De lekkerste omfietswijnen 2020. Van de kleinste wijnwinkel tot de grootste supermarkt, Nicolaas Klei maakt al jaren heel wat fietskilometers, om voor zijn lezers deze bijzondere wijncollectie te bundelen. Als het aan hem zou liggen, als baas van dit kleine land, zou er overal op worden bezuinigd, met uitzondering van één ding: goed eten en drinken. Door de bezuinigingen, die hij zou doen, zou hij veel moois op wijngebied kunnen kopen, maar zelfs dat zou niet gebeuren. Klei gaat voor betaalbaar, alleen maar duurs onder de kurk aanprijzen is nergens voor nodig. Tot zo ver de blurb van Nicolaas Klei op de achterkant van het boek. Want, zoals hij het zelf zegt in zijn voorwoord heeft de lekkerste omfietswijnen helemaal geen pakkend tekstje nodig om mee op pad genomen te worden. Dat doen de wijnen, die erin staan. Juist, die wijnen waarvoor je omfietst in 2020. Fietsen is namelijk gezond en je bespaart op tank- en parkeerkosten. Dat is zomaar een flesje of twee extra.
In de lekkerste omfietswijnen 2020 staan de keuze gerangschikt op wit, rood en rosé. Van Adrienne van Gils, via AH en altijd en een rondje langs Les Généreux tot aan Winterberg wijnen. Er vallen heel wat mooie fietstochten te maken in wijnwinkelland. Achterin in het boek vind je samenvattingen op prijs, land en kleur, van hetgeen Nicolaas Klei aanraadt. En, heel belangrijk coupons, waarmee je 10% korting bij diverse zaken krijgt op hun omfietswijnen. Is dat niet heerlijk? Dat is nu precies wat Gereons Keuken Thuis gaat doen de komende tijd. Omfietsen! De kerstrally staat voor de deur en één van de geneugten van de decembermaand is natuurlijk lekkere wijn bij het genuttigde maal. Ik weet zeker, dat ik met de lekkerste omfietswijnen 2020 een heel eind kom. Bezuinigen doen we dan wel weer in het nieuwe jaar.
De lekkerste omfietswijnen 2020, Nicolaas Klei (ISBN 9789057599965) is een uitgave van Podium en is te koop voor € 15,00.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.
KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.
foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.
De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.
foto: croque monsieur met daikon-kimchi.
KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.
KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..
P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!
foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.
KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee? Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. C’est ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.
foto: stamppot postelein met witte thee.
Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie.
Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.
foto: theesommelier Mariëlla Erkens.
In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.
foto: meringue en thee.
We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.
Tot slot gaat de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.
THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me
foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.
Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:
“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”
Vijftien kookboeken 2019. Wat is het toch heerlijk om lijstjes te maken. Zeker als je deze zelf mag samenstellen en niet vastzit aan organisaties of deadlines. Er ploffen jaarlijks heel wat culinaire werken op de deurmat van Gereons Keuken Thuis.. Vertaald werk van bekende buitenlandse kookboekenschrijvers zoals Jamie O. en restaurantboeken zoals St JOHN of recepten van Alain Passard, die a.s. vrijdag de Johannes van Dam prijs krijgt uitgereikt. De funky boys van BOSH of WILD van Fransman Bruno Doucet. Maar deze reis gaat het me niet om vertaald werk, maar om het moois, dat Nederlandse auteurs presteren. Ik ging eens door mijn recensies van het afgelopen jaar en stelde deze palmares samen. Let wel: het is geen wedstrijd, dus de genoemde kookboeken zijn gewoon at random gekozen, net als de citaten uit mijn recensies. Lekker willekeurig, maar wel met veel plezier.
foto: cover Gegrild & geroosterd.
Gegrild en geroosterd van Marjolijn Rosendaal m.m.v. Anja van de Wetering en Bella Thewes.
“Ik kan niet anders zeggen, dat de dames kosten noch moeite hebben gespaard om de lezer aan het grillen en roosteren te krijgen met zeer originele en gevarieerde receptuur. Laat nu de dagen maar snel warmer worden. Spring is in the air. Gereons Keuken Thuis popelt om naar buiten te gaan en achter de grill plaats te nemen.”
“Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echt een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.”
“Met Baru Belanda, een ode aan de Indische keukenis Gereons kookboekenhoek een mooi kookboek over de Indische keuken rijker, modern met inachtneming van al die recepten, die Indische Nederlanders meenamen naar Holland. Pascal Jalhay maakt er “Hollandse nieuwe” mee. Een mooie renaissance van de Indische keuken binnen de Nederlandse eetcultuur. “
“Voorraadkasten aanleggen, hoe 21e eeuws! Elk kookboek begint er tegenwoordig mee. Er was wat sluikhandel, mensen begonnen een moestuin, slim koken met kliekjes en je ging beukennootjes rapen voor olie. Koken in oorlogstijd geeft bij elk onderdeel vernuftige recepten, waarmee zoals in het begin van deze recensie gezegd, de Hollander gezond mee werd gevoed. Veel overeenkomsten zijn er te vinden met de trends van de dag van vandaag, behalve de context waarin de maatregelen nodig waren. Dus koester dit weekend zou ik zeggen en kook eens gezond en creatief zoals in de jaren veertig!”
“Italië, mijn verhalen en recepten is 414 bladzijden over de Bel Paese, tradities, de transitie van zanger naar schrijver van culinaire geneugten. Wat begon in San Donato als een coup de foudre (Sorry Onno, ken de Italiaanse term niet) is nu een vuistdikke gele mille miglia waarin maestro Onno Kleyn je meeneemt over de culineuze strade bianche en vinaire dreven van de laars in drie lagen. Bravissimo!”
“Al deze recepten laten zien dat Joke de aard van gerechten, zonder te ruiken, maar visueel en conceptueel weet te ontleden en daar zelf een nieuwe draai aan geeft. Dat is Joke’s habitat! Vooruit ik noem nog één trouvaille uit het boek De Vega Optie, eentje naar mijn Griekse aardje: de aubergineburger met wortel tzatziki. Rest mij aan Joke te melden, well done girl! Er staat een flesje bubbels voor je klaar!”
foto: bij de presentatie van Basisboek Indonesisch.
“Want zeg nu zelf risolles, loempiaatjes en bapao’s mogen niet ontbreken op een Indisch feestje. Want dat is wat het Basisboek Indonesisch is: een feest van herkenning, maar nu strak uitgelegd en makkelijk te maken voor leken, zoals ik. Aan de slag dus om de Indische keuken thuis te herontdekken.”
“Ik vind de oeufs brouillés Argenteuil heel deftig. daar kan ik hier thuis wel mee aankomen, denk ik. Aan de borrel met groenetsjippies of haricot frites. Tot slot nog wat zoetigheden en de showstopper: kimchi. Voor Gereons Keuken Thuis bijzonder, omdat in november Janneke en ik zo veel plezier beleefden aan het maken van kimchi tijdens een workshop. Het P woord staat voor plezier, maar deze zomer vooral voor PLANTIFICEER!!!! We love groente, Yeah!!!!”
Even een korte break en dan weer verder met vijftien kookboeken 2019…..
“En zo is dit tweede bakboek van Natascha van der Stelt weer een mooi persoonlijk document geworden. Natascha bakt zonder suiker en tarwe is een technisch goed geschreven boek, voor degenen, die willen bakken zonder suiker en tarwe, of dat nu uit noodzaak is of uit nieuwsgierigheid. Gewoon eens proberen!”
“Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!”
“Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!”
“Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt.”
foto: Indorock toetje.
Indorock, Vanja van der Leeden & Remko Kraaijeveld.
“Wat een spannend boek isINDOROCK, een kookavontuur met Vanja van der Leeden. Hoe inspirerend is het te zien, hoe een non Indische keuken-adept samen met haar man Remko Kraaijeveld, die de smakelijke fotografie verzorgde, een hele nieuwe schwung aan de Indo keuken geeft. “Bintang” biertje en -muziek erbij en koken maar.”
“Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!”
En last but not least in vijftien kookboeken 2019….
“Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.”
Dit was het dan weer vijftien kookboeken 2019 van Nederlandse auteurs. Gereons Keuken Thuis kijkt alweer uit naar de oogst van 2020, want de eerste voorjaarsbrochures van uitgevers zijn al weer binnen.
foto: collage van asperges en peer met citroen en zuring.
Recepten van Alain Passard. Op vrijdag 15 november a.s. ontvangt ***chef Alain Passard in de Lutherse kerk aan het Spui de Johannes van Dam prijs 2019 voor zijn bijdrage aan het culinaire spectrum. Passard, eigenaar en chef van het restaurant L’Arpège in Parijs is meer kunstenaar dan kok te noemen. Hij ontving in 1996 drie Michelinsterren voor zijn creaties. En die zijn bijzonder, in styling, maar ook door het feit, dat Passard de groentekeuken op sterrenniveau introduceerde. Daardoor werd hij een voorbeeld voor vele chefs wereldwijd. Dat kun je revolutionair noemen, want de Franse keuken staat/ stond nu eenmaal niet bekend om groentebereidingen als hoofdgerecht. Groenten speelden vaak tweede viool. Passard bracht daar verandering in en wist daarmee zelfs zijn sterren te behouden. Ter gelegenheid van zijn prijs is nu het eerder in 2012 uitgebrachte Recepten van Alain Passard opnieuw verschenen bij Terra. De chef-kok wordt a.s. zaterdag geïnterviewd door Jonah Freud en Alain Caron tijdens het Foodie festival bij Allard Pierson.
Recepten van Alain Passard gaat over kleuren, over het maken van collages. Een fascinatie, die hij van kinds aan af heeft en nooit losliet. In het boek is te zien hoe Alain Passard die collages koppelt aan de presentatie op het bord. Als een soort culinaire Picasso. Foodcollages gemaakt van knipsels uit tijdschriften. Mindmapping voor deze kok, om zijn groentecreaties vorm te geven. Sommigen zijn nog steeds ingelijst te bewonderen in l’Arpège. Eigenlijk zou je Recepten van Alain Passard dus een kunstboek kunnen noemen. Gereons Keuken Thuis twijfelt derhalve of bij in de kookboekenhoek of in het kunstboekenkastje komt naast bijvoorbeeld 33 van Nick Bril.
foto: collage van sperziebonen met perzik en amandelen.
Er wordt ook gekookt in dit boek, liefst 48 recepten, die een eerbetoon zijn aan het 25 jarig bestaan van zijn restaurant. Groenten in de hoofdrol. Bijvoorbeeld sperziebonen met perzik en amandelen, Is het geen plaatje? Asperges en peer met citroen en zuring. Gevat in wederom een kleurige creatie. Ik begrijp wel, dat Jonnie Boer deze man een belangrijke inspiratiebron noemt. Vooruit nog eentje dan , een mozaïek van zomergroenten en _vruchten. Wat de recepten compleet maakt, is de seizoensduiding boven aan de bladzijde. Behalve aan collages en creaties is deze chef zich ook bewust van het werken met lokale seizoensproducten. Hoe duurzaam.
Recepten van Alain Passard is een mooi kookboek, dat laat zien hoe je door out of te box een collage te maken, de mooiste groentegerechten op tafel zet. Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd deze culinaire kunstenaar te gaan horen en ontmoeten.
Recepten van Alain Passard, Alain Passard (ISBN 9789089898074) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99
foto: cover Recepten van Aalin Passard.
L’ Arpège – 84, rue de Varenne, 75007 Paris.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De makkelijke Franse keuken. Alweer het veertiende boek van Koken met Karin, de onbetwiste diva van het koken zonder zakjes en pakjes. En een culischrijfster, die laat zien hoe je met weinig moeite groot effect sorteert. Naast haar man (die zij in Parijs ontmoette) en koken heeft Karin een andere grote liefde. La douce France in al haar facetten, ontstaan toen ze als au pair in Zwitserland opereerde, om vervolgens deze taal te gaan studeren. Je kunt bijna zeggen, dat Karin zich heeft ondergedompeld in een Frans bad. De taal, Proust, de films, les chansons en naturellement la cuisine. Koken met Karin kan er geen genoeg van krijgen. Haar liefde voor Frankrijk en de keuken was eens een coup de foudre, maar blijkt nog steeds geen verbleekte liefde. Dus het lag op haar pad om dit fijne Franse kookboek te gaan schrijven.
foto: Le temps de l’apéro
De makkelijke Franse keuken is een ode van Karin aan de gewone Franse dis. In tegenstelling tot wat velen denken is de keuken van de zeshoek helemaal geen ingewikkelde. Natuurlijk zijn er de culinaire pausen, de extreme oh la la gerechten tijdens een concours of ingewikkelde gemonteerde sauzen. Maar er is ook een ander aspect aan de Franse keuken, een pure en eenvoudige, met mooie producten die je te kust en te keur bij elkaar kunt scharrelen. Cuisine du (hyper) marché. In Frankrijk bien sûr, maar tegenwoordig ook in Nederland. Ga eens voor eendenbouten naar de Franse slager Alain Bernard op de Albert Cuyp of koop een blik confit bij de blauwe grootgrutter. Voor Frans brood en de lekkerste croissants moet je op de Stadionweg zijn bij Fournil de Sébastien. En regelmatig bezoek ik de kraam met Bretonse specialiteiten van Bruno Béchard van Souvenirs de France.
Maar nog leuker is het om, als je in Frankrijk bent, op zoek te gaan naar al die leuke lokale ingrediënten en keukenhulpjes en daarna hopperdepop zelf koken in je gehuurde of geleende huisje. Een belangrijk detail is dat ik bij het huren van vakantiehuizen in Frankrijk altijd kijk hoe de keuken geoutilleerd is.
foto: oeufs en meurette, no waste à la bouguignonne.
Maar terug naar de gerechten en verhalen van De makkelijke Franse keuken. De apéro is een belangrijk ritueel alvorens aan tafel te gaan, een glaasje bruis met een zoetige likeur hint, zoete witte wijn of een pastis in de Midi. Erbij allerlei lekkere knabbels, -ook de in Nederland obsolete pepsels- zoals gougères en tartines met radijsjes of zuidelijker fougasse. Soep volgt, een belangrijk onderdeel van de Franse keuken, zoals de onovertroffen vissoep uit de oudste stad van Frankrijk, Marseille of uiensoep. Koken met Karin vertelt ook over de bereiding van soupe à la bonne femme, no waste koken avant la lettre.
Koken met Karin heeft kosten noch moeite gespaard om voor het hoofdstuk entrées de lekkerste groenterecepten te maken. Tevens prima geschikt voor de lunch. Natuurlijk de panier de crudités, van Club 55 in Saint Tropez, maar dan de betaalbare versie. Easy does it: ga naar de markt en koop verse groente. Serveer deze met anchoïade en aioli. Instant succes. Of het Bourgondische fuifnummer oeufs en meurette. Vlees- en visgerechten volgen. Het is herfst, dus een mooie Franse stoofpan met boeuf bourguignon of poulet Basquaise mogen niet ontbreken. Net zo min al vis, Karin maakt zelfs plaats voor de klassieke sole Véronique, tongrolletjes.
foto: klassieke sole Véronique.
Verder gaat het met kaas, voor na het eten natuurlijk, maar ook voor een croque monsieur tres onctueux. Of een stevige tartiflette. De makkelijk Franse keuken besteedt nog aandacht aan groente, zoals aardappels met het mooie verhaal van arts Parmentier, die de Fransen aardappels leerde eten. Desserts sucrés zoals îles flottantes en daarna gaan we aan de bak. Want zeg nu zelf, als je in Frankrijk bent mag je toch elke dag un petit gateau? Wat zou la belle vie Française zijn zonder réligieuses en Paris Brest om op te peuzelen? Tot slot vind je basisrecepten en menu’s voor elke gelegenheid. En…., ik zou het in mijn enthousiasme bijna vergeten, bij elk recept staat een wijnsuggestie. Dat zie je niet vaak in Nederlandse kookboeken.
foto: de emblematische réligieuse.
Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.
De makkelijke Franse keuken, Karin Luiten (ISBN 9789046826133) is een uitgave van Nw_ADAM en is bij je lokale kookboekenvakhandel en offline te koop voor € 27,99.
foto: cover De makkelijke Franse keuken.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: De troebelheid van tomatenpastis uit Keukenlab.
Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold. Begrijpen, wat er tijdens het kookproces gebeurt, de wetenschap van het koken. Dat zijn onderwerpen, die Eke Mariën en Jan Groenewold mateloos interesseren. Deze twee heren vormen samen het tweetal Cook & Chemist. Groenewold als consultant voor de hightech industrie en Mariën als culinair contentmaker.
De beide heren willen met Keukenlab 15 processen inzichtelijk maken. Of het nu gaat om sauzen, het bakken van vlees of frieten. Elk proces in de keuken is een scheikundige reactie van moleculen. Gereons Keuken Thuis krijgt er een beetje het jongensachtige scheikundedoos gevoel bij. Zelf thuis proefjes doen. Een hele bijzondere gedachte als je het zo bekijkt. Elk hoofdstuk begint met een stuk theorie en wordt vervolgens uitgelegd met praktijkvoorbeelden en recepten. Deze wijze ken ik ook van Eke tijdens zijn vegan workshops. Ik vermoed, dat hij dol is op de Maillard reactie en onderzoeken. Dat gaat Gereons Keuken Thuis morgen allemaal beleven in Oost. Ik verheug me er nu al op.
Terug naar Keukenlab, met de ondertitel: Word een betere kok door te koken met kennis. Wat eens begon als een update van hun eerdere boek Koken met Kennis, werd gaandeweg het proces een geheel nieuw boek. Jan wilde een periodiek systeem maken voor de keuken, een systematisch overzicht, waarin alle aspecten van het koken konden worden georganiseerd. Denk eens aan de kaarten, die vroeger in het scheikundelokaal hingen. (Ja aan de wand, zo oud ben ik) Al snel bleek, dat zulks een periodiek systeem te abstract zou worden voor de lezer. Het idee werd verlaten en in plaats ervan gingen zij voor een universele procesmatige benadering. Keukenlab is daar het resultaat van.
foto: schematiseren van processen
Er schuilt een enorme kracht in al deze processen. Keukenlab, deel 1, start met reacties, het hoe en waarom van het veranderen van smaak en kleur tijdens het bereiden van voedsel. Deze reacties in je pan, door enzymen of schimmels worden schematisch verklaard. Denk aan karamelliseren en de eerder genoemde Maillard reactie. De geur van koffie, een langzaam getrokken bouillon of het verschil tussen slappe en knapperige friet. Allemaal veroorzaakt door een reactie van ingrediënten onderling. Denk enk eens aan dulce de leche, gecondenseerde melk, die karamel wordt. Keukenlab gaat verder met oxidatie, ranzige boter kan lekker zijn (smen) en pindakaas moet rijpen. Nu is het niet bedoeling om alle processen hier te gaan opsommen, maar ik wil nog stilstaan bij fermentatie, een belangrijk proces van koken met micro-organismen. Hoe ontstaat eigenlijk wijn? Het woord fermentatie komt van het Latijnse woord voor koken, fervere. Een veel gebruikt procedé in de Oudheid, voor kaas, garum en wijn. In november vorig jaar maakte ik, tijdens een vegan workshop van Eke, kimchi.
foto: Kimchi, een fermentatieproces.
Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!
foto: cover Keukenlab.
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold. (ISBN 9789038805955) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en is on- en offline te koop voor € 32,50.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.
Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.
foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.
De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel.
foto: Hutspot uit Leiden.
Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.
foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.
Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.
foto: Kokkelhachee van Albert Kooy.
Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)
foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.
P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.
foto: cover Nederland Kookboek.
Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Donna Hay, KERST, het kookboek Voor veel mensen betekent kerst stress. Wat te eten, schenken, dragen en hoe gedraagt de familie zich, als engeltjes of duivels? Boodschappenlijsten zolang als een roman van 400 bladzijden. Uren in de keuken, terwijl je dat normaliter nooit doet. Dat heet kerststress. Zo niet bij Donna Hay, de culinaire prima donna van Australië. Onlangs lag in Gereons Keuken Thuis haar nieuwe boreling KERST het kookboek op de mat. Vol met, zoals we bij haar gewend zijn, sprankelende recepten om de feestdagen ongehavend door te komen. Met praktische en snelle gerechten, goede tips en geconcentreerd rond twee topics. Het eerste deel heet FEEST en bevat vooral feestelijke voor- bij- en hoofdgerechten. Het tweede deel heet VERWENNERIJ, waarin we Hay niet als kok, maar als patissier aan het werk zien. Nu weten veel van mijn lezers, dat ik niet zo van het bakken ben, dus gaat deze recensie vooral over de feestelijke voor-, hoofd- en bijgerechten van de hand van Donna Hay. Ik zeg hand, omdat er toch een stijlverschil in kerstkoken is met ons op het Noordelijk Halfrond.
foto: Hoemmoes met geroosterde kekers.
Kerst betekent voor Donna Hay een matineuze duik in de Pacific, om daarna aan de slag te gaan met de kerstdis, die aanmerkelijk lichter is dan wij gewend zijn. Het is immers zomer op het Zuidelijk Halfrond. Je ziet het bijna voor je zo’n al fresco kerstlunch. Weliswaar met traditionele gerechten zoals geglaceerde ham en kalkoen, maar ik stel me zo voor dat het op de veranda toch anders eten is dan binnen onder de boom. De easy going Australian touch maakt, dat als je de aanwijzingen van Hay volgt er totaal geen kerststress om de hoek komt kijken. Je houdt dus tijd over en zit niet met de vlekken in je nek in je nieuwe pak of robe aan het jaarlijkse kerstdiner.
foto: lakken van een ham is zo makkelijk.
KERST het kookboek van Donna Hay start met hapjes, zoals mini quiches met ui, brie en rozemarijn, een paté van gerookte zalm, mascarpone en dragon. De gefrituurde courgettebloemen vallen helaas af, want die zijn in Europa niet in het seizoen. (die kun je een keer in de zomer maken) Oesters op zijn Japans met miso en hoemmoes met geroosterde kekers. Is dat allemaal niet ideaal? Lekker glas cava erbij en het feest of KERST kan beginnen. Onder het kopje: Hoe bereid ik? laat Hay verscheidene manieren zien om een ham te glaceren, te lakken op een makkelijke manier. Zonder elk half uur de oven in te moeten duiken om te bedruipen. No worries!
Dat geldt ook voor de kalkoen, de kip en kreeft. Easy does it en kerststress verdwijnt onder de Australische zon. En….. Hay zou Hay niet zijn als er ook nog de lekkerste groentegerechten bij werden geserveerd. Allemaal in de voor haar kenmerkende styling. En in een wip klaar. Gereons Keuken Thuis vindt de aardappel-kruidenkrans een plaatje.
foto: trifle met brandy, egg nog en panettone.
Onder de noemer VERWENNERIJ gaat de bakster Donna Hay aan de slag. Taarten, koekjes, appels gedoopt in chocolade en kaneel. Van dit soort zoetigheden zou ik dus kerststress kunnen krijgen, maar als je goed tussen de regels doorleest zijn de recepten voor iedereen te doen. Een trifle met brandy, eggnog en panettone is ook voor mij te doen. Echte bakkers kunnen hun hart ophalen ook met de eetbare decoraties achterin het boek.
Concluderend, Donna Hay, KERST het kookboek is voor degenen, die met kerst stressvrij willen genieten van de feestdagen. En als je net als Gereons Keuken Thuis niet kookt tijdens deze feestdagen, biedt dit kookboek genoeg speciale gerechten voor andere feestelijke momenten door het jaar heen.
foto: cover KERST het kookboek.
Kerst het kookboek. Donna Hay (ISBN 9789000378276) is een uitgave van Unieboek Het Spectrum en te koop voor € 24,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
St. JOHN het kookboek. De moderne Britse keuken van kop tot staart. Tegenwoordig, mede door duurzaamheidsbewustzijn wordt er in veel restaurantkeukens gewerkt volgens de methode van kop tot staart, nose to tail in mooi Engels. Nel Schellekens doet dat al jaren en de jongens van Breda en Guts & Glory in Amsterdam zijn er ook mee behept. Eigenlijk helemaal niet zo’n raar streven, want als je dan toch een dier doodt, eet het dan helemaal op. Dat gebeurt in de natuur ook. Maar wij in de westerse wereld zijn verwend geraakt en verslaafd aan magere lapjes vlees, geen botjes en oh nee geen orgaanvlees. Fergus Henderson en Trevor Gulliver, al 25 jaar uitbaters van restaurant St. JOHN in Londen, koken al sinds de start van kop tot staart. Fergus licht in zijn voorwoord toe, dat voor hem keuze om van kop tot staart te koken niets met aanstellerij of opschepperij te maken heeft. Hij wil in St. JOHN degelijk Brits eten koken en niets verspillen.
foto: burger van krokante lamshersentjes, zo mooi kan dat eruit zien.
Fergus kookt anders dan zijn vader, die een echte gourmet was en van chic eten hield. Koken is een passie voor Henderson en een avontuur. Het uitdokteren van nieuwe gerechten. Hij volgde een opleiding tot architect, maar de drang te componeren met eten was sterker. Dus hij werd kok en restaurateur. Met succes, want de filosofie van St. JOHN sloeg aan en zijn nose tot tail koken werd door de Londenaren omarmd.
foto: van kop tot staart, not for the faint at heart.
Trevor Gulliver is van de wijn. Vaak wordt gezegd, dat Fergus de borden en Trevor de glazen vult. Trevor is vanaf dag één in St. JOHN langs allerlei wijnmakers gegaan, want de heren wilden niet afhankelijk zijn van importeurs. Dat leidde tot de mooie combinaties in wijn en spijs. Maar er ging ook wel eens wat mis. Zoals de Bourgogne wijnen, die stonden te stoven in zomers Dover. Uiteindelijk niet eens geschikt meer om mee te koken. Maar met de wijn kwam het goed en de heren lunchen nog dagelijks met een mooi gerecht en een kloeke Franse wijn.
St. JOHN het kookboek start met een ode aan het varken. Een dier en zijn vlees met een centrale rol in de keuken van Henderson en Gulliver. De noodzaak van een goed hakblok, de verfijning van het schoonmaken van de belangrijkste spier, het hart. Het bereiden van hersenen. Allemaal technieken, die je goed onder de knie moet hebben om van kop tot staart te koken. Bouillon speelt een grote rol in de keuken van deze heren net als pekel en vet. Vet om te konfijten en pekel om smaak te geven aan vlees. Dat levert stevige, maar ook verfijnde gerechten op, zoals rundergehakt op in rundvet gebakken brood of zeer krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
foto: krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
Bij St. JOHN denken ze ook aan voorraad. Gepekelde walnoten, dressings, tafelzuren, sauzen, chutney’s, geleien en gedroogde producten. Alles van de plant net als van het dier wordt verwerkt. Trevor Gulliver noemt de gepekelde walnoten van het restaurant de essentie van een bord. Zonder deze walnoten is het bord als een ansichtkaart van een mooie zonsondergang, maar een echte zonsondergang is mooier. Wat volgt is een hoofdstuk vol bijzondere bereidingen. Botten zijn ook zo’n ding, denk alleen maar aan de gelei van varkenspootjes in dit boek. Ik maak een grote stap naar desserts, want de dessertkaart van St. JOHN is net zo uitgebreid als de andere gerechten. Bread pudding, Iles flottantes of een peren-trifle met sherry.
foto: chutney van snijbonen.
Het boek sluit af met bijzondere menu’s, zoals een diner voor wijnboeren en feestelijke gelegenheden van ontbijt tot Kerst, wanneer de heren los gaan met good old traditionals. Van kop tot staart.
St. JOHN, het kookboek is niet for the faint at heart. Bij het zien van sommige foto’s moest ik ook soms even slikken. Want een bak vol snuiten en oren is een niet alledaags voorkomend iets in mijn keukentje. Fergus Henderson en Trevor Gulliver slagen erin door duidelijke uitleg en opwindende creatieve gerechten in een mooie setting kop tot staart koken te promoten zoals ze dat al 25 jaar doen in St. JOHN. Eigenzinnige mannen met originele gerechten, St. JOHN het kookboek, de moderne Britse keuken van kop tot staart is een bijzonder leerzame aanwinst in mijn keuken.
foto: cover St. JOHN, het kookboek.
St. JOHN, het kookboek. Fergus Henderson & Trevor Gulliver. (ISBN 9789059569867) is een uitgave van Fontaine en te koop bij je lokale kookboekenhandelaar of online. Het kost € 35,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
