groenten Archives - Pagina 11 van 13

12/01/2015

Arroz con pollo y verduras.

foto: gepoetste gevels 1e Atjehstraat

Zomaar een zondagmiddag in mijn oude buurtje. De buurt waar mijn lief en ik woonden eind jaren tachtig. De Indische Buurt, oude huizen, eens een Amsterdamse volksbuurt. De wijk veranderde, er werd gesloopt en de boel verkrotte. Het was een levendige buurt, met kleine winkeliers. Brood haalde je bij de bakker in de Sumatrastraat, kaas en vleeswaren bij de dames aan de overkant van het Atjehpleintje. Bier (wijn dronk ik nog niet) bij de slijter in de Javastraat, vlees bij Pepping en voor luxere waar ging je naar Berkhout comestibles. Met de uitstroom van de Amsterdammers naar de satelliet oorden als Almere en Purmerend, kwamen nieuwe bewoners in de wijk, uit Suriname, uit de Maghreb en Turkije, in de oude huizen wonen. Zij brachten hun winkels en eethuisjes mee. Turkse döner, groentezaken. halal slagerijen en allerlei exotische waar verscheen in de Javastraat.

Nog steeds een geweldige straat om groenten, vlees en spannende producten aan te schaffen. Zoals Turkse koffie voor in mijn briki, fruit om in de pot te hakken en rijst, Spaanse rondkorrelrijst. Voor een arroz con pollo y verduras.

Maar nu 25 jaar later is het tij weer gekeerd. De monocultuur is niet meer in de Indische Buurt. De wijk is afgestoft. Koffie, design en hipsters zijn neergestreken in de Javastraat. Op het Javaplein vind je een trendy ruig restaurant gebroederlijk naast een oud bruin café. De gentrification zet ook door in de huizenprijzen. De Balistraat is opgepoetst. De roze bril op het Atjehpleintje is vervangen voor groen en een kinderspeelplaatsje. Er staan veel bakfietsen voor de oude huizen. En lunchen kun je op zijn Australisch bij een filiaal van Drover’s Dog. Het blijft gewoon leuk om die golfbewegingen te zien. dat maakt een stad dynamisch. De Indische Buurt blijft een leuke wijk, waar op foodgebied veel valt te beleven. Ik blijf er graag komen.

Vandaag een makkelijk recept voor arroz con pollo y verduras. Rondkorrelrijst uit Spanje gegaard met kippenbouillon en groente. We drinken er een frisse witte Rueda bij.

Nodig:

300 g Spaanse paellarijst

1 ui

3 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 rode paprika

100 g knalgroene diepvrieserwten

2 kippenpoten

1/2 chorizo

1 doosje kerstomaatjes

3 tenen knoflook

1 tl pimentón dulce

olie

boter

peper en zout

gehakte peterselie

1 citroen in parten

1 groente bouillonblokje

water

Bereiding:

Doe de kippenpoten in een pan water met wat zout, peper en een bouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat 45 minuten rustig trekken. Snijd de bleekselderij, wortel, ui en paprika in fijne stukjes. Snijd de chorizo in blokjes. Verhit de olie en bak de chorizo en groente kort aan. Pers de tenen knoflook uit en bak mee. Voeg de rijst en pimentón toe. Bak de rijst kort mee en voeg daarna beetje bij beetje de bouillon toe tot het geheel onderstaat. Dek af met een deksel of bord en laat het geheel 25 stomen. Controleer tussentijds of er nog wat vocht nodig is. Haal het vlees van de gare kippenpoten en zet even apart. Was en halveer de kerstomaatjes, Snijd de citroen in parten.

Als de rijst volledig gaar is voeg je het kippenvlees, de tomaatjes en een klontje boter toe. Serveer de arroz direct met de citroenparten en wat gehakte peterselie.

10/11/201410/11/2014

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen, Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

28/10/201428/10/2014

De nomadische keuken van Raïnaraï

foto: Raïnaraï

Natuur, warmte, traditie, avontuur, geloof, muziek en plezier. De zeven elementen waarop Laurent Med Khellout zich baseert in zijn kookkunsten. Niet geheel toevallig is zeven een magisch getal en het geluksnummer van de schrijver. De nomadische keuken van Raïnaraï, een cornucopia van vis- en groentegerechten. Gebaseerd op de tradities van de Algerijnse nomaden. Met verse en simpele ingrediënten maakt hij de mooiste gerechten. De koninklijke tomaat naast de aubergine met prinsessenstatus. Verse vis onder de nomadentent. Buiten koken midden in hartje Amsterdam. Het straalt allemaal plezier uit. Als cateraar of restaurateur tovert hij met de smaken van de Maghreb de mooiste nomadische gerechten tevoorschijn. Ook in zijn inmiddels tweede boek De Nomadische Keuken van Raïnaraï gaat het om de betovering van de Algerijnse keuken. Gelardeerd met persoonlijke verhalen van het spannende leven, dat Laurent leidt.

Het boek begint met Natuur waaraan al het eten ontspruit. Gevulde avocado, salade van tarwekorrels en gevuld artisjok met tomaat, canellinibonen en tomberry’s Alles vers gegeven door de Natuur.

Laurent vertelt verder in het hoofdstuk Warmte. Warmte kun je ondergaan, voelen, maar ook geven. Laurent kookt graag buiten op open vuur vanwege de warmte die het geeft. Het symboliseert voor hem koken met je hart. Buiten kookt hij mooie soepen met gember en zoete aardappel of auberginesoep. Het lijkt in het boek of je zo kunt aanschuiven.

Traditie het derde element vormde deze kok. De tradities van nomaden, het reizen door Europa met als als inmiddels tien jaar Raïnaraï. Wat te denken van een tajine van tarbot of een taboulehcouscous met pompoen. Warme traditionele recepten met een moderne touch.

Avontuur is het vierde element. Daar houdt Laurent van. Erop uittrekken, dingen bedenken voor zijn keuken. Het niet stilstaan. Hij gaat elke dag op avontuur in zijn keuken.

Geloof het vijfde hoofdstuk gaat over het geloof dat je in je naaste hebt. het vertrouwen in anderen. de schrijver gelooft in de symboliek van het getal zeven. daar put hij kracht uit. in dit hoofdstuk vindt je serene vegetarische gerechten, zoals jonge tuinbonen in de peul met spinazie, taugé en geitenkaas, gecaramelliseerd witlof met honing. Basic maar vol smaak.

Muziek neemt je mee naar zijn verleden. En het heden. Laurent kan niet zonder muziek Het zet hem aan tot koken.

En als laatste Plezier. Met plezier bereik je veel. Het geeft dingen een belangrijke plek in je leven. Koken is plezier, de natuur en alles wat je met passie doet vormen de basis voor een hoofdstuk vol zoetigheden, filodeeg met amandelen en honing en een Raï cocktail.

De Nomadische keuken is een mooi vormgegeven boek vol kleur, couleur locale en makkelijke recepten. Het leest als een sprookjesboek. dat komt door de persoonlijke hint die eraan is gegeven. De herinneringen en verhalen van Laurent. Het is een boek om lekker mee te gaan zitten en je te laten meevoeren in zijn wereld. Dat vind ik het leukste aan het boek. Een aanrader nu de dagen korter worden. Het contrasteert wel een beetje met de easy recepten. En koken op vuur, helaas mag dat niet op het Amsterdamse balkonnetje van Gereons Eatery. Maar met een elektrisch pitje kom je ook een heel eind. Ik ga het zeker allemaal proberen.

De Nomadische keuken van Raïnaraï (ISBN 978 90 5956 584 1)is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en Raïnaraï www.rainarai.nl en kost € 24,95

23/10/201416/10/2019

NO waste velouté.

NO Waste velouté. Er lag nog veel in de groentelade van de ijskast. Restjes. En daar moet Gereons Keuken Thuis iets mee doen, want weggooien is zonde. Gisterenavond maakte ik een gerecht van restjes pasta met uitgebakken speklapjes, paprika, bleekselderij en knoflook. Een andere keer hak ik de groenten door de pastasaus. Gaat even niet lukken, want mijn staafmixer is ontploft. Maar dat terzijde.

Ik koop vaak groente bij mijn favoriete marktkraam op de Ten Kate markt. Die markt in Oud West. Juist, bij de nieuwe hippe foodhallen. Of is het andersom? Het fijne is dat deze groenteman kleine zakjes groente en fruit verkoopt à raison van vijftig cent. Fijne afgemeten porties voor ons kleine huishouden. Heerlijke bossen munt voor in de thee, peterselie voor van alles en nog wat. Pompoen, aardappeltjes. Ik ga niet zijn hele assortiment beschrijven. Ga er eens kijken zou ik zo zeggen. Kun je meteen een vorkje prikken in de nieuwe foodhallen.
Ondanks de portionering van de groenten heb ik toch altijd restjes. Die verwerk ik dan tot een soep of NO waste velouté. Voor de lunch of op drukke avonden voor de yogales uit. Handig ook om in te vriezen. Maar nu eerst weer eens een nieuwe staafmixer aanschaffen.

Nodig:

1/2 zak wortelen
2 grote aardappels
1/2 doosje kerstomaatjes
1/2 struik bleekselderij
2 grote rode uien
2 tenen knoflook
zout en peper
1 handje peterselie van het balkon
2 takken lavas
groen van de selderij
1 tl pimentón de la Vera
olijfolie
1,5 liter water
1/2 bouillonblokje
2 klontjes boter

Bereiding:

Snijd alle groenten en de ui in grove stukken. Pel de knoflooktenen. Schil de aardappels. Was en ontkroon de tomaatjes. Was de lavas en peterselie. Verhit een scheut olie in de pan en bak de ui aan, voeg de knoflook toe en een tl pimentón Voeg de groenten toe en smoor kort. Giet er 1 1/2 liter kokend water bij en voeg het 1/2 bouillonblokje toe. Voeg de lavas en peterselie toe. Zout en peper en breng het geheel aan de kook. Laat minimaal 45 minuten pruttelen. Haal de staafmixer er doorheen en roer wat roomboter door de NO waste velouté.

23/09/201423/09/2014

Ceviche, de keuken van Peru.

foto: Ceviche, de keuken van Peru.

Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.

foto: timbaaltjes van quinoa

Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?

Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.

Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.

Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

25/08/2014

Easy Monday, aubergines met ricotta.

foto: zomer

Het is hartje zomer. Hadden we eind juli nog net iets meegekregen van de hondsdagen, van die hete en vochtige dagen. Nu leven we al een dag of tien al fresco. Te koud voor augustus. Maar ik droom gewoon verder op deze maandagochtend. Hondsdagen hebben niets zoals ik altijd dacht met honden, die met hun tong uit hun bek in de warmte liggen, te maken. Wat is dit toch een leuk cliché om op te schrijven! Het gaat natuurlijk om een bepaalde sterren stand, die voorkomt eind juli en vaak gepaard gaat met hete dagen. Dat is de wetenschappelijke verklaring voor hondsdagen. De eerste verklaring vind ik eigenlijk leuker. Wat is er nu heerlijker om met deze hete dagen te gaan zwemmen, fietsen en genieten van de zwoele avonden. In deze laatste zin is de wens de vader van de gedachte. Een leuke verklaring voor de huidige meteorologische wanhoop heb ik dan ook niet. Een makkelijk gerecht voor zomerse avonden is aubergines gevuld met rundergehakt en ricotta. Je kunt ze van te voren klaarmaken en later in de oven doen. Dus mocht het mooie weer er weer aankomen, ben je voorbereid. Het gerecht in de oven en jij buiten genieten van de avond. Erbij drinken we een rosé uit de Provence. Denk eens aan een rosé uit de golf van Saint Tropez.

Nodig vier personen:

2 aubergines

200 g rundergehakt

125 g ricotta

1 takje rozemarijn naalden fijngehakt

4 plakken rauwe ham

peper en zout

olijfolie

Bereiding:

Snijd de aubergines in de lengte door. Haal met lepel het vruchtvlees eruit en zet apart. Kook de aubergines 8 minuten in water met zout. Laat ze uitlekken op papier. Meng het gehakt, het vruchtvlees, de ham in dunne reepjes, gehakte rozemarijn, peper en zout in een kom. Vul de aubergines met het mengsel. Zet de aubergines in een ovenschaal 30 minuten in een oven op 180 graden. Serveer de gevulde aubergines met een tomatensalade met basilicum.

13/08/2014

Makkelijke woensdag, courgettes met Roquefort

foto: courgettes.

De courgette. In deze tijd van het jaar alom en volop verkrijgbaar. In allerlei vormen. lang, gekromd of als bolcourgette. Groen, geel of in andere tinten. Soms nog getooid met een mooi geel bloemetje Een veelzijdig typje voor in Gereons Keuken al fresco. Op de barbecue met wat balsamico en Parmezaanse kaas, in de pastasaus, als saladecomponent, vega spaghetti of soms in de moussaka. Geen eenkennige vrucht dus, die malle courgette. Vandaag maak ik een warme salade van courgette met Roquefort. Een gerechtje voor een makkelijke woensdag. Als lunch of bijgerecht. Bij de stevige smaken van deze courgettes met Roquefort past als wijn een Saint Jean de Minervois, zoete witte wijn van de muskaatdruif.

Nodig 4 personen:

3 courgettes
20 walnoten
120 g roquefort
2 tenen knoflook
sap van 1/2 citroen
4 el walnoot olie
zout en gemalen zwarte peper
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Haal de walnoten uit hun schaal en hak ze in grove stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de courgettes tot ze iets zacht zijn en iets van kleur veranderen. Maak op smaak met peper en zout. Doe de courgettes in een ovenschaal en besprenkel ze met wat citroensap. Strooi de gehakte walnoot en verkruimelde roquefort er over heen. Zet de ovenschaal even onder de hete grill, totdat de kaas is gesmolten. Serveer direct met wat gehakte peterselie.

06/07/201406/07/2014

Le temps des tomates, tomatensalade met chorizo en serranoham.

foto: le temps de tomates

Nodig 4 personen:

1 kg grote tomaten

1 bosje peterselie

1 groene paprika

1 chorizo picante

2 rode uien

2 tenen knoflook gehakt

3 sneden oud brood zonder korst in blokjes

olijfolie

rode wijnazijn

peper en zout

8 plakken serranoham

Bereiding:

Was en snijd de tomaten in grove stukken. Was de groene paprika en snijd deze in dunne reepjes. Hak de knoflook fijn. Snijd de rode uien in ringen. Hak de peterselie grof. Meng alles met wat olijfolie en rode wijnazijn in een kom door elkaar. Leg de serranoham op bakpapier in de oven. Laat op 180 graden knapperig worden. Controleer tussendoor of de ham niet verbrandt. Verhit wat olie in een pan en bak hierin de plakjes chorizo knapperig. Schep de chorizo op wat keuken papier. Giet het overtollige vet af. Bewaar wat bakvet om de blokjes brood kort in aan te bakken. Meng de gebakken chorizo door de salade. Verdeel de tomatensalade over vier borden. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Garneer met de gedroogde serranoham en de croutons.

17/06/2014

Soep, soepfabriek, SoepBoek.

foto: de cover van het SOEPBOEK

We kenden al de kleinste soepfabriek van Michel Jansen. Ambachtelijke soep van het Groningse land. Potjes vol soep in allerlei smaken. Maar nu gaat Michel Jansen global! Samen met Irma Puma (tekst) en Anne Reinke (fotografie) kwam het kookboek SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek tot stand. Een mooi vormgegeven boek met als thema soep. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

Soepen van over de hele wereld. Michel Jansen maakt graag soep van lokale ingrediënten. Hij experimenteert graag met smaken en texturen. Dit levert voor het boek een schaar aan authentieke soepen op. Voor elke dag. Via de Arabische Wereld, Frankrijk, Italië en tripjes verder weg maak je in dit boek kennis met vele soep varianten. Onder andere een krabfumet, klassieke uiensoep, boeren knoflook slakken soep en crème Dubarry. De laatste een favoriet in Gereons Keuken Thuis, waar vers gemaakte soep een groot onderdeel van het dagelijkse menu vormt. Nieks uit pakjes en zakjes.

In het boek staan naast de mooie recepten ook foto’s om van te watertanden. Anne Reinke lardeerde het geheel met sfeervolle foto’s en portretten. Zoals gezegd gebruikt Michel Jansen graag lokale producten. Er is in het boek veel ruimte voor de producenten. Zo maak je in het boek kennis met een krabbenvisser, een bakker van dagelijks brood, een speltheld, een veeteler en een slakkenkweekster. Deze bijzondere Groningers maken met hun ambacht en kwalitatieve producten de soepen nog beter. En daar houdt Michel van. samen werken aan een product door mooie lokale ingrediënten te gebruiken. Daarmee is het cirkeltje rond. Het SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek combineert lokaal product met spannende wereldse smaken. De ondertitel meer dan soep klopt als een bus! Voor de echte soepaddict een must om te hebben, dit kookboek. En mocht je zelf eens geen tijd hebben om soep te maken, onder andere bij Marqt zijn de potjes soep van de Kleinste Soepfabriek te vinden.

SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek (ISBN 9789059565166) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost € 24,95

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95