Eataly, eigentijds Italiaans eten.

foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacotta, tortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoep. EATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefrecepten. Groenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanella, artisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/10/2017

De smaak van bloemen, Julia Voskuil.

foto: cover de smaak van bloemen.

De smaak van bloemen, tuinieren en recepten met eetbare bloemen. Net als je denkt dat het #alfresco en balkonteeltseizoen een beetje over begint te raken, ploft dit vrolijke boek van Julia Voskuil op de mat. Een kookboek, dat twee grote passies van mij combineert. Koken en rommelen met bloemen en planten op mijn stadse balkon. Lekker zaaien, oogsten en opeten. Alhoewel meestal bloemen van het balkon in een vaasje belanden in plaats van op het bord. Een enkele knaloranje Oost-Indische kersbloem daargelaten of een solitaire dahlia als decoratie. Dat is het zo ongeveer.

De smaak van bloemen is een hommage aan Elisabeth de Lestrieux. (1933-2009) Tuinboekenschrijfster en zover ik me kan herinneren televisie presentator. In 1977 verscheen haar eerste tuinboek. Vele andere boeken volgden. Deze dame heeft maar liefst 50 boektitels op haar naam staan en deze nieuwe titel is een knipoog naar haar boek uit 1991. Want meer dan 25 jaar later is de koken met en de consumptie van bloemen meer dan hot te noemen. En gezond, maar dat vind ik niet het meest belangrijke.

foto: Oost- Indische kers

Voskuil start in de lente, het seizoen waarin eerst de ui- en lookachtigen ter tafel komen, of bernage (komkommerkruid), de pinksterbloem. Allemaal met beschrijving en culinaire gebruiksaanwijzing. De anjer bijvoorbeeld, nooit geweten, dat die eetbaar was. Julia Voskuil sprak ook met experts, zoals Claudia smultuin Reina, die recepten geeft voor een gele snijbiet stamppot, rozenwater en een smeuïge baktaart met pruimen. Gert Tabak, fotograaf gaat voor dagleliesoep. Rob koppertcress Baan zou van Nederland de gezondste delta willen maken.

De zomer van Voskuil is er één met duizendblad, de bloem van de stokroos, de begonia en knalroze bergamot, met het aroma van Earl Grey. Ook de geranium is eetbaar, volgende keer bij het plukken in de zomer daar eens aan denken. Yuri Verbeek, zelfstandig topchef bij de kokkerie noemt bloemen het takje peterselie van weleer. En zeg nu eerlijk een bonbon van witte chocolade, Sambuca en lavendelsuiker is toch niet te versmaden? Lavendelzout trouwens ook niet voor bij je vis en op de foccacia. Arthur villa augustus van Brug kookt ook graag met bloemen, saliebloemen voor op een pizza.

foto: sunny dahlia.

Dan komt de herfst, met citrusgeuren. Ik moet ooit nog eens een sinaasappelboompje scoren, want azahar (Spaans voor sinaasappelbloesem) is een favoriete geur van mij. Dahlia, mijn balkon staat er nu half oktober nog vol mee. De bellenman of fuchsia, die ook bessen geeft. Herfstkleur en geur. Rozenbottelpeppadews. Kruudmoes een streekgerecht met Roomse kervel. Het boek eindigt met de winter, het madeliefje, de camelia, het winters viooltje. Ook in de winter kun je koken en decoreren met bloemen. Bijvoorbeeld in de kreeftenrisotto van Tom ’t Soerel Oudshoorn.

Tot slot nog wat praktische tips en een eetbare bloemen A-Z. Een heerlijk en praktisch boek, de smaak van bloemen, dat ik bij de start van het nieuwe balkonseizoen zeker ter hand ga nemen.

De smaak van bloemen, tuinieren & recepten met eetbare bloemen, Julia Voskuil (ISBN 9789089897367) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99.

foto: funky pastasalade met rode dahlia.

A propos! Mocht je nu liever bloemen in een vaas hebben staan in plaats van dat ze op je bord liggen? Ga dan eens met je vaas naar Dennis mooi anders bloemen Lanzaat. Sinds ik dit boek heb gelezen voor mij een culi-adresje of moet ik zeggen snoepwinkel.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/10/201717/10/2017

Mannelijke foodbloggers vertellen: Rienk Andriessen.

foto: foodblogger Rienk.

Mannelijke foodbloggers vertellen, vandaag Rienk Andriessen. Wij kennen elkaar al heel lang, virtueel dan en wisselen wat gedachtegoed uit via de sociale media. Rienk is journalist, een levensgenieter, altijd optimistisch gestemd en zeker geen lemming. Doet graag zijn eigen ding! Hij (be)schrijft zijn kookervaringen op Keukenbrigade, zijn blog. Het concept is uit liefde geboren. omdat Rienk graag samen met en voor andere mensen kookt. Rienk wil zijn kookkunsten graag delen, pure en echte smaken zonder pakjes en zakjes. Je zou de foto’s van zijn mise en place voor ragú eens moeten bekijken.Koken doet hij thuis voor partner en kids, maar ook in de vrije natuur op het terrein van de Birk, gelegen aan de Soesterduinen. Een stek in de natuur waar Rienk graag vertoeft. Gereons Keuken Thuis geeft hem geen ongelijk, laten we buiten zijn en van de natuur en rust genieten een gedeelde passie noemen. Dit weekend zond Rienk onderstaande stoof in, een gerecht om je lekker aan te verwarmen na een flukse wandeling. Perfect gegaard, aldus Rienk. Hier drink je natuurlijk een bokbiertje bij.

Stew, slow-cooked to perfection!

Ken je die recepten waarin stoofvlees ‘botermals’ wordt in twee uur tijd? Je wordt er mee doodgegooid. Mij is het nog nooit gelukt om vlees in twee uur botermals te stoven. Zelfs niet met het allerbeste vlees. En dat frustreert mij, want ik kan, als zeg ik het zelf, best een beetje koken. Hoewel ik geen heel grote fan ben van Jamie Oliver, heeft hij mij toch weten te inspireren met een recept voor een stoofpot die wel botermals is. Tenminste, als je de tijd hebt, want voor dit recept heb je veel tijd nodig. Ik had de pan ruim vijf uur op het vuur, maar dan heb je ook wat! En voor de rest is het niet veel werk.

Wat heb je nodig?

1 kg goede riblappen (op kamertemperatuur)
5 laurierblaadjes
2 el grove mosterd
2 el bloem
olijfolie
2 blokjes rundvleesbouillon
Worcestersaus, (zee)zout en peper uit de molen
3 flesjes bokbier
4 stengels bleekselderij
3 grote uien
3 grote winterpenen
2 blikjes tomatenblokjes

Hoe maak je het?

Vooraf wil ik iets zeggen over het stoven van vlees. Algemeen wordt aangenomen dat je vlees eerst moet aanzetten voordat het stoofvocht (water/wijn/bouillon/bier) erbij kan. Laat dat maar eens achterwege. Als je lang genoeg stooft is er geen verschil. Snijd het vlees in grote brokken van circa 3x3cm, de uien in grove, halve ringen, selderij in stukken van 1 cm. Halveer de wortel en snijd er dan halve maantjes van circa 5 mm dik, Doe alle groenten in een pan met olie en smoor dit laag een kwartiertje. Dan het vlees erbij en om scheppen, bloem erbij en een paar minuten roeren zodat de bloem gaart. Mosterd, tomaten en laurier erbij, even omroeren en dan langs de rand van de pan het Bokbier erbij gieten. Bouillonblokjes erbij, roeren en laat maar pruttelen. Zo af en toe een luchtbel die ‘blub’ zegt.

Deksel erop en ieder halfuur even roeren. Laat maar staan die pan, een uur of vijf. Het laatste uur de deksel eraf zodat de stoof wat kan indikken. Op smaak brengen met zout, peper en worcestersaus.

Het resultaat: Botermals stoofvlees en groenten met een lichte ‘bite’. Ik eet er het liefst aardappelpuree bij, maar gekookte aardappel, rijst of pasta: het kan allemaal!

08/10/2017

Gather, Gill Meller.

foto: cover Gather.

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer. Het lijkt dit najaar wel of er twee thema’s zijn in kookboekenland. Praktisch, simpel en slim tegenover terroir, ambacht en beleving. Maar dat kan slechts het idee van Gereons Keuken Thuis zijn. Anyway, op mijn keukentafel aan zee ligt het boek Gather van Gill Meller, kok van restaurant River Cottage, gelegen in the country op de grens van Devon en Dorset. Engelser en landelijker kan haast niet.

Gather is een bijzonder werkwoord. Het heeft een breed scala aan betekenissen. Samenkomen, foerageren, verzamelen, bijeenbrengen, bijeenkomen, rond de tafel zitten en voor Meller heel belangrijk: uit verschillende bronnen bijeenbrengen. Koken met de dingen die je op verschillende plekken bij elkaar scharrelt, het bos, de boerderij, haven, hei of kust. Scharrelen we allemaal niet ons kostje bij elkaar? Voor de meesten onder ons is het bekende jacht- en verzamelterrein de supermarkt. Gill Meller gaat een stapje verder buiten de gebaande paden van de moderne mens. Hij gaat op pad, in de vorstlucht, tijdens eb op het strand of bij dageraad in het bos. Het bevrijdt hem van de vier muren van zijn keuken. Het geeft nieuwe inspiratie voor gerechten. Meller geniet van en kookt met de seizoenen. Daarom vertegenwoordigt het werkwoord to gather zo’n belangrijke rol in zijn leven!

Het boek begint op de boerderij in de lente. Kaas, melk, varken, schaap en honing zijn de basisingrediënten van deze plek. Meller gaat er mee aan de slag in recepten voor wrongel met radijsjes, bosuitjes & kruiden. Zacht en romig versus knapperig. Hij maakt zelf kaas met citroen, kruiden & olijfolie. Combineert spek van het varken met inktvis en componeert een tartaar van schaap met gebakken oesters en daslook. Weinig ingrediënten, maar wat een creaties.

De zeekust (ik persoonlijk had seashore vertaald als kust) brengt Gill Meller krab, oesters, zeewier, wilde zeegroenten en mosselen. Recht voor zijn voeten vindt hij van alles om mee te koken. Krabsoep, oesters met roomse kervel & kruisbessen, een stoofpot van runderschenkel met dulse (rood zeewier) en tot slot mosselen met waterkers, waterkerspuree & spek. De laatste zou wel eens een mooi SeaSpot gerecht kunnen worden.

Het is zomer, tijd voor de tuin met courgettes, tomaten, bieten, sla en kruisbessen. Mooie lokaal geteelde ingrediënten voor Meller en veelvuldig gebruikt in de keuken van River Cottage. Voor een gerecht van courgettebloemen met gezouten kabeljauw of vegetarische gerechten. Zelfs aan vegan heeft de schrijver gedacht, bijvoorbeeld met een gerecht van geroosterde rode biet en verse knoflook met laurier, lavas & tijm. Zomerse smaken.

De boomgaard kondigt het einde van de zomer aan. Appels, peren, kweeperen, damastpruimen en zwarte bessen. wat valt daar veel mee te maken. Gebakken appels met salie, varkenswang & knolselderij. Gebakken peer met geroosterde rode ui & krokante Le Puy linzen. Laat de boter weg en je hebt direct een vegan gerecht. Kweepeerpasta. Knabbelspek & damastpruimen. Allemaal hele bijzondere vondsten.

De herfst begint voor Meller op de akker, voor granen. Rogge, haver, tarwe, gerst en mais. De basis voor broden, brownies of koekjes. Het bos lonkt met paddenstoelen. haas, hazelnoten, bramen en wilde appels. Laat ik deze combinatie herfstumami noemen. Stekelzwammen op geroosterd brood. Krokante haas met bloemkool & kappertjes. Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, peterselie & olijfolie. Hoe herfstig wil je het hebben?

De winter, het is koud op de met rijp bedekte heide. Wild, daar denkt Meller direct aan. Konijn, patrijs, forel uit een beek, wild zijn en hert. Ik begrijp wel, dat deze kok uitkijkt naar de winter. Konijn met pappardelle, gebraden patrijs met salie, tijm & cider. Geen ingewikkelde gerechten maar recht van de heide op je bord. Een licht gerecht van forel met zure komkommer, spelt & kruiden. Wild zwijn met koolraap, kool & karwij. Tot slot een hertenstoofpot met brandnetelknoedels. Hoe wild wil je de winter hebben?

Winter in de haven, verse vis komt aan land, gebracht door de mannen van de zee. Kabeljauw, koolvis, griet, pijlinktvis en sint-jakobsschelp. Toevalligerwijs was Gereons Keuken Thuis gisteren op de Halkade in IJmuiden en kocht daar een flukse moot kabeljauw. Mooi om kabeljauw met schorseneren, tijm & boter te maken of gebakken kabeljauw met gember, rode biet, sinaasappel & sesamzaad. Wat een combinaties. Tot slot wil ik de paella van parelgort met pijlinktvis & fazant noemen. Moet ik hier nog iets aan toevoegen? Welnee, gather van Gill Meller is een grote verzameling van avontuur, buiten en in de keuken. Wat een kookboek!!!!

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer, Gill Meller (ISBN 9789461431745) is in Nederland uitgegeven door GoodCook en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/10/201718/10/2017

Home Sweet Home, Yvette van Boven.

foto: cover Home Sweet Home.

Home Sweet Home. Nieuw Iers comfortfood. Iedereen kent inmiddels Yvette van Boven, of het nu van haar TV serie, haar HOME kookboeken, de Volkskrant of Libelle is. Gereons Keuken Thuis maakte kennis met deze dame via de laatste, toen Yvette mijn recept voor eieren in rode wijnsaus in de Paaseditie van het blad opnam. Sindsdien ben ik haar sporadisch blijven volgen. We keuvelen wat op de sociale media, bijvoorbeeld over maismeel. Dat was het zo ongeveer. Maar nu, ik heb er een tijdje op gewacht, ligt er een recensie in het verschiet. Grappig, ik realiseerde me pas bij de persaankondiging, dat ik nog nooit iets over Yvette van Boven had geschreven. Daar komt nu met Home Sweet Home verandering in. Gezeten met een blik op de grijsgroene Noordzee en een glas Guinness in den rechterhand dook ik in het boek of moet ik zeggen reisde ik mee met Yvette door haar geboorteland. Het groene eiland in de wilde Atlantische Oceaan, Ierland.

Yvette werd geboren in Ierland en groeide op vlak buiten Dublin. Je bent daar direct in de natuur. Als kind vond zij het doodnormaal om wild fruit te plukken voor jams of limonade, brandnetels voor soep of waterkers voor bij een picknick. So far so good. Ierland heeft een mild klimaat, vee kan het hele jaar buiten blijven, er zijn vis en schaaldieren in overvloed en de vruchtbare grond levert de mooiste producten. Voor Yvette is Ierland altijd memory lane. Het comfortfood van het land. De traditie, maar ook de geweldige draai die hedendaagse koks geven aan de geweldige producten. Ierland is een feest. Van Boven is daar trots op en ging met partner en fotograaf Oof Verschuren op pad. Laten we haar eens volgen.

Home Sweet Home start met een kleine geschiedenis van de traditionele Ierse keuken. Het is namelijk niet altijd feest geweest op het groene eiland. De bekendste ramp is natuurlijk de grote hongersnood, die vele Ieren noopte te emigreren. Maar de bewoners zijn inventief en wisten altijd een goed maal te bereiden met de producten van hun eiland. De Engelsen brachten thee mee, maar voor de rest is het lokaal wat de klok slaat. Van wier tot whiskey. Inderdaad met een “e” ertussen.

We starten na wat basics met BAKKEN, voor het ontbijt, voor bij de thee of brood.In dit hoofdstuk geeft Yvette recepten voor rozijnenscones, tea of barm brack (een kruising tussen cake en brood), shortbread shamrocks (die het nationale symbool de klaver verbeelden) en Guinnessbrood. Mooie ingetogen baksels met veel smaak.

De BORREL, een nationaal instituut in Ierland. De pub is de huiskamer van de Ier. Na de kerk of het sporten komt men samen voor een goed glas, bij te praten en om te zingen en dansen. Men komt er om craic, lol, te hebben. De Ierse pub is vooral huiselijk. Je drinkt een rhubarb fizz, een gin tonic -waarbij Van Boven een recept geeft voor eigen tonicsiroop of gekruide dillisk gin-, punch komt voorbij en lekkere borrelhapjes.

Voor doordeweeks en op de dag zijn er de KLEINE HAPJES. Beans on toast,gebakken mosselen met Worcestershiresaus-vinaigrette (dat is pas een pubquiz woord) of krabbenpoten, op de bekende wijze geillustreeerd à la Van Boven. Boxty, een ingenieuze manier van kliekjes opmaken. Een restje puree, een geraspte oude aardappel en wat bloem maken heerlijke pannenkoekjes. #nowaste.

We maken een sprongetje naar SOEP. Het Ierse weer vraagt om stevige soepen, om je aan te verwarmen. Een bonensoep met boerenkool en parelgort, romige aardappel-venkelsoep, chowders, en hoe kan het ook anders uiensoep met Guinness! De laatste heerlijk na een herfstige strandwandeling. Die houden we deze herfst erin @Gereons SeaSpot.

HOOFDGERECHTEN Wat te denken van een lamsschenkelpie? Of coddle, een winters comfortfood gerecht om restjes op te maken? Yvette van Boven maakt coddle met semolina gnocchi. Het meest in het oog springende recept is voor mij de Irish carbonara. Ik ben al gek op pasta met room, spek, eieren en kaas. Maar de toevoeging van boerenkool maakt het da bomb. Warm en koud comfortfood.

Varkensvlees ontbreekt niet in dit hoofdstuk, voor homemade worstjes en een krokant gebakken procureurstoof met zachte uiensaus. De smaken spatten van de foto’s af. Via stevige bijgerechten, zoals “Ierser kan het niet” champ of in witbier gestoofde savooiekool belanden we bij TOE (nee geen teen), de zoete desserts. Een vermout-roséjelly (daar gaat Gereons Keuken Thuis mee aan de slag voor de jaarlijkse wijnwandeling aan zee), zoute karameltaart of een Irish cream liqueur fudge. Maar de meest emblematische in TOE is natuurlijk de perfecte Irish Coffee. Sláinte!

Nog wat opmerkingen en praktische recepten voor de provisiekast en het “greenhappiness” gevoel voor de komende herfst en winter is compleet. Home Sweet Home krijgt een mooi plekje in de keuken van SeaSpot. Wat nou superfoods? Kook en eet gewoon Iers net zoals Yvette van Boven doet!

Home Sweet Home, nieuw Iers comfortfood, Yvette van Boven. (ISBN 9789059567542) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

29/09/2017

SWEET, Yotam Ottolenghi & Helen Goh.

foto: cover SWEET.

SWEET, de nieuwe loot aan de stam van alle Ottolenghi boeken. Met dit boek gaat de succesvolle horeca entrepreneur en kok Yotam samen met patissière Helen Goh op ontdekkingsreis langs zoete smaken, taartjes, koekjes, cakes en desserts. En hij gaat terug naar de tijd, dat zijn werk bestond uit het luchtig kloppen van eiwitten. Nog steeds zijn in Londen grote meringues onlosmakelijk verbonden met Ottolenghi. Het handelsmerk van zijn deli in Islington. Net als de gewoonte van deze man een verbond te sluiten met een ander, waardoor er mooie boeken ontstaan, zoals Plenty, Jerusalem en NOPI.

Drie jaar lang hebben Goh en Ottolenghi gewerkt aan dit boek, dat ze in eerste aanleg SUIKER wilden noemen, omdat je nu eenmaal bij gebak niet ontkomt aan suiker. Alle modes ten spijt. De schrijvers vinden dat suiker er nu eenmaal bij hoort. Het hoort bij de overvloedige stijl van Ottolenghi’s kookkunst. SWEET vervult beiden met vreugde. Aan de slag dus bakkers. Nu is Gereon Keuken Thuis meer van de consumptie dan het bakken, maar dat neemt niet weg dat ik SWEET een heel inspirerend boek vind. Anders dan bij koken is bakken een veel technischer iets. De hoeveelheden en processen moeten kloppen. Hier ontstond de grote vriendschap van Helen en Yotam. Ontstaan rond een stuk taart. Helen, eigenlijk psychotherapeute uit Australië kwam rechtstreeks van de boot in Ottolenghi’s zaak terecht en is nooit meer verdwenen uit de patisserie. Samen bakten, proefden en bedachten ze creaties voor SWEET. Doordat ze inmiddels beiden een gezin hebben zijn deze sessies wat schaarser geworden, maar als ze elkaar treffen is het gespreksonderwerp direct gevonden.

SWEET is geen bakboek, maar meer. Het is het resultaat van kennis bundelen. Het boek start met biscuits en koekjes, makkelijk en snel te maken, weinig keukengerei, weinig gedoe en de kinderhand is direct gevuld. Met bijvoorbeeld pindakaaskoekjes, amandelwafeltjes en kattentongen. Ja zelfs Hollands gevuld speculaas, dat Yotam leerde kennen via Amsterdamse patissier Cees Holtkamp. Tot slotte noem ik de Garibaldi’s, die wij sultana’s noemen.

Minicakes, daar zijn Goh en Ottolenghi dol op. Een traktatie waar je iedereen blij mee maakt. Het vergt iets meer keukengerei, vormpjes en bakplaten. Mooie creaties zoals Perzische liefdescakes. De beroemde madeleines met saffraan, honing en sinaasappel. Cupcakes, waarvoor zelfs de #ACBM een uitzondering maakt! Door het gebruik van halva en tahin zie je ook de Levantijnse achtergrond van Ottolenghi terug. Tot slot wil ik de Guinnesscakejes met chocola en Baileys noemen. Dit lijkt wel een Iers gedicht.

Het grote werk in SWEET, cakes en taarten. Het valt me op dat de schrijvers veel werken met likeuren, rum of andere destillaten. Heb je kinderen of wil je geen alcohol? Laat je het weg. Ondanks dat de recepten uitgebreid beschreven worden is het natuurlijk altijd mogelijk je eigen draai te geven aan je taart. Ik las over een taart van rode biet met gember en zure room. Ik als niet super zoetekauw zou deze smaken wel kunnen waarderen. Druiven- of Cleopatrataart, dat klinkt adellijk. Of wat te denken van de fruitcake met grappa?

Ik maak een sprong naar kwarktaarten. Nergens is het ontleden van recepten zo belangrijk als bij deze taarten, die zowel warm als koud worden “gebakken”. Passievruchtenkwarktaart met gekruide ananas, wat exotisch.

SWEET vervolgt met platte taarten, van klassieke open vruchtentaarten tot kleine tartelettes met vijgen, rijst of een pistache-frangipane. Hier lijkt het een beetje op de klassieke Franse patisserie. Maar anything goes voegt de charmante Ottolenghi eraan toe. In dit hoofdstuk ontbreken de Mont Blancs met kastanjecrème ook niet. (en die vind ik lekker)

Is er nog ruimte voor een toetje? Desserts spelen een grote rol in de keukens van Ottolenghi. Heel wat desserts zijn er voorgeschoteld aan de gasten. Wat te denken van ricottaflensjes met vijgen, honing en pistachenoten? Of een frisse yoghurt pannacotta met basilicum en gehakte aardbeien? Fris en sweet. Als laatste noem ik de grapefruitsorbet met campari. Dat noem ik geen dessert maar een cocktail. Tot slot geeft het tweetal nog wat recepten voor snoeperijen, gevolgd door wat algemene productkennis.

SWEET is een boek om door te lezen, het proces te doorgronden en over na te denken. Dat vind ik zo knap aan deze twee schrijvers. Starten met ontleden en dan weer opbouwen. Heel precies. Anders dan de felle cover doet vermoeden is het geen boek vol hedendaags visueel geweld. Daar houd ik van. In mijn optiek draait het om de uitleg. SWEET is waardige nieuwe loot aan de Ottolenghi boom. Ik moet maar snel eens een bakcursus gaan volgen, misschien wel bij dit duo!

SWEET, Yotam Ottolenghi en Helen Goh (ISBN 9789059567580) is een uitgave van Fontaine en is on- en offline te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/09/201714/09/2017

Slim zonder pakjes & zakjes.

foto: cover Slim zonder pakjes & zakjes.

Slim zonder pakjes & zakjes. Het briljante concept van Koken met Karin heeft in dit twaalfde boek van haar hand een dimensie erbij gekregen. We gaan wat we in de keuken vinden slim benutten. Karin had geen zin om pakjes & zakjes nogmaals in dezelfde herhaling te doen. Logisch je wilt soms ook iets anders, nietwaar? Dus breidde ze haar concept uit met een ander onderwerp, wat haar na aan het hart ligt. Altijd alles opmaken, wat je in huis hebt aan eten. Een nobel streven, maar in deze tijden van overbeschikbaarheid van voeding en ingrediënten niet altijd even makkelijk om te doen en te plannen. Mijn grootmoeder kon dat wel, niets werd verspild in de keuken, sokken werden gestopt, er werd geweckt en ingevroren, oude lakens kregen een nieuwe functie als zakdoek en plastic zakjes werden voor allerlei doeleinden hergebruikt. In de 21e eeuw noemen we dat duurzaam. Terug naar Karins nieuwe boek, een combinatie van duurzaam en koken zonder pakjes & zakjes. Vrolijk vormgegeven in de voor haar kenmerkende rood met witte setting. Karin wil de lezer stimuleren om eens vaker in je eigen keuken rond te kijken en Gereons Keuken Thuis vindt dat heel inspirerend.

Aan de slag dus met hoofdstukken genoemd naar groente, van aardappel tot zoete aardappel. helaas deze keer geen broccoli noch pastinaak. Excuses aan deze twee groenten! Maar er is volop keuze binnen het systeem van Koken met Karin. We beginnen bij de aardappel, een geval apart onze nationale koolhydratenheld. Met recepten voor tartiflette, een kliekje puree wordt verwerkt in muffins en Karin geeft leuke extra suggesties naar andere recepten in het boek.

Wat ik heel praktisch vind is het onderwerp op de plank, waarin precies wordt verteld, wat je als basis in huis moet hebben. Zo maak je in een handomdraai de lekkerste dingen met wat er nog aan groenten en vlees ligt. Kleine moeite, groot effect!

Via asperges komen we bij blije boodschappen. Niets is fnuikender dan slecht voorbereid op pad gaan zonder boodschappenlijstje. Trakteer je eens op een fridaynight shopping spray in de supermarkt. Bezoek de detailist en koop ongesneden groenten. Die blijven langer goed. Een top tien voor leuk boodschappen doen. Via de aubergine belanden we bij de veelzijdige rode biet Voor bietentaartjes met blauwe kaas of Karins bietenspread met mierikswortel. De bloemkool ook zo een Hollandse klassieker is veelzijdig inzetbaar als nasi of couscous.

Ik maak een sprongetje naar de P van paprika, een veelzijdige vrucht, multi-inzetbaar voor Spaanse kip met paprika en chorizo en peperonata, ook als kliekje prima op de tosti. Spinazie, Karin maakt met een kliekje een lekkere variant op de Lyonese quenelles de brochet, een all time favorite in mijn keukentje. Nu aan deze nieuwe versie uit Slim zonder pakjes & zakjes. Het boek besluit met vrolijk invriezen en de 1-2-3 methode. Ook in Gereons Keuken Thuis gaat een kippetje drie keer mee. Karin geeft leuke suggesties voor kipkliekjes.

Slim zonder pakjes & zakjes is een boek, dat eigenlijk iedere foody, blogger of keukenprins(es) in huis zou moeten hebben, voor dagelijks gebruik of voor momenten dat je letterlijk en figuurlijk uitgekookt bent en je in de ijskast nog wat verweesde groenten ziet liggen. Ga dan te rade bij expert Karin, zij neemt je in dit boek aan de hand en voor je het weet staat er weer wat heerlijks op tafel.

Slim zonder pakjes & zakjes, Karin Luiten (ISBN 9789046822555) is een uitgave van NwAdam en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

29/08/2017

Bulgaarse stoofpot van Michiel.

foto: Bulgaarse stoofpot.

Bulgaarse stoofpot, naar een idee van Michiel. Het leuke aan social media vind ik vaak dat je interactie hebt met mensen met een bepaalde passie, die je in het echt nog nooit ontmoet hebt. Alweer enkele maanden geleden bedacht ik een nieuwe Facebook groep: de Gay Cooking Club, een podium voor gay foodies en kokkies om hun kookkunsten te delen. Dagelijks posten veel leden gerechten, recepten en foto’s. Vaak zijn dat simpele doordeweekse gerechten, recht vanaf de keukentafel, soms Thaise hoogstandjes of regelrecht designfood. Het ene lid van deze groep deelt het recept van de paté van zijn husband, een ander gunt ons een kijkje in zijn wijnkelder met dagelijks mooie trouvailles in rood en wit.

Michiel uit Bussum is ook een dagelijkse leverancier van kiekjes en recepten. Op mijn vraag of hij ook eens iets wilde plaatsen op Gereons Keuken Thuis, reageerde hij direct met deze Bulgaarse stoofpot, een favoriet uit TROUW van hem en zijn vent. Zij dronken er Radler bij, ik zou gaan voor een mollig glas chardonnay uit hoe kan het ook anders Bulgarije. Dank Michiel voor je leuke inzending.

Nodig voor 2 personen:

400 g Roma tomaten

200 g varkens schnitzel (mag ook kalfsvlees zijn)

2 el olie (Michiel vindt een vol romige olijfolie het lekkerst )

1 ui of sjalot gesnipperd

2 knoflooktenen

2 tl milde gerookte paprikapoeder

flinke snuf zeezout

1 chilipeper zonder pitjes (de echte lekkerbek neemt gewoon met pitjes aldus Michiel)

150 g rijst (zilvervlies vindt Michiel de beste optie)

300 ml water (Michiel doet er altijd een flinke scheut rode wijn erdoor)

bosje peterselie.

Bereiding:

De tomaten met een mes inkruisen bij de vruchtaanzet, overgieten met kokend water en kort laten staan., overgieten met koud water pellen en in plakken snijden. Het vlees dwars op de vleug in dunne repen snijden, de olie verhitten in een koekenpan met deksel. het vlees roerend rondom bruin bakken. De uisnippers laten mee fruiten tot ze glazig zijn. knoflook erbij dan de paprikapoeder en zout erbij met de meeste stukjes chilipeper. De rijst erdoor roeren en vervolgens het water/wijn mengsel erbij doen. Hier bovenop de plakken tomaat leggen, de rest van de stukjes chilipeper en wat zout. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten stoven… Garneer met wat gehakte peterselie.

Voila! PRIYATEN APETIT (Bulgaars voor eet smakelijk)

foto: cover Simpel Koken.

Noot: Michiel maakte dit gerecht naar een recept van Janny de Moor, dat op 10 augustus jl. in TROUW stond. Binnenkort verschijnt het nieuw boek van deze culinaire schrijfster Simpel Koken, eenvoudige menu’s voor elk seizoen bij Aerial Media Com

25/08/201725/08/2017

Griekse basissaus.

foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst. Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade

Καλη Ορεξη

10/07/201710/07/2017

In een Franse keuken.

foto: cover In een Franse keuken.

In een Franse keuken aan de Rue Tatin in Louviers, een stadje in Normandië, is Susan Herrmann Loomis vaak te vinden. Daar kookt zij, al dan niet met cursisten, de sterren van de hemel. “Het ware geluk begint bij goed eten” is een citaat van Auguste Escoffier. En Susan kan dit alleen maar beamen. Zij streek in de jaren tachtig neer in Parijs en volgde daar een opleiding aan het instituut La Varenne, het begin van haar culinaire carrière. Ze settlede zich in een klein stadje in Normandië en begon een kookschool, On Rue Tatin. Tegenwoordig één van de betere kookscholen in Frankrijk.

Over haar avonturen met en in het Franse leven, schreef Susan al eerder de boeken Aan Rue Tatin en Tarte tatin. Zij vertelde mij hier alles over in een aflevering van gesprekken en gerechten op Gereons Keuken Thuis. Ik maakte voor haar een recept voor navarin printanier. Het was het begin van een leuk contact.

foto: Rue tatin Louviers

En nu is er In een Franse keuken, haar nieuwe boek, waar ik reikhalzend naar heb uitgekeken. Hoe doen Fransen dat toch is de hamvraag. Na een drukke dag, kinderen van school halen, eten koken en dan ook nog de tijd hebben om gesoigneerd aan tafel te gaan? Susan wilde het antwoord weten en ging ten rade bij vrienden, marktkooplui, kennissen en winkeliers. Het eerste antwoord is de oprechte liefde van de Fransman of -vrouw voor eten. Het is de basis van hun joie de vivre, een instinct. Ik ken dat gevoel wel. In Gereons Keuken Thuis sta ik op met eten en ga ermee naar bed. Susan ontdekte deze geneugte bij haar aankomst in Parijs. De zachte geur van een croissant au beurre. Die voerde haar mee het Franse leven in. Haar passie voor eten ontvlamde. Een voorbeeld van perfecte Franse organisatie is haar vriendin Sophie. Na een lange werkdag smijt ze haar handtas in de hoek en gaat aan de slag dans la cuisine, om er een uur later, weer met haar hakken aan en verse lippenstift op, uit te komen met een heerlijk maal! Haar man schenkt de wijn in. Comme ça. Simple. De zwier waarmee, dat gaat.

foto: Susan dans sa cuisine.

Het boek besteedt aandacht aan snacken. Dat doen Fransen namelijk niet. Ongemerkt dingen in je mond proppen. Eten doe je aan tafel met aandacht en voor de kids is er na school een koekje of sandwich. C’est ça. Ook de rol van mamie, oma komt aan bod in het boek. Veel Franse gezinnen koken nog hetzelfde als oma deed. Overgeleverde recepten, die van moeder op dochter of zoon gingen. Waarom? Zo is dat nu altijd geweest. Mamies wijsheden zijn de règles de vie. In een Franse keuken geeft in een kader de leukste keukenwijsheden van mamie.

Een belangrijke regel is dat je je keuken goed organiseert. Fransen zijn erg goed in het koken op de vierkante meter. Ik ken dat verschijnsel uit Mancey in Bourgondië, waar het keukentje niet groter was dan 2,5 vierkante meter. En waarin elke centimeter werd gebruikt. In veel Franse huizen is dat zo en elke Franse keukenprins of prinses weet er een heerlijk driegangenmenu te produceren. Dat heeft gewoon met organisatie te maken.

foto: à table

Boodschappen doen is ook zo’n hobby van de Fransen. De bakker, slager, poelier, patisserie, visman en weekmarkten houden zich nog steeds staande in stadjes als Louviers. Het is behalve smikkelen en smullen van verse kwaliteitswaar ook de sociale lijm. Winkelen verbindt.

Daarna gaan we de keuken in. Te beginnen met salade. Die wordt als laatste gegeten. Kaassoorten, waarvan er net zoveel zijn als dagen in een jaar. Het zoete dessert. Het Franse ontbijt met koffie of Banania, een chocoladedrank uit begin 20e eeuw. Dopen maar die croissant of opgepiepte snee brood, want zuinig als ze zijn er wordt niets weggegooid. Ook geen brood!

Susan neemt je verderop in het boek mee door een dozijn kooktechnieken, essentieel voor een Franse maaltijd, het maken van sauzen, integraal onderdeel van de cuisine Française. Karamel maken voor patisserie. Het smoren van groente en laat ik als laatste konfijten noemen.

foto: gerechtje uit In een Franse keuken.

Fransen zijn van nature zuinig, dus ook door de eeuwen heen vindingrijk gaan koken met restjes en kliekjes. Van alles valt nog iets te maken. Hierna volgt nog een hoofdstuk over je voorraadkast, want dat vereist net als al het vorige organisatie. Ik denk dat dat in wezen de crux van een Franse keuken is, naast de liefde voor eten, behept zijn met een flinke dosis ordeningsdrang.

Susan besluit het boek met leuke menusuggesties. Het juli menu bestaat bijvoorbeeld uit een koele gazpacho, alledaagse aubergine, Normandische mosselen in cider, de klassieke groen salade en wijngaardperziken in oranjebloesemwater. Zo smul je je buikje wel rond

Ik heb genoten van dit nieuwe boek. Er staan, sorry voor de plaatjesadepten, geen foto’s van de gerechten in. Maar wel veel heerlijke recepten. Dat vind ik de charme. Susan weet in tekst alles zo te verwoorden, dat je met een beetje savoir faire direct aan de slag kunt. Heerlijk in een Franse keuken!

In een Franse Keuken, Susan Herrmann Loomis (ISBN 9789492086273) is een uitgave van Orlando Uitgeverij en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer