foto: Cluny, abdijstad
Overal, bij elke slager en traiteur, zie je ze in de Bourgogne. Als torentje, vierkantje, rond, groot en klein. De aspics met ham, die jambon persillé heten. Deze terrines worden gemaakt van achterham in blokjes/plakjes, peterselie in een gelatine van witte wijn. Echt een traditioneel voorgerecht, dat wordt geserveerd met kleine augurkjes, cornichons in het Frans.
Bij mijn wijnproeverijen thuis in Amsterdam maak ik vaak voor m’n gasten een eigen variant, met alle ingrediënten van de jambon persillé. In plaats van een aspic maakte ik dan rolletjes met de ham. Deze rolletjes vergezellen dan een witte wijn uit de Mâconnais zoals de witte Mâcon Uchizy van Raphael Salet. Een mooie wijn, die al vaak in de prijzen is gevallen. Als je er deze zomer toch langskomt over de A6 op weg naar de Midi, is dit het adres: Domaine Salet, Rte. de Chardonnay 71700 Uchizy Tel. 00 33 (0) 385405045.
Nodig:
6 plakken dikke ham
bosje peterselie fijngehakt
8 augurkjes in kleine blokjes
1 el mosterd uit Dijon
4 el crème fraîche
scheutje witte wijn
zwarte peper
cocktailprikkers
Bereiding:
Meng in een kommetje de crème frache, peterselie, augurkjes, mosterd en de witte wijn tot een gladde substantie. Voeg wat zwarte peper toe. Let op met de wijn, dat het mengsel niet te vochtig is. Leg op een plank een plak ham en besmeer deze met dit mengsel leg er een plak ham op. Dit geheel rol je strak op eventueel met behulp van wat plasticfolie. Zet vast met wat cocktailprikkers. Herhaal dit met de andere plakken ham. zet weg in de koeling.
Snijd de randjes af en snijd de hamrolletjes in dunne plakjes. serveer ze op een grote schaal.
.JPG)
Rienk zond een maaltijdsalade met zalm, quinoa & avocado in. Rienk kwam deze salade ergens tegen. Zoals hij zelf zegt heeft hij het recept opgeleukt en meer spicy gemaakt. Deze maaltijdsalade met knapperige op de huid gebakken zalm, quinoa, avocado en veldsla is fris, gezond en lekker. De combinatie van de texturen en de fris-zoute smaak, maakt dit gerechtje bijzonder. Ook nog eens in een kwartiertje op tafel! Je kunt de zalm ook eerst licht roken, geeft wat diepte aan het gerecht. En als je naast limoen ook citroenmelisse gebruikt is het parfum perfect!. Laat het balkon van Gereon nu volstaan met dit heerlijke kruid. We drinken er een witte crispy Sauvignon Blanc bij uit Nieuw Zeeland.
Nodig voor vier personen:
4 stukken zalm met huid
2 kopje quinoa
4 kopjes water
2 rijpe avocado’s
4 handjes gemengde of veld-sla
zest van 1 citroen en limoensap
goede olijfolie, spicy teriyaki (van Tabasco), nam pla en gembersiroop
2 bosuitjes
grof gehakte peterselie
evt. fijn gesneden citroenmelisse
peper & zout
Bereiding:
Kook de quinoa in visbouillon op matige hitte. Zodra de quinoa klaar is zet je deze weg.
Maak de dressing voor de salade: 3 deel olie, 1 deel balsamico. Gembersiroop, vissaus en spicy teriyaki, zout en peper. Alles naar smaak.
Snijd de avocado’s in plakjes.
Door de lauwe quinoa: de zest, bosui in fijne ringen, handje gehakte peterselie, (evt. citroenmelisse fijn gehakt), olijfolie, gembersiroop, limoensap, zout en peper. Alles naar smaak, de balans tussen zoet en zuur moet goed zijn..
Bak in een hete pan de zalm op de huid tot deze knapperig is (ca. 3 min) dan vuur laag, omdraaien en nog even op andere zijde. Het is het lekkerst als de binnenkant nog rosé en glazig is. De zalm is dan wel gaar!
Tijdens bakken van de zalm de dressing door de sla en op een bordje doen. Quinoa in het midden scheppen en sluit af met de gebakken zalm.