gereons keuken thuis Archives - Pagina 38 van 78

01/05/201901/05/2019

True Italian Taste.

foto: bruschette tricolore, is dat wel Italiaans?

De ware smaken van de Bel Paese. True Italian Taste. In februari bezocht ik Little Italy evenement in de Westergasfabriek, om aldaar Onno Kleyn te horen vertellen over nep en echt Italiaans eten, te proeven van de Parmaham van dat lieve duo uit Groningen, te lunchen alla Pioppi bij Franz Condé van Roberto’s Restaurant en de aangeboden Italiaanse waar te aanschouwen. Want wat nu de echte Italiaanse smaak is, daar kun je over twisten. Als er namelijk één keuken is, waarbij het moeilijk is de authenticiteit te bepalen is dat de keuken van de Bel Paese. Zo’n 150 jaar geleden bestond Italië niet eens, noch de definitie van hun nationale keuken. Het was een aaneenschakeling van regionale keukens, waarin homecooking de basis vormde. Met recepten uit de overlevering, uit schriftjes van moeders, oma’s en tantes. Denk bij authenticiteit eens aan de burgemeester van Bologna, die zich uitermate opwindt over de spaghetti bolognese. De saus uit deze stad eet je niet met spaghetti. Deze pastasoort komt uit Napels. Tagliatelle is het antwoord in la Grassa. En dan heeft de sindaco van deze stad het nog niet eens over die vermaledijde Francesi, die de saus “bolognaise”noemen en serveren met geraspte gruyère.

De pizza is ook zo’n dingetje, oorspronkelijk een gerecht uit Napels, meegenomen door de emigranten naar de V.S., om na de Tweede Wereldoorlog in het kielzog van Amerikaanse soldaten de rest van Italië te veroveren. Met een biertje erbij, want zo heurt het. Tot zover de situatie in de Bel Paese zelf. Het moet worden gezegd, dat de Europese voedingsgiganten, inclusief de Italiaanse, er wat van kunnen. Het produceren van nep Italiaanse producten. De markt vraagt erom. Ook om potjes “Italiaanse” waar van TV- of restaurantchefs. Dat is nu eenmaal zo. Zo herinner ik me eind jaren tachtig de vlinderoni van een Zaanse fabrikant. We hebben Parrano kaas voor op de pasta en er zijn vele mooie sugi in glazen flessen, van carbonara met room tot fancy tomatenbereidingen. Alles onder het mom van ambachtelijk Italiaans te koop in de supermarkt. Er is mediterrane olie met een Italiaanse twist. Al dan niet geproduceerd in de laars. Italiaans eten is nu eenmaal hot en dan bedoel ik niet pittig.

foto: brute pizza uit 1820 magazine, de showcase van Italiaanse gastronomie.

Eigenlijk geeft het allemaal niets, dat nep Italiaanse eten, maar er valt één ding op af te dingen. De smaak! Als Italianen met één ding behept zijn is het, dat bij de keuze van hun ingrediënten de smaak vooropstaat. Verse zongerijpte tomaten voor de pastasaus, goede kwaliteit olijfolie, artisanale pasta en verse groenten. De basis van de cucina casalinga. Het gebruik van echte Italiaanse producten. Om deze vero gusto te promoten en al het moois dat de Bel Paese biedt onder de aandacht te brengen is het Italiaanse Ministerie van Economische Ontwikkeling in 2016 een project gestart om de authenticiteit van Italiaanse producten onder de aandacht te brengen onder de vlag True Italian Taste.

Voeding en wijn, gemaakt door gepassioneerde producenten en dat zijn er nogal wat. True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud! Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt. Gereons Keuken Thuis bezoekt regelmatig expo’s met Italiaanse waar. Ziet dan mooie en lekkere dingen, maar met een kanttekening. Het betreft meestal niche producten, in kleine aantallen van kleine producenten. Meestal moet de exposant mij het antwoord op de vraag, waar is je product te koop, schuldig blijven. Zo ook bij de heerlijke knoflook uit Rovigo, die ik meekreeg tijdens de horecava. Of de spannende olijfolie met smaak van Sancin uit Friuli. Daar valt nog een slag te slaan. In die zin hoop ik dat True Italian Taste een steentje kan bijdragen aan de penetratie van authentieke Italiaanse waar op de Nederlandse markt. Handen uit de mouwen dus voor de Italiaanse producent, de marketeer en de consument. Ik zou zeggen: kies voor True Italian Taste, what else?

foto: creatie van Giorgio Locatelli in Roberto’s Restaurant.

En.. wil je deze regionale smaken van de Bel Paese zelf maken? Kijk dan eens naar de recepten op http://europe.trueitaliantaste.com/en/ricette

foto: logo il vero gusto….

28/04/201928/04/2019

Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken.

Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voordat je een recensie schrijft. Aytems of Inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam, samen met tafeldame Jean Beddington en Baru Belanda co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman, met de gedeconstrueerde gado gado.

foto: pascal Jalhay aan het werk tijdens de CPL2019.

Baru Belanda, vrij vertaald Hollandse nieuwe. Het opus magnum, dat Pascal Jalhay nog eens in zijn leven moest maken. Tot zijn reis samen met zijn vader was Pascal niet veel bezig met de keuken van zijn roots. Hij vond de Indische keuken niet spannend genoeg. In tegenstelling tot de andere Aziatische keukens maakte de keuken van zijn vader geen stormachtige ontwikkeling door, zoals bijvoorbeeld de Thaise of tegenwoordig hippe Koreaanse keuken. Deel daarvan komt doordat de Indische keuken, zoals wij hem kennen geboren, is door gebrek aan ingrediënten. Toen de vader van Pascal in Holland arriveerde moest hij de nodige ingrediënten ontberen, simpelweg omdat het niet te koop was in Nederland. Daarnaast is de Indische keuken in Nederland altijd een thuiskeuken geweest, genoteerd in schriftjes van oma’s en tantes met ieder hun eigen manier van koken. Pascal Jalhay wil daar met dit prachtige kookboek Baru Belanda verandering in brengen, want in Indonesië ontdekte hij dat de keuken van zijn roots helemaal niets oubolligs had. Smaakexplosies en kleursensaties trof hij aan. Tijd voor een Indo keuken 3.0! En dat is deze man wel toevertrouwd.

foto: zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie.

Jalhay kookte bij Vermeer twee sterren bij elkaar, ik werkte eens met hem samen bij Keizer Culinair en proefde zijn gedecontrueerde gado gado tijdens een lunch in Bougainville op de Dam. Need I say more? Pascal Jalhay is een kei in het bedenken en assembleren van gerechten en dat is nu juist wat hij in dit kookboek doet samen met andere chefs van Indische afkomst. Een twist geven aan de Indische gerechten. Een mooie samenwerking met oude rotten in de keuken, zoals Lonny Gerungang (Di Roemah in Kerobokan) en Anita Boerenkamp (Spandershoeve in Hilversum) en jonge talenten als Syrco Bakker (Pure C, Cadzand) en Jaimie van Heije (zelfde naam in Amsterdam) met als oogmerk de ontdekking van nieuwe Indonesische keuken.

Baru Belanda start met een rijsttafel in De Librije in Zwolle. Hier werden de plannen gesmeed voor een nieuwe Indische keuken. Nieuwe smaken, die veel kunnen toevoegen aan de zich steeds uitbreidende Nederlandse culinaire scene. Na de inleiding van Pascal en mijmeringen over Indisch eten toen & nu van diens vader gaan we aan de slag met recepten. Wat een creaties, de kleur, geur en smaak spat van de foto’s af in Pascals ode aan de Indische keuken. Natuurlijk begin je met het zelf maken van smaakmakers zoals boemboes en sambals. Daarna gaat hij aan de slag met zijn creaties. Een klassieke Franse bonenschotel wordt peteh à la nage. Er volgt een ode, hoe kan het ook anders, aan rendang. Of wat te denken van zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie? Zo kan ik nog wel even doorgaan. Vergeet ook de stunning bapao’s niet en Pascals signatuurgerecht gado gado.

foto: de emblematische gado gado van Pascal

Naast Pascal brengen ook andere chefs een ode aan Indonesië, ieder op hun eigen manier. Jimmy Lohamza (Bali James in Breda) maakt o.a. een salade van pijstaartinktvis uit Gianyar en geroosterde kip uit Lombok. Danny Jansen (TV chef) gaat voor babi pangang, maar dan met zalm in plaats van babi. Frank Deuning (Raffles in Den Haag), tot slot, gaat voor gulai kambing, gestoofd geitenvlees. Bij elke chef staat een leuk kort interview. Dat maakt dit kookboek ook een kennismakingsboek met de Indische roots van de chefs.

Met Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken is Gereons kookboekenhoek een mooi kookboek over de Indische keuken rijker, modern met inachtneming van al die recepten, die Indische Nederlanders meenamen naar Holland. Pascal Jalhay maakt er “Hollandse nieuwe” mee. Een mooie renaissance van de Indische keuken binnen de Nederlandse eetcultuur. CHAPEAU! in chocoladeletters. Meer dan dat kan Gereons Keuken Thuis er niet van maken.

Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken, Pascal Jalhay & andere chefs (ISBN 9789059569034) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/04/201920/04/2019

VROUWVOLK, fameuze recepten voor fantastische vrouwen.

Vorige week zondag gebruikte ik, gezien de temperatuur de apéro buiten, in het gezelschap van Vrouwvolk, een heel mooi kunst- en kookboek, dat ik ontving van Nijgh Cuisine. Vol fameuze recepten voor fantastische vrouwen. Ik wist al lang dat Colette er wat van kon en schreef op Gereons Keuken Thuis eens over George Sand en haar déjeuners., maar de schrijfsters Marianne Pfeffer Gjengedal & Klaudia Iga Pères nemen je in dit boek mee langs de tafels van Marie Antoinette, Jane Austen, Anna Pavlova, Björk en La Loren. Wat een boek!

VROUWVOLK, fameuze dames eten ook. Dat was het uitgangspunt voor de vijf jaar durende queeste van foodstyliste Marianne Pfeffer Gjengedal en portretfotografe Klaudia Iga Pérès. Beiden werkten in de reclamewereld en bedachten om hun creatieve talenten te gebruiken voor het kunstzinnige kookboek, dat op deze Stille Zaterdag naast mijn laptop ligt. Een ode aan het dagelijkse leven met ups & downs, die ook bekende vrouwen kennen. De schrijvers deden onderzoek naar de te portretteren vrouwen, hun eetgewoonten en historische recepten. Je kunt nu eenmaal niet verwachten dat een Russische ballerina uit de twenties van de vorige eeuw quinoa at of smoothies dronk. Björk daarentegen wel, want zij is een vrouw van dit tijdsgewricht. Een interessant uitgangspunt, dat mij niet geheel vreemd is, want herhaaldelijk komen ook op Gereons Keuken Thuis beroemde vrouwen voorbij, zoals George Sand, la Loren of Madame du Barry. Dat is meteen de reden waarom ik onder de indruk ben van VROUWVOLK. Deze twee dames kropen letterlijk en figuurlijk in de huid van bekende vrouwen en hebben zo een heel kunstzinnig kookboek gemaakt vol prachtige gerechten. Laten we het een soort feminien sprookjeskookboek noemen. Vol heldinnen en feeën. Vanwege de verhalen, maar ook gevangen in prachtig beeld.

Marie Antoinette, de vrouw van Louis XVI, trapt af met oh la la haar rococo recepten in poederroze en met veel frou frou. De toon van het boek is direct gezet. Gjengedal en Pérès kruipen in de huid van deze Oostenrijkse, die haar onzekerheid verstopte onder een flinke wolk van barok en parfum. Ze speelde graag herderinnetje in het Trianon, ver van die boze wereld. En de aanstaande Revolutie. Je kunt je deze Franse koningin niet voorstellen zonder een Charlotte Russe, confisserie of macarons.

Jane Austen is een hele andere categorie vrouw, een sterke schrijfster op het Engelse platteland uit de “landed gentry”, iets wat wij denk ik herenboeren zouden noemen. Rijk geworden door pachtinkomsten. Een mannenwereld, waar huwelijk met of zonder liefde een uiterst gecompliceerde toestand was. Thematiek te over dus voor de jonge Jane. Bij Austen horen een robuust en geglaceerd varkensgebraad en hoe kan het ook anders Yorkshire pudding. Landelijk eten.

Ik maak en sprong in de tijd naar Coco Chanel, de couturière, bekend van de little black dress, het topless zonnebaden in Deauville en heel erg stout het dragen van een broek. Chanel woonde een groot deel van haar leven in het Ritz hotel en zal dus niet vaak hebben gekookt. De mare gaat dat zij leefde van een gepofte aardappel met kaviaar en een glas champagne. Ach zulke gekkigheden hoorden bij de Parijse beau monde in de années folles. Het inspireerde de schrijfsters tot zoetigheden à la Ladurée of van andere Franse patissiers.

Het is niet de bedoeling alle vrouwen hier op te gaan sommen, waarvan je leven en eten in dit boek kunt lezen, beleven en proeven. Vooruit nog eentje dan, Norma Jeane Mortenson, beter bekend als Marilyn Monroe, beroemde actrice met een minder vrolijk leven. Marianne Pfeffer heeft zich in de zelfde wulpse pose op bed laten fotograferen. de schrijfsters kwamen erachter dat sexy spelen helemaal niet zo makkelijk is. Dat was dus echt een talent van Marilyn. Voor VROUWVOLK dichten ze deze actrice pancakes, granola en smoothies toe. Ontbijteten voor een moviestar en haar lovers. Roomservice.

Dit kunst- en kookboek van Marianne Pfeffer Gjengedal en Klaudia Iga Pérès mag met recht een poëtisch album worden genoemd aan verschillende generaties fameuze vrouwen uit allerlei disciplines. Een ode aan hun talenten, maar ook aan de manier waarop deze bijzondere en wilskrachtige vrouwen leefden en aten. Ik vind VROUWVOLK een heerlijk boek om uit te lezen tijdens de komende Paasdagen en om te gebruiken, als ik weer eens op Gereons Keuken Thuis een bekende dame wil portretteren.

VROUWVOLK, fameuze recepten voor legendarische dames, Marianne Pfeffer Gjengedal & Klaudia Iga Pérès. (ISBN 9789038806747) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is on- en offline te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

19/04/201919/04/2019

Easy does it. Penne met vis uit blik.

Easy does it, zeker afgelopen week, omdat ik met 15 onderwerpen tegelijkertijd bezig was, zoals snipverkouden zijn, kookboeken doorpluizen, een lunch organiseren voor Smaakvol Noord Holland en voorbereidingen voor het aankomende Paasgedruis. Het laatste is niet waar, omdat ik er niets aan ga doen. Geen brunches, gourmetexplosies of paassoupers. Pasen is voor mij geen belangrijk eetmoment, hoe graag de grote supermarktketens dat zouden willen. Pasen betekent voor mij de start van een nieuw seizoen, met nieuwe plannen en het winterstof afschudden. In wezen is het feest een blik in wat komen gaat, in welke traditie dan ook. Pesach herdenkt de exodus, de herrijzenis van Christus is een nieuw begin voor andere geloven, in Iran vieren ze hun Perzisch nieuwjaar met gele rijst en je ziet overal paashazen en jong grut zoals lammetjes en kuikens. Ik wijd nu uit, want ik wilde het eigenlijk hebben over gemak, easy does it. Meer en meer maak ik gemakkelijke pastagerechten en salades met dingen, die ik in huis heb. Goede soorten vis uit blik, spendeer gewoon twee kwartjes meer voor een blik tonijn en je proeft het smaakverschil. Hetzelfde geldt voor tomaat uit blik. Een kipdijfiletje met ras al hanout voor op je salade is zo gebakken, net als wat garnaaltjes met knoflook. Eigenlijk worden dit soort lunches geboren uit het feit, dat ik veel producten van de supers nergens naar vind smaken. Ik noem het vaak: “weer die ondefinieerbare bouillonpoedersmaak” Dat gaat tegenstaan. Net als het brood van een niet nader te noemen supermarkt. Waarom ga je dan niet naar de bakker? Zou ik graag willen, maar soms kost dat teveel tijd en ren je even naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Maar ik wijd weer uit, lijk wel de dorpspastoor vandaag. Maar ja, het is tenslotte Goede Vrijdag en de 13 staties loop je ook niet in 5 minuten door.

Aan de slag dan maar! Easy does it met vandaag als opmaat naar de #alfresco zomer en de Italiaanse maand op Gereons Keuken Thuis een makkelijk pastagerecht met vis uit blik en datterini tomaatjes. Erbij een witte Torbolino van Fattoria la Vialla uit Toscane. Ik had woensdag in SeaSpot bezoek van Franka Barendrecht en Gideon Teubl van Smaakvol Noord Holland. Zij kwamen mij in Zandvoort aan de tand voelen over mijn keukenperikelen #kijkjeindekeuken en al pratend verorberden we dit #easydoesit gerechtje van penne, wat groenten, tomaatjes en vis uit blik met gremolata. Laat het zomerseizoen maar komen.

Nodig:

300 penne
1 rode paprika
2 stengels bleekselderij
1 gesnipperd uitje
1 tl chilivlokken
scheut witte wijn
1 blik datterini tomaatjes van Mutti.
een handje gehakte peterselie
4 teentjes knoflook fijngehakt
rasp van een gewassen citroen
1 blikje tonijn in olie van Bart’s Fishtales
1 blikje Portugese sardines op olie.
2 tl oregano
zout & peper
olie

Bereiding:

Snipper het uitje fijn en fruit deze in wat olie aan. Snijd de paprika en bleekselderij in stukjes en bak deze samen met zout en wat chilivlokken mee. Voeg de oregano toe. Blus af met wat witte wijn
Voeg de datterini tomaten toe en laat het geheel sudderen. Kook intussen de pasta al dente. Maak de blikjes vis open en bewaar wat olie uit het blik. Proef de tomatensaus en maak op smaak met wat peper en zout.
Giet de pasta af en meng deze door de saus. Voeg de visstukken, wat olie uit blik en de gremolata van gehakte knoflook, peterselie en citroenrasp toe. Serveer direct.

video: mijn easy does it tomatensaus

NB: foto credits Franka Barendrecht.

10/04/201910/04/2019

Basisboek Indonesisch, Francis Kuijk.

foto: het eerste exemplaar was voor de Maleisische chef Norman Musa.

Indonesisch koken volgens Francis Kuijk. Op 26 maart was ik in Oost (of is het nog Centrum?) bij Happy Happy Joy Joy, om daar de presentatie bij te wonen van het Basisboek Indonesisch van Francis Kuijk, derde generatie Indisch Nederlander, opgegroeid in Australië en finaliste bij het populaire programma Heel Holland Bakt. Koken en bakken zijn de grote passies van Francis en zij is dan ook regelmatig bij Omroep Brabant te bewonderen, waar zij haar kookkunsten deelt. Tot zover over de schrijfster, want ik ga haar aan het einde van de zomer nog in een speciale aflevering van talk & table op Gereons Keuken Thuis aan de tand voelen.

Ik moet zeggen, dat ik niet echt behept ben met de keuken van de Gordel van Smaragd. In de seventies maakte mijn moeder heerlijke boemboe Bali ikan, frikadel pan en babi ketjap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, waartegen ik mevrouw Bijleveld moest zeggen. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee op kot, leende het aan een kompaan uit en nooit terug gezien. Maar niet getreurd, ik heb nu het Basisboek Indonesisch op mijn keukentafel liggen. Stap voor stap worden de 130 recepten door Kuijk uitgelegd. De bruine cover van het boek doet wat retro, maar daardoor ook heel huiselijk en vertrouwd aan. Ik denk dat dat ook de bedoeling is van Francis, je mee op pad nemen door haar Indische of moet ik zeggen Indonesische wereld. Want “makan” hoort bij deze foodie in hart en nieren, overgedragen recepten van grootmoeder op moeder en van moeder op dochter. Zij is er waar ter wereld mee opgegroeid en bereidt ze nog steeds.

foto: lekkere snacks mogen natuurlijk niet ontbreken op dit feestje.

Om te beginnen legt Francis Kuijk de verschillende nuances binnen de keukens van de Gordel van Smaragd uit. Kruiden, specerijen komen aan bod. Apenhaar, pangsit en sambals. Specifiek keukengerei. Hoe, wat en weetjes en dan kan de lezer aan de slag met sajoers en soepen, een belangrijk onderdeel van de Indische maaltijd, de babi kecap, gebakken garnalen, de ikan goreng bumbu Bali. Bijgerechten rijst en noedels komen langs, met nasi goreng, lontong, vogelnest pannenkoeken en sauzen voor bij de satés. Atjars ontbreken niet net zoals homemade sambal. Groenten en eieren vormen een hoofdstuk apart. Denk aan pittige aubergine, zoete champignons of roejaksaus. Ik gebruik hier overigens graag de Nederlandse transcriptie van de Indonesische termen, al was het maar om mijn woordvoorspeller niet in de war te laten raken.

Na de groenten en eieren tref je een hoofdstuk zoet aan, baksels natuurlijk, zoals spekkoek en gestoomde groene kokoscakejes, die ik tijdens de presentatie proefde. Tot slot geeft Francis lekkere recepten voor hartige snacks uit het vuistje in Basisboek Indonesisch. Want zeg nu zelf risolles, loempiaatjes en bapao’s mogen niet ontbreken op een Indisch feestje. Want dat is wat het Basisboek Indonesisch is: een feest van herkenning, maar nu strak uitgelegd en makkelijk te maken voor leken, zoals ik. Aan de slag dus om de Indische keuken thuis te herontdekken.

Basisboek Indonesisch, 130 recepten stap voor stap, Francis Kuijk (ISBN 9789461432087) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 30,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/04/201906/04/2019

Culinair mindmappen.

Culinair mindmappen op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis (en hoofd) wemelt van de culinaire en vineuze onderwerpen, die mijn aandacht vragen. Uitgestelde kook- en receptprojecten, mijn #franseweken, gastbloggers voor de Italiaanse maand, wijn proeven uit Friuli, de nakende #alfresco zomer en aanstaande maandag de 10e editie van de Culiperslunch. Ik heb er op deze zaterdagochtend wat op bedacht. Culinair mindmappen maakt het hoofd leeg en je blog gaat een duidelijke richting in. Eigenlijk niets anders dan een inhoudelijk to do lijstje.

Ik start met de bonen van Wâldfarming. Wat hebben Kollummer zoete erwten, Friese woudbonen en Stienser pronkbonen gemeen, behalve hun rijkdom aan eiwitten, duurzaamheid en prijs? Ze komen alle drie uit het pakket dat Gereons Keuken Thuis onlangs ontving van Wâldfarming de (h)eerlijke streekproducten- en specialiteitenwebshop uit Jistrum in Friesland. Wâldfarming produceert, verwerkt en verkoopt lekkere en mooie streekproducten. Kleinschalig met behulp van zo’n twaalf boeren worden prachtige natuurproducten geteeld, die ze live verkopen op de markten van Leeuwarden en Groningen. Woon je daar niet in de buurt? Dan kun je altijd je licht op steken op Wâldfarming, want daar zijn de lekkere producten van het Hoge Noorden te bestellen. Gereons Keuken Thuis gaat eerst eens proeven en koken. Ik sla er het heerlijke boek Bonen! maar even op na van mijn vriendin en #bonendiva Joke what’s in a name Boon.

Wijnen uit Friuli. Gereons Keuken Thuis werd dit voorjaar blij verrast met mooie wijn en olie uit Friuli, van een oude bekende van mij. Hij ontdekte deze wijnen tijdens het olijf plukken vlakbij Triëst en raakte bekoord van het aanbod aan refosco, monte d’oro en malvasia. Spek voor mijn bekkie, om er in mei wat meer mee te gaan doen. Maar eerst proeven,proeven, proeven!

Op dinsdag 26 maart was ik bij de boekpresentatie van Basisboek Indonesisch. Helaas is Gereons Keuken Thuis niet echt behept met de keuken van de Gordel van Smaragd, in de seventies maakte mijn moeder heerlijke bumbu Bali ikan, frikadel pan en babi kecap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, ik moest zeggen mevrouw Bijleveld. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee, uitgeleend aan kompaan en nooit terug gezien. Maar niet getreurd met het Basisboek Indonesisch van HHB finaliste Francis Kuijk, uitgave van GoodCook kan ik in de rebound en begin met verse makreel boemboe Bali.

Ik ga verder met culinair mindmappen. In SeaSpot staan wat lekkere potjes pepergelei te wachten, totdat het #alfresco seizoen start. Dat betekent lekkere marinades, sausjes of als begeleider bij taco’s met pulled beef en jalapeño pepers, die ik onlangs at bij de Haven van Zandvoort. Vele variaties mogelijk met deze potjes van Lovely Spice.

Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voor je een recensie schrijft. Aytems of inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam samen met tafeldame Jean Beddington en co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman met de gedeconstrueerde gado gado. Anyway maandag zie ik Pascal weer een keertje tijdens de #CPL2019 en kan ik een beeld vormen van de recensie die gaat volgen op Gereons Keuken Thuis.

foto: een geweldig gerecht van Pascal Jalhay.

Tot slot een recept, want wat zou culinair mindmappen zijn zonder de recepten van professeur Circonflexe!

Het zijn nog steeds de #franseweken. Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien met een bril op. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is niet ver weg, vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Daar weet professeur Circonflexe uit Boulogne sur Mer wel raad mee. Hij noteerde dit heerlijke recept voor mosselen in zijn carnet culinair.

Nodig:

2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
50 g boter
50 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.

HAPPY WEEKEND.

25/03/201927/03/2019

Proef de zee, koken met zeewier.

Proef de zee, of beter gezegd de smaak umami, wat in het Japans heerlijkheid betekent. Want dat is wat het gebruik van zeewier in je gerechten oplevert. Ik ruik als het ware de ziltige jodium lucht, die je vaak op het strand ervaart. Anne Fleur Sanders schreef er een kookboek over, want zeewier wordt in de keuken steeds populairder. Het is een bron van smaak en heel gezond. In Nederland is het gebruik van zeewier nog vrij onontgonnen gebied. Daarentegen de Japanse en Koreaanse keukens kennen deze groente en voedingsstof uit zee al eeuwen. En wij eigenlijk ook al decennia lang door de nori om sushi heen. Maar er is meer dan norivellen in zeewierland. Reden genoeg voor Anne Fleur en styliste Anya van de Wetering om op ontdekkingstocht langs de kust te gaan, want ook in ons kikkerlandje worden genoeg heerlijke wieren verzameld en gekweekt. Invliegen is zeker niet altijd nodig.

Waarom gaat Proef de zee over zeewier? Zeewier bevat onmisbare voedingsstoffen, zoals eiwitten en mineralen. Maar ook sporenelementen en antioxidanten. Zeewieren zijn veelzijdig met ieder een eigen karakter. Er valt dus van alles mee te doen en te maken. Het is een goede vervanger voor zout, met als kanttekening, dat een te grote consumptie door de aanwezigheid van jodium niet altijd goed voor je schildklierwerking is. Zelf plukken raden de dames niet aan, omdat je niet weet hoe vers het wier is.

Proef de zee begint met de meest toegankelijke wieren, zeesla en zeespaghetti. Zeesla komt veel voor in Zeeland. Het groeit aan strekdammen en op oester- en mossel schelpen. Gereons Keuken Thuis ziet het vaak in aangespoelde vorm op het strand liggen. Het is de kropsla uit zee en in veel gerechten te verwerken, koud en warm. Ik vind het recept voor zeewierhummus met gerookte haring een vondst. Het leuke aan de schrijfsters is, dat ze zeewier uit de traditioneel macrobiotische Japanse hoek halen. Wat te denken van zeewierkaas van yoghurt met verse kruiden en eetbare bloemen.

Hierna volgt de bruine zeespaghetti. Een simpel doch chique gerecht vind ik de zeespaghetti met burrata, geroosterde tomaatjes en basilicum. Een mooie draai aan de insalata caprese. Kombu, kelp, komt aan bod, het Japanse wakame, dulse en nog meer andere zeewieren. Tot slot gebruiken de Anne Fleur en Anya agar agar, dat ik ken uit de moleculaire keuken, voor snoepjes en heel bijzonder chlorella (feitelijk geen wier) voor meringues met een groene twist.

Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!

Proef de zee, koken met zeewier. Anne Fleur Sanders & Anya van de Wetering (ISBN 9789089897961) is een uitgave van Terra en kost € 23,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

19/03/201919/03/2019

Hoemmoes voor de Tineke Show

Hoemmoes voor de Tineke Show. Naast een pan met Griekse balletjes nam ik ook een gerecycled Grieks yoghurtemmertje met mijn geheime hoemmoes mee naar de Tineke show afgelopen vrijdag. En om dat mijn belofte aan presentator Jan Rietman schuld maakt, nog een keer het verhaal achter de groene hoemmoes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.

Hoemmoes, hummus, houmous, hoemoes, choemmoes. Vele schrijfwijzen voor een dip uit de Levant. Van kikkererwten of kekers. (de naam van de Romeinse staatsman Cicero betekende kikkererwt, maar dat terzijde) Met of zonder sesampasta, techina of tahin. Voor ieder wat wils deze dip.

Hummus is een handig gerecht voor op een druilerige dag in maart. Of als de cookingvibes in Gereons Keuken Thuis een dipje hebben. Of tijdens een maartse kookstaking. Je zet het in een handomdraai op tafel. Het zit vol vezels en voedingswaarde. Hummus voor bij geroosterde karbonaadjes, bij een glas rosé of met wat crudités op een bordje vooraf. Of bij een easy Griekse maaltijd met spanakopita en keftedes, de balletjes die ik vrijdag meenam naar de Tineke Show.

Instant lentegevoel op tafel. Weg dip. Je kunt er eindeloos mee variëren. Met wat bietjes voor een mooie roze kleur of met koriander voor een pittige bite. Schuim het internet maar af voor dit gerecht. Er zijn al eindeloos veel varianten bedacht. Ik maak de hummus altijd met wat citroenrasp en veel peterselie. Ik maal de kekers niet helemaal fijn zodat er wat structuur overblijft. Hoort dat zo? Misschien niet, maar één hap hummus en weg is de dip. Letterlijk en figuurlijk. En het was heel gezellig bij Tineke op NPO5.

Nodig:

1 grote pot kikkererwten uitgelekt

1 citroen geperst

2 tl citroenrasp

4 tenen knoflook

1/2 bosje peterselie

olijfolie

1 tl chilipoeder

2 tl komijn

peper en zout

lauw water

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge kom en maal met de staafmixer op hoge snelheid tot een mooie gladde massa. Indien het te droog wordt kun je altijd wat water en extra olie toevoegen. Laat de hummus afkoelen in de ijskast.

https://www.facebook.com/TinekeShow/videos/296279611052398?sfns=mo

13/03/201913/03/2019

Voorjaar 2019 in Gereons keuken Thuis

Voorjaar 2019, het zit er weer aan te komen, al zou je dat, als je naar buiten kijkt met dit herfstige weer niet zeggen. Maar in Gereons Keuken Thuis blijven we optimistisch. Want er zit een leuk voorjaar aan te komen, met meer recepten en wijnverhalen van mijn hand. Dan denk ik aan de lekkere recepten, die professeur Circonflexe uit zijn carnet culinair met mij deelt. Al jaren schrijft deze gewezen leraar van een lycée in Boulogne sur Mer zijn trouvailles in een bruin schriftje. Circonflexe reist graag door de zeshoek, bezoekt markten en wijngaarden, proeft en noteert. Hij gunde mij een blik in zijn carnet en dat levert voor het voorjaar verdraaid leuke recepten op. Zoals de kalfsvleesstoof van vandaag.

Wijnverhalen voor het voorjaar, ook een wens die uit de poll kwam, die ik gisteren plaatste op Twitter. Er wordt aan gewerkt met wijnen uit Friuli Venezia Giulia, die een vriend van mij voor mij meebracht. Ook ga ik op ontdekkingsreis door de wereld van de BIB en heb ik inmiddels contacten gelegd met een nu niet nader te noemen wijnhandel. Eens kijken wat daar uit gaat komen.

foto: cover van het mooie boek Tsukénomo

Ik heb ook een nieuw huisdier, weliswaar niet letterlijk, maar hij heet Hi Pet, is van Japanse origine en is in staat de lekkerste Tsukémono te maken, snelle groenten pickles. In zijn boek Tsukémono legt picklemaster Peter van Berckel alles uit. Gereons Keuken Thuis heeft er een nieuwe hobby bij.

Italia gaat ook niet ontbreken. In februari volgde ik een lezing van Onno Kleyn, die vertelde over de vero gusto van Italië. Wat is nep, wat is onecht en wat is echt? Veel dingen, die wij als Italiaans beschouwen zijn dat niet en andersom. In mei verschijnt er van de culineuze en vinaire schrijver zelfs een vuistdik boek over de keuken van de Bel Paese. Dat noopt tot een Italiaanse week op mijn blog.

Verder staat voor begin mei de jaarlijkse #alfresco zomer voor de deur, de grill gaat naar buiten en inzenden van je recepten kan een zomer lang. In september houd ik een verloting van een leuk kookboek.

foto: de heerlijke pepergelei van LovelySpice.

Tijdens de BBQ komt de pepergelei van Lovely Spice zeker van pas in saus en marinades. Oprichtster Naomi stond onlangs voor de deur met haar heerlijke creaties. Ik maak ook wat uitstapjes naar een andere hobby van mij, tuinieren op mijn Amsterdamse balkon en ik ga mijn Frans eens wat oppoetsen. Ik ontving onlangs het leuke boek Frans tu comprends? van Marion Everink over alledaagse gesprekken in deze taal.

Maar vandaag begint het Franse voorjaar met een receptje uit het carnet van eerder genoemde professeur Circonflexe. Gestoofd kalfsvlees, we drinken er een rode Côtes du Rhône villages bij.

video: au marché

Stoof à la façon Crirconflexe

Nodig:

2 grote uien

1 rode paprika

1 kg kalfsstoofvlees

1 grote wortel

1 blik gepelde tomaten

peper & zout

Provençaalse kruiden

rode wijn

knoflook

boter

olie

bloem

Bereiding:

Snijd alle groenten fijn, snipper de uien en hak de knoflook fijn. Snijd het kalfsvlees in blokjes en haal zoor een mengsel van peper zout en bloem. Verhit de boter met olie en bak het vlees kort aan. Voeg de groenten, uien en knoflook toe en zet deze even aan. Bak kort de tomaten uit blik mee en voeg de wijn toe. Laat het vlees op zacht vuur zeker anderhalf uur stoven.Serveer met brood of pasta.

01/03/201901/03/2019

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh. Vandaag start de (meteorologische) lente, een nieuw seizoen, net als de nieuwe tentoonstelling The Joy of Nature in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Voor het eerst zijn de kolossale en kleurrijke Yorkshire landschappen van David Hockney te zien in Nederland. Een overweldigend visueel spektakel, dat je direct overvalt bij binnenkomst in de tentoonstellingsruimte. Want de schilderijen zijn niet gewoon groot, maar HUGE! Ze zijn dan ook samengesteld uit verschillende panelen, die samen het werk vormen. De kleuren spatten er vanaf. Gereons Keuken Thuis kende Hockney vooral van zijn Californische zwembadschilderijen. Toen ik zeventien was schilderde ik er één op groot formaat na en deed dit roze en blauwe gevaarte cadeau aan een schoolvriendin. Tot zover mijn kunstenaarsaspiraties.

In de schilderijen herken je onmiskenbaar de invloed van Van Gogh op de Britse kunstenaar. Beiden vertoefden in een klimaat waar de seizoenen weinig verschillen in licht. Zeker in Los Angeles, waar Hockney lang verbleef. In de jaren 90 keerde David Hockney terug naar zijn geboortegrond Yorkshire en werd geconfronteerd met de wisseling van seizoenen en bijbehorende lichtval. Hij startte net als Vincent van Gogh met het schilderen van landschappen. Hockney’s werk vertoont duidelijke parallellen met de landschappen van Van Gogh. Bijvoorbeeld de verticale lijnen van de bomen, die mij sterk deden denken aan het werk van Van Gogh in Auvers sur Oise.

David Hockney is een bewonderaar van de beweging in de schilderijen van Van Gogh, volgens hem één van de redenen, waarom zoveel mensen nog steeds van het werk van Van Gogh houden. Het is niet statisch je bent er als het ware bij. Overigens kan Hockney er ook wat van. Met moderne technieken, zoals video en schilderen met een I-pad, neemt de kunstenaar je mee op een tocht door zijn geboortestreek. Hockney schuwt moderne technieken niet. Op de bovenetage van de tentoonstellingsruimte hangt een werk, dat er in eerste instantie eendimensionaal uit lijkt te zien, maar ga je er recht voorstaan is het net of je bij Hockney in zijn atelier staat. Bijzondere ervaring. Ik vraag me dan af, hoe Van Gogh aan de slag was gegaan met de huidige technologie?

En zo gaat de hele tentoonstelling door, het dynamische werk van Hockney naast de beroemde werken van Van Gogh. Het laat zien dat beiden in staat zijn een sterk verhaal neer te zetten in beeld, dat je pakt in welke context dan ook. Prikkelend voor je fantasie.

foto: het kan niet altijd hetzelfde seizoen zijn.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh, samengesteld door Edwin Becker (hoofdconservator Van Gogh Museum) i.s.m. David Hockney, de David Hockney Inc.en David Hockney Foundation is te zien van 1 maart tot en met 26 mei 2019 in het Van Gogh Museum. Een aanrader, geef je ogen, maar ook andere zintuigen de kost!

video: The Joy of Nature.

Risotto alla primavera, dat is het gerecht, wat bij mij opkomt, als ik de kleurrijke werken van Hockney en Van Gogh zie. Het is nu op sommige landgoederen in de duinen daslooktijd, frêle groen met minuscule witte bloemetjes onder de nog kale bomen. Lentesmaken om aan tafel met deze mannen te delen.

Nodig 4 personen:

400 g arborio of carnaroli rijst
1 l groentebouillon (van blokje), getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) lentegroente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Wat daslook en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groenten kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat daslook voor de kleur en wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio uit de Veneto gaat er prima bij.

foto: ets van Camille Pissarro, nieuw verworven werk uit privécollectie.

TIP: Breng naast je bezoek aan The Joy of Nature ook een bezoek aan de bovenste verdieping van het museum. Daar zijn de onlangs door het Van Gogh museum verworven etsen van tijdgenoot Camille Pissarro te zien.