gereons keuken thuis Archives - Pagina 56 van 77

02/03/2017

Koken van pagina 53, Spuntino.

foto: cover Spuntino.

Koken van pagina 53, Spuntino. Op Gereons Keuken Thuis bespreek ik heel wat kookboeken. (in 2016 zelfs 72) Sommigen zijn regelrechte hits, anderen wat minder. Maar ik weet, op een enkel uitzondering na, altijd wel iets spannends te ontdekken in een kookboek.

Normaliter gebruik ik kookboeken nooit om recepten uit te koken. Ze dienen ter inspiratie, nemen me mee op reis of dienen als naslagwerk. In alle vormen en hoedanigheden. ik kan er uren mee bezig zijn, dag of nacht. Maar nog nooit publiceerde ik klakkeloos een recept uit de door mij gerecenseerde boeken.

Daar gaat vanaf deze donderdag verandering in komen. Ik ga grasduinen in Gereons Kookboekenhoek, in de kelder in dozen of @Gereons SeaSpot, om sporadisch een recept op te duiken. Koken van pagina 53. Ik heb gekozen voor dit nummer als wegwijzer. Vraag me niet waarom. Ik grabbel dan door het kookboek en doe verslag van wat ik op pagina 53 aantref, pas het zo nodig aan en geef een wijntip erbij.

Vandaag heb ik gekozen voor voor Spuntino van Russell Norman, Op culi adventure door de keukens van de Big Apple, één van mijn favoriete wereldsteden. Met sappige sliders, salades, cocktails en dronken desserts. Never a dull moment in de NYC keuken!

Al bladerend door dit heerlijke boek kom ik op bladzijde 53 een recept voor toast met ricotta, rode bessen en venkel tegen. Een mooie combinatie van de verse kaas op geroosterd brood, met het zuur van de aalbessen en het anijs van de knapperige venkel. Doet je direct verlangen naar de lente. Een glas koude prosecco, BIO Casa di Malia uit de Veneto van Karakter wijnen erbij en je picknick in het (central) park. Ik hoop dat het snel zover is!

Nodig:

200 g ricotta

grof zeezout en peper

20 ml volle melk

extra vièrge olijfolie

1/2 venkelknol in dunne plakjes

blaadjes munt gehakt

75 g aalbessen

1-2 el citroen mosterd dressing (pagina 146)

1/2 stokbrood

1 grote teen knoflook

Bereiding:

Giet de ricotta af en doe deze in de keukenmachine met wat zout en peper. Maal het mengsel kort en voeg met een lopende motor de melk en olijfolie toe, zodat er een smeuïge massa ontstaat. Maak een dressing van 1 eetlepel Dijon mosterd, 25 ml rode wijnazijn, 25 ml citroensap, 150 ml olijfolie, 1 tl zout en flinke draai peper. (bewaar deze ook voor andere doeleinden in een schoon potje in de ijskast)

Doe de venkelplakjes, muntblaadjes en aalbessen in een grote kom en meg er 1 el dressing doorheen. laat even intrekken.

Zet een grillpan op het vuur. Snijd het stokbrood in 8 dunne lange plakken. Bestrijk het brood met wat olijfolie en grill het brood mooi goudbruin. Wrijf de toast in met de teen knoflook en schep de ricotta erop. Schep het venkel- en bessenmengsel erop en serveer direct als gezellige appetizer.

Volgende keer zak ik af naar Washington DC of is het toch Berlijn. Ben benieuwd wat ik aantref op pagina 53 van Kitchen Table Food. Stay tuned!

23/02/201723/02/2017

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán

foto: cover Hartwood

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. Stel je eens voor, dat je voor een rood stoplicht staat in Tulum op Yucatán. Je bent op de terugweg van een geslaagde vakantie naar huis. Dan begint een stemmetje in je hoofd: “What if….?” Dit overkwam Eric Werner en Mya Henry, de schrijvers van het kookboek Hartwoord, toen zij na een geslaagde vakantie op Yucatán richting het vliegveld reden. Ze voelden duidelijk links in plaats van rechts. En zo geschiedde. Ze verkochten hun hele hebben en houden in New York en gingen de uitdaging aan. Een restaurant in de jungle onder de magische sterrenhemel van dit schiereiland. Hartwood. René Redzepi, bekend van NOMA is er dol op en plant altijd wat extra tijd in als hij met zijn gezin op het schiereiland op vakantie is om bij deze twee avonturiers langs te gaan. En zich te laven aan hun culinaire kunsten. Zo kan hij er weer tegenaan bij terugkeer in de Deense hoofdstad.

Hartwood betekent met minieme middelen het lekkerste eten van heel Yucatán koken op grill en in houtoven. Zelf met een harpoen je tandbaars vangen, tussendoor zwemmen in cenotes, verkoelende zoetwater grotmeren. Markten bezoeken met producten, die de Maya’s ook al gebruikten. Nu nog steeds verbouwd naast het huis van dorpsbewoners. Boeren uit de kleinste gaten als leverancier. Mexico in de kern, dat stond Eric en Mya voor ogen. Een tropische explosie van kleur smaak en geur. Inderdaad onder de sterrenhemel van Hartwoord. Een queeste van de twee, ver van de Big Apple. Hard werken maar met veel voldoening onder de Maya zon. Gereons Keuken en Route zou direct zijn koffers pakken om het allemaal eens te gaan aanschouwen. Mexico here I come!

Maar bij gebrek aan een live bezoek zijn de winterse dagen ook heerlijk te vullen met het lezen en savoureren van Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. De kleur spat van de foto’s af. Het is elke dag fiësta in de buitenkeuken. Eric en Mya koken volgens de Hartwood manier, d.w.z. dat gerechten kort worden dicht geschroeid op de grill en dan nagegaard in de houtoven. De schrijvers geven direct ook tips om hetzelfde effect te bereiken thuis, wel zo makkelijk.

Het boek start met El Almacén, de provisiekast, een schatkamer vol fruit, pepers, citrusvarianten, groenten, kruiden, noten, zaden en de emblematische mescal, al dan met of zonder worm. Op Yucatán gebruikt men dit vuurwater van de agave voor alles wat goed en slecht is. El Mercado, de markt. Niets is kleurrijker dan een Mexicaanse markt. De schrijver kopen er de meest verse heerlijke ingrediënten voor bijvoorbeeld een yamboon salade met munt crema, een koude avocadosoep of hoe basic, geblakerde bosuitjes. El Mar, de zee is nooit ver weg op Yucatán. De Golf van Mexico en Caraïbische Zee zitten vol heerlijke vis voor ceviches van horsmakreel, marlijn of tonijn. Of wat te denken van een makreeldip met guajillo peperplatbrood. Hartwood herontdekte ook de garnaal, in de vorm van Maya garnalen met chipotle–mescalsaus.

La Tierra, het land, dat veel lekkers voortbrengt. Naast vis kent Yucat’n heerlijke vleesgerechten, zoals varkensribbetjes of agave varkensbuik met gegrilde ananas. De agave is bijna de nationale plant van Yucatán te noemen, geschikt vanwege zijn vruchtvlees, de drank mescal en het sisaltouw dat je van de vezels slaat. Maar niet alleen varkensribben zijn populair ook rundvlees vindt zijn weg in de keuken van Hartwoord. en laten we de kipgerechten niet vergeten.

Los Dulces, de nagerechten. Een horchatataart. En cacao, zo uit de Maya cultuur voor een chocolade Habanero cake of gekonfijte hibiscusbloemen.* En last but not least Las Bebidas, de drankjes met en zonder mescal, het agave vuurwater van Yucatán. Cocktails zoals passie in het oerwoud, de “Hartwood” en niet te vergeten de Margarita. Maar ook sin alcohol zoals chayasap met aloë vera, een horchata (nu instant zin in) of een campeche van granaatappel.

Daarmee is de kijk in de keuken en in het leve van deze twee avontuurlijke mensen ten einde. Hartwood, een culinair avontuur ademt behalve de heerlijke gerechten, de prachtige foto’s een bom aan sfeer uit, waar je je direct in onder wilt dompelen. Arriba Arriba…. Ik begrijp die omweg van René Redzepi wel.

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán, Eric Werner & Mya Henry (ISBN 9789059567443) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29.95.

* Yvette van Boven bekeek de recepten en voorzag ze van in Nederland verkrijgbare ingrediënten

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/02/201721/02/2020

Cuisine du terroir.

foto: cover vintage kookboek

Cuisine du terroir. Het is al weer een tijdje geleden, dat ik het erover had. Maar streekkeukens en -gerechten blijven altijd de hitparade in Gereons Keuken Thuis aanvoeren. Ik kan het gewoon niet laten om overal waar ik kom eerste- of tweedehands werkjes te scoren over de Franse terroirkeuken. Bij de kringloopwinkel in Amsterdam West, bij een benzinestop langs de autoroute of in dat knusse boekwinkeltje tegenover de abdij in Tournus. Mijn kookboekenhoek in de hal staat er vol mee. De basiskeuken van Gereons Keuken Thuis blijft nu eenmaal de Franse, niets meer en niets minder.

Vandaar dat ik zo verguld was met het heerlijke boek van ene Brigitte Talleray. Ik vond het bij de kringloopwinkel en het heet de Traditionele Franse Keuken, verschenen in 1993. (ver voor de tijd van bloggen, Instagram en Facebook) Niet de meest opzienbarende titel, maar het gaat om de inhoud. Talleray neemt je mee op reis door de zeshoek. Ze reisde van Vlaanderen en Artesië tegen de klok in naar Normandië en Bretagne. Deed het westen aan, de Limousin en Auvergne. Verkende de Gascogne en Pyreneeën. Belandde in de Languedoc, dwaalde door de Provence, Stak de Golfe du Lion over naar Corscica. Trok via de Rhône naar het Noorden, Lyon en Savoye. Schreef over Bourgondië. En eindigt in het Noordoosten, Lotharingen en Elzas. Wat een leuke culinaire Tour de France. Met dito recepten en liefdevolle bereidingen opgetekend uit de monden van locals. Dat levert niet altijd doorwrochte en sluitende recepten op, maar des te meer mooie verhalen. Cuisine du terroir, wat een queeste van deze schrijfster. Kom je zo’n leuk boek tegen schroom dan niet het direct aan te schaffen, want je hebt er veel plezier van, al zeg ik het zelf.

Vandaag twee recepten uit dit leuke boek, gebakken cêpes met persillade en boter en een aardappelsalade uit de Cevennes, die Ravien Cévenol heet. Ik paste de ingrediënten iets aan naar de 21e eeuw, en ook de bereiding. Want koperen pannen zijn echt niet per se nodig. Lekker vega op deze druilerige woensdag in februari. We drinken er een stevig glas rood uit de Rhônevallei bij.

Nodig:

Voor de gebakken cêpes:

500 g wilde paddenstoelen, naar keuze

3 el extra vièrge olijfolie

2 tenen knoflook geperst

2 el fijngehakte peterselie

zout en peper

klontje gezouten boter

Voor de Ravien Cévenol:

500 g vastkokende aardappelen

1 stronk friséesla, gesneden en gewassen

20 halve gepelde walnoten

1 Granny Smith geschild in stukjes

3 stengels bleekselderij in plakjes

4 el walnotenolie

1 1/2 el witte wijnazijn

peper en zout

Bereiding:

Veeg de wilde paddenstoelen goed af met keukenpapier en snijd ze in stukjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een (koperen) koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Voeg hierna de knoflook, peterselie en boter toe en laat met een deksel kort garen. (het originele recept doet alles tegelijk in de hete olie. M.i. niet zo een goed idee, omdat de knoflook dan kan aanbranden. Voeg deze later toe)

Kook de aardappelen gaar, laat ze afkoelen en snijd deze in stukjes. ( het originele recept heeft het over prakken?) Doe de blokjes aardappel en Granny Smith in een slakom. Voeg de gewassen frisee sla toe, de walnoten en bleekselderij. Het recept gaat ervan uit, dat je dit in laagjes doet. Maak een vinaigrette van de olie azijn, peper en zout en giet deze over de salade. Het recept van Talleray mengt de Ravien niet, ik wel.

Serveer de warme cêpes en Ravien Cëvenol op een bord en serveer direct met desembrood en boter.

08/02/2017

Stoven bij Janneke thuis.

foto: cover Stoven

Stoven bij Janneke thuis. Ik zie het helemaal voor me daar in Margraten tussen de heuvels, fruitbomen en mergelgrotten. Bij het krieken van de dag zet Janneke Philippi een pan op het vuur en stoven maar. Dat stoven en sudderen is dankbaar, dat weet ik uit ervaring, ideaal als je veel aan huis werkt. Je laat het gerecht al dan niet op zo’n sudderplaatje staan en je werkomgeving vult zich met een veelbelovende geur van het avondeten. Toch is voor veel mensen stoven niet weggelegd, simpelweg uit tijdsgebrek. Je kunt moeilijk een pan mee naar kantoor nemen en deze op de convector zetten. Stoven is voor veel mensen dus weekend koken. Maar dat hoeft niet per se. Philippi geeft ook gerechten in haar boek met korte stooftijden.

Het boek start met wat je nodig hebt, een sudderplaatje of een gaskachel doen wonderen. Ik kan me herinneren, dat ik, inmiddels jaren geleden, ’s ochtends het konijn aanbraadde en de pan op de gaskachel in de woonkamer zette op de laagste stand. Bij terugkomst van de universiteit was het vlees dan boterzacht. Want stoven doe je op 90 graden, aldus Janneke.

Stoven is niet alleen winters eten, stoven is voor elk seizoen. In welke braadpan dan ook. Zolang je maar vocht toevoegt en wat zuurs gebruikt, zeker in combinatie met vlees. Recepten voor vlees, vis, groente en fruit volgen. We beginnen met het vlees. wat te denken van reeworstjes met paddenstoelen en salie, konijn van de jager, eendenbout met gedroogde paddenstoelen of hoe kan het anders Limburgse gehaktballen met stroop! Wat likkebaardend lekker allemaal en door echtgenoot Serge smakelijk in beeld gebracht.

Vis kun je ook stoven, een Hollands vispannetje met zeekraal en garnalen, bereidingstijd 25 minuten en 10 minuten stoven. Dat is in een handomdraai klaar. Of botervis met ansjovis, rode peper en citroen. Een lekker idee voor na een wandeling op het strand. Het boek besluit met groente en fruit, waarvan ik twee recepten wil vermelden, een romige champagnezuurkool, oh la la en stoofperen met herfstbokbier en vanille. Eens wat anders dan peerkes in de Beaujo!

Stoven bij Janneke thuis is een heerlijk winterboek. Gelukkig heeft het vandaag gesneeuwd en had ik veel werk aan huis. Stoven dus.

Stoven bij Janneke thuis, Janneke Philippi (ISBN 9789045211985) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/01/201731/01/2017

Japanse risotto van Hanneke.

foto: Japanse risotto

Japanse risotto van Hanneke. Een spontane oproep voor gastbloggers en hun recepten op Gereons Keuken Thuis op Foodbloggers Benelux op Facebook leverde mij direct een spontane en snelle reactie op van Hanneke de Jonge. Zij stuurde hoezee, hoezee een fusion gerecht in “Japanse risotto met krokante zalm”. Een gewaagde combi, maar dat doet Tim Anderson ook in zijn kookboek Nanban. En aangezien ik aan het begin van deze maand in een blogpost tetterde, dat Japans het wel weer eens zou kunnen worden, is dit nog niet eens zo’n slechte keuze van haar. Als vis gebruikt zij zalm in haar recept. Ik zou als variatie makreel gebruiken in mooie filets. Laten we er vandaag eens een Riesling uit de Elzas bij drinken. Het liefst één uit 2015, het warmterecord jaar. (dank Niek Beute voor de tip)

Over Hanneke de Jonge:

Ik ben Hanneke de Jonge en ik ben een bevoorrecht mens. Mijn wieg heeft letterlijk en figuurlijk in een keuken gestaan. Namelijk in de keuken van het restaurant van mijn ouders. Mijn vader en moeder konden allebei heel goed koken en hebben ons de liefde voor lekker eten meegegeven. Van jongs af aan namen ze alle vijf(!) kinderen mee naar restaurants en nee …. geen kindermenuutje voor ons, maar lekker eten waar we zin in hadden. Mijn moeder pocht er nog over dat ik als driejarige peuter keurig met een lepeltje en vorkje een garnalencocktail zat te eten in een restaurant.Wij aten elke avond in het restaurant van mijn ouders. Als er een overschot aan bijvoorbeeld entrecote of kalfslever dreigde te ontstaan, dan stond dat bij ons op het menu. Zo is al heel vroeg ons smakenpalet ontwikkeld. Niet dat we alles lekker vonden, zo hield ik vroeger bijvoorbeeld helemaal niet van vis (nu ben ik er gek op) en lustte één van mijn zusjes geen lams- of orgaanvlees. Maar we moesten het wel allemaal proberen.

Mijn ouders hadden diverse horecabedrijven en vonden het logisch, dat de kinderen deze zouden overnemen. Daarom werkte ik in het restaurant, al jong in de spoelkeuken daarna in de keuken en op mijn veertiende ook in de bediening. Ik heb toen de benodigde horecadiploma’s gehaald maar op een gegeven moment ging het lange dagen werken zich opbreken en besloot ik te stoppen. Directiesecretaresse werd ik en heb dit 30 jaar gedaan.Maar toch jarenlang na kantoortijd kookcursussen en workshops gevolgd….tja het bloed kruipt waar het niet gaan kan.

Iedereen die bij mij kwam eten vroeg om recepten en deze heb ik op een gegeven moment op de Facebook pagina Smullen met Hanneke geplaatst.Maar het werd het tijd om het wat professioneler aan te pakken en mijn recepten op een website te gaan posten. Dit is Culinea geworden. Hier plaats ik de meeste recepten waar wij van genieten, fotografeer ze eerst en schrijf ze daarna uit. Ik ben opgegroeid met de klassieke Franse keuken, maar door het vele reizen kwam ik in aanraking met talrijke andere smaken. Ik ben gek op de Aziatische en Italiaanse keuken maar vooral de kruidige smaken uit het Midden Oosten hebben mijn voorkeur. Ik kook dagelijks vers en met zoveel mogelijk lokale ingrediënten van het seizoen.Welkom op mijn culinaire wereldreis.

Japanse risotto met krokante zalm en salade van erwten, peultjes en bonen

Een risotto met een Japanse twist.

Ingrediënten:

saus:

50 ml rijstwijn

50 ml sake

50 ml mirin

50 ml Japanse soyasaus

2 el suiker

risotto:

50 gram roomboter

2 sjalotjes, fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

4 citroenblaadjes

350 g arboriorijst

100 ml witte wijn

600 ml groentebouillon, warm

zalm:

4 x 125 g zalmfilets

3 el gefruite uitjes

1 tl palmsuiker

1 tl zout

½ tl chilivlokken

wasabi

erbij:

150 g sugar snaps

150 g bimi

kiemgroente

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 ̊C. Saus: verhit een pannetje en voeg de rijstwijn, sake, mirin, sojasaus en suiker toe en breng aan de kook. Laat een paar minuten zachtjes pruttelen tot de saus iets is ingedikt. Risotto: fruit de sjalotjes aan en voeg dan de knoflook in een grote pan met olijfolie en boter. Voeg de rijst toe en roer dit even door. Giet de wijn erbij en breng het aan de kook tot de wijn verdampt is.Voeg dan beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf regelmatig voorzichtig roeren, tot de rijst zacht is en de bouillon verdampt is.Voeg als laatste de saus toe en laat dit zachtjes 1-2 minuten koken tot alles geabsorbeerd is.

Zalm: meng de gefruite uitjes met de suiker, chilivlokken en zout in een blender en hak dit fijn (tot broodkruimels), strooi dit uit op een plat bord.Bestrijk de zalm aan een kant met een heel klein beetje wasabi en druk deze kant in de uitjes mix. Druk goed aan zodat er een krokant laagje ontstaat. Leg de zalm in een ovenschaal met de topping naar boven en laat deze ongeveer 8-10 minuten garen in de oven (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zet eventueel de grill aan om de bovenkant nog krokanter te krijgen.

Blancheer ondertussen de sugar snaps en bimi. Serveer de risotto op het bord met daarop de krokante zalm erop en de groente eromheen. Strooi er wat kiemgroente overheen.

Heb jij ook een leuk verhaal, een spannend recept of anekdotes? Schroom niet en deel ze op Gereons Keuken Thuis. Be my guest!

24/01/201724/01/2017

Tasting’France, masterclass Vinoniek

foto: Tastin’France

Tastin’France. Op deze mistige middag in januari toog Gereons Keuken en Route naar zijn voormalige woonstede hotel Casa 400 in Amsterdam, alwaar Business France onder de naam Tastin’France hun jaarlijkse overzichtsproeverij van 50 producteurs uit 10 regio’s hield. Wijnen te kust en te keur, rood, wit, rosé en bubbels.
Onderdeel van deze leerzame middag was de masterclass milésimes van Vinoniek Niek Beute. In 45 minuten durende trip nam hij de toehoorders mee op een rondje zeshoek. Aan de hand van verschillende jaargangen. vergelijken dus. De tocht startte in de Elzas met rieslings uit 2015, het warmste jaar en 2016, het meest wispelturige jaar, qua klimaat dan. Dat is te merken! De 2015 toonde zich met het volle fruit, een perig zoetje een tegenhanger van de nieuweling uit 2016. Verder met de pinot gris van hetzelfde huis, dat fris tegenover fruitiger zette. Zo zie dat elk jaar een ander drinkmoment heeft. De pinot gris deed mij een beetje aan malvoisie denken.
Op naar de Bourgogne, een streek die heeft geleden onder vorst en hagel. Maar niet getreurd het gaat erom wat je er nog wel van kon maken, aldus Beute. We proefden een witte pinot noir uit de buurt van Beaune, een soort basis witte wijn voor crémant. Dampend zo voegde Niek eraan toe.
Vouvray, sec, demi sec en moelleux volgden. Eind april sloeg ook in de Loire de vorst toe. Gelukkig maakte de zomer alles goed.
Op naar het zonnige zuiden, de Provence, met een alcoholrijke rosé, die door de hete zomer alleen geperst was, niet gemacereerd. Bleekrose, beetje kattenpisluchtje. Maar dat komt goed.
Rood uit Saint Emilion uit 2014, het jaar zonder echte zomer, 2015 heel klassiek met een warme zomer en 2016 met weinig regen in het voorjaar en een veelbelovende nazomer. wat leidt dat tot smaakverschillen.
Op naar de Languedoc, de Crêtes de Montpellier met een match tussen 2012 en 2016. Een wijn bestaande uit 85% syrah, 12 % grenache en de rest mourvèdre. 1 jaar op staal, 1 jaar op hout en 1 jaar rijping op fles. Stevig rood, de 2012 iets te houterig, maar dat was een overgangsjaar naar macrobiotiek. 2016 is veelbelovend. Houd het in de gaten aldus Niek Beute. Met Languedoc eindigde de reis en kon Gereons Keuken en Route zijn weg hervatten richting het nog steeds mistige Amsterdam West. Tasting’France

21/01/201721/01/2017

Kippensoep met balletjes.

foto: IJspret in de 17e Eeuw.

Kippensoep met balletjes. Zo’n handig gerecht om te maken op vrijdag, zodat je het hele weekend ervan kunt genieten. Warme kippensoep voor na een wandeling door de kou of rit op het ijs. Want alle harten gingen weer sneller slaan deze week. het ging vriezen, dus schaatsen uit de kelder en afwachten wanneer het kan. In Gereons Keuken Thuis geen onbekend fenomeen. Kan het of niet? In ieder geval is er niets Hollandser dan verlangen naar ijs, schaatsen en zwieren. De schilderijen van Hendrick Avercamp in het Rijksmuseum laten niets aan de verbeelding over. Wij Nederlanders trokken er en masse op uit om van dit natuurverschijnsel te genieten. Gezellig! Met koek en zopie.

De vorst heeft ook een ander voordeel. Mijn balkon doet dienst als extra ijskast. Ideaal om de verse kippensoep overnacht te laten inklinken. De volgende dag schep je dan zo het vet eraf. Want het is per slot van rekening nog steeds januari en dan dienen we aan onze lijn te denken toch? In ieder geval op deze koude zaterdag een hartverwarmende kippensoep met balletjes.

Ingrediënten:

3 kippenbouten

1 prei in dunne ringetjes

2 tenen knoflook

2 wortels in plakjes

1/2 selderijknol in blokjes

250 g kippen gehakt

1 tl nootmuskaat

2 tl kerriepoeder

gehakte bieslook

gehakte peterselie

peper en zout

2 l water

1/2 citroen

Bereiding:

Doe de kippenbouten en water met een schep zout, kerriepoeder en peper in een pan en breng aan de kook. Meng het gehakt met wat nootmuskaat, zout en peper en draai er kleine balletjes van. Snijd de groenten en knoflook fijn. Als de bouillon kookt schuim je deze af. Voeg de gesneden groenten, kruiden, knoflook en balletjes toe. Laat de kippensoep 2 uur trekken. Doe een stevige deksel op de pan en laat de kippensoep buiten afkoelen. De volgende dag schep je het vet eraf. Je vist de bouten uit de kippensoep en verwijdert het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en doe terug in de soep. Verwarm de kippensoep opnieuw en laat hem goed doorwarmen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. En voor de liefhebbers van pittig een snuifje chilipoeder. Maak de de soep af met het sap van een halve citroen. Want soep kan niet zonder wat zuur. Serveer de soep met dikke sneden boerenbrood met gezouten boter. Want zo strikt is dat lijnen in Gereons Keuken Thuis ook weer niet. #LUBM

12/01/2017

De kop is er weer af!

foto: virtueel wijnproeven

De kop is er weer af! Blue Monday dient zich weer aan. De fameuze derde maandag in januari, waarop alle voornemens verdampt zijn tot nul, de weegschaal nog steeds hetzelfde getal aangeeft en er toch weer een sigaretje wordt opgestoken. Ach who cares, je kunt het alsnog proberen! Er blijven nog 349 dagen over om opnieuw te starten, met voornemens of daden. En afslanken kan ook nog wanneer de strandtemperaturen wat beter worden. Eigenlijk zou je dat ieder jaar moeten doen. En alleen genieten van het nieuws dat 2017 de eerste weken te bieden heeft. Zo ging Gereons Keuken Thuis deze week op pad naar de Horecava, die dit jaar in het teken stond van 4 steekwoorden: Food, duurzaamheid, innovatie en beleving. Mooie woorden zo aan het begin van het jaar, maar waar zag ik ze voorbijkomen? Maandag stond in het teken van innovatie. Pitch PR nam Gereons Keuken Thuis en enkele anderen mee op een rondje langs innovatieve stands. Zoals de ovens van Levens. Entertainer Guy Weyts legde uit wat deze oven 2.0 allemaal kan en welke voordelen Wifi heeft voor de programmering, onderhoud en het schoonmaken. Vergeet ik nog bijna te zeggen dat er ook recepten mee kunnen worden opgeslagen. Thuis vanuit je luie stoel. De Leventi oven doet alleen de (af) was nog niet. “Complete control at your fingertips” noemen ze het. Via keukenhelden en een zelftappende bierinstallatie kwamen we aan bij een virtuele wijnproeverij van wijnen uit de Communitat Valenciana. Hier is behalve innovatie een stuk beleving te beleven via een virtuele bril. De wijnboer neemt je mee op pad de heren schenken je de bijpassende wijn in. Proeven maar.

foto: gepassioneerd over de 2.0. oven, Guy Weyts

De maandag eindigde op het huiswijnpaviljoen van Pitch PR waar onder het genot van geselecteerde wijnen van diverse aanbieders werd nagepraat over de toekomst. Met een rol voor innovatie. En een stuk beleving.

Gisteren op woensdag ging ik zelf struinen door de hallen van de RAI. Kijken wat de Horecava 2017 nog meer had te bieden. Hierbij kwamen vooral Food en duurzaamheid aan bod. De dames en heren van In Stock cooking stonden met hun truck en een nieuw bier, genaamd pieperbier. In een kas stond Larisse van der Haar-Buijze bijzondere groenten te verwerken tot heerlijke hapjes. Groente mag meer op het menu, ook op de Horecava, vertelde Maurice Wubben van het Versplein. De tosti wordt het helemaal in 2017. Move over burgers, hier is de Happy tosti. En dan ook nog gemaakt vanuit maatschappelijk oogpunt. Van bron tot bord, een mooi paviljoen vol terroir producten, met bekenden als landgoed Mariënwaerdt en minder bekenden zoals de dame uit Drenthe en haar 300 waterbuffels. Voor de kaas en mozzarella productie in eigen land.

Ik eindigde bij de stand van Ouwe Taart, appeltaart op grootmoeders wijze met een maatschappelijk oogpunt. Voorkoming van eenzaamheid onder ouderen.

foto: kookdiva Larisse

Een rondje design en inrichting maakte ik als laatste en het is leuk te ontdekken, dat het hipster ruige design weer plaats maakt voor zachtere vormen en stoffen. Seventies design met fluweel, leer op de wand. Iets meer glamour. De grote commerciële organisaties hebben zich gestort op het fenomeen foodtrucks. Zoals de AH foodtruck. Tja, wat moet je er van vinden? Hiermee is deze trend nu echt voorbij. Of misschien juist niet in een ander jasje. Uitdaging dus voor de foodtruckers van het eerste uur.

Het waren twee leuke en leerzame dagen, waarin ik veel gezien heb. Ik verwacht dan ook voor 2017, dat er een symbiose gaat ontstaan tussen technische mogelijkheden en het kop tot kont duurzame principe. Het cirkeltje is rond. Techno meets terroir. Een foodtruck met instock duurzaam eten en een zelfdenkende oven. Je programmeert alles vanuit je luie stoel en rijdt de volgende ochtend vrolijk naar de plek waar je staat. Of ben ik nu te optimistisch? De kop is er weer af!

06/01/201726/12/2017

Nel, van kop-tot-kont-chef.

foto: cover Nel, van kop-tot-kont-chef

Nel, van kop-tot-kont-chef. Onlangs sloot Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk haar deuren. Het bedrijf, waar chef kok Nel Schellekens kookte volgens haar principe van 0% waste en 100% taste. Met groente, fruit, van pit tot schil, vlees, natuur en zoals de titel al zegt van kop tot kont. Niets gaat verloren. Wat een mooi streven en wat is deze methode ver van ons af komen staan. Het boek Nel, van kop-tot-kont-chef zou daar wel eens verandering in kunnen brengen. Eigenlijk zijn het allemaal dingen, die we allang wisten, maar die door het supermarktgeweld met kant en klare lapjes, superfoods uit een potje en groentejuwelen een beetje verloren zijn gegaan. Nel Schellekens biedt een kijkje in haar keuken.

Eten begint volgens Nel met om je heen te kijken en dan alles ervan willen weten. Niet van je hap, slik, weg of niet willen weten waar het vandaan komt. Het eerste wat zij kookte was een zandtaartje voor haar broer. Onnodig te zeggen, dat deze traktatie (van zandbakzand) niet in de smaak viel. Maar het lag op haar pad. Nel wordt gelukkig van lekker, goed en puur eten. Ze werd chef, met een eigen passie en filosofie. Koken met ziel en zaligheid. Met de beste producten, die je in je streek of zelfs tuin kunt vinden. En alles van kop tot kont #nowaste. Daar begon in Gereons Keuken Thuis het feest der herkenning.

Nel, van kop-tot-kont-chef start met het EI, een buitengewoon bijzonder voedingsmiddel dat in vele gerechten en gedaanten voorkomt. Ze maakt er Eis, ijs van ei mee en vertelt en passant wat je met een uitgelegde hen kunt maken. Een prima fond. Ook geeft ze recepten voor haantjes, waarvan ze ook de kammen en kloten gebruikt in een salade. Voor de vegans is er de zwavelzwam uit het bos. Gans is een favoriet van Nel, gevuld met boomgaardlekkers, de borst gerookt of gans in een Waterzooi, deze keer niet uit Gent, maar van gent (mannetjesgans) Hiermee is de toon gezet. Nel kookt graag met mannetjesvlees.

Maar eerst een hoofdstuk over granen. Goed brood, koekjes, gries en hooibroodpudding vragen om goede granen. Volgens Nel zijn deze door de commercialisatie steeds minder te vinden. Ga ernaar op zoek bij een ambachtelijke molenaar is haar devies. De koningin van de groente, in de Achterhoek op zandgronden voldoende aanwezig. De asperge, om te frituren, voor een heerlijke helleveeg of voor bouillon van de overgebleven schillen. Ook een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis. Verder gaat het met al het lekkers uit de wei, van paardenbloem, voor kappertjes of salade tot zuivel. Melk, wei als bijproduct van kaas en biest. Dat riep bij mij instant herinneringen op, want dat werd thuis vaak gegeten. (met suiker en beschuitje) Biest is de eerste melk van een koe na het kalven. Een echt superfood met veel meer eiwitten en vetten dan gewone melk. Als een kalf er 5 liter van op heeft is een goede afweer bereikt. Er blijft dus 10 liter van deze wonderdrank over. Hoezo niet gebruiken, #nowaste?

De mannen van Nel, stieren en bokken. Het mannelijke dier delft al jaren het onderspit. Een haan legt geen eieren en bokken en stieren geven geen melk. Jarenlang stond de “man”op de kaart van Gasterij de Gulle Waard. Het vlees is spierrijk als gevolg van testosteron. Worden jonge stierkalven gecastreerd, dan worden ze als os zwaarder en behouden de kracht van een stier, maar niet het temperament. Een makke grazer. Met sappig vlees. Ook is Nel gebruiker van het vlees van de bok. Dit vlees is culinair net zo veelzijdig als ree, lam, rund of varken. Bijvoorbeeld in bokworst of als bokkenpootje.

We gaan naar de kermis, een zwijntjeskermis. Het varken is een veelzijdig en makkelijk boerderijdier. Breed inzetbaar. Ik las het recept voor balkenbrij 2.0. Een glimlach van herkenning. Ik zie mijn oma nog roeren in de pan balkenbrij met natuurlijk rommelkruid. Het goedje werd in cakeblikken gestort en moest afkoelen in de kelder. Wat een traktatie met suiker en boter. Het vijfde kwartier, orgaanvlees, komt ook aan bod. Over niertjes, kop en staart in een Italiaanse ragú en hart. Niet iedereens smaak, maar zoals Nel het vertelt maakt het direct duidelijk. Waarom dure zwezerik eten terwijl je met stierenballen ook heerlijke dingen maakt? Dit hoofdstuk wierp bij mij wel de vraag op waarom ik niet van de baklucht van bijvoorbeeld lever of niertjes houdt, maar ander bewerkingen geen probleem vind.

Boomgaard lekkers, gerechten met appel, druivenblad en druif. Stroop koken, een bekend fenomeen in Gereons Keuken Thuis. want jong geleerd is oud gedaan. Verjus van zure druiven. En allerlei dolmades. Verder met bijvangst uit de tuin, zoals dennentopjessiroop, thee, zuurkool of een meikeversoepje. Het boek besluit met allerlei zoet lekkers en traktaties voor je huisdier. Kookhooi voor je konijn of groente voor je goudvis. Wat een vondst.

En zo is het cirkeltje rond. Nel Schellekens heeft in het boek Nel, van kop-tot-kont-chef al haar passie en kunde gestopt. Voor mij een feest der herkenning, vol terroir. Wat een kennis en verhalen. Al lezend vraag je je af waarom je heel veel dingen niet meer of vaker doet? Gemak of is het wat de boer niet kent… etc? Ik ben in ieder geval gebiologeerd door dit boek.

NEL, van kop-tot-kont-chef, Nel Schellekens & René Zanderik, met fotografie van Alexander van Berge (ISBN 9789089897152) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

03/01/2017

Winterdip.

foto: het eerste licht van 2017

Je had er een winterdip van kunnen krijgen. De mist teisterde het strand tussen Kerst en Oudjaarsdag. Le grand gris zullen we maar zeggen. Een wit canvas vanuit het raam van Gereons SeaSpot. Met het optrekken de kruitdampen van het vuurwerk (waarvan de resten en troep vrolijk op het strand zijn achtergelaten door de afstekers) liet ook de zon zich weer zien boven de zee. Het eerste licht van het nieuwe jaar. Weg met de winterdip. Of moet ik juist zeggen welkom? Want met alle voornemens om gezonder te gaan eten is een winterse dip met groenten altijd een graag geziene gast. En makkelijk te maken na alle obligate huzarenstukjes van de voorbije decembermaand. Ik oefende deze winterdip alvast op Eerste Kerstdag en met succes. Instant green happiness. De hummus, tzatziki en groenten vielen in de smaak als voorgerecht. Een light voorafje voordat de aanwezigen werden gefêteerd op een stevige boeuf Bourguignon en hete bliksem. Winterdip, we drinken er een vrolijk glas rosé uit de Gard bij.

Nodig:

voor de dips;

2 potten kikkererwten

1 beker Griekse yoghurt

2 rode bieten

1/2 komkommer

knoflook

komijnpoeder

chilipoeder

2 citroenen

olijfolie

bosje peterselie

dille

zout en peper

voor de groenteschotel:

1 gele paprika

1 rode paprika

2 wortels

1/2 bloemkool

4 stengels bleekselderij

bosje radijs

1 komkommer

Bereiding:

Was de groenten, schil ze indien nodig en snijd ze in mooie repen. Haal bij de komkommer de zaadlijsten eruit. Was de radijs en verwijder het blad. (later nog te gebruiken voor een romig soepje). Maak roosjes van de bloemkool. Leg alles in een mooie kleurige waaier op een grote schaal of hipsterplank.

Laat de kikkererwten uitlekken. Voor de groene hummus pureer je 1 pot kikkererwten 3 tenen knoflook, 2 tl komijnpoeder, 1 tl chilipoeder, sap van een citroen, olijfolie, een bos peterselie en zout met de staafmixer tot een gladde groene dip.

Voor de knalroze hummus pureer je 2 rode bieten, een pot kikkererwten, 2 tl komijnpoeder, 2 tenen knoflook, sap van een citroen, olijfolie. peper en zout tot een mooie homogene massa.

Snijd voor de tzatziki een komkommer in fijne reepjes en zet de reepjes in een zeef met zout erover gestrooid apart. Meng de uitgelekte komkommer met de yoghurt, 2 uitgeperste tenen knoflook, dille, zwarte peper en wat olijfolie door elkaar. Voeg eventueel nog wat zout toe.