
De opzet van het boek is heel simpel. Vlees, vis, groenten en als afsluiter desserts, want Catalanen sluiten graag af met zoet, dolç. Pizarro vond goede producenten van vlees in Lleida, de lekkerste butifarra voor in een bonenschotel. Een konijn-rijst gerecht met rijst uit de Ebro delta ontbreekt niet. Of een kipstoofschotel met langoustines, mar i muntanya. Slakken, cargols staan op het menu. Tot slot staat in het hoofdstuk vlees de befaamde bomba van Barceloneta, door José getransformeerd in een Londense Bermondsey bom.
foto: suquet van vis.
Peixe, de zee is nooit ver in Catalonië, een paradijs voor visliefhebbers. Ga eens op een zondag lunchen in Roses aan het strand. Van langoustines, dorade, zonnevis tot schelpdieren. Suquet is het visgerecht van de Catalaanse kust, een stevige vispot. Bacallà a la launa van Alix, Catalaanse chefkok in José’s Londense restaurant Pizarro en Xató, kabeljauw in een soort romesco saus, dat zijn naam dankt aan het Franse woord chateau. Een intermezzo van geroosterde bloemkool met ansjovis saus. Volgens mij is dat de “next big thing” in Londen, bloemkool roosteren, want ik kom het bij verscheidene restaurateurs tegen, maar dat terzijde.
foto’s: calçots en escalivada.
Op naar de groenten. De moestuinen, els horts, van Catalonië leveren de lekkerste groeten om zowel rauw als bereid te eten. Pizarro noemt koken met de hele groentekraam als luisteren naar een heel orkest, elke musicus met zijn eigen karakter, maar als je groente bereidt in harmonie levert dat de mooiste composities op. Natuurlijk in escalivada, een bekend groentegerecht of aubergine gevuld met samfaina, het equivalent van de Provençaalse ratatouille. Calçots met romescosaus ontbreken niet. Allemaal lekkere recepten voor in elk seizoen. Natuurlijk is dit groenten-hoofdstuk niet af met het eenvoudigste, maar ook bekendste Catalaanse recept voor pan amb tomaquet. veelvuldig geserveerd in de restaurants van José in Londen.
foto: Saffraan en piinboompittenijs.
Dolç, desserts. Niet iedereen is zoetekauw, maar de Catalanen zijn dat wel. Crema Catalana met een mooie harde suikerkorst, hazelnoot pruimcakejes, turrón en het heerlijk saffraan-pijnboompitten ijs. Het is nazomer en Gereons Keuken Thuis zou je niet straffen met een nazomers tripje naar Catalunya. Tot slot onthult José Pizarro zijn favoriete adresjes in deze streek. Wat een heerlijk boek met een cover in Joan Miró stijl, De Keuken van Catalonië, vol smakelijke gerechten. En…. of Catalunya nu ooit lliure wordt of niet, gevolgen voor de keuken zal het niet hebben. Deze is here to stay! Menja saborós of Buen provecho!
foto: cover De keuken van CataloniëNoot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
