Gereons Keuken en route Archives - Pagina 48 van 53

25/06/2014

De fusilli salade al fresco van Wilma.

foto: de salade van Wilma

Wilma, la pazza della cucina. Zij is gek op koken en dan vooral gerechten uit de Italiaanse keuken. Alle gerechten op haar leuke blog http://kookgekwilma.wordpress.com/ hebben een rood, wit en groen tintje. La bella Italia, de grote liefde na haar man. Elke dag laat Wilma weten welke heerlijke hapjes uit haar keuken komen. Welke mooie broden ze bakt. Wilma houdt van verwennen. Mangia bene stare bene. Binnen of buiten. Met een lekker aperitivo zoals de Spritz, een Hugo of een lekker glas wijn. En dan a tavola, antipasti, primi, salades, secondi. Wilma draait haar hand er niet voor om. Ik zou zo bij haar al fresco willen aanschuiven. Voor Gereons Keuken stuurde zij haar fusilli salade in. Heerlijk om al fresco van te genieten. We drinken er een koele pinot grigio bij uit de omgeving van het Gardameer, een plekje waar Wilma haar hart aan heeft verpand.

Nodig

4 tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en in blokjes.
16 blaadjes basilicum
1 teentje knoflook
olijfolie om te besprenkelen
350 gr fusilli
1 blikje tonijn op olie, uitgelekt en losgehaald
12 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
120 g mozzarella, in blokjes
zout

Bereiding:

Doe de tomaten, het basilicum en de knoflook in een slakom, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout.

Kook de pasta 8-10 minuten in ruim kokend water met zout. Giet de pasta af zodra deze al dente , oftewel beetgaar is, en voeg toe aan de slakom met het tomatenmengsel. Laat afkoelen en voeg dan de tonijn, olijven en mozzarella toe. Hussel goed door elkaar en verwijder voor het serveren de knoflookteen.

20/06/201413/08/2014

Easy Friday, tomatensaus

foto: de tomatensaus

Morgen begint de zomer. Tomaten zijn dan te kust en te keur te koop. Van de gewone Hollandse tomaat, coeur de boeuf tot de San Marzano. Deze van oorsprong Midden Amerikaanse vrucht is gewoon niet meer weg te denken uit het culinair repertoire. In deze tijd van het jaar kan ik er niet genoeg van kopen. Op de Ten Katemarkt aan het eidne van de dag of bij de grootgrutter in de aanbieding. Tomaten voor een snelle salade Caprese met basilicum van mijn eigen balkon. Of een salade van wilde tomaten met ansjovis en kappertjes. Tomaten voor een gazpacho, koel met wat amandel erin. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Vandaag mijn recept voor een tomatensaus in potten. Een saus die je in de herfst zal doen denken aan de voorbije zomer. Saus als basis voor je pasta, in de lasagne of bij mijn keftedakia. Bij een tomatensaus is een rode wijn zoals een Barbera d’ Asti een mooie keuze, omdat de zuurtjes in deze jonge wijn mooi matchen met het zuurtje van de tomaten.

Nodig:

Schone potten

2,5 kg tomaten

4 tenen knoflook

2 rode paprika’s

2 rode uien

paar takken basilicum

2 el suiker

2 tl gedroogde oregano

250 ml rode wijn

olijfolie

2 tl paprikapoeder

peper en zout

Bereiding:

Steriliseer de potten in kokend water of in de oven op 150 graden. zet ze omgekeerd op een schone theedoek. Snipper de ui, hak de knoflook in stukjes. Was de paprika en snijd in stukken. Snijd de tomaten in parten. Verhit in een grote pan wat olijfolie. Fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg hierna wat paprika poeder toe. Fruit even mee. Voeg de paprika toe en bak kort aan. Doe daarna de tomaten erbij en de rode wijn en laat smoren. Voeg de oregano, basilicum, de suiker toe. Laat het geheel sudderen tot alle ingrediënten zacht zijn. Indien de saus te dun is kun je hem iets in laten koken op laag vuur. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met de staafmixer. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Vul de schone potten met de saus tot aan de rand. Sluit de potten en keer eenmaal om. Zet de potten in een pan met kokend water. (1 cm onder rand van de pot) en laat zachtjes een kwartier koken. de saus is daarna een jaar houdbaar.

17/06/2014

Soep, soepfabriek, SoepBoek.

foto: de cover van het SOEPBOEK

We kenden al de kleinste soepfabriek van Michel Jansen. Ambachtelijke soep van het Groningse land. Potjes vol soep in allerlei smaken. Maar nu gaat Michel Jansen global! Samen met Irma Puma (tekst) en Anne Reinke (fotografie) kwam het kookboek SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek tot stand. Een mooi vormgegeven boek met als thema soep. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

Soepen van over de hele wereld. Michel Jansen maakt graag soep van lokale ingrediënten. Hij experimenteert graag met smaken en texturen. Dit levert voor het boek een schaar aan authentieke soepen op. Voor elke dag. Via de Arabische Wereld, Frankrijk, Italië en tripjes verder weg maak je in dit boek kennis met vele soep varianten. Onder andere een krabfumet, klassieke uiensoep, boeren knoflook slakken soep en crème Dubarry. De laatste een favoriet in Gereons Keuken Thuis, waar vers gemaakte soep een groot onderdeel van het dagelijkse menu vormt. Nieks uit pakjes en zakjes.

In het boek staan naast de mooie recepten ook foto’s om van te watertanden. Anne Reinke lardeerde het geheel met sfeervolle foto’s en portretten. Zoals gezegd gebruikt Michel Jansen graag lokale producten. Er is in het boek veel ruimte voor de producenten. Zo maak je in het boek kennis met een krabbenvisser, een bakker van dagelijks brood, een speltheld, een veeteler en een slakkenkweekster. Deze bijzondere Groningers maken met hun ambacht en kwalitatieve producten de soepen nog beter. En daar houdt Michel van. samen werken aan een product door mooie lokale ingrediënten te gebruiken. Daarmee is het cirkeltje rond. Het SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek combineert lokaal product met spannende wereldse smaken. De ondertitel meer dan soep klopt als een bus! Voor de echte soepaddict een must om te hebben, dit kookboek. En mocht je zelf eens geen tijd hebben om soep te maken, onder andere bij Marqt zijn de potjes soep van de Kleinste Soepfabriek te vinden.

SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek (ISBN 9789059565166) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost € 24,95

12/06/2014

Rauwe haring met onvergetelijke uitjes

foto: de Noordpier aan de haven

Voor Gereons Keuken Thuis stond er een onvergetelijk uitje op de agenda op deze zonovergoten woensdagmiddag in juni. Ik verruilde het Zandvoortse strand voor die andere badplaats Scheveningen. Niet voor het strand, noch voor de pier. Gereons Keuken Thuis was te gast als VIP blogger bij de veiling van het eerste vaatje haring. In één van de hallen van de visafslag werden de gasten getrakteerd op de verse maatjes uit de Noordzee.

De opbrengst van de veiling had dit jaar als goede doel het BIO vakantieoord in Arnhem. Hier kunnen minder valide kinderen en hun ouders ontsnappen aan de dagelijks realiteit. Al een eeuw wordt er door deze organisatie gecollecteerd in bioscopen. Een idee uit 1913 van meneer Tuschinski voor bleekneusjes. De band tussen BIO en cinema is dus stevig. Dit was ook de insteek van de promotiefilm, die de komende tijd in alle bioscopen is te zien. Want geld voor het werk van www.stichtingbio.nl blijft hard nodig. Voor onvergetelijke uitjes.

Maar dan de haring. Geronk klonk in de hal en op een motor bracht Manuela Kemp het houten vaatje binnen. Zij leidde de veiling. de haringen werden ter keuring gebracht naar het team van experts, zoals Alain Caron en Julius Jaspers. Zij zouden hun draai gaan geven aan de verse vis. Jaspers op zijn Japans en Caron natuurlijk à la Française. Het resultaat was na de veiling te proeven.

Ondertussen zweepte Manuela de dames en heren op de tribune op geld te bieden voor het vaatje. Zomaar 56.500 Euro werd het eindbedrag en de Makro werd de nieuwe eigenaar.

En toen begon het grote proeven van de nieuwe vangst. Dames in Hollandse klederdracht brachten dit stukje Hollandse traditie, terroir is moeilijk te zeggen over iets uit de zee, op grote schalen binnen. Daar gleed de mooie zilveren vis de kelen binnen. Dat smaakt naar meer. Vanaf vandaag 12 juni is de vis verkrijgbaar in de vishandel.

Rest de vraag, hoe Gereons Keuken Thuis de vis het liefst verorbert? Gewoon uit het vuistje met een glaasje manzanilla erbij. Of in een heerlijk salade Baltique. De haring is weer aan land, dus die salade zal niet lang op zich laten wachten, hier aan het Zandvoortse strand

foto: les créations d’Alain

10/06/201410/06/2014

Gereons Keuken al fresco cappucino van garnalen

foto: garnalenvangst

De buien trekken weg. Het strand is leeg en verfrist op deze dinsdagmiddag. Hoe anders dan het mudvolle Pinksterstrand. Het felle juni zonlicht prikt door de flarden vocht en wolk. Aan de horizon liggen de schepen voor de rede. Klaar om geschut te worden in de sluizen van IJmuiden. Op weg naar Amsterdam. Een solitaire Prindle zeiler waagt het erop. Hij steekt van wal of moet ik zeggen van strand. Ik volg het gekleurde zeil dat lijkt op te lossen in het vocht boven de Noordzee.

In ieder geval kunnen we weer als fresco eten. Buiten koken zal het niet worden, simpelweg omdat mijn zeebalkonnetje zich hiervoor niet leent. Maar niet getreurd in Gereons Keuken aan Zee is het ook goed toeven. Ik maak een simpele garnalensoep en door toevoeging van wat lecithine maak ik er een mooie toef zeeschuim op. Een echte cappucino van zeevruchten.

We drinken er een frisse witte Beaujolais bij of gaan we eens voor de rosé van domaine la Rizolière.

Nodig:

1 kg rauwe tijgergarnalen

1 blik gepelde tomaten

1 visbouillonblokje

250 ml room

1 1/2 liter water

2 cm gember

1 tl cayennepeper

olijfolie

2 el lecithine

zout en peper

4 takjes dille

Bereiding:

Maak de rauwe garnalen schoon en bewaar de resten. Verhit in een pan het water en gooi hierin de garnaalresten. Voeg wat zout en een bouillonblokje toe en laat een half uur trekken. Verhit de olie en bak de garnalen kort aan. Haal 4 garnalen eruit voor garnering later. Voeg de gember in stukjes toe, de cayennepeper en het blik gepelde gepelde tomaten. Blus het geheel af met de gezeefde bouillon. Laat het geheel 15 minuten doorkoken. Proef de soep en maak hem eventueel op smaak met peper en zout Voeg als laatste de room toe. Pureer de soep hierna met de staafmixer. Haal voor het opdienen 200 ml uit de pan en voeg de lecithine toe. Maak met de staafmixer op een rustige stand een schuim er van die boven op de soep wordt gelepeld. Leg in ieder bord een garnaal schep de soep erop en garneer de soep met het opgeklopte schuim en een takje dille.

04/06/201404/06/2014

Gereons keuken al fresco, polenta grillen

foto: polenta op de grill

Deze zomer opereert Gereons Keuken Thuis zoveel mogelijk al fresco. Op mijn oproep al drie reacties en dat schept de verbintenis er gewag aan te geven. (Ik had jurist moeten worden) Haftung of uitvoer dus van de ingezonden recepten en tips. De eerste al fresco tip is van http://www.italiaanskokenmetantoinette.nl/ Antoinette, de Italiaanse kookdiva uit Verona, stelde mij voor om eens polenta te koken en deze buiten te grillen. Goed te doen op een elektrisch pitje en grill. Ik heb een beetje gesmokkeld. De avond tevoren snel een pak polenta gekookt en af laten koelen in de ijskast. Want, een andere tip, die ik kreeg was om de polenta niet warm te grillen. Ik zag het al helemaal voor de zachte mais emulsie die zo door het rooster zakt. Antoinette serveert de polenta met kaas en vleeswaren. Ik neem aan als antipasto. In Gereons Keuken Thuis is de polenta vanaf nu benoemd tot zomers BBQ begeleider. We aten de geroosterde plakken dag één met gegrilde kalkoen, gegrilde courgette en rode pestomayonaise. Dag twee deden we het dunnetjes over met gegrilde en gemarineerde steak en een Griekse salade. Wederom met een pestomayo, nu groen van kleur. We dronken er dag één een heerlijke witte frisse Beaujolais bij en op dag twee een rode Barbera uit Asti. Een mooi polenta recept vind je op http://www.italiaanskokenmetantoinette.nl/2011/09/polenta_15.html Wonend in het hart van Polenta land kan Antoinette je alles leren over hete brij. Ik maakte het met polenta rapido van Marqt. Het is easy en de vriezer zit nu vol met polenta. Het wordt een mooie zomer.

Nodig:

1 pak voorgekookt maismeel, polenta rapido

2 liter heet water of bouillon

1 klont roomboter

1 el zout

Bereiding:

Breng het water aan de kook en voeg 1 el zout toe. Voeg het pak maismeel toe en roer tot een stevige brij ontstaat. (2 minuten zegt het pak, in werkelijkheid langer) Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Voeg als laatste een flinke klont boter toe en geit het geheel in een vorm. Laats stollen in de ijskast. Als je de polenta gaat grillen, kwast de plakken dan in met wat olijfolie.

02/06/2014

Waterscheiding, forel uit de oven.

foto Mâcon aan de Saône

Als je op de A 31, Route du Soleil, richting Dijon rijdt, kom je op een gegeven moment langs een bord, waarop een Neptunus water twee kanten op laat stromen. Dit bord geeft de waterscheiding aan, die dwars door de Bourgogne loopt. In het noorden en westen zoeken de rivieren hun weg richting Atlantische Oceaan. In het oosten en zuiden is de Middellandse Zee het doel. Lange tijd was deze scheiding de reden dat er weinig handel via water mogelijk was. En de wijnen uit de Bourgogne maar mondjesmaat Parijs bereikten. Totdat in 1775 begonnen werd met het graven van het Canal de Bourgogne. Een kanaal dat de Saône met de Yonne verbindt. Het kanaal werd op 28 december 1832 in gebruik genomen. Vanaf dat moment was het mogelijk om van de Middellandse Zee naar Parijs te varen. Het Canal de Bourgogne bestaat uit een groot complex aan sluizen en een bijzondere watertunnel van ruim 3 kilometer lang. Hiermee werd de waterscheiding overwonnen. Lang gebruikt is het kanaal niet. Het watertransport werd al snel ingehaald door de trein. Tegenwoordig is het kanaal vooral een toeristische vaarroute.
Het recept van vandaag, forel uit de oven, is geïnspireerd op de waterlopen en kanalen van de Bourgogne, waar veel riviervis wordt gevangen en natuurlijk gegeten. Bij de forel met amandelen drinken we een witte wijn uit de Chablis streek.

Nodig 4 personen:

4 forellen
1 bosje peterselie gehakt
80 g roomboter
2 teentjes knoflook geperst
amandelschaafsel
walnoten
veldsla
notenolie
appelcider azijn
grof zout
peper

Bereiding:

Spoel de forellen af en dep ze droog met wat keukenpapier. Wrijf de binnenkant van de vis in met grof zout, wat peper en geperste knoflook. Vul daarna met wat boter en peterselie. Leg de vis met wat boter op een vel aluminium folie en pak in. Gaar de forellen in 20 à 25 minuten in de oven op 200 graden.
Rooster intussen in een droge pan de walnoten en het amandelschaafsel. Maak de veldsla aan met wat notenolie en appelcider azijn. Meng de walnoten erdoor. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen.
Als de vis gaar is kunnen pakketjes geopend worden en met het geroosterde amandelschaafsel worden bestrooid. Serveer de vis in zijn folie met de salade.

28/05/201404/06/2014

Verona Wine Top 2014

picture: Verona Wine Top

A Spring Monday evening in Amsterdam. The temperatures on the rise. Through the luscious green streets of the Amsterdam South quarter I pedaled my way to the emblematic Hilton hotel. To visit the Verona Wine Top 2014. http://www.veronawinetop.it
The Amsterdam edition of this DOC and DOCG wine event was organized by the Chamber of Commerce of Verona and the Italian Chamber of Commerce in Amsterdam.
The Italian ambassador opened the evening with a short word. He was glad that Verona Wine Top 2014 finally had come to Amsterdam to conquer The Netherlands.
The showcase of 13 selected winegrowers from the province of Verona had brought their beautiful wines. Whites, rose’s, reds and sparkling ones. Wines to be tasted and enjoyed after a presentation held by a spokesman of the Chamber of Commerce of Verona. Wine is growing and taking the third place in the export figures of this region. After clothing and shoes, wine is a new asset for export. The Verona area is the biggest wine exporting province of Italy. And the Netherlands stands on the 10th place as an importer. Who would have thought of that fact?
After the presentation a wonderful buffet was served, with polenta an local cheeses as antipasto, a primo consisting of risotto with red Amarone and a classic pastissada stew. All paired with wonderful wines like a white Lugana, rosato from Bardolino and red like Ripasso made of the corvina veronese grape varietal. A red wine that reminded me of my first wine tasting lessons.
As a former wine importer and current culinary and wine writer I would like to know the produce of these winegrowers. My intention is to incorporate their wines this summer in my series Gereons Keuken al fresco on this blog. One of my readers, she lives in Verona actually, suggested grilled polenta on my outside bbq. I already have a white wine in mind. Will it be the Lugana?

27/05/2014

Spaghetti met citroen

foto: de Amalfikust

Campania, streek rond de machtige Vesuvius. Vruchtbare grond, de sappigste tomaten, druiven en citroenen. Overal staan bomen vol citroenen langs de Amalfikust. Verser kan niet je plukt er één, twee of drie. Om sap van te maken voor een dressing. Voor bij de geroosterde vis. Of knalgele limoncello. Of om de schil te gebruiken in een gremolata. Zo veelzijdig is deze gele rakker. In Gereons Keuken al fresco wordt veel citroen gebruikt. ’s Ochtends als wake up drankje een geperste citroen. Door mayonaise en dressings, bij de barbecue. In de saus voor de porc à la Dijonnaise of voor de scaloppine al limone. Of de schillen voor mijn huisgemaakte wodka limoncello. Citroen, ik zou er een lofzang op kunnen schrijven. Maar even terug naar af. Het is vandaag vochtig en broeierig. Dan gaat een bord spaghetti met een frisse hint van citroen er wel in. Erbij een fris glas Frascati. Gemaakt van malvasia- en trebbianodruiven. Dat is eten al fresco.

Nodig:

500 g spaghetti
25 g boter
2 tenen knoflook
zest van 2 citroenen
zout
zwarte peper uit de molen
1 dl slagroom
Parmezaanse kaas

Bereiding:

Boen de citroenen goed schoon. Rasp de schil eraf. Kook de spaghetti volgens aanwijzingen op pak al dente. Smelt de boter. Fruit hierin de geperste knoflook en citroenrasp. Voeg de room toe en verwarm zachtjes. Maak af met zout en wat zwarte peper. Voeg de gekookte spaghetti toe. Meng goed en serveer de pasta direct. Eventueel met wat Parmezaanse kaas. (Ik doe dat niet, omdat ik de smaak van citroen wil behouden.)

20/05/2014

Summer red van Gallo

foto: Oh summer wines!

Het is mooi weer vandaag. Gereons Keuken al Fresco draait inmiddels op volle toeren. Buiten grillen, frisse salades, hoemmoes. Al twee leuke recepten binnen van trouwe lezers. De warme zon op mijn hoofd tegenhoudend met een hoed van stro. Passend zomergevoel krijg ik daarvan. Californian dreaming. Ik had al een tijdje een fles Summer Red staan van het Californische huis Gallo.www.gallofamily.nl Sinds kort brengen zij een lijn met frisse en fruitige wijnen op de markt. Hun summer red, white en sinds kort rosé. De witte en rosé variant worden gemaakt van aromatische druiven, ik vermoed grenache en pinot grigio. Helaas vermeldt hun site dat niet. Deze druiven worden geoogst, under the Californian sun, in Central Valley, waar de Gallo’s in 1933 neerstreken. Via een speciaal procedé wordt het alcoholpercentage na gisting verlaagd. Kan fijn zijn op warme dagen, als je toch trek hebt in een glas wijn. De witte en rosé hebben iets weg van blush wines, maar dan met 5,5 % alcohol.
Dan de summer red. Daar werd ik blijer van. Fruitig, framboos, zoetje, koud te drinken. 10,5% alcohol. Echt een zomer wijn voor bij de barbecue of een feestje. Passend in de trend van lichtere wijnen, om zo te drinken of bij funky gerechten. Gemaakt van de zinfandel druif? Of een blend?
Al met al leuke wijnen voor een dag in het park, aan het strand of als je op pad bent. Niet vergeten zondag 25 mei a.s. is het de Dag van het Park. Handig voor bij een picknick als je nog wat kilometers op de fiets te gaan hebt. Of geheel in stijl in je convertible. Het belooft een mooie zomer te worden.