Gereons Keuken en route Archives - Pagina 53 van 53

04/06/201230/08/2015

Guilty pleasures? Spaghetti met kaas, room spek en eidooiers

foto wakende moeder in Menton

Het thema van het food blogevent juni is guilty pleasures! Pleziertjes zijn wel aan mij besteed, maar me daar schuldig over voelen of buikpijn van krijgen, nou liever niet! Dat laat ik graag aan andere calvinisten over. Ik heb een gerecht nog stammend uit mijn studietijd, waar ik ’s nachts voor kan worden gewekt. Dat is mijn favoriete spaghetti met kaas, spek, room en eidooiers. Kan zowel warm als later koud gegeten worden. Nu zullen sommigen zeggen, dat is carbonara. Nee dat is het niet, want in een spaghetti alla carbonara wordt geen room gebruikt en geen Hollandse belegen kaas. Mijn pleasure zit hem vooral in de eidooiers, als bindmiddel en smaakmaker. Eigenlijk best vreemd voor iemand die gruwelt van een gebakken of gekookt ei. Laten we dat dan maar het guilty onderdeel noemen van mijn pleziertje. Erbij drinken we natuurlijk een mollige chardonnay varietal uit Australië.

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
250 g gerookte spekblokjes
300 g geraspte belegen kaas
2 tenen knoflook
250 ml slagroom
1 tl chilipoeder
peper en zout
olijfolie
6 eidooiers
peterselie gehakt

Bereiding:

Verhit de olie en bak hierin de spekblokjes aan. Haal ze uit het vet en laat uitlekken. Giet wat spekvet uit de pan en in een fruit in een klein restje de gehakte tenen knoflook en de chilipoeder. Giet room in pan en verwarm op laag vuur. Kook ondertussen de spaghetti al dente. Voeg de kaas toe en spekje en laat smelten in de room. Scheid de eieren, bewaar vier eierschalen en doe daar een eidooiers in. Giet de spaghetti af en roer deze door de saus. Voeg direct de andere twee eidooiers toe, haal pan van het vuur en laat even staan. Schep op vier borden de spaghetti en zet bovenop een dopje met eigeel. Maal er wat zwarte peper overheen. Giet het eigeel uit de dop over de spaghetti.
Mocht erover blijven van deze spaghetti, zet hem dan in de koelkast. Ideaal om ’s avonds laat koud en gestold op te eten, maar dat is juist mijn pleasure. En guilty, wat is dat?

04/04/201201/03/2016

Lente in de Mâconnais, gepocheerde eieren in rode wijnsaus.

foto gemaakt van folder OdT Mâcon

Het is lente in Mâcon en lopend over de Quai Lamartine zie je de rivier de Saône, de Saint Laurent brug en de roze gevels van deze stad. Als je via de Route Nationale 6 Mâcon binnenrijdt, doet deze wijnstad soms rommelig en druk aan. Die indruk kreeg ik toen ik voor het eerst Mâcon bezocht in de jaren negentig. Nu is de Route Nationale 6 minder druk en zijn er kosten noch moeite gespaard om van de kades aan de rivier weer een plek te maken waar het goed toeven is. Zowel zomer als winter. Dit alles onder het toeziend oog van één van de grote zonen van deze stad, dichter en politicus Lamartine. Een weemoedige zin uit een gedicht van hem is in grote bronzen letters in het plaveisel te lezen. Mâcon is gelegen halverwege Parijs en Marseille en de eerste tekenen van het Zuiden worden merkbaar. Roze gevels en Romeinse dakpannen in plaats het vakwerk en de leidaken die je noordelijker in de Bourgogne ziet.

De streek rondom de stad, de Mâconnais is lieflijk met groene wijngaarden, rotspartijen en dorpjes gebouwd in het kenmerkende natuursteen. Ik begrijp dat Lamartine, behalve zijn politieke uitstapjes altijd in en om deze stad is blijven wonen en deze streek vereeuwigde in vele gedichten. Eén van de kastelen waar hij woonde ligt in Saint Point. Hij woonde daar met zijn Engelse vrouw. Als je het bezoekt kun je nog zijn werkkamer zien. Ik probeer me dan altijd voor te stellen, wat er in die tijd werd gegeten. Ook zo Bourgondisch? Genoeg gerechten en heerlijke wijnen in overvloed in de Mâconnais. Denk aan de witte Pouiily Fuissé, de Viré Clessé en de rode Mâconnais wijnen van de gamay druif.

Het gerecht, alvast voor Pasen, is vandaag “oeufs en meurette” een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus combinatie van wijn, spek en uien. lang inkoken maakt de saus dikker. We drinken er een pinot noir uit de Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

1 fles rode Bourgogne wijn

100 g spek in blokjes

6 sjalotjes

100 g boter

250 ml runderbouillon

8 sneden brood

2 tenen knoflook

50 ml wijnazijn

8 verse eieren

zout, peper

gehakte peterselie/bieslook

1 l heet water

Bereiding:

Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen.

Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen.

Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.

Naschrift: Rond Pasen 2013 vond de Libelle dit recept zo leuk, dat ze het aan haar lezers voorzette

foto: oeufs en meurette van Gereon.

21/03/201228/02/2017

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd” Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4 dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije. Historische informatie uit “a brief history of Hungary”