Gereons Keuken en route Archives - Pagina 41 van 52

11/04/201512/04/2015

Eten uit de volkstuin, Marleen van Es.

foto: Eten uit de Volkstuin

Op een boogscheut van het centrum van Utrecht ligt een idyllisch stekkie, een echte trésor caché. Het is midden juli en misschien wel de warmste dag als een groep van foodbloggers en ik aanschuiven aan de tafel van Marleen van Es. We brachten allen een gerechtje mee voor deze middag à la campagne. Marleen had de witte wijn al gekoeld. (in de kruiwagen natuurlijk) Want zij bestiert deze verborgen schat. Al acht jaar, met vallen en opstaan, heeft zij een weelderige volkstuin, die haar en haar gezin jaarrond van de mooiste groente en fruit voorziet. Het is de passie van Marleen, zij is graag dicht bij de aarde.

Maar er is meer. Marleen is fotografe en vormgever en weet op een aantrekkelijke wijze de producten en gerechten te vereeuwigen. Het resultaat hiervan is te zien op haar blog etenuitdevolkstuin.nl Zij deelt hier haar ervaringen, tips, foto’s en recepten. Marleen heeft een scherp oog voor alles wat haar volkstuin biedt. En daar doet ze heel veel aan, zoals ze me eens toevertrouwde. Zo klimt ze rustig op een keukentrapje om toch wat meer perspectief te krijgen in een foto van een groentebed. Maar dat terzijde.

En nu is daar Eten uit de Volkstuin, het boek, uitgegeven door Nieuw Amsterdam. Een project, dat als vanzelfsprekend volgde op alle activiteiten van Marleen. Een kleurig en mooi vormgegeven boek, waarin zij de lezer meeneemt door de seizoenen van haar tuin. Met inspirerende tips voor je moestuin, en met heerlijke gerechten. Zonder vlees en een enkel recept met vis. Want groente is multi inzetbaar.

Het tuinjaar van Marleen start in de lente, de plantenvakken klaar maken, zaaien en het eten van jong groen. Eventueel een glaasje homemade vlierchampagne erbij. Frisse smaken in een doperwtensoep met erwtenscheuten of lekker rinse kruisbessenjam met vlierbloesem.

Zomer, Marleen fietst nog net niet blootsvoets naar haar weelderige tuin. Alles groeit en bloeit, courgettes, fruit, bonen etc.. Tijd om te oogsten en in te maken. En te genieten aan de tafel naast de druif. met artisjoktaartjes, courgettecake met citroen en lavendel en snijbietpakketjes. Marleen geeft veel diverse courgetterecepten, omdat de oogst van deze vrucht elk jaar weer groter dan groot is.

Herfst, de groentevakken worden kaler, maar er is nog veel te genieten van al het eetbaars, Oost-Indische kersbloemen, pompoen, uien en look. Voor in een salade Niçoise, een linzenburger en een spicy pompoensoep. Alles direct uit haar volkstuin.

Dan komt de winter en gaat de tuin van Marleen rusten. Ze geeft tips voor bodembedekking en hergebruik van resten voor compost. Ze beschermt de fruitbomen tegen vraatzuchtige konijntjes. Er staat nog wat boerenkool. Tijd voor wintergroenten, zoals rodekool met sinaasappel, een borlottibonenburger en voor het zoet peren-notentaartjes.

Het jaar is rond in het boek Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es. Een boek vol verhalen, vol ideeën, gerechten en smakelijke fotografie. Een aanwinst in Gereons Keuken Thuis en wellicht op mijn Amsterdamse balkonnetje. Want, mijn handen jeuken na het lezen van alle moestuin ervaringen. Ik ga er meteen mee aan de slag. Well done, Marleen!!!

Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es (ISBN 9789046819005) is een uitgave van Nieuw Amsterdam, nieuwamsterdam.nl en kost € 24,95

09/04/201509/04/2015

Foodblogevent april, salade pissenlit.

foto voorjaar in de Bourgogne

Het thema van het foodblogevent april is GROEN in al haar facetten. In tegenstelling tot mijn eerdere voornemens zend ik toch in, omdat ik de opkomst in maart wel heel zuinigjes vond. Dus inzenden allemaal stelltje luie foodbloggers! Inzenden kan op http://uitmijnkeukentje.blogspot.nl/search/label/FoodBlogEvent Ik vond direct een leuk recept uit mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis. Ik vind het wel een uitdaging, om eens andere groente uit te proberen. (en dat voor iemand die helemaal niet zo graag groenten eet) In andere landen om ons heen wordt nog heel wat af verzameld en geplukt langs de weg. Het is weer weer lente en komen de verse blaadjes en bloemen van de paardenbloem weer op. Paardenbloem blaadjes smaken licht bitter, de bloemen milder. In de Morvan wordt van de gele bloemen ook een zoete gelei gemaakt voor op brood. Paardenbloemblad is heerlijk door de salade, net als zelfgezaaide snijbiet in allerlei kleuren. Vandaag een salade uit Lotharingen, een paardenbloem salade met warme aardappels. Voor het gemak maak ik gebruik van rucola, een verwant van de paardenbloem. Is het ook de wat minder avontuurlijke lezers te behappen. Bij deze salade raad ik een Riesling uit de Moezelstreek aan.

Nodig 4 personen:

400 g krieltjes

200 g rucola

100 g spekblokjes

1 sjalotje

gehakte bieslook

1 teen knoflook

1 el grove mosterd

peper

zout

olijfolie

witte wijn azijn

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar in hun schil. Was de rucola en laat uitlekken. Verhit de olie en bak de gerookte spekblokjes uit met het sjalotje en de knoflook. Snijd de nog warme krieltjes doormidden en meng deze met de rucola en bieslook. Schep de spekblokjes over de salade. Blus het spekvet met wat witte wijnazijn en voeg een schep grove mosterd toe. Giet de warme dressing over de salade. Serveer direct met een stuk knapperig stokbrood.

08/04/2015

Tour du terroir, piperade

foto: Biarritz 1275 km

Vandaag vervolgt Gereons Keuken Thuis zijn Tour du terroir. (in verband met het Paasgedruis even uitgesteld) De streken Béarn en Baskenland vormen samen het departement Pyrénées Atlantiques. De samenvoeging van deze streken in een provincie maakte een einde aan de discussies over welke baret superieur was, de rode Baskische of de zwarte uit Béarn. Een streek vol contrasten, de hoge toppen van de bergen, de blauwe Atlantische Oceaan. Traditionele cultuur en mondaine badplaatsen zoals Biarritz.

Frans Baskenland, in het meest zuidwestelijke puntje van Frankrijk. Een gebied met een eeuwenoude taal, Euskara en gebruiken, zoals pelota. Béarn, het land van sappige groene weiden, transhumance en herders. Beide gebieden hebben een hele eigen keuken. In Baskenland domineert vis vers uit de golf van Biskaje, ham gedroogd uit de Adour vallei en pepers, de piment d’Espelette, vastgebonden te drogen gehangen aan de balkons van de witte Baskische huizen. Surf en turf. Béarn met zijn kazen als Tomme, forel uit de koude bergrivieren, kastanjes, kool en omeletten. Stevige kost voor de winters hoog in de bergen. En alles wordt weggespoeld met cider. De Béarnaise saus komt helaas niet in het verhaal voor. Dat is een uitvinding van een kok in een voorstad van Parijs. Pyrénées Atlantique, verse smaken, pittige Baskische gerechten. Zoals vandaag een piperade. Een pittig eiergerecht zo vlak na Pasen. We drinken er een Iroulégy rosé bij, de enige wijn uit dit gebied. Maar cider uit een drinkzak kan ook.

Nodig:

100 g gekookte ham

3 el olijfolie

3 grote uien in ringen

3 grote groene paprika’s

1 kg tomaten

4 tenen knoflook

8 eieren

peper en zout

gehakte peterselie.

Bereiding:

Snijd de ham in kleine blokjes en bak deze kort in een el olijfolie. Voeg de uienringen toe en laat deze langzaam mee smoren met de deksel op de pan. Roer regelmatig. Was de paprika’s, haal de zaadjes eruit en snijd in dunne ringen. Verhit wat olie in een andere pan en bak de paprikaringen langzaam om en om. Voeg als de uien gaar zijn de groene paprika’s en gepelde tomaten zonder zaadlijsten in blokjes toe. Hak de knoflook fijn en voeg toe. Maak het geheel op smaak met zout en peper. Klop de eieren met een vork en giet bij de piperade. Het gerecht is klaar als de eieren gestold zijn. Haal de piperade uit de pan en serveer direct met wat gehakte peterselie.

01/04/201501/04/2016

Lekker en gezond, kinoupaté.

foto: verse kinoupaté

Een week of twee geleden ontving ik het leuke boek De lente op tafel van Stéphane Reynaud. Een recensie kun je lezen op mijn blog. Stéphane is net als ik een creatieve kok. In het boek geeft hij per lentedag een recept. Zo ook op deze mooie woensdag. Een spannend en exotisch recept voor een kinoupaté met agretes. Lekker en gezond, een echt terroirgerecht. Stéphane besteedt in zijn boek veel aandacht aan de jacht op de kinou, die net als bij de dahut uit de Savoye wordt gelokt door kinou kinou te roepen. Een flinke tik met een knuppel is dan voldoende. Wat agretes erbij en je hebt een heerlijke maaltijd. Een waarschuwing is wel op zijn plaats. Agretes worden niet gevangen maar losgerukt. (kunnen beter geen kleine kinderen bij zijn) Voor het gerecht maak je de agretes dan klaar in een mengsel van merguezworstjes, een stukje Franse kaas en wat banaan.

Het werd een echte uitdaging om deze speciale ingrediënten te vinden, maar uiteindelijk slaagde ik bij een kleine Ghanese winkel op de Cuyp. De man vertelde vrolijk hoe hij genoot van kinoupaté. Aan de slag dus, ik geef hierbij het integrale recept van Stéphane Reynaud met wat toevoegingen van mijzelf. Ik vind de agretes erg lekker met wat zure haringsnippers erbij. Je keuken is na de bereiding wel een slagveld, maar dat moet je ervoor over hebben. Het is lekker en gezond, kinoupaté

Nodig:

1,2 kg kinou (of 2 kg magere kabeljauwham)

12 liter slagroom

6 goed gesloten agretes (de mollige zijn te zacht)

1 banaan

1 boeren Saint Nectaire

3 merguezworstjes

zout en peper

4 zure haringen (gehakt), eigen toevoeging

Bereiding:

Leg de avond van tevoren de kinou in de 12 liter slagroom. (kinou wordt moddervet gegeten) Timmer de agretes op hun kop, hak ze op de bekende manier en zet ze opzij. De kinou is klaar als hij alle room heeft opgezogen. Vermeng de agretes met de banaan en de Saint Nectaire en kruid het geheel met zout en peper. Breek de kinou open, leg er rustig de agretefarce in, druk hem in een terrinevorm en druk alles goed aan zodat het past. Garneer met de rauwe merguez en sluit de terrine. Verhit de terrine op een hoog vuur tot de kinou ontploft. Eet hem goed heet. Serveer er de gehakte zure haring bij.

* De lente op tafel van Stéphane Reynaud (ISBN9789059566002) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en kost € 14,95

30/03/2015

Knäckebröd

foto: WASA knäckebröd ®

Het is maandag en we gaan weer assembleren. Nu eens een keer met zuurdesem Knäckebröd van WASA ®, dat ik aantrof in de #foodybox van De Kroon op het werk. Een gezellige lentebox vol producten. Knäckebröd, wie is er niet groot mee geworden? In ieder geval mijn drie sprookjes figuren. Brodgøde, Knøbbig en Pelle uit het hoge Noorden wel. http://gereonsverhalen.blogspot.nl/ Knäckebröd betekent letterlijk breekbrood. het is een oud Scandinavisch product, dat al vanaf de jaren vijftig furore maakt in Nederland. Het bevat weinig water, waardoor het lang houdbaar is. Niet zo vreemd als je bedenkt dat er boven de Poolcirkel niets groeit en bloeit gedurende een lange tijd van het jaar.

Met knäckebröd kun je veel kanten op. Ik ontbijt meestal met dit product. Het is licht en vol vezels. met een plak Goudse kaas, jam of plakjes banaan.

Maar zoals gezegd wil ik het vandaag over andere toepassingen hebben. ik ga assembleren. Knäckebröd als borrelhapje of uitgebreider als smørrebrød. Mijn sprookjesfiguren lusten daar wel pap van. Nordisk Mad. In Scandinavië is het de gewoonte een mooi schaal met broodjes of knäckebröd te maken belegd met vissoorten, salades, groente en eventueel wat zoets. Voor de kleine of grote trek. Nu had ik in Gereons Keuken Thuis nog twee zalmmoten liggen, nog wat crème fraîche en wat dille. Perfect beleg voor knäckebröd samen met wat geraspte venkel en sinaasappelstukjes. Vrolijk word je ervan. Warme zalm, frisse venkel en wat room. Kok Knøbbig zou het helemaal met mij eens zijn, maar dat is van een andere orde. We drinken er een lekker fris glas Carlsberg bier bij.

Nodig:

2 zalmmoten met vel

8 stuks Wasa Knäckebröd

1 rode ui

bekertje crème fraîche

1/2 venkel geraspt

takjes dille

1 sinaasappel

peper en zout

olie

Bereiding:

Besmeer de knäckebröd met wat creme fraiche. Rasp de venkel en leg deze in een bakje met ijswater, dan wordt deze krokant. Snijd de rode ui in dunne ringen. Beleg het knäckebröd met uitgelekte venkel en rode ui. Bak ondertussen de zalm aan in wat olie, tot deze gaar is. Let op dat de vis niet te gaar wordt. Snijd de zalm in dunne plakjes van de huid af en leg deze op de broodjes. Bestrooi met wat peper en zout. Garneer het geheel met een takje dille en sinaasappelpartje (zonder schil)

26/03/2015

Kip Kiev

foto: jonge kuikens

In mijn studietijd had ik een bijbaantje in de vestiging van Marks&Spencer in de Kalverstraat. De foodafdeling was een plaatje, Je kon er van allerlei dingen kopen, die nog nooit vertoond waren in het retail landschap begin jaren negentig. Ik bedoel dan de kant en klare tarama salata (Grieks), de naanbroden (Indiaas), de door Johannes van Dam geroemde roze champagne (Frans) en de kant en klare Kip Kiev (welke nationaliteit?)

Als student was het altijd een feest om dit laatste gerecht uit de waste mee te kunnen nemen. Aan het einde van de dag kon het personeel de niet meer verkoopbare items voor een prikkie meenemen. Huppakee thuis de oven in. Glas wijn erbij. Echter, de M&S sloot haar deuren en de ready to serve Kip Kiev verdween van het menu.

Maar niet getreurd, Kip Kiev is een favoriet gebleven in Gereons Keuken Thuis, zij het dat ik hem nu niet meer bij M&S koop. (die wederom is neergestreken in de Kalverstraat) Door de jaren heen ben ik erachter gekomen dat het simpel is te maken. De vulling van kruidenboter smelt op de tong. Erbij een mollige Australische chardonnay en je paaslunch is ready to serve.

Nodig:

4 kipfilets platgeslagen

100 g zachte boter

2 el peterselie gehakt

2 el bieslook

2 tenen knoflook

paneermeel

bloem

citroen

1 ei

peper en zout

olie

Bereiding:

Leg de kipfilets tussen twee velletjes folie en sla ze plat met de achterkant van een pan. Maak van te voren een kruidenboter van de geperste knoflooktenen, bieslook, peterselie, peper en zout. Maak een rolletje van de kruidenboter en laat deze hard worden in de vriezer.

Kluts het ei. Meng wat bloem met peper en zout en zet een bord paneermeel klaar. Leg op elke filet een stuk bevroren kruidenboter en rol de filet goed dicht. Zet vast met een prikker. Haal het rolletje door de bloem, ei en daarna paneermeel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een klont boter en olie in een pan en bak de kiprolletjes snel aan. Zet ze daarna in een schaal in de oven en laat ze in 20 minuten gaar worden. Serveer de Kip Kiev met wat partjes citroen.

23/03/2015

Tour du terroir, Auvergne.

foto: Vulkanen *

In het hart van het Centraal Massief ligt de ruige streek Auvergne. Tour du terroir gaat langs de vulkanen van Puy-de-Dôme, de waters van kuurstad Vichy, de oude pelgrimsroutes naar Santiago. Dwars door deze hoge bergen, door het onherbergzame gebied. Natuur, die zich niet snel laat beteugelen. De beroemde messen uit Laguiole. De zwarte stad Clermont Ferrand. De bandenstad St. Etienne.

Mooie producten zijn er ook te vinden. De Auvergnat eet stevige kost, zoals aligot van aardappels uit de vulkaangrond, linzen en varkensvlees. Aligot met harde Cantalkaas en knoflook. Saint Nectaire kaas met een mollige binnenkant. Van de melk van de rode koeien die op de weilanden grazen. Stevige smaken. Linzen van Puy, uit de Haute Loire. Met die typische eigen kleur en uit 88 aangewezen plaatsen. Deze groene linzen profiteren van het landklimaat in het Centraal Massief. Veel zon in de zomer en ze trotseren de koude van de winter. Vandaag een bekend gerecht uit de Auvergne, petit salé aux lentilles. stevige bergkost. Ik maak deze schotel met karbonades in plaats van gezouten varkensvlees. Het is een stevig gerecht waar heel wat Auvergnats mee groot zijn geworden. We drinken er een stevige rode Bergerac bij.

Nodig:

400 g Puy linzen

4 karbonades

1 liter bouillon (evt. van groentebouillonblokje)

2 sjalotten

1 kleine winterwortel

1 rode paprika

3 laurierbladeren

2 kruidnagels

10 jeneverbessen

3 tenen knoflook

3 tl gedroogde tijm

peper en zout

olie

klont boter

Bereiding:

Pel en hak een teen knoflook fijn. Kneus de jeneverbessen. Meng in olie de jeneverbes, knoflook, zout peper en twee theelepels tijm. Bestrijk de karbonades met dit mengsel en zet weg in de ijskast.

Pel en snijd de sjalotten en andere twee tenen knoflook fijn. Snijd de paprika en wortel in kleine blokjes. Fruit de sjalot en knoflook kort aan, voeg de wortel en paprika toe. Voeg de gewassen linzen toe en laat 2 minuten meebakken. Overgiet het geheel met de warme bouillon. Voeg peper, de rest van de tijm, laurier en kruidnagels toe. Kook de linzen in 40 minuten gaar. Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak de karbonades om en om aan tot mooi bruin. Verwijder de laurier en kruidnagels uit de linzen en giet af. Bewaar iets van de bouillon. Haal de karbonades uit de pan en dek ze af. Voeg de linzen toe aan het braadvet en bak kort. Voeg eventueel iets bouillon toe. Serveer de linzen in een schaal met bovenop de karbonades.

* bron foto:.http://int.rendezvousenfrance.com/

20/03/2015

Easy Friday, lauwe erwtjessalade.

Het is donker buiten op deze dag voorafgaand aan de eerste lentedag. Zonsverduistering. Jammer dat een oer Nederlands wolkendek het spektakel versluiert. Ach in 2021 kunnen we in de rebound. Ik herinner me nog de verduistering van 1999. Ja inderdaad, zo oud ben ik al. Zonnige augustusdag en plots werd het donker en koud. Van schrik hielden de vogels op met zingen. De zon kwam terug en de vogels hervatten hun getsjilp. Net als nu, terwijl ik deze blog schrijf.

Maar nu weer terug naar de dag van vandaag. Easy Friday, lauwe erwtjessalade, een recept voor een makkelijk voor- of bijgerecht, gewoon uit de vriezer. Erwtjes met een sjalotje, gedroogde rauwe ham, geitenkaas en een knoflook peterselie dressing. We drinken er een koel glas Sancerre bij

Nodig:

1 pak diepvrieserwten

1 ons rauwe ham

1 klein geitenkaasje

2 sjalotjes

1/2 bosje peterselie gehakt

2 tenen knoflook

olijfolie

1 el citroensap

zwarte peper uit de molen

zout

Bereiding:

Maak de erwtjes klaar zoals op de diepvriesverpakking staat. Laat de erwtjes uitlekken als ze gaar zijn. Leg de rauwe ham op wat bakpapier in een voorverwarmde oven op 180 graden en droog deze kort. Snipper de sjalotjes, de knoflook en hak de peterselie fijn. Roer de ui, knoflook en peterselie met wat,olie, citroensap, zwarte peper en zout door de erwtjes. Snijd de geitenkaas in blokjes en meng deze door de salade. Leg de gedroogde ham erbovenop. Serveer direct.

19/03/201519/03/2015

Leermeestersdag, lekker en leerzaam.

foto: gin van V2C

Leuk lekker en leerzaam. Of moet ik deze drie woorden andersom schrijven in deze blog. Het maakt eigenlijk niet uit , want de Leermeestersdag 2015 was het allemaal. Gereons Keuken Thuis sprong maandag op zijn fiets in de richting van Galenstraat. Einddoel De Kweker, een horecagroothandel, die is gevestigd in de spreekwoordelijke buik van Amsterdam, Ik noem het nog steeds de Centrale Markthallen. Het kloppende foodhart in west. Niet te verwarren met de hipster foodhallen in de Kinkerbuurt. Nee, vanuit hier wordt de horeca in Amsterdam bediend. Een mooi locatie om bijgepraat te worden over de trends in de horeca, ster koks in spe en hun leermeesters te leren kennen en te proeven.

Deze middag werd georganiseerd door het ROCvA, een podium voor gastronomisch talent, zoals ze zelf zeggen. En dat willen ze delen. Na de ontvangst trapte Hans Steenbergen van Food Inspiration Magazine de middag af met een presentatie over trends in het foodlandschap. In aansprekende sheet liet hij allerlei ontwikkelingen de revue passeren. De staat van de technologie, nieuwe kookprocedés, die bijvoorbeeld door Jonnie Boer en René Redzepi (NOMA) worden ontwikkeld. de aandacht voor (on)gezondheid met een stuitend voorbeeld van een hamburger van 8000 Kcal. De reactie hierop in de purify food trend, puurder en eerlijker eten. Geen processed food meer, want dat begint zo langzamerhand de grootste vijand van de mensheid te worden. Eerlijk en gezond. Vooral weer zelf koken. Andere en meer eetmomenten. De horeca zal zich deze dingen eigen moeten maken. Want de wereld verandert snel. Een mooie taak dus voor de komende generatie koks.

Hans besteedde ook nog aandacht aan ambacht, aan de nieuwe agrarische wereld. Zelf verbouwen en het verkopen in een hippe setting. Ambachtelijke bieren drukken de grote speler uit het schap. De boer wordt de held van de toekomst. En samen een koe delen, waarom niet? Een andere trend is de feminisering, de vervrouwelijking van food. Aparte chocolademelkbarretjes, lichtere porties, het 80/20 principe. De spreker besloot met een verhaal over story telling. Een illustratieve foto van de inauguratie van de paus in 2005 en 2013 liet duidelijk zien dat de wereld er steeds meer bij is. Dus daar moet de horeca op inspelen. Food 2.0

Na deze inspirerende woorden was het tijd om te gaan proeven in de hallen van De Kweker. Onder leiding van Alice Reemst en Wil Kauffman (bekijk zijn filmpje onder aan deze blog) bezochten we enkele workshops met mooie producten.

We proefden witte wijnen van Wijnhoeve De Kleine Schorre, pinot blanc, gris, auxerrois en rivaner. Een mooi Nederlands product dat niet zou misstaan in de Nederlandse horeca. Via een omweggetje met bio wijnen uit Zuid Afrika belandden we bij de gin van V2C. Een ambachtelijk product in mooi varianten. De jongens zijn net gestart en hun product heeft potentie.

We dronken thee met fruit onder een theelaagje, gemaakt door ster leerlingen van ROCvA. We proefden Reypenaar kazen in combinatie met whiskey’s. Een leuk gevonden concept. Daar kan Gereons Eatery & Winery ook wel iets mee.We proefden mooie eendenborst en een kieken. En werden getrakteerd op Spaans varkensvlees en serranoham.

Het was een lekker en leerzaam programma. Georganiseerd voor en door enthousiaste leermeesters en hun leerlingen. dat belooft nog wat in de toekomst van food 2.0 Ik heb veel opgestoken. Je zou bijna zeggen dat er ook voor foodbloggers (in spe) opleidingen zouden moeten komen, maar dat is volgens mij de toekomst van food 3.0

https://www.youtube.com/watch?v=eFtB_o2TL10

09/03/201509/03/2015

Tour du terroir, Bourgondië

foto: Dijon

Als witte wolken staan ze in de groene weilanden tussen Montagny en Cluny. Mijn favoriete vee, het Charolais rund. In het Noorden tref je vakwerkdorpen, na Châlon verandert de leistenen dakbedekking in de ronde Romeinse dakpan. Het Zuiden lonkt. Tour du terroir is beland in Bourgondië, het grote hertogdom, waar wij Nederlanders ook nog een tijdje deel van uitmaakten. Culinair kruispunt. Wijnregio par excéllence, Van de witte wijnen uit de Chablis via de crus van de Côte d’Or naar de gaarden van de Châlonnais om aan te komen bij de rots van Solutré, die als een schip in een zee van groene wijngaarden ligt. Bourgondië en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het land van chardonnay en pinot noir. De vis uit de rivier de Saône, kikkerbillen uit de kreken van de Grosne, de adellijke kip uit Louhans in de Bresse bourguignonne. Het rundvlees voor de stoofpot. En niet te vergeten de wijngaardslak. Symbool van de keuken van deze Franse regio.

Ik probeer me altijd voor te stellen hoe de keukens van de hertogen eruit zagen. Met hun banketten vol lekkers dat het omringende land bood. De wijnen gemaakt op de kleine percelen. Het moet zeker een feest geweest zijn. Dat is het tegenwoordig nog. In het stadje Tournus wemelt het van de (Michelin) sterren. In Bourgondië moet je je best doen om vies te eten. Althans dat is de ervaring van Gereons Keuken Thuis. Van gewone dagelijkse kost tot een waaier van eend met cassisbessen in Dijon. Ik schreef er al vaker over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek. Voor meer bourgondisch genot verwijs ik naar dit werkje, dat nog steeds als E book is te krijgen. Op deze maandag een klassiek recept uit deze streek Bourgondische runderstoofpot, beter bekend als Boeuf Bourguignon. We drinken er voor de gelegenheid een warme Ladoix bij, gemaakt door domaine Petitot uit Corgoloin.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc of armagnac

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

15o g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne passetoutgrain

150 gram gerookt spek in stukjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 1 dag

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en een bouquet garni toe en overgiet het met een fles wijn. Laat de kom in de ijskast 1 dag intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Zet de spekjes apart in een kommetje. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan het kommetje met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg je nog het bouquet garni uit de marinade toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en zet even apart. Breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even mee.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.