gereons keuken thuis Archives - Pagina 40 van 75

19/07/2018

SOIL of Amsterdam

foto: het duidelijke menu van SOIL.

SOIL of Amsterdam, aan de drukke en immer hipper wordende Bilderdijkstraat, op een steenworp van het Kwakersplein, startten de twee vrienden Remco Groeneveld en Gustavo Bottino onlangs SOIL of Amsterdam. Een restaurant en take-away, waar je van heerlijke, duurzame, seizoensgebonden, plantbased en lokaal geproduceerde gerechten kunt genieten. Met een goed glas wijn of biertje erbij.

De twee heren studeerden in Californië, waar al sinds 2004 veel van dit soort concepten op horecagebied uit de grond schoten, waarbij duurzaamheid en lokaal geteelde groenten de basis vormen voor de gerechten. Met als vaandeldrager het beroemde Chez Panisse in Berkeley. Zoiets als SOIL was er tot nu toe niet in Amsterdam. Het bracht healthfood lover Groeneveld en levensgenieter Bottino op een idee.

Een ruimte werd gevonden, de tuin werd opgeknapt en in het midden van deze leuke plek is de open keuken, waar al hun sandwiches, ontbijtjes en bowls worden bereid door kok Guillem Francis. En dat deze kok creatief is met soulfood proefde Gereons Keuken Thuis op een zomerse dinsdagavond.

foto’s: bowls & breakfast.

Het concept van de bowls is heel simpel. Je kiest een warme geheel plantaardige bowl met klinkende namen als New Orleans of Peanut Curry bowl, waarin de namen verwijzen naar de homemade smaakmakers, een muur vol. De basis is rijst of lokaal geteelde quinoa. En natuurlijk veel groenten. Mocht je niet behept zijn met only vegan, biedt SOIL ook nog wat extra proteïnes in de vorm van Nederlands rundvlees, duurzame kip of eieren uit Barneveld. Bijzondere extra’s komen uit de potten met homemade pickles.

foto: sandwich met gegrilde groente.

Daarnaast serveert SOIL leuke sandwiches zoals de Greeky of een sandwich met gegrilde groente. Salades zijn er ook te kust en te keur, net als lekkere ontbijtsuggesties. Keuze te over dus, al dan niet met een biertje of glas wijn (ik proefde een heerlijke Tourraine, fris en zomers) en een vrolijke selectie aan lekkere non alcoholische consumpties. En dat alles tegen schappelijke prijzen.

foto’s: wijn en de pickle wall

Je vindt SOIL of Amsterdam aan de Bilderdijkstraat 141 hs in Amsterdam. Geopend van maandag tot vrijdag van 8 tot 22 uur. En op zondag van 8 tot 20 uur. Drop by zou ik zeggen.

foto: appetizers by SOIL

03/07/201805/07/2018

Talk & table, Ayt Erdogan.

foto: Ayt Erdogan

Tijdens de culiperslunch op 9 april jl. raakte ik aan de praat met een man strak in het pak. Hij vertelde van alles over het restaurant El Qatarijne, waar ik al zo vaak langs ben gelopen. Maar nooit van bedacht heb wat zich daar nu afspeelde. Totdat ik het mooie boek Aytems van Inspiratie van Ayt Erdogan las. De man in pak was Gult de jongere broer van mijn zomergast Ayt Erdogan. Deze chef heeft een grote voorliefde voor de Ottomaans Mesopotamische keuken en is een ster in creaties te bedenken, die niet zouden misstaan in het serail van de Sultan. Hij is mijn volgende zomergast voor mijn serie Talk & Table. Ik wil alles van hem weten en beloon Ayt dan met een speciaal, wie weet een Byzantijns recept met een bijpassende wijn. Ga mijn best doen.

Wie is Ayt Erdogan. Vertel eens iets over jezelf?

Geboren in het Gooi, eigenlijk geworteld in een typische gastarbeidersgezin. Daarom ben ik ook mijn ouders dankbaar voor de kansen die zij hebben gecreëerd en schatplichtig aan het land dat me heeft gevormd en uiteraard de volwassenheid introk. Eerlijk gezegd, werd de basis voor mijn culinaire identiteit gelegd bij ons thuis in Hilversum met de homemade cuisine van mijn lieve moeder. Deze thuisbereidingen zijn onder mijn huid gekropen. Wat mooi hiervan is dat, wat ik van thuis heb meegekregen, schotel ik mijn gasten voor, maar dan innoverend, eigentijds en des Ayts.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Begin 2016 was restaurant El Qatarijne een feit, een prachtig concept in het hart van Utrecht. Vernieuwend, fris en met potentie. Samen met mijn compagnons hebben we iets kunnen neerzetten dat er in de Domstad nog niet was. Alles staat of valt met een gepassioneerde brigade, wat dat betreft: alleen kan je niets! Mijn keuken laat zich omschrijven als een spannende cross-over tussen Oost en West met een glansrol voor de Ottomaanse- en Mesopotamische keuken en een subtiele toepassing van oosterse ingrediënten. En mijn bezig zijn met dit alles, is kort samengevat, een wereld aan inspiratie die ik graag inhaleer.

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan?

Ben er eerlijk gezegd mee opgegroeid, mijn grootste inspiratie bron (mijn moeder) was een instellingskokkin. Mijn oudste broer was een pizzaiolo, al op vrij jonge leeftijd. Mijn oom was met horeca bezig in Turkije. Rond mijn negende levensjaar vertrok ik met mijn oudste broer (toen vier jaar ouder dan ik) naar Bursa in het noorden van Turkije, waar wij beiden een jaar op een kostschool verbleven. Daar ontdekte ik dat ik kok wilde worden. De aanblik en de geuren van het eten: tomaten, netmeloenen, bergtijm en granaatappels maakten een onuitwisbare indruk op me als kok in spe.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen cuisinier zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden?

Dat zou ik heel snel, zonder lang na te denken beantwoorden, een links benige prof voetballer. Alleen kreeg in mijn beste tijd van het voetballen een enkel breuk.Toen was het wel snel over. Kookte toen ook al, en dacht van nu stort ik me op een ding en dat is koken!!

foto: Saltimbocca moderno

Jij bent van veel markten thuis. Ondanks dat je basis de Ottomaanse keuken is, deins je er niet voor terug om te koken met bijvoorbeeld Noordzeetong, Franse rattes of Japanse producten Elke keer een nieuwe creatie. Volgens mij heb jij een groot register aan smaken in je hoofd. Hoe doe je dat?

Dit vind ik een hele mooie vraag Gereon! Heb natuurlijk de Franse kant lang bij Alain Caron kunnen leren, daarmee mag van geluk spreken. Wat betreft de Hollandse vissoorten uit de prachtige Noordzee heb ik mogen genieten bij Jon Sistermans, Jan De Wit en korte tijd bij Lucas Rive. De oriental moves and skills heb ik te danken aan Annemarie Wortman van destijds The Tides Duinlust, een fantastische spa, medical centre met arjuvedische 5 elementen cuisine. Veel van mijn creaties zijn echter te herleiden tot mijn moeder: zij legde de basis voor mijn culinaire identiteit.

Dus eigenlijk combineer ik mijn moeders keuken qua flavours met de technieken van mijn grootmeesters waar ik in dienst ben geweest. Zo ontstaan uiteindelijk die triggerende combinaties.

foto: kunstenaar Ayt aan het werk.

Wat is minst aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?

Eigenlijk deugt het in de keuken aan alle kanten, alles heeft zijn charmes. Als ik alleen toch iets zou moeten noemen? Dan noem ik tegenwoordig al die overdreven diëten, die worden gehanteerd. Begrijp me absoluut niet verkeerd. Als er serieus diëten of allergieën zijn dan zou ik daar voor dik en dun gaan. Maar al die verzinsels of toevallig rages heb ik niks mee. Soms voel mezelf net of ik in het UMC werk op sommige avonden! (ik, Gereon, ken dit verschijnsel van kookworkshops, als er één schaap begint te melden dat hij of zij een dieet heeft volgen er altijd meer)

En wat is de meest aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?

Ook weer vrijwel de zelfde antwoord als net, alle kanten zolang je maar vrij wordt gelaten als kok in je creaties, dan staat er een ongekende beleving voor je te wachten. Ben ik van mening. Werk heel graag met heel veel vis en bijzondere patisserie vaardigheden. (dat zie je in je mooie boek!)

Wat ik zo leuk vind is dat jij veel samenwerkt met familie, dat vond ik zo mooi in het boek. Jullie lijken altijd plezier te hebben. Kun je daarover vertellen?

Jaaaaa!, dat is het allermooiste wat er is. Het is warmbloedig, het is niets anders dan vroeg van huis met zijn allen en dan op de zaak aankomen in je andere, 2^de thuis als het ware. Het is zo mooi, mijn twee zoons in de service, mijn vrouw als gastvrouw of placeren van onze gasten. Mijn jongste broertje de maître voor aanzicht en zelfs mijn jongste schoonzus helpt fantastisch, ook op de zaak zijn we weer één grote familie.

Staan er nog momenteel andere projecten op stapel?

Er staan inderdaad wat mooie vooruitzichten op stapel. Ten eerste ben ik momenteel een mooi innoverend Italiaans concept aan het coördineren als createur en signatuurchef. Er is nog een ander wereldwijd concept dat ik ga opzetten( daar mag ik nog niet veel van zeggen) en er is ook nog culinaire televisie in aantocht, in waarschijnlijk, 2019! En heel veel in de verte is mijn droom om een kookacademie te beginnen voor mijzelf.

Wat ik zo bijzonder vond is de band met je ouders, speciaal met je moeder. Zij is bijna je muze wat betreft de Turkse keuken. Kun je hier meer over vertellen?

Haar reactie, toen ik kenbaar maakte kok te willen worden, klinkt nog steeds in mijn oren: Als dit is wat je wilt, ga er dan voor de volle honderd procent voor anders kun je het net zo goed laten. Koken is meer dan alleen maar in de pan roeren: het is emotie! Stop liefde in je eten, respecteer je leermeesters, koester je talent en probeer vooral niet braaf te koken vertelde ze dan vaak! (Dat is mooi gezegd van je moeder!)

foto: Anjouduif met Turkse koffie.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Het zijn er meerdere, ik zal er drie vertellen: rogvleugel echt puur op zijn Hollands met beurre noisette, kappertjes en bruine suiker. Iskender, een kebab gerecht uit Bursa dun gesneden vlees met tomatenjus en krokant gegrilde lavas brood. Anjou duif uit Loire, gebakken ganzenlever, witte zoete aardappel crème, morieljes en jus van gevogelte en Turkse koffie. ( Ik las dit mooie Byzantijnse recept in je boek!)

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ben qua wijn zelf wel wat klassieker. Ik hou meer van Frans, dan is het Bourgogne, Midden oosten vind ik Musar zeker ook heel mooi! Prachtige wijn uit Azerbeidzjan is de Savalan Chardonnay en als laatste, uit de roots: het wijnhuisVinkara met zijn Narince

Wat lust je echt niet en waarom niet?

In principe eet ik alles, behalve, van huis uit, eet ik absoluut geen varkensvlees! En om daarnaast nog iets te noemen van vroeger, wat moeizaam door mijn keel gaat, zijn okra’s.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Dat benoem ik altijd als “ De mooiste ontmoetingen zijn ontmoetingen die culinair gedurfd zijn…’’ voor mij! Heel mooi vind ik Cappadocië, dat in de richting Centraal Anatolië ligt (inspiratiebron ook). En ben verliefd op Toscane, ook Siena! En vond Sao Paulo ook een fascinerende stad toen ik er voor een weekje op stage was (DOM)

foto: mooie Lavas garni creatie

Ik vind je band met Utrecht ook bijzonder. Zelf ken ik deze stad niet zo goed, wat vind jij er zo leuk aan?

Utrecht kan wel wat culinaire reuring gebruiken…waar Maastricht met gemak sterrenrestaurants ophoest, is Utrecht bepaald geen hofleverancier van Michelinsterren of Bibgourmands (enkel Elvi). En de rapporteurs van Lekker knopen hun jas nog eens stevig dicht als ze domstad passeren: perifeer gebied. Het staat buiten kijf dat Utrechters van een feestje houden (zie Le Grand Depart 2015) en concerten, muziekfestivals kunnen waarderen, Tivoli Vredenburg zorgt geregeld voor muzikale opschudding. De stad heeft veel in zijn mars: 2017 werd Utrecht door UNESCO gekozen tot City of Literature en de universiteit van Utrecht werd tot vervelens toe uitgeroepen tot beste onderzoekingsuniversiteit van Nederland. Maar zo innig als men de wetenschap omarmt, zo beschroomd is men als het om gastronomie gaat. De vlammen slaan er niet uit om het zo te zeggen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja, graag zelfs. Zeg niet dat het morgen er zal zijn (Michelinster) Maar weet van collega’s van hogere segmenten of culinaire journalistiek, dat we in twee jaar tijd erin geslaagd zijn El Qatarijne een nieuw leven hebben in te blazen. Vooral met de flavours van onze roots, onbekende specerijen, waarmee we de hoge verwachtingen in balans kunnen brengen of juist culinaire lef tonen.

Daarmee wil ik laten zien, dat we potentie tonen en op zeer hoog niveau strijden, culinair gezien dan. Daarom vind ik de uitlating wij gaan voor een Michelinster, eigenlijk heel vreemd! Nee, we gaan voor een totale beleving, maar wel met cachet en met culinaire lef, zeker met het hele team voor het professionele totaalplaatje. Het komt heel zelfverzekerd over, misschien, maar wij geloven erin. En… als er nieuwe gasten zijn geweest en die iets hebben beleefd. Dan gaat het ons ook lukken om ook hen (van Michelin) erin te laten geloven. Zeker weten!

Culinaire groet, Ayt

Hartelijk, eindeloos dank voor deze fantastische mogelijkheid!!!!! Graag gedaan Ayt!

foto: Ayt met glazen bol

HET RECEPT.

Als ik naar de antwoorden van Ayt Erdogan op mijn vragen kijk en zijn stijl van koken in Aytems of inspiratie bezie, ligt er voor mij een grote uitdaging in het verschiet. Grasduinend door mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, (Ik stuur je snel eens het E book ervan Ayt) kwam ik mijn Belgische amuses uit 2011 tegen. Ik heb ze iets aangepast aan de smaken van de Levant, een tikkeltje meer zoet, meer spice en wat tzatziki ter verkoeling. Ik hoop dat Ayt het kan waarderen.

Vandaag ga ik twee tartaartjes maken als amuse. Eén van gemalen runderbiefstuk, overigens is eendenborst, heel vers ook lekker en een tartaar van gerookte kipfilet. Je kunt met dit soort amuses eindeloos variëren. En deze hapjes vormen een feestelijke opmaat voor wat verder ter tafel komt. Een mooie koele Beaujolais Villages van domaine la Rizolière onderstreept deze hapjes. Het is tenslotte zomer.

foto: Gereons tzatziki voor bij de amuses.

Nodig voor 12 stuks:

150 gemalen biefstuk

1 tl sojasaus

1/2 tl worcestersaus

1/2 el olijfolie

1/2 sjalotje

1 lenteuitje

1/2 teen knoflook.

gehakte peterselie en bieslook

2 tl sumak

zout, peper

Bereiding:

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de gehakte kruiden. Serveer op een amuselepel.

Nodig voor 12 stuks:

150 g gerookte kipfilet, zeer fijngehakt.

1 el pijnboompitten

6 el granaatappelpitten

1 tl sherryazijn

1 tl hazelnootolie

2 el gehakte koriander

grof zout, peper

snuifje pimentón de la Vera

Bereiding:

Rooster de pijnboompitten en maal ze -niet te- fijn. Meng alle ingrediënten, behalve de granaatappelpitten. Verdeel deze tartaar over kleine amuseglaasjes met onderin de granaatappelpitten en erbovenop een dash tartaar.

Gereons tzatziki:

Nodig:

1/2 komkommer zonder zaadlijsten in fijne blokjes

3 tenen knoflook

gehakte dille

veel zwarte peper

een snuifje kerriepoeder

Griekse yoghurt 10%

grof zout

groene EV olijfolie

Bereiding:

Snijd de komkommer in kleine blokjes en doe in een vergiet. Bestrooi ruim met grof zeezout en laat een uur uitlekken. Spoel daarna de komkommer niet af want dan wordt hij weer nat. Pers de knoflook uit en meng met wat peper, kerriepoeder en olie. Roer de komkommer erdoor, de dille en Griekse yoghurt. Serveer op een bordje met een takje dille en druppels olijfolie.

foto: Oredek Kombinasyon.

Tot slot: El Qatarijne, East meets West is te vinden aan de Mariaplaats 24 in Utrecht,

030-2318485.

01/07/201801/07/2018

Dag van de pastasalade, 1 juli!

foto: pastasalade al fresco

Het is vandaag 1 juli, dag van de pastasalade. Een gerecht, dat met de zomerse temperaturen van vandaag niet misstaat. En we gaan dat weer wereldkundig maken op Facebook, Instagram en Twitter. Gereons Keuken Thuis maakt graag deze salade, overigens niets Italiaans aan, als een welkome aanvulling op het zomerse saladeprogram in SeaSpot of op mijn buitenbalkon. Bestaat er dan ook zoiets als een binnenbalkon? Ja, dat heet een loggia en de marahadja’s van Jaipur kenden deze erkers ook. Maar nu dwaal ik weer verschrikkelijk af, want het is de dag van de #pastasalade. Dus butta la pasta! Gooi je penne in de pan. Laat na het koken het goedje onder koud stromend water afkoelen en assembleren maar! Eindelijk eens niet koken, dat is de portee van de pastasalade.Voor bij je picknick in het park, bij de avondbarbecue of als lunchbox aan je bureel. Je kunt de pastasalade natuurlijk in een pot met een leuke strik doen, maar dat is niet zo mijn ding. Dat laat ik aan andere bloggers over. Gewoon op een schaal met een paarse viooltjes van mijn balkon erbij voor het plaatje.

foto’s: eerdere edities!

Zo maakte ik voor de 2015 editie een funky pastasalade, in 2016 een Portugese met pit en vorig jaar oh la la eentje met eend. Voor deze vierde editie bedacht ik een pastasalade integrale met vis uit blik, olijven en tomaatjes. Laten we het een koude putanesca noemen, maar dan als pastasalade. Heerlijk simpel en recht doende aan de kritikasters, die mij regelmatig beschuldigen van te fancy en te dure gerechten. We drinken er een frisse witte Lugana uit Lombardije bij. Ik zou zeggen assembleren maar! Dit is voor iedereen maakbaar. Allen een hele happy dag van de pastasalade gewenst!

foto: pastasalade en pastis.

Nodig:

300 g penne integrale

gehalveerde of hele zwarte olijven

2 el kappertjes

blikje tonijn op water

1 blikje sardines op olie

1 tl chilivlokken

3 tenen knoflook

grof zeezout

zout voor het pastawater

peper

bakje zoete kerstomaatjes

sap van een citroen

olijfolie

gehakte peterselie

Bereiding:

Kook de penne integrale in ruim water met een flinke dot zout beetgaar. Spoel af met koud water en laat afkoelen. Laat het blik tonijn uitlekken. Doe hetzelfde met de sardines, maar vang de olie op voor de dressing. Snijd de tomaatjes in halfjes. Pel de knoflook en hak deze fijn. Rasp wat schil van de goed gewassen citroen. Pers de citroen uit. Hak de peterselie fijn. Meng de pasta en alle ingrediënten, behalve de sardines door elkaar. Maak een dressing van 3 el olijfolie, 1 el olie uit het visblikje, chilivlokken en 2 el citroensap. Meng dit door de pastasalade. Maak op smaak met wat grof zout en wat peper. Garneer met sardines en zelf geplukte bloem.

foto: Facebookpagina dag van de pastasalade.

A propos, deze pastasalades ook de moeite waard:

Worstenbrood & Wijn

Kookgek Wilma

27/06/201827/06/2018

Mediterrane zomer, wijn uit Libanon.

foto: Bekaa Vallei in de sneeuw.

Mediterrane zomer, wijn uit Libanon. Enkele weken geleden bezocht Gereons Keuken Thuis een masterclass en proeverij van Libanese wijn in Hotel Casa 400. Gastvrouw Ghislaine Melman had de wijnmakers van de Union Vinicole du Liban naar Nederland gehaald, om op deze zomerse maandag hun wijnen te promoten. En wat zijn dat er véél!

Libanon is één van de oudste wijnregio’s ter wereld, gelegen in de driehoek Kaukasus, Mesopotamië en Middellandse Zee. De Feniciërs maakten al wijn en verscheepten deze via hun haven Byblos naar de koloniën, die zij als zeevaarders stichten. 5000 jaar wijncultuur en -export. Zelfs een vermelding in het Oude Testament. Ook gaat de mare dat het wonder van de bruiloft in Kana, water in wijn veranderen, plaatsvond in Libanon. De Romeinen kwamen, stichtten de wijnstad Baalbek en verbeterden de wijnproductie, opgevolgd door de Byzantijnen. De Ottomaanse heersers stonden wijnproductie voor liturgische doeleinden oogluikend toe en in 1870 namen Franse Jezuïeten hun Franse druivensoorten mee naar het land, wat leidde tot een verbetering van de wijnproductie. Tot zover de geschiedenis, we maken een stap naar de huidige tijd.

foto: de wijnregio’s van Libanon

Libanon kent vier wijnregio’s, Batroun in het noorden van het land, Mount Lebanon in het midden, met aan de lijzijde de beroemde Bekaa Vallei, een groot waterreservoir en tenslotte het zuiden rond Jezzine. In Libanon overheersen de druivensoorten cabernet sauvignon, carignan, cinsault en syrah voor rode wijnen en van oudsher werd voor wit veel sauvignon blanc gebruikt. Andere witte druivensoorten zijn van recentere datum. Daarnaast kent Libanon twee witte inheemse cépages, obaideh en merwah, die behalve voor wijnen ook als basis dienen voor arak, de nationale drank voor aan de mezze tafel.

video: Chateau St. Thomas met de legendarische witte obeidah druif.

Ik kende alleen het emblematische huis, of moet ik zeggen Chateau Musar, dat toevalligerwijs vlak bij mij in de buurt te koop is. Maar er zijn veel meer verrassende en leuke wijnproducenten in Libanon. De Libanese wijnen vinden voor 50% procent hun weg naar de binnenlandse markt, een ander deel wordt geëxporteerd naar landen, waar een grote Libanese expat-kolonie leeft. De Union Vinicole vindt het nu tijd dat ook West Europa kennis maakt met hun mooie product.

Voorheen stonden de wijnen van Libanon bekend om het vele hout gebruik, zoals in de Nieuwe Wereld, stevige chardonnay en viognier voor wit en veel cabernet sauvignon voor rood. Dat is de laatste jaren aan het veranderen. Naast gebruik van obeidah en merwah, wordt er volop geëxperimenteerd met andere cépages. Dat levert veel nieuwe wijnen op.

foto: proeftafel Chateau Musar

Gereons Keuken Thuis haakte aan bij wijnhuis Karam uit Zuid Libanon voor hun frisse, een beetje Provençaalse Arc en Ciel rosé, een blend van syrah, cabernet sauvignon en pinot noir, die niet zou misstaan bij een mezze van vis of schaaldieren. Mij werd verteld, dat ondanks de geografische ligging en vele zonne-uren, de wind van de Middellandse Zee altijd een verkoelend effect heeft op de teelt. Daarna was het tijd voor de wijnen van het wereldberoemde huis Musar uit de Bekaa vallei, gevestigd in een achttiende-eeuws kasteel. Musar is bekend om haar elegantie en rijping van wijnen. wit uit 2008 en rood uit 2003 stonden op de proeftafel.

Lichte wijnen, stevig rood en een geoxideerde dessertwijn waren te vinden bij Chateau Oumsiyat, in Nederland vertegenwoordigd door Tamis & VinoVia wijnen. Ik proefde de Soupir rosé en de de 100% obeidah Douce Nuit uit 2009. Zoetzuur en donker. Alleen die namen al.

In het hart van Mount Lebanon ligt Clos de Cana, 300 dagen zon per jaar en ideaal klimaat op deze hoogte voor een range aan wijnen. Cinsault en syrah rosé, rood van pinot noir en de rode Jardin Secret 2010 van de lokale druif sabbaghieh.

foto: rakakat & parelcouscous.

Tot slot proefde ik bij Coteaux de Liban een bio rosé met de mooie naam Désir en bij Ixsir, vertegenwoordigd door wijnimport J. Bart een witte blend van één van de beste terroirs van het land, gemaakt van obeidah, muskaat en viognier. De laatste verrassend fris voor bij de rakakat en parelcouscous uit Souq

foto: met partner in wine-crime Ingrid.

Onder de indruk keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts, met veel zomerse ideeën voor deze geweldige wijnen, die het geheel in de trend van Levantijns eten goed zullen doen bij alle mezze. Mediterrane zomer vraagt om wijn uit Libanon, zullen we maar zeggen!

Recept

Ik ben verzot op de lichte en fantasierijke Levantijnse keuken. Ik maak een ovengerecht van lamsgehakt en bulgur. Het wordt geserveerd met een yoghurt saus. Erbij drinken we een rosé uit de Bekaa Vallei, een Chateau Musar Jeune, vol en zacht met tonen van framboos, amandel en rode appelschil.

Nodig:

100 g bulgur

400 g kalfsgehakt

1 roze ui gesnipperd

1 el olijfolie

boter

peper en zout

voor de vulling:

2 el olijfolie

1 ui gesnipperd

200 g lamsgehakt

50 g pijnboompitten

50 g witte amandelen

1/2 tl chilipoeder

voor de saus;

500 g Griekse yoghurt

3 tenen knoflook geperst

2 el gehakte munt

Bereiding:

Meng de bulgur, het kalfsgehakt, de fijn gesnipperde ui en een el olie goed door in een kom. Maak op smaak met wat peper en zout. Verhit in een pan de olie en fruit daarin de ui. Voeg het lamsgehakt toe en bak het rul en bruin. Voeg als laatste de pijnboompitten en walnoten toe. Maak op smaak met chilipoeder, peper en zout. Vet een ovenschaal in met wat boter en leg onderin een laag van het kalfsgehakt. Schep daarop de vulling en sluit het geheel af met nog een laagje van het kalfsgehakt. Bak het geheel in 40 minuten af in een oven op 180 graden. Aan het einde kun je de schotel bestrijken met boter. Meng de yoghurt, knoflook en munt tot een gladde saus. Snijd de gehaktschotel in repen en serveer in een broodje met de saus.

26/06/201826/06/2018

Gastblogger Nicole recenseert Bananenboek.

foto: cover Bananenboek en bananacolada

Gastblogger van vandaag Nicole recenseert voor Gereons Keuken Thuis het Bananenboek. In april maakte ik tijdens de culiperslunch kennis met het Bananenboek van Kim Waninge, een mono ingrediënt kookboek, zoals er ook kookboeken zijn over pindakaas, zoete aardappel en avocado. Een mooie gelegenheid om Nicole uit te nodigen haar licht erover te laten schijnen. En zo geschiedde. Nicole is mijn volgende gastblogger. Ik laat deze zomergast hieronder aan het woord.

foto: zomergast Nicole van Cookies & Carrotsticks.

Koken en bakken is mijn grote passie. Uren sta ik in de keuken om van alles te verzinnen en uit te proberen. Niet zo verwonderlijk voor een foodblogger natuurlijk. Zo’n tweeënhalf jaar geleden kreeg ik het lumineuze idee om de recepten, waar veel door vrienden en familie naar wordt gevraagd, te verzamelen op een blog. Want dan zet ik ze er eenmaal op en kan iedereen ze bekijken wanneer ze willen (little did I know). Het eerste jaar was het ook niet meer dan dat. Vorig jaar ben ik me echter serieuzer met het bloggen en ontwikkelen van nieuwe recepten bezig gaan houden en is het inmiddels een wat uit de hand gelopen hobby geworden. Maar eentje waar ik veel plezier aan beleef en ook weer veel energie uit haal. Op mijn blog Cookies & Carrot Sticks deel ik gezonde en minder verantwoorde recepten, die over het algemeen makkelijk en snel te bereiden zijn, en soms deel ik ook een stukje uit ons leven.

Maar dan nu het Bananenboek – een kookboek met in de hoofdrol: de banaan. Kim Waninge, de auteur van hét Bananenboek, kreeg wel meer dan eens de vraag: waarom een kookboek over bananen? Nou, omdat dat er nog niet was. Ah… ok. Nu zijn er vast nog meer ‘ingrediënten’ waar nog geen kookboek aan gewijd is. Een iets uitgebreider antwoord, waaruit misschien de ongekende passie voor deze tropische vrucht en zijn veelzijdigheid spreekt, had ik toch wat leuker en interessanter gevonden.

foto: een heuse groene banaancurry.

Nou zijn bananen wel aan mij besteed, nochtans om er iets mee te bakken (gek genoeg eet ik nooit bananen zo). Ik was dan ook zeer verheugd dat ik dit boek door Gereon toegestuurd kreeg om mijn oordeel erover te vellen. Bakrecepten vond ik in dit geval minder interessant, ik heb inmiddels zelf al 15 recepten op mijn blog staan en er liggen er nog een paar om uitgewerkt te worden (ja, zo veelzijdig is banaan als bakingrediënt). Ik was vooral geïnteresseerd in de hartige recepten, want veel verder dan pisang goreng was ik eerlijk gezegd nog niet gekomen (wat overigens ook niet eens een hartig gerecht te noemen is, maar vaak bij een Indische rijsttafel wordt geserveerd).

Enthousiast begon ik gelijk door het boek te bladeren. Het boek is mooi vormgegeven en handig opgebouwd. Het begint met recepten voor ontbijt en brunch, om vervolgens zo door de diverse gangen te gaan. Achterin ook een handig register en bij elk recept staat een korte inleiding. Verder geeft Kim nog handige tips om een recept aan te passen of ingrediënten te wijzigen.

Wat mij opvalt is dat veel recepten van oorsprong Amerikaans zijn, zoals bijvoorbeeld Monkeybread, Hummingbird Cake, Fluffernutter S’Mores, Nicecream, Overnight Oats en bananen van de BBQ. Veel taalgebruik in de inleidingen is ook Engels/Amerikaans. Jammer genoeg kan ik echter nergens uit herleiden waar die invloed precies vandaan komt. Heeft Kim in Amerika gewoond? Is de voorliefde voor deze gerechten door buitenlandse reizen ontstaan of komt de inspiratie uit kookboeken of van het internet?

Zelf volg ik al jaren Amerikaanse foodblogs en ben dan ook meer dan bekend met veel van deze gerechten. In die zin weinig verrassend voor mij, maar ze passen wel mooi in dit boek. Ietwat teleurgesteld ben ik wel over het feit dat er bij nogal wat recepten niet gesproken kan worden van een hoofdrol van de banaan. Een fruithapje (gewoon gemengd fruit waar ook banaan tussen zit), een bagel met plakjes banaan (niet bepaald ‘recept’ te noemen maar eerder belegidee), garnering bij een pindasoep (toegegeven, wel lekker gebakken met kokos).

Gelukkig staan er ook nog voldoende recepten in die mij wel weten te verrassen. Voor de zuurkoolstamp met banaan vond ik het de afgelopen weken toch ietwat te warm, maar die staat nu wel op mijn lijst om in de wintermaanden eens te maken. Ik ging voor de Indiase curry variant, waarbij de ‘gehaktballen’ worden gemaakt van bakbanaan en aardappel.

Bakbananen zijn bij ons wat lastig te krijgen in de directe omgeving, dus ging ik voor onrijpe bananen zoals in het recept werd voorgesteld als alternatief. Alleen zijn die ook na slechts 10 minuten in de schil koken niet meer te ‘raspen’ maar waren eerder tot moes gereduceerd. Geen probleem, alleen (heel) wat extra bloem toevoegen om er toch nog ballen van te kunnen draaien. Aan de smaak deed het gelukkig niets af.

foto: bananen cocktails voor de zomer.

Het is een zeer smaakvol gerecht. Wel wat bewerkelijk, dus niet voor een drukke doordeweekse dag, maar zeker de moeite waard. Zelfs de jongens vonden het superlekker en het verzoek om het nog eens te maken staat al genoteerd. Wel ga ik de volgende keer moeite doen om bakbananen hiervoor te krijgen. Wij serveerden het overigens met witte rijst en naan. Dit gerecht bewijst trouwens ook weer dat vegetarisch (of vegan als je de room door bijvoorbeeld kokosmelk vervangt) niet saai en flauw hoeft te zijn. Een verrassend recept.

Uit het hoofdstuk ‘diner’ maakt ik ook nog de witlofsalade. De inleiding quasi beloofde mij dat zelfs witlofhaters dit gerecht lekker zouden vinden. Niet zo letterlijk, maar zo vatte ik het toch op. En hoewel ik niet echt een hater ben, dit is de enige groente die ik echt niet lekker vind. Voor mij blijft de witlof te bitter (en nu niet gaan roepen: je moet wel het bittere hart eruit snijden, want dat weet en doe ik ook, maar dat mag echt niet baten). Mijn man was helemaal in zijn nopjes dat ik dit ging maken, aangezien hij dol is op witlof (en dat van mij dus nooit krijgt).

Het is, op de witlof na, een echt lekkere salade. De dressing ga ik nog eens maken, die is simpel maar lekker. En ook de combinatie van appel en banaan is top. Alleen die witlof, dat is een minpuntje (wat mij en de kinderen betreft dan). De 100 g walnoten is misschien ook wel wat teveel. De helft, en dan wat grof gehakt, was meer dan voldoende geweest. Maar, mijn man was meer dan happy. Die vond de salade echt g-wel-dig. De opmerking ‘die mag je nog eens maken’ heb ik maar even niet gehoord.

Zeker verrassend is het laatste hoofdstuk. Want: cocktails! Daar moest ik uiteraard ook wat van proberen. Gelukkig heb ik ook altijd bananen in de vriezer liggen voor smoothies en ijs, dus kon ik vrijwel meteen aan de slag met de drankjes. De Whanana, een cocktail met whisky, lieten we maar even zitten. Ik lust geen whisky (behalve in een Irish coffee) en voor mijn man is het pure heiligschennis (nochtans zouden de scheidingspapieren klaarliggen als ik één van zijn mooie whisky’s voor een bananencocktail zou gaan gebruiken).

foto: witloof banaansalade.

Wel probeerden we de Frozen Banana Margarita (met tequila en triple sec) en de Banana Colada (met rum, kokosmelk en ananassap). Kan je vertellen, dat zijn cocktailtjes die mij wel wisten te bekoren. Gemaakt met bevroren banaan, dus eigenlijk een beetje smoothies voor volwassenen. De Frozen Banana Margarita was een stevige, die hakte er serieus in. Die kun je beter drinken als je geen verdere plannen hebt. In ieder geval heel erg lekker. Maar de Banana Colada is duidelijk mijn favoriet. Een heerlijke cocktail, niet te straf qua alcohol en ook niet te overheersend banaan. Zomers en lekker.

Al met al vind ik het wel een leuk kookboek. Toch een keer wat anders. Wat ik dus wel jammer vind is dat de banaan niet vaker een grotere rol in een recept aangemeten krijgt. In veel recepten is het toch meer een beetje een extra ingrediënt. En hoe verrassend zoiets ook kan zijn, van een boek met de titel ‘bananenboek’ zou ik misschien net iets meer verwachten. Desalniettemin staan er wel heel leuke en lekkere recepten in. Ik ga er ook zeker nog wat van maken.

Dank je wel voor deze leuke bijdrage Nicole!

Bananenboek, Kim Waninge (ISBN 9789492890023) is een uitgave van Loopvis en is te koop voor € 17,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/06/201821/06/2018

Brindisa, Monika Linton

foto: cover Brindisa.

Brindisa, het pure eten van Spanje. In Gereons Keuken Thuis ligt een lijvig werk op tafel. Van Monika Linton, die zo’n dertig jaar geleden Brindisa oprichtte, een bedrijf dat zich specialiseert in de toen niet overal in Londen verkrijgbare Spaanse producten. Op haar vele omzwervingen door met name Catalonië en de Balearen, een studie Spaans en geïnspireerd door haar grootvader, die rijsthandelaar was in Malawi, raakte Linton in de ban van de Spaanse keuken. Brindisa werd geboren en in middels heeft het bedrijf van Linton meerdere winkels en vijf tapasrestaurants, die gebruik maken van de door haar geïmporteerde producten. Inmiddels al 30 jaar, desde 1988, daar moet op worden getoost!. En dat is precies wat brindis betekent, het glas heffen. Voeg daaraan toe het Spaanse sociedad anonima en je hebt een de bedrijfsnaam in handen. Eentje die garant stond voor succes.

Net als bij het door mij vorig jaar beschreven Eataly, wil het boek een showcase zijn van al het moois dat de peninsula heeft te bieden. En uitgebreid is het, te dik om in een korte blog vorm te geven, dus beperk ik me me tot wat highlights. Want het mag duidelijk zijn Monika Linton gaat niet over één nacht ijs in dit persoonlijke document. Spaans eten in 546 bladzijden.

Brindisa start met het verhaal van Monika, geboren in Malawi, kind van expat ouders en gefascineerd door exotische producten. In 1988 toen zij Brindisa startte, was Spanje net lid van de toen nog Europese Gemeenschap geworden en stond voor Monika vast dat zij al dat lekkers in Londen zou gaan verkopen. Er mee te gaan koken en zelfs zou gaan serveren later in Brindisa Kitchens.. So far so good.

Maar wat is Spaans eten voor Monika? Het boek start met de manier waarop de inwoners van Spanje eten. Niet gehaast, tijd voor een gesprek, om daarna goed gevoed weer aan de bak te gaan totdat de tapas lonken.

Desayunos y meriendas, ontbijt en vieruurtjes vormen een belangrijk onderdeel van het Spaanse dagritme. Churros, chocolademelk, van die dikke bijna vla-achtige, horchata van aardamandelen (vind ik zo lekker) en ensaimada van de Balearen. Een speciaal hoofdstukje wijdt Linton aan gofio, het volksvoedsel van de Canarische eilanden. Via wat hartige snacks belanden we bij de tapas y raciones, waar je al een heel boek mee kunt vullen. Van simpele geroosterde amandelen, olijven, ham, ensaladilla rusa tot vis en gazpachos. Elk product wordt omlijst met anekdotes en informatie. En dat waren dan alleen de koude.

Ik maak nu een sprong door het boek naar de platos principales, vis, aardappel, vlees, fideus, arroces. het kan niet op. Veel Catalaanse namen, waaraan je ziet, dat daar het centrum van Lintons aandacht ligt. Ik mis paella en boquerones. Het is ook zoeken naar zarzuela, maar dat maakt de schrijfster goed door andere stoofgerechten met vis. De Baskische en Cantabrische invloed mis ik ook een beetje. Bij het vlees tref je mar i muntanya aan, het voor Spanje zo gewone konijn uit de oven en de estofat de buey amb chocolata, een Catalaanse klassieker. Mooie gerechten.

Brindisa is een lijvig boek, waarmee Linton de lezer een caleidoscopische blik biedt van alles wat zij importeert, kookt en ontdekte op haar reizen. Geen sinecure en soms iets TMI (too much information) Puur eten, het reflecteert haar persoonlijke keuzes, maar ik vind Brindisa geen echt standaardwerk. Brindisa is een boek voor de echte aficionado van de Spaanse keuken. Die achter de schermen wil kijken en op zoek is naar productinformatie. Om op te pakken en wat in te lezen of uit te koken. ¡Brindis! of moet ik zeggen ¡Salud!

Brindisa, Monika Linton (ISBN 9789059567658) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 34,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/06/201818/06/2018

Prutje, kikkererwtenspread.

foto: bij June tot 12.

Prutje, ik heb een beetje een hekel aan het woord. Prutje in de Nederlandse taal lijkt een verzamelnaam voor iets wat in een pan ligt, maar waarvan de maker eigenlijk niet meer weet hoe het is gestart. Daarnaast heeft het wat bagatelliserends, iets van ach, ik doe maar wat, niet gehinderd door enige kennis. Prutje is tevens een verkleinwoord, net zoals zuurtje, wijntje, winkeltje… Ik kan nog wel even doorgaan. Ik denk dat het aan de Nederlandse cultuur ligt, klein land achter de dijken, gevoed door de moraal van de dominee. Doe maar gewoon, dus maak je een prutje. Een Thais prutje, een Italiaans prutje, groentenprutje, zelfs de blauwe grootgrutter zet het zonder enige vorm van gêne op de site van het clubblad.

Nu moet iedereen vooral zelf weten of hij of zij graag prutjes maakt en deze op zijn of haar blog deelt, ik ben geen dominee.Wel een zeurkous, als het gaat om prutje. Maar geef het beestje dan een naam, zodat de lezer begrijpt wat het is. Zo heet een groentenprutje uit de Provence ratatouille, het gehaktprutje voor door de pasta ragù en het visprutje van de Spaanse costa’s zarzuela. Je noemt per slot van rekening boerenkoolstamppot ook geen prutje.

De verwantschap het woord met pruttelen en gezelligheid geeft het iets van een thuisgevoel. Lekker kneuterig. We donderen wat ingrediënten in een pan, deksel erop en klaar is je prutje. Glunderende gezichten aan tafel. Zelfs de pakjes- en zakjesfabrikanten gebruiken deze metafoor in hun reclames. Prutje: een heerlijk woord voor thuisgebruik, maar als je over eten schrijft, vermijd het dan.

Vandaag een recept voor een prutje, ik bedoel kikkererwtenspread, voor op brood, bij de barbecue of picknick. Ik sprak er onlangs op NH radio over. Is dat dan geen hoemmoes? Nee, want er gaat geen sesampasta, tahin, in. Wel olijfolie in plaats van erover. Ik ga natuurlijk niet de toorn van hoemmoes puristen op me afroepen. Fijne maandag!

Altijd handig als broodbeleg, hapje of bij de maaltijd een pittige spread, zo gemaakt. Prima vervanger van vleeswaar op brood, met wat plakjes komkommer. Of serveer deze spread bij een salade met in de oven geroosterde paprika.

foto: basic kikkererwtenspread.

Nodig:

1 pot kikkererwten

3 tenen knoflook

2 tl komijnpoeder

½ of 1 tl chilipoeder, al naar gelang je van pittig houdt

½ bosje peterselie

sap van 1 citroen

2 el water

olijfolie EV

peper en zout

evt. zongedroogde tomaatjes, worteltjes, bietjes ter variatie

Bereiding:

Laat de kikkererwten goed uitlekken en spoel ze goed af. Doe in een hoge beker. Was de peterselie. Pel de tenen knoflook en halveer, pers de citroen uit. Voeg de knoflook, peterselie met steel en al, komijnpoeder, chilipoeder toe aan de kikkererwten. Giet het citroensap erbij. Voeg wat water en een flinke scheut olijfolie toe en puree alles met de staafmixer tot een mooie niet te gladde puree. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de spread afkoelen in de ijskast. Als variatie kun je wat in warm water geweekte zongedroogde tomaatjes toevoegen, een bietje mee pureren of wat gehakte wortel. Zo maak ik elke keer een andere spread.

Naschrift: op Gereons Keuken Thuis vind je veel meer prutjes, zoals de pasta van mijn tante Canasta, nowaste velouté of ragout op maandag.

07/06/2018

Mediterrane zomer, kip alla pizzaiola.

foto’s: in Napels

Mediterrane zomer, kip alla pizzaiola. Door het zonnetje, dat schijnt over zee op deze morgen, moest ik ineens aan dit simpele doch doeltreffende Italiaanse gerecht denken. Ik stuurde het eens in voor een aflevering van het maandelijkse #foodblogevent. Kip met een pittige tomatensaus. (in plaats van kalfsvlees) Alla pizzaiola. Geïnspireerd op een recept uit een boek, dat al sinds 1999, want zo oud ben ik nu eenmaal, in Gereons kookboekenhoek staat. Ricordi e ricette van Sophia Loren, een ode aan haar geboortegrond aan de voet van de almachtige Vesuvius. Stevig eten. Met pit en bravoure.Wie is er niet groot mee geworden. La Loren in ieder geval wel, letterlijk en figuurlijk. De rest van haar ricordi zijn in dit leuke kookboek te lezen. Gelukkig is er voor de niet de Italiaanse taal machtigen een Nederlandse versie.

Kip in een vrolijke tomatensaus met wat Spaanse peper en zwarte olijven voor dat mediterrane zomergevoel. Wat gnocchi erbij en een frisse groene salade. En je lunch of diner is compleet. Bij deze stevige smaken Calabrees rood, uit Ciro. Stevige fruit tegenover de pit van de saus. Buon appetito.

foto: cover Ricordi e ricette.

Nodig:

400 g kipfilet, plat gemept tussen folie met hamer of pan.

1 blik tomatenblokjes

1 tl oregano gedroogd

1 bosje gehakte peterselie

2 knoflooktenen in dunne plakjes

1 glas witte wijn

peper

zout

olijfolie

1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

3 el gehalveerde zwarte olijven

kneepje citroensap.

1 el bloem

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en door bloem gewentelde filets, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Fruit kort de knoflook de fijngehakte Spaanse peper aan. Blus af met de witte wijn. Voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Voeg aan het einde de olijven en een kneepje citroen toe. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie. Serveer de kip met wat gnocchi ( met wat zoute boter) en een groene salade.

03/06/201803/06/2018

Lugana, crisp wit uit Lombardije

foto: Lugana, crisp wit.

Aan de zuidflank van het Gardameer ligt een uniek wijngebied op de grens van Lombardije en de Veneto. Lugana, een DOC met een specifiek klimaat, terroir en kenmerken, die deze witte wijnen zo’n flair geven. Op 9 mei jl. toog Gereons Keuken Thuis naar restaurant Breda aan het Singel, alwaar een presentatie van deze allround consorzio plaatsvond. Lugana is een witte wijn met een sterke persoonlijkheid en vele gedaanten, vertelde presentator van de middag Frank Smulders de aanwezigen. De wijn wordt gemaakt van de karakteristieke turbiana druif (andere naam voor trebbiano om verwarring met de Toscaanse minder kwalitatieve variant te voorkomen) met een groenige kleur. Zeer sappig en licht zuur. Een belangrijk aspect van deze druivensoort is dat hij is opgewassen tegen kou in de winter en droogte van de bodem in de zomer.

foto: Lugana spumante en wit bij de antipasti.

Naast de basis Lugana, wordt deze wijn nog in vier andere varianten, gemaakt, Superiore, Riserva, Vendemmia tardiva en Spumante. De basis Lugana, crisp wit vormt 90% van het areaal. Groen-gelige kleur, florale hints en lichte zuren. De basis Lugana is een elegante cépage wijn. De laatste jaren wordt er meer en meer geëxperimenteerd met opleggen, blenden en bewaren. Sinds 1998 bestaat de superiore, die door opleg meer structuur en verfijning krijgt. Tijdens deze presentatie was dat goed te proeven in de selectie van wijnen. Daarnaast experimenteert de DOC met het maken van spumante, in beperkte oplage, gemaakt volgens de Charmat methode of via hergisting op de fles.

foto: asperges uit Tienray met hamboter, doperwtjes en daslook.

Een nieuw fenomeen in Lugana is de late harvest. Men plukt de druiven pas eind oktober begin november. met als resultaat een halfzoete wijn met hints van zuur. Niet overdreven zoet. Ik moet daarbij aan een malvoisie uit de Loire denken. Deze variant kwam niet voorbij tijdens de masterclass.

Na de basis informatie kwam een parade van 7 wijnen met ieder hun eigen kenmerken langs. Hieruit blijkt dat Lugana niet alleen goed jong te drinken is, maar ook door bewaren zo zijn charme krijgt. Ik begrijp wel dat schrijfster Antoinette van Mangiamo! Lugana haar favoriet noemt.

foto: kabeljauwsalade met daslookschuim en kapperblad.

De volgende wijnen uit Lugana passeerden de revue tijdens deze masterclass:

Lugana 2017 Marangona 12,5%, bio, geïmporteerd door Eck en Maurik. Een jonge wijn met hints van geel fruit en bloesem.

Lugana 2017 “Molin” Ca’ maiol 13%. Aromatische wijn, gummibäre, perendrup, een enorm stijlverschil met de eerste wijn. Geïmporteerd door Nicewine.

De derde wijn kwam van Zenato, een Lugana 2017 “San Benedetto”13%, wederom een perendrup hint en wat mineraliteit. Zenato is een bekend merk in Nederland en wordt door importeur Enoteca Nederland op de markt gezet.

Lugana 2016 “Selva” van Selva Capuzza 13,5%. Bij deze wijn van is de eerdere perendrup connotatie door opleg geheel verdwenen. Een product van Pallas wine.

foto’s: de wijngaard en spumante’s.

Na deze eerste vier frisse op staal gemaakte wijnen schakelden we over naar hout gelagerde en geassembleerde Lugana. Minder bekend in Nederland.

Lugana 2016 “de messe vecchie” Olivini 13,5%. Een bijzondere andere stijl, op eiken opgevoede wijn. een verandering van stijl met andere fruittonen.

Lugana Riserva 2015 “Le Morette” 13,5% Een blend van 30 tot 35% houtgelagerde Lugana met basis Lugana, uitgesproken fruittonen, denk aan membrillo. Een product van Grandi Vini.

De laatste wijn was een Lugana Riserva 2014 “Gemma” Colli Viabo 14%. Zo zie je maar wat hout en opleg doen met deze frisse witte wijnen. Persoonlijk vond ik de laatste too much, te geconcentreerd.

foto: turbiana grappolo en opleg van Lugana wijnen.

Tijd voor de lunch. Het team van restaurant Breda had kosten nog moeite gespaard om bij de mooie wijnen van Lugana een light lunch te maken. Veel lentegroen en seizoensproducten van eigen bodem voor bij de bijzondere Lugana wijnen. Van makreel tot asperge en van kabeljauw tot een jalapeño soepje. Frisse lentesmaken op deze zonovergoten dag. Net als het zonnetje, dat schijnt in je glas Lugana. Gereons Keuken Thuis keerde vrolijk huiswaarts. Dank aan Ghislaine Melman, Frank Smulders, Lugana DOC en Freek van Noortwijk voor een kennismaking met al deze bijzondere smaken. Ik begrijp Italiaans koken met Antoinette haar voorkeur voor Lugana wel.

foto: gemarineerde makreel met leche de tigre en beurre blanc.

30/05/201831/05/2018

33, Nick Bril.

foto: cover 33 Nick Bril.

33, een jaar uit het leven van Nick Bril. Pascale Baelden interviewde jaren geleden Nick Bril, new kid on the block en discipel van Sergio Herman. Bril was meegezogen in het instant succes dat de Antwerpse eettempel The Jane direct na de opening was. Wat veel mensen niet weten, is dat Bril de scepter zwaait in dit restaurant en niet Herman. Tijd voor een portret van deze grote onbekende, veelzijdige kok, vader, restaurateur en deephouse DJ. Februari 2017, het boek kon starten, een jaar uit het leven van Nick Bril in al zijn facetten. Ik vind een meer een jongensroman dan een kookboek, want wat een onderwerpen probeert Baelden te coveren in dit boek. Van het resto uitstapje tot aan de geboorte van zijn tweede kind. “The Jane is a way of life”, vertelt hij. Zijn perfectionisme laat geen compromissen toe, toch smolt hij voor Pascale en gaandeweg het jaar 33 werd het document, nu dit boek, meer en meer een feit. Net als de 33 sexy gerechten. Nu is Nick 34 en het jaar voorbij.

foto: BBQ ribs The Jane Streat.

33 gerechten van klassiek tot kunstig street art food, verzameld in The Jane, in Bangkok, tijdens festivals en at home. Door de opening van The Jane kreeg Bril kansen waar hij nooit van durfde te dromen. Hij leidt dit restaurant met twee Michelinsterren in alle bescheidenheid. Controleert alles, maar vindt wel dat er gelachen moet worden in de keuken. Bril is geen tiran, mits de personeelsleden zich niet als kleuters gedragen.

Tot zover de keukendiscipline in The Jane, dat nu voor festivals ook een foodtruckconcept kent. Bril combineert daarmee zijn koken met een andere passie: plaatjes draaien. En niet zomaar, hij struint als DJ in de underground deephousescene heel wat festivals af. Hij draait samen met de groten van Ibiza. En kookt voor hun. Dancebeats en keukenprestaties hebben zodoende hun uitwerking op Bril.

foto: bamboo tattoo Nick

Baelden volgde hem naar Bangkok voor een gig, alwaar ook de nodige inspiratie opdoet voor de mooie gerechten in het boek. Ik moet wel zeggen dat het geen huis-, tuin- en keukengerechten zijn, maar het kijken ernaar is geweldig. Alles met een funky twist. Het is een chefboek.

Zo kabbelt het boek door, het zou in deze recensie te ver voeren, om alle avonturen van Bril te omschrijven. Van tattoo parlor, via de keuken van The Jane, tot aan een festival in Kontich. wat een tomeloze energie heeft deze man. Ik hoop hem nog te interviewen in mijn serie #talkandtable later deze zomer.

33, Nick Bril, The Jane is meer een document, een kijkje in het leven van een bevlogen man, dan een kookboek voor alle dag. Het is een dagboek met 33 stunning recepten. Zie de foto’s. Ik ga er zeker deze zomer verder uit lezen en wie weet koken.

Een naschrift: Nick is een sucker voor Bourbon based cocktails, dus de oudste cocktail ter wereld moest erin. Op 20/33. De Sazerac di Taranto, origineel uit New Orleans. Laissez le bon temps rouler!

33 Nick Bril, Pascale Baelden (ISBN 9789401449724) is een uitgave van Lannoo en kost € 45,00

foto: vitello tonnato à la Nick Bril

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer