gereons keuken thuis Archives - Pagina 34 van 75

05/06/2019

Natascha bakt zonder suiker en tarwe.

Natascha bakt zonder suiker en tarwe. Op 17 mei jl ging Gereons Keuken Thuis met de metro naar de Boekhandel van Noord, om de boekpresentatie van het nieuwe bakboek van Natascha van der Stelt bij te wonen. Niet een gewoon bakboek, maar net als haar eerdere boreling Bakken met Haver, een boek waarin deze kleindochter van een bakker op zoek gaat naar alternatieven voor suiker en tarwe. Want daar voelt deze schrijfster zich gezonder bij. Door trial en error wist zij heel veel recepten om te zetten naar baksels zonder suiker en tarwe. Vooral suiker is een dingetje, want veel mensen denken dat je alleen witte geraffineerde bietensuiker moet vervangen. Maar helaas, helaas honig, agavesiroop, dadels en andere suikers zijn net zo hard suiker. Dat heeft gevolgen voor de techniek van het bakken en je keuzes. Dat maakt Natascha zo’n originele schrijfster en receptenbedenker. Deze uitdaging blijkt haar wel toevertrouwd.

Twee weken later zag ik Natascha weer, nu achter haar kraam met op de Pure Markt in Frankendael met haar boeken en bijzondere bakproducten. Want zij is een actieve vogel, gaat graag op pad om haar vondsten te tonen en delen. Zo is dit boek Natascha bakt zonder suiker en tarwe,al dan niet met een beetje styling hulp, een soloproductie. Recepten bedenken, testen, schrijven en fotografie. Natascha doet alles zelf. Gereons Keuken thuis weet hoeveel werk dat is. Maar ze is erin geslaagd. Want precies bakken is één ding, maar om zonder gebruik van de bouwstenen suiker en tarwemeel een mooi product neer te zetten is een tweede. Dat vraagt om kennis en doorzettingsvermogen. Het levert een eindresultaat op van minder zoete, edoch smakelijke baksels. Ik vind dat wel fijn, omdat ik niet zo een zoetekauw ben. Anderen zullen er misschien wat meer aan moeten wennen. Maar…vergis je niet… zoete smaak en suikerconsumptie is aangeleerd.

Nu heeft dominee Gereon genoeg georeerd. Wat maakt Natascha zoal zonder suiker en tarwe? Het boek start met veel gestelde vragen, alvorens met het eerste hoofdstuk KOEK te beginnen. Amerikaanse dubbele chocoladekoekjes, cantuccini voor in je zwarte koffie of glaasje vin santo, stroopwafels en de Fryske dûmkes ontbreken niet.

GEBAK mag er ook wezen in de vorm van appelbollen, brownies met hazelnoot (erg lekker, Gereons keuken Thuis vindt brownies vaak te zoet) en een heuse Groninger poffert. CAKE is een echte uitdaging, want je moet toch die luchtigheid zien te maken. Let wel Natascha bakt is geen vegan boek, dus eieren en boter behoren gewoon tot haar repertoire. Via TAART kom ik bij BROOD. De kleine chique haverbroodjes, zoute boter, Epoisses en glas pinot noir erbij maken mij heel gelukkig. Tot slot FEEST, hierin behandelt zij feestelijke baksels, een heus Paasbrood, taai taai en voor oud jaar oliekoecken.

En zo is dit tweede bakboek van Natascha van der Stelt weer een mooi persoonlijk document geworden. Natascha bakt zonder suiker en tarwe is een technisch goed geschreven boek, voor degenen, die willen bakken zonder suiker en tarwe, of dat nu uit noodzaak is of uit nieuwsgierigheid. Gewoon eens proberen!

Natascha bakt zonder suiker en tarwe, Natascha van der Stelt (ISBN 9789492086990) is een uitgave van Orlando en is te koop voor € 22,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/06/201904/06/2019

Griekse kip met boter en citroen.

Griekse kip met boter en citroen. Erbij grove hoemmoes zonder tahin. Lekker after beachday eten noem ik dat, want afgelopen weekend konden we na de koude meimaand eindelijk naar het strand. Het idee van Griekse boter en citroen kip komt eigenlijk door de ei-citroensaus, die bijvoorbeeld wordt geserveerd bij gevulde wijnbladeren of door de kippensoep gaat. Avgolemeno, ei-citroensaus, is een constante in de Grieks mediterrane keuken, de dooiers en citroen binden je soep en saus. In mijn Griekse kip met boter en citroen zet ik het ei anders in. Het ei is bedoeld om de kipdijen te paneren met een mix van ras al hanout en paneermeel of panko, zo gij wilt. Daarna bak ik deze aan in een ferme klont zoute boter met een scheut Peloponnesische olijfolie van mijn lieve vriendin S. Overigens ging die groene feestelijke olijfolie afglopen zondag samen met een flinke dash chilipoeder ook over de hoemmoes. Feestelijk en makkelijk na een zonnige stranddag, We dronken er een frisse witte Chileense sauvignon bij.

Griekse kip met boter en citroen

Nodig:

8 kipdijfilets

2 citroenen

fijngehakte knoflook

4 tl ras al hanout

bloem

1 of twee eieren

boter

gehakte peterselie

zout en peper

olijfolie

witte wijn

paneermeel

Bereiding:

Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.

Binnenkort meer over de hoemmoes…..

27/05/201927/06/2019

Urban Jungle, Igor Josifovic & Judith de Graaff.

Urban jungle, wereldwijde trend, je zou zelfs kunnen zeggen, dat deze trendstatus is overgegaan in een blijvertje. Ik schreef dat al eens eerder in een blog. Want groene planten zorgen voor frisse en gezonde lucht, een fijn klimaat in je huis. Meer en meer citydwellers weten dit en voegen de daad bij het woord. Ook ik ben zo’n #greenhappiness plantaddict, zowel buiten als binnen, jaarrond. Lekker bezig zijn met groen om je heen. Interieurstilisten Igor Josifovic en Judith de Graaff troffen elkaar in 2013 op een terras in Parijs en ontdekten dat zij ook plantaddicts waren. Het resulteerde in een samenwerking, een maandelijks topic over groen en de blog urbanjunglebloggers. Velen sloten zich aan bij deze community en nu is er Urban Jungle, het boek, vol inspiratie voor een huis vol groen. In leuke settings, met fijne ideeën en tips van plantenliefhebbers uit verschillende steden. Igor en Judith hopen, dat het boek meer is dan een koffietafelboek en het je aanzet tot actie. Ik sprak gisteren op Gereons Keuken Thuis over #plantificeren van voeding. Dit mooie neologisme kan natuurlijk ook gebruikt worden voor je woonruimte N’est ce pas?

Aan de slag met groen in je huis. Ik noem het meestal de kantoortuin, want als je veel vanuit huis werkt zoals wij beiden doen, is het fijn groen om je heen te hebben. Urban Jungle was op bezoek bij Marij en Evert uit Alphen aan de Rijn, twee creatieve Nederlanders, die van hun standaard Hollandse woning een groene oase maakten. Planten in grappige potten van de kringloopwinkel, hangplanten en Marij vertelt hoe je zelf een plantenhanger van touw macrameet. Bij elk interview vind je handige tips voor styling en verzorging. Via cactussen en vetplanten gaat het verder naar Hastings (van de slag in 1066, maar dat terzijde), waar Jeska en Dean een groen juweeltje bewonen aan het Kanaal. Een huis vol vintage en groene planten. Alles is doelbewust verzameld. Ook de planten. Jeska laat als stylingtip zien, hoe je je eigen terrarium maakt.

In Urban Jungle mag de monstera of vingerplant niet ontbreken. Deze echte seventies knakker is back on track, net zoals de koning van het oerwoud de monstera deliciosa. We belanden bij een jong gezin nabij Heidelberg, Hier leven de Schmidts tussen het groen. Dit Duitse stel vindt het heerlijk de natuur in huis te halen. Als meisje vond Pepper het al heerlijk om buiten te zijn en met groene planten haalt zij de natuur naar binnen. Net zoals vondsten uit de natuur, geplaatst in een minimalistische setting.

De ficus elastica komt aan bod. Ik heb zelf twee robusta’s in SeaSpot staan, een donkerkleurige en een bicolor. Heerlijk stoere en mannelijke planten. Die tegen een stootje kunnen. Wisten jullie, dat een groot deel van groene planten door mannen wordt gekocht? Via de multifunctionele calathea, die tegenwoordig in allerlei schakeringen te koop is, o.a. bij Cuki in de Amsterdamse De Clerqstraat beland ik bij de creatieve Morgane uit Toulouse. Deze creatieve plantenliefhebster woont met haar zoontje in een groen nest. Never a dull moment bij deze Française, want zij tovert oude glaasjes met een likje verf om in plantenpotjes. De wekelijkse verzorging van het groen is haar time out.

En zo gaat Urban Jungle van Igor Josifovic en Judith de Graaff verder. De populaire pannenkoekplant ontbreekt niet, net als de pilea. Het boek eindigt in een oase van groen in Istanboel. Het boek geeft als extra een register vol blogs, winkels en handige internetadressen. Urban Jungle is een heerlijk boek om inspiratie op te doen voor je eigen groencollectie, maar wat ik nog leuker vind aan dit boek is dat mijn groene vingers nu jeuken om aan de slag te gaan vandaag. Ter illustratie een kiekje van mijn eigen urban jungletje.

Urban Jungle, inspiratie voor een huis vol groen, Igor Josifovic en Judith de Graaff. (ISBN 9789059567719) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 22,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

26/05/201927/05/2019

We love groente van Janneke Veugdenhil.

We love groente. Het wordt de zomer van het P-woord volgens culi-columniste en schrijfster Janneke Vreugdenhil, meer dan het G-woord. Huh…..? Verklaar je nader Gereons Keuken Thuis! Op mijn keukentafel ligt het nieuwe boek van Janneke met de titel We love groente, een kookboek voor degenen, die al behept zijn met het koken met groenten of leken, die er meer van willen leren. Ik behoor tot de laatste categorie, omdat ik niet zo’n groenteliefhebber ben, zeker niet van gekookte groente. Daarom staan er bij mij meestal gegrild, gefermenteerd of salade -spul op tafel. Voor de gezondheid, niet meer en niet minder. De laatste was de term, die Vreugdenhil onder het G woord schaart. Allemaal heel fijn hoor gezond, maar voor haar moeten groenten gewoon lekker zijn. En op die wijze voor de variatie zorgen, waarop de hedendaagse flexitariër zit te wachten. Want we blijven als mens nu eenmaal omnivoren. Anders dan bijvoorbeeld ganzen, koeien of schapen eten we niet alleen gras. Maar wel groenten! Maar dat terzijde op deze fijne zondagmorgen.

We love groente gaat uit van het P principe. Een neologisme, helegaar zelf in beeld gebracht door Janneke Vreugdenhil. P = PLANTIFICEREN. Onthoud dit woord! Gereons Keuken Thuis vindt dat deze term precies de lading dekt waarnaar ik als cooky op zoek bent. Het is een actief woord. Je moet er iets mee doen. Net als in relaties, daar moet je aan werken. En voor dat je het weet plantificeer je alsof je dat nooit eerder hebt gedaan. En dit leuke kookboek We love groente helpt je daarbij. Aan de slag dus. Vergeet het G-woord. We gaan lekkere dingen maken van groente! We love groente begint met starten en sharen, wat te denken een biet tartare, waarmee Janneke een verstokte vegetariër op een verkeerd been zette.En ik noemde het al eerder op Facebook de geblakerde prei met romesco, geïnspireerd op de Catalaanse calçots.

In het hoofdstuk soepen tref ik de uiensoep van Lyon aan, die anders dan de uiensoep van Parijs, onctueux is, door de binding. Of eenogige bouillabaisse? Van de soepen gaan we via een hoofdstuk snel aan tafel, naar Janneke’s familiefavorieten, waaronder pasta bijna Bolognese, zonder vlees maar met Puy linzen. (Laat dit de burgemeester van La Grassa maar niet horen) Of wat te denken van een bloemkool Mac’ N Cheese? Janneke geeft lekkere tips voor erbij (ook bij een vis- of vleesgerecht), gaat creatief aan de slag met restjes in het kader van no waste. Salades mogen niet ontbreken. Lekkere suggesties voor ontbijt, brunch, lunch en brinner. Ik vind de oeufs brouillés Argenteuil heel deftig. daar kan ik hier thuis wel mee aankomen, denk ik. Aan de borrel met groenetsjippies of haricot frites. Tot slot nog wat zoetigheden en de showstopper: kimchi. Voor Gereons Keuken Thuis bijzonder, omdat in november Janneke en ik zo veel plezier beleefden aan het maken van kimchi tijdens een workshop. Het P woord staat voor plezier, maar deze zomer vooral voor PLANTIFICEER!!!! We love groente, Yeah!!!!

We love groente, Janneke Vreugdenhil (ISBN 9789057599590) is een uitgave van Podium en is te koop voor € 27,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

15/05/201915/05/2019

Italië, mijn verhalen en recepten, Onno Kleyn.

foto: de gele cover van Italië door Onno Kleyn.

Het nieuwe boek Italië, mijn verhalen en recepten. Niet zo dik als het lichtblauwe culinaire compendium De Grote Kleyn, maar in ruim 400 pagina’s, met gele cover getooid met een vork met spaghetti, neemt culi- en wijnschrijver Onno Kleyn je mee op pad naar de Bel Paese, zijn grote liefde, op culinair en vineus gebied dan.

Toen Onno en zijn geliefde Juliette in 1986 neerstreken in het Toscaanse dorp San Donato, kon hij nog niet bevroeden, dat dit zijn levensloop zou gaan veranderen. Conservatoriumstudent Onno ging naar Italië om bij te leren, de taal en zang. Maar gaandeweg het jaar dat ze doorbrachten kwam zijn nieuwe beroep, inmiddels doet hij dit al meer dan dertig jaar, dichterbij. Italië werd de basis van zijn culinair schrijverschap. Ondanks hun budget maakten Onno en Juliette kennis met het eten, de eetgewoonten en eigenaardigheden van het dorp en het Toscaanse land. Wat een smaken, wat een puurheid en genot. Na het jaar wilden ze helemaal niet weg en struinden voort door het Italiaanse land, via Umbrië, naar Napels, Ligurië en Bologna. In dit kook- en leesboek beschrijft Onno de keuken(s) en prodotti van de Bel Paese. Gelardeerd met zijn eigen avonturen en een derde laag, namelijk de rituelen en gebruiken van de Italiaan als het op eten aankomt. Want eten is in Italië het momentum van de dag, het gespreksonderwerp en vol smaak. Je zou het bijna een liturgie kunnen noemen. Pasta eet je zodoende (ork, ork, ork) alleen met een vork. Zo heurt het! Alleen hoe de Italiaan dan zijn kakelwitte overhemd schoon houdt is Gereons Keuken Thuis een raadsel. Niet getreurd, Onno Kleyn stelt dat oefening kunst baart. Er zijn overal sagre, want alleen of met zijn tweetjes opereren doe je niet in Italië, dat gaat in kuddes. Zie de trein tussen Schiphol en Amsterdam CS. Italianen houden van collectiviteit, ook aan tafel. Tussen de lakens is het een ander verhaal. Althans voor het gros van de Italianen.

Maar even terug naar dit boek. Dat Onno Kleyn een echte verteller is behoeft natuurlijk geen betoog. In Italië, mijn verhalen en recepten neemt hij de lezer mee van Toscaanse bonen met exquise olijfolie, naar de hammen van de stad Parma, die niet van Brabants varkensvlees worden gemaakt. Bij elk product vertelt hij over de essentie. Het verhaal van de pizza, die in Napoli moet kunnen worden opgevouwen en in Rome krokant is. Het truffelgebruik van de Umbriër. Colatura, waarom wordt dat niet veel meer gebruikt.? De tomaten inblik industrie van Noord Napels. Droge durum pasta versus verse pasta. Waarom kaas en vis nooit samengaan in de laars. Alles komt aan bod. De smaak van vriendin Ornella, die een pizza terugstuurde, omdat naar haar zeggen de mozzarella niet vers was. Het restaurantwezen en Italiaanse gerechten, die helegaar niet zo traditioneel zijn, als wordt beweerd. Maar juist van recente origine. En de ontdekking van hemelse spaghetti alle vongole met uitzicht op de Amalfikust.

Al deze onderwerpen maken, dat de Italiaanse keuken voor Onno numero uno is, pure eenvoud, weinig ingrediënten (maar wel van goede komaf) en geen maskerade van sauzen en frou frou zoals in Frankrijk. Overigens die maskerade vindt in de Italiaanse maatschappij op andere terreinen plaats, tijdens sagre, de mis op zondag en bijvoorbeeld de Palio van Siena. Bella figura hoort bij het wezen en de schrijver verhaalt erover.

Gereons Keuken Thuis heeft Italië van Onno Kleyn in één sospiro uitgelezen. De laatste acte van mijn #italiaanseweken. Knalgeel met mooie zwart/wit illustraties in plaats van fotogeweld. Veel Italiaans eten zoals risotto en scaloppine is helemaal niet fotogeniek, vertelt Onno. Kortom, Italië, mijn verhalen en recepten is 414 bladzijden over de Bel Paese, tradities, de transitie van zanger naar schrijver van culinaire geneugten. Wat begon in San Donato als een coup de foudre (Sorry Onno, ken de Italiaanse term niet) is nu een vuistdikke gele mille miglia waarin maestro Onno Kleyn je meeneemt over de culineuze strade bianche en vinaire dreven van de laars in drie lagen. Bravissimo!

Italië, mijn verhalen en recepten, Onno Kleyn (ISBN 9789038806419) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 32,50 in je kookboekenvakhandel of bij Onno zelf.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/05/201913/05/2019

Witte wijn uit de Maremma.

Witte wijn uit de Maremma. In mijn leesboekenhoek staat een dun boekje, In Maremma, geschreven door David Leavitt. De schrijver, die furore maakte met het boek “Lost language of cranes” in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Dit debuut was een coming of age boek over gay zijn in een middle class gezin in New York. Maar over dit boek ga ik het vandaag niet hebben. Leavitt kocht later samen met zijn man Mark een huis in Toscane. Wow, zou je denken, de kunststeden Siena, Firenze en Pisa, de Chianti vallei of het pittoreske Cortona van Frances Mayes. Welnee de twee heren uit Florida verhuisden naar de Maremma, het Wilde Westen van Toscane. Zij kochten een vervallen podere uit de jaren 50 en restaureerden die en schreven daar een boek over. Een tÿpisch “ik vertrek” werkje.

foto: cover In Maremma van David Leavitt & Mark Mitchell.

Maremma is een heel ander gebied dan de rest van Toscane. tegenwoordig een groot natuurreservaat. Er zijn sporen van het oude volk der Etrusken, die in de Oudheid het gebied drooglegden. Maar met het verdwijnen van de Etruskische cultuur werd het stil. Tot en met de jaren dertig van de vorige eeuw viel er weinig te beleven. Behalve dan het gezoem van de malaria mug. Het was een moeras. Er graasde wat wild vee, bij elkaar gedreven door butteri, de cowboys van Toscane. De drooglegging bracht een omslag. Vanuit de Veneto streken er wijnbouwers neer en sindsdien leveren de speciale bodem, het klimaat en de ligging aan de Tyrreense zee en mooi scala aan wijnen op. Wie kent nu niet de heerlijke rode DOCG’s morellino di scansano voor bij pasta met haas.

Witte wijn uit de Maremma. Van de heren van le bon BIB ontving Gereons Keuken Thuis, de Toscano bianco DOC van Fattoria Mantellassi. Deze familie timmert al jaren aan de weg met hun mooie rode en witte wijnen. De Toscano bianco DOC wordt gemaakt van vermentino, trebbiano en een hint sauvignon blanc, die deze wijn net dat frisse geeft. Fris, fruitig en een tikje ziltig. Een prima zomerwijn. Ik zie het helemaal voor me tijdens de aankomende #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis. Een glas fris wit, gegrilde groenten van de barbecue. Hoemmoes erbij. Maar geen zoutloos Toscaans brood. De zomer kan starten. En vergis je niet een BIB is duurzaam, weinig sjouwen en je vult de karaf zo bij vanuit het pak. A tavola of tijdens de picknick!

foto: Acqua cotta van Saskia Balmaekers. (bron ciaotutti.nl)

Bij deze witte wijn uit de Maremma van Le bon BIB kies ik voor een klassiek gerecht uit deze streek, acquacotta. Gekookt water. Saskia Balmaekers van de Italië blog Ciaotutti is de bron van het recept vandaag. Alhoewel het zou Italië niet zijn, als elke mama een eigen acquacotta versie had, vertelt Saskia.

Nodig:

(voor 4-6 personen)

125 ml extra vergine olijfolie

2 uien, gehakt

2 teentjes knoflook, gehalveerd

5 wortels, in stukjes

3 stengels bleekselderij, in stukjes

500 g ontvelde tomaten, in stukjes

zout en versgemalen zwarte peper

1-2 liter groentebouillon

8 sneden oud boerenbrood, in kleine stukjes

50 g pecorino, geraspt

4-6 eieren

Verwarm de olijfolie in een braadpan en laat de ui en knoflook op laag vuur zachtjes garen. Voeg na een paar minuten de in stukjes gesneden wortels, bleekselderij en tomaten toe roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat de groenten op laag vuur langzaam tot een dikke soep koken. Voeg dan de groentebouillon toe, net zoveel als nodig is om een vloeibare, maar dikke consistentie te krijgen. Warm het geheel goed door en laat eventueel nog een beetje inkoken. Week het oude brood in een beetje water en meng dit door de soep. Meng er ook de pecorino door.Breek vlak voor het serveren, als de soep de gewenste dikte heeft, de eieren boven de pan, zodat ze in de acquacotta garen. Zorg ervoor dat de eieren heel blijven en niet door de soep gemengd worden. Zodra het eiwit stevig is, is de soep klaar en kan iedereen aan tafel. Buon appetito!

Video: lettredelsangiovese op bezoek bij de makers van Mantellassi.

Noot: De witte wijn uit de Maremma werd mij als proefwijn gestuurd door de importeur. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/05/201908/05/2019

De wijnen van Sancin uit Friuli.

Wijnen van de familie Sancin uit Friuli. Beter kan ik zeggen uit DOC Carso Triestino, de smalle landstrook van het Karstplateau, die grenst aan Slovenië. Deze DOC (denominazione d’origine controlata) is een bijzondere appellatie op het kleine schiereiland rond de stad Triëst. Een groot gedeelte van de DOC wijngaarden ligt op Sloveens grondgebied en is daarmee een uitzondering op de rest van Italië. De wijnen van de familie Sancin, oenoloog Vitjan Sancin en zoons, worden gemaakt van glera, refosco, merlot, chardonnay, vitovska en malvasia. Glera is een andere naam voor de witte druif prosecco en werd rond 1830 naar het naburige Valdobbiadene geëxporteerd voor de productie van prosecco schuimwijnen. Sindsdien hebben we het over de proseccodruif. Rond de eeuwwisseling plantte Sancin nieuwe stokken aan, die de basis vormen voor hun cépage glera, die wordt gevinifieerd tot een droge en frisse witte wijn en natuurlijk tot een spumante brut. De wijngaard in Monte d’Oro net buiten Triëst van de familie Sancin is ideaal gelegen richting zee, want glera houdt van zonneschijn. In Friuli kunnen de koude Alpine winden soms huishouden, maar de beschutte ligging van wijngoed Sancin maakt veel goed. De glera levert een frisdroge iets fruitzure wijn op. Een aangename wijn. Ook voor de andere druivenrassen is de ligging van Monte d’Oro perfect. Want Sancin produceert tevens een witte wijn van de malavasia (istriana). Een lichtgele bleke wijn met florale neus, wat peardrups en smaak van frisse wat onrijpe peren en limoen. Gereons Keuken Thuis vind deze wijn fris maar met een sterk nazuurtje. Vintjan praat ook liever over wijnen uit Istrië dan over DOC Carso, maar dat terzijde. Met de mooie naam Quindice vendemmie, een blend van glera, malvasia, vitovska en chardonnay heeft het huis echt een troef. Stevig in de alcohol moet ik zeggen (14,3 % vol) heeft een muskaatachtige geur, een toch van jasmijn, abrikoos met een limoenig zuurtje. Een hele mond vol. Rond en voluptueus.

Naast wit, verbouwt de familie Sancin ook druiven voor rood, de lokale refosco en alleskunner merlot. De refosco dal penduncolo is een lokale druif, die het goed doet langs de Sloveense kust en in Friuli. Dat levert bij Sancin twee cépagewijnen op. Een stevige en fruitige merlot met hint van gekonfijt fruit en een strakke purperen refosco met 8 maanden houtrijping. Bramen en bos in deze stevige wijn. Tot slot is er de blend van beide druivenrassen in hun Monte d’Oro, gemaakt van 80% merlot en 20% refosco. Robijnrood, fonkelt in je glas. Deze wijnen waren de eerste wijnen, die Sancin verkocht. Nadat zoon Devan in de zaak kwam ging Sancin experimenteren met andere druivensoorten, meerdere blends en een “haute de gamme” merlot wijn, genaamd Gran Futuro. Van deze bijzondere wijn worden per jaargang zo’n 1000 flessen gebotteld. Het gaat om een bijzondere merlot wijn, die Sancin sinds de hete en droge zomer van 2013 maakt. Een mond vol chocolade, gekonfijt fruit en lang houdbaar, 5 tot 6 jaar! Een bijzonderheid in deze regio. Een wijn om naar uit te kijken, in Gereons Kelder Thuis ligt een fles te wachten…. voor een bijzonder moment. Ik voorzie een grote toekomst.

Een bijzondere collectie, nu in Nederland te koop:

WIT

Malvasia 2017, 14%, strogeel, met een florale hint en smaak van limoen en peer. Elegante wijn voor bij vis en gevogelte.

Glera 2017, 13,5 %, gele kleur, bloemige en fruitige neus, droog met hints van fruitzuren en witte perzik. Een mooie begeleider voor vissoep of pasta met zeevruchten.

Quindice vendemmie 2016, 14,3 %, een neus vol muskatige volle tonen, rond, abrikoos met een frisse hint van limoen. Gemaakt van 40% glera, 20% malvasia, 20% chardonnay en 20% Sloveense vitovska. Stevige wijn, om zo te drinken of bij visgerechten.

SPUMANTE

Sancin Brut, 12,5 % een spumante gemaakt van glera, waarmee Vintjan Sancin weer de bubbelwijn traditie van Carso in ere herstelt. Veel bubbels en een stevige body als aperitief, bij antipasti of harde kaas.

ROOD

Merlot 2016, 14%, donkerrode kleur met lichte tannines, stevig fruit, bessen voor liefhebbers van stevige rode wijnen.

Refosco 2017, 13,5 %, purperen kleur, stevige neus, doet aan ripasso denken. Licht zuurtje en smaak bosvruchten en bramen met 8 maanden houtoplegging. Karaktervolle begeleider voor bij vlees en wild.

Monte d’Oro 2016, 12,5 % een blend van 20% refosco en 80 % merlot, robijnrood, met een geur van gekonfijt fruit, oplegging op Amerikaans eiken, tanninerijk. Perfect voor bij wildgerechten. Zo’n wijn met een warme afdronk.

Maar hoe kom ik nu aan deze wijnen? Want ze zijn niet overal te koop. Dat zal ik uitleggen. In het voorjaar vervoegde zich ex collega en vriend Bas Veer bij mij thuis om te komen vertellen over zijn nieuwe vondsten. We hadden elkaar een tijd niet gezien en Bas had veel te vertellen over zijn trouvailles in dit deel van Italië, waar hij dol op is. Tijdens de olijvenoogst bij de familie Sancin uit Friuli had hij kennis gemaakt met de bijzondere wijnen en kwam op het idee, om deze te gaan importeren voor de Nederlandse markt. En met succes! Bij hem kun je ook alle (prijs) informatie over deze wijnen opvragen. Hij vertelt er graag over. Ben je nieuwsgierig? Dan kun je altijd een mail sturen naar vini at vessels Cin cin met dit moois uit Friuli Venezia Giulia.

Noot: deze wijnen werden mij ter beschikking gesteld door de importeur. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/05/201905/05/2019

Hollandse Kaas, Betty Koster.

Hollandse Kaas, het is vandaag 5 mei, Bevrijdingsdag. Op Gereons keukentafel ligt een boek over een oer Hollands product, gemaakt door kaaskoningin Betty Koster, die al dertig jaar de scepter zwaait over l’Ámuse, de kaaswinkel van Nederland zou je kunnen zeggen. Eigenlijk wilde Betty, een telg afkomstig uit een kaasfamilie helemaal niet in deze branche gaan opereren, maar om een centje bij te verdienen belandde ze tijdens haar schooltijd in de zaak van haar grootmoeder. En sindsdien is haar leven geconcentreerd rond kaas en de smaak ervan. Want er is kaas en kaas en Betty Koster weet daar alles van.

In het voorwoord van Hollandse Kaas beschrijft Felix Wilbrink haar beeldend als hoedster van de goede smaak. Dat betekent, dat Betty niet alleen goed kan proeven, maar ook de juiste keuzes weet te maken. Meereizen dus door de Nederlandse kaaswereld met de kunde van deze vrouw. Het kaasavontuur van Betty Koster startte in Santpoort, waar zij in 1989 een delicatessen-, kaas- en cateringbedrijf begon. L’Amuse. Ze kocht eerst buitenlandse kazen in bij de groothandel, maar alras verruilde Betty de groothandel in Diemen voor het zelf halen van kazen in Rungis. Tegenwoordig gaat dat anders en worden in haar zaak in de haven van IJmuiden twee keer per week de lekkerste Franse kazen aangeleverd. Ga daar eens kijken. Tot zover de buitenlandse specialiteiten.

Hollandse Kaas gaat natuurlijk over ons nationale product. De reputatie van Nederland als kaasland is al eeuwenlang heel groot. Door de drassige gronden van West Nederland, ontwikkelde Holland zich niet tot landbouwgebied, maar tot veeteelt gebied. Wat is er Hollandser te noemen, dan sappige groene wijden met grazende koeien? Melk te over en daar werd beroemde boter van gemaakt. Van de magere melk maakte men kazen voor de handel en voor op zee, tijdens koopvaardijtochten. Wij zijn een handelsvolk en dat betekent dat zich een grote kaasindustrie ontwikkelde. Er ontstonden coöperaties, die tot op heden bestaan. Tevens kennen we al eeuwen de grote kaasmarkten, zoals die in Edam, Gouda en Alkmaar.

Betty Koster vertelt over de BOB (beschermde oorsrprongsbenaming, niet de alcoholvrije chauffeur) van Goudakaas, laten we het de appellation controlée van kaas noemen, andere kwaliteitskenmerken en noviteiten. Ik heb deze nieuwe variaties zelf eens voorbij zien komen op een kaasexpo in Houten. Nieuwe soorten kaas, niet meer alleen van koemelk, maar ook van geiten- en schapenmelk. Kaas is altijd in beweging. Hollandse Kaas besteedt hierna aandacht aan de productie van kaas. De basis is melk, het verhitten, het stremmen, het zuursel en stremsel toevoegen. De wrongel snijden en het pekelen. Tot slot gaan de kazen rijpen, al dan niet met toevoegingen. Denk aan schimmels, kruiden of specerijen. Het is maar wat de kaasmaker wil bereiken. Betty Koster legt uit hoe kaas te bewaren en tot slot dat is haar kunst, het pairen en proeven van kaas.

Hierna gaat de schrijfster met fotograaf Desiré van den Berg op pad door Noord en Zuid Holland en naar Utrecht. Want je kunt zeggen dat daar het overgrote deel van Hollandse Kaas wordt gemaakt. Zij bezoekt Friesland en Groningen en daarna wat andere provincies. De tocht gaat via Edammer kaasmakers via messeklever, Vinkeveense vinkenthaler, Utrechtse Reypenaer naar Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Er volgt een uitstapje naar de broeders van La Trappe. Wat een diversiteit laat Koster zien in dit boek. Ze vertelt gepassioneerd over kaas, gelardeerd met mooie landelijke beelden van fotograaf Desiré, die de vaklieden en het product op de gevoelige plaat vastlegde. Gereons Keuken Thuis vindt Hollandse Kaas een boek, dat je stimuleert te gaan kijken en proeven bij deze ambachtslieden in Nederland. En heb je nadien zin om te proeven en kaas te kopen, wip dan gewoon aan bij Betty’s zaak in IJmuiden.

Hollandse Kaas, Betty Koster (ISBN 9789089897657) is een uitgave van TERRA en kost € 25,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/05/201904/05/2019

Koken in Oorlogstijd, Manon Henzen.

Koken in Oorlogstijd. Dit weekend herdenken we op 4 mei de slachtoffers en gevallenen in WO II en morgen op zondag vieren wij onze vrijheid, nu al 74 jaar lang. De Tweede Wereldoorlog en bezetting van ons land is een verschrikkelijke periode in onze geschiedenis, met vele onschuldige slachtoffers. Meer wil ik er niet over zeggen, want we mogen deze rampzalige tijd nooit en nimmer vergeten. Daarom mogen wij blij zijn op 5 mei. Ik zelf ben een vredeskind en heb nooit geweld of honger gekend. En laten we dat zo houden.

Op de valreep van dit weekend ontving ik van Uitgeverij het Zwarte Schaap, bekend van streekkookboeken en andere zeer lezenswaardige historische kookboeken, het nieuwe boek van Manon Henzen van Eetverleden. Zij verzorgt in Nijmegen historische kookworkshops. Gereons Keuken Thuis besprak al eens haar kookboek van de Gouden Eeuw. Met Koken in Oorlogstijd duikt zij in de keukens van de oorlog en deed bijzondere ontdekkingen.

In tegenstelling tot de algemene opinie werd er in de eerste oorlogsjaren helemaal niet slecht of ongezond gekookt. Welnee, door de honger en schaarste van de Eerste Wereldoorlog, waarin Nederland neutraal was en afgesneden van afvoerlijnen, werd er in de jaren dertig een plan ontwikkeld, om autarkisch voedsel te produceren en mensen aan te moedigen zoveel mogelijk van de bestaande resources gebruikt te laten maken. Je zou kunnen zeggen, dat in de oorlog mensen, gezien vanuit hedendaags perspectief gezonder aten dan voor de oorlog. Minder suikers, vetten en vlees. Het is bijna te vergelijken met onze huidige voedseltrends. Maar met één groot verschil, wij doen het in vrijheid, de mensen in oorlogstijd voelden het als dwang. Dat is ook de reden waarom na de oorlog dit dieet niet werd voortgezet. Een andere reden is, dat met name in West Nederland de hongerwinter ervoor zorgde, dat de gezondheid van de bevolking in rap tempo verzwakte en veel doden tot gevolg had. Einde van het voedselplan. Ik ken zelf de verhalen uit eerste hand over armoede en honger. Over eten scoren bij boeren.

Koken in oorlogstijd, hoe zag dat voedselplan er nu uit? Allereerst ging men koken uit eigen regio, onder het motto: “Boeren uw Volk vraagt om brood, vet en aardappelen, Scheurt het grasland” Volgens het bestemmingsplan werden er grote arealen landbouwgrond aangelegd, met als doel voedsel voor de diverse regio’s. Peulvruchten voor erwtensoep, graan voor pannenkoeken en aardappels voor andere gerechten. Een andere tak van sport was de voedseldistributie, hierdoor ontstond al voor de oorlog een goed werkend en eerlijk systeem om de bevolking van eten te voorzien. Een kink kwam in de kabel na de treinstaking van 1944, waarna de Duitse bezetter alle toevoerwegen blokkeerde en voedsel grote delen van het overvolle Westen van het land niet meer bereikte.

Het slachten van vee en overgaan op land- en tuinbouw was ook zo’n maatregel. Bijna modern te noemen, want in het huidige tijdsgewricht wordt dat ook gepromoot. Een dier vergt nu eenmaal meer energie dan een plant om te produceren. Henzen maakt in het boek ook gewag van de zogenaamde dakhaas, het verhaal van de ongekende handel in kattenvlees. Zij geeft een recept met konijn in plaats van kat.

Voorraadkasten aanleggen, hoe 21e eeuws! Elk kookboek begint er tegenwoordig mee. Er was wat sluikhandel, mensen begonnen een moestuin, slim koken met kliekjes en je ging beukennootjes rapen voor olie. Koken in oorlogstijd geeft bij elk onderdeel vernuftige recepten, waarmee zoals in het begin van deze recensie gezegd, de Hollander gezond mee werd gevoed. Veel overeenkomsten zijn er te vinden met de trends van de dag van vandaag, behalve de context waarin de maatregelen nodig waren. Dus koester dit weekend zou ik zeggen en kook eens gezond en creatief zoals in de jaren veertig!

Koken in Oorlogstijd, Manon Henzen (ISBN 9789492821065) is een leuke en leerzame uitgave van Het Zwarte Schaap en kost € 12,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/05/201901/05/2019

True Italian Taste.

foto: bruschette tricolore, is dat wel Italiaans?

De ware smaken van de Bel Paese. True Italian Taste. In februari bezocht ik Little Italy evenement in de Westergasfabriek, om aldaar Onno Kleyn te horen vertellen over nep en echt Italiaans eten, te proeven van de Parmaham van dat lieve duo uit Groningen, te lunchen alla Pioppi bij Franz Condé van Roberto’s Restaurant en de aangeboden Italiaanse waar te aanschouwen. Want wat nu de echte Italiaanse smaak is, daar kun je over twisten. Als er namelijk één keuken is, waarbij het moeilijk is de authenticiteit te bepalen is dat de keuken van de Bel Paese. Zo’n 150 jaar geleden bestond Italië niet eens, noch de definitie van hun nationale keuken. Het was een aaneenschakeling van regionale keukens, waarin homecooking de basis vormde. Met recepten uit de overlevering, uit schriftjes van moeders, oma’s en tantes. Denk bij authenticiteit eens aan de burgemeester van Bologna, die zich uitermate opwindt over de spaghetti bolognese. De saus uit deze stad eet je niet met spaghetti. Deze pastasoort komt uit Napels. Tagliatelle is het antwoord in la Grassa. En dan heeft de sindaco van deze stad het nog niet eens over die vermaledijde Francesi, die de saus “bolognaise”noemen en serveren met geraspte gruyère.

De pizza is ook zo’n dingetje, oorspronkelijk een gerecht uit Napels, meegenomen door de emigranten naar de V.S., om na de Tweede Wereldoorlog in het kielzog van Amerikaanse soldaten de rest van Italië te veroveren. Met een biertje erbij, want zo heurt het. Tot zover de situatie in de Bel Paese zelf. Het moet worden gezegd, dat de Europese voedingsgiganten, inclusief de Italiaanse, er wat van kunnen. Het produceren van nep Italiaanse producten. De markt vraagt erom. Ook om potjes “Italiaanse” waar van TV- of restaurantchefs. Dat is nu eenmaal zo. Zo herinner ik me eind jaren tachtig de vlinderoni van een Zaanse fabrikant. We hebben Parrano kaas voor op de pasta en er zijn vele mooie sugi in glazen flessen, van carbonara met room tot fancy tomatenbereidingen. Alles onder het mom van ambachtelijk Italiaans te koop in de supermarkt. Er is mediterrane olie met een Italiaanse twist. Al dan niet geproduceerd in de laars. Italiaans eten is nu eenmaal hot en dan bedoel ik niet pittig.

foto: brute pizza uit 1820 magazine, de showcase van Italiaanse gastronomie.

Eigenlijk geeft het allemaal niets, dat nep Italiaanse eten, maar er valt één ding op af te dingen. De smaak! Als Italianen met één ding behept zijn is het, dat bij de keuze van hun ingrediënten de smaak vooropstaat. Verse zongerijpte tomaten voor de pastasaus, goede kwaliteit olijfolie, artisanale pasta en verse groenten. De basis van de cucina casalinga. Het gebruik van echte Italiaanse producten. Om deze vero gusto te promoten en al het moois dat de Bel Paese biedt onder de aandacht te brengen is het Italiaanse Ministerie van Economische Ontwikkeling in 2016 een project gestart om de authenticiteit van Italiaanse producten onder de aandacht te brengen onder de vlag True Italian Taste.

Voeding en wijn, gemaakt door gepassioneerde producenten en dat zijn er nogal wat. True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud! Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt. Gereons Keuken Thuis bezoekt regelmatig expo’s met Italiaanse waar. Ziet dan mooie en lekkere dingen, maar met een kanttekening. Het betreft meestal niche producten, in kleine aantallen van kleine producenten. Meestal moet de exposant mij het antwoord op de vraag, waar is je product te koop, schuldig blijven. Zo ook bij de heerlijke knoflook uit Rovigo, die ik meekreeg tijdens de horecava. Of de spannende olijfolie met smaak van Sancin uit Friuli. Daar valt nog een slag te slaan. In die zin hoop ik dat True Italian Taste een steentje kan bijdragen aan de penetratie van authentieke Italiaanse waar op de Nederlandse markt. Handen uit de mouwen dus voor de Italiaanse producent, de marketeer en de consument. Ik zou zeggen: kies voor True Italian Taste, what else?

foto: creatie van Giorgio Locatelli in Roberto’s Restaurant.

En.. wil je deze regionale smaken van de Bel Paese zelf maken? Kijk dan eens naar de recepten op http://europe.trueitaliantaste.com/en/ricette

foto: logo il vero gusto….