Gereons Keuken en route Archives - Pagina 48 van 52

12/06/2014

Rauwe haring met onvergetelijke uitjes

foto: de Noordpier aan de haven

Voor Gereons Keuken Thuis stond er een onvergetelijk uitje op de agenda op deze zonovergoten woensdagmiddag in juni. Ik verruilde het Zandvoortse strand voor die andere badplaats Scheveningen. Niet voor het strand, noch voor de pier. Gereons Keuken Thuis was te gast als VIP blogger bij de veiling van het eerste vaatje haring. In één van de hallen van de visafslag werden de gasten getrakteerd op de verse maatjes uit de Noordzee.

De opbrengst van de veiling had dit jaar als goede doel het BIO vakantieoord in Arnhem. Hier kunnen minder valide kinderen en hun ouders ontsnappen aan de dagelijks realiteit. Al een eeuw wordt er door deze organisatie gecollecteerd in bioscopen. Een idee uit 1913 van meneer Tuschinski voor bleekneusjes. De band tussen BIO en cinema is dus stevig. Dit was ook de insteek van de promotiefilm, die de komende tijd in alle bioscopen is te zien. Want geld voor het werk van www.stichtingbio.nl blijft hard nodig. Voor onvergetelijke uitjes.

Maar dan de haring. Geronk klonk in de hal en op een motor bracht Manuela Kemp het houten vaatje binnen. Zij leidde de veiling. de haringen werden ter keuring gebracht naar het team van experts, zoals Alain Caron en Julius Jaspers. Zij zouden hun draai gaan geven aan de verse vis. Jaspers op zijn Japans en Caron natuurlijk à la Française. Het resultaat was na de veiling te proeven.

Ondertussen zweepte Manuela de dames en heren op de tribune op geld te bieden voor het vaatje. Zomaar 56.500 Euro werd het eindbedrag en de Makro werd de nieuwe eigenaar.

En toen begon het grote proeven van de nieuwe vangst. Dames in Hollandse klederdracht brachten dit stukje Hollandse traditie, terroir is moeilijk te zeggen over iets uit de zee, op grote schalen binnen. Daar gleed de mooie zilveren vis de kelen binnen. Dat smaakt naar meer. Vanaf vandaag 12 juni is de vis verkrijgbaar in de vishandel.

Rest de vraag, hoe Gereons Keuken Thuis de vis het liefst verorbert? Gewoon uit het vuistje met een glaasje manzanilla erbij. Of in een heerlijk salade Baltique. De haring is weer aan land, dus die salade zal niet lang op zich laten wachten, hier aan het Zandvoortse strand

foto: les créations d’Alain

10/06/201410/06/2014

Gereons Keuken al fresco cappucino van garnalen

foto: garnalenvangst

De buien trekken weg. Het strand is leeg en verfrist op deze dinsdagmiddag. Hoe anders dan het mudvolle Pinksterstrand. Het felle juni zonlicht prikt door de flarden vocht en wolk. Aan de horizon liggen de schepen voor de rede. Klaar om geschut te worden in de sluizen van IJmuiden. Op weg naar Amsterdam. Een solitaire Prindle zeiler waagt het erop. Hij steekt van wal of moet ik zeggen van strand. Ik volg het gekleurde zeil dat lijkt op te lossen in het vocht boven de Noordzee.

In ieder geval kunnen we weer als fresco eten. Buiten koken zal het niet worden, simpelweg omdat mijn zeebalkonnetje zich hiervoor niet leent. Maar niet getreurd in Gereons Keuken aan Zee is het ook goed toeven. Ik maak een simpele garnalensoep en door toevoeging van wat lecithine maak ik er een mooie toef zeeschuim op. Een echte cappucino van zeevruchten.

We drinken er een frisse witte Beaujolais bij of gaan we eens voor de rosé van domaine la Rizolière.

Nodig:

1 kg rauwe tijgergarnalen

1 blik gepelde tomaten

1 visbouillonblokje

250 ml room

1 1/2 liter water

2 cm gember

1 tl cayennepeper

olijfolie

2 el lecithine

zout en peper

4 takjes dille

Bereiding:

Maak de rauwe garnalen schoon en bewaar de resten. Verhit in een pan het water en gooi hierin de garnaalresten. Voeg wat zout en een bouillonblokje toe en laat een half uur trekken. Verhit de olie en bak de garnalen kort aan. Haal 4 garnalen eruit voor garnering later. Voeg de gember in stukjes toe, de cayennepeper en het blik gepelde gepelde tomaten. Blus het geheel af met de gezeefde bouillon. Laat het geheel 15 minuten doorkoken. Proef de soep en maak hem eventueel op smaak met peper en zout Voeg als laatste de room toe. Pureer de soep hierna met de staafmixer. Haal voor het opdienen 200 ml uit de pan en voeg de lecithine toe. Maak met de staafmixer op een rustige stand een schuim er van die boven op de soep wordt gelepeld. Leg in ieder bord een garnaal schep de soep erop en garneer de soep met het opgeklopte schuim en een takje dille.

04/06/201404/06/2014

Gereons keuken al fresco, polenta grillen

foto: polenta op de grill

Deze zomer opereert Gereons Keuken Thuis zoveel mogelijk al fresco. Op mijn oproep al drie reacties en dat schept de verbintenis er gewag aan te geven. (Ik had jurist moeten worden) Haftung of uitvoer dus van de ingezonden recepten en tips. De eerste al fresco tip is van http://www.italiaanskokenmetantoinette.nl/ Antoinette, de Italiaanse kookdiva uit Verona, stelde mij voor om eens polenta te koken en deze buiten te grillen. Goed te doen op een elektrisch pitje en grill. Ik heb een beetje gesmokkeld. De avond tevoren snel een pak polenta gekookt en af laten koelen in de ijskast. Want, een andere tip, die ik kreeg was om de polenta niet warm te grillen. Ik zag het al helemaal voor de zachte mais emulsie die zo door het rooster zakt. Antoinette serveert de polenta met kaas en vleeswaren. Ik neem aan als antipasto. In Gereons Keuken Thuis is de polenta vanaf nu benoemd tot zomers BBQ begeleider. We aten de geroosterde plakken dag één met gegrilde kalkoen, gegrilde courgette en rode pestomayonaise. Dag twee deden we het dunnetjes over met gegrilde en gemarineerde steak en een Griekse salade. Wederom met een pestomayo, nu groen van kleur. We dronken er dag één een heerlijke witte frisse Beaujolais bij en op dag twee een rode Barbera uit Asti. Een mooi polenta recept vind je op http://www.italiaanskokenmetantoinette.nl/2011/09/polenta_15.html Wonend in het hart van Polenta land kan Antoinette je alles leren over hete brij. Ik maakte het met polenta rapido van Marqt. Het is easy en de vriezer zit nu vol met polenta. Het wordt een mooie zomer.

Nodig:

1 pak voorgekookt maismeel, polenta rapido

2 liter heet water of bouillon

1 klont roomboter

1 el zout

Bereiding:

Breng het water aan de kook en voeg 1 el zout toe. Voeg het pak maismeel toe en roer tot een stevige brij ontstaat. (2 minuten zegt het pak, in werkelijkheid langer) Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Voeg als laatste een flinke klont boter toe en geit het geheel in een vorm. Laats stollen in de ijskast. Als je de polenta gaat grillen, kwast de plakken dan in met wat olijfolie.

02/06/2014

Waterscheiding, forel uit de oven.

foto Mâcon aan de Saône

Als je op de A 31, Route du Soleil, richting Dijon rijdt, kom je op een gegeven moment langs een bord, waarop een Neptunus water twee kanten op laat stromen. Dit bord geeft de waterscheiding aan, die dwars door de Bourgogne loopt. In het noorden en westen zoeken de rivieren hun weg richting Atlantische Oceaan. In het oosten en zuiden is de Middellandse Zee het doel. Lange tijd was deze scheiding de reden dat er weinig handel via water mogelijk was. En de wijnen uit de Bourgogne maar mondjesmaat Parijs bereikten. Totdat in 1775 begonnen werd met het graven van het Canal de Bourgogne. Een kanaal dat de Saône met de Yonne verbindt. Het kanaal werd op 28 december 1832 in gebruik genomen. Vanaf dat moment was het mogelijk om van de Middellandse Zee naar Parijs te varen. Het Canal de Bourgogne bestaat uit een groot complex aan sluizen en een bijzondere watertunnel van ruim 3 kilometer lang. Hiermee werd de waterscheiding overwonnen. Lang gebruikt is het kanaal niet. Het watertransport werd al snel ingehaald door de trein. Tegenwoordig is het kanaal vooral een toeristische vaarroute.
Het recept van vandaag, forel uit de oven, is geïnspireerd op de waterlopen en kanalen van de Bourgogne, waar veel riviervis wordt gevangen en natuurlijk gegeten. Bij de forel met amandelen drinken we een witte wijn uit de Chablis streek.

Nodig 4 personen:

4 forellen
1 bosje peterselie gehakt
80 g roomboter
2 teentjes knoflook geperst
amandelschaafsel
walnoten
veldsla
notenolie
appelcider azijn
grof zout
peper

Bereiding:

Spoel de forellen af en dep ze droog met wat keukenpapier. Wrijf de binnenkant van de vis in met grof zout, wat peper en geperste knoflook. Vul daarna met wat boter en peterselie. Leg de vis met wat boter op een vel aluminium folie en pak in. Gaar de forellen in 20 à 25 minuten in de oven op 200 graden.
Rooster intussen in een droge pan de walnoten en het amandelschaafsel. Maak de veldsla aan met wat notenolie en appelcider azijn. Meng de walnoten erdoor. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen.
Als de vis gaar is kunnen pakketjes geopend worden en met het geroosterde amandelschaafsel worden bestrooid. Serveer de vis in zijn folie met de salade.

28/05/201404/06/2014

Verona Wine Top 2014

picture: Verona Wine Top

A Spring Monday evening in Amsterdam. The temperatures on the rise. Through the luscious green streets of the Amsterdam South quarter I pedaled my way to the emblematic Hilton hotel. To visit the Verona Wine Top 2014. http://www.veronawinetop.it
The Amsterdam edition of this DOC and DOCG wine event was organized by the Chamber of Commerce of Verona and the Italian Chamber of Commerce in Amsterdam.
The Italian ambassador opened the evening with a short word. He was glad that Verona Wine Top 2014 finally had come to Amsterdam to conquer The Netherlands.
The showcase of 13 selected winegrowers from the province of Verona had brought their beautiful wines. Whites, rose’s, reds and sparkling ones. Wines to be tasted and enjoyed after a presentation held by a spokesman of the Chamber of Commerce of Verona. Wine is growing and taking the third place in the export figures of this region. After clothing and shoes, wine is a new asset for export. The Verona area is the biggest wine exporting province of Italy. And the Netherlands stands on the 10th place as an importer. Who would have thought of that fact?
After the presentation a wonderful buffet was served, with polenta an local cheeses as antipasto, a primo consisting of risotto with red Amarone and a classic pastissada stew. All paired with wonderful wines like a white Lugana, rosato from Bardolino and red like Ripasso made of the corvina veronese grape varietal. A red wine that reminded me of my first wine tasting lessons.
As a former wine importer and current culinary and wine writer I would like to know the produce of these winegrowers. My intention is to incorporate their wines this summer in my series Gereons Keuken al fresco on this blog. One of my readers, she lives in Verona actually, suggested grilled polenta on my outside bbq. I already have a white wine in mind. Will it be the Lugana?

27/05/2014

Spaghetti met citroen

foto: de Amalfikust

Campania, streek rond de machtige Vesuvius. Vruchtbare grond, de sappigste tomaten, druiven en citroenen. Overal staan bomen vol citroenen langs de Amalfikust. Verser kan niet je plukt er één, twee of drie. Om sap van te maken voor een dressing. Voor bij de geroosterde vis. Of knalgele limoncello. Of om de schil te gebruiken in een gremolata. Zo veelzijdig is deze gele rakker. In Gereons Keuken al fresco wordt veel citroen gebruikt. ’s Ochtends als wake up drankje een geperste citroen. Door mayonaise en dressings, bij de barbecue. In de saus voor de porc à la Dijonnaise of voor de scaloppine al limone. Of de schillen voor mijn huisgemaakte wodka limoncello. Citroen, ik zou er een lofzang op kunnen schrijven. Maar even terug naar af. Het is vandaag vochtig en broeierig. Dan gaat een bord spaghetti met een frisse hint van citroen er wel in. Erbij een fris glas Frascati. Gemaakt van malvasia- en trebbianodruiven. Dat is eten al fresco.

Nodig:

500 g spaghetti
25 g boter
2 tenen knoflook
zest van 2 citroenen
zout
zwarte peper uit de molen
1 dl slagroom
Parmezaanse kaas

Bereiding:

Boen de citroenen goed schoon. Rasp de schil eraf. Kook de spaghetti volgens aanwijzingen op pak al dente. Smelt de boter. Fruit hierin de geperste knoflook en citroenrasp. Voeg de room toe en verwarm zachtjes. Maak af met zout en wat zwarte peper. Voeg de gekookte spaghetti toe. Meng goed en serveer de pasta direct. Eventueel met wat Parmezaanse kaas. (Ik doe dat niet, omdat ik de smaak van citroen wil behouden.)

20/05/2014

Summer red van Gallo

foto: Oh summer wines!

Het is mooi weer vandaag. Gereons Keuken al Fresco draait inmiddels op volle toeren. Buiten grillen, frisse salades, hoemmoes. Al twee leuke recepten binnen van trouwe lezers. De warme zon op mijn hoofd tegenhoudend met een hoed van stro. Passend zomergevoel krijg ik daarvan. Californian dreaming. Ik had al een tijdje een fles Summer Red staan van het Californische huis Gallo.www.gallofamily.nl Sinds kort brengen zij een lijn met frisse en fruitige wijnen op de markt. Hun summer red, white en sinds kort rosé. De witte en rosé variant worden gemaakt van aromatische druiven, ik vermoed grenache en pinot grigio. Helaas vermeldt hun site dat niet. Deze druiven worden geoogst, under the Californian sun, in Central Valley, waar de Gallo’s in 1933 neerstreken. Via een speciaal procedé wordt het alcoholpercentage na gisting verlaagd. Kan fijn zijn op warme dagen, als je toch trek hebt in een glas wijn. De witte en rosé hebben iets weg van blush wines, maar dan met 5,5 % alcohol.
Dan de summer red. Daar werd ik blijer van. Fruitig, framboos, zoetje, koud te drinken. 10,5% alcohol. Echt een zomer wijn voor bij de barbecue of een feestje. Passend in de trend van lichtere wijnen, om zo te drinken of bij funky gerechten. Gemaakt van de zinfandel druif? Of een blend?
Al met al leuke wijnen voor een dag in het park, aan het strand of als je op pad bent. Niet vergeten zondag 25 mei a.s. is het de Dag van het Park. Handig voor bij een picknick als je nog wat kilometers op de fiets te gaan hebt. Of geheel in stijl in je convertible. Het belooft een mooie zomer te worden.

16/05/201415/07/2018

Sandwich met makreel, émietté de maquereau.

Het is vrijdag en het is mei. Dat betekent dat het buitenbad van het zwembad, waar ik minstens 2 keer per week kom, al weer open is. Het belooft een mooie dag te worden dus ga ik het proberen. Is het niet te koud? We gaan het beleven. Zwemmen en buitenlucht maken hongerig, dus een sandwich met makreel gaat er wel in.

Met de kwaliteitsconserven van http://www.bommelsconserven.nl/ kun je snel een lekker picknickgerecht maken. Vandaag probeer ik eens hun émietté de maquereau op bruin geroosterd brood en met wat gewürztraminer aspic en veldsla.

Nodig voor 2 personen:

4 sneden volkorenbrood geroosterd.

1 blikje émietté a la bière blanche

boter

handje veldsla

peper en zout

aspic van gewürztraminer (recept in blog september 2011)

Bereiding:

Rooster de sneden brood en besmeer met wat roomboter. Leg de sla erop. Daarna de émietté. Afmaken met één eetlepel aspic van gewürztraminer. Leg de sneden brood op elkaar en snijd schuin door.

12/05/2014

Aumônières de la mer, zeebuideltjes.

foto: bundel de zee.

Het is lente, sappig groen gras op zilte weiden. Beelden doemen op van de rots van Sint Michiel. Lage luchten boven de torenspits. Lammetjes bevolken de weiden. Le pré salé zoals de Normandiërs dat zo mooi verwoorden. De Lente, tijd voor nieuwe smaken, fris op je bord. Zilte smaken gecombineerd met wat groente. In een buidel deze keer. Variatie te over. Ik maakte al eens buideltjes van crêpes met slakken. Vandaag gaat Gereons Keuken Thuis aan de slag met een eigentijdse versie van een recept voor aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Ik las het eens in het boekje “Recettes de grand mère du Printemps” (ISBN 978 2 8226 0047 7) Het koolblad beschermt de ragout van vis en mosselen. Het is lente, dus we drinken er een Muscadet bij, fris en met een appelzuurtje. Of een droge cider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen
200 g zalm
200 g witvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

01/05/201401/05/2014

Couscous salade, kom mee naar buiten allemaal.

foto: de Estérel

Kom mee naar buiten allemaal. Dan zoeken wij de wielewaal. Zomaar twee zinnen uit een bekend kinderliedje. Het zong ineens in mijn hoofd op deze donderdagochtend. Ik schrijf vaker over het lonkende buitenleven. Gereons Keuken is graag en route. Picknicken op het strand, een fikse wandeling door de bossen, fietsen langs de grachtengevels. Op pad met natuurlijk wat lekkere dingen voor onderweg. Sandwiches met makreel voor op de fluisterboot, het picknickbrood dat ik ooit voor actrice en schrijfster Carol Drinkwater bedacht en Gereons BBQ kaas. Nu eens een couscous salade of tabouleh. All time favorite als ik in Frankrijk onderweg ben Of toch de Piemontaise? Ach. doe ik die een andere keer. Deze couscous salade is te eten als lunch, picknick of bij gegrilde lamskarbonaadjes. Wijn bij deze salade is een rosé uit de Provence. Ik krijg meteen zin in een tochtje langs de Estérel.

Nodig voor 4 pers.:

300 g couscous
handje rozijnen of krenten
2 lente ui
Spaans pepertje
zout
tijm
peper
olijfolie
citroensap en citroen rasp
bakje kerstomaatjes
gehakte platte peterselie.
200 g. gerookte kipfilet in reepjes.

Bereiding:

Was de rozijnen/krenten, snijd de lente ui in heel dunne reepjes, doe hetzelfde met de Spaanse peper. Let op de zaadjes! Halveer de kerstomaatjes. Doe de couscous in een schaal en begiet het met kokend water. Laat 5 minuten wellen en daarna afkoelen. Als de couscous is afgekoeld voeg dan kipfilet, tomaatjes, lente ui, Spaanse peper en rozijnen toe. Maak het geheel goed op smaak met peper, zout, citroensap en een flinke scheut olijfolie. Serveer de couscoussalade op grote schaal en bestrooi met mengsel van peterselie en citroenrasp.