Culinair leesvoer in januari. Het nieuwe jaar trapt GKT af met twee heel verschillende en bijzondere boeken. Een culithriller van smaakprofessor Peter Klosse en een canon van 500 jaar kookboeken in Nederland, samengesteld door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven.
Jaloersmakende wijn. De nieuwe culithriller van smaakprofessor Peter Klosse. Het boek begint op Spitsbergen in de winterkou. Daar ligt in het donker en tussen de hongerige ijsberen in het diepe permafrost een kluis met alle zaden van de wereld, een reusachtig bezit. Het trekt de aandacht van ene Victor, die in opdracht iets te zoeken heeft op Spitsbergen. We zakken af, zuidwaarts, naar voor GKT bekender terrein. De wijngaarden van de Bitterois. Philippe Charpentier maakt benijde wijnen op natuurlijke wijze, zonder pesticiden en andere chemische middelen. Zijn wijn is jaloersmakend. Dit wekt wrevel op bij de directeur van chemie-multinational Cropinova. Tijdens een belangrijke wijnproeverij in Béziers wordt bekend dat Philippe bewusteloos en bloedend is aangetroffen in zijn wijngaard. De idylle van chateau La Vieille Tour hangt aan een draadje. Rond dit thema ontwikkelen de lijnen van het verhaal, dat Klosse baseerde op waargebeurde feiten zich razendsnel, van de Languedoc vis New York tot Hawaii. Waar ligt de jaloezie richting de wijnen van Philippe en welke belangen zijn er voor zijn ex, zijn neef of Cropinova? Peter Klosse neemt je mee in deze thriller op een inspirerende reis door caves, keukens en wijngaarden. Een spannend boek voor iedereen , die van wijn houdt en voor GKT bijzonder door de zo bekende omgeving. De rest van het verhaal leest GKT binnenkort uit in de Languedoc.
Peter Klosse is eigenaar van Hotel De Echoput in Apeldoorn en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Klosse benadert de begrippen smaak en proeven op een wetenschappelijke manier. Hij publiceerde meerdere boeken en ontwikkelde het moderne smaakdenken dat inmiddels overal wordt toegepast. De chefs Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen werken al jaren voor De Echoput en zijn wildkenners pur sang.
Jaloersmakende wijn, Peter Klosse. (ISBN 9789081496155) is een uitgave van Academie voor Gastronomie en is te koop voor € 22,50
Het Kookboek van Nederland. Een culinair canon door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven. Deze twee schrijvers doken in vijf eeuwen kookboekgeschiedenis. Hoe kookte en kookt Nederland? Waar vroeger alleen welgestelde Nederlanders zich kookboeken konden veroorloven, zie je tegenwoordig in elke moderne keuken wel een rijtje op de afzuigkap staan. Met briefjes ertussen en vlekken of smetteloos. Kookboeken zijn in de 21e eeuw een identiteitsbepalend iets geworden. Zeker voor foodies. En het aanbod is schier onuitputtelijk. Dat was in voorgaande eeuwen anders. Freud en Verhoeven hebben getracht met 100 kookboeken en recepten eruit een beeld te schetsen van de evolutie van het kookboek in Nederland. Startpunt is 1514 met het oudste kookboek van de Lage Landen. Een notabel boecxken van cokeryen, een vertaling van de geschriften van Bartolemeo Sacchi. De bedoeling van dit boek was om mensen te leren gerechten op de juiste tijd in het kerkelijk jaar te serveren met op de Bijbel geïnspireerde recepten. Dat luisterde heel nauw. Bij deze episode serveren de schrijvers ghecloven nonnen, een eiergerecht uit de 16e eeuw. Via een plattelandskookboek belanden we bij De verstandighe kock, een kookboek uit de Republiek, een tijd van overvloed in de Nederlandse keuken. Het recept voor olipodrigo is hierbij een mooie illustratie.
De Franse keuken doet zijn intrede en kookboeken richten zich tot de koks en keukenmeiden. Er verschijnen in de opvolgende eeuwen heel wat keukenmeiden- en kookmeestersboeken voor het personeel downstairs op buitenplaatsen, met namen als De volmaakte Hollandsche keukenmeid. In de 19e eeuw krijgt deze keukenmeid een naam zoals Aaltje. Zij is een voorbeeld hoe het heurt aan tafel. GKT maakt nu een stap naar het onderwijs, met het receptenboek van de Haagsche Kookschool. Huisvrouwen in de dop leerden hoe thuis te koken en het gezin een gezonde maaltijd voor te zetten. In de 20e eeuw gaat het rap, meer en meer verschrijnen er kookboeken voor thuisgebruik. Zelfs een heus oorlogskookboek aan het begin van de Tweede Wereldoorlog, om er het beste van te maken. Na de oorlog publiceert Margriet een eigen kookboek voor nieuwe tijden en zo evolueert het kookboek verder. Wina Born doet een duit in het zakje. Smaken uit nieuwe buitenlandse keukens doen hun intrede. Er is het Avenue kookboek en op TV verschijnen koks zoals Joop Braakhekke en Cas Spijkers. Tegenwoordig zijn dat de Jamie Olivers en Yvette van Bovens. Commerciëler en de tuttigheid is ervan af. Zij dragen bij aan het eerder genoemde fenomeen van kookboeken als lifestyle statement. En zo kan GKT nog wel even doorgaan over dit lijvige monnikenwerk, dat Jonah Freud en Garrelt Verhoeven hebben samengesteld. Enerzijds een mooie bloemlezing, anderzijds met leuke recepten. Een must have voor elke foodie. Met Het Kookboek van Nederland heeft GKT weer een mooi naslagwerk in zijn kookboekenhoek.
Het Kookboek van Nederland, onze keuken van 1500 tot nu. Jonah Freud & Garrelt Verhoeven. (ISBN 9789401492508) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 39,99
Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: de eerste zon van 2025 op het strand van Zandvoort.
2025 kickstart. Het nieuwe jaar is bijna een week oud. GKT maakt nooit goede voornemens, omdat die toch na een paar dagen sneuvelen. En gezien de leefregels vanwege hartfalen hoef ik ook geen feestkilo’s weg te werken. Laat dat nu een voordeel van het nadeel zijn. Dus geen extra sportdieet, dry january of andere voornemens. Waarom dan een 2025 kickstart? Eind 2024 heb ik besloten te stoppen met Gereons Eatery & Winery als bedrijf. Dat betekent, dat Ik stop met het geven van wijnproeverijen, het hosten van kookworkshops en andere activiteiten. GKT gaat in 2025 zijn vleugels uitslaan. Met wat weet ik nog niet, dat blijft nog even een verrassing, ook voor mijzelf. Stilzitten ga ik in ieder geval niet, want op eet- en drink gebied, kunst- en cultuurzaken of andere leuke dingen, die op het pad van GKT komen, valt nog genoeg te beleven en te beschrijven. Gereons Eatery & Winery mag dan uit de lucht zijn, op mijn blog blijf ik konde doen van hetgeen GKT dagelijks tegenkomt. Te beginnen dit jaar met culinair leesvoer, een groene editie van Gereons Mag in februari, een boekje met Brabants eten, de wijntour krijgt een nieuw thema en nog te beleven Occitaanse avonturen. Tot slot wordt dee pagina van Anatole Circonflexe afgestoft. Voorlopig genoeg voor een 2025 kickstart lijkt mij.
foto: beer Bruneau ging op de eerste dag van het jaar al voortvarend aan de slag.
RECEPT:cromesquis au Chaource. Kaasballetjes met kaas uit de Aube.
Nodig:
450 g/ 500 g kaas uit Chaource
1 kleine appel
3 middelgrote eieren
80 g fijn paneermeel
80 g fijngemalen sesamzaadjes
50 g boter
5 cl marc de Champagne
80 g gezeefde bloem
pan met hete frituurolie
Bereiding:
Snijd de korst van de Chaource en prak met een vork de kaas fijn in een kom. Snijd de appel in dunne plakjes, verhit de boter en bak de appelschijfjes kort aan. Flambeer de gebruinde appel met de marc de Champagne. Doe de kaas en appels in een keukenmachine en draai het geheel tot een niet te fijne massa. Laat de massa afkoelen in de ijskast. Draai er hierna balletjes van. Pak 4 diepe borden en vul deze met de eieren, de bloem, paneermeel en fijne sesamzaadjes. Kluts de de eieren met een vork. Wentel de balletjes door de gezeefde bloem, daarna door het geklutste ei en als laatste door het sesampoeder. Zet even apart. Haal vlak voor het frituren de balletjes nogmaals door het ei en daarna door het paneermeel. Verhit de frituurolie tot 180 graden en bak de cromesquis in 2 à 3 minuten bruin. Laat uitlekken op papier en serveer direct met een salade en uiencompote.
Dit was 2024 op GKT. Het zit er weer op, het achttiende blogjaar. Een bijzonder jaar met veel aanpassingen, beslissingen en uitdagingen. Er was voor GKT de nieuwe situatie van hartfalen, waarbij medicijnen, dieet en leefregels toch het nodige veranderden. Zowel in de privésfeer als op professioneel vlak. Het zoutarme dieet bleek uiteindelijk mee te vallen. Zo verschrikkelijk zout kookte GKT niet. Verder blijft het empirisch toetsen een aandachtspunt, want je kunt bij hartfalen niet duiden of de medicijnen of je leefstijl zijn, die je beter doen voelen. Dat blijft een kwestie van wennen. Spannend was hoe, door het toch lagere energieniveau, het pendelen naar de Languedoc zou gaan. Inmiddels ben ik erachter, dat dat heel goed lukt. Een zorg minder. Dit jaar fijne lange periodes in ons Franse dorp vertoefd en vaak de mooie Occitaanse omgeving verkend. Er is nog veel te ontdekken en te ondernemen. Over het laatste gesproken: per het einde van dit jaar stopt GKT met de activiteiten onder de vlag van Gereons Eatery & Winery. Daarvoor in de plaats lonken nieuwe horizonten. Daarover later meer. Mijn blog kun je blijven lezen, want de stekker wordt niet uit Gereons Keuken Thuis getrokken. Ik ben hard aan het mindmappen over nieuwe onderwerpen in 2025. Er is nog heel wat te doen…. Maar voor nu: eerst een kort jaaroverzicht.
foto: zicht op winters Zandvoort door zandvoortfoto.nl
Januari.Gereons Mag de wintereditie 23/24. De decembereditie van Gereons Mag ging helaas niet door, maar er bleven genoegen onderwerpen op de plank liggen, om een winterse editie samen te stellen. Het is januari 2024, elke keer verbaast GKT zich hoe snel de jaren omvliegen en seizoenen wisselen. Na het gedruis van de feestdagen in december valt me elke keer op, hoe snel de dagen alweer lengen. Of is dat wishful thinking? Het aftellen naar de lente is begonnen. Toch wil je daarbij niet helemaal de winter overslaan, althans, mits het niet continu regent, want wat dat betreft is ons land wel aan de beurt geweest. In tegenstelling tot het Zuid Europese gebied, waar de droogte nog immer voortduurt. En er geen spatje regen valt. Enfin, we gaan het over enkele weken zien. Voor nu een verkorte wintereditie van Gereons Mag met zuurkooltaart, kunst, een tzatziki in een modern jasje van DOOR73, heren uit Palm Springs, wintersporteten, Italiaanse kookkunst, schaatsen en een Romeinse keizer. Lees meer.
foto: carnaval in zonnig Nice.
Februari. Carnaval in Frankrijk. Zondag barst onder de rivieren het driedaagse carnaval los. GKT is opgegroeid in pronkjuweel Oeteldonk en het fenomeen carnaval is iets waar GKT elk jaar met veel genoegen aan terugdenkt. Puur jeugdsentiment. Moet er wel bij zeggen, dat ik een niet dusdanige carnavalsganger ben, dat ik jaarlijks terugkeer, zoals vele andere zuiderlingen wel doen. Maar carnaval heeft wel een plekje in mijn hart. Het blijft een interessante traditie, waarvan aan, niet met dit feest opgegroeide mensen, moeilijk de portée valt uit te leggen. Tot zover carnaval in Nederland. Wat GKT boeit, zijn de verscheidene uitvoeringen van Mardi Gras, vette dinsdag op verschillende plekken in Frankrijk. Van Duinkerken tot Nice en van Châlon sur Saône tot Limoux. Verschillende carnavalsvieringen met ieder een heel eigen karakter. Lees meer.
foto: bugnes uit het tijdschrift Marmiton.
RECEPT voor bugnes de Lyon.
Nodig:
schil van halve citroen 500 g bloem 6 eieren 90 suiker 100 g zachte boter 2 tl rum 1/2 tl zout olie om te frituren poedersuiker
Bereiding:
Schil de citroen en kook de schil kort in heet water. Laat afkoelen en hak fijn. Doe de bloem in een kom, breek de eieren erboven. Voeg de zachte boter, 1/2 tl zout, suiker, rum en citroenrasp toe. Maak een stevig deeg van alle ingrediënten. Bestrooi een plank met wat bloem en kneed het deeg goed door. Zet het deeg daarna 2 uur in de ijskast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven plank en maak er dunne repen van. Verhit in een pan de olie en frituur de repen deeg beetje bij beetje. Keer ze halverwege om. Als de bugnes goudbruin en gaar zijn, schep je ze op keukenpapier. Ga zo door tot alle repen gefrituurd zijn. Serveer direct bestrooid met poedersuiker.
foto: Béziers bovenstad gezien vanaf de Pont Vieux.
Maart. Gereons Mag lente-editie 2024. Het voorjaar staat weer voor de deur. GKT verheugt zich op altijd op het begin van de lente. Het ontluiken van de natuur. De zon, die voelbaar in kracht toeneemt. Het geeft een doenerige boost aan het leven. Ramen open, stof eruit, vrolijke bloemen naar binnen en het buitengebeuren op orde maken. Maar niet alleen rund ums Haus dient de lente zich aan. Bij uitstek is het de tijd, om op pad te gaan met je benenwagen of al dan niet elektronische fiets. De paden op de lanen in. Naar tentoonstellingen, fris lente eten en nieuwe ontdekkingen. GKT nam dit jaar al twee maanden een voorproefje in Occitanië, waar de lentevibes al wat eerder zijn te proeven. Mocht je nog geen plannen hebben voor de meivakantie? De Bitterois en de Aude zijn zeker de moeite waard. En wil je wat meer temperament? Dan is de Roussillon, onder het wakend oog van de berg Canigou de streek voor jou. Lees meer.
foto: cover Spice it up zonder meuk van Caroline Wimmers.
RECEPT voor Hollandse bami.
Bami kruidenmix van Caroline:
2 tl gemalen koriander
2 tl paprikapoeder
1 tl gemalen komijn
1 tl knoflookpoeder
½ tl uienpoeder
½ tl gemalen gember
¼ tl zwarte peper
¼ tl chilipoeder
¼ tl zout (additioneel)
Gebruik van de Hollandse bamikruidenmix ongeveer 2 à 3 theelepels per 300/400 gram gekookte bami.
Hollandse bamischotel.
Nodig:
250 g bami of andere noedels
2 kleine kipfilets in blokjes
2 el soyasaus (GKT vond zoutarme bij de Carrefour)
2 el oestersaus
2 tl bamikruidenmix
2 teentjes knoflook geperst
1 ui fijngehakt
1 rode paprika in dunne reepjes
1 wortel in dunne plakjes
100 g spitskool in fijne reepjes
olie
peper & zout. (additioneel)
100 g cocktailgarnalen (extra tip van GKT)
Ter garnering kun je wat lente-ui in ringetjes of gebakken uitjes toevoegen.
Bereiding:
Kook de bami volgens de instructies op de verpakking. Giet af en speol na met koud water en laat de bami afkoelen. Verhit de olie in een grote pan of wok. Voeg de ui en knoflook toe en fruit deze kort aan. Voeg de kleine stukjes kipfilet toe met de bamikruidenmix en eventueel wat zout. Bak het geheel kort aan. Roerbak de groente mee voor ongeveer 3 à 4 minuten. Maak het geheel af met soya- en oestersaus. Tot slot bak je kort de afgekoelde bami mee en voeg je de gepelde garnalen toe. Serveer de Hollandse bami direct op borden en gearneer met wat lente-ui. Succes!
foto: mijn kookschriftfoto: kaarten uit de Avenue
April. Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs. Lees meer.
foto: borrelballetjes met Jonnie Boer kruiden.
Mei.Gereons zoutarme Keuken Thuis. Een half jaar geleden sloeg letterlijk en figuurlijk de angst mij om het hart. GKT had een week doorgebracht op een fijne afdeling van het ziekenhuis en de conclusie was niet mis. Ik kreeg een berg medicijnen mee om de pompfunctie van mijn hart te verbeteren en een hele set leefregels, zoals vochtbeperking, geen tot weinig alcohol en een zoutbeperkt dieet. De paniek sloeg toe, want hoe ga je dat in je dagelijks bestaan incorporeren? Stap maar eens een gemiddelde supermarkt binnen en kijk op de declaraties van het gemiddelde product. Alles zit bomvol zout. Ja, dat maakt het lekker! Daar is de mensheid op geconditioneerd. Nu is het zo, dat het niet om zout maar om natrium gaat. Dat is 0,4 gram per gram tafelzout. (natriumchloride) En het is de bedoeling om niet meer dan 5 à 6 gram zout per dag binnen te krijgen. Of 2 tot 2,4 gram natrium. Overigens is dat niet alleen een advies, dat voor GKT geldt, maar voor elke Nederlander. Die eet gemiddeld 9 à 10 gram zout per dag. Het rekenen kon beginnen. Horendol kon ik ervan worden. En in het begin vooral bozig. Lees meer.
foto: plaattaart van Bas van Montfrans.
Juni. RECEPT met inspiratie van Bas van Montfrans. GKT vond dit gerecht op de Facebook pagina van de Gay cooking club. Een zomerse al fresco plaattaart.
1 rol kant-en-klaar bladerdeeg
1/2 tube tomaten verdure
1 kleine courgette, in dunne plakjes
1 rode ui, in dunne ringen
1 rode paprika, in reepjes
1 tomaat, in plakjes
150 g feta
1 el kruidenmix (bijv. tijm, basilicum) • Zout en peper naar smaak.
Bereiding:
Verhit de oven voor op 180° C. Rol de lap bladerdeeg uit op een bakplaat en prik de bodem in met een vork. Smeer de bodem in met wat tomaten pasta. Snijd de courgette in dunne plakjes, de tomaat in dunne plakjes, de rode ui in dunne ringen en de paprika in reepjes. Verbrokkel de feta. Bekleed de taartbodem met de ingrediënten, betrooi met gedroogde kruiden (in het geval van GKT herbes de Provence) en bak het geheel in 25 minuten af.
foto: rosé’s uit de Provence
Juli. Wijntour 2024 summertime. Het is bijna augustus en de Nederlandse kust en badgasten worden zowaar beloond met een weekje zomerweer. Tijd dus voor een wijntour met zomerse, al dan niet nolo, wijnen in de hoofdrol. Summertime galore!
Augustus. VROEM VROEM apéro! Een vrolijke apéro in het kader van de F1 Zandvoort. Elk jaar gaat GKT in de aanloop naar het race-spektakel op zoek naar lekkere bubbels en hapjes om deze dolle dwaze dagen in Zandvoort luister bij te zetten. On met la patate*, let’s go! VROEM VROEM. Deze keer zette GKT al in juli een oproep op Facebook voor leuke bubbel/gerecht combinaties. Ingrid Larmoyeur, de wijnschrijfster, die het kan weten, diende een paar van haar heerlijke wijn/spijscombinaties in. Hieronder vind je twee recepten van haar hand. Zelf dook GKT o.a. in het kookboek van burgerarchitect Martin Kintrup, om inspiratie op te doen voor een “Bahama mama” burger, die ik niet als gerecht serveer maar als miniburgertjes. Frisse krokante kipburgers met een kokostoon en tropische papayasalsa. Gezellig voor op de plancha tijdens de laatste race op F1 zondag. Recepten vind je hier.
foto: welkom in de culinaire grot van Ali Baba in Narbonne, sinds 1989.
September. Les Grands Buffets. Tradition & Dédication. Vrijdagavond, het parkeerterrein bij het omnisports-complex van de Zuidfranse stad Narbonne loopt langzaam vol. Uit de auto’s stappen mensen, gekleed voor een feestelijke avond. Het zwem- en schaatsgebouw is gelegen op een ZAE* net buiten het oude centrum van de stad. Omgeven door winkelketens en fastfoodzaken. Net als elders in Frankrijk. Wat doen al die mensen dan hier op hun paasbest? In het jaren 80 gebouw huist namelijk één van de grootste attracties van Narbonne. Naast trekpleisters als het aartsbisschoppelijk paleis en de beste markt van Frankrijk, huist hier Les Grands Buffets. Een gastronomische tempel gewijd aan alles wat er op eetgebied is te vinden in de Hexagone. Aanvankelijk was GKT hier wat sceptisch over, gezien de all you can eat formules, die we in Nederland kennen. Maar de werkelijkheid bleek geheel anders. Bij binnenkomst sluit je in de hal van het zwembad aan bij de andere gasten. De deuren zwaaien klokslag half acht open en je betreedt een spreekwoordelijke grot van Ali Baba. Je komt ogen tekort. Kosten noch moeite zijn gespaard, om de gasten terug te voeren naar het Frankrijk van Escoffier en de belle époque. Prachtige zalen vol koperen buffets met vanalles, wat je je maar kan voorstellen op eetgebied. Van vis, via een cochonaille, verse kreeft, oesters, warme gerechten, een rotisserie, waar je je hoofdgerecht bestelt, het grootste kaasplateau van de wereld en tot slot crèpes Suzettes, die voor je neus worden bereid. Vandaag een fotoblog, want de aanvankelijke vraagtekens verdwenen bij al dit lekkers als sneeuw voor de zon. Les Grand Buffets zijn een once in your life experience. Niet meer en niet minder. Incontournable!!!*
video: de krab- en kreeftafdeling.
LES GRANDS BUFFETS, Rdpt de la Liberté 11100 Narbonne. France. + 33 4 68 42 20 01
foto: zomaar een straat in ons dorp.foto: reuzenrad van Cap d’Agde
Oktober.Fotorondje door de Languedoc met recept. Veel mensen, ook Fransen, kennen de Languedoc van de stranden, het campingleven en zomervakantie. In juli en augustus zijn de stations balnéaires bomvol met zontoeristen. Een fenomeen, dat aan de kusten van de drie mediterrane Occitaanse provincies in gang is gezet in de sixties. De Franse werknemer kreeg vakantie in augustus en trok naar de Midi voor zon, zee en strand. Dat is te zien aan de duizend in een dozijn badplaatsarchitectuur. Inmiddels leven we zo’n zestig jaar later en lijkt dit fenomeen allemaal wat achterhaald. Natuurlijk bedienen de twee grootste badplaatsen aan de Golfe du Lion, Argelès sur Mer en Cap d’Agde nog steeds de zonzoekers, maar de moderne reiziger wil tegenwoordig meer. Stedelijk vertier, rurale genoegens en cultuur. De stad Béziers zet sinds kort in op de citytripper, Cap d’Agde profileert zich meer en meer als 4 seizoenen oord. (voorheen was alles van eind september tot april dichtgetimmerd) en wijndomaines in het achterland laten zich meer en meer als plek zien, waar meer te beleven valt. Van museale attracties tot wellness. Diversificatie. Het maakt deze streek sprankelender. Er is zoveel te ontdekken in deze mooie regio. De hoge bergen, de heuvels vol wijngaarden en de kustvlakte met, naast toerisme, zoutpannen en oesterteelt. In de étangs van de Narbonnaise is het goed (kite)surfen door de valwinden uit de bergen. De sfeer is wat gemoedelijker en simpeler te noemen dan in die andere Zuid Franse regio PACA*. Dorpen ogen wat rommeliger in de Midi, het tempo is lager en soms lijkt de tijd wel te hebben stilgestaan. GKT houdt hier wel van en probeert telkens wat nieuws te ontdekken buiten zijn eigen dorp in de heuvels. En….. daar ben ik nog lang niet mee klaar. Vandaag een foto- en videoreportage van deze fijne streek, met als uitsmijter een recept voor moules farcies à la Sètoise. Lees meer.
foto: verse vis in Sète.
RECEPT:Moules farcies. In Sète zijn ze overal te koop. Grote potten met gevulde mosselen in tomatensaus. De oorsprong van dit beroemde gerecht is het bassin van Thau, waarin de mosselen en oesters worden gekweekt. Deze gevulde mosselen op de wijze van Sète zijn makkelijk te maken. Erbij kun je de lokale witte wijn drinken, Picpoul de Pinet.
Nodig:
20 grote schone mosselen 400 g half om half gehakt peterselie fijngehakt zout en peper 2 tenen knoflook 1 ei 1 blik gepelde tomaten 1 blikje tomatenpuree 3 dl witte wijn 2 dl water citroenrasp
Bereiding:
Open de mosselen met een mes en geef een tegengestelde draai aan de sluitspier, zodat de mosselen tijdens het koken niet meer open gaan. Maak het gehakt aan met ei, zout, geperste knoflook en peterselie. Vul de mosselen met gehakt en druk schelpen op elkaar. Leg de mosselen in een pan. Verwarm in een pan de tomaten, tomatenpuree, de wijn en het water. Als de saus kookt, giet hem dan over de mosselen in de pan en laat dit 20 minuten sudderen totdat mossel en gehakt gaar zijn. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Maak de saus af met wat citroenrasp, peper en zout.
foto: lassagne met gekonfijte eendenbout.
November.Lasagne met eendenbout uit Régal. Het is vrijdag. Black Friday. Easy does it. In het tijdschrift Régal las GKT een leuk herfstrecept voor lasagne met eendenbout. GKT kocht onlangs een blik gekonfijte eendenbout uit de Gers. Aan de slag ermee, het weekend kan beginnen!
RECEPT uit Régal.
Nodig:
10 bladen lasagne, gekookt of ready to use.
4 eendenbouten
4 grote vlezige tomaten
2 preien
2 uien
citroen- en sinaasappelzest
tijm
4 dl gevogeltebouillon
2 dl room
75 g geraspte Gruyère
soyasaus
2 tl pimentón de la Vera
zout en peper
Bereiding:
Snijd de preien in ringetjes en was het zand eraf. Snipper de ui. Fruit de prei en ui kort aan in een pan met 1 el eendenvet uit het blik confit. Blus af met wat soyasaus. Snijd de tomaten in blokjes, Pluk het eendenvlees van de botjes. Meng het vlees en de tomaat met de eerder gebakken prei en ui. Voeg de pimentón, tijmblaadjes en zest van citroen/sinaasappel toe en maak op smaak met zout en peper. Meng de bouillon en room doorelkaar. Verhit de oven voor op 200° C. Vet een ovenschaal in. Bouw nu de lasagne op laagje voor laagje en giet het room/bouillonmengsel eroverheen. Bestrooi met de Gruyère en bak de lasagne in zo’n dertig minuten af.
Erbij een rode Saint Chinian. Puech du Viala. (Vignerons de Cessenon sur Orb)
By the way: Doe het overgebleven eendenvet uit het blik in een schone pot. Lekker om aardappels of gehaktballetjes in te bakken.
December. Gereons Mag, de feestdageneditie 24. December is bij uitstek de feestmaand. En het lijkt tegenwoordig steeds vroeger te beginnen. GKT zag hoe in de stad Béziers op 31 oktober, de Halloween parade van die avond, was nog niet begonnen, dat de eerste kerstparefernalia al van stal werden gehaald bij een temperatuur van 23 graden. Wel wat vroeg, Het is een internationale trend. Ook in Nederland zie je steeds vroeger allerlei kerstversiering. Heel gezellig natuurlijk, maar het haalt wel een beetje de magie eraf. GKT wacht altijd de terugkeer van de goedheiligman af, alvorens zich te gaan beslommeren om de jaarlijkse kerstrally. Hier lees je de hele blog.
Uitsmijter, even de beentjes van de vloer!
video: Ritmo de la noche.
Plannen van GKT voor 2025. Het jaar 2024 is voorbij op GKT. Vol goede moed en wilde plannen ga ik aan het negentiende jaar bloggen beginnen. Ik ben nu al de onderwerpen aan het bedenken. Er zijn in het nieuwe jaar twee constantes, Gereons Mag blijft periodiek verschijnen, de eerste editie heeft als thema greenvibes. Let op: ik kan nog wel topics gebruiken, dus uitgevers en PR people sloof je uit. De wijntour gaat verder onder de naam winevibes. Het uiteindelijke jasje heb ik nog niet voor elkaar. In januari kun je de recensie van GKT lezen van het Kookboek van Nederland en een leuk verhaal over Brabants koken. En ga ik je vertellen over Jaloersmakende wijn. Genoeg te doen zou ik zeggen. Stay tuned!
foto: AI dancing couple (internet)
GKT wenst jullie een sprankelend en vooral gezond 2025!
Kerstrally 2024: de 40 banketten van Astérix. In Gallië is het de goede gewoonte, om na gedane arbeid of een geslaagd avontuur gezamenlijk de tafel te delen voor een heuse grande bouffe. Lekker smullen van allerlei gerechten in goed gezelschap en heel belangrijk: elkaar verhalen vertellen. Dat zonder gestoord te worden door muziek van een Gallische bard of een aandacht vragende smartphone. Dat is en was zo. In de veertig albums van Asterix komt elke keer deze Gallische gewoonte als hekkensluiter voorbij. Des te blijer was GKT, dat hij van de goedheiligman het fijne boek Astérix, les 40 banquets cadeau kreeg, waarin 40 vooraanstaande chefs hun recept voor een heus Gallisch banket delen. Want eten doe je niet alleen, dat doe je samen. Partager is het toverwoord, beter gezegd de toverdrank. Want een banket: dat maakt de Galliër echt onoverwinnelijk. En…. niet om Obelix teleur te stellen, een banket is meer dan enkel everzwijn. GKT koos voor de kerstrally een fijn recept van Gilles Goujon, chef uit de Aude.
foto: cover Astérix les 40 banquets.
RECEPT: Salade de pommes de terre à la Bitteroise van oma Lulu. GKT paste de receptuur wat aan, waar nodig, want niet iedereen heeft tijd om eieren gedurende 40 minuten op precies 62° C. te garen. Hetzelfde geldt voor de adviestemperatuur van het spekschuim uit de kidde. Deze bewerkingen laat ik aan maestro Goujon over in zijn *** restaurant in de Aude.
Nodig:
200 g gerookt spek in blokjes
6 grote aardappelen
6 eieren
2 gele uien
50 g gekonfijte trostomaatjes uit de oven. (noot: Goujon geeft in het boek geen recept hiervoor)
bundeltje bosuitjes
balsamico azijn
300 ml room
een scheutje EV olijfolie
zeezout en zwarte peper uit de molen
Voor de mayonaise:
3 eidooiers
2 el citroensap
2 tl Dijon mosterd
200 ml zonnebloemolie
1/2 tl zout (dit laat GKT afwezig)
Bereiding
Bak de blokjes spek uit en laat deze als ze bruin zijn uitlekken op wat papier. Giet het vet uit de pan, voeg de room en spekjes toe en laat het geheel 40 minuten zacht trekken. Haal hierna de spekje eruit en zet apart. Zeef de room en doe deze in een kidde. Voeg twee gaspatronen toe en probeer het roommengsel au bain marie op 62° C te houden. Kook de eieren zoals je bent gewend en laat ze schrikken in koud water. Pel ze hierna voorzichtig, om de eieren heel te houden. Zet de eieren apart. Kook de aardappelen in de schil gaar en laat afkoelen. Snijd de aardappelen in fijne blokjes. Snijd de gele uien in dunne rinegtjes. Hetzelfde doe je met de bosuitjes. Halveer de gekonfijte tomaatjes. Meng alle ingrediënten in een slakom door elkaar. Maak met de eidooiers, mosterd en citroensap een glad mengsel, giet hier straaltje voor straaltje de zonnebloemolie door totdat er een fijne mayonaise ontstaat.
Schep in een diep bord de gemengde salade en schenk hierover wat een klein beetje balsamico en olijfolie. Roer er wat zelf gemaakte mayonaise door en maak af met wat zout en een draai zwarte peper. Leg er een doorgesneden ei op. Spuit op het ei de licht lauwe spekroom uit de kidde en garneer het geheel met wat drooggedepte spekjes.
foto: Galliërs op jacht.
Een “easy does it” Gallisch recept. Niet uit het Astérix kookboek, maar uit de Morvan, het land van Vercingetorix. Je verschalkt niet elke dag een wild zwijn in het bos.
Wild zwijn? Op GKT vertelde ik over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels van de Maconnais. Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Asterix en Obelix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was? Die oranje hesjes zijn er voor het geval ze elkaar per ongeluk in de bil schieten. Het is geen demonstratie. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja, die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.
Nodig:
1,5 kg schouderkarbonaden
2 sjalotten
1 prei in ringen
1 winterwortel
1 tak rozemarijn geritst
2 laurierbladeren
3 tenen knoflook
genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan
2 cm gember
8 kruidnagels
15 gekneusde jeneverbessen
1 el Dijon mosterd
bloem
peper en zout
boter
Bereiding:
Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonaden terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié.
Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven en je banket is compleet.
foto: Museo Parc Alésia, monument voor Vercingetorix (visit Borgogne)
Gereons Mag, de feestdageneditie 24. December is bij uitstek de feestmaand. En het lijkt tegenwoordig steeds vroeger te beginnen. GKT zag hoe in de stad Béziers op 31 oktober, de Halloween parade van die avond, was nog niet begonnen, dat de eerste kerstparefernalia al van stal werden gehaald bij een temperatuur van 23 graden. Wel wat vroeg, Het is een internationale trend. Ook in Nederland zie je steeds vroeger allerlei kerstversiering. Heel gezellig natuurlijk, maar het haalt wel een beetje de magie eraf. GKT wacht altijd de terugkeer van de goedheiligman af, alvorens zich te gaan beslommeren om de jaarlijkse kerstrally.
Waar gaat deze editie van Gereons Mag over? In ieder geval over FEEST! van Jeroen Meus. Er is een fijn recept van gay cooking club kok Bas van Montfrans voor chique sjeklade bollen. Helaas waren deze zo lekker, dat een foto niet meer gemaakt kon worden. Een mooie tentoonstelling in het Amsterdamse Van Gogh Museum over 150 jaar impressionisme. Sam Dixon schreef een erg vegan kerstkookboek. We drinken een gezellige kalimotxo. Snuffelen bij A Béziers brocante. Voor uitwijkelingen, locals en toeristen is er het Brabant kookboek van Andrea Janssen. GKT ging op verjaarsbezoek in Haarlem bij Dolly Bellefleur. Kijken in 500 jaar geschiedenis van het Nederlandse Kookboek met Jonah Freud en Garrelt Verhoeven. Verder wat easy does it feestelijke recepten. Gereons Mag besluit de laatste editie van 2024 met een gedicht uit de bundel Wachtland van Jan-Simon Minkema.
Maak er een mooie kerstrally van!
foto: cover FEEST! van Jeroen Meus.
FEEST! Jeroen Meus. Een nieuw kookboek voor de eindejaarsfeesten van “dagelijkse kost” coryfee Jeroen Meus. Hij neemt je mee in zijn beproefde keuken voor de feestdagen. Kerstgerechten en -menu’s. Verrassende gourmetsuggesties. Partysnacks voor Oud & Nieuw. Tot slot, hoe kan het ook anders, anti katerfood voor de day after. Het feestboek van Meus start met zoete herinneringen aan kerstavond bij grootouders. De toespraak van toenmalige koning Boudewijn. Zijn bompa, die de Brabançonne uit volle borst zong. En de nachtmis gevolgd door koeken met boter. Jeroen Meus denkt er altijd met warmte aan terug. Kerstavond verliep in zijn jeugd altijd volgens een vast ritueel. De krokettenmachine werd van stal gehaald Er was soep met groentjes uit eigenste tuin. En als klap op vuurpijl bombardeerde opa zijn kleinzoon tot huisbutler en sommelier. Want de jonge Meus zat tenslotte op de hotelschool. Tot zover het verleden, veel is veranderd. Maar voor Jeroen Meus zijn de kerstdagen ook in onze snelle tijd nog steeds dagen van dankbaarheid, solidariteit en gulheid. Kruip dicht bij elkaar, dans en vier FEEST!.Lees meer.
Uitgave van Manteau.
foto: de traditionele kerststal in het koor van de kathedraal van Den Bosch. Tot en met Driekoningen te zien.
foto: winterse blik op de Sint Jans Kathedraal in Den Bosch.
RECEPT van Bas van Montfrans: Brabantse sjeklade bol de luxe. Een feestelijk dessert geïnspireerd op de klassieke Bossche bol, maar dan met een winterse twist: een subtiele hint van sinaasappel en een vleugje kaneel. Perfect voor een feestelijke high tea of als afsluiter van een feestelijk diner.
Nodig: (voor 8 bollen)
Voor de soezen:
75 ml melk
75 ml water
60 g boter
1 snufje zout
1 el suiker
75 g bloem
3 eieren
Voor de vulling:
400 ml slagroom
2 el poedersuiker
1 tl vanille-extract
1 tl sinaasappelrasp
Voor het glazuur:
150 g pure chocolade
75 ml slagroom
1 tl kaneelpoeder
Bereiding:
Soezen maken. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng in een pan melk, water, boter, zout en suiker aan de kook. Voeg de bloem in één keer toe en roer stevig tot een deegbal ontstaat die loslaat van de pan. Laat het deeg vijf minuten afkoelen. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en mix goed door, totdat je een glad, stevig beslag hebt. Schep het beslag in een spuitzak met een grote ronde spuitmond. Spuit acht mooie bollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de soezen 25 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin en luchtig zijn. Laat afkoelen op een rooster.
Vulling bereiden. Klop de slagroom met de poedersuiker, vanille-extract en sinaasappelrasp stijf. Vul een spuitzak met een smalle spuitmond en vul de afgekoelde soezen met het slagroommengsel.
Chocoladeglazuur maken. Smelt de pure chocolade au bain-marie. Voeg de slagroom en kaneel toe en roer tot een glad mengsel. Doop de bovenkant van elke soes in de chocoladeglazuur en laat opstijven.
Wijn: rode Banyuls.
foto: Claude Monet, de schildersboot. (1874)
150 jaar impressionisme. April 1874. Een groep jonge kunstenaars opent zelf op een Parijse boulevard de deuren van hun tentoonstelling. Hiemee bevrijden zij zich van de strikte toelatingscriteria van de Salon-ten toonstelling waarmee de gevestigde orde bepaalt wat er te zien is voor het publiek. Claude Monet, Berthe Morisot, Auguste Renoir, Paul Cézanne, Edgar Degas en Alfred Sisley tonen hun persoonlijke impressie van het moment met losse penseelstreken en felle kleuren op hun doeken. De toeschouwers reageren geschokt, een revolutie vindt plaats. Honderdvijftig jaar later ziet men dit moment als de geboorte van een van ‘s werelds invloedrijkste kunststromingen: het impressionisme.
Centraal in de tentoonstelling staat de vraag hoe en wanneer de Franse impressionistische werken naar Nederland zijn gekomen? In hoeverre was Nederland rond 1900 al klaar om een moderne kleurrijke kunststroming uit Parijs te omarmen? Kon het publiek dit aan?
De Nederlandse smaak was in die tijd vrij conservatief en de hang naar traditionele donkere kleuren alom vertegenwoordigd op schilderijen. Vive l’impressionnisme! laat zien hoe de onvermoeibare inzet van een aantal visionairs, waaronder kunsthandelaar Theo van Gogh, die ervoor zorgde dat het impressionisme zijn weg vond naar Nederland. Zo brak hier uiteindelijk ook het licht door. Ook Vincent van Gogh ging overstag. Maar pas ná zijn verhuizing naar Parijs in 1886, toen hij met eigen ogen de impressionisten kon bewonderen, transformeerde zijn kunst radicaal en voorgoed, van bruin naar lichtere kleuren.
Vive l’impressionisme is nog tot en met 26 januari in het Van Gogh Museum.
video: Vive l’Impressionisme.foto; cover A very vegan Christmas.
A very vegan Christmas.A very vegan Christmas. De in Londen wonende Sam Dixon is een bekende foodstylist voor zowel TV programma’s als gedrukte media. Zo schreef zij onder andere over eten in The Guardian en voor The Telegraph. Voor haar carrière in Londen werkte ze onder andere in Chez Panisse in Berkeley. Ze bestiert met een aantal anderen ook Studio Feast, een toonaangevend bedrijf in foodfotografie en -producties. Met de kerstdagen op het oog schreef Dixon het fijne kookboek A very vegan Christmas. Want menige thuiskok, al dan niet vegan zit regelmatig tijdens de feestdagen met de handen in het haar. Zoveel gasten, zoveel wensen! Want opa wil vlees, dan ander glutenvrij en nummer drie eet alleen vegan. En tot voor kort was er op vegan en feestgebied niet zo veel te doen in de supermarkt. Hoe maak je er dan toch een feestelijke boel van? Sam ging aan de slag met feestelijke gerechten in een plantaardige (kerst)jas. Met gebruik van seizoensproducten. Het gevolg: een boek vol feestrecepten, waarmee je zelfs bij de meest verstokte carnivoor een bewondering oogst. Lees meer.
Uitgave van GoodCook.
foto: de ingrediënten voor een kalimotxo in GKT.
Kalimotxo. Wat hebben de Kerstdagen, Coca Cola, rode wijn en Baskenland met elkaar te maken? Zo op het eerste gezicht helemaal niets. Nou ja, Coca Cola company uit Atlanta vond de kerstman uit.
Toen cola nog niet volop verkrijgbaar was in de jaren 20 van de vorige eeuw was het in Spanje heel gebruukelijk om deze schaarse frisdrank te mengen met een scheut rode wijn. Dat veranderde in 1953 toen de eerste colafabriek op het Iberisch schiereiland opende. In 1972, tijdens een festaval in het Baskische plaatsje Algorto kreeg de mix van cola en rode wijn de klinkende naam kalimotxo. Sindsdien is het een klassieke partydrink in Baskenland. Kalimotxo is makkelijk te maken. Ook in een alcoholvrije en lightvariant.
Voor de feestdagen maakt GKT een kalimotxo light van rode Sangre de Toro van Torres en Coca Cola light. Je kunt ook de Torres Sangre de Toro 0% gebruiken als de wijn je als naar de kop is gestegen.
Nodig:
1 deel 125 ml rode wijn (joven)
1 deel 125 ml Coca Cola zero
2 druppels angostura bitter
schijf sinaasappel
ijsblokjes
Bereiding:
Mix alle ingrediënten door elkaar en schenk in een groot wijnglas met ijs. voeg 2 druppels angostura bitter toe, roer door en garneer met schijf sinaasappel.
Als snack of tapa kun je denken aan een pittige chorizo in plakjes.
Osasuna! ¡Salud!
foto: la gardienne tussen de overige bric à brac.
foto: voor de één een kaptafel, voor de ander een schrijfplek à Béziers brocante.
A Béziers brocante. Het gonst in de faubourg van Béziers. Die wordt na jaren verwaarlozing onder handen genomen. En op niet mis te verstane wijze. De verderop gelegen 9 sluizen van Fonserrane liggen nu te schitteren in een mooi park, dat je in 20 minuten lopen vanuit de oude stad bereikt. In de bovenstad, bereikbaar via liften en rond de Pont Vieux gonst het van de opknapactiviteiten. GKT is elke keer verbaasd hoe rap er nieuwe dingen bijkomen.
Midden in de faubourg ligt à Béziers brocante, een initiatief van vier brocanteurs, waaronder meubeldeskundige en vriend Mathieu. Hij tovert door middel van zandstralen oude meubelen om tot nieuwe parels voor je interieur. Ook de bric-à-brac is de moeite waard. GKT kon het in het voorjaar niet laten twee cochonneries te kopen in de vorm van een piraatvarken en een cochonailleschaal. Maak eens de wandeling via de pont vieux van boven naar beneden of andersom en bezoek dit walhalla voor brocante- adepten! Parkeren kan om de hoek op het mega parkeerterrein, volg de borden P Pont Vieux.
foto: Béziers dans le brouillard.foto: cover Kookboek van Brabant.
Brabant, het kookboek. Dit boekje mag niet ontbreken in Gereons kookboekenhoek. Als Brabander, Brabantse uitwijkeling of toerist lees je hierin de geschiedenis van de Brabantse keuken. Die in tegenstelling tot het predikaat Bourgondisch vaak niet zo is. Natuurlijk zijn er de gezellige worstenbroodjes voor Kerst en andere feestdagen. De Bossche bol met mes en vork op een Bosch terras is ook een klein feestje. Net als de Brabantse koffietafel, maar ad fundum is de (Noord) Brabantse keuken een praktische en landelijke. Gezinnen waren groot, er was weinig geld en toch moesten alle monden worden gevoed. Dus at men veel aardappels, groenten van het seizoen en ingemaakt in de winter. Soepen kwamen op tafel en soorten pap. Ondanks de armoede was het niet minder gezellig aan tafel. Brabant een kookboek is het verhaal van de warme gastvrije landstreek. Geschreven door Andrea Janssen. Meer lees je op GKT in het nieuwe jaar.
Uitgave van het Zwarte Schaap.
foto: een Vlaamse schuur in winters Brabant.
RECEPT. Brabants reestoofpotje.
Nodig:
1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt. De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.
Serveer deze schotel eens met aardappel/selderijpuree, spruitjes met spekjes en peren in Beaujolais siroop. Appelmoes met kaneel mag ook.
Wijn: Rode AOP Saint Chinian, zoals Puech du Viala uit Cessenon sur Orb,
Let Love Rule. Dat is de slogan van de nu 35-jarige self made beauty & brains Dolly Bellefleur. Liefde is universeel vindt deze diva en vormde het startpunt van deze indrukwekkende carrière. Dolly, aka Ruud Douma, staat garant voor een dosis strijdbaarheid gecombineerd met de liefde voor poëzie en kleinkunst. Zelfs Poetin nmoest eraan geloven. Het kamertje was de kick off voor de zeer jonge Douma, zijn escaperoom, zijn eigen wereld , vanuit war de eerste stappen op de bühne werden gezet tussen de popposters, Fabeltjeskrantfiguren en platenkoffer, in tartanprint. Op 28 oktober 1989 werd Dolly geboren en allengs via vele avonturen veroverde zij de harten van velen als boegbeeld van de gay community en stedenmaagd van de stad Haarlem. In het Haarlemse Verwey museum is nu een ode te zien aan Dolly, een kleurrijke rondgang, meer zegt GKT niet. Want je moet Let Love Rule zelf beleven. Houd ook de speciale hooggehakt woensdagen in de gaten om de diva zelf te ontmoeten.
Let Love Rule is nog tot 11 mei 2025 te zien in het Verwey museum in Haarlem.
foto: als GKT een brocante binnenstapt, vindt hij deze charcuterieschaal.
RECEPT voor zult van GKT.
Zult kan worden gemaakt van kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas. Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelerende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas bier.
Nodig:
1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie
Bereiding:
Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast. Lees meer.
foto: Garnaal Knokke le ZOUTE.
RECEPT. Garnaal Knokke le Zoute.
Nodig:
4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur of DeVos
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout
Bereiding:
Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in een koekenpan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen. Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie.
Wijn: drink er een feestelijk glas champagne of crémant bij. Een fijne crémant de Bourgogne wordt gemaakt door Domaine de la Rizolière in Veauxrenard. (69)
foto: cover Het kookboek van Nederland.
Het Kookboek van Nederland. Jonah Freud en Garrelt Verhoeven doken in 500 jaar Nederlandse kookboekgeschiedenis. Wat aten wij, hoe maakten we het en welke kookboeken gebruikten we 5 eeuwen lang? Een interessante studie, want pluis maar eens honderd kookboeken uit verschillende tijden en achtergronden door op zoek naar een emblematisch recept. Het levert een mooie bloemlezing op met bekende en minder voor de hand liggende kookboeken. GKT heeft wat te lezen tijdens de aanstormende feestdagen. Review volgt in januari 2025.
Uitgave van Lannoo.
foto: cover Wachtland van Jan-Simon Minkema.
Gedicht voor de winter. Het eerste gezicht, J.S. Minkema (2020)
Uit de bundel Wachtland komt onderstaand gedicht. Eén van de episodes uit het leven van Jonathan, een wachtende, die verblijft in Wachtland, totdat zijn moeder hem roept. Hij groeit op en wordt zanger, ontmoet de liefde van zijn leven. Zijn ouders velaten deze aarde en de zanger vindt troost bij Maria. Het einde van zijn aardse bestaan beleeft hij hand in hand met zijn grote liefde. Hierna keert hij terug naar Wachtland. De cirkel is rond.
Het eerste gezicht.
Daar stond ik, in het volle licht, op dit toneel was ik de vorst. Ik regeerde, zong uit volle borst. Vooraan in de zaal jouw gezicht.
Einde concert, mijn laatste lied. Jouw ogen van heel lang gelee zongen alle woorden met mij mee. Ik wist, al kende ik je niet.
“Maria” zong ik, keek alleen naar jou. Hand op mijn hart en dat ogenblik besloot: “Daar zit hij dan. Mijn betere ik, hij wordt mijn lief, de man met wie ik trouw”
Die nacht werden wij een gedicht met woorden alleen van ons twee. Ik dacht “Hij gaat een leven lang mee, mijn vriend van het eerste gezicht.”
RECEPT. Crumble van venkel, peer en gorgonzola dolce uit Régal.
Nodig:
2 grote niet te rijpe handperen
2 stevige venkelknollen
200 g gorgonzola dolce
3,5 dl room
50 g gehakte hazelnoten
50 g grove havervlokken
50 g gezouten boter
peper uit de molen
Bereiding:
Snijd de boter in kleine klontjes en meng deze met een vork door de gehakte hazelnoten en havervlokken. Zet weg in de ijskast. Kook de twee venkels in ruim (gezouten) water in 20/25 minuten gaar. Prik erin of ze zacht zijn. Giet de venkelknollen af en snijd ze in kwarten. Verhit de oven voor op 190° C. Schil de peren. Snijd in vieren en haal hetklokhuis eruit. Vet een ovenschaal in en verdeel de venkel en peer om en om over de schaal. Meng de gorgonzola en room en verwarm deze kort in een pannetje Voeg een draai peper toe en giet het mengsel over de venkel en peer in de schaal. Bestrooi het geheel met de mix van boter, hazelnoten en havervlokken. Zet de schaal in de oven en bak in 30 minuten af.
Wijntip: witte vermentino uit St, Jean Minervois.
foto: de aanbidding der Wijzen, Emmanuel Flipo in de abdij van Valmagne.
UITSMIJTER: Kerstkoken met de Zweedse kok.
Noot: de vendanges-editie 2024 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Bas van Montfrans, Jeroen Meus, VRT, Uitgeverij Manteau, GoodCook, Sam Dixon, Van Gogh Museum Amsterdam, A Béziers brocante, Dolly Bellefleur, Verwy Museum Haarlem, Jonah Freud, Garrelt Verhoeven Lannoo, Andrea Janssen, Het Zwarte Schaap uitgeverij, Jan-Simon Minkema, magazine Régal. gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
A very vegan Christmas. De in Londen wonende Sam Dixon is een bekende foodstylist voor zowel TV programma’s als gedrukte media. Zo schreef zij onder andere over eten in The Guardian en voor The Telegraph. Voor haar carrière in Londen werkte ze onder andere in Chez Panisse in Berkeley. Ze bestiert met een aantal anderen ook Studio Feast, een toonaangevend bedrijf in foodfotografie en -producties. Met de kerstdagen op het oog schreef Dixon het fijne kookboek A very vegan Christmas. Want menige thuiskok, al dan niet vegan zit regelmatig tijdens de feestdagen met de handen in het haar. Zoveel gasten, zoveel wensen! Want opa wil vlees, dan ander glutenvrij en nummer drie eet alleen vegan. En tot voor kort was er op vegan en feestgebied niet zo veel te doen in de supermarkt. Hoe maak je er dan toch een feestelijke boel van? Sam ging aan de slag met feestelijke gerechten in een plantaardige (kerst)jas. Met gebruik van seizoensproducten. Het gevolg: een boek vol feestrecepten, waarmee je zelfs bij de meest verstokte carnivoor een bewondering oogst.
A very vegan Christmas start met snacks en drankjes. Hier voel je de Britse touch. Eerst borrelen met een cocktail or two en dan start het grote Kerstdiner. Punch, negroni’s en snacks zoals bieten karwijzaadkoeken of watermeloen tartaar met knapperige wontons. Groot Brittannië heeft toch vaak patent op nieuwe bedenksels. Na de appetizers is het tijd voor de hoofdgerechten, een klassiek pithivier van zoete aardappel en rode bieten of Christmas crakers, gevuld met cranberry & linzen. Van de laatste denkt GKT dat het niet werkelijk de bedoeling is ze te laten poppen. What a jolly mess that would be….. Een vegan Wellington mocht natuurlijk ok niet ontbreken in dit hoofdstuk.
No waste met leftovers. Een heel originele manier om geen eten te verspillen, want na de somptueuze kerstdis is er altijd genoeg voorhanden om nog eens te eten. Maak eens een vegan bubble & squeak of een warme winterse shepherd’s pie. Dat Dixon ook van de bak is komt aan bod in het chapter Gebak. Hartige scones, kerstcake of muffins. You name it, de schrijfster maakt de vegan versie. Tot slot nog dessert. Door de warme fotografie lik je vegan vingers erbij af.
Ben jij nu vegan, of zoals GKT, vegacurious? Dan is dit feestboek A very vegan Christmas met veel traditionele Britse gerechten in een plantaardige (kerst)jas een schot in de roos.
A very vegan Christmas. Sam Dixon. (ISBN 9789461433282) is een uitgave van GoodCook en kost € 17,50
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
FEEST! Jeroen Meus. Een nieuw kookboek voor de eindejaarsfeesten van “dagelijkse kost” coryfee Jeroen Meus. Hij neemt je mee in zijn beproefde keuken voor de feestdagen. Kerstgerechten en -menu’s. Verrassende gourmetsuggesties. Partysnacks voor Oud & Nieuw. Tot slot, hoe kan het ook anders, anti katerfood voor de day after. Het feestboek van Meus start met zoete herinneringen aan kerstavond bij grootouders. De toespraak van toenmalige koning Boudewijn. Zijn bompa, die de Brabançonne uit volle borst zong. En de nachtmis gevolgd door koeken met boter. Jeroen Meus denkt er altijd met warmte aan terug. Kerstavond verliep in zijn jeugd altijd volgens een vast ritueel. De krokettenmachine werd van stal gehaald. Er was soep met groentjes uit eigenste tuin. En als klap op vuurpijl bombardeerde opa zijn kleinzoon tot huisbutler en sommelier. Want de jonge Meus zat tenslotte op de hotelschool. Tot zover het verleden, veel is veranderd. Maar voor Jeroen Meus zijn de kerstdagen ook in onze snelle tijd nog steeds dagen van dankbaarheid, solidariteit en gulheid. Kruip dicht bij elkaar, dans en vier FEEST!
foto: cover FEEST!
FEEST! start op Kerstavond. Op deze avond wordt er in tegenstelling tot Nederland feestelijk gedineerd. Jeroen Meus laat in het hoofdstuk Kerstfeest zijn klassieke scholing zien met zijn eigen dagelijkse kost kneepjes. Dat betekent dat voor iedereen, die uit het boek kookt, de gerechten maakbaar zijn. Oesters, beenhamsalade, mosselen à la nage. Dat trapt mooi af als amuses. Veel zeevruchten ter opwekking van de goesting. De voorgerechten: gerookte paling met tartaar van rode biet, klassieke wildpaté of voor de vegetariërs, knolselder-cannelloni. Voor degenen met ruimte over een soepje of tussengerecht tussendoor en dan is het tijd voor het pièce de résistance. GKT vindt de fazant Brabançonne een mooie. Klassieker is de gevulde kalkoen of een navarin van haas. GKT gaat dit boek ook gedurende het wildseizoen gebruiken. Dan volgen de desserts en het uitbuiken voor de mis kan beginnen.
Van geheel andere orde zijn de suggesties voor feestelijke gourmettafels. In zijn herinnering bedacht de schrijver zijn eerste recepten tijdens het gourmetten. Voor hem voelt elke gourmettafel als een cadeau. Het is een mooie gelegenheid om samen te koken en te praten aan de kerstdis. Van klassiek via Mexicaans en burgergourmet tot raclette met kaas, ham en groentjes. Jammer dat voor GKT deze laatste tot de verboden vruchten is gaan behoren. Wie weet ga ik een keer smokkelen. Moet eens kunnen.
De eindejaarsfeesten, met makkelijke hapjes voor tijdens het aftellen naar het nieuwe jaar. Saté’s, gefrituurde schartong met tartaarsaus en worstenbroodjes. Nee geen Brabantse, maar Tex Mex gekruid. Voor daags erna is er katerfood, omdat zo’n nieuwjaarsnacht wel wat vergt van het lijf. (Doet me denken aan die Antwerpse hit over de mot in je lijf) Stevig eten voor de uitbrakdag. FEEST! is een kookboek om van te smullen en met de kost van Meus kom je die laatste week van 2024 wel door. Laat het smaken!
FEEST! Jeroen Meus. (ISBN 9789022341605) is een uitgave van Manteau/Standaard Uitgeverij en is te koop voor € 39,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De Slager. In ons Zuid franse dorp van 1700 zielen heb je zowaar twee slagerijen, die kunnen rekenen op voldoende klandizie. De ruïne, die vanuit het keukenraam van GKT is te zien, is het voormalige abattoir van het dorp. Als je door ons dorp loopt zie je op verscheidene gevels van woonhuizen de term boucherie staan. Het kan dus niet anders zijn dan dat Q. een lokaal centrum van vleesproductie was. Helaas geldt: moderne tijden, andere mores. Iedereen wilde vanaf de sixties meer vlees gaan eten en het epicentrum van deze gigantische hoeveelheid vlees werd het terrein van de grote retailers. Ga eens kijken naar het uitgestalde vleesheuvels in de Franse hypermarché’s, die, in tegenstelling tot Nederland, nog steeds een slager hebben rondlopen sur place. Een fenomeen, dat in Nederland al in de jaren 90 verdween.
Ronald Giphart en Jacques Hermus doken voor hun boek in de wereld van vlees en de slager. Eén van de oudste beroepen ter wereld. Terzijde: GKT is zich bewust, dat er nog een ouder beroep is wat met vlees heeft te maken, maar daar gaat het boek niet over. Na een stevige lunch vergezeld van aardig wat wijn vonden beide heren het tijd, om eens te gaan neuzen in de bijzondere habitat van de beenhouwer. Ondanks de vega hausse en eiwit-transitie eet nog steeds 90% van de Nederlandse en Belgische bevolking (veel) vlees. En iemand moet deze consumenten hiervan voorzien.
In De Slager komt allereerst de geschiedenis van het beroep aan bod. Van de Klassieke Oudheid tot heden. De gildes, ontstaan in de Middeleeuwen, -waarschijnlijk ook in dorp Q.- waren vormend voor de professie. Slachthuizen lagen buiten de muren, ook in ons abdijdorp. Zo niet, dan had je de vleeshallen, die je nog steeds kun bewonderen in Amsterdam en Haarlem. De mooiste vleeshal, die GKT kent is die van Athene, gelegen vlakbij de wijk Monastiraki. Daar kijk je je ogen uit. Ook de veemarkt speelde een belangrijke rol. In de stad waar GKT opgroeide bevond zich tot aan de BSE crisis één van de grootste veemarkten van Europa. Een dagelijks ochtend spektakel op straat en in de hallen. Maar ook in de kroegen eromheen.
De schrijvers besteden na de geschiedenis ook aandacht aan de rol van de hedendaagse slager. In hun optiek kan deze ervoor gaan zorgen, dat wij allen minder, maar beter vlees gaan kopen en eten. Hoef je helemaal niet per se vega voor te worden. Zij bieden in hun boek enkele handvatten voor deze mindset. De techniek komt aan bod, de slacht, het uitbenen, het al dan niet rituele aspect, waar vaak veel over is te doen, de productie van vleeswaar en heel interessant een speciaal hoofdstuk over Parijs. Deze stad mag zich een echte slagershoofdstad nomen. Maar vlak Buenos Aires, NYC of Fort Worth ook niet uit. In het Parijse hoofdstuk lees je tussen de regels door, dat Jacques een fan is van boerenzoon Stéphane Reynaud, bistrotier in Montreuil en Franse vleeskenner bij uitstek.
Van Parijs reizen we via Vlaanderen en gelieerde slagersonderwerpen naar de toekomst van het slagersvak met als resolutie: produceer minder, koop beter en geniet daardoor van lekkerder vlees. Een met kunde gemaakt product. Het is tijd dat een jonge generatie slagers zich hiervoor gaat inzetten. Het ambachtelijke boek De Slager van het duo Giphart/Hermus kan hiertoe een mooie kick off zijn. Vol verwachting kijkt GKT uit het boek in Nederland op de deurmat aan te treffen.
De Slager, Ronald Giphart & Jacques Hermus. (ISBN) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop bij je lokale kookboekenvakman of online voor € 25,00.
Extra: een recept uit het carnet culinaire van professeur Anatole Circonflexe: entrecote Bercy.
PARIS 12e De wijk Bercy is een heel oud stukje Parijs, dat al vanaf de 12e eeuw als Bercix wordt genoemd. In de negentiende eeuw werd dit dorp het domein van wijnhandelaren en slachthuizen. Tegenwoordig is Bercy bekend om het Accor Omnisports sportpaleis als locatie voor sport et spectacles. Professeur Circonflexe zag op televisie een bereiding van entrecote Bercy, een traditioneel vleesgerecht. Een gerecht, dat herinnert aan de 19e eeuw, toen de stad Parijs expandeerde en er in deze wijk veel slagerijen en wijnverkopers te vinden waren. En geluncht moest er worden.
foto: entrecote Bercy, credits en recept van cuisinealafrancaise.com
Nodig
2 flinke entrecotes
4 grote sjalotten
sap van een halve citroen
fijngehakte peterselie
een bosje waterkers
1 ½ dl witte wijn
3 el volvette creme fraiche
boter
peper & zout
Bereiding:
Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe de sjalotten in een pan met de witte wijn en breng aan de kook en laat de uien zacht karamelliseren. Reduceer tot ongeveer ¾. Voeg wat peper en zout toe en de crème fraîche. Laat het geheel zachtjes inkoken en voeg tot slot een kont boter, fijngehakte peterselie en het citroensap toe. Klop de saus goed door. Grill de twee entrecotes gedurende 2 à 6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en gewenste cuisson. Zet het vlees hierna apart om te rusten. Dit zag professeur Circonflexe een kok doen in het programma La Meillieure Boulangerie de France op M6. Was en pluk de waterkers en leg deze op borden. Snijd de uitgeruste entrecotes in dunne plakken en leg deze op het bord. Geef de saus Bercy er in een apart kommetje bij.
Noot: dit boek werd mij als PDF recensie-exemplaar gestuurd door Jacques Hermus. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: schilderij met wijnplukkers van Joaquin Sorolla.
Gereons Mag, de vendanges editie. Het zomerse lanterfanten is voorbij in GKT. Er staat een nieuwe Gereons Mag online, de vendanges editie, met nieuwe topics voor de aanstormende herfst. Nu begreep ik, dat het herfstweer al wat hints heeft aangekondigd in Nederland en de pepernoten al klaar liggen bij de blauwe grootgrutter. Dat gaat GKT allemaal iets te snel. Wat dan in deze nieuwe editie? Ik maak een recept van cuisinier Bill Smith uit Chapel Hill. Ik bladerde door het boek De Slager van het duo Hermus & Giphart, die in het dagelijks leven van deze ambachtslieden doken. Het boek verschijnt op 1 oktober. Er is een nieuwe Pascale Naessens ingevlogen, deze keer gaat zij voor Super Simpel. Vanaf 20 september is in de De Mesdag Collectie in Den Haag een tentoonstelling te zien van het werk van Rosa Bonheur, die levensgrote dieren schilderde en daarmee wereldberoemd werd. Een must see! Bas van Montfrans stuurde mij een herfstrecept. De nieuwe roman van vriendin Frances Mayes passeert de revue. We koken Grieksige kip en een vendanges editie is niet compleet zonder wijn, o.a. in de vorm van wijntips en wijn uit Zweden. En een scheutje pittige Italiaanse saus uit de foodybox erbij. Pronto! Veel noten op de zang dus deze keer. Fijne herfst!
foto: Rosa Bonheur zelfportret.
Rosa Bonheur in de Collectie Mesdag. Dit najaar is er voor het eerst in Nederland een tentoonstelling te zien van de werken van Rosa Bonheur. (1822-1899) De Mesdag Collectie presenteert haar monumentale dierenschilderijen, waarmee zij uitgroeide tot één van de beroemdste kunstenaars uit haar tijd. Ze ontving hiervoor zelfs een prijs van keizerin Eugénie. Saillant detail: Bonheur hoefde daarvoor niet naar het paleis, maar de vorstin kwam deze onderscheiding zelf brengen. Rosa Bonheur was de eerste Franse vrouw, die een Légion d’Honneur verwierf. Ze raakte in de 20e eeuw wat in de vergetelheid. Maar tegenwoordig is ze weer alom aanwezig in de wereld van de kunst. Het Franse TV programma Secrets d’histoire wijdde een lange documentaire aan haar leven en werk. Ook werd niet lang geleden haar landgoed bij Fontainebleau in oude glorie hersteld. Daar leefde Bonheur gelukkig met haar vriendinnen Nathalie Micas en later de Amerikaanse Anna Klumpke.
Rosa Bonheur. De kracht van het dier is vanaf 20 september 2024 tot en met 19 januari 2025 te zien in De Mesdag Collectie in Den Haag.
foto: in de keuken van Bill Smith.
RECEPT: Soup Dakar van Bill Smith.
Nodig 6 personen:
1 hele kip van 1,2 kg
1 tl zout
1 el bloem
1 el kerriepoeder
4 stelen bleekselderij geschilde en in stukjes
1 gesnipperde ui
125 ml dikke volvette room
100 g mangochutney
1/3 tl cayennepeper
1/4 tl chilivlokken
600 g voorgekookte rijst
6 papadums
Bereiding:
Doe de kip met het zout in een pan met ruim water, zodat deze onder staat. Breng aan de kook en laat 15 minute koken. Haal de pan van het vuur en laat nog 20 miuten staan. Als het kippenvlees genoeg is afgekoeld, pluk dan het vlees van de botten en zet apart tot later. Doe het karkas terug in de pan en trek de bouillon nog zeker een half uur verder. Zeef de bouillon, ontvet hem later. Terwijl je opnieuw de bouillon aan de kook brengt, meng je de bloem en kerriepoeder en fruit deze kort aan in een kleine pan. Voeg een lepel hete bouillon toe, roer en voeg het mengsel daarna toe aan de kokende bouillon. Vpeg de bleekselderij, uien, room en tenslotte de chutney toe. Laat deze soep nog 30 minuten sudderen. Wel tussentijds roeren ter voorkoming van aankoeken van de chutney op de bodem. Proef de soep en voeg eventueel wat zout toe. Haal de soep door een draaizeef of blender. Voeg hierna het kippenvlees en cayennepeper en chilivlokken toe. Serveer de soep in zes komen, waarin je op de bodem zo’n 100 g rijst hebt gedaan. Giet hierop de soep en garneer met een warme pappadum.
Wijntip: een vrolijke blend van sauvignon en viognier uit Pays d’Oc.
foto: cover Seasoned in the South van Crook’s Corner.
foto: cover De Slager.
De Slager Jacques Hermus & Ronald Giphart. De slager, een pleidooi voor het eten van minder vlees, dat je weer koopt bij een ambachtelijke slager. Slagerijen hebben het moeilijk. GKT realiseerde zich onlangs, dat tegenwoordig alles via het grote supermarkt kanaal tot ons komt. Als kind kan ik me herinneren, dat brood bij de bakker werd gekocht, groenten bij de lokale teler, melk van de melkboer kwam en vlees van de slager, waar je als kind dan een plakje worst kreeg. Er was zelfs een divisie tussen slager en poelier, die alleen gevogelte en wild verkocht. Maar dat is niet meer zo. Door de massaproductie van vlees en de gevolgen hiervan is het niet meer zo vanzelfsprekend om veel vlees te eten. Giphart en Hermus doken in de wereld van één van de oudste beroepen ter wereld. GKT weet dat er ook een ander oudste beroep is, dat met vlees heeft te maken, maar daar gaat dit boek niet over. Het gaat over biefstuk, gehakt, worst, kippenbout, spareribs en ham. Vlees, in allerlei vormen en gedaanten. In de jaren ’60 van de vorige eeuw begon de overvloed van voorverpakt en voorgesneden vlees, dat niet meer herkenbaar was als zijnde een onderdeel van een dier. We aten meer en graag vlees, maar wilden niet de connotatie met het geslachte dier. In het boek De Slager, dat 1 oktober bij Nijgh & Van Ditmar verschijnt vind je interviews, reportages en verhalen van Ronald Giphart en Jacques Hermus over de geschiedenis, het heden en de toekomst van het slagersambacht. Kies voor minder en koop meer bij de vakman is het devies. Binnenkort meer op GKT.
foto: een vrolijk recept van Marjan’s recepten met rosé
Bloemkool heeft van zichzelf een wat flauwe, zachte smaak , dus vraagt het om een pittige tegenhanger en chorizo is er zo één! Verder nog wat haricots , munt etc. Gglaasje rosé erbij en smullen maar ! GKT vond op Facebook de pagina van Marjan’s recepten. Easy does it eten voor de dagelijkse Franse maaltijd en elke dag voorzien van een fijne wijntip.
RECEPT: Bloemkoolrijst met chorizo, haricots en geitenkaas.
Nodig
200-250 g bloemkoolrijst
kleine rode ui , fijngesneden
1 rode paprika , gegrild en ontveld, in stukjes
125 g chorizo , in kleine blokjes
100 g geitenkaas,verbrokkeld
150 g haricots, gebroken, beetgaar
wat verse munt, fijngesneden
flinke hand blanke rozijnen
een scheutje olijfolie
eventueel peper & zout
Bereiding:
Doe de chorizo in een droge pan en bak zachtjes tot het vet vrij komt. Voeg dan de ui toe en bak even mee. Hierna de bloemkool erdoor scheppen en meebakken. Vuur kan uit. Vervolgens alle andere ingrediënten erdoor scheppe , goed mengen. Verdeel over de borden en serveer direct met een glas rosé.
Wijntip van Marjan: Rosé de Madame. Terres du Midi IGP d’Oc.
foto: cover A Great Marriage.
A Great Marriage de nieuwe roman van Frances Mayes. Wanneer een volmaakte bruiloft ineens wordt afgeblazen enkele dagen voor de grote dag. In augustus verscheen het nieuwe boek van vriendin en schrijfster Francees Mayes, o.a. bekend van haar bestseller Under the Tuscan Sun en vele andere (kook)boeken, die daarna volgden. Daarmee is Mayes een soort constante geworden in GKT. Haar nieuwe boek plofte op de mat en ging direct mee in de bagage naar Frankrijk. Voor deze editie van Gereons Mag een tipje van de sluier:
“Dara Willcox, in New York for a weekend, meets Austin Clarke at an art gallery. If love at first sight can happen, it happens to them. These two vivid, ambitious people are on different courses—he’s British, working temporarily in New York. She’s from North Carolina, set on law school. They don’t care. They will make their lives together happen. At their April engagement dinner at Dara’s family home, her mother, Lee, sets a beautiful table, and the family and close friends gather to celebrate. Rich, Dara’s father, raises a toast. Suddenly, Lee spills the wine, a brilliant red stain splashing onto the tablecloth and onto Austin. Days later, Austin hears unsettling news from London that wrecks their plans. Dara abruptly cancels the wedding. She refuses to reveal the reason, not even to her best friends or her parents or grandmother, disrupting their family tradition of openness. As everyone knows, Lee and Rich have a great marriage, and Charlotte, her grandmother, had a colossal one, to the late Senator Mann. Charlotte literally wrote the book on the subject: She’s the author of international bestsellers on what makes a good or possibly a great marriage. While Dara escapes to California and Indigo Island, South Carolina, Austin, back in London, faces a major tragedy, the consequences of which are life-altering. But it’s Lee, Dara’s mother, whose impulsive visit to London alters their fate.”
.A Great Marriage is weer een typische Frances Mayes’ roman geworden, warm, met een knipoog en een beschrijvende stijl. De schrijfster neemt je mee naar plekken, waardoor zij is gevormd, het Zuiden van de VS, de hoofdpersoon beland in Californië. Vij deze boeke vraag je je altijd af, in hoeverre de zuidelijke roots van Mayes en de vrouwen in haar leven model staan voor haar karakters. Via personen van verschillende leeftijd en achtergrond ontvouwt zich een verhaal, dat elke generatie overstijgt. Het mysterie huwelijk wordt beschreven aan de hand van willekeurige keuzes en noodlottige gevolgen. Hoe doorstaan de hoofdpersonen deze twee uitdagingen?
A Great Marriage, Frances Mayes is een uitgave van Penguin Random House en is te koop bij je favoriete boekhandel of op bol.com.
foto: champignonomelet van Bas.
RECEPT: Bas van Montfrans met een champignonomelet voor het diner.
Nodig 2 personen:
4 grote eieren
200 g champignons, in plakjes
1 kleine ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
50 g geraspte kaas (bijv. cheddar of gruyère)
2 eetlepels melk of room
2 eetlepels boter of olijfolie
zout en peper naar smaak
verse peterselie of bieslook, fijngehakt (optioneel, voor garnering)
Bereiding:
Klop de eieren in een kom samen met de melk of room. Voeg een snufje zout en peper toe en klop tot alles goed gemengd is. Champignons bakken: verhit 1 eetlepel boter of olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden champignons toe en bak ze ongeveer 5-7 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Haal de champignons uit de pan en zet ze apart. Ui en knoflook bakken: voeg de resterende 1 eetlepel boter of olijfolie toe aan dezelfde pan. Bak de ui en knoflook op laag vuur tot ze zacht en licht goudbruin zijn, ongeveer 3-4 minuten. Zet het vuur iets lager. Giet het eimengsel over de gebakken uien en knoflook in de pan. Laat de eieren een beetje stollen. Hierna de ulling toevoegen; verdeel de gebakken champignons gelijkmatig over de helft van de omelet. Strooi de geraspte kaas over de champignons. Vouw de omelet dubbel. Wanneer de onderkant van de omelet stevig is en de bovenkant nog licht vloeibaar, gebruik dan een spatel om de omelet dubbel te vouwen over de champignon- en kaasvulling. Laat de omelet nog een minuut bakken, zodat de kaas smelt en de omelet door en door warm is.
Wijntip: een rode Puech du Viala van de vignerons de Cessenon sur Orb.
video: de druiven zijn binnen.
Vendanges. Het is een drukte van belang op het dorp en in de velden. Druivenoogst in de Languedoc. De karretjes met druiven rijden af en aan bij de cave cooperative en de zelfstandige producenten. Om de geoogste druiven direct te verwerken tot wijn. Een jaarcyclus, die hier in de Midi het leven bepaalt. Het hele jaar staan de cuves leeg totdat ze in deze maand tot de nok toe worden gevuld met gistend druivensap. Op naar een nieuw jaar met hopelijk nog een mooier product dan het jaar ervoor. Heb je ook een wijnvraag? Deze herfst kun je weer je vraag stellen over welk onderwerp dan ook. Stel je vraag onder aan deze post en GKT gaat op onderzoek uit.
foto: Griekse boterkip.
RECEPT: Griekse boterkip met citroen.
Nodig:
8 kipdijfilets
2 citroenen
fijngehakte knoflook
4 tl ras al hanout
bloem
1 of twee eieren
boter
gehakte peterselie
zout en peper
olijfolie
witte wijn
paneermeel
Bereiding:
Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.
Wijntip: voor GKT retsina, andere wijndrinkers raad ik een biologische witte Pays d’Óc IGP chardonnay aan van domaine Castan.
foto: wijn in Zweden?
Zweden & wijn. Niet een land waar je direct aan denkt bij wijnproductie, maar een onlangs gehouden wijnproeverij wees uit, dat er heel wat moois op wijngebied is te vinden in Zweden. Hiervoor werden Zweedse wijnen geproefd en vergelekn met een selectie van andere Europese wijnen. De wijn Immeln van Kullabergs Vingård uit Skåne werd door een deskundige jury van internationale wijnexperts als verrassende winnaar aangewezen. Daarmee laat de Zuid-Zweedse wijn diverse andere bekende Europese kwaliteitswijnen uit Frankrijk, Spanje en Italië achter zich. Een grote verrassing, dat Zweden zich op de kaart zet als wijnland.
De winnende wijn uit Skåne De winnende wijn is afkomstig van Kullabergs Vingård. Deze wijnmakerij op het puntje van het prachtige schiereiland Kullaberg in het zuiden van Zweden, richt zich op het produceren van wijnen van de hoogste kwaliteit met behulp van duurzame landbouwmethoden. Wijnen van deze producent zijn o.a. fruitige rosés, aromatische witte wijnen en verschillende ciders. Deze laatste categorie is natuurlijk geen wijn. Het succes van de wijnproductie in het Zuid-Zweedse Skåne is voor de Zweden zelf geen geheim. Het milde klimaat en het lange seizoen van Skåne maken het de ideale plek om druiven te telen. Skåne is daarmee zeer geschikt voor wijnbouw en is bekende wijnstreek geworden. Er zijn zo’n dertig wijnproducenten te vinden en dat aantal blijft groeien. De klimaatverandering draagt daar onbedoeld ook een steentje aan bij: het steeds warmere klimaat wereldwijd zorgt voor hogere temperaturen in Scandinavië. Dat zal ook in de nabije toekomst zorgen voor meer wijnproductie in Zweden. Wellicht een leuke opsteker voor de talrijke Zweden in de Pays d’Oc om hun zegje mee te doen aan tafel bij de lokale wijnboer.
foto: cover van de nieuwe Pascale Naessens, Super Simpel.
Super Simpel, de nieuwe Pascale Naessens. Pascale is begonnen aan een nieuw avontuur in haar bekende keuken. Waar zij in haar vorige boek nog de ambitie verwoordde van een eigen restaurant, gaat ze met Super Simpel voor gemak in de keuken. Hoe? Met éénpansgerechten. Voordeel hiervan is, dat je minder troep hebt en snel iets gezonds en voedzaams op tafel zet. Voorheen stond je hele fornuis vol met verschillende pannen. Dat is volgens Pascale helemaal niet meer nodig. Gelukkig zullen we maar zeggen, dat de keukens van nu zijn veranderd. Mede door haar internationale reizen leerde de schrijfster een multi-interpretabele keuken kennen, voor elke dag. Een boek gloorde aan de horizon: koken in één pan zonder aan smaak in te boeten. Voedsel voor lichaam en geest. Vol gezonde nutriënten En vooral belangrijk: makkelijk! Laat je meevoeren op de wijze van Pascale Naessens, kleurrijk eten, geuren en smaken, voor haar altijd een bron van vreugde. En Pascale de pottenbakster maakte er een speciale servieslijn bij. Super Simpel is een uitgave van Lannoo.
foto: Firelli Italian hot sauce in GKT.
Italian hot sauce. Gemaakt van Calbrese pepers, zeezout, olie, balsamico en wat funghi porcine. Prima smaakmaker uit de foodybox zomer van Kroon op het werk. Leuk flesje. Spicy foodvibes dans le Midi. Pasta met vis uit blik van de Grand Frais en een dash hot Italian hot sauce van Firelli. Een prima avondmaal bij aankomst in het Zuiden.
video: afdeling homard bij Les Grand Buffets.
Les Grands Buffets de Narbonne. Wat een feest. In een non descript jaren 80 gebouw huist één van de grootste attracties van Narbonne. Naast trekpleisters als het aartsbisschoppelijk paleis en de beste markt van Frankrijk, vind je op deze plek Les Grands Buffets. Een gastronomische tempel gewijd aan alles wat er op eetgebied is te vinden in de Hexagone. Aanvankelijk was GKT hier wat sceptisch over, gezien de all you can eat formules, die we in Nederland kennen. Maar de werkelijkheid bleek geheel anders. Bij binnenkomst sluit je in de hal van het zwembad aan bij de andere gasten. De deuren zwaaien klokslag half acht open en je betreedt een spreekwoordelijke grot van Ali Baba. Je komt ogen tekort. Kosten noch moeite zijn gespaard, om de gasten terug te voeren naar het Frankrijk van Escoffier en de belle époque. Lees meer.
LES GRANDS BUFFETS, Rdpt de la Liberté 11100 Narbonne. France. + 33 4 68 42 20 01
foto: de Hollandse winter op een schilderij.
De volgende editie van Gereons Mag staat, hoe kan het ook anders in het teken van de aanstormende kerstdagen!
Noot: de vendanges-editie 2024 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Bas van Montfrans, , De Mesdag Collectie, Kroon op het Werk, Bill Smith Chapel Hill, Frances Mayes, Jacques Hermus & Ronald Giphart, Marjan’s recepten, Pascale Naessens, Nijgh & Van Ditmar, Firelli hot sauce, Vignerons de Cessenon, Les Grands Buffets, Pitch PR voor Zweedse wijn, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Het Syrië van Imad. Een culinaire liefdesbrief aan een stad, die hij verliet en nu niet meer zou herkennen. GKT las het verhaal van deze restaurateur uit Damascus, die zijn gezin en stad node verliet als vluchteling. Zijn leven was niet meer mogelijk en veilig in deze stad vol oppressie en geweld. Beschuldigd van anti Assad regime activiteiten en daarvoor gearresteerd en op voorspraak van een buurman weer vrijgelaten, zat er niets anders op dan met pijn in zijn hart te vluchten. Het werd via een lange reis uiteindelijk Londen, waar de schrijver van dit kookboek via allerlei baantjes en een dosis geluk weer terecht kwam in zijn oorspronkelijke métier: koken voor mensen. Hij opende een restaurant en zijn gezin voegde zich na jaren bij hem.
foto: Sahan khundra, het Syrische kruidentuiltje.
De Syrische keuken. Wetende , dat hij Damascus nooit meer terug zal zien, schreef Imad een liefdesverklaring. Niet in zoetgevooisde woorden, maar in zijn favoriete smaken en recepten. Imad leerde, zo zegt hij zelf, de Syrische zomer pas te waarderen, toen hij deze niet meer aan den lijve ondervond in 2015. Nadat hij in het Verenigd Koninkrijk aankwam via vele omzwervingen, waaronder de jungle van Calais, waardeerde hij zijn achtergrond des te meer. Wat hij in zijn hoofd en hart meenam waren de Syrische ingrediënten, smaken en de manier van eten.
foto: Syrische fish & chips uit het kookboek.
Het kookboek start met smaakmakers en basisbereidingen. Bij smaken denk je aan bijvoorbeeld baharat, dat ook in het keukenkastje van GKT staat, weliswaar van Jonnie Boer, maar door het recept van Imad weet ik nu ook hoe makkelijk het zelf is te maken. Van de smaakmakers gaan we verder naar de basisbereidingen. Sahan khundra, je zou dit een Syrisch bouquet garni kunnen noemen ter opvrolijking van veel gerechten. Heel bijzonder vindt GKT de gekonfijte knoflookolie. Ideaal voor in een zoutarm dieet. Op naar de mezze, een tafel vol kleine gerechten, die je overal tegenkomt in de Levant. Hoemmoes, tabbouleh, baba ganoush en falafel. Hoemmoes komt vaak op tafel in GKT, dus de variaties van deze schrijver zullen ook wel hun plekje veroverren. Ook ontbreekt de Syrische dip muhammara niet. De hoofdgerechten bestaan uit een bijzondere Syrische fish & chips, met tahinsaus, mujadara en tabakh roho, zelfgegaarde lamsschenkels. Tot slot ontbreken kibbeh niet. Het kookboek sluit, hoe Midden Oosters af met zoete desserts.
foto: spannende hoemmoes.
GKT denkt, dat het bijzondere aan dit boek niet per se de gerechten en de recepten zijn, maar de context. Natuurlijk zijn de recepten heel smakelijk en bruikbaar als variatie op het Middern Oosterse repertoire, dat GKT al kende en maakte. De portée van dit boek zit hem in het verhaal en de veerkracht van deze kok en schrijver, die door middel van de smaken uit Damascus zijn nieuwe woonomgeving beetje bij beetje de zijne maakte. Al kokend uit zijn hart. Eten deel je samen! De Syrische keuken van Imad is daarmee een fijn kook- en leesboek.
foto: cover De Syrische keuken van IMAD.
De Syrische Keuken van IMAD. Imad Alarnab (ISBN 9789461433190) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95
‘Het is een enorm eerbetoon aan de auteur, die, ondanks al zijn openhartige opgewektheid, zoveel heeft moeten doorstaan om hier te kunnen zijn. Als Syrische vluchteling die bijna alles verloor – zijn huis, zijn restaurants, zijn land – kwam hij in 2015 met niets naar Groot- Brittannië, en sindsdien heeft hij zijn gezin in veiligheid gebracht en zich hier gevestigd met een restaurant. Hij beweert dat hij geluk heeft dat hij hier is, maar ik heb eerder het gevoel dat wij de gelukkigen zijn.’ Nigella Lawson (6 juli 2023)
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
