kookboeken Archives - Pagina 36 van 56

09/06/201819/06/2018

De Aytems van Inspiratie.

foto: Saltimbocca moderno

De Aytems van Inspiratie. Net als de brug over de Bosporus, wil chefkok Ayt Erdogan van El Qatarijne met dit kookboek, of moet ik zeggen documentaire, West met Oost laten kennismaken. East meets West is de ondertitel. Ayt groeide op in het Gooi in een gezin van Turkse immigranten, was gefascineerd door de gerechten van zijn moeder en had groot respect voor zijn vader. Nog steeds valt te lezen in De Aytems van Inspiratie. Zonder zijn ouders was hij nooit geworden wat hij nu is. Via zijn eerste baantje in een Surinaams restaurant belandde hij, eager als hij was, bij Tante Koosje in Loenen, waar hij alle lessen van leermeester Alain Caron als een spons absorbeerde. Ayt ontwikkelde een eigen stijl, met gerechten uit de hoogstaande Ottomaans- Mesopotamische keuken, die hij blendt met ander technieken en producten. Ayt houdt van jongleren of moet ik zeggen balanceren op het bord. Vanuit zoals hij zelf zegt: “Stop liefde in je eten, respecteer je leermeesters, koester je talent en probeer vooral niet te braaf te koken.”Dit zou een wijsheid van een poëet kunnen zijn, maar niets is minder waar. Het zijn de woorden van zijn eigen moeder, zijn grote inspiratiebron.

foto’s: Inspiratie & Portokal ordek.

Aytems van Inspiratie gaat ook over de culinaire bagage, over de warmbloedigheid en passie, die Erdogan in zijn werk stopt. Het spelen met smaken, innovatief te koken vanuit zijn roots. Hiermee schaart hij zich tussen Soenil Bahadoer en Pascal Jalhay. Fusion van de Ottomaans Mesopotamische keuken met het huidige culinaire spectrum dat kenden wij in Nederland nog niet. Een cross-over van twee werelden in een boek met 1000 en één nacht gerechten, sfeer uit Istanboel en wereldkeukens. Vastgelegd door fotografe Vicky Keulen, die precies de juiste touch vond, die Ayt wil meegeven.

f foto’s: East meets West.

En wat staan er een prachtige creaties in de Aytems van inspiratie. want naast de smaak, presentatie leest de titel van elk recept als een kort gedicht. Met namen als Oriënt Express, duck and Buddha’s hand als koude entrée, Winter in Istanbul voor een kalfsstoof & moussaka of een Savarin 75% van Tanzania choco & panna cotta. In de keuken van het Utrechtse restaurant El Qatarijne wordt gekookt als in het serail van de Sultan. Gereons Keuken Thuis kan nu wel alle gerechten gaan opnoemen, de beschrijvingen en persoonlijke verhalen van Ayt, familie en vrienden, maar dat zou geen recht doen aan dit mooi vormgegeven boek. Ayt zuigt je namelijk mee in zijn wereld. Laten we het de Grote Bazaar noemen, waarin je wordt overweldigd door geuren, smaken, kleuren en composities. Aytems is een echte reis door de Ottomaanse Mesopotamische keuken en meer. Duik erin zou ik zeggen.

foto: Lavas ras al hanout.

Deze zomer is Ayt Erdogan zomergast in mijn serie Talk & Table, ik ben benieuwd naar zijn verhalen en wat ik voor hem ga componeren op een bord?En welke wijn? Voor Gereons Keuken Thuis vormt in ieder geval de Constantinopel Bird van Anjou duif en Turkse koffie een grote uitdaging. Stay tuned!

foto: cover De Aytems van Inspiratie

De Aytems van Inspiratie, Ayt Erdogan (ISBN 9789491525674) is een uitgave van d’jonge Hond en is te koop voor € 57,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/06/2018

Mediterrane zomer, kip alla pizzaiola.

foto’s: in Napels

Mediterrane zomer, kip alla pizzaiola. Door het zonnetje, dat schijnt over zee op deze morgen, moest ik ineens aan dit simpele doch doeltreffende Italiaanse gerecht denken. Ik stuurde het eens in voor een aflevering van het maandelijkse #foodblogevent. Kip met een pittige tomatensaus. (in plaats van kalfsvlees) Alla pizzaiola. Geïnspireerd op een recept uit een boek, dat al sinds 1999, want zo oud ben ik nu eenmaal, in Gereons kookboekenhoek staat. Ricordi e ricette van Sophia Loren, een ode aan haar geboortegrond aan de voet van de almachtige Vesuvius. Stevig eten. Met pit en bravoure.Wie is er niet groot mee geworden. La Loren in ieder geval wel, letterlijk en figuurlijk. De rest van haar ricordi zijn in dit leuke kookboek te lezen. Gelukkig is er voor de niet de Italiaanse taal machtigen een Nederlandse versie.

Kip in een vrolijke tomatensaus met wat Spaanse peper en zwarte olijven voor dat mediterrane zomergevoel. Wat gnocchi erbij en een frisse groene salade. En je lunch of diner is compleet. Bij deze stevige smaken Calabrees rood, uit Ciro. Stevige fruit tegenover de pit van de saus. Buon appetito.

foto: cover Ricordi e ricette.

Nodig:

400 g kipfilet, plat gemept tussen folie met hamer of pan.

1 blik tomatenblokjes

1 tl oregano gedroogd

1 bosje gehakte peterselie

2 knoflooktenen in dunne plakjes

1 glas witte wijn

peper

zout

olijfolie

1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

3 el gehalveerde zwarte olijven

kneepje citroensap.

1 el bloem

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en door bloem gewentelde filets, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Fruit kort de knoflook de fijngehakte Spaanse peper aan. Blus af met de witte wijn. Voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Voeg aan het einde de olijven en een kneepje citroen toe. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie. Serveer de kip met wat gnocchi ( met wat zoute boter) en een groene salade.

30/05/201831/05/2018

33, Nick Bril.

foto: cover 33 Nick Bril.

33, een jaar uit het leven van Nick Bril. Pascale Baelden interviewde jaren geleden Nick Bril, new kid on the block en discipel van Sergio Herman. Bril was meegezogen in het instant succes dat de Antwerpse eettempel The Jane direct na de opening was. Wat veel mensen niet weten, is dat Bril de scepter zwaait in dit restaurant en niet Herman. Tijd voor een portret van deze grote onbekende, veelzijdige kok, vader, restaurateur en deephouse DJ. Februari 2017, het boek kon starten, een jaar uit het leven van Nick Bril in al zijn facetten. Ik vind een meer een jongensroman dan een kookboek, want wat een onderwerpen probeert Baelden te coveren in dit boek. Van het resto uitstapje tot aan de geboorte van zijn tweede kind. “The Jane is a way of life”, vertelt hij. Zijn perfectionisme laat geen compromissen toe, toch smolt hij voor Pascale en gaandeweg het jaar 33 werd het document, nu dit boek, meer en meer een feit. Net als de 33 sexy gerechten. Nu is Nick 34 en het jaar voorbij.

foto: BBQ ribs The Jane Streat.

33 gerechten van klassiek tot kunstig street art food, verzameld in The Jane, in Bangkok, tijdens festivals en at home. Door de opening van The Jane kreeg Bril kansen waar hij nooit van durfde te dromen. Hij leidt dit restaurant met twee Michelinsterren in alle bescheidenheid. Controleert alles, maar vindt wel dat er gelachen moet worden in de keuken. Bril is geen tiran, mits de personeelsleden zich niet als kleuters gedragen.

Tot zover de keukendiscipline in The Jane, dat nu voor festivals ook een foodtruckconcept kent. Bril combineert daarmee zijn koken met een andere passie: plaatjes draaien. En niet zomaar, hij struint als DJ in de underground deephousescene heel wat festivals af. Hij draait samen met de groten van Ibiza. En kookt voor hun. Dancebeats en keukenprestaties hebben zodoende hun uitwerking op Bril.

foto: bamboo tattoo Nick

Baelden volgde hem naar Bangkok voor een gig, alwaar ook de nodige inspiratie opdoet voor de mooie gerechten in het boek. Ik moet wel zeggen dat het geen huis-, tuin- en keukengerechten zijn, maar het kijken ernaar is geweldig. Alles met een funky twist. Het is een chefboek.

Zo kabbelt het boek door, het zou in deze recensie te ver voeren, om alle avonturen van Bril te omschrijven. Van tattoo parlor, via de keuken van The Jane, tot aan een festival in Kontich. wat een tomeloze energie heeft deze man. Ik hoop hem nog te interviewen in mijn serie #talkandtable later deze zomer.

33, Nick Bril, The Jane is meer een document, een kijkje in het leven van een bevlogen man, dan een kookboek voor alle dag. Het is een dagboek met 33 stunning recepten. Zie de foto’s. Ik ga er zeker deze zomer verder uit lezen en wie weet koken.

Een naschrift: Nick is een sucker voor Bourbon based cocktails, dus de oudste cocktail ter wereld moest erin. Op 20/33. De Sazerac di Taranto, origineel uit New Orleans. Laissez le bon temps rouler!

33 Nick Bril, Pascale Baelden (ISBN 9789401449724) is een uitgave van Lannoo en kost € 45,00

foto: vitello tonnato à la Nick Bril

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/05/2018

Mediterrane zomer.

foto: le grand bleu.

Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk, maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese, via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable Ik ga weer veel al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.

foto: mediterrane inspiratie.

Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.

Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.

foto: pointus.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.

Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.

Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

foto: Aytems van inspiratie.

A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!

27/05/2018

De Gouden Eeuw.

foto: de blije bakker van Jan Steen.

Ik struin altijd graag door het Rijksmuseum. Niet alleen voor de kunst, maar ook voor schilderijen van eten en drinken. Eén van de mooiste is te zien op de afdeling Middeleeuwen van Joachim Beukelaer, de welvoorziene keuken,, een schilderij vol exotisch eten, dat men al kende in 16e eeuws Antwerpen. Maar ook de food schilderijen in de eregalerij mogen er wezen. Ik deed eens onderzoek voor een Amerikaans kookboek, over de betekenis van eten op 17e eeuwse schilderijen. Daar zit een hele symboliek achter.

foto: een welvoorziene tafel aan de grachten.

Maar nu even over de Gouden Eeuw, net als in het 21e eeuwse decennium nu, beleefden Amsterdam en de andere Hollandse steden een ware culinaire revolutie in de tweede helft van de Gouden Eeuw.

Boter was ruimschoots voorhanden, door de inpolderingen en weilanden vol koeien. De eerste kassen werden gebouwd om de stad te voorzien via het water van allerlei groenten. De eerste echte kookboeken werden gepubliceerd. Schepen van de Oost- en West Indische Compagnie brachten allerlei nieuwe waar mee. Koffie, thee, servies specerijen. Ga eens kijken bij de bijzondere collecties van het Rijks. En er was meer op culinair gebied dan we denken. Tegenwoordig zie je alleen kip, varken en rund in de supermarkt.

foto: vis, oesters en wittebrood.

De Amsterdammer van de 17e eeuw at veel meer, van kop tot staart. Gevogelte, hert, oesters krabben, zwijn, zalm. Wijn kwam vanuit heel Europa. Natuurlijk niet voor de allerarmsten, die dronken bier, maar je kunt in het algemeen wel zeggen dat gevarieerd eten meer beschikbaar werd. Voor de burgers van de Hollandse steden. Graan voor patisserie, wit brood ipv rogge etc.

Ook een leuke tip in dit verband is om de Bijzondere collecties van de Universiteit van Amsterdam te bezoeken. Zij hebben hele leuke oude boeken met recepten. Op afspraak in te zien.

Vorige maand was ik bij de presentatie van het Kookboek van de Gouden Eeuw. Schrijfster Manon Henzen verdiepte zich in de geschiedenis van de Nederlandse keuken, over boter maken, zalm zouten, frikadellen en hoenderpastei met hanekammen. Marsepein en wijn van de goden.

In haar boekje kwam ik een alleraardigst recept tegen van kervelsop. Dat eten we tegenwoordig niet vaak meer. Ik maakte een variant met peterselie en spinazie. Ik ben me ervan bewust dat kervel niet op elke straathoek verkrijgbaar is. Met wat gekneusd venkelzaad voor de anijsachtige smaak.

foto: exotische fruitsoorten.

Nodig:

200 g zeer fijn gehakte gehakte spinazie (of uit pak)

½ bosje peterselie fijn gehakt

300 ml melk

1 theelepel gekneusd venkelzaad

15 g boter

2 eieren

4 sneden geroosterd brood.

Zout en oh la la in de Gouden Eeuw wat peper!

Bereiding:

Hak de spinazie en peterselie heel fijn. Kneus het venkelzaad in een vijzel. Breng de melk aan met de groente en peterselie aan de kook en houd kort tegen de kook aan. Zo’n minuut of 3. Rooster de boterhammen en snijd deze in blokjes. Klop de eieren los. Laat de soep iets afkoelen en voeg de eieren toe. Kijk uit dat de soep niet meer kookt. Doe de stukjes brood op vier borden en schep de fijne soep erover.

26/05/2018

Eten met z’n allen.

Mijn goede vriendin Sofoula leidt een druk bestaan. Werk, man en dochter vragen dagelijks haar tijd en aandacht. Zij valt onder de categorie druk gezin. En een gezin waar goed wordt gegeten. Onlangs verscheen bij Forte Eten met z’n allen van Volkskeuken schrijfster Tallina van den Hoed. Een boek voor drukke gezinnen, die graag vers en gezond willen koken. Met een vrolijke cover. Tallina wil laten zien, dat je zonder het inzetten van bezorgservices en pakjes & zakjes een prima maaltijd op tafel kan zetten. Aangezien Gereons Keuken Thuis wel onder de categorie druk, maar niet onder gezin valt, vroeg ik aan ervaringsdeskundige, kok en kookadept Sofoula, om voor mij aan de slag te gaan met dit kookboek. Vandaag haar recensie van Eten met z’n allen. Dank voor je moeite!

foto: cover Eten met z’n allen.

De recensie:

Dolblij was ik met dit kookboek want al mijn problemen zouden in een klap opgelost worden. Tallina belooft namelijk drukke gezinnen te helpen vers en gezond te koken.

Op werkdagen kom ik vaak na zessen thuis en dan heb ik eigenlijk niet meer dan een kwartier om iets in elkaar te draaien voor twee hongerige huisgenoten. Dus als ik dan ’s ochtends vergeten ben de eerder klaargemaakte bolognesesaus uit de vriezer te halen, dan wordt het weer pesto of in het ergste geval pizza of patat.

Het boek voldoet niet helemaal aan mijn hooggespannen verwachtingen, want het bevat eigenlijk maar één hoofdstukje ‘Supersnel voor drukke dagen’. Veel van de overige recepten nemen 50 minuten in beslag of meer, dat is bij ons dus 30 minuten te lang. Sommige gerechten moeten zelfs uren stoven, maar in die tijd kun je natuurlijk wel allerlei andere dingen doen.

De recepten zijn niet heel origineel: het boek overstijgt de Allerhande niet qua receptuur. Verder viel me op dat vooral hele basale dingen worden uitgelegd, zoals wat je in je voorraadkast moet hebben of welke keukenspullen je in huis moet hebben.

Er staan eigenlijk hele simpele gerechten in zoals kippensoep, ovenschotels met aardappelpuree en het roosteren van groenten op een bakplaat. Hierdoor lijkt het of je in een studentenkookboek bent beland of in ‘Koken zonder pakjes & zakjes’ van Karin Luiten. Maar ik moet toegeven, nadat ik een paar dingetjes heb uitgeprobeerd, het blijkt allemaal wel heel lekker te zijn. En het is ook best handig om al die huis-tuin-en-keukenklassiekers zoals ouderwetse groentesoep of lasagna samen in één boek te hebben. Tallina doet dat, schrijft ze in het voorwoord, omdat ‘haar generatie de eerste is die vaak niet van haar ouders heeft leren koken’. Aan het einde van het boek laat ze ook nog even zien hoe je grote hoeveelheden fruit kan verwerken en voor feesten en partijen zit er ook een planning bij. Dit kookboek gaat zeker mee met mijn kind als ze het huis uit gaat.

Eten met z’n allen, Tallina van den Hoed (ISBN 9789462501799) is een uitgave van Forte en kost € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/05/201820/05/2018

Eet Leef Reis, Donal Skehan.

foto: Kip katsu uit Eet Leef Reis.

Eet. Leef. Reis. is het motto voor de levensfase, waarin de Ierse eetschrijver, televisiekok, Youtube-ster en voormalig boyband zanger Donal Skehan zich momenteel bevindt. En tevens de titel van zijn nieuwe boek. Gereons Keuken Thuis toog op een zonnige maandagmorgen begin mei naar Scheltema aan het Rokin om met Skehan een beschuitje te eten en hem de vraag, die mij al lange tijd op de lippen ligt, te stellen. Ik kende Donal Skehan eigenlijk alleen maar van zijn TV programma op 24 Kitchen, waarin hij samen kookte met eigenwijze Italiaanse Bertoli omaatjes. Steevast was alles wat hij maakte “buonissimo” en werd zodoende de cliffhanger in elk programma. Ik wijdde er zelfs een blogpost aan. Skehan gaf mij het verlossende antwoord, niet alle nonne waren even dol op zijn culinaire prestaties. Zo, dat antwoord was binnen. Net zoals het antwoord, dat hij gaf op de vraag wat zijn lievelingsfilm is. Dat antwoord mogen jullie zelf raden. Donal Skehan is een multi talent en van vele markten thuis. Goedlachs en opgeruimd stond hij ondanks het zware weekend programma van uitgever Nieuw Amsterdam de aanwezigen te woord en vertelde honderduit over zijn liefde voor eten en reizen. De basis van zijn boek Eet Leef Reis, makkelijke, verse en snelle recepten van overal. Voor drukbezette mensen, zoals Skehan zelf, die pendelt tussen L.A. en Ierland en heen en weert van Göteborg naar Groot Brittannië.

Het boek bestaat uit drie delen, voedsel, levensstijl en tot slot reizen. Eet gaat over gezonde en snelle recepten, Leef op energierijke en voedzame gerechten en Reis tot slot is een verzameling opgedane recepten tijdens de reizen van Donal.

foto: lekker snel salade met karnemelkkip.

De kookschrijver wil niets liever dan nieuwe ideeën op doen tijdens zijn reizen. Hij mikt op veel smaak. Lekker snel geeft je eenpans Singapore noodles, een salade met gegrilde karnemelkkip of kleverig Aziatisch varkensvlees. Geen ingewikkelde gerechten. Skehan kookt ook graag uitgebreid, het Ierse na het stappen gerecht Kip katsu of een traditionele shepherd’s pie met bloemkoolpuree. Frisse smaken vrolijk eten. Met in de hoofdrol vaak kip. Hierna volgen recepten, hoe kan het anders en heel Iers voor lekker zoet.

Donal Skehan houdt er ook een gezondheidsfilosofie op na. door zijn drukke bestaan moet hij ook soms downsizen, energie op doen. Yoga is voor hem een middel, net als een flukse wandeling. In het deel Leef wordt dit aangevuld met energierijk eten, waarmee je er volop tegenaan kunt. Ontbijtjes, belangrijk onderdeel voor ochtendmens Donal. Van groene smoothie tot warm gerookte zalm met avocado puree.

foto: pittig zure soep.

In het tweede deel van Leef stapt hij over van veelvuldig in het boek aanwezige kipgerechten naar maakbare verkwikkende maaltijden met veel groenten. Een pittig zure soep, waaruit je zijn fascinatie voor Z.O. Azië proeft. Een stoofgerecht met gegrilde pompoen en krokante kikkererwten of gekaramelliseerde aubergine.

Tot slot het deel Reis. Poolse pierogi, Koreaanse kip (!), filodeegpasteitjes van Griekse Eleni, Hongaarse kip van Zsofi en de orichiette, die hij leerde maken in Puglia. Een snuifje Azië erbij en Skehan covert de hele wereld. Speciale aandacht is er voor nonna Maria’s polentafrieten. Leuke vrolijke recepten.

Eet Leef en Reis is een boek met voor iedereen wat wils, geen culinaire poespas en de recepten zijn makkelijk met weinig hulpmiddelen te maken. Modern eten voor nu. Daar is Donal Skehan met dit boek in geslaagd. Zelfs de Indiase toeriste, die Scheltema binnenstapte om een handtekening te vragen kon dit beamen.

foto: matineus #momentje met Joke en Donal.

Deze zomer hoop ik voor Skehan, na zijn antwoorden op mijn vragen, een talk & table recept met wijntip te verzinnen. Stay tuned!

Eet. Leef. Reis. Snelle verse gerechten. Donal Skehan (ISBN 9789046822500) is een uitgave van NW_Adam en kost € 24,99

foto: cover Eet Leef Reis.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

16/05/2018

Downtime, thuiskoken met Nadine Levy Redzepi.

foto: voorgerecht uit Downtime

Waarmee veroverde de 19-jarige Nadine Levy Redzepi in 2005 het hart van NOMA topchef René? Juist kippenlevers met een saus van tomaten en chilipepers. De Deense moeder van René Redzepi kookte dit klassieke Balkangerecht altijd voor zijn vader. Met een snuif Vegeta en paddenstoelen. Net als zijn moeder serveerde Nadine het gerecht met pasta. Sindsdien zijn ze een stel en kookt Nadine nog steeds thuis de sterren van de hemel. Bewondering alom voor elke thuiskok van René en speciaal voor de kookkunsten van zijn vrouw. Want de echte topsport vindt thuis aan het fornuis plaats. Lovende woorden van deze man over zijn vrouw Nadine. Geen doetje gezien haar levensverhaal. Deense moeder, Engelse vader, opgegroeid in Portugal, Engeland, Frankrijk en Denemarken , ontwikkelde zij een fascinatie voor producten en koken. En leerde van het kijken naar kookprogramma’s. De moeder van Nadine probeerde altijd vers te koken voor haar kinderen, geen geringe opgave gezien het zwervende bestaan van beide ouders, die straatmuzikanten waren. René en Nadine hebben iets gemeen, zij willen een mooie omgeving creëren en daar hoort lekker eten bij. Naast hun drukke bestaan in NOMA. Snuifje hygge erbij en het boek Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel was geboren. En dan te bedenken dat Nadine ooit als invalkracht binnenwandelde bij NOMA.

foto: zoete aardappelkoekjes met biet en gezouten yoghurt.

Downtime, de titel vind ik wat verwarrend klinken in het Nederlands, betekent voor Nadine thuis koken ver van de druk van het restaurantwezen. In haar eigen habitat, met haar kinderen, echtgenoot en moeder. Koken voor gasten. Samen eten. Seizoensgebonden.

De voorgerechten van Nadine vind ik heel bijzonder. een must voor haar zijn aardappelchips, homemade met bijvoorbeeld ansjovishummus, zalmtartaar of van zoete aardappel met zwartebonensaus. Ook noem ik haar spruitenblaadjes en aardappelbakjes met beurre blanc en kuit. Wat een leuke amuse. Een opmerking wil ik wel maken over de laatste alinea van dit recept en bij andere recepten in het boek, waarin de schrijfster je gefeliciteerd, je kunt nu …. maken zegt tegen de lezer. Komt wat kleuterschool jufferig over. Maar verder met de geweldige gerechten, groene asperges met gepocheerd ei. Met een tip, die ik ook altijd geef om op makkelijke wijze eieren te pocheren. Kippenlevers ontbreken niet. Allemaal doordachte en creatieve recepten. En de schrijfster is meester in het toegankelijk uitleggen, stap voor stap.

foto: gegratineerde aubergine.

Modern zijn ook de hoofdgerechten van makkelijke ovengerechten, pasta met tomatensaus, snelle gerechten uit de pan en het steviger braadwerk. Vlees, vis en vega door elkaar. Nadine doet ook een oproep om niets weg te gooien. #nowaste is het devies. Van elk restje is een nieuw gerecht te maken. Smullen is het van haar gegratineerde aubergine of carbonara van kool en paddenstoelen. Voor haar man René een zegen na een dag receptuur ontwikkelen.

Desserts horen er ook bij en geven Nadine dat thuisgevoel, ik begin de titel Downtime steeds beter te begrijpen. Net als een gebraden kip, kunnen boter en suiker in de oven dat fijne welkome thuisgevoel geven. Wat een feest is het dagelijks in huize Redzepi.

Maar het meest onder de indruk ben ik van het laatste hoofdstuk van Downtime, over het leven van Nadine. Als een vrouw van een wereldberoemd persoon een kookboek schrijft, wordt vaak gezegd, dat het niet authentiek is. Het kan de reactie oproepen van: “Zal hij wel een vinger in hebben gehad” Niets is minder waar. De keuken van Nadine Levy Redzepi is juist authentiek , want zij kookt, als autodidact vanuit haar ervaringen en levensvisie, met technieken, die niet misstaan in een toprestaurant. En niet met een competitiedrang. Haar -downtime- mantra vol zelfvertrouwen is het lezen en koken waard. Een origineel boek om van te smullen.

Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel. Nadine Levy Redzepi (ISBN 9789045215679) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

foto: cover Downtime.

11/05/2018

Kookboek van de Gouden Eeuw.

foto: cover Kookboek van de Gouden Eeuw.

Kookboek van de Gouden Eeuw. Een woensdagmiddag eind april vond de presentatie plaats. Plek: de Schreierstoren aan de Geldersekade, waar vrouwen wenend afscheid namen van hun zeevarende mannen en de plek waar de grote karbelen vol spannende waar uit den Oost aanmeerden. In de zeventiende eeuw maakten de Hollanders kennis met vele nieuwe producten. Zuidvruchten, specerijen, zout uit de Caraïbische Zee (een minder mooi verhaal uit onze geschiedenis), thee uit Ceylon en nog veel meer. Dat had gevolg voor de keukens in Amsterdam en de andere Hollandse steden. Het Amsterdam van nu beleeft een heuse culinaire renaissance, in de tweede helft van de Gouden Eeuw was dat niet anders. In 1667 verscheen het eerste Noord Nederlandse kookboek. De keuken kreeg meer en meer invloeden vanuit Frankrijk. Wat tot voor kort een nog wat middeleeuws gebaseerde keuken was werd een rijke keuken. Dat zie je ook terug op de schilderijen in de eregalerij van het Rijksmuseum. Wat een koopwaar.

Historisch kookfanaat Manon Henzen, van kookstudio Eetverleden in Nijmegen, dook in het kookgebeuren van de zeventiende eeuw, de Gouden Eeuw. Met als resultaat dit kleinood. Laten we eens met haar op pad gaan door deze eeuw. De reputatie van zuivelland is grotendeels ontstaan in de 17e eeuw. Op het sappige grasland graasden de koeien en leverde een overvloed aan kaas en boter op. Deze producten werden betaalbaar en dus veel toegepast in de keuken. Zuivel als in eigen gekarnde boter. Of voor Lombardische eieren, iets wat we nu kennen als sabayon. Of voor pap en vla. Noord Holland werd door Leeghwater ingepolderd en de bestemming was agrarisch. Voor groente, graan en vlees. De eerste kassen verrezen. Tegenwoordig kennen wij in onze supermarkt slechts kip, rund en varken. De variëteiten in de Gouden Eeuw waren veel groter. De gewone man at voornamelijk varken, maar op de tafels van de herenhuizen verschenen, kapoen, hamel en os. Ook vederwild was geliefd.

Er werd zalm gezouten, haring gekaakt en oesters waren volksvoedsel. Dat zie je ook terug op schilderijen. Een geliefd gerecht waren frikadellen, gehaktballen van kalfsvlees. In tegenstelling tot andere landen werden groente en fruit pas geliefd in de tweede helft van de 17e eeuw. Manon Henzen wees mij tijdens de presentatie op een leuk selderijrecept. Zo makkelijk. Graan deed zijn intrede en patissiers en bakkers vertoonden hun kunsten. Kijk een naar de duivenkater op het schilderij van Jan Steen. Pasteien met hanenkammen of melkbroodjes. Tot slot de dranken, destillaten kwamen op naast het bier. De gegoede burgerij dronk wijn uit het Rijnland en andere regio’s. Wat een overvloed aan smaken.

Kookboek van de Gouden Eeuw is gemaakt om er uit te koken, je inzicht te geven in de smaken van toen en een glimlach te toveren op je gezicht bij herkenning van de producten. Henzen vat deze rijke keuken samen in dit heerlijck boekske.

Kookboek van de Gouden Eeuw, Manon Henzen (ISBN 9789082347579) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 9,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/05/2018

Zout Vet Zuur Hitte.

foto: cover Zout Vet Zuur Hitte.

Zout, Vet, Zuur en Hitte. Wat hebben deze vier elementen met elkaar te maken? Alles, tenminste volgens de theorie van Iraans/Amerikaanse chefkok Samin Nosrat. Door de jaren heen ontdekte zij dat, als je deze vier elementen in de vingers hebt, je geweldige gerechten kunt koken. Ze schreef er het vuistdikke boek Zout, Vet, Zuur, Hitte over. Niet een één in een dozijn kookboek maar een unieke masterclass vol kooktheorie. Nosrat onderwijst haar revolutionaire filosofie zowel aan topchefs als aan middelbare scholieren. Het is haar queeste.

Maar laten we bij het begin starten. Samin Nosrat is van Iraanse afkomst en groeide op in San Diego. Haar droom was nooit om kok te worden, maar op een avond at ze samen met haar vriend de sterren van de hemel in Chez Panisse in studentenstad Berkeley. Op eetgebied was ze nog vrij naïef. Want bij de moelleux au chocolat vroeg ze de serveerster een glas koude melk. Dat hoorde toch bij deze zachte brownie? De serveerster gaf gehoor aan haar wens en bracht Samin een glas koude melk en twee glazen dessertwijn. Het maakte het verschil. Wat een openbaring! Het maakte iets los in Samin.

De kiem was gelegd. Nosrat ging werken bij het befaamde restaurant, belandde in de keuken en reisde de wereld rond om smaken te ontdekken. Zo ontwikkelde zich beetje bij beetje haar theorie. Hoe zout, vet, zuur en hitte te gebruiken om je recepten de juiste touch te geven. Het klinkt in eerste instantie wat ingewikkeld. Daarom raadt Nosrat aan het hele boek eerst te lezen, alvorens de keuken in te duiken. Ik ben er nog mee bezig, omdat ik alle wetenschap, die zij wil delen, moet laten bezinken. In die zin is het geen gewoon recepten kookboek, maar een naslagwerk.

Te beginnen met ZOUT, voor Samin als eerste herinnering dat wat je uit de zoutpot op je eten strooit. Maar al lerende ontdekte zij dat zout op verschillende wijzen kan worden ingezet. Zo leerde zij dat de romig/boterige smaak van polenta niet kan zonder een flinke dosis zout. Het liefst niet uit een bus met antiklontermiddel en toegevoegde jodium. (en soms suiker) Maar puur zout zonder poeha. Koosjer zout is heel geschikt en haalt smaken omhoog. In bijgevoegde infographics van de hand van Wendy MacNaughton wordt alles uit de doeken gedaan.

Element twee VET. Een bindende en brekende factor. Het kan je tomatensaus verpesten, als je niet de goede olijfolie gebruikt. Probeer het uit en al gaandeweg ga je meer proeven van wat vet doet met de structuur en het mondgevoel. Voor bijvoorbeeld de lekkerste mayo of het gebruik van boter. Ik herken dit als je wijn spijscombinaties gaat bedenken.

De moeder van Samin Nosrat vond, dat eten altijd iets zuurs moest hebben. Zij voegde altijd iets van ZUUR toe om de juiste balans te krijgen tussen zoet, zout, zetmeelachtig of een te volle smaak. Van sumak tot Perzisch tafelzuur. Nosrat groeide ermee op. Uit ervaring weet Gereons Keuken Thuis ook dat je soep of hoemmoes opknapt van citroensap. Of wat te denken van wat rode wijnazijn in je soep. In Frankrijk soms gedaan met een glas wijn. Daar kikkert je uiensoep van op.

Tot slot element 4, HITTE. Temperatuur maakt het verschil tussen een krokante korst of uit elkaar vallende vlees. Nosrat leerde van een pizzaiolo om te letten op de korst van de pizza, was deze eerder verbrand dan de vulling of andersom? Dat was zijn graadmeter om het vuur al dan niet op te stoken. Niet de thermometer. Bij dit laatste element neemt ze je aan de hand via verschillende temperaturen en het effect op je gerecht. Smoren, aanbraden, koken en sudderen…

Zout, Vet, Zuur Hitte is een schatkamer vol tips en trucs voor in je keuken. Samin Nosrat is duidelijk niet over één nacht ijs gegaan bij het schrijven. Na de eerste 209 pagina’s theorie volgen de recepten in het tweede deel. Zonder fotogeweld, want het gaat om het koken, niet om het plaatje. Dit boek vol theorie, dat voor mij een topper is, als naslagwerk en inspiratiebron. Het zal nog vaak worden gebruikt in en op Gereons Keuken Thuis. Nu ga ik de overige 270 bladzijden uitpluizen.

Zout, vet, zuur hitte, de vier elementen van goed koken, Samin Nosrat (ISBN 9789000360017) is een uitgave van Spectrum en kost € 35,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer