gereons keuken thuis Archives - Pagina 45 van 77

27/03/2018

Gezond fastfood, Nora French.

foto: cover Gezond Fastfood.

Laat ik maar meteen met de zoete deur in huis vallen. Tijdens een bezoek aan een evenement zaterdag jl. zag ik iets, wat mij schokte. Stroopwafels belegd met nog meer zoetigheid, zoals M&M’s, Oreo koekjes en andere zoete bende. Mijn #ACBM alarmbellen gingen direct rinkelen. “Dat is toch leuk voor kinderen”, gaf een andere bezoeker als reactie op mijn verbaasde gezicht. Misschien leuk, maar Gereons Keuken Thuis, ook al had hij zelf kinderen, zou nooit aan dit stapelen van zoet op zoet beginnen. Hoe leuk het ook is voor kinderen. Want al wennen op zeer jonge leeftijd aan suikers en ander processed food kan mijns inziens niet gezond zijn.

Precies diezelfde middag plofte het nieuwe kookboek van Nora French op de mat. Gezond fastfood, een boek met 100 snel te maken recepten, gebaseerd op simpele principes. Nora, geboren in Berlijn, getrouwd met een Engelsman, wonend in Nederland en French als achternaam is gezondheidscoach en moeder van een hongerig gezin. Dat bewoog haar ertoe te gaan ontdekken hoe zij snel een gezonde edoch makkelijke maaltijd op tafel zet voor haar kroost. Zij wilde aantonen, dat gezond en fastfood geen contradictio in terminis is.

Nora French kookt graag met ruime voorhanden zijnde superfoods, niet de hippe superfoods voor de millennial, maar gewone groenten, die ruim verkrijgbaar zijn. Iedereen mag zijn eigen filosofie hebben wat betreft gezondheid, maar French haakt aan bij de theorie van de Blue Zones. Gereons Keuken Thuis heeft het daar wel eens eerder over gehad in een item over Sardinië. De inwoners van dit eiland leven opmerkelijk lang en zijn gezond door samen te eten en samen te genieten. Overigens zijn er meerdere blue zones aan te wijzen, zoals het Griekse Ikaria en het Japanse Okinawa. Veel groenten, samen eten, sociale structuur en veel bewegen zijn de sleutels voor een gevarieerd dieet.

Nora French gaat uit van de Lucky 13, zoals zij die noemt. Ingrediënten, die overal makkelijk zijn te verkrijgen en een gezonde basis vormen in je keuken. Ze geeft je basistips, weekmenuplanningen en aan de slag kun je. Ik noem het een piece of cake, maar dan zonder extra zoete toppings. Gezond Fastfood is geen culinair of chef kookboek, maar een alledaags boek. De recepten zijn voor iedereen te maken. Dus wat let je, aan de slag!

French begint de dag easy, met lekkere smoothies. Ze geeft ideeën voor yoghurt toppings en gaat voor een meer uitgebreid ontbijt. Ik vind de spek- en zuurkoolmuffins wel apart. Gezonde lunchboxen ontbreken niet. Salades horen erbij, makkelijke soepen, zoals een snelle bietensoep. Tijdens de lunch ontbreken soepen nooit in mijn keukentje. Hoofdgerechten voor ’s avonds om gevarieerd te eten, gezonde fastfood frietjes of groentegehaktballetjes.

En dan de snacks: tips om avocado’s te vullen, dips en sauzen of geroosterde kikkererwten. Allemaal in een handomdraai klaar en vooral lekker. Origineel partyfood. Maar Nora French bewaart het beste als laatste, het onderwerp SUIKER. Want onze wereld is vergeven van suikers. Op treinstations, na het sporten en verborgen in allerlei producten. Ik doe zelf geraffineerde suiker niet in de ban, maar in Gezond Fastfood vind je leuke alternatieven. Prima om mijn eerder geschetste verbazing te temperen.

Gezond Fastfood, 100 snelle, smakelijke en simpele recepten voor het hele gezin, Nora French. (ISBN 9789045212869) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/03/2018

Koken met Kleur, Joke Boon.

foto: cover Koken met Kleur.

Het is de eerste zaterdag van de lente! We gaan koken met kleur, tenminste als het aan mijn vriendin en Bonen! diva Joke ligt. Een regenboog, een heus palet, Pantone is er niets bij, aan kleuren en smaken. Dat stond Joke Boon voor ogen toen ze aan haar nieuwe boek begon. Koken met Kleur, 100 recepten aan de hand van een kleurenschema. Want kleurrijke voedselproducten kunnen een grote rol spelen voor je gezondheid. In landen waar mensen heel oud worden vind je in het dieet opmerkelijk veel kleurrijk voedsel. Joke bedoelt dan niet de kunstmatig roze gekleurde frambozenvla of extra geel gemaakte bananensnoepjes. Nee, koken met kleur gaat over het inzetten van de eigenschappen van de specifieke kleur van ingrediënten, die ieder zo hun eigen hoeveelheid ziektewerende eigenschappen hebben. Voor Joke al jaren een groot aandachtsveld. Uit haar inleiding blijkt dat ze niet over één nacht ijs is gegaan. Joke Boon vertelde mij eens tijdens een talk&table lunch over haar werkwijze. Zij zorgt ervoor dat ze altijd extra ingrediënten in huis heeft. Want als zij ’s nachts wakker wordt met een idee voor een gerecht of recept, springt zij uit de echtelijke sponde en gaat aan de slag. Ik zie helemaal voor me hoe Koken met Kleur beetje bij beetje vorm kreeg.

foto: een regenboog aan smaken en kleur.

We gaan koken. Het boek is ingedeeld op en dat is heel logisch kleur. Rood, de kleur van de hartstocht, stimuleert de bloedsomloop en je afweersysteem. Eigenschappen, die joke vertaalt in een langzame rode uiensoep met supersnelle kaastoast. Niet vreemd als je weet dat deze schrijfster een tosti-fan is. Of linke soep met duivelse aardbeien. Vrolijk word je ervan. Oranje is een levenskrachtige kleur vol energie, die ook nog zorgt voor onze behoefte aan bètacaroteen. En oranje voedingstoffen zijn goed voor je ogen. Doe Gereons Keuken Thuis maar een beschuitje met papaja-ananasjam of als bijgerecht geroosterde wortel met vadouvan.

Ik maak een stap via geel en groen naar paars en blauw. Paarse voedingsmiddelen suggereren spiritualiteit, mentale kracht en adeldom en bevatten veel vitaminen, vezels en mineralen. Joke Boon verwerkt ze in een auberginesalade met szechuanpeper. En ze geeft een recept voor een cheffy gerecht van Nout Schram, werkzaam bij Jonnie Boer. Zij ontmoette Nout op Cyprus. Om het zicht te beschermen tegen de zonlichtweerkaatsing op smartphone lieten de twee elkaar hun foto’s van eten zien onder hun badlakens. Een vriendschap was geboren.

Via regenboogeten gaan we naar GOUD, de kleur van verlangen. Joke verwerkt deze kleur in vruchtenreepjes van zoete socca. Roze is een matigende kleur, het gaat agressie tegen. Joke vertelt dat het een mengkleur is, die zij te mooi vond om niet op te nemen in Koken met Kleur. Haar recept voor roze kippensoep, voor mij dan zonder de eiermimosa, vind ik een trouvaille. Via bruin, natuurlijk met veel chocolade, zwart, dat voor Japanners een heilige kleur is belanden we bij WIT, eigenlijk geen kleur, maar o zo geschikt voor prachtige gerechten. En zo zijn we door het hele vrolijke nieuwe boek van bonendiva en nu ook kleurenkook”ster” Joke gestruind. Dwars door de regenboog, waar aan het einde een pot vol goud, ik bedoel gezondheid staat.

Wat ik geweldig vind aan Koken met Kleur zijn het empirisch onderzoek en de verhaallijn. Joke, je weet dat ik daar van houd, geen recept zonder achterliggend verhaal! De indeling in kleuren vind ik een vondst. En tenslotte heb je net als in Bonen! een onderwerp aangeboord, dat je van alpha tot omega doorzet. Heerlijk!

Koken met Kleur, Joke Boon (ISBN 9789046823590) is een uitgave van NwADAM en is liever lokaal te koop voor €24,99

foto: #momentje met Joke, onze pasatiempo.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/03/2018

VET van Bas Robben.

foto: cover VET.

VET! Het zat er gewoon aan te komen, jeune premier kun je Bas Robben inmiddels niet meer noemen. Met zijn eersteling ZUUR won hij de publieksprijs voor het kookboek van het jaar 2016. Maar Bas wilde verder, een nieuw thema, dat hij lang stil wist te houden. Het werd VET, niet direct het meest favoriete onderwerp van veel kookboekenlezers en -kopers. Dankzij jarenlange informatie van onder andere het voedingscentrum en margarinefabrikanten heeft vet een wat verdachte bijsmaak. En…. je wordt er dik van! Robben is het hier totaal niet mee eens en hij startte een queeste naar wat hij de zesde smaak noemt. Move over umami, VET komt eraan. Het boek staat vol met fantastische, gulzige en decadente kookavonturen. Wat hij eerder met ZUUR deed doet Bas nu met inderdaad VET.

Het mooi vormgegeven kookboek start met een uiteenzetting van de functie en de smaak van vet. Waarom vet wel en niet gezond is, het verschil tussen on- en verzadigde vetten, boter, olijfolie, plantaardige en dierlijke vetten. Autodidact Robben laat in het eerste deel zien dat hij gedegen onderzoek pleegt alvorens los te gaan in de keuken. Dat was in zijn begintijd wel anders toen hij een varkenspoot trachtte te koken in de magnetron.

foto: bitterballen van confit met Beerenburg

Na deze beschouwing gaan we koken, volgens het procedé van Robben. Een mix van traditioneel VET met Taiwanese invloeden meegebracht door zijn partner. Bas weet er altijd een mooie draai aan te geven in bijzondere recepten. VET is een uitstekend middel om voedsel te conserveren, net als zout en zuur. In het hoofdstuk over conserveren gaan we aan de slag met een leuke zaterdagmiddagbesteding, boter maken. Boter, die je trouwens ook kunt roken. Schmaltz van kippenvel en reuzel staan op het menu. Deze vetten geven je gerecht net dat vollere mondgevoel. En dan de homemade lardo (Italiaans of Taiwanees), need I say more? Voor een aardappel rogge pizza met rozemarijn.

Frituren, het geeft zo’n heerlijke odeur aan je interieur. Bas frituurt daarom altijd buiten. Hij vertelt over frituurvet, maakt groentetempura met nori-eendenvetmayo. Wat een spannende snack. En hij onthult zijn friet voor luie mensen zoals hij. Konfijten mag natuurlijk niet ontbreken. Het is een van de mildste manieren om eten te garen. Anders dan frituren geeft deze methode een andere structuur aan je eten. Bas Robben legt het allemaal duidelijk uit. Gekonfijte tomaten, makkelijke rillettes en natuurlijk confit de canard, die we verderop terug zullen zien als basis voor bitterballen met Beerenburg. Van het laatste drankje heb ik nog een fles staan, dus aan de slag. Infusies & emulsies, voor olieën met smaak. Zoals decadente chili-olie of gebrande coquille met verbrande prei-olie. Wow factor gegarandeerd.

foto: decadent vet dessert.

VET kan je gebak maken of breken, het is een onderdeel van de structuur. In Bakken & IJs geeft Robben mooie voorbeelden. Doe je dure Lancaster handcrème de deur uit en maak spritsen of Bretonse kouign-amann, het voluptueuze zusje van de croissant au beurre. Mascarpone softijs of het decadente burrata met tonkameringue, karnemelkgranité en geroosterde perensap.

Blijven de drankjes over en wat is het leven van Bas zonder cocktails. Net als in ZUUR maakt hij VET lekkere cocktails, zoals een mescal sour met hibiscus en venkelzaadolie. Daring net als zijn pornstar martini uit ZUUR.

Het laatste wat ik wil zeggen is dat VET een geweldig pleidooi is om je schroom voor deze smaakmaker te laten varen. Bas Robben en alleen die aan dit boek hebben meegewerkt zijn hierin geweldig geslaagd. Gereons Keuken Thuis is al benieuwd naar de volgende uitdaging. Maar eerst is er nu VET. Een mooie opvolger van ZUUR, alhoewel deze smaken natuurlijk ook complementair zijn. Homemade pickles bij de vette rillettes van Bas zijn niet te versmaden.

foto: luxe chili-olie.

VET, Bas Robben (ISBN 9789461431837) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te verkrijgen voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/03/201814/03/2018

Oranje wijnen.

foto: oranje wijnen.

Oranje wijnen, wat zijn dat? Gereons Keuken Thuis moest het exacte antwoord ook schuldig blijven. Weliswaar had ik weleens van de nu hippe qvevri wijnen uit Georgië gehoord en ook eens een oranje wijn van Sardinië geproefd, maar verder reikte mijn neus- en mondgeheugen niet. Tijd dus voor een kennismaking met deze wijnen tijdens Vini bio in hotel Casa400 aan de Amsterdamse Ringdijk. Altijd een fijne locatie om terug te keren. Oplettende lezers weten dat ik daar heel wat jaartjes doorgebracht heb in mijn studententijd, maar dat terzijde. Oranje wijnen dus vormden de aftrap van deze wijnmiddag en wie kon daar nu beter over vertellen dan expert Simon J. Woolf, gelauwerd wijnschrijver. Woolf heeft heel veel kennis van deze speciale wijn en raakt er zowel live als op papier niet over uitgepraat. Dat deed hij op deze maartse ochtend en doet hij op zijn blog The Morning Claret.

Oranje wijnen zijn hip maar geen recent fenomeen. In Georgië worden ze al sinds mensenheugenis, zo’n 8000 jaar, gemaakt in ingegraven amforen, qvevri geheten. De productie in Friuli Venezia Giulia en Slovenië is van recenter datum, zo’n honderdtachtig jaar. En sinds een tijdje worden er ook oranje wijnen gemaakt in andere delen van Europa.

foto: oranje wijn expert Simon J Woolf

Andere namen voor deze vierde kleur in het wijnpalet zijn amberwijn of zoals Woolf het noemde skin contact wijnen. Want oranje wijnen zijn witte wijnen, gefermenteerd met de schillen. Een ander proces dan de normale productie van witte wijn, waarbij alleen het uitgeperste sap vergist. Oranje wijnen kennen ook niet de tegenwoordig gebruikelijke temperatuurregeling.

Woolf hielp ook wat misverstanden uit de weg. Oranje wijnen zijn niet per se natuurwijnen, noch zijn het geoxideerde wijnen en ze worden niet altijd in amforen gemaakt. In Friuli gaat deze wijn in houten vergisters, in Catalonië in amforen en de maceratie met schil en al kan natuurlijk ook gewoon in staal plaatsvinden. Gewoon de keuze van de producent om de maximale smaak en consistentie te bereiken.

foto’s: traminer van Weingut Gsellmann.

Hoe smaken oranje wijnen? Heel divers kan ik nu na de masterclass van Woolf zeggen. We proefden een bubbel van wijgaard Croci uit Emilia Romagna, vol citrusfruit. Hierna volgde een spannende oranje wijn gemaakt van de traminer, producent Gsellmann uit Oostenrijk, geconcentreerde smaken en dan te bedenken dat het schilcontact slechts tien dagen is. Verder ging het met drie wijnen uit Friuli en Slovenië. Misschien omdat het voor mij nieuw was, maar ik vond ze in eerste instantie wat moeilijk te doorgronden. Gesloten neus, veel zuren, mooie afdronk. Het zijn duidelijke eetwijnen. Als aperitief zou ik toch gaan voor wit zonder schilcontact. Een uitblinker vond ik de A Pel van wijngaard Loxarel uit 2016. Catalaanse oranje wijn van de xarel-lo, gemaakt in amforen. Lange vergisting en maceratie van 25 tot 150 dagen. Een feestwijn vond ik.

foto’s: Caves Loxarel.

En als showstopper kwam de oranje wijn uit ons “eigeste” Brabant van Dassemus in samenwerking met Woolf en Daxivin. Bio geteelde souvignier gris uit Chaam, 17 dagen geweekt. nog niet op fles maar veelbelovend. Een ervaring rijker toog Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie. Ben benieuwd hoe zo’n oranje wijn kan worden ingezet bij de smaken van Bas Robben in zijn nieuwste boek VET, maar daarover later meer.

foto: de Chaamse wijnmaker.

09/03/201809/03/2018

Zes seizoenen van Joshua McFadden.

foto: cover Zes seizoenen.

Zes seizoenen, Joshua McFadden. Een nieuwe kijk op koken met groenten van deze groentetovenaar. Het is vleesloze week in Nederland, een week zonder lapje varkensvlees, kippenpootje of runderworstje. Gelukkig is het helemaal 2018 en hip om wat meer groenten te eten. Fijn voor je lijf, maar ook voor het milieu en de grap is dat dit niet beperkt blijft tot onze landsgrenzen. Ook in de VS worden mooie boeken gemaakt rond het koken met groenten. In Gereons Keuken Thuis ligt nu het boek van kok en groenteteler Joshua McFadden, bijgestaan door Martha Holmberg. Chef McFadden verruilde de Big Apple voor het rurale bestaan in Maine. Op de Four Season Farm, real farming & real food, leerde hij de fijne kneepjes van biologische teelt en tuinieren. Hij kreeg de leiding over de tuin en startte direct met koken. Hij werd door vies te worden een betere kok, aldus McFadden. Hij verruilde Maine voor Rome. Deze twee ervaringen veranderden zijn kookstijl voor altijd. Hij leerde met de seizoenen koken. Tegenwoordig bestiert hij het populaire “Roman inspired” restaurant Ava Gene’s in Portland, Oregon.

Zes seizoenen? We kennen er toch maar vier? Inderdaad, maar de schrijver vindt dat je daarmee jezelf tekort doet. Met name de zomer kent volgens hem drie gezichten. (weet niet of dat voor ons klimaat opgaat?) Reden voor McFadden om zijn 225 recepten met groenten te verdelen over zes seizoenen.

foto’s: zomerse groenten

McFadden heeft de lat hoog gelegd, zo blijkt uit het eerste hoofdstuk. Hij wil van iedereen, op welk niveau dan ook, een betere kok maken. Het boek start met aanwijzingen bij het koken. Eigenlijk niet vreemd als je bedenkt dat dit een kookboek is, dat is verschenen in de VS, de wieg van het grab&go, dat je hipsters in steden tegenwoordig ziet doen. Dus als tegenwicht wat DIY is helemaal niet zo slecht.

Hierna volgen de voorraadkast en standaardrecepten voor krokant, romig, sauzen, dips en dressing. Brood, taartdeeg en granen. En nog wat andere basistechnieken en -recepten.

Seizoen no. 1, de lente, komt voor de schrijver altijd precies op het moment dat hij verveeld raakt van wintereten. Voorjaarsgroenten passeren de revue. Een salade van rauwe artisjok, kruiden amandelen en Parmezaanse kaas. Alleen te maken met hele jonge artisjokken. Asperges lonken, gegrild met tuinbonen en broodkruim. Geen overdadige ingrediëntenlijst bij de recepten. Tot slot een pasta carbonara met verse erwtjes. Ik zou de lente van McFadden “lightness of being”willen noemen. De vroege zomer, seizoenen gaan nooit netjes in elkaar over. Vroege bietjes om te stomen, worteltjes om te grillen en lamsragout als verdwaald gerecht, overigens wel vol verse groenten. Joshua McFadden gaat wel met mate aan het vlees.

foto: geroosterde broccoli met tonnato.

Midsummer, broccoli komt voorbij in een rigatoni met broccoli en worst. Of geroosterd met tonnato. Een bloemkoolbiefstuk met provolone of courgette met tonijn uit de oven. Ik krijg nu al zin in het al fresco gebeuren op mijn balkon. Lekker licht eten en een mooie stimulans voor mij om meer met groenten te doen op het buitengrilletje. De nazomer met mais, aubergine en een keur aan tomaten. Voor gegrilde mais met alla diavolaboter of de pasta alla Norma en Toscaanse panzanella.

foto: crostata met snijbiet!

Zes seizoenen gaat verder met de herfst, een crostata van snijbiet, boerenkool en palmkool komen voorbij (persoonlijk vind ik dat wintergroenten)voor zoetzure palmkool als bijgerecht of een Ierse calcannon met waterkersboter. De winter dient zich aan knolselderij en sluitkolen. Voor Mcfadden betekent het aardse smaken, winterharde groenten met natuurlijk antivries in de vorm van opgebouwde suikers. Voor een recept van gefrituurde kool met zaden en citroen of wat te denken van een koolrabibrandade?

En hiermee is het jaar rond. Joshua McFadden verdeelde het in zes seizoenen. Ik sluit me aan bij de eigenaren van Four Season Farm in het voorwoord, die van mening zijn dat een jaar 365 seizoen heeft. Zes seizoenen van Joshua McFadden is een ware uitdaging voor Gereons Keuken Thuis om meer met groenten te doen. Ik ga hier nog veel lees- en kookplezier aan beleven.

foto’s winter, brandade gemaakt van koolrabi

Zes seizoenen, een nieuwe kijk op koken met groenten, Joshua McFadden & Martha Holmberg (ISBN 9789000359653) is een uitgave van Spectrum en is “liever” lokaal te koop voor € 35,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/02/201818/07/2022

Brood is GOUD.

foto: cover Brood is GOUD.

Brood is GOUD. In Gereons Keuken Thuis ligt nu een kook- of beter gezegd verhalenboek. Een in sobere stijl, op gewoon papier gedrukt kookboek met een prachtig verhaal en dito gerechten. Chefkok Massimo Bottura stelde zich ten doel om met 50 bevriende chefkoks te koken van wat er overbleef tijdens de Expo van Milaan in 2015. Zoals in het citaat op de eerste bladzijde staat:

Dit boek is opgedragen aan de strijd tegen voedselverspilling. Alle royalty’s worden gedoneerd aan FOOD FOR SOUL, een non-profit organisatie, die wereldwijd gemeenschapskeukens opzet en ondersteunt. (www.foodforsoul.it)

Het startte al in de jeugd van de inmiddels wereldberoemde chef Bottura. Bij het ontbijt aten hij en zijn broers graag “zuppa di latte” Een manier van zijn moeder om het brood van de vorige dag te hergebruiken voor ontbijt. Massimo Bottura at deze traktatie met veel suiker. Zijn moeder herinnerde hem er steeds aan. Wereldberoemd of niet. Deze smaak werd een ware obsessie voor de kok. Broodkruim en karamel werden geliefde ingrediënten in zijn restaurant in Modena, Osteria Francescana

Het thema van de Expo van Milaan was “Voedsel voor de planeet, energie voor het leven” Het inspireerde Bottura om te starten met een gemeenschapskeuken, de Refettorio Ambrosiano. Mooie naam, een refter genoemd naar de kerkgeleerde uit Milaan. Massimo Bottura stelde zich ten doel te koken met de leftovers van de expo en wat hij nog aantrof in verscheidene ijskasten. Maar dat niet alleen. Hij nodigde bevriende chefkoks, Italiaans en van over de hele wereld uit om samen met hem in de refter te komen koken.

foto’s: vrienden Redzepi en broers Adrià aan de kook in de Refettorio.

Het Brood is GOUD boek was geboren. Cijfers liegen er niet om. Dagelijks wordt één derde van al het voedsel, dat wereldwijd wordt geproduceerd verspild. Terwijl 1 miljard mensen ondervoed zijn! Food for thought en reden voor actie in de Refettorio Ambrosiano. Recepten voor restjes werden in deze keuken geboren. Het leek de meest revolutionaire daad van de dag te zijn voor de genodigde koks.

Laten we eens naar wat vondsten gaan kijken. Om alles op te sommen uit dit dikke boek zou een onmogelijke klus zijn, want 50 chefs maal evenveel ideeën en creativiteit nopen mij tot cherry picking. Wat te denken van aardappelnestjes met een gepocheerd ei en geitenkaas, gevolgd door vanillevla met broodroomijs? Creaties van Mauro Colagreco.

foto: aardappelnestjes met gepocheerd ei.

René Redzepi tekende voor een verbrande limoensoep, een pasta met popcorn-pesto (wow!) en hamburgers met aubergine en homemade ketchup. Allemaal gerechten van restjes. #nowaste De gele post-it blijf nog even bij deze pagina hangen, totdat ik dit moois van Redzepi allemaal heb geproduceerd in Gereons Keuken Thuis. Een stuk verderop in Brood is GOUD gaat de divo uit Lima Gastón Aucurio aan de slag. Hij is de grondlegger van de moderne Peruaanse keuken. Een arroz chaufa en Spaanse tortilla met Nikkei saus maakt hij tijdens de Expo. Fusion galore zal ik maar zeggen. En de tres leches-sponscake is hemels.

foto: de creatie van Gastón Aucurio.

Via het Refetorio zuurdesembrood belanden we bij maitre Alain Ducasse. Hij tekende voor een crème van gemengde granen met gepofte rijst en geitenmelk royale. Verbluffend hoe je met zulke simpele basics zo een chique gerecht kunt maken. De Italiaanse koksopleiding ALMA ging voor een risotto met witlof, sinaasappelsap en mosterd. Tot slot wil ik de creaties van broers Ferran en Albert Adrià nog vermelden. Zij kwamen direct in jeans en sneakers gestoken van het vliegveld naar de Refettorio om een bijdrage te leveren aan deze uitdaging. Het werden een ragù van alles, een kipkroket, die ervan droomt een saus te worden en heel gewoontjes rijstebrij met appel-honingijs.

foto: een verbluffend chique gerecht van Alain Ducasse.

En dan heb ik pas een handjevol gehad van alle koks, die Massimo Bottura’s uitdaging oppakten.

Brood is GOUD is een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller. Dat doet hij ook in Brood is GOUD. Zijn visie en manier van koken verandert je perceptie van voedsel. Gereons Keuken Thuis heeft nog heel wat te lezen en…. koken.

Brood is GOUD, Massimo Bottura & friends (ISBN 9789089897619) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/02/201821/02/2018

Fit for fun weken (slot)

De fit for fun weken naderen hun einde, zijn aan de laatste etappe bezig. Voor 2018 is het dan weer gedaan met een maand lang geen alcohol drinken, balansdagen, minder suikers en gezond proberen te eten. Maar niet heus…. Ik ben daar jaarrond mee bezig. De meeste mensen kennen door mijn blogs mijn dagelijkse routine wel. Zo niet, kun je het altijd nalezen in mijn blogs over afslanken en goede voornemens. De kunst is gelegen in ritme ontdekte ik al eerder. Van nature ben ik niet zo’n snoepkees, maar dit jaar verving ik geen alcohol drinken toch door de nodige snoepmomenten. En de balansdagen schoten er ook bij in, behalve als het de boekhouding van 2017 betrof. Snoepen, het paard achter de wagen spannen, als je het in het licht van Het Suikerboek van Damon Gameau ziet. Meer aandacht was er tijdens de #fitforfun weken ook voor vegan eten. Ik sprak erover bij June Hoogcarspel van NH Radio en bezocht de olijke tweelingbroers van Happy Pear. Soms is de vegan variant prima te doen. zonder al dat vlees. Wat niet werkt, zijn melkvervangers. Gereons Keuken Thuis kwam erachter dat amandelmelk een ware caloriebom is in je pap in de morgen. Gewoon weer halfvolle melk dus na 25 februari. Ik had het over ritme, daar ga ik dit voorjaar weer mee verder. Maar alles op #LUBM wijze. In onderstaand citaat lees je meer over mijn dagelijkse régime. (dat was in januari 2016 zo en ook in 2018)

Een dag, die er eet-technisch gesproken als volgt uitziet. Ik start de dag met een glas citroensap met lauw water. Wakkert de organen aan hun werk te gaan doen. Daarna doe ik 75 sit ups en wat andere lichte oefeningen. Dan is het tijd voor ontbijt. Een kom pap of wat knäckebröd met beleg. Een mok met zwarte koffie en de dag gaat van start. Twee à drie keer in de week met een stevige sessie in het zwembad van tussen de 1250 en 1500 meter. (mijn voornemen is om in 2016 mijn techniek te gaan verbeteren) Tijdens de lunch is het tijd voor een kom soep, wat broodjes en fruit. In de middag maak ik dan vaak een fikse wandeling. Naar de markt of de stad in en uit. Dan heb je zo heel wat stappen in de benen zitten. Daar heb ik geen stappentelapp of mevrouw Bakker voor nodig. Gewoon common sense. Geen gesnack tussendoor, soms een taartje. Ik heb het geluk dat ik niet zo’n zoetekauw ben. Het avondeten is een verse warme maaltijd met wijn. Geen verboden vrucht in Gereons Keuken Thuis. En vooral eten met aandacht. En zo is de dag rond.

In de Facebook groep Foodbloggers Benelux vroeg ik naar sport- en voedingsgewoontes om te plaatsen in deze post en tijdens mijn wekelijkse #tweetup. Ik had, moet ik zeggen, op een daverende respons gerekend, gezien het grote aantal fitboys en -girls met dito blogs, dat deze groep bevolkt. Nou, dat viel vies tegen. Ik vermeld in ieder geval wel de twee dappere inzenders, die de handschoen aan namen. Omelet met boerenkool werd ingestuurd door Elisabeth van der Ark. Judith Pagrach verblijdde mij met een pindakaas smoothiebowl. Dank dames voor jullie bijdragen. Helaas aan mij niet besteedt, daar ik gruwel van eieren en je mij met pindakaas ook niet blij maakt. Maar dat terzijde.

De fit for fun weken lopen ten einde. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van workshop worst maken, via bio-wijnen, kleur in je eten, TLV? en een spannend oranje toetje voor een gast in Talk & Table. De week zonder vlees van 5 tot en met 11 maart a.s. sla ik over.

Stay tuned en fit for fun zou ik zeggen.

17/02/2018

France profonde, kip uit de oven.

foto: Village bourguignon.

France profonde is behalve een term voor het platteland ook een gevoel. een hang van de soms wat depressieve Fransman naar het ongerepte leven buiten de grote stad. Lekker aanmodderen in de grond, groente verbouwen en een stukje jagen. Weg van de boulot, métro en dodo. (werk, forenzen en slapen) Een soort geboorterecht dat zijn wortels heeft in Revolutie, althans voor de burger. De adel en clerus verloren hun recht op het bezit van de grond en de burger ging ermee aan de slag. Overigens speelde de laatste koningin van Frankrijk, Marie Antoinette, al boerinnetje in haar eigen hameau de la Reine bij Versailles. Dat was in de 18de eeuw heel hip. Dartelen tussen het vee, in een Normandisch décor. Zo beleven heel veel stadsmensen en ook buitenlandse huizenbezitters nog steeds la France profonde. Gereons Keuken Thuis is er ook mee behept. Een weekje à la campagne laat mijn boerenbloed harder stromen en is natuurlijk hartstikke #fitforfun. Buiten zijn, in de tuin werken, hout voor de haard hakken, allemaal een prima work out. Al is er in de winter geen hand voor ogen te zien door de mist die optrekt vanuit het Saône dal en is het verraderlijk glad op de kronkelweggetjes door het eikenbos naar het dichtstbijzijnde stadje. Maar dat mag de pret niet drukken. Lekker knus voor de grote haard, luiken dicht (want buiten kom je toch niemand tegen) en koken maar. Een gevoel van tijd genoeg. Internet en social media zijn er toch niet of beperkt beschikbaar. Koken met de producten, die je op de zaterdagse markt hebt gescoord.

foto: de kaasmeisjes op de markt.

Het charmante aan Frankrijk is dat er op een Franse markt naast handelaren in allerlei waar, ook producenten staan. Nog steeds. Zoals de boerin, die zelf haar verse geitenkaasjes maakt. De Hollandse kaasmeisjes Suus&Paula, die met hun eigen geaffineerde Nederlandse kazen de Zuid-bourgondische markten onveilig maken. De dame met haar dahlia’s. In Louhans, de kippenhoofdstad is het zelfs op maandagochtend een getokkel en gekwaak van jewelste, als alle kipproducenten hun levende koninginnen van de Bresse meebrengen. Un vrai spectacle. De lokale wijnproducent. De paté- en terrinespecialist. Je kostje is zo gekocht. Langs de bakker voor een mooi stokbrood met een stevige korst. Voor mij is het een vorm van onthaasten. Na een korte koffiestop met een keur aan boodschappen terugkeren naar le bourg, zoals een hoger gelegen dorp wordt genoemd. Ik snap die hang van Fransen naar dat France profonde wel, want zondagavond staat de A6 weer vol voor de rentrée via één van de portes van de Parijse ringweg. Om er weer tegenaan te kunnen in het stadse leven.

Vandaag is het zaterdag met een heel makkelijk recept voor een kippetje met groenten en Provençaalse kruiden uit de oven. Instant France profonde maaltijd. Een heerlijk #nowaste gerecht. Ik voeg meestal toe wat ik nog in de ijskast vind. En als je een goede stevige boerenkip hebt gekocht is deze driemaal te gebruiken. Meestal houd ik na zo’n feestmaal (wij zijn maar met ons tweeën) het karkas en een borstfilet over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. En daags erna maak je van de filet en wat champignons een ragout. We drinken bij de kip een rode passetoutgrain bij, de enige blend in Bourgondië van gamay en pinot noir.

Foto: kip met Provençaalse kruiden.

Nodig:

1 stevige kip, label Rouge, ca. 1,2 kg

500 g roseval aardappeltjes

1/2 paprika

1/2 winterwortel

1 rode ui

4 à 5 tenen knoflook

peper en zout

3 tl gedroogde Provençaalse kruiden

paprikapoeder

olie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aardappels, wortel en paprika in stukken en leg deze in een braadslee of ovenschaal. Pel de knoflooktenen en snijd de rode ui grof. Doe deze ook in de schaal. Leg de met peper, zout, paprikapoeder en Provençaalse kruiden van binnen en buiten ingewreven kip er bovenop, besprenkel met een beetje olie en zet deze midden in de oven. Ik gebruik meestal een Spaanse aardewerk cazuela als ovenschaal. Reken per 500 g kip ongeveer 20 minuten braadtijd. Soms laat ik het geheel wat langer op lagere temperatuur nagaren. Als de kip na een half uur een mooi korstje heeft zet ik de oven terug naar 175 graden en laat het gerecht nog een uurtje in de oven. Prik er met een vork erin om te zien of het vlees gaar is.

Laat de kip even rusten en serveer direct in stukken gesneden met de groenten en een lik Franse mayonaise.

15/02/201815/02/2018

Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

foto: cover Nieuwe Franse keuken.

Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain Caron, John Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.

Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

12/02/201812/02/2018

Fit for fun op maandag, linzenburgers.

foto: bij June met kikkererwtenspread.

Fit for fun op maandag, linzenburgers. Inmiddels zijn we al weer twee weken verder met mijn #fitforfun weken. Ik vind het een hele inspirerende maand. Geen alcohol en letten op wat je eet. “Dat doe je toch in januari?” Declaraties op voedingsproducten uit de supermarkten goed lezen. Hartstikke leuk om te doen allemaal. Vorige week dinsdag 6 februari vertelde ik in het radioprogramma June tot Twaalf bij NH nieuws over de keuken van de tweelingbroers David en Stephen Flynn. De Ierse vegan guys van The Happy Pear, een inspirerend kookboek vol plantbased recepten. Maar mijn belangstelling voor plantbased cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. dat vergt enige aanpassing. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teelt uitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla.

Klaar met mijn stichtelijke woorden voor vandaag. Het gaat erom, te eten waar je jezelf fijn bij voelt. Ik wil niemand iets aanpraten. In Gereons Keuken Thuis is dat vaak vlees met bijgerechten, maar zo langzamerhand staat mij dat soms ook tegen. Ik ging dus als culivorser op onderzoek uit.Tijdens een van mijn vega wijnwandelingen in Gereons SeaSpot kookte vegan kok Sofoula bijpassende gerechten bij de wijn line up. Eigenlijk sla je dan twee spijkers op zijn kop. Je proeft de wijnen en bijbehorende gerechten. Ontzettend leuk om te doen. Aan haar dank ik het recept voor liznzenburgers en cashewnotenkaas. Lekkere experimenten. Net als mijn multi purpose kikkererwten spread, prima inzetbaar als broodbeleg in plaats van vleeswaar of potjes sandwich spread. (maak dan gewoon een tonijnslaatje met wat groenten en een klodder Belgische mayo)

Fit for fun op maandag. Anyway, we beginnen de week weer lekker met een stuk of vijftig sit ups, een flukse strandwandeling en plantbased eten. Een wijntip voor bij de burgers is de biologische witte viognier/chardonnay van Neleman -just fucking good organic wine- vinyards bij Valencia. Onnodig te zeggen, dat ik die de komende twee weken nog even versmaad.

foto: linzenburgers.

Linzenburgers van Sofoula.

Nodig:

olijfolie

300 g zoete aardappel

6 lente-uitjes, alleen het wit

2 theelepels paprikapoeder

1 blik linzen, uitgelekt en afgespoeld

platte peterselie fijngesneden

100 g feta

65 g zelfrijzend bakmeel

3 eieren

Turkse/Griekse yoghurt (niet vegan)

Bereiding:

Schil en rasp de zoete aardappel. Snijd de bosuitjes in ringetjes.Verwarm 1 eetlepel olie en bak er de geraspte aardappel en de gesnipperde bosui een paar minuten op hoog vuur in, voeg het paprikapoeder toe en bak het 1 minuut mee. Doe het in een kom en zet apart. Spoel de linzen af in een zeef, hak de peterselie, verkruimel de feta en doe het allemaal bij het aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel met de eieren en doe bij het aardappelmengsel.Zet drie koekenpannen op het vuur, doe er wat olie in. Schep met een eetlepel vier hoopjes van het mengsel in de pan en bak een paar minuten aan beide kanten knapperig en leg op een broodje met een slablaadje en een dot yoghurt erbij.

foto: basic kikkererwtenspread.

Gereons kikkererwtenspread.

Altijd handig als broodbeleg, hapje of bij de maaltijd een pittige spread, zo gemaakt. Prima vervanger van vleeswaar op brood, met wat plakjes komkommer. Of serveer deze spread bij een salade met in de oven geroosterde paprika.

Nodig:

1 pot kikkererwten

3 tenen knoflook

2 tl komijnpoeder

½ of 1 tl chilipoeder, al naar gelang je van pittig houdt

½ bosje peterselie

sap van 1 citroen

2 el water

olijfolie EV

peper en zout

evt. zongedroogde tomaatjes, worteltjes, bietjes ter variatie

Bereiding:

Laat de kikkererwten goed uitlekken en spoel ze goed af. Doe in een hoge beker. Was de peterselie. Pel de tenen knoflook en halveer, pers de citroen uit. Voeg de knoflook, peterselie met steel en al, komijnpoeder, chilipoeder toe aan de kikkererwten. Giet het citroensap erbij. Voeg wat water en een flinke scheut olijfolie toe en puree alles met de staafmixer tot een mooie niet te gladde puree. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de spread afkoelen in de ijskast. Als variatie kun je wat in warm water geweekte zongedroogde tomaatjes toevoegen, een bietje mee pureren of wat gehakte wortel. Zo maak ik elke keer een andere spread.

P.S. vanaf 16 maart ben ik regelmatig te horen op NH met korte culiverhalen. Volgende keer met een tip van mijn zuinige tante Doubs….