Categorie: kookboeken

Geplaatst op

Bon Appétit, François Régis Gaudry.

 foto: cover Bon Appétit.

Bon Appétit. Het is vrijdag en deze blog belooft enigszins ongestructureerd te worden. Gereons Keuken Thuis gaat het vandaag hebben over culinaire zaken en nog veel meer. Ben ik nu te cryptisch? Voor mij ligt het boek Bon Appétit van François Régis Gaudry en zijn vrienden,.Het is de enigszins ongestructureerde encyclopedie van culinaire zaken. Gaudry is een Franse radiopresentator, die sinds een jaar of zes een onveranderd format hanteert voor zijn programma. Een drie–eenheid van 1/3 culinaire cultuur, 1/3 kookpraktijk en 1/3 proeven. Voeg daarbij een stevige dosis gezelligheid, want tijdens zijn show wordt er natuurlijk niet gedaan alsof. Er wordt echt gegeten, gedronken en gekletst. Dat moest zijn weerslag krijgen in dit boek, Bon Appétit. Een inventaris van alles wat ter tafel kwam. Een subjectieve mix van gastronomische passie. Om te verslinden of in te grasduinen. Laten we een kijken wat Gaudry daar mee bedoelt? Kris kras door dit vrolijke boek. het boek start met het verhaal van Auguste Escoffier, kok, reiziger en grondlegger van de Franse gastronomie, maar ook de bedenker van het laatste menu dat de Titanic serveerde. Ik blader verder, naar de prangende vraag of een Baskische piperade nu met of zonder paprika wordt gemaakt? De RN7, een populaire smulroute langs culinaire bedevaartsoorden. Een cursus ontgiften iets verderop. De fijnste adressen voor bouillabaisse, in Marseille en Parijs. De toetjes van Julie “carnets de” Andrieu. (Ik kijk vaak naar haar programma op TV5). De geheime adressen van la Serenissima. Hachis parmentier volgens Victor Hugo. Ik kan nog wel even doorgaan. De Franse keuken in 64 data. Je zou met dit boek zo een culinaire spel- of quizavond met vrienden kunnen vullen. Een kaart met gekke gerechten, zoals wijn van babyvleermuizen of gefermenteerde haai. Onder het kopje sandwiches ontbreekt zelfs het oerhollandse  broodje kroket niet. Bon Appétit is van alle markten thuis. Een heuse ravioli Galaxy, niets is Gaudry en zijn vrienden te gek. Het leest alsof je aanschuift tijdens een culi brainstormsessie. De sauzen families Béarnaise en Bechamel komen langs. De soirées van de door mij bewonderde George Sand flitsen voorbij Sands aardappeltaart  en jams uit de Berry. Tot slot geef ik er nog eentje, de nostalgie van de aioli. En dan is deze opsomming nog maar het topje van de ijsberg. (zie ook mijn eerder genoemde menu van Escoffier)

Wat een hoeveelheid aan diverse onderwerpen. François Régis Gaudry somt ze met behulp van zijn vrienden op. Kennis, gelardeerd met vrolijke illustraties en 250 recepten. Gebardeerd met een flinke dot humor, die je vaak ziet bij Franse culi schrijvers. (Ik denk aan Stéphane Reynaud) Bon Appétit heeft een goed thuis gevonden in mijn keukentje. Een aanwinst voor mij als foodblogger. Eruit koken, maar vooral reciteren. dat ga ik vaker doen, nadat ik dit boek heb verslonden!

Bon Appétit, François Régis Gaudry en zijn vrienden. (ISBN 9789059567108) is een uitgave van Fontaine en kost € 34,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

ZUUR van Bas Robben.

  foto: zure en pittige radijsjes

ZUUR. Eén van de vijf smaken. Als een komeet was daar ineens het nieuwe boek van jeune premier en culinair journalist Bas Robben. Direct genomineerd voor kookboek van het jaar 2016. Bas dook in de wereld van zuur, een onontgonnen terrein. Laat je wangen samentrekken en knijp met je ogen. Want in de wereld van Bas doet zuur iets met je. Alles in het boek van deze jonge schrijver is zuur. Of het nu in de ceviche, cocktail of zuurkoolkroketjes zit, Bas onderzocht diverse keukens op hun zuurgehalte. Met een aantal uitgangspunten. De recepten zijn voor hobbykoks en kunnen met een beetje inzet door iedereen worden gemaakt. Lekker eten kost geld, want eerlijke producten ontstaan niet zomaar (voor een eerlijke prijs). Lekker eten kost tijd, de gerechten van Bas prop je niet eventjes in je drukke dagritme. En last but not least: wie lekker eet moet ook bewegen. Bas schuwt suiker en vet niet. Extra rondje door het Vondelpark dus of wat meer baantjes zwemmen.

Bas vindt een zure smaak wild interessant. Gereons Keuken Thuis kan dat alleen maar beamen. Van atjar tot zult, de fruitzuren in een sauvignon blanc. Ik ben ook dol op zuur. Meteen volgt de vraag wat is zuur? Welke soorten zuur zijn er en welke smaken beleef je? Je kunt merken dat de schrijver niet over één nacht ijs is gegaan. Dan het koken met zuur. Door trial and error kennen alle culturen gerechten gemaakt met zuur. Dat is leuk om te ontdekken en om mee te spelen. Via vlees, vis, groente en fruit. Ja zelfs zuivel, ondanks dat Robben een kaasfobie heeft. Behalve dan voor ricotta en mascarpone. In het boek worden diverse zuurculturen besproken, van Duitse sauerkraut, via Japanse pickles, Taiwanees zuur tot Peruaanse ceviche, die hij eens proefde bij Martin Morales in het Londense Soho.

Na wat praktische tips en aanwijzingen gaan we aan de slag. Pickles en azijn. Zelf maken en zorg ervoor dat je altijd je eigen homemade azijn in huis hebt. Volgens Bas soms een beetje moeilijk op het balkon één hoog achter, maar met wat creativiteit kom je een heel eind. Soep. Bas is ondanks zijn Azië fetish  geen hete eter. (gebruik als je dat wel bent gewoon een extra pepertje) Regelmatig zie ik Bas al etend voorbijkomen op sociale media in Aziatische etablissementen in de stad. Toch eet hij graag soep zoals Thaise tom yum of Sichuan heetzure hotpot. En laten we de zuurkoolsoep met zalm-kerveldumplings niet vergeten. (Bas adviseert zijn moeder de zalm gewoon te vervangen voor kipgehakt.) Let op wat zuur voor je soep doet.

Zilt ontbreekt ook niet in het repertoire. Ceviche met leche de tigre. Gereon proefde dit eens tijdens een diner met Martin Morales. Een smaak- en techniekexplosie. Bas gaat een stapje verder en voegt zoete aardappel en oolong thee toe. Hij maakt een pot zure haring. Ben wel benieuwd wat voor haringfilets hij gebruikt?

We gaan verder met vlees. Weer veel Aziatisch geïnspireerde gerechten. De factor zuur in de bereiding. Met zoetzuur varkensvlees, maar ook zoervleis in een contemporaine setting. Groenten en dan met name de zuurkool van de schrijver, basis voor de zuurkool kroketjes. Bas deed zijn inspiratie hiervoor op in het Emmen van zijn jeugd, waar de plaatselijke snackbar zuurkoolballen bakte. Een lik gin mayo erbij. Hoppa.

Zoet, voor Bas kan het niet zonder zuur. Toetjes knappen op van een stukje zuur. Wafels met karnemelk (een andere passie van hem: wafels bakken) of easy Amaretto ijs. Inderdaad de stroperige Disaronno knapt op van zuur. Het boek eindigt met cocktails. Bas is behalve een city dweller ook een cocktailboy. Hij maakt zijn eigen tonic siroop en shaket wat af. Zoals zijn pornstar ananas-koriandermartini. Always time for a good stir, laten we maar zeggen.

Met  Zuur, dit nieuwe boek, voegt deze jonge schrijver iets wezenlijks toe aan alle kookboeken, die tegenwoordig uitkomen. Met dit mooi vormgegeven boek laat Bas Robben zien dat hij gedegen onderzoek doet, goed kan koken en dit weet te vertalen in mooie tekst. Ik begrijp die nominatie voor kookboek van het jaar wel!

 foto: cover ZUUR.

ZUUR, Bas Robben (ISBN 9789461431561) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten.

 foto: cover Vuur en IJs

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten. Het begint allemaal op een wat druilerige dag in Kopenhagen. Darra Goldstein staat op een kade met 18e eeuwse pakhuizen uit de tijd van de Deense Oost Indische Compagnie. Het is kil en grijs. Een deur en naamplaat lonken. Met de letters NOMA, nordisk mad, Het restaurant dat als eerste de new nordic cuisine introduceerde. Binnen wacht haar een warme verrassing. Warm hout, dierenvachten en heerlijk eten. Het idee voor Vuur en IJs en tocht door de keukens van Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden is geboren.

Gereons Keuken Thuis kende enkel wat traditionals uit het hoge Noorden en het eten, dat hij eens proefde in Finland, gerookte vis en rendiervlees. Tijd dus om Vuur en IJs te lezen tijdens mijn Scandinavische week. Darra Goldstein is oprichter van het gelauwerde tijdschrift Gastronomica en schreef al eerder verschillende kookboeken. Zij kan met recht specialiste genoemd worden op het gebied van de Scandinavische keuken. Daarnaast kent zij het Noorden goed, mede door haar functie als adviseur van het Noorse ministerie van cultuur.

Goldstein trapt af met de stelling, dat de Scandinavische eetlust een noordelijke manier van denken vertegenwoordigt. Een vorm van creativiteit gecultiveerd door versobering. Ik vind dit geen vreemde constatering, als je bedenkt dat de Scandinavische landen maar een kort teeltseizoen kennen. En bovendien lange en donkere winters. Voedsel vergaren betekent dus vooruit zien en voorraden aanleggen. Vlees en vis drogen, bessen plukken en inmaken. De Scandinaviërs zijn door de tijd heen meesters geworden in inmaken, roken, drogen, pekelen en fermenteren. Dat zie je terug in de gerechten.

Vuur en IJs start met kleine hapjes, voorafgegaan door de kreet Smör, Ost och Sill, (Boter, kaas en haring) de SOS van het Zweedse drankenbuffet, dat ontstond in de zeventiende eeuw. Ook wel eens gekscherend Snaps, Ost och Sill genoemd. Deze drie ingrediënten lagen aan de basis van de smörgasbord of het Deense smørrebrød. Canapés met allerlei lekkers voor bij de aquavit, zoals de beroemde toast Skagen of tartaar van rode biet. Brood is een belangrijke maaltijdcomponent. Goldstein vertelt over alle broodsoorten, rogge-biercrackers en saffraanbroodjes ter ere van het (kinder)feest Santa Lucia op 13 december. Een Finse expat kennis van mij vertelde onlangs nog dat zij altijd roggebrood door bezoekende familie mee laat nemen, want dat is wat zij hier mist.

Tussen de recepten door neemt Darra Goldstein de tijd om in verschillende hoofdstukken over de diversiteit van Zweden, Denemarken, Noorwegen en Finland te vertellen. Niet alleen over de keukens, maar ook de culturele en historische achtergronden, die bepalend zijn geweest voor de keukens. Zo is Finland het minst gepolijste land met een dito keuken. Soep en pap staat op het menu. Hartverwarmend in de winter of koude bosbessensoep zo van het veld in de zomer. In de Scandinavische keuken spelen bessen een belangrijke rol ze zijn talrijk en een bron van vitamines.

Vis, hoe kan het ook anders ontbreekt niet. De eerder genoemde Finse kennis vertelde me hoe haar vader zomers brasem ving, die dan direct op het houtskoolvuur ging bij hun zomerhuis. Wat salade erbij en smikkelen maar. Scandinaviërs eten veel zoet- en zoutwatervis. Goldstein geeft recepten voor o.a. snoek uit de oven en besteedt aandacht aan Noorwegen nationale vis de kabeljauw in al haar hoedanigheden. Vlees en gevogelte, zij het van het platteland of van de jacht. De Scandinavische klassieke keuken kent veel bijzondere vleesgerechten, zoals runderribben in honing en bier of een Kareliaanse stoofpot. Jammer vind ik dat de schrijfster geen recepten geeft voor eland en rendier, dat tegenwoordig soms is te krijgen bij het Zweedse meubelwarenhuis. Veel rendier- of elandvlees wordt vervangen door ander wild.

Groenten ontbreken ook niet. Scandinaviërs eten ze vers in de zomer en ingemaakt in de winter. Koolsoorten en paddenstoelen vormen een mooie voorraad voor de winter. Net als de geliefde aardappel. Zoetigheid mag ook niet ontbreken, zowel als nagerecht als bij de traditionele fika, de Zweedse middagkoffie, van marsepeinrepen, karamelroom tot gesluierde boerenmeisjes. Altijd een zoet moment. Tot slot is er de voorraadkast, zeker buiten de steden en tijdens de koude donkere winters geen overbodige luxe.Bijvoorbeeld aromatisch sparrentopjeszout of schnaps van berkenbast. Een weerspiegeling van de eerdere genoemde creativiteit gecultiveerd door versobering. Daarmee eindigt het boek.

Vuur en IJs is een boek, dat een kijk geeft in de keuken van het Hoge Noorden, met veel achtergrond informatie en sobere recepten. Als je dit boek leest maak je als het ware al lezend een reis door de elementen die verbinden, maar ook de eigenheden per land. Darra Goldstein heeft kosten noch moeite gespaard om zo compleet mogelijk te zijn. Mijn kleine noot van kritiek is het ontbreken van rendier- en elandvleesrecepten. Alsmede stokvisrecepten uit Noorwegen. Dat hoort voor Gereons Keuken Thuis toch bij de Scandinavische keuken. (Is dit gedaan ten behoeve van de Amerikaanse lezer?) Maar ja, met hertenvlees of verse kabeljauw kun je ook goed uit de voeten.

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten, Darra Goldstein (ISBN 9789059566866) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

De Grote Kleyn, een culinair compendium.

 foto: cover De Grote Kleyn

De Grote Kleyn, een culinair compendium. Daar ligt het lichtblauwe gevaarte dan. Ruim twee kilo in gewicht en duizend bladzijden dik. Vol met de kennis, die Onno Kleyn in zijn achtentwintig jaar als culinair schrijver vergaarde. Geen encyclopedie van culinaire termen, maar een werk, waarvan je moet proeven. Waarin je telkens moet ontdekken. Grasduinen, nog een keer lezen. Want, zo schreef hij voorin het boek voor Gereons Keuken Thuis: “Door kennis meer genoegen” En dat is nu precies, wat dit boek zo bijzonder maakt. Culinaire feiten in een context. Daar is Onno Kleyn een meester in. Dat doet hij al jaren in de Volkskeuken en de veertig boeken, die al op zijn naam staan. Niet zomaar een recept of wat kletsen over eten, maar de kennis overdragen en het verhaal. Storytelling dus. Na gedegen uitpluizen. En daar ben ik nu eenmaal dol op. Een boek als De Grote Kleyn is spek voor mijn bekkie. Al die kennis, daar word ik hebberig van. Zo vernam ik van de schrijver, dat Galicië behalve een gebied in Noordwest Spanje ook een koninkrijk was, dat behoorde tot de Donaumonarchie en als zodanig de keuken van Hongarije beïnvloedde. Weer wat geleerd. Kleyn weet zijn kennis met leermeesterschap te combineren. Hij wilde dit overdragen en ging twee jaar geleden aan de slag. Het had een decennium kunnen duren, totdat hij er bij neer was gevallen of gek geworden. Maar nee, na twee jaar noeste arbeid is De Grote Kleyn een feit.

De indeling is simpel, drie delen: ingrediënten, technieken en overwegingen en tot slot de keukens van de landen van Europa. Maar… dan komen de inhoud en de verschillende lagen. Van A tot Z bij de ingrediënten, soms bijgestaan door mensen, die hem de kennis verschaften. Op het gebied van groenten, vlees, wijn, thee. Zal ik nog even doorgaan? Gelardeerd met recepten. En bij Onno Kleyn ook heel belangrijk, de wijntip onder het recept. In vino veritas zullen we maar zeggen.

Hoe ontstaat spruitjeslucht? Moet je zuurkool wel of niet afspoelen? Een recept voor potaje de berros, een Canarische soep. De knolselderij op bladzijde 113, een groente waar Kleyn iets mee kan. Via de noten en zaden, paddenstoelen en truffels, fruit, graan en banket beland ik bij vlees en vis, een dikke 130 pagina’s vol met kennis over deze ingrediënten. Maar dan zijn we er nog niet. Kleyn etaleert ook zijn kunde over smaakmakers, kaas, koffie, chocola en natuurlijk wijn! Dit deel sluit af met vreemd voer, zoals het broodje aapverhaal, dat in Azië de hersens van levende apen worden genuttigd. Of heel triviaal, het eten van hond. En waarom eet een mens slakken?

De Grote Kleyn gaat verder met technieken en overwegingen. Trucs en handigheden in de keuken. Blancheren, pocheren (met een Bourgondisch recept voor oeufs en meurette, uiteraard met een pinot noir uit deze streek), marineren, een perfecte zabaglione, flamberen. Kleyn beschrijft al deze technieken. Een kopje kookapparatuur, van open vuur, via oven, de Dutch oven naar geuroffers. “Gaat het lezen!”, zou ik zeggen. Ik maak even een sprong naar de overwegingen, waarin Onno Kleyn stilstaat bij gastronomische kennis. Wat betekent onderzoek van de smaak en eten voor de mens in de breedste zin? Wat is de hogeschool van het koken? Eeuwenlang tuimelden allerlei experts over elkaar heen. De opkomst van de restaurants. De kennis van Brillat–Savarin via het instituut Michelin tot het hedendaagse IENS, waar iedereen zijn ei kwijt kan.

Een hoofdstuk, waar ik als foodblogger erg veel plezier aan beleef, gaat over recepten, over de geschiedenis en authenticiteit. In zijn mini college zette Kleyn fijntjes uiteen dat het allemaal quatsch is. Niets is authentiek. Het sleutelen aan klassieke gerechten onder het kopje “Malle Italianen”  Onno legt uit en fileert. Food voor foodbloggers (in spe) Lees hierover vooral het hoofdstuk authenticiteit. Dan kunnen we voortaan in  Facebook foodbloggersgroepen de “jat” discussie ook achterwege laten. De Grote Kleyn besluit met verhalen over de keukens van Europa.

Ik vind De Grote Kleyn een aanwinst voor Gereons Keuken Thuis.Ten eerste omdat ik een feitjesverzamelaar ben. (Ik heb niet voor niets dikke mappen en schriften vol uitgeknipte recepten of verhalen over keukens), een anekdotejager en een niet te stuiten honger naar meer kennis heb. Dat beleef ik met de Grote Kleyn. Ten tweede, omdat het een waarachtig opus magnum is, dat gezien zijn lagen kennis en verscheidenheid moeilijk een “te gebruiken voor” datum valt te geven. Tot slot bevat het essentiële kennis voor alle kokers, eters en koks in Nederland en ver daarbuiten. Zo zwaar, als het boek is, zo licht is zijn schrijfstijl. Veel dingen uit De Grote Kleyn zullen hun beslag krijgen in mijn toekomstige blogs. De donkere dagen staan voor de deur en ik ga verder…. met leren en lezen. Waarvan akte.

De Grote Kleyn, Onno Kleyn (ISBN 9789038803470) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Mikkel Karstad, gone fishing.

 foto; cover Gone Fishing

Mikkel Karstad, de Deense chef, culischrijver en gastronomisch adviseur en VISSER!. Als jongetje ervoer hij de magie van het vissen op Groenland. Sindsdien is deze Deen bezeten van vis en visserij. En koken met al het heerlijks uit de Noordzee en Atlantische wateren. Het kon dus ook niet uitblijven, dat hij van zijn passie zijn beroep maakte. Mikkel Karstad werd kok in verscheidene Kopenhaagse toprestaurants en werkte als foodstylist. Een eerste boek over vis kon niet uitblijven, gevolgd door een tweede: Gone Fishing. Gereons Keuken Thuis trapt hiermee deze week de Scandinavische week af. Nordisk Mad, nordisch eten met vis en andere producten uit Scandinavië. En is het dan niet mooi om bij Karstad te rade te gaan?

Mikkel Karstad is dol op het bereiden van vis en heeft een missie: anderen leren hoe zelf om te gaan met vis. Alles wat uit zee, en dan met name wat uit de Noordzee en Atlantische Oceaan komt ligt hem na aan het hart. Echter hij vindt het jammer dat er slechts 5 soorten worden gegeten. Daar wil Karstad verandering in brengen. In 13 hoofdstukken neemt hij de lezer meer op pad langs bekende en wat mindere bekende soorten. Uit zee, van het strand en zoetwatervis. Gone Fishing start op het strand, waar Mikkel een recept voorschotelt voor schol met zeewier uit een krant, Op houtvuur! Voel het avontuur. De schrijver is graag buiten en kookt graag buiten. Zoals een bisque van vers gevangen strandkrab.

Het boek trapt af met SCHOL, een grote bekende, ook in onze contreien. Mikkel geeft verschillende bereidingen, met weinig toevoegingen en in korte recepten. Zoals heel gebakken schol met paddenstoelen, zilveruitjes en peterselie. Een mooi gerecht om deze herfst in Gereons SeaSpot te maken.

 foto: Mikkel aan de vangst.

De MAKREEL, in Nederland weinig warm bereid. Vaak alleen als gerookte vis. dat is zonde. Tijdens de boekpresentatie in IJmuiden proefde ik Mikkels recept voor op de huid gebakken makreel met chioggiabietjes en gezouten zwarte bessen. Wat een Deense touch aan de makreel, solbær, zwarte bes. Met GEEP, een mij onbekende vissoort (snel eens opzoeken op de Noordzee viskaart) gaat Karstad aan de slag. Een recept voor warm gerookte geep met ingemaakte groene tomaten. 

LANGOUSTINE, ook zo klassieker, waarvan de staarten gerild worden geserveerd met vlierbloesem. (in de lente lijkt mij)  Gone Fishing vertelt over ROG, een favoriet in Gereons Keuken Thuis. Bereidingen als gefrituurde rog met bietjes, dille en deze keer rode bessen of rog uit de oven met gesprokkelde cantharellen. De foto’s ernaast zijn stuk voor stuk een plaatje.

Mikkel Karstad zwemt graag  en lang door in het seizoen. Een hoofdstuk Aan het Meer kon niet ontbreken. Het geeft je bijna het Nils Holgersson gevoel. Op avontuur in een tentje in de uitgestrekte Scandinavische natuur. Een baars van je kampvuur. Of verse rivierkreeft. Aan de bak met KRABKLAUWEN in het volgende hoofdstuk voor een pasta met krabvlees, ricotta, zwarte peper en Parmezaan.

TARBOT, de koningin van de Noordzee wordt gebruikt door Karstad in een ceviche of geheel gesmoord. PIJLINKTVIS kan soms te taai worden. In IJmuiden liet de schrijver zijn aanpak zien met als resultaat malse stukjes pijlinktvis. Te gebruiken in een cassoulet met kikkererwt, tomaat, look en rozemarijn. Zoveel smaak met zo weinig ingrediënten.

SCHEERMESSEN , ooit een exoot in de Noordzee, maar volop voorradig. je kunt er hele mooie dingen mee maken,of ze gewoon gebruiken in de pasta.Het laatste hoofdstuk over vis gaat over SNOEKBAARS, gebakken met wat eekhoorntjesbrood of in viskoekjes.Het boek Gone Fishing eindigt op het strand, hoe kan het ook anders, met gestoomde mosselen en een goed stuk Deense appel/kaneelcake. Daarmee eindigt de reis van Mikkel.  

Gone Fishing is een boek vol dromen, langs de wateren van het Noorden, in simpele visrecepten en sfeervolle fotografie. Met het onderkoelde van Nordisk Mad. Het heeft nu al een plaatsje gekregen in de keuken van Gereons SeaSpot.


Gone Fishing, verse vis uit de Scandinavische keuken, Mikkel Karstad (ISBN 9789402601541) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 29,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Gone fishing.

 foto: netten op de Trawlerkade

Gone fishing, uit vissen! De eerste keer dat ik in de haven van IJmuiden de visafslag bezocht was tijdens een schoolreisje zo’n veertig jaar geleden. Tegenwoordig ga ik regelmatig vanuit Gereons SeaSpot naar deze wat rommelige, maar o zo authentieke stek aan de Noordzee. De trawlers bekijken, naar het einde van de pier wandelen,foto;s maken van de gekleurde netten en natuurlijk vis kopen bij een van de vele viszaken aan de Halkade, waar ook de op één na grootste visafslag van ons land is gevestigd.

 foto: Mikkel Karstad

Zo belandde Gereons Keuken en Route op uitnodiging van het Visbureau en Aerial Media Company op deze herfstvrijdag in Hal D van de visafslag. In allerijl was hier een keukentje neergezet voor de Deense chefkok en culinair schrijver Mikkel Karstad. Een echte visadept, die vanaf het eerste moment, dat hij een vis ving op Groenland niet meer bij het water is weg te slaan. Zijn  leven bestaat uit vis.

 foto: Gone fishing…..

In Nederland zijn er elf visafslagen, waar dagelijks verse aanvoer van de Nederlandse vissers is. Wat ik niet wist is dat ook Deense vis volop wordt aangevoerd. Zo’n 40 % van de vangst uit Denemarken belandt in ons land. Eigenlijk niet gek, gezien het feit dat Nederland een ideaal doorvoer land is. En ten tweede dat bij de Denen en ons de zelfde mooie vissoorten te krijgen zijn zoals makreel, schol en kabeljauw. Laten we het vis uit de Nordische wateren noemen. Daar moeten wij in Nederland meer van genieten. Van vis. Gone fishing, uit vissen dat is wat de mannen van de zee elke dag mee bezig zijn om zo het lekkerste vanuit de Noordzee of Atlantische Oceaan aan te voeren.

 foto: makreel met biet en zwarte bessen.

Chefkok Mikkel Karstad maakt daar dan weer de lekkerste Scandinavische gerechten mee. Deze mooie Deense en iets onderkoelde creaties vind je in zijn nieuwe kookboek (van de maand oktober) Gone fishing, dat ten doop werd gehouden. (recensie volgt later op Gereons Keuken Thuis)  Gewone vissoorten en makkelijke bereidingen. Mikkel maakte voor de aanwezigen een op de huid gebakken makreelfilet met bietjes en in zout gefermenteerde zwarte bessen. Schol met wat gebakken en geraspte bloemkool. Tot slot pijlinktvis met een beetje citroen en knoflook. Als dat geen pleidooi is om meer vis te gaan eten. Voor Gereons Keuken Thuis wel op deze vrijdag!  Alvorens huiswaarts te keren kocht ik nog wat scholletjes, die ’s avonds op ons bord belandden. Gone fishing.

Geplaatst op

Basque José Pizarro.

 foto: Basque cover.

Basque, de Franse naam van een gebied dat in twee landen ligt, Euskal Herria of País Vasco. Een streek met een heel eigen karakter, taal, groene heuvels en de blauwe Golf van Biskaje en fantastische keuken. Baskenland, een streek waar de schrijver van Basque en eigenaar van drie restaurants in Londen, José Pizarro graag vertoeft. En dan vooral in San Sebastián, Donostia in het Baskisch, idyllisch gelegen in een baai, die La Concha, de schelp wordt genoemd. Een stad voor fijnproevers gezien het grote aantal sterrenzaken. Maar vlak ook de Baskische mannenkookclubs niet uit. In San Sebastián is eten een feest. Dat vindt José Pizarro ook. Ondanks dat deze kok in Extremadura werd geboren en opgroeide heeft dit gebied een speciaal plekje in zijn hart en in zijn kookrepertoire. Hij geniet van de mooie producten, die land en water bieden. Dit heeft zijn weerslag gevonden in het kleurige boek, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Een boek vol smaken uit Baskenland. José Pizarro verdeelt zijn recepten in pintxos, kleine hapjes, die je deelt en aan tafel, voor het wat uitgebreidere werk.

Het boek start met vlees. Het groene Baskenland levert allerlei vleesproducten vol van smaak. Basken geven vaak de voorkeur aan grote stukken vlees, zoals een grote txuletón (T bone) die je kunt delen met elkaar in een sidrerío. Een van de leuke recepten in dit hoofdstuk is zelfgedroogde eendenham met granaatappelsalade. Wat een combinatie in deze pintxo. Of wat te denken van gegrilde kwartel met ingelegde sjalotten? Of aan tafel met konijn met witte bonen en chorizo. Allemaal eenvoudige en aardse recepten vol smaak.

Basque gaat verder met vis. Hoe kan het ook anders, met de Cantabrische Zee voor de deur heeft de visserij altijd deel uitgemaakt van het Baskische leven. Vis en zeevruchten, Sint Jakobsschelpen met gesauteerde kool en morcilla, Spaanse bloedworst voor aan tafel. Een tortilla de bacalao of kabeljauwtong met rode kool en ciderazijn als pintxos. Zijn dit geen krachtige combinaties? Het derde hoofdstuk gaat over groenten, een belangrijk onderdeel van de Baskische maaltijd. Ideaal als basis, maar Pizarro combineert groenten graag met kaas. Croquetas met spinazie en geitenkaas, gebakken guindillas (groene chilipepers) of een kersen-amandelsoep als pintxos. Aan tafel met een porrusalda, een stevige preisoep. Een hartverwarmend gerecht uit Navarra en Rioja.

Basque sluit af met dulces, nagerechten. In enkele recepten merk je de Franse invloed. Baskische nagerechten zijn hierdoor minder zoet. Een klassieke (Franse) taart de Pantxineta, ooit speciaal bedacht voor de aristocratie, die graag flaneerde langs de Concha. En chocoladepotjes met tejas (dakpannen) de Tolosa.  Wat een originele zoetigheden. Het boek besluit met wat Baskische menu’s. Een charmante toegift van Pizarro. Hij maakt het je makkelijk een Baskisch dineetje of pintxos buffetje te maken.

Basque van José Pizarro is een kleurrijk boek met aardse gerechten, makkelijke recepten en vrolijke fotografie. Al bladerend kun je het bijna proeven. Ik begrijp precies waarom deze kok uit de Extremadura graag in en rond Donostia vertoeft.

Basque, José Pizarro (ISBN 9789461431523) is een uitgave van GoodCook en kost € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

BBQ bastard, de eerste gastblogger.

  foto: pulled pork

Vandaag deel één van mijn serie met mannelijke (gast) bloggers op Gereons Keuken Thuis. Een bijdrage van Simon Vanbecelaere beter bekend als de BBQ Bastard


   foto: Rook!

Het is voor mij een eer om voor Gereons Keuken Thuis een stukje te mogen schrijven. Na het schitterende boek “Hete Kolen” kreeg ik ook het nieuw project “Rook!” van de legendarische pitmaster Steven Raichlen opgestuurd. Dit maal met de vraag of ik er een stukje over wou schrijven. Niet dat ik Gereon zo goed ken maar uit de contacten die we reeds hadden leerde ik Gereon kennen als een gul persoon die graag iets voor een ander doet. Het voordeel van altruïsme is dat mensen met plezier iets terug doen. Als het dan nog een “wederdienst” is waar je je dagelijks plezier uit haalt kan het al helemaal niet meer stuk! Naast een review over dit boek testte ik ook 2 recepten uit om met jullie te delen. 2 classics binnen de BBQ scene waarvan ik de pulled pork al gemaakt had in een eigen versie en de “Big bad beef ribs” die ook voor mij volledig nieuw waren. Maar laten we beginnen bij het boek.

  foto: vlees op het rooster

Rook! door Steven Raichlen

Het boek “Rook!” is en vertaling van Steven Raichlen’s laatste boek “Project smoke: seven steps to smoked food nirvana”. Voor zij die de man niet kennen kan wat extra duiding misschien op zijn plaats zijn. Steven Raichlen is bij veel bbq liefhebbers in de lage landen bekend van zijn tv shows genaamd “BBQ University”. Maar reeds voor de opnames van deze shows was hij een voortrekker in het uitbrengen van degelijke naslagwerken rond BBQ en roken. “The BBQ Bible”, “Best ribs ever” and “Planet BBQ” zijn slechts enkele van wat beschouwd kan worden als de betere BBQ encyclopedieën. Met ondertussen bijna 30 boeken op zijn conto waarvan enkele onovertreffelijk zijn kan de man wel beschouwd worden als een BBQ expert.

De meeste van deze boeken bevatten tonnen leerrijke informatie maar zijn vaak weinig uitnodigend door de puur functionele benadering. Waar de boeken van Raichlen voordien weinig oog hadden voor een aantrekkelijke lay-out en soms zelfs helemaal niet voorzien waren van uitnodigende foto’s blijkt men in dit laatste werk hieraan extra aandacht te hebben besteed. Hierdoor blijkt het boek “rook!” naast een deftig naslagwerk ook nog een zeer uitnodigend boek te zijn om te doorbladeren op een rustige dag bij een kop koffie. Ik kan echter niet garanderen dat je nadien niet je BBQ zal aanleggen

Verbeteringen versus kleine foutjes

Naast de zeer uitnodigende afbeeldingen bij de gerechten kenmerkt dit boek zich door een zeer overzichtelijke en rustig ogende structuur. De structuur laat toe om in één oogopslag alle informatie te vinden die je nodig hebt voor je aan het effectieve koken begint. Bovendien is op verschillende pagina’s extra informatie rond vlees, bereidingen, … toegevoegd. Deze extra weetjes vormen een interessante aanvulling bij het gerecht. Bovendien kenmerkt dit overzicht zich door zijn volledigheid. Naast de ingrediënten wordt ook melding gemaakt van welke instrumenten je kan nodig hebben,de geschatte tijdsduur, … Bij de tijdsduur dient echter wel in rekening genomen te worden dat BBQ geen exacte wetenschap is en het dus wel al snel eens een uurtje verschil kan geven. Maar dat weet je eenmaal je met lange projecten als pulled pork begint.

Naast deze verbeteringen dient echter een klein puntje van kritiek te worden meegegeven. Het bijgevoegde recept van de “Big Bad Beef Ribs” blijkt een ergens in de vertaling met wat verstrooidheid behandeld te zijn. Niet enkel was het mij niet onmiddellijk duidelijk welk stuk ik nodig had. Enerzijds is er bij de intro sprake van klapribben met klapstuk en wordt verwezen naar het gewicht van dit stuk, terwijl er verder enkel over de klapribben wordt gesproken en ook de foto hiernaar verwijst (Ik vermoed dat dit ook het stuk is wat we nodig hebben). Anderzijds was er een klein foutje in de ingrediëntenlijst geslopen waardoor ik 2 eetlepels chili vlokken toevoegde aan de beef ribs in plaats van 2 theelepels… Je kan al raden wat het gevolg was… Een kleine fout met helaas grote gevolgen… De beef ribs waren extreem pikant wat niet zozeer geschikt is voor dit stuk vlees (maar wie van pikant houdt mag het gerust proberen). Achteraf ontdekte ik echter dat de Engelstalige versie van het boek wel degelijk spreekt over 2 theelepels. Voor één van de weinige keren dat ik een recept exact volg valt het tegen. Niet zomaar alles volgen dus!

 foto: pulled pork.

Een degelijke bron van informatie

Maar zoals ik eerder al aangaf is dit slechts een klein foutje in vergelijking met de kwaliteit van het boek! En laat dit duidelijk zijn: “Als vleesliefhebber was ik absoluut niet gelukkig met het verlies van de Beef Ribs”. Desondanks blijf ik dit boek een echte aanrader vinden ondanks de mogelijke foutjes die er ingeslopen zijn bij het vertalen. De “North Carolina Pulled Pork” die ik uit dit boek maakte (recept op www.thebbqbastard.com) verliep namelijk wel vlekkeloos en was een heerlijke klassieke BBQ maaltijd.

De ware kwaliteit van het boek ligt overigens in de uitgebreide inleiding/snelcursus roken waar de subtitel “7 stappen naar het rook nirvana” naar verwijst. In dit stuk behandelt Raichlen de keuze van smoker, brandstof, soorten gereedschappen, smaakmakers en rookmethode. Stappen 6 en 7 bevatten vervolgens respectievelijk hoe je het vuur kan aanmaken en de temperatuur kan regelen en wanneer je vlees de juiste gaarheid heeft bereikt. Zelfs voor een wat meer ervaren hobbykok valt hieruit heel wat te leren.

Alsof dat niet voldoende is wordt de rest van de boek nog aangevuld met maar liefst 100 recepten die zeer uiteenlopend zijn. Gaande van BBQ klassiekers als de eerder vermelde “big bad beef ribs”, “North Carolina pulled pork” en “ham glazed spareribs” tot meer experimentele gerechten. Enkele die zeker het vermelden waard zijn: “Smoked Manhatten Cocktail”, “Smoked Gazpacho” en “de gerookte paddenstoelen broodpudding”. Het moge duidelijk zijn dat de visie van Raichlen nauw aansluit bij deze die ik voor ogen heb: “Alles kan op de BBQ zolang je er maar liefde en aandacht aan geeft.” Daar ik zelf wat meer probeer te experimenteren voor mijn blog heb ik het bij deze review gehouden tot de klassiekers die voorlopig nog wat ontbreken op mijn eigen domein.

  foto: beef ribs

 

Over Pulled Pork en Beef Ribs

Pulled Pork en Beef Ribs zijn van die gerechten waarmee je je vrienden kan imponeren. Eenvoudige maar kolosale stukken vlees die doorgaans weinig ingang vinden in de keuken. Hetzij versneden voor stoofpotten of als soepvlees. Beide stukken vlees kenmerken zich door de aard van het vlees. Beiden afkomstig van spieren die door respectievelijk varkens en koeien vaak gebruikt worden waardoor ze bij snelle sessies vlug taai worden. Bij trage sessies daarentegen op een lage temperatuur  wordt het spierweefsel langzaam afgebroken en omgevormd in heerlijke sappige en malse stukken om duimen en vingers van af te likken. Gezien de lange bereidingsduur zijn ze vervolgens ook uitermate geschikt voor een rooksessie. Schrik er niet van terug om de stukken 8-12u op de BBQ te laten doorbrengen. Op een temperatuur van +- 110°C krijgen ze net de temperatuur die nodig is om het beste uit de stukken vlees te halen. Bovendien is het net die indrukwekkende duur die ervoor zorgt dat je gasten verwonderd zullen zijn over wat je hebt bereid!

Pulled Pork wordt gemaakt van varkensschouder/nek en kan op verschillende wijzen worden klaargemaakt. Wie interesse heeft kan zowel de versie weergegeven in dit boek als een eigen versie gebaseerd op deze van Nederlands BBQ Legende Noskos (bbq-nl) terugvinden op mijn eigen Engelstalige blog. Bovendien leg ik in de blog over de North Carolina Pulled Pork het verschil uit tussen beide technieken. Maar goed, in deze gastblog staan we stil bij de “Big Bad Beef Ribs”. Voor deze monsterribben gebruiken we short ribs. Zelf ben ik niet goed thuis in de verschillende benamingen maar dit schijnen in Nederland klapribben te zijn. Deze Short Ribs worden ingewreven met een mengeling van zout, peper en chilivlokken. Meer hebben ze ook niet nodig om de pure smaak van het rundvlees te laten ontplooien. Vervolgens worden ze in een rookoven (ik maak hiervoor gebruik van mijn Kamado) traag gegaard op 110°C voor 8 à 10 u. De eerste 2 uren voegde ik enkele in rode wijn geweekte eikenblokjes toe om de heerlijke rooksmaak te ontwikkelen in het vlees.

Verder hoef je er tijdens dit proces nauwelijks naar om te kijken. Handig als je tussendoor een wandelingetje wil maken. Let er dan echter wel op dat je kan vertrouwen op de stabiele temperatuur van je BBQ, wat niet met elk model te garanderen valt. Pas na 8-10u bereikt het vlees een kerntemperatuur van 93°C en zie je dat het vlees zich +- 2.5 cm teruggetrokken heeft van het been. Dit lijkt misschien veel voor rundvlees maar vrees niet! In tegenstelling tot wat je zou verwachten blijft dit vlees door deze bereidingswijze nog erg mals en sappig. Wanneer de kerntemperatuur van 93°C bereikt is, leg je de beef ribs in een ovenschotel met bouillon en laat je ze onder een aluminiumfolie rusten in een afgedekte en geïsoleerde koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Serveer deze heerlijke stukken vlees met wat grof zeezout naar smaak.

Big Bad Beef Ribs

Ingrediënten:

3 short ribs/klapribben

3 el. grof zout

3  el. gekneusde zwarte peper korrels

2  tl. chilivlokken

2.4 dl. runderbouillon (liefst zelfgemaakt)

Rookhout naar keuze. Traditioneel wordt hiervoor eik, hickory of mesquite gebruikt.           Eventueel geweekt in whisky, porto, …

Bereiding:

Breng je rookoven op een temperatuur van 110°C. Zorg ervoor dat je indirecte warmte gebruikt. Dit wil zeggen dat je het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron legt maar tussen de kolen en het vlees nog een plaat of druipschaal hebt liggen waardoor de stralingshitte het vlees niet kan bereiken. Dit voorkomt aangebrande stukken en helpt bij het gelijkmatig verwarmen van de ribben. Snijd de ribben overlangs in individuele stukken.
Maak de rub door het zout, peper en de chilivlokken te vermengen en wrijf het vlees ermee in. Als je rookoven een waterbak heeft, vul die dan met 7.5 cm water of bier. Bij een Kamado is dit niet nodig aangezien deze door zijn bouw gemaakt is om zijn vochtigheid en bijgevolg de vochtigheid van het vlees te behouden.
Voeg je geweekt rookhout toe aan de kolen (+- 4 blokjes eikenhout). Zorg ervoor dat er ook wat blokken liggen op kolen die nog niet zo sterk branden. Hierdoor kan de rooktijd worden verlengd. Je kan er ook voor kiezen om nadien nog wat rookhout toe te voegen.
Wacht tot je rook lichtblauw kleurt voor je de ribben op het rooster legt. Sluit je rookoven en rook de ribben 2-3u. Nadien neemt het vlees geen rook meer op dus hoef je geen rookhout meer toe te voegen. Gaar de ribben verder op 110°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 93°C.

Haal de ribben uit je rookoven en plaats ze in een ovenschaal. Voeg hier de runderbouillon aan toe. Dek af met aluminiumfolie en houdt warm in een geïsoleerde “koelbox” of (rook)oven van 60°C. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk.

Geplaatst op

Mannelijke foodbloggers vertellen.

 foto: herfstterrine

Mannelijke foodbloggers vertellen. Een nieuwe serie. Door het grote aantal vrouwelijke bloggers zou je bijna niet in de gaten hebben, dat er ook veel mannen zijn die koken en recepten delen. Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar (nieuwe) input voor zijn blog of om over te schrijven. Dat kan in de vorm van een gesprekken- en gerechtenblog (er staan er al wat op de rol deze herfst) of in mijn nieuwe serie “Mannelijke foodblogger vertellen”

Deze herfst bied ik aan mannelijke (gast) bloggers een podium op Gereons Keuken Thuis. Niets ingewikkelds, geen eisen vooraf. Lekker zelf je expertise delen door middel van een recept, een review of wat je maar kwijt wilt over product., waar je leuke ervaringen mee hebt. Of over die mooie wijn , die je dronk. Of je ambacht. Of de exquise ervaringen in een hotspot in je woonplaats. (let wel op pure commerciële verhalen/advertorials zijn niet toegestaan)

Komende maandag bijt Simon Vanbecelaere het spits af. Hij is beter bekend als de BBQ bastard en kookte uit Rook! van Steven Raichlen.

Dus heren, laat het me weten in een reactie onder deze korte blog of stuur je input naar gereonseateryandwinery@gmail.com. Wie weet staat jouw leuke stuk dan snel op Gereons Keuken Thuisl  Succes mannen!

Geplaatst op

Griekenland hét kookboek.

 foto: cover Griekenland hét kookboek.

Griekenland, hét kookboek. In het Grieks betekent nostimos letterlijk terugkerend, maar het woord wordt ook gebruikt om lekker aan te geven. Want eten wordt gezien als thuiskomen. Nostos het woord, dat Homerus al gebruikte voor thuiskomst, want voor de meest verwende Griek is er niets lekkerder dan een schaal wilde veldgroenten, een taart van homemade filodeeg en warm vers brood. Dat is waar ook ter wereld nostalgie. En een pleidooi voor smaak, volgens de schrijfster Rianne Buis. Want de caleidoscopische Griekse keuken barst van de smaak en is een ode aan de eenvoud van de gebruikte ingrediënten. Misschien is dat de reden waarom er minstens één keer in de week iets Grieksigs wordt bereid in Gereons Keuken Thuis.

Kosten nog moeite spaart Rianne Buis in dit vuistdikke boek om alle facetten van de Griekse keuken te beschrijven. Ze start het boek met een lijst van veel gebruikte smaakmakers, kruiden en mengsels zoals bachari. Hierna besteedt ze aandacht aan de Griekse horeca in al haar facetten, van taverna via estiatorio tot ouzeri. Grieken eten meer dan welk mediterraan volk buiten de deur en overal is allerlei smakelijks te krijgen voor bij je ouzo, raki of koude glas retsina.

Dan gaat Griekenland hét kookboek verder met orektika en mezedes, koude en warme voorgerechten en hapjes, een peterseliedip van Siros, zeevruchten zoals gevulde pijlinktvis of de beroemde taramosaláta. Ik krijg gewoon beelden van een tafel vol kleine en geïmproviseerde appetizers op mijn netvlies Het is een uitgebreid hoofdstuk, waarin de schrijfster je voert langs een cornucopia vol heerlijke voorgerechten. Dips, vis, vlees en groente. Zoals gezegd een mezze tafel vol. Aanschuiven dus.

Een apart hoofdstuk gaat over hoe kan het ook anders dolmades, gevulde wijnbladeren, die in allerlei varianten worden gegeten in Griekenland. Gevuld met lamsgehakt, met rijst krenten en pijnboompitten of uiendolmades van Lesvos.Soepen ontbreken ook niet in Griekenland hét kookboek, de emblematische kippensoep met avgolémono, garnalensoep met ouzo en metaxa of stevige bonensoepen. Hartverwarmend in koude winters. Want Grieks eten is niet alleen het zomerse gegrilde eten.

Olijfolie en olijven verdienen een aparte vermelding. Het Griekse landschap kan niet zonder deze vredesboom, die het smeermiddel levert aan de maatschappij. In dit hoofdstuk gaat Rianne Buis dieper in op olijven- en oliesoorten. Deze dragen onmiskenbaar bij aan de smaak.Kaas yoghurt en boter, daar eten Grieken veel van met honing, in taartjes of op brood. De schrijfster vertelt in dit hoofdstuk over alle zuivelvarianten.Griekse kroketjes staan ook op het menu, gemaakt van venkel, kekers of met aardappel en kaas.

Wat zou de Griekse keuken zijn zonder hartig gebak, filodeeg met allerlei vullingen tiro– of spanakopites. Of de befaamde bougatsa van Chania op Kreta? Er zijn vele varianten voor feestdagen of zo uit het vuistje.Een kijkje op de groentemarkt is een heus feest aldus de schrijfster. Grieken eten veel groente en peulvruchten. Een overblijfsel uit de strenge vastencultuur, maar ook uit noodzaak. Aubergine voor een romige moussaka uit de oven, gevulde courgettebloemen of een gerecht van artisjokken met tuinbonen. Het hoofdstuk sluit af met wilde groenten, die zo in het veld worden geplukt of langs de weg. Dat is heimwee eten.

In de oudheid kende de Griekse keuken waarschijnlijk meer sauzen dan nu. Waaronder de garos, gefermenteerde vissaus. Tegenwoordig zijn er heel wat varianten op basis van yoghurt, druivensap, ei, citroen en tahin. Te gebruiken bij de vis, geroosterd vlees of zomaar met een hompje brood.Wat zou de Griekse keuken zijn zonder de rijkdom van de pelagos. Vis en schaaldieren in allerlei variaties. Krokant gefrituurde visjes, geroosterde mul, rogvleugel, inktvisbereidingen, garnalen en de ziltige zeeëgels.Het land geeft de Grieken vlees, wild en gevogelte, de souvlakia, de lamsvleesgerechten voor Pasen en stoofpotten. Buis heeft er heel wat bij elkaar gebracht in dit hoofdstuk.

Pasta en rijst vormen een belangrijk onderdeel van deze veelzijdige keuken. Pastitsio staat vaak op het menu in Gereons Keuken Thuis of een pilafrijst.Het dagelijks brood, vers en knapperig, olijvenbrood van Cyprus of krokant fetabrood uit de koekenpan.Zoet geweld ontbreekt niet in dit dikke boek. Sorbetijs van perziken, yoghurtgebak met amandelen en de beroemde galaktoboúreko met room. Tot slot geeft Griekenland hét kookboek nog wat recepten voor inmaak en drankjes. En daarmee is de Odyssee door de Helleense keuken voltooid. Geen sinecure, een boek van 450 bladzijden vol met allerlei recepten en anekdotes uit de Griekse Keuken.

Griekenland hét kookboek krijgt een speciaal plaatsje in Gereons Keuken Thuis, om bij tijd en wijle in te grasduinen als de wekelijkse Griekse maaltijd weer op tafel staat. Καλη Ορεξη!


Griekenland, hét kookboek. Rianne Buis (ISBN 9789045209173) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten