Het zijn wilde weken, hertenbiefstukjes.

foto: Marleen van Es

In de sociale media gaf ik al aan, dat ik in Gallische sferen verkeer. De oermens is in mij wakker geworden. Het zijn de wilde weken. Mijn boekje “Gereons keuken Thuis” is gedrukt en wordt snel aan alle lezers opgestuurd. Ik heb 15 kilo Bourgondische appels tot moes geslagen en verwerkt tot stroop. #applemania Ik heb bij Jonathan Karpathios preien geplukt en geroosterd op open vuur. #EchtEten Er staan weer potten peren in rode wijn op de plank. Wat is het toch, dat zo gauw de dagen korter worden mijn kookgen zich roert? Is het het aanbod van al het wild in een Vlaamse supermarkt of de krat appels die mij aankijkt? Of de berg geraapte walnoten, die nu liggen te drogen? Of de Hollandse visschotel aan zee? In ieder geval, het herfst- seizoen spoort mij aan tot actie. Handen uit de mouwen. Om daarna met een heerlijk glas wijn te genieten van de resultaten. Vandaag hertenbiefstukjes. Daarbij drinken we natuurlijk een kloeke rode Givry van domaine Parize.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g
1 rode zoet ui
1 teen knoflook
1 el appelstroop
1 tl balsamico
2 portobello champignons
peper en zout
klontje boter
olijfolie
1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels
1/2 selderijknol
30 g boter
warme melk
zout
nootmuskaat
bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.
Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.
Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen. Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)

03/10/201318/02/2016

Koken voor 4 personen voor € 5.

foto: het boek van Merlien Welzijn

We leven in minder florissante tijden. Mensen verliezen hun baan of komen niet meer van hun schulden af. Tja, het is cru, maar dan moet je op je geld letten. Dat kun je als straf, zien, maar je kunt er ook een sport van maken. Doe ik al jaren. Gewoon omdat ik van nature heel zuinig kan zijn schreef ik in een reactie aan Merlien Welzijn. Zij is schrijfster, ervaringsdeskundige en oprichtster van de site www.bijstandsgerechten.nl
Regeren is vooruitzien schreef ik in een post voor deze site. Gaf daarbij mijn recept voor mijn all purpose tomatensaus. Met de berekening van de kosten erbij. Want zo werkt de site van Merlien. Zij vraagt iedereen recepten in te sturen of slimme tips te geven, waarmee je geld bespaart. En besparen hoeft geen straf te zijn. het is een kwestie van organisatie. Je bent de inkoopmanager van je eigen gezien. Een uitdagende job.
En nu is er dan het boek. “Koken voor 4 personen voor € 5” uitgegeven door Karakter uitgevers (ISBN 9789045206431). Een vrolijk boek, met 31 recepten voor vier personen onder de vijf Euro en een enkele feestelijke maaltijd van onder de tien Euro.
In het boek lees je dat Merlien een ervaringsdeskundige is. Haar vader kookte ondanks zijn krappe budget de sterren van de hemel. Het draait om smaak, aldus de schrijfster, specerijen en kruiden maken je gelukkig. geven je een goed gevoel. Zo geniet je van het eten en het leven zonder te denken aan je financiële kant ervan.. Daar word ik heel vrolijk van.
Wat ook sterk is aan het boek is dat Merlien de lezer aan de hand neemt. Structureer je keuken, plan je basisvoorraad. Dan zul je zien dat koken voor weinig geld een makkie is.
Ook Ron Blaauw deed een duit in het zakje en ging de uitdaging aan en schreef wat recepten.
Ik vind boek van Merlien een aanrader! Zeker voor de koks, die niet zo behept zijn met goedkoop koken. En, niet in de laatste plaats, omdat je er de liefde, waarmee Merlien het geschreven heeft in proeft.
Koken voor 4 personen voor € 5 is te koop voor € 12,95. Ga ermee aan de slag of deel er één met een ander. Want daar gaat het om. DELEN.

Recept: voor pasta op www.bijstandsgerechten.nl

Gereons pasta met sperziebonen

Gereons pasta met sperziebonen
Geschikt voor 2 volwassenen en 2 kinderen

Smaakmakers: knoflook (indien verse dan 2 teentjes), zout, peper

Ingrediënten en kosten:

1 pak (500 g) spaghetti volkoren (Lidl) € 0,89
1 pak worstjes (Lidl) € 2,19
500 g sperziebonen (Lidl) € 0,69
Gereons tomatensaus (zie onder voor de bereiding) € 0,33
Totaal: € 4,10

Bereiding:

Bereid vooraf Gereons tomatensaus. Zie onder voor de instructie.

Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Schoon de boontjes en kook ze kort in water met een beetje zout. Bak de worstjes en snijd ze in plakjes. Kook de spaghetti volgens de aanwijzing op de verpakking. Verwarm Gereons tomatensaus. Als de pasta gaar is, meng het met de sperziebonen en stukjes worst.

Gereon over zijn gerecht: eventueel kun je deze pasta bij opdienen nog garneren met wat basilicum. Basilicum leent zich goed voor thuisteelt.

Gereons tomatensaus:

Smaakmakers: 3 teentjes knoflook, 3 takjes basilicum, zout, peper

Tip 1: een kilo uien kost circa € 0,63 bij Lidl
Tip 2: een pot basilicum kost circa € 0,99 bij Lidl. Basilicum kunt u ook zelf telen
Tip 3: zorg ervoor dat u potten heeft waarin u totaal circa 1 liter saus kunt bewaren

Ingrediënten en kosten:

2 kilo tomaten (Lidl) € 1,00
1 blikje tomaten puree (AH) € 0,07
3 uien (circa 400 g) (Lidl) € 0,24
Totaal: € 1,31

Bereiding:

Open het blikje tomatenpuree. Was en snijd de tomaten in kwarten. Pel en snipper de uien. Fruit de uien in een pan met wat olie of boter. Voeg de tomaten en tomatenpuree toe en laat sudderen en indikken tot een saus. Voeg 3 takken basilicum toe, zout en peper naar smaak. Mix tot een gladde massa met een staafmixer. Steriliseer de potten waarin u de saus gaat bewaren met kokend water en vul ze met de tomatensaus.

28/09/201313/02/2016

Oerkoken op zaterdag.

foto Roche du Solutré

Soms zou ik willen dat ik een dagje mee kon draaien bij Asterix en Obelix in hun dorpje. Einde van een jachtdag: een groot zwijn aan het spit en de rest uit een ketel, boven een vuurtje. Oerkoken, alles uit één pot hangend aan een driepoot. In Hongarije zie je het nog, zij het ook steeds minder. Zag deze ketels eens te koop op de Pure Markt in Amsterdam. Helaas kan ik hier midden in de stad geen fikkie stoken op mijn balkon. En een zwijn laten afhangen op het balkon zal ook niet worden gewaardeerd door de buren. Dat vraagt dus om een andere benadering. Terug naar huidige tijd. Gewoon éénpansgerechten van het fornuis. Lekker stevig en je hele huis ruikt naar je gerecht. Het is een mooie zaterdag voor een stoof van hamlapjes met stroop en rode wijn. We drinken er een rode Mâcon bij.

Nodig 4 personen:

800 g hamlappen

2 tenen knoflook
2 el bloem

klont boter

2 el olijfolie
boter
2 laurierblaadjes
2 rode uien
1 bakje champignons
peper en zout
1 glas rode wijn

2 el appelstroop

Bereiding:

Snijd het vlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm. Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de uien in halve ringen. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de knoflook, ui en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Voeg de laurier en de stroop toe. Laat het geheel op laag vuur zeker 1 uur stoven. Serveer de stoof met frieten.

27/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Antoinette met Limburgse vlaai.

In de serie Nederlanders verkopen Nederland staat vandaag de provincie van het bronsgroen eikenhout centraal, het Limburgse land. Het land waar Antoinette van http://kokenmetantoinette.blogspot.nl/ vandaan komt. Tegenwoordig woont deze blog”ster” in Verona, waar ze op haar blog schrijft over het heerlijk eten in de Bel Paese. Ik weet zeker, dat als Antoinette in Venlo of pakweg Bunde was gaan wonen, zij met evenveel élan en blijheid over de Limburgse keuken zou schrijven. Antoinette zond een proemevlaai in. We drinken er een Muscat de Rivesaltes bij of koffie…..

foto: proemevlaai.

Proemevlaai

Ze staat bekend om haar asperges en zoervleis, de vele bierbrouwerijen, het carnaval en om Maastricht.

Ze is omringd door België en Duitsland, Noord-Brabant en Gelderland. En van boven tot onderen doorsneden door de Maas. Maar het is er oeverloos gezellig!

De zuidelijkste provincie van Nederland is Limburg.

Schuif aan bij onze koffietafel . De ereplaats is, hoe kan het ook anders, voor meneer pastoor.

Hij gaat voor in een gebed. (Amen! ) En iedereen gaat aan de bouillon, of ‘goeie soep’ zoals sommige mensen zeggen.

Daarna gaan we door naar zachte broodjes met fijne vleeswaren en kaas.

O ja, niet te vergeten, die kroketten komen ook van de beste slager van het dorp. En de mosterd is natúúrlijk Limburgs.

We ronden af met koffie en vlaai. En na een afsluitend woord van de pater familias proosten we op het goede leven. Zo wordt zelfs een begrafenis toch nog gezellig…

Er gaat nog veel water door de Maas tot heel Nederland aan de koffietafel zit. Maar een Limburgse vlaai bakken kan vandaag nog!

Vulling:

1 kilo verse blauwe pruimen

2 eetlepels rietsuiker

Bodem en raster:

400 gram bloem en wat extra om het werkblad mee te bestrooien

20 gram verse gist

ongeveer 1,5 dl melk

1 biologisch ei of ½ ei van gemiddelde grootte

40 gram boter en wat extra om de bakvorm in te vetten

40 gram suiker

4 gram zout

melk

grove suiker

(Vrij naar het recept voor pruimenvlaai uit het Limburgse vlaaienboek van Netty Engels – Geurts, via http://dailykaat.wordpress.com/2013/04/08/proemevlaai-voor-verona/)

Was de pruimen en verwijder de pitten.

Pureer de pruimen met een staafmixer tot moes, doe er twee eetlepels rietsuiker bij en breng aan de kook in een pan met dikke bodem.

Laat de moes een uurtje pruttelen onder regelmatig roeren. Laat de moes afkoelen.

Los de gist op in wat lauwwarme melk.

Doe de bloem in een kom en strooi het zout langs de rand. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het gistmengsel, boter, ei, melk en suiker.

Kneed er een soepel deeg van en zet dit weg totdat het deeg flink is in volume is toegenomen en je een sterke gistgeur ruikt.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Wrijf een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm in met boter.

Bestrooi het werkblad met wat bloem.

Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed een vlaaivorm met het deeg. Prik er gaatjes in met een vork en laat het deeg nog een keer een kwartier rijzen.

Verdeel de pruimenmoes erover.

Rol de rest van het deeg uit en snijd er latjes van met een vlaaienraster of met een pizzasnijder. Maak er een raster van op de vlaai.

Druk de latjes aan de rand van de vlaai aan en haal overtollig deeg weg.

Bestrijk de latjes met melk en bestrooi met wat grove suiker. Mocht je die niet hebben dan gebruik je gewone kristalsuiker.
Bak de vlaai ongeveer 20 minuten in de heteluchtoven op 200 graden.

Muziek terwijl u werkt:

Rowwen Heze – Herberg de Troost

24/09/201318/02/2016

Gesprekken en gerechten, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok.

foto: Jonathan Karpathios (internet)

In februari van dit jaar ontmoette ik in zijn restaurant Vork & Mes, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok met een passie voor pure en eigen geteelde producten. Niets geen toevoegingen. Een inzicht, waar hij toe kwam door de geboorte van zijn zoon en restaurant in 2007. Jonathan werkt puur, hij werkt met passie. Hij gaat voor de smaak. Ik nodigde hem uit eens mee toe doen aan mijn blogserie ”gesprekken en gerechten” En zoals dat met dit soort plannen is, gaat er eerst een zomer voorbij. Ik las dat de bevlogen man een kookboek ECHT ETEN met de groenten van Jon lanceert dit najaar. Het is te koop vanaf 2 oktober a.s. Tijd dus om de daad bij het woord te voegen en Jonathan eens aan de tand te voelen via wat virtuele vragen. En aan mij de taak voor hem op basis van zijn antwoorden te verblijden met een receptje en een goed glas wijn. Ik ben benieuwd wat hij er van gaat vinden?

Wie is Jonathan Karpathios Vertel eens iets over jezelf?

Vader van drie kinderen, echtgenoot van een bijzondere vrouw. Lastige leerling vroeger en een kind dat je veel kopzorgen gaf. Gelukkig bracht de keuken me discipline bij.

Ik ken het paviljoen aan het water, waar restaurant Vork & Mes ligt, in de oude Floriade, hoe is het restaurant ontstaan en hoe heb je het vorm gegeven?

Op een dag liep ik er langs met de hond. Het stond er verlaten en verwaarloosd bij. Ik dacht met die plek moet je toch wat doen. Ik had toen naast mijn baan als chef een cateringbedrijf en was op zoek naar een locatie, maar de gemeente wilde het alleen voor structurele doeleinden gebruiken. Toen ging ik nadenken over een restaurant. Ik heb de kaart bedacht en wist dat ik geen hoogdrempelig duur restaurant wilde. Mijn vrouw deed de inrichting. Het ging vrij snel allemaal.Ik wist dat ik wilde werken met producten waar ik herkomst van kende. Dat ging stap voor stap. Na een jaar volgde mijn eigen tuin bij het restaurant en nu bijna 2 jaar geleden breidde ik uit met mijn kwekerij.

Inmiddels teel je je eigen groenten, je eigen producten van dichtbij, je schrijft er zelfs over..Hoe doe je dat allemaal?

Doen wat je leuk vind, dan voelt het niet als werken. Goede mensen om me heen verzamelen, die met me mee willen werken en net als ik veel plezier hebben in wat ze doen.

Wat zou je nooit klaarmaken en waarom niet?

Bedreigde diersoorten, zoals paling of bluevin tonijn. Dat smaakt mij niet.

Wat is je “foodprint”? Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid

Mijn food print: geen idee, hoe meet ik dat? Het is toch vreselijk dat er voor 12 miljard mensen ieder jaar wordt geproduceerd, maar we flikkeren daarvan kwart van weg. Vind je dat niet erg? Ik wel en dan te bedenken dat er wordt gepromoot dat we in 2050 met 9 miljard mensen zijn en we te weinig voedsel zouden hebben. Begrijp jij dit nog? Begin met zelf telen dan is je foodprint het laagst. Lokaal, geen CO2 voor transport. Daarbij kijk je dan wel uit wat je nog eens weggooit ook omdat je er moeite en liefde in hebt gestopt, ook nog een mooie bijkomstigheid. Ik kook met weinig vlees en als je weet dat Rundproductie CO2 veroorzaker nummer 2 is in de wereld dan denk ik dat mijn foodprint niet al te hoog is. Produceer je alleen biologisch of ook gewoon duurzaam. Uit rapporten blijkt dat als de hele wereld biologisch zou eten, we dat voedsel niet op één aardbol kunnen produceren?

Ik vindt het belangrijkste dat ik mijn boeren ken, waar komt mijn product vandaan? Wanneer groeit het? Ik zoek boeren die net zoveel passie hebben als ik. Dat is voor mij genoeg. Ik ben zeer blij met deze vraag. Waarom? Hier bestaat veel onduidelijkheid over. Maar als je al ziet in de vorige vraag wat wij weg gooien begrijp ik dit ook wel. De biodynamische teelt 5 x meer produceert dan het huidige landbouw beleid gebaseerd is op olie. De natuur heeft geen vertegenwoordiger en verdient geen geld dus daarom is dit de wereld ingebracht. Als je het mij vraagt gelul!

Wat zou gedaan hebben, als je geen kok was geworden? Iets geheel anders?

Misschien wat ik wel boer geworden, handen in de aarde heerlijk. Maar vroeg op staan is alleen niets voor mij.

Wat is minst aantrekkelijke kant van je vak? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Minst aantrekkelijke: kan me zo 1.2.3 niks bedenken. Meest aantrekkelijke: ik mag iedere dag leren en mijn kennis weer delen met andere mensen.

Wat kun je over je koken en je stijl vertellen? Moet wel veel zijn, anders komt er geen boek.

Mijn boek gaat over echt Eten: dit is ook mijn kookstijl. In al die jaren als kok ben je op zoek naar smaken. Toen ik Vork en Mes begon, ben ik op zoek gegaan naar de boeren in de buurt en er is geen kok beter dan zijn boer. Hij is meer een ambassadeur daarvan. Ik kook naar wat de natuur mij brengt en laat zien hoe ik dat vertaal op een bord. Zonder poespas.

Welke wijnen drink je het liefst?

Ik ben heel erg blij met het huis wat wij in ons restaurant serveren, Beauregard uit Frankrijk. Wijnmakers die hun wijngaard leven met zoveel passie en liefde voor hun terroir dat proef je terug in hun wijnen.

Wat lust je absoluut niet? En voor welk gerecht kunnen we je ’s nachts wakker maken?

Ik ben nog niet iets tegen gekomen in mijn leven wat ik niet lekker vind. Ik ben gek op slapen net als eten maar om me daarvoor wakker te maken, mhhh beter van niet.

Staan er nog andere projecten op stapel bij de heer Karpathios?

Genoeg, we zijn nu bezig met ons kookboek uit te brengen. Daarnaast komt mijn documentaire uit die over mijn leven gaat. Volgend jaar gaan we nog meer kennis delen met kinderen. We zijn bezig met een nieuw project dat op een bepaalde dag door heel Nederland de kinderen hun eigen tuin hebben geteeld en op dezelfde dag alle kinderen laten koken op mijn recept.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als je doet wat je leuk vindt hoef je nooit meer te werken.

foto: zijn nieuwe boek

Het recept

Wat een heerlijke antwoorden geeft Jonathan op mijn vragen.Ik herken veel dingen in zijn aanpak. Ik houd ook van koken zonder poespas Ik vind het leuk om zelf dingen te telen, al is het dan op kleine schaal, mijn balkon dus. Producten in te maken. Het boeren-gen herken ik ook. Laat mij maar los in de tuin in Bourgondië. Appels plukken, hout hakken, maaien etc. Ik ben erg benieuwd ook naar zijn boek, dat 2 oktober verschijnt. Herkenning heb ik ook als het gaat om wijnboeren, die hun hele ziel en zaligheid in hun product stoppen. Alhoewel Jonathan geen grote vleeseter is maak ik voor hem een hertenstoof. Het is herfst. We drinken er een mooie rode wijn van Margalh de Bassac bij. Een stevige rode wijn uit de buurt van Béziers. Gemaakt van biologisch geteelde druiven. En tijdens het koken is er altijd ruimte voor een bokbiertje.

Nodig 4 personen:

1 kg hertenstoofvlees

150 g uitgelekte zilveruitjes

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

2 el bloem

boter

6 jeneverbessen

2 laurierblad

1 mespunt nootmuskaat

1 winterwortel

1 bakje champignons

peper en zout

1 glas rode wijn

Bereiding:

Snijd het hertenvlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm.Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de winterwortel in blokjes. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de zilveruitjes, wortel en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Laurier, een mespunt nootmuskaat en jeneverbessen erbij. Laat het geheel op laag vuur zeker twee uur stoven. Bind de saus nog met wat boter.

Serveer dit gerecht met verschillende gekookte groenten, aardappelpuree en peren in Beaujolais siroop.

Wil je meer weten over Jonathan Karpathios, bezoek zijn site http://www.jonathankarpathios.nl/ of ga eens een vorkje prikken bij Vork en Mes in Hoofddorp. http://www.vorkenmes.nl/

19/09/201318/02/2016

Cuisine du terroir, galettes de pommes de terre

foto: cover van boek van Rudi Wester

Ik heb al eens eerder geschreven over de Berry, een streek in midden Frankrijk. Land waar schrijfster George Sand aan was verknocht. Streek waar Chopin heel wat van zijn muziek componeerde. Waar gasten werden ontvangen op Nohant. Wie kwam er niet. Tegenwoordig is het anders, het is stil en leeg in de Berry. Een aardse streek met aardse mensen, die leven van het land om hun heen. Ik begrijp wel waarom George Sand zo verknocht was aan dit simpele leven ver van het roerige Parijs van midden 19e eeuw. Of doe ik nu wat sentimenteel, omdat de herfst nadert? Ik begrijp ook waarom schrijfster Rudi Wester een ode aan deze streek schreef in het boek “Beau Berry” Een leesbaar boek over haar avonturen in de Berry. het leven in het hart van Frankrijk.
Het kookboek “Cuisine du Terroir” , dat sinds mijn studietijd in Gereons keukentje staat, besteedt veel aandacht aan de culinaire verworvenheden van de streek. De rijkdom aan geitenkaasjes, aan Loire wijnen en gerechten zoals brandnetelsoep. In deze streek zou je kunnen zeggen is alles basic. Niets brouhaha. dat maakt de keuken van de Berry zo speciaal. En eerlijk.
Ik maak vandaag een variant van de traditionele gallettes de pommes de terre. Aardappelkoekjes met geitenkaas. Ik meng er een sjalotje en bieslook door. Aardappelkoekjes. Om zo te eten of bij goed uitgebakken speklapjes met veel gemalen zwarte peper. We drinken er een rode pinot noir uit Reuilly bij.

Nodig 4 personen:

200 g vastkokende aardappels
100 g verse geitenkaas
50 g boter
2 eieren
250 g bloem
olie
bieslook
1 sjalotje
peper en zout

Bereiding:

Kook de aardappels kort in de schil. Laat ze afkoelen en snijd ze in kleine stukjes. Verbrokkel de geitenkaas in een kom, voeg de zachte boter en aardappel toe en meng goed. Voeg een eidooier toe en de bloem. maak van het geheel een mooi deeg. Voeg het gesnipperde sjalotje toe en de gehakte bieslook. Maak af met wat peper. Rol het deeg uit en maak er mooie rondjes van. Tot alle deeg op is. (dus op nieuw uitrollen telkens) Bestrijk de galettes met wat geklopt eidooier Verhit de oven op 180 graden. Kwast een bakplaat in met wat olie. Leg de rondjes erop en bak ze in 20 à 25 minuten bruin.

14/09/201320/02/2016

Easy Saturday Slaatje met peerkes en abdijkaas.

foto: da’s nou un peerke

Een zaterdagmorgen, aan de koffie in de keuken, het miezert. Dat na een lange mooi zomer. Ik weet zeker dat we nog een Indian Summer er achteraan krijgen. Maar dat is het weer. Nu is het de tijd voor ons eigen inheemse fruit uit de boomgaarden. Het gaat bij mij al weer kriebelen, perenstroop, peren in de Beaujolais, Gereons Deense appelmoes in potten. Laat die herfst maar komen, om dan een heerlijk voldaan gevoel bij het zicht op al die potten op de plank. Soms ben ik net een eekhoorn of moet ik zeggen een hamster. Maar ja, nu is het Easy Saturday en ga ik voor een salade met peertjes en abdijkaas. Zuiderse smaken. We drinken er natuurlijk een Trappist van Koningshoeven bij, het enige Nederlandse trappistenbier. Als dan niet met een scheutje grenadine.

Nodig 4 personen:

150 g veldsla, 2 zakjes
2 stronken witlof
3 handperen
50 g walnoten
200 g trappisten- of abdijkaas
3 el walnotenolie
2 el olie
2 el ciderazijn
1 tl appelstroop
1 tl mosterd

Bereiding:

Rooster de walnoten in een droge pan. Was de veldsla. Snijd de stronkjes witlof in stukken en was ze. Meng de veldsla en witlof door elkaar. Verdeel over borden. Schil de peren en snijd ze in partjes. Snijd de kaas in blokjes. Maak van de oliën, mosterd, stroop en azijn een dressing en verdeel deze over de salade. Eventueel nog wat zout en peper uit de molen. Leg de plakjes peer en abdijkaas op de salade. Garneer met de geroosterde walnoten.

09/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Overijssel door Nico.

foto: dessert van Nico

Op deze zonnige maandag in september aandacht voor de inzending van Nico den Hollander. Hij is de schrijver van het boek “Mannen kunnen koken”, dat dit najaar verschijnt. Ik schreef hier vorige week over. Word ook aandeelhouder. Voor het thema Overijssel zond Nico het onderstaande recept in, met een Zwolse connotatie.

Pannenkoeken met ijs en een romige karamel saus van Zwolse balletjes met een topping van Zwolse balletjes.

Voor dit gerecht worden alleen maar ingrediënten uit Zwolle en omgeving gebruikt.

Het meel

Komt van de Windesheimer molen een windkorenmolen aan de N337 van Zwolle naar Wijhe ter hoogte van de plaats Windesheim. Een molen met een lange historie;

In 1391 kregen de Broeders des Gemenen Levens[1] van het toen net gevestigde klooster bij Windesheim toestemming voor de bouw van een molen. In december 1747 brandde de molen af en werd er op enkele honderden meters afstand van deze locatie een nieuwe molen gebouwd. Deze werd gerestaureerd in 1952 en 1974. In 2008 is de molen wederom gerestaureerd.

Het ijs

IJs zonder gedoe zoals Erben Wennemars dat schrijft op zijn homepage/website.

Een heerlijk fris biologisch yoghurtijs, weinig meer aan toe te voegen.

Zwolse balletjes

In 1845 kocht de heer J. van der Kolk van zijn schoonvader het recept voor de ouderwetse specialiteit ‘steken’. Deze snoepjes werden alleen in Zwolle gemaakt. De familie van der Kolk vestigde zich in een winkelpand aan het Grote Kerkplein en richtte het in als stekenbakkerij. Het huis staat nu bekend als het Zwols balletjeshuis. Het eeuwenoude recept is natuurlijk geheim. In de nostalgische winkel is ook ander oudhollands snoepgoed te koop, zoals stroopsoldaatjes, wijnballen en duimdrop.

Ingrediënten: pannenkoeken

400 gr. (pannenkoeken)meel van de molenaar

3 eieren (biologisch)

± 800 ml ½ volle melk (biologisch)

Snufje zout

Boter/olie of margarine om de pan in te vetten

Ingrediënten, Romige Zwolse balletjes saus

150 g Zwolse balletjes + extra om te garneren

3 el water

2 el roomboter

50 ml slagroom

Ingrediënten garnering

Aardbeien en banaan vers en in stukjes gesneden (of vers fruit naar smaak en seizoen)

Zwolse balletjes, fijn gemaakt

Bereiden:

Bereid de pannenkoeken zoals je gewend bent, alle ingrediënten met elkaar vermengen en indien nodig het beslag wat dunner maken. De een houd van dikke pannenkoeken en de ander weer van wat dunnere pannenkoeken (crêpes).

Bewaar de pannenkoeken in een lauw/warme oven.

Romige Zwolseballetjes saus

De Zwolse balletjes in een plastic zakje doen en met een paar flinke klappen van een steelpan deze klein slaan. (bewaar wat voor garnering)

Je kan ervoor kiezen om een bepaalde smaak te maken door de saus van uitsluitend 1 smaak te maken.

In een pan enkele eetlepels water en de vermalen Zwolse balletjes verhitten totdat ze smelten. Let op niet laten karamelliseren. Voeg al roerend de boter toe. Als het een egale massa is de slagroom beetje bij beetje toevoegen. Zodra er een mooie gebonden saus ontstaat de pan van het vuur nemen en de saus bewaren.

Serveren:

Vouw de pannenkoek in drieën schep er (minimaal) 2 bolletjes ijs en wat stukjes verse aardbeien op. Vouw de uiteinden naar elkaar toe.

Besprenkel met de lauwe saus en bestrooi met wat verkruimelde Zwolse balletjes.

Lekkerder kan ik het niet maken.

Nb.

Je kan natuurlijk overdrijven maar voor de liefhebbers er dan ook nog een flinke dot (verse) slagroom erbij.

En voor de echte liefhebbers; fijn gesneden chilipepertje (½ zonder zaadjes) aan de saus toevoegen. Geeft een verrassende ‘byte’.

[1] Vanwege de bestaande onvrede met allerlei ongewenste kerkelijke praktijken vonden de predikingen van Grote instemming bij een grote groep mensen. Kort na zijn bekering in 1374 bracht hij een groep vrouwen onder in zijn ouderlijk huis te Deventer. Ze vormden daar een gemeenschap die de door hem voorgestane levenswijze van praktische vroomheid en spiritualiteit en arbeid in praktijk bracht. De zusters, en wat later ook de broeders, zochten een geestelijk reveil tegen de verloedering van het leven en de verruwing van de volkse zeden.

03/09/201316/03/2016

Mosterd, moutarde, senf, senape van de MustardCompany

foto: mosterdproeverijtje

Mosterd, uit Dijon, uit Meaux, Groningse, Doesburgse en Britse. Al sinds de Romeinse tijd een condiment waar je veel kanten mee op kunt. In je mayonaise, bij je porc a la Dijonaise, bij een stuk zelfgemaakte terrine de campagne. Ik word altijd heel blij van mosterd. Zo veelzijdig.
Niet vreemd dus dat ik blij was met het pakketje van Bommels conserven. Zij stuurden mij een doosje met 6 lieflijke potjes mosterd van de Mustard Company. Een Nederlands product, uit Enschede, eerlijk en heerlijk. Gemaakt van biologische ingrediënten. Op hun site www.mustardcompany.nl staan vele varianten van mosterd en praten de makers van dit condiment over eten met aandacht. Ze geven er zelfs recepten bij.
In het doosje zat een bloemlezing aan mosterd. Grove mosterd basic, grove mosterd met bloemenhoning, Franse mosterd met munt, tijm en bloemenhoning, Italiaanse mosterd met Grana Padano en basilicum, Amerikaanse mosterd met Peppadew en bloemenhoning en grove mosterd met sinaasappel, roze peper en Grand Marnier.
Tijd dus voor een proeverijtje. Kleine lepeltjes er bij en een stukje brood. Ik was verrast door de smaak, Blij met de toegevoegde smaken. In de Franse, Italiaanse en Amerikaanse mosterd. Maar de grove mosterd met sinaasappel, roze peper en Grand Marnier spande de kroon. Een geweldige begeleider voor bij mijn huisgemaakte terrine de campagne, of bij de eendenrillettes met amberbier. recepten hiervoor staan op mijn blog.
Veelzijdige mosterd dus van deze producenten. Bekijk hun site eens. Vergeet ook niet eens op www.bommelsconserven.nl te kijken. Niet alleen voor deze mosterdsoorten, maar ook voor hun andere conserven. Onder het mom van authenticiteit bij Bommels.
Ik weet zeker dat dit mooie product niet snel de neus uit komt. Lunch vandaag maar eens met een pasta alla senape, met Italiaanse mosterd en een klont boter.

23/08/201320/02/2016

Nazomer, nieuwe geluiden en smaken

foto: het zomert na!

Het zomert na! Ik vraag me meteen af of je dat zo kunt zeggen? Een nieuwe lente een nieuw geluid kennen we allemaal als regel uit het debuutgedicht Mei van Gorter uit 1889. Zou je ook kunnen zeggen een nieuwe herfst met nieuwe geluiden of beter smaken? Daar ben ik nu op deze vrijdagmorgen mee bezig. Nieuwe smaken.Nieuwe ideeën.
De uitwerking van de wijnmiddagen, die ik komend najaar ga organiseren. Het bedenken van combinaties van wijn en spijs. Zes wijnen en zes hapjes. Ben er elke dag mee bezig. Het wordt spannend, dat weet ik nu al. Een witte Vernaccia di San Gimignano met een klein hapje risotto. Een Bourgondische pinot noir uit de stal van domaine Petitot, erbij een stukje parelhoen met gebakken appel in balsamico. Voor de aflevering Nieuwe Wereld een proeve uit net nieuwe kookboek van Annabel Langbein. Een boek vol simpele geneugten.
Ja simpele geneugten van deze NieuwZeelandse dame, het menu voor de try out dag a.s. dinsdag in het Brabantse land. Onder de perelaar.het fruit hangt er dit jaar mooi bij, dat worden heel wat potten perenstroop, gelei enzovoorts. Een gedekte tafel, saffraan risotto met spinazie, een salade met gepocheerde kip -of wordt het toch kalkoen?- Als dessert een kleine perenverrassing.
Veel werk aan de winkel, maar vandaag is het nog even zomer. Op naar de kust dus. En vanavond een heerlijk gegrilde zalmmoot met wat spicy boter. Koele rosé erbij en je voelt de laatste zon. Het is weer voorbij die mooie zomer. Oh dat is ook zo’n oude bekende.

Nodig:

1/2 pakje zachte boter
2 tenen knoflook geperst
1/2 Spaans pepertje fijn gehakt
gehakte peterselie
grof zout

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een kommetje en meng goed door elkaar. Laat in de ijskast staan tot gebruik.

Meer nieuws over de wijn- en spijsmiddagen volgt op Facebook pagina Gereons Eatery and Winery of op www.gereonskeukenthuis.nl.