Eindejaarsrally 2022.De kerstdagen zitten er weer op, de buikjes rond gegeten en we worden hier aan de Noordzee zee getrakteerd op een fijne eindejaarsstorm. Prima dag om bij te lezen en snode plannen te smeden voor het nieuwe jaar. Laat die zee buiten maar tekeer gaan. 2022 was een bijzonder jaar, met veel ups and downs. De derde lockdown eindigde in februari en op ons continent begon een oorlog, die iedereen nog steeds in meer of mindere mate raakt. We beleefden een mooie zomer en GKT maakte mooie reizen in het voor- en najaar. Lees meer.
Nu is de koek al weer bijna op voor 2022. Tijd om vooruit te kijken.
foto: cover De Druif
Er ligt sinds 10 december een mooi boek in GKT, de Druif, te wachten op bespreking, van de hand van Gianluca di Taranto, sommelier van The Jane in Antwerpen en Osteria Francescana in Modena. Een schrijver, die je aan de hand van verschillende druivensoorten van albariño tot zinfandel meeneemt in geur, kleur en smaak. Met de nodige anekdotes en humor.
foto: cover Fit op 50.
Januari komt eraan, dus gaan we weer met ons allen diëten, geen alcohol drinken en stoppen met roken. Tijdens de kerstdagen heb ik me verdiept in Fit op 50, het relaas van topdokter en androloog Guy T’Sjoen, die zich op Zaventem realiseerde, dat hij graag zo wilde worden als de onberispelijke en fitte zakenman, dei hij in de lounge zag zitten. Rug recht, een gezonde uitstraling en fit. Een uitdaging voor hemzelf en anderen,, want de dagelijkse praktijk van deze arts laat vaak anders zien. Mannen met obesitas, diabetes 2 en hartproblemen. T’Sjoen schreef een leuk fitnessboek voor de bewuste man van boven de 50. Met veel motivatoren om je leefstijl te veranderen. GKT vindt het medische betoog en fitnessgedeelte heel interessant, om te lezen. Een boek, waar je wat van opsteekt.
foto: tielles in Sète
Professeur Anatole Circonflexe, ja die van het carnet culinaire op Facebook gaat verhuizen, letterlijk en virtueel. In 2023 strijkt de professeur neer in Occitanië en virtueel verhuizen zijn postings naar GKT. Een hele verandering, maar in de loop van 2023 lezen jullie daar meer over. 2023 wordt ook een jaar, waarin ik andere foodies en bloggers van harte uitnodig eens een gastblog op GKT te schrijven. Of nog leuker zelf eens gast te zijn in mijn serie talk & table.
We gaan vegan koken, op zijn Indonesisch met het kakelnieuwe vegan kookboek van Blauw aan de Amstelveenseweg. En No Meat, no nonsense van Paul Florizoone Het format heb ik nog niet af maar het wordt een blog tijdens de groene weken van februari. Geen vlees, gene zever, heet dat.
foto: wijn van Vincente Gandia.
De wijntour komt in het voorjaar ook terug zij het in een ander jasje en een andere setting. We gaan bistro-koken met de Franse kok en schrijver Stéphane Reynaud. Tot slot verschijnt eind februari de vroege groene voorjaarseditie van Gereons Mag. Mocht je denken: ik wil ook een duit in het zakje doen? Dan ben je van harte welkom met je verhaal, product of iets, dat je bezighoudt.
video: throw back duik in de Noordzee.
Ik wens jullie allen een voorspoedige duik het nieuwe jaar in.
Gereons Mag de decembereditie 2022. Een aflevering in een iets ander jasje deze keer. GKT ging op zoek naar leuke dingen, om je deze wintermaand mee te verpozen. De echte kerstgerechten houden jullie nog tegoed tijdens de kerstrally 2022. Meerdere malen keek het doosje van The Glenlivet vol verwachting uit de foodybox herfst. Ik opende de spannende potjes met whisky. Van een Beekvlietgenoot ontving ik een kleurrijk boek. Het gaat over PIcardië, waarvan hij nu al heel wat jaren geleden zijn woonstee van maakte. Voor de donkere dagen van december is Lekker een aanrader, het boek waarin Bruno Vanspauwen je meeneemt in de tocht naar culinair hedonisme van vier vrienden. GKT verheugt zich al op 2023, want dan viert het Amsterdamse Van Gogh Museum zijn 50 jarig bestaan. Wat als… weduwe Jo Van Gogh-Bonger niet met de kunst van haar zwager aan de slag was gegaan? Parijs, dan denk ik vanaf nu Mara Grimm. Zij schreef Bon Appétit Paris. Met Mara in de hand struin je de ville lumière af langs alle culi adressen. Tot slot wat tips voor je apéro van Martini en Sergio Herman. Laat de donkere decembermaand maar beginnen.
foto: Full Scottish.
The Glenlivet. In de herfsteditie van de foodybox van Kroon op het werk zat een alleraardigst doosje met twee whisky capsules en een lepeltje. Laten we het een try out noemen van wat The Glenlivet hoopt te bereiken. Whisky is volgens hen niet alleen voor oude mannen in corduroy in rokerige ruimtes. Mix ermee is het credo. Zelfs Douwe Bob ontbreekt niet in de nieuwe campagne. So far so good. GKT struinde hun site af en vond deze Full Scottish cocktail. Een mooie rode cocktail voor onder de kerstboom en bij de haard. Al dan niet in kilt, waar overigens ook hele hippe modellen van bestaan. Eén opmerking: GKT vond het een beetje slordig op de pagina, dat de introductie van hun campagne in het Nederlands is en de recepten en rest van de informatie ineens in het Engels. Onderstaand mijn vertaling.
Nodig:
50 ml The Glenlivet van 15 jaar oud.
20 ml vers citroensap
15 ml ruby Port
5 ml suikersiroop
15 ml bittere sinaasappel marmelade.
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker, ook de wat stevige marmelade. Schud de boel hard en schenk door een zeef uit in een tumbler met ijs. Garneer met dunne reepjes sinaasappelschil.
Nog meer winterse cocktails vind je in het rode boekje van Jassy Davis. Waarom zouden cocktails onlosmakelijk verbonden moeten zijn met zon, zee, strand en wuivende palmbomen? Een cocktailtje weghappen voor de brandende haard kan ook. Davis neemt je aan de hand vanaf de basis tot aan het eindresultaat in 60 recepten met klinkende namen als Falling leaves of Tokyo toddy. De schrijfster maakt alles zelf, basislikeuren en rode bietensap. Prima te doen voor op koude dagen. Zo vind ik de butternut bacon Bourbon wel een uitdaging voor de komende feestdagen. Lees meer. Uitgave van GoodCook.
foto: Kleurrijke zeehuizen in Picardië.
Het kleurrijke Picardië van Paul en Sabine. Onlangs plofte in GKT het kleurrijke reisboek van Paul en Sabine Janssen op de mat. Ik ken Paul van Beekvliet en was een paar jaar geleden aangenaam verrast, dat hij was neergestreken in deze bij Nederlanders wat minder bekende, maar niet minder aantrekkelijk streek. Paul en Sabine runnen een gite en chambres d’hote in dit stukje ruraal Frankrijk. Met veel geschiedenis en terroir. Wat te denken van de Baie de la Somme, maroilles kaas, de versterkte kerken van de Thiérache en champagne. In hun Kleurrijk PIcardië nemen de schrijvers je mee door alle vier de departementen van deze streek. En dat is een leuke reis kan GKT je nu al vertellen.
Kleurrijk Picardië, Paul & Sabine Janssen (ISBN 9789493259195) is een uitgave van Edicola en is te koop voor € 22.50
foto: cover Lekker van Bruno Vanspauwen.
Lekker. Lekker, het nieuwe aanstekelijke boek van culinair journalist Bruno Vanspauwen. Een fijn geschenk voor elke foodie voor de Kerst.
“Vier vrienden besluiten rond de eeuwwisseling om het geld dat ze in hun leven verdiend hebben, te verbrassen aan de meest exquise spijzen en dranken. Ze vertrekken op een ‘nooit eindigende queeste naar nieuwe smaaksensaties’. Net op dat ogenblik wordt de almacht van de Franse gastronomie doorbroken door een opeenvolging van nieuwe culinaire hypes en trends. Ze reizen door twee decennia van culinaire geschiedenis, waarin ze de meest kleurrijke personages ontmoeten, eindeloos mijmeren over de juiste cuisson en ideale combinatie, en obsessief op zoek gaan naar de nieuwste culinaire kick. Lekker beschrijft op amusante wijze de opkomst van een foodcultus waarbij eten niet meer dient om ons te voeden, maar ons te entertainen. En passant schotelt Vanspauwen de lezer smakelijke wetenswaardigheden voor over ingrediënten, gerechten, koks, wijnen en tafelmanieren.”
Lekker. Bruno Vanspauwen is een uitgave van Uitgeverij Ertsberg en kost € 22,95
foto: kalfskoteletjes à la George Sand
Het recept voor Mara Grimm. Voor Mara koos ik een recept voor kalfskoteletjes met een farce van kip en Parijse champignons. Erbij een rode Morgon uit de Beaujolais. Onlangs was Mara te gast in mijn serie Talk & table, om te vertellen over haar gedeelde leven tussen Amsterdam en Parijs. Ze schreef over de laatste stad het smakelijke boek Bon Appétit Paris.
Nodig:
4 kalfskoteletjes
400 g kipfilet in fijne reepjes
100 champignons de Paris
2 eieren
50 g boter
50 g gehakte peterselie
100 g paneermeel
zout & peper
takjes rozemarijn
bakpapier
Bereiding:
Maak eerst een farce. Doe blokje kipfilet, de champignons in kwarten, peterselie en een ei in een kom van een mixer. Voeg zout en peper toe. Mix het geheel op gemiddelde snelheid, zodat er wel enige structuur overblijft. George Sand noemt dat “coupé au couteau” Niet te fijn, niet te grof. Besmeer de koteletjes aan beide kanten met deze farce, klop de farce goed aan, zodat het stevig blijft zitten. Klop een ei los en haal de kalfskoteletjes erdoor. Doe daarna hetzelfde met de het paneermeel. Laat het geheel een uur in de ijskast rusten.
Verhit de boter en bak het vlees om en om aan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer vier velletjes bakpapier in met wat boter, Pak de kalfskoteletjes in met erop een takje rozemarijn. Draai het papier in één beweging dicht.. Leg de pakketjes op een ovenplaat en bak het geheel af in 20 minuten. Serveer op een bord verpakt in papier. Erbij een frisse salade van jonge bladsla met een kleine dash vinaigrette.
Denk je nu na het lezen van het interview met Mara Grimm: Dat wil ik ook!. Vertel me je bijzondere verhaal en GKT gaat aan de slag met een speciaal recept en wijn.
foto: sudderen in de tuinen van le Palais Royal.
NEW MAP Frankrijk. Zoek je nog een leuk decembercadeau? New Map Frankrijk. Van Herbert Ypma. Verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. De zeshoek is bij uitstek het land, waarin je kunt rondzwerven en elke keer weer nieuwe plekken kunt ontdekken. Dat weet francofiele Gereons Keuken Thuis al heel lang. Of het nu om Normandië gaat, Lyon, de Camargue of Parijs? Frankrijk is gewoon een fotogeniek land. Dat maakt Ypma in dit boek wel duidelijk. Lees meer. Uitgave van Terra.
foto: mijn Gallische terrine.
We blijven in Gallische sferen. Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Leuk karweitje voor de donkere decemberdagen. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan, zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur.. Ik houd het gewoon simpel en maak een varkensvlees terrine in mijn oven.
We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Van het huis Gouguenheim, what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. High altitude vineyards. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.
Nodig:
250 g schouderkarbonade zonder bot 500 g half om half gehakt 12 gedroogde pruimen 5 sneden oud brood zonder korst 2 tenen knoflook 1 glas cream sherry 1 dl slagroom 50 gram gepelde walnoten 200 g ontbijtspek 1 tl gedroogde tijm 2 eieren 1 tl chilipoeder zout en peper
Bereiding:
Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel. Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spek. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.
foto: een portret van de Van Goghs.
50 jaar Van Gogh Museum. 2023 wordt een feestelijk jaar in het Van Gogh Museum in Amsterdam. Het bestaat dan een halve eeuw. Het museum viert dat met een eerbetoon aan de familie van Vincent van Gogh. Zonder hun onvoorwaardelijke steun en inzet zou het museum niet hebben bestaan. Het jaar wordt ingeluid met de tentoonstelling Kiezen voor Vincent, portret van een familiegeschiedenis. Het vertelt het tot nu toe onderbelichte verhaal van de hele familie Van Gogh. Een leven vol ups en downs, succes en falen. Aan hand van topstukken en minder bekende parels is vanaf 10 februari te zien, hoe een familieverzameling uitgroeide tot een museum van wereldformaat. Je kunt je de vraag stellen: wat als Jo van Gogh-Bonger……? In februari lees je meer op GKT over 50 jaar Van Gogh Museum.
Nog tot en met 8 januari te zien in het Van Gogh Museum: Golden Boy Klimt.
foto: Glace à la Marie-Antoinette.
RECEPT IJS voor Marie Antoinette. Een dessert tussendoor uit het mooie Kunst en Koken, het mooie boek van Keramiekmuseum Princessehof. Heel feestelijk vindt GKT het recept voor glace à la Marie Antoinette, van de hand van Oekraïense beeldend kunstenaar Ola Lanko. Dit ijs wordt in het boek gepresenteerd op Loosdrechts porselein.
Glace à la Marie- Antoinette
Nodig:
300 ml volle melk
10 g vlindererwtbloemen, Clittoria ternetea, gedroogd.
5 g Earl Grey thee
4 eidooiers
100 g kristalsuiker
150 ml slagroom
100 ml kokosroom
2 citroenen, biologisch, zowel sap als rasp.
25 g gedroogde korenbloemen
25 g kristalsuiker
Bereiding:
Verwarm de melk in een kleine pan op halfhoog vuur en voeg de gedroogde vlindererwtbloemen en de theeblaadjes toe. Laat het geheel niet koken. Haal van het vuur als de melk begint te borrelen en laat afkoelen. Doe de eidooiers met de suiker in een steelpan en klop dit met een gaarde goed door tot een lichtgeel mengsel. Verwarm het melkmensgel opnieuw op halfhoog vuur en geit dit beetje bij beetje bij het eidooier-suikermengsel. Verwarm het geheel al roeren tot ongeveer 75 graden en haal van het vuur Laats de custard in een kom in de ijskast afkoelen.
Maak nu het ijs. Voeg de slagroom en de kokosroom toe aan de afgekoelde custard en zet het geheel een nacht in de ijskast om op smaak te komen. Giet het ijsmengsel de volgende ochtend door een zeef om aal thee en bloemblaadjes te verwijderen. Meng de citroenrasp door het mengsel en maak er in de ijsmachine ijs mee. Giet als het ijs bijna klaar is langzaam het citroensap erbij en laat nog 1 minuut draaien. Schep het ijs over in een vriesdoos en zet tot gebruik in de vriezer.
Doe de gedroogde korenbloemen met de suiker in een vijzel en stamp fijn tot de suiker blauw kleurt.. Dit kan ook op de manier waarop je lavendelzout maakt met de staafmixer (GKT) Haal het ijs 20 minuten voor serveren uit de vriezer en zet in de ijskast. Maak op elk antiek Loosdrechts bord twee quenelles met warme lepels en bestrooi met de koerenbloemsuiker.
Kunst en Koken, kookboek Keramiekmuseum Princessehof. (ISBN 9789056159603) is een uitgave van Noordboek HL en is te koop voor € 49.95
foto: Herman aan het werk voor de apéro van Martini.
Apéro met Martini & Sergio Herman. Tot slot in deze editie van Gereons Mag een prêt à porter cocktail, die sterrenchef Sergio Herman bedacht voor Martini & Rossi. Je weet wel zij van de vermout uit Turijn. Zijn idee was een drankje te maken voor je aperitivo. Spritzante is een cocktail voor die momenten waarbij, geheel op zijn Italiaans, vriendschap en de geneugten van het leven de boventoon voeren. Dat kan natuurlijk niet zonder lekkere antipasti van de hand van Herman, waarvan GKT hieronder een recept presenteert.
Nodig:
3 halve uitgeholde middendoor gesneden mini courgettes
1 el foreleitjes
2 el hamachi in fijne blokjes gesneden
1 tl gepekelde jalapeno
rasp van 1/6 limoen
sushiazijn
chardonnay azijn
olijfolie
kleine stukjes gebakken met olijfolie pana carasau
zwarte peper
fijn zeezout
fleur de sel
zure room
takjes citrus afrikaantje
enkele blaadjes goudsbloem
Bereiding:
Maak de hamachi aan in een mengkom -met sushiazijn, chardonnayazijn en olijfolie. -voeg de foreleitjes en de gepekelde jalapeno toe. – breng op smaak met zwarte peper, fijn zeezout en rasp van limoen. -marineer de mini courgettes met zwarte peper, fleur de sel, olijfolie en sushiazijn. -Verdeel de hamachi in de uitgeholde courgettes. Afwerking Werk de courgettes af met de stukjes pana carasua, de takjes citrus afrikaan en de goudsbloemblaadjes.
Maak er een feestelijke decembermaand van!
De volgende editie van Gereons Mag verschijnt eind februari 2023 met als thema: Spring is in the air!
Noot: De decembereditie 2022 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Terra Publishing,, Lannoo,, Van Gogh Museum Amsterdam, The Glenlivet, Kroon op het Werk, Paul & Sabine Janssen, Bruno Vanspauwen, Ertsberg, Edidola, Mara Grimm, Keramiekmuseum Princessehof, Herbert Ypma, GoodCook, Martini&Rossi, Sergio Herman, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W.. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto; Hoe Parijs kun je het hebben, au bord de la Seine?
Talk & table 2022 met Mara Grimm. Ik lees elke week met veel plezier de restaurantreviews in Het Parool van Mara Grimm. Deze journaliste houdt in het hoofdstedelijke restaurantwezen de vinger aan de pols. Mara Grimm is een culischrijver, die al heel wat werken op haar naam heeft staan. Tijdens de Covid pandemie ging ze niet bij de pakken neerzitten, maar publiceerde ze in eigen beheer twee boeken: Crisiskoken en Eetiquette. Maar Mara is niet alleen actief op het Amsterdamse toneel. Zo gauw zij kan reist zij naar haar tweede woonplaats Parijs, om daar te genieten van de ontdekkingen, die zij doet op culinair gebied. Je raadt het al, een verslag in de vorm van haar nieuwe boek kon natuurlijk niet uitblijven. Eind november verscheen Bon Appétit Paris. Een boek vol Parijs en eten. Tijd dus om Mara uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van haar en haar projecten weten en beloon haar met een speciaal recept en bijpassende wijntip.
foto: Bon Appétit, à Paris on prend la mésure.
Wie is Mara Grimm? Vertel eens iets over jezelf en je interesse in eten en drinken? Er bestaat voor een schrijver geen beter onderwerp dan eten. Het is zoveel meer dan iets in je mond stoppen: eten is liefde, politiek, cultuur, mode, verlangen, alles. Van het recenseren van restaurants voor Het Parool tot het maken van culinaire reisreportages voor VOGUE… ik vind het allemaal even leuk. Het is bovendien een onderwerp dat met je meegroeit. In de jaren dat ik extreem veel reisde interviewde ik bijvoorbeeld de beste chefs ter wereld, toen mijn zoon een jaar of vijf was deed ik er een kinderkookrubriek bij, tijdens de corona-crisis maakte ik een boek over koken in lockdown. En in Parijs focus ik me meer op mode en eten… het houdt nooit op.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast jedagelijkse leven in Parijs en Amsterdam? Vandaag ben ik hard aan het werk voor Het Parool. Naast mijn wekelijkse restaurantrecensie bereid ik een groot overzicht van de food trends van 2023 voor. Daar ben ik een paar jaar geleden mee begonnen en sindsdien is het een van mijn favoriete klussen van het jaar. Verder ga ik dit weekend vieren dat mijn nieuwe boek af is. In Parijs, dat spreekt.
Vertel eens iets over je interesse in Parijs? Hoe is die ontstaan? In Parijs ben ik op mijn plek, dat gevoel heb ik altijd gehad. Toen ik klein was nam mijn moeder me twee keer per jaar mee om me alle musea en restaurants te laten zien, me onder te dompelen in het Parijse leven. Toen wist ik al: ooit woon ik hier. Sinds een jaar of vijf verdeel ik mijn tijd over twee plekken: de ene week ben ik in Amsterdam, de andere week in Parijs.
foto: Mara aan de schrijf in haar Parijse habitat.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen Amsterdam en Parijs? Een leuke vergelijking, die krom is. Wat was het dan geworden? Geen compromis mogelijk. Het idee van op één plek leven benauwd me, dus ik denk dat ik gek zou worden. Toch zou ik kiezen voor Amsterdam, want hier is mijn zoon geboren en woont onze familie. Bovendien heb ik hier mijn droombaan: restaurants recenseren voor Het Parool. Toen ik net begon met schrijven over eten droomde ik ervan ooit Johannes van Dam op te volgen, dus het voelt alsof de cirkel rond is. Proefwerk is een extreem goed gelezen rubriek en daarom een grote verantwoordelijkheid, maar het is vooral zo ongelooflijk leuk dat er weinig tegenop kan – zelfs Parijs niet.
Je hebt al aan heel wat kookboeken meegewerkt, o.a. voor Sergio Herman Kun je hierover wat meer vertellen? Met Sergio heb ik inderdaad veel gewerkt. We hebben exact dezelfde smaak, niet alleen qua eten en wijn, maar ook qua vormgeving. Een van de eerste boeken die we samen maakten was een verslag van zijn laatste jaar bij driesterrenrestaurant Oud Sluis. In die tijd leerde ik denken zoals hij, leefde ik in zijn hoofd. Die periode is me nog steeds zeer dierbaar. Ook daarna hebben we nog veel boeken gemaakt, dat vind ik nu eenmaal een van de leukste dingen die er zijn. Daarom geef ik sinds een paar jaar mijn eigen boeken uit. Ik hou van papier, van typografie, van beeld. Als ik niet was gaan schrijven, was ik vormgever of fotograaf geworden. Tijdens het maken van boeken komt het voor mij allemaal samen.
Wat is minst aantrekkelijke kant van leven in Parijs voor jou? Er wordt in Frankrijk volop gestreden voor het behoud van de eetcultuur. Dat is fantastisch, maar het heeft ook een zwarte kant. Rechtse politici vinden halalvlees bijvoorbeeld een bedreiging voor de landbouwtraditie. Sommige scholen weigeren varkensvleesvrije menu’s te serveren. En worst en rode wijn zijn populistische symbolen van het pure Frankrijk geworden. Afschuwelijk.
foto: uit het boek de iconische Isphahan van Pierre Hermé
En wat is de meest aantrekkelijke kant van wonen in Parijs voor jou? De eindeloze schoonheid; Parijs stopt nooit met mooi zijn. En de restaurants natuurlijk; uit eten gaan is in Parijs een essentieel onderdeel van het dagelijks leven. Ik leef in Parijs ook anders dan in Amsterdam. Hier is mijn agenda elke dag bomvol; in Parijs neem ik veel meer de tijd om te léven.
En hoe staat het met Amsterdam, dezelfde vragen? Amsterdamse chefs zijn vrijer dan hun Parijse collega’s, zitten minder in een keurslijf. Dat levert vaak een creatievere keuken op. Recenseren is hier daarom veel leuker dan het in Parijs zou zijn. Verder hou ik van het dorpse van Amsterdam – al is dat meteen ook het nadeel: ik wil me soms kunnen verliezen in een stad.
Ik ben benieuwd hoe jij te werk gaat voor proefwerk, want inmiddels zullen veel restaurateurs je wel kennen? Als ik voor de krant ga eten reserveer ik altijd onder een andere naam. Bij binnenkomst word ik inderdaad regelmatig herkend. Niet erg: ik weet dondersgoed wanneer ik een voorkeursbehandeling krijg en let uiteraard ook op wat er aan de tafels om me heen gebeurt.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Een ander boek? Er komt áltijd een nieuw boek, want boeken maken is een verslaving geworden. Zeker nu ik zelf uitgever ben. Mijn volgende onderwerp? Dat houd ik nog even voor me, maar een tweede Parijs-boek sluit ik niet uit.
foto: wat zou Parijs zijn zonder croissants?
foto: Mara en fruits de mers, match made in heaven.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Voor schaal- en schelpdieren mag je me altijd bellen. Van pasta vongole tot chili crab en van oesters op de markt tot een enorm plateau fruits de mer in een grote brasserie… ik krijg er nooit genoeg van.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik heb ooit een dag mogen helpen met de oogst bij Romanée-Conti, een onvergetelijke ervaring. Hun Montrachet is de mooiste wijn die ik ooit heb gedronken. Sowieso heb ik een groot zwak voor bourgognes. Nog een grote liefde: champagne. De Roses de Jeanne van Cedric Bouchard is mijn alltime favourite. Maar goed, dat zijn allemaal geen wijnen voor elke dag. Thuis drink ik graag Brouilly van Lapalu.
Wat lust je echt niet en waarom niet? In principe eet ik alles, maar ik ben geen fan van zoetwatervis.
Wat is jouw favoriete plek in Parijs? Ik zal je verklappen, dat mijn favoriete plek de tuin van Palais Royal is.De tuin van Palais Royal is inderdaad prachtig. Ik heb sowieso een groot zwak voor Parijse tuinen. In die van het Musée de la Vie Romantique kom ik graag om te schrijven als het binnen te warm is. Ook een aanrader: de tuin van het huis van Balzac in het zestiende.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ga naar Parijs! Dat is altijd het beste idee.
foto: gevulde kalfskoteletjes à la George Sand.
Het recept. Côtelettes de veau en papillottes.
Voor het recept voor Mara ging GKT te rade bij George Sand. Deze schrijfster organiseerde op haar buiten Nohant, maar ook in Parijs geweldige soirées met eten en drinken. Dat kwam haar uiteindelijk duur te staan, want tot haar dood moest ze in opdracht blijven schrijven om al dat lekkers te bekostigen. Als romantische ziel en épicurienne schreef zij ook alle gerechten op in schriften. Wat is er verandert in de tijd? Ttegenwoordig bloggen we, Deze recepten zijn bewaard door nazaat Christianne Sand en bewerkt naar de huidige tijd. Ik tikte het boek Les carnets de cuisine de George Sand op de kop in Châlon sur Saône. Een kook- en leesboek, dat je meevoert naar de tijd van de romantiek. Doordat Mara vertelde, dat zij regelmatig werkt in het Musée de la Vie Romantique was de keuze voor een recept op GKT zo gemaakt. En in zekere zin hebben Sand en Grimm wat gemeen. De romantiek van het wonen in Parijs, hun indépendance, het schrijven en het ETEN! Voor Mara koos ik een recept Kalfskoteletjes met een farce van kip en Parijse champignons. Erbij een rode Morgon uit de Beaujolais.
Nodig:
4 kalfskoteletjes
400 g kipfilet in fijne reepjes
100 champignons de Paris
2 eieren
50 g boter
50 g gehakte peterselie
100 g paneermeel
zout & peper
takjes rozemarijn
bakpapier
Bereiding:
Maak eerst een farce. Doe de blokjes kipfilet, de champignons in kwarten, peterselie en een ei in een kom van een mixer. Voeg zout en peper toe. Mix het geheel op gemiddelde snelheid, zodat er wel enige structuur overblijft. George Sand noemt dat “coupé au couteau” Niet te fijn, niet te grof. Besmeer de koteletjes aan beide kanten met deze farce. Klop de farce goed aan, zodat het stevig blijft zitten. Klop een ei los en haal de kalfskoteletjes erdoor. Doe daarna hetzelfde met de het paneermeel. Laat het geheel een uur in de ijskast rusten. Verhit de boter en bak het vlees om en om aan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer vier velletjes bakpapier in met wat boter, Pak de kalfskoteletjes in met erop een takje rozemarijn. Draai het papier in één beweging dicht.. Leg de pakketjes op een ovenplaat en bak het geheel af in 20 minuten. Serveer op een bord verpakt in papier. Erbij een frisse salade van jonge bladsla met een kleine dash vinaigrette.
foto: rood uit de Beaujolais, Morgon 2017
Erbij drinken we een Morgon uit 2017 van domaine de la Rizolière. Een robijnrode fonkelende gamay uit de Beaujolais, gemaakt door Didier en Marieke Canard, Drink deze iets koeler.
foto: cover Bon Appétit Paris.
Over Bon Appétit Paris: Waar koop je de beste croissants van Parijs? Wat is het verschil tussen een bistro en een brasserie? Hoe ga je om met Franse obers? Welk servies mag niet in je kast ontbreken? Hoe bemachtig je de meest gewilde tafels van de stad? Wat trek je aan naar een restaurant? En op welk moment van de dag eet je macarons? Kortom:
HOE EET JE ALS EEN PARIJZENAAR?
In deze culinaire stijlgids zoekt Mara Grimm het voor je uit. Ze woont al vijf jaar deels in Parijs, niet geheel toevallig om de hoek bij de beste bakker van de stad. In die vijf jaar verzamelde ze behalve eindeloos veel servies ook talloze verhalen over eten én de beste adressen. Mara vertelt je alles over het kontje van de baguette, het belang van boter, de heilige lunchcultuur en sporten met een glas wijn. Ook leert ze je hoe je thuis het perfecte Parijse diner geeft – en nee, daar hoef je absoluut niet goed voor te kunnen koken.
Kunst en Koken. In Gereons Keuken Thuis ligt al geruime tijd dit mooie boek klaar voor een review. Maar laat ik maar meteen met de deur in huis vallen: een review zou te weinig aandacht zijn voor het project, dat Keramiekmuseum Princessehof ondernam met bijna 50 internationale chefs, bakkers, koks en culinair schrijvers. Karin Gaillard, conservator en samensteller van dit boek zag eens in Japan, hoe het MIHO museum, in de bossen buiten Kyoto. vol antiek aardewerk, een kookboek had gemaakt met het tentoongestelde aardewerk. Een idee was geboren. Dat zou Keramiekmuseum Princessehof ook eens moeten doen. Direct diende zich de vraag aan of dat überhaupt wel kon? Want het Japanse aardewerk museum toonde een particuliere collectie en de eigenaresse van het porselein vond het heel normaal ervan te eten en uit te drinken. Overigens een gedachte, die ik eerder hoorde bij verzamelaars: gewoon gebruiken. Het Keramiekmuseum is een rijksmuseum, dus dat gewoon gebruiken was een dingetje. Ten tweede de logistiek. Vijftig toonaangevende chef koks, culinair schrijvers, bakkers en andere foodies invliegen om een gerecht op een desbetreffend serviesstuk te bereiden was bijzonder tijdrovend en -onnodig te zeggen- heel duur geworden. Maar andersom was het ook geen idee om de stukken ter inspiratie op te sturen naar de chefs. Hulptroepen waren snel gevonden in de persoon van “grand lady of cooking” Jean Beddington. Zij kookte de uiteindelijke gerechten ter presentatie en fotografie voor het boek. Kunst en Koken is daardoor een echt kook- lees- en kijkboek geworden vol recepten uit alle hoeken van de wereld, met vlees en vis, plantbased, voorgerechten, echte pièces de résistance, desserts, koekjes en taart.
foto: interieur Princessehof Leeuwarden.
foto: glace onctueuse op Loosdrechts porselein.
De collectie van Keramiekmuseum krijgt door het live gebruik van servies een hele andere dimensie. De gerechten in Kunst en Koken plaatsen het aardewerk terug in hun tijd, maar ook naar waarvoor het gebruikt werd. Het was overigens niet de bedoeling historiserende gerechten te maken. Juist de receptuur van de 21e eeuw op oud aardewerk maakt het speciaal. Gereons Keuken Thuis vindt dat zeer inspirerend. Op 15 oktober jl. opende in het museum tevens de tentoonstelling FEEST. Aan de hand van twaalf zeer diverse feesten werd onderzocht hoe de feestgangers hun feest beleven en welk soort keramiek daar een rol bij speelt. Want feest eten en keramiek zijn een mooie drie-eenheid. Het boek sluit hierop mooi aan.
foto: verzamelaar Nanne Ottema (1912)
foto: gerecht op dezelfde schaal in 2022, op Valenciaanse schaal 1700-1750
Kunst en koken vertelt ook het verhaal van keramiekverzamelaar Nanne Ottema (1874-1955). Voor Friesland was deze vermogende notaris, politicus, kunsthistoricus, publicist en bestuurder een belangrijke man aan het begin van de 20e eeuw. Hij verzamelde zo’n dertig duizend kunstobjecten, waarvan een groot deel is te zien in het Keramiekmuseum Princessehof, dat hij oprichtte in 1917. Heden ten dage valt er nog steeds te genieten van de mooie objecten, die hij bij elkaar bracht. Waarschijnlijk zou hij het project wel geslaagd gevonden hebben, maar dat durft GKT niet met zekerheid te zeggen. Kunst en Koken bevat 45 recepten met een verhaal over het keramieken object, de bedenker van het recept en het eindresultaat op de gevoelige plaats. Een moeilijk punt was dat de gerechten niet direct, zeker niet op heel oud kwetsbaar keramiek, konden worden geserveerd. Een behoorlijk uitdaging voor het team, dat dit prachtige boek maakte. Heel feestelijk vond ik het recept voor glace à la Marie Antoinette, van de hand van Oekraïense beeldend kunstenaar Ola Lanko. Dit ijs wordt in het boek gepresenteerd op Loosdrechts porselein met korenbloemen. Het kan trouwens ook niet anders dan dat het boek veel Oosters georiënteerde gerechten bevat, omdat veel keramiek in het museum van Aziatisch/Chinese oorsprong is. Als laatste nogmaals een dessert van chocolade en mandarijn, gepresenteerd op een bordje van Plateelfabriek Rozenburg uit Den Haag. Een creatie van Dennis van den Beld van restaurant Het Roode Kooper in Ermelo. Het deed Gereons Keuken Thuis denken aan de assortie de quatre agrumes van Cas Spijkers, dat ik vele malen gemaakt heb. Dan gaat deze voor de kerstrally 2022 ook wel lukken.
video: the making of Kunst en Koken met Jean Beddington
Kunst en koken is een boek, dat je telkens weer neerlegt en oppakt. Het staat vol informatie over de collectie van Keramiekmuseum Princessehof, vol prachtige foto’s, geweldige recepten en verhalen. In een bijzondere setting. Een fijn boek voor winterdagen met een glas wijn. Of… en daar gaat Gereons Keuken Thuis in de nabije toekomst mee aan de slag: het verzinnen van recepten voor op oud servies, want daar heb ik zo her en der nog heel wat van staan en liggen. Kunst en koken is een mooi decembergeschenk!
foto: cover Koken en Kunst. Kookboek Keramiekmuseum Princessehof.
Kunst en Koken, kookboek Keramiekmuseum Princessehof. Karin Gaillaard met medewerking van Eline van den Berg, Teuntje Klinkenberg, Erik & Petra Hesmerg (foto’s). Bereiding gerechten door Jean Beddington. (ISBN 9789056159603) is een uitgave van Noordboek HL en is te koop voor € 49.95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Het Oester Boek. Je zou het aan het uiterlijk van het dier niet zeggen, maar de oester kent vele kanten. In de eerste plaats als delicatesse, warm of koud. Een heerlijke hap proteïne, zink en smaak uit zilte wateren. Maar ook historisch en cultureel heeft de oester vele verhalen te vertellen. Op 22 september jl. werd in Yerseke het oesterseizoen geopend. De Oosterschelde is het epicentrum van de Nederlandse oesterteelt. Tegenwoordig kweekt men het oesterbroed op het land, waarna het op banken wordt uitgezet of aan draden opgehangen. (de zogenaamde hangcultuur) Een mooi en ambachtelijk proces, waar we in Nederland best trots op mogen zijn. Oesters zijn lekker, gezond en kennen vele toepassingen in de keuken.
foto: oester creatie van Nick Bril.
In Het Oester Boek gaan de schrijvers Aad Smaal, Gees van Hemert en Margot Verhaagen in op alle aspecten van deze Zeeuwse delicatesse. Oesters vormden al een bron van proteïne in de prehistorie. De oude Romeinen lustten er ook wel pap van. Apicius vermeldt de oester al in zijn Re coquinaria. In de 17e eeuw werden, in de calvinistische Republiek, oesters de zinnebeelding van erotiek en oh la la. Daarover vertelde GKT al jaren geleden in Wild Edibles van Amerikaanse schrijver Jeffrey Greene. Goed opletten dus in de eregalerij van het Rijksmuseum. Oesters zijn door de eeuwen heen beschouwd als magisch en er worden bepaalde krachten aan toegekend. Giacamo Casanova was daarvan overtuigd. Een interessante geschiedenis. Gereons Keuken Thuis is wel wat verbaasd, dat behalve in restaurants oesters tegenwoordig niet meer als street food worden aangeboden. Dat was voorheen anders, toen deze delicatesse nog gewoon volksvoedsel was.
foto: oester creatie van Syrco Bakker.
In Het Oester Boek vind je behalve verhalen ook recepten van negen veelal Zeeuwse en Vlaamse keukentoppers. Zij gingen in hun keukens aan de slag met dit emblematische product. Warme en koude bereidingen van deze zeevrucht. Syrco Bakker met een imperial oester met venkel, algen en kruiden, Nick Bril maakte oester met tonijn, koolrabi en karnemelk. Of een oester met beurre blanc, prei en kaviaar van Thijs Meliefste. Vergeet vooral niet de oesters puur natuur te eten! Met liefde voor dit oerproduct.
foto: cover Het Oester Boek.
Het Oester Boek bevat eigenlijk een te uitgebreid repertoire en te veel lagen om een korte recensie op deze dinsdag over te plaatsen. De schrijvers zijn diep in de zilte wereld van de oester gedoken. En visten daarbij de mooie verhalen voor dit mooie boek als parels uit de schelpen. Een feestelijk boek vol anekdotes en heerlijk zilte oestergerechten. GKT komt er tijdens de kerstrally 2022 op terug met een heus oestermenu.
Het Oester Boek. Aad Smaal, Gees van Hemert & Margot Verhaagen. (ISBN 9789401481137) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 39,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Kookboeken top vijf 2022. GKT kan gewoonweg niet achterblijven. Het is november en we hebben alle wedstrijdjes voor gouden en geliefde kookboeken weer achter de rug. In de aanloop naar de kerstrally struin ik dan altijd door Gereons kookboekenhoek en bekijk dan welke boeken ik dit jaar de moeite waard vond. Zo komt in willekeurige volgorde onderstaand lijstje tot stand met vijf mooie boeken en twee runners up, die ik dit jaar nog wil bespreken.
foto: cover Kook!
Kook! van Maarten van den Biggelaar. Kook! is een vooral een boek vol aanstekelijke verhalen. Lekkere recepten uit de keuken van Maarten van den Biggelaar. De oprichter van Dansen bij Jansen (waar ik in mijn jeugd heel wat uurtjes heb doorgebracht) schreef met Kook! een pleidooi voor zelf koken met mooie producten. Waarom moet het zo snel allemaal? Wel een uur yoga in de ochtend, maar koken mag geen tijd kosten. Draai het eens om! Voor Gereons Keuken Thuis een heerlijk boek ter inspiratie deze zomer, want in de laatste turbulente jaren hebben de zen-momenten in mijn keukentje regelmatig onder druk gestaan. Tijd voor een revival. Kook! Lees meer.
foto: cover Natuurlijk Oostenrijk.
Natuurlijk Oostenrijk van Laura de Grave. Natuurlijk Oostenrijk, wat een culinair feest is dit kook- en leesboek weer geworden. Laura onderzocht en ervoer al eerder Amsterdamse specialiteiten op de fiets, toerde langs de dreven van Nederland om lokale gerechten te ontdekken. En nu opent ze het voor velen onbekende terrein van Oostenrijk in al zijn culinaire facetten. Natuurlijk Oostenrijk is een reis an sich door dit mooie land met prachtig fotowerk van Hans de Kort. Ga het lezen en op pad met Laura. Een boek en land om van te smullen of moet ik naschen zeggen? Lees meer.
Für deutschsprachigen ist das Buch auch auf Deutsch erhâltlich.
foto: cover Verstandige kock.
De verstandige kock van Marleen Willebrands. Net als het eerder vermelde Carolus Battus kookboek is De verstandige kock weer een voltreffer voor diegenen, die net als Gereons Keuken Thuis likkebaardend langs de 17e-eeuwse schilderijen van food lopen in de Nederlandse musea. Proef die eeuw zou ik zeggen op deze dinsdag! Lees meer.
foto: cover GROENTEN>
GROENTEN van Mari Maris. Groenten, wat kun je er nog meer over vertellen? Gereons Keuken denkt nog veel meer, maar eerst duik ik vandaag in SeaSpot op de bank met deze dikke pil. Een mooi methode om aanstormende Eunice te doorstaan. GROENTEN is een aanwinst voor je keuken, als naslagwerk en inspiratiebron. In zoverre is de titanenklus, die het schrijven geweest moet zijn, geen verspilde energie geweest. Chapeau! Lees meer.
foto: cover TLV Vegan.
Tot slot: TLV Vegan van Jigal Krant. TLV Vegan. Land zonder melk en honing. Je kunt concluderen dat de united colors of veganism zich bundelen in dit wervelende kook- en leesboek. Jigal Krant schreef een caleidoscoop vol kleuren, geuren en smaken Meer kan ik er op deze grauwe Hollandse maandag niet aan toevoegen.. Lees en kook het zelf! Lees meer.
foto: cover Het Oester Boek.
Runners up: Het Oester Boek & Kunst en Koken.
Het Oester Boek van Aad Smaal, Gees van Hemert & Margot Verhagen, een uitgave van Lannoo Het verscheen tijdens de opening van het oesterseizoen op 22 september en gaat over de magie van de oester in al haar facetten.Kunst en koken, dat een uitgave is van Noordboek/HL Books i.s.m. Keramiekmuseum Princessehof in Leeuwarden. In de laatste is nu de mooie tentoonstelling FEEST te zien. Het boek beschrijft wat er gebeurt als je toonaangevende chefs, culischrijvers, bakkers en ander bevlogen foodies vraagt om een gerecht te creëren op eeuwenoud porselein, dat normaliter alleen in een museum is te bewonderen. Het resultaat is verbluffend en op de agenda voor de kerstmenu-rally van GKT staat het plan een menu samen te stellen met recepten uit dit boek en Het Oester Boek. Dat wordt nog een puzzel, zeker wat betreft de wijnen, maar daarvoor ga ik onder andere te rade bij de Amsterdamse Wijnwinkel en Okhuysen uit Haarlem.
foto: cover Kunst en koken.
Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
No waste GROENTEN. Op de keukentafel van Gereons Keuken Thuis ligt een kookboek, dat mijn tante Doubs, van de no waste velouté, uit de Morvan zou verslinden tot op de draad. Een groentenboek, dat je in zes seizoenen meeneemt van wortel tot loof? Zes seizoenen zagen we al eens eerder bij Joshua McFaddden en er zit een kern van logica in, want de voorzomer biedt nu eenmaal andere groente- en fruitsoorten dan de nazomer. En in het midden van de winter is het anders koken met groente dan in de vroege lente. No waste GROENTEN van Sophie Gordon bevat meer dan 130 smakelijke plantbased recepten. En het is nog duurzaam ook, want deze schrijfster ge- en herbruikt alles. Daar moet je juist bij GKT mee aankomen. Tevens goed voor de portemonnee. Want zuinigheid met vlijt…
foto: een chique pastinaak-notenpaté
Maak groenten het middelpunt van je maaltijd is de gedachte van Gordon en gooi niets weg. Tante Doubs knikt nu instemmend mee. Want weggooien is zonde. Nu heeft de schrijfster een voorsprong, want zij staat bekend om haar goedgevulde groentelade en het feit, dat ze van elk onderdeel iets weet te maken. Koken volgens de seizoenen is het credo in No waste groenten. Het begint met orde op zaken stellen. Maak een planning voor je ijs- en voorraadkast. Let op wat je inkoopt en de THT en TGT informatie. Plan vooruit (iets waar GKT een broertje aan dood heeft in de keuken), doe slim boodschappen (dat doe ik dan weer wel) en kijk hoeveel en wanneer je wat gebruikt. Je kunt dan direct aan de slag met het koken in zes seizoen à la Gordon. Aucun gaspillage! Geen verspilling. Taal naar het hart van GKT en zijn tante uit de Morvan.
foto: koken in de herfst.
Via de lente, de vroege- en midzomer beland ik in het seizoen waar we nu nu leven: DE HERFST. Het seizoen, waar de vruchten worden geplukt van een jaar telen. het favoriete seizoen van Sophie Gordon en voor haar een begin van nieuwe culinaire avonturen. Bieten, pastinaak, boerenkool en pompoen zijn de runners up in dit seizoen. Voor taco’s gevuld met bieten en witte bonen, heel spannend: een pastinaak-noten paté (die komt terug tijdens de kerstrally 2022 op GKT), palm- en boerenkool recepten. als aanloop naar de vroege winter. Elk recept en onderwerp gaat vergezeld van no waste tips.
No waste GROENTEN is een boek, dat je niet snel even uitleest. Vanwege de vele lagen. Het is een kookboek, dat je telkens weer pakt bij een bepaalde groente, om zo de mogelijkheden te ontdekken, die elke soort biedt. Daar is Sophie Gordon in geslaagd. Als een echte tante Doubs gaat dit fijne kookboek door Gereons Keuken Thuis nog heel wat geraadpleegd worden in mijn Occitaanse keuken. In elk van de zes seizoenen.
foto: cover No waste Groenten.
No waste GROENTEN. Van wortel tot loof in 6 seizoenen. Sophie Gordon. (ISBN 9789461432865) is een plantbased uitgave van uitgeverij GoodCook en is te koop voor € 32,50
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: een kleurrijke herfstsalade van biet en roodlof.
Het grote groenteboek. Voor veel mensen is het nog steeds moeilijk voldoende groenten en fruit op een dag binnen te krijgen. In Frankrijk sluiten veel TV commercials voor niet nader te noemen fastfoodketens af met de waarschuwing misntens 5 stuks groenten en fruit per dag te eten. Illustrerend voor de moeite, die het kost om niet alleen suiker, vet en zout te eten. Het laatste laat de geglobaliseerde voedselindustrie ons graag doen. Groenteboeken verschijnen de laatste jaren met de regelmaat van de klok. Ieder zichzelf respecterende chef, TV kok of foodblogger gaat in de groenten. GKT ook nu het begin november is. Ingegeven door de vega trend, het willen eten van minder vlees en je gezondheid. Hierbij komt schrijver Alice Hart, van het boek Vegalicious, om de hoek kijken met Het grote groenteboek, vol met veelal vegetarische recepten voor de vier seizoenen. Zij zelf vindt het een kleurrijke manier van eten. Geen instructies of donderpreken in de trant van: “gij zult vega eten!”, maar een uitnodiging, onderbouwd, om je dieet uit te breiden en te vergemakkelijken met groenten. Om mensen te stimuleren meer peulvruchten te eten, raadt Hart aan te starten met blikken of potten bonen. Dit om de moeilijkheidsgraad wat te temperen. En als je dan eenmaal gewend bent aan peulvruchten kun je voor het echte werk gaan. Experimenteer met kleur, dat doet de schrijfster ook in dit kookboek. Zelfs het design van dit boek vol groenten neemt je mee in de kleurrijke wereld van Hart. Kook met makkelijk voorhanden waar en gebruik de vele technieken, die zij voorstelt.
foto: Herfst in alle kleuren en recepten.
foto: knolselderij-kastanjesoep.
De recepten, 80 in totaal, zijn allen vegetarisch en soms vegan. Alice Hart deelt ze in op seizoen en tracht daarmee ook seizoensgroenten te gebruiken. Goed voor je portemonnee. Wees creatief met groenten. De tijd van doorgekookte snotterige andijvie of witlof ligt ver achter ons. Behandel groenten als helden in je keuken. Dat verdienen ze! Hierna gaan we koken volgens de seizoenen. GKT bladerde direct door naar de HERFST. Vandaag is het onstuimig op zee en kun je verlangen naar warm eten voor in je cocoon. Bij dit seizoen somt Hart eerst alle herfstgroenten op, varierend van aubergines, pronkbonen, truffels tot wilde paddenstoelen. Sommige groenten zullen in Nederland geen echte herfsgroenten zijn, zoals late tomaten en aubergines. (meestal kasteelt) Maar dit terzijde. Herfstige recepten voor een pittig zure groentesoep, een salade van chioggiabieten, roodlof met vijgendressing en pompoenen ontbreken niet, in de vorm van geroosterde pompoen met de nog steeds heel populaire Libanese labneh en krokante uien. Kleur en geur op je bord, dat is waar de schrijfster naar streeft. En wat te denken van de knolselderij-kastanjesoep? Een tikkeltje Auvergne in je kom.
foto: geroosterde pompoen daags na Halloween met labneh.
Het grote groenteboek is een uitdaging voor degenen, die niet zo behept zijn met methodes om meer groente en fruit te eten en gebruiken. Alice Hart neemt je mee aan de hand in dit kleurrijke boek en zorgt voor een groene herfst in je keuken. Als je alle recepten onder de knie hebt kun je een lange neus maken naar de eerder genoemde Franse vermaning bij TV commercials.
foto: cover Het grote groenteboek.
Het grote groenteboek. Alice Hart (ISBN 9789089899101) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Palingsoep uit Kathaars receptenboekje. Onlangs was Gereons keuken Thuis in het hoog gelegen village perché Minerve, Een stadje met een rumoerige geschiedenis, want hier werden in 1210 alle Kathaarse inwoners vermoord in opdracht van de Paus. Wat eens een vreedzaam bergdorp was werd een slagveld. Minerve is niet de enige plek in Occitanië waar deze “kruistocht” plaatsvond. Ook in de stad Béziers vielen 12.500 doden door de expansiedrift van de Paus en de Franse koning. Wil je meer weten over de Katharen en hun (geloofs) gewoonten? Lees dan het boek Montalliou van Emmanuel Le Roy Ladurie, dat de geschiedenis vertelt van een kleine Kathaarse gemeenschap in de Pyreneeën. GKT gaat bij terugkomst in Nederland eens snel dit boek weer te voorschijn halen.
foto: zicht op het verscholen Minerve.
In Minerve zit tegenover het kleine kerkje een heel schattig boekhandeltje annex theesalon. Dan moet ik gewoon naar binnen en snuffelen. Naast wat pittoreske ansichtkaarten en een oud boek met de fabels van La Fontaine trof ik een aardig kookboekje: Recettes secrètes du Pays Cathare. Een bloemlezing van gerechten uit het Kathaarse land met recepten uit de bergen, uit zee en gemaakt met de hier in de Languedoc alom tegenwoordige wijnen.
foto: monument voor de gevallen Katharen.
Ik koos voor een Bourride aux anguilles. Een stevige palingsoep. Een gerecht uit de streek rond Narbonne.
Nodig:
1 kg paling in stukken
10 kleine krabben
600 g aardappels
100 g spekblokje
6 tenen knoflook geplet
bosje gehakte peterselie
2 gedroogde chilipepertjes
2 witte uien
1 zakje saffraan
boter
peper & zout
water
Bereiding:
Snijd de paling in stukken en spoel af. Schil en snijd de aardappels in blokjes. Afhankelijk van de grootte in 4 of 8 parten. Smelt wat boter en bak de gewassen krabbetjes kort aan samen met de spekblokjes. Voeg hierna de paling, aardappels, gesnipperde uien, pepertjes en geplette knoflook toe. Zet het geheel onder water en breng aan de kook. Voeg de saffraan toe en laat het geheel een half uur pruttelen. Voeg als laatste de gehakte platte peterslie toe en maak de bourride op smaak met peper & zout.
Wijntip: een witte viognier CODE IGP Pays d’Oc van Alma Cercius, een domein vlak onder Béziers.
Noot: het recept komt uit Recettes secrètes du Pays Cathares, geschreven door Jacques Bertinier en François Mailhes. Uitgave van Editions Stéphane Bachès.
Bonen! in Occitanië. Als je over één bekend gerecht met peulvruchten uit Occitanië praat, dan heb je het natuurlijk over cassoulet. De naam komt van het woord caçola, de typische aardewerk pan met een email laag, waarin dit gerecht wordt bereid. Gerons Keuken Thuis kende het woord cazuela uit het Spaans. Leer ik via dit gerecht mijn eerste Occitaanse woorden. Cassoulet, althans de basis, bestaat uit gedoogde, meestal witte, bonen en diverse vleessoorten, die in deze caçola worden gegaard.
foto een caçola met cassoulet.
Volgens een legende ontstond cassoulet in het stadje Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog in de 14e eeuw. Toen de Engelsen Catelnaudary belegerden waren de bewoners aangewezen op het eten, dat er nog te vinden was in de stad, gedroogde bonen en al dan niet gezouten vlees. Het werd overal ingezameld. Hiervan maakten zij een gigantische ragout of estofat, om de eigen soldaten te voeden en zo de Engelsen te verjagen. Of dit waar is weet GKT niet, maar het is en mooi staaltje regionaal chauvinisme. GKT gaat snel Castelnaudary eens bezoeken!
Over regionaal gesproken: cassoulet profileerde zich in verscheidene gedaanten. Elke plaats in Occitanië kent een eigen versie. Natuurlijk de originele versie uit Castelnaudary met witte bonen uit de Lauragais, ganzenvet, varkensschouder, zwoerd en worstjes, gekookt in bouillon van een gevogeltekarkas, duivenvlees, varkensbotten, ui, wortel. Voorheen werd de cassoulet afgebakken in de oven van de bakkers in de Montagne Noire.
foto: Occitaans straatje.
foto: burcht van Carcassonne
De cassoulet-versie van de stad Carcassonne kan naast bovengenoemde ingrediënten ook nog schapenvlees en patrijs bevatten. Tot slot de versie uit la ville rose Toulouse met gekonfijte eendenbout en natuurlijk saucisse de Toulouse. In Toulouse vogen ze tevens wortel toe en een ui, waarin wat kruyidnagels zijn gestoken. In Toulouse bedekt men de cassoulet meestal met een laagje paneermeel om een korstje te krijgen in de oven.
Bonen! in Occitanië. Cassoulet kent vele gedaanten. Vandaag een recept uit Bonen! Het mooie kookboek vol peulvruchten van Joke Boon. Zij maakt het je wat makkelijker, met haar versie met kievietsbonen, dan alle andere stevige recepten, die ik hier in de Languedoc vond. Le vrai cassoulet Boonais!
foto: cassoulet Boonais uit Bonen!
Cassoulet met kievietsbonen. uit het boek Bonen!
Nodig:
200 g kievitsbonen of andere witte bonensoort, 6 tot 12 uur geweekt in koud water.
2 laurierblaadjes
plantaardige olie
2 uien gesnipperd
2 teentjes knoflook gehakt
300 g dunne speklapjes
1 klein blikje tomatenpuree
1 tomaat fijngesneden
3 takjes tijm
250 ml witte wijn of groentebouillon
100 g gerookt ontbijtspek in plakjes
250 g varkensbraadworst, 2 à 3 stuks
65 g gr4of paneermeel
25 g boter in blokjes
3 el gehakte peterselie
zout en versgemalen peper
Bereiding:
Breng de bonen aan de kook met het weekwater en de laurierblaadjes. Laat ze in 45-60 minuten gaar koken. Controleer door er een te proeven. Kook zo nodig langer. Verwarm de oven voor op 160 graden. Verhit een scheut olie in een koekenpan en fruit daarin de ui en knoflook gedurende 5 minuten. Snijd de speklapjes in dobbelstenen en kruid deze met zout en peper. Doe de blokjes bij de uien en bak ze al omscheppend een paar minuten mee tot het vlees begint te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee, zodat de puree kan ontzuren. Voeg de fijngesneden tomaat, de takjes tijm en 150 ml van de wijn of groentebouillon toe en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit in een andere koekenpan een scheut olie. Snijd het gerookte ontbijtspek in stukjes en de worsten in plakken. Bak het spek en de worst in circa 6-8 minuten bruin. Laat nu de bonen uitlekken, maar houd de laurierblaadjes bij de bonen. Neem een ovenschaal of braadpan. Doe eerst de helft van de bonen erin, dan de helft van het vlees tomatenmengsel en de helft van het spek- en worstmengsel Bestrooi met de helft van het paneermeel en giet de resterende wijn of groentebouillon erbij. Herhaal deze laagjes maar voeg geen wijn meer toe. Leg wat klontjes boter op het laagje paneermeel en schuif de ovenschotel in het midden van de warme oven. Laat 1 1/2 à 2 uur stoven Schep tussendoor één of twee keer het geroosterde korstje door de bonen. Of zeven of acht keer! Serveer de cassoulet in diepe borden bestrooi met gehakte peterselie.
Wijn erbij: een donkerrode Cahors!
foto: cover Bonen!
Over Bonen!: Joke Boon stelde zich tot doel elke dag iets met bonen te eten. In haar geval geen straf, want Joke is dol op bonen. Altijd al geweest. Hierin schuilt een soort “nomen est omen”. Dat geldt niet voor alle Nederlanders. De peulvrucht is een beetje in het verdomhoekje geraakt door de jaren heen. Maar als gevolg van kennismaking met andere culturen zit de boon weer in de lift. En Joke draagt hier haar steentje aan bij met het boek Bonen! Elke maand 12 verrassende recepten met bonen.
Bonen! door Joke Boon (ISBN 9789048829606) is een uitgave van Carrera en kost € 29,99
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
