Gereons Keuken en route Archives - Pagina 20 van 54

01/11/201701/11/2017

Pays d’Oc pop up winebar.

foto: Pays d’Oc pop up winebar.

Pays d’Oc pop up winebar. Gisterenavond was hij voor het eerst te bewonderen, de pop up bar op de bel étage van Odeon aan het Amsterdamse Singel. Zo’n dertig jaar geleden kwam ik daar om te dansen en met medestudenten bier te drinken. Op deze 31 oktober bezocht Gereons Keuken Thuis het gebouw om te proeven van al het moois, dat Pays d’Oc IGP al vijfendertig aan wijnen biedt. Dat willen ze van woensdag 1 tot en met zondag 12 november delen met het publiek.

foto: binnen in de pop up wine bar.

Wit, rosé en rood uit de Languedoc, een zeer gevarieerd wijngebied in Zuidwest Frankrijk. Voorheen bekend om zijn slobbers, maar dat is al jaren niet meer het geval. Hiervandaan komen echte juweeltjes, die onder de noemer gems worden verkocht. De tijdelijke kaart van Pays d’Oc pop up winebar schenkt meer dan vijftig wijnen, veelal monocépages, ook van onvermoede druivenrassen.

Bij binnenkomst startte Gereons Keuken Thuis met een semillon vermentino blend, stuivend in je glas. Een mooie binnenkomer. Hierna was het tijd voor een van de Big Five, de chardonnay, precies zoals je verwacht van zo’n cépage.

foto: pop up sommelier Wouter legt uit.

foto: 50 plus vins sur l’ardoise

De fraaie bar nodigde uit de uitgebreide kaart verder te inspecteren en her en der te proeven van de schappelijk geprijsde wijnen. Sommelier Wouter is de komende 12 dagen de gastheer van deze pop up winebar en verraste mij met een kloeke witte gemaakt van de druivensoort rolle, een soort met elliptische druiven, die een karaktervolle en aromatische witte wijn geven. Daarna was het tijd voor een gewürztraminer, fijn wit uit Pays d’Oc. Rood kwam in de vorm van een uiterst soepele mourvèdre als monocépage en twee verschillende rode wijnen gemaakt van petit verdot. Allemaal niet mis.

foto: monocépage van les Jamelles.

Wat een keuze biedt Pays d’Oc. Gereons Keuken Thuis komt er zeker op terug, al was het maar in mijn aanstaande kerstwijnen line up. Maar voor nu stap eens binnen op Singel 460 en maak je keuze uit het mooie assortiment van de Pays d’Oc pop up winebar. Nog 12 dagen lang vanaf vandaag, van 16 tot 23 uur geopend.

27/10/2017

¡Sabor Sabor!

foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor! De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament. Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia. Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetas, auberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopas, ajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

Clasicos. De tortilla de patatas, aardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla. Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravas, pimientos de Padrón, migas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli, de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceites, mermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romesco. Dulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom- en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/10/201725/10/2017

Biefstuk Esterházy.

foto: portret Miklós Esterházy.

Op zoek naar biefstuk Esterházy. Vorige week gaf, in de halve finale van Heel Holland Bakt, Janny van der Heijden de deelnemers de opdracht om een een Esterházy taart te maken. Hongaars gebak met laagjes botercrème tussen luchtig biscuitdeeg met een deken van fondant en chocolade. Ik had nog nooit van deze taart gehoord, maar dat terzijde. Ik dacht direct terug aan de biefstuk Esterházy met ganzenlever, die ik eens at in een hotel in Boedapest. Nu is het zo dat veel Hongaarse specialiteiten uit de negentiende eeuw de toevoeging (à la façon) Esterházy krijgen, genoemd naar de vorst en gourmet Pál Esterházy. Laat dit nu niet opgaan voor het biefstukgerecht, Esterházy Rostélyos, dat zijn naam dankt aan een andere Hongaarse vorst Miklós (Nicolaas) Esterházy, die de bijnaam “de Prachtige” had. Als je gaat zoeken naar gerechten met deze toevoeging op internet kom je de meest onwaarschijnlijke variaties tegen. Een Oostenrijks recept, dat een kilo meel gebruikt of een ander met varkenhaas en champignon, waarbij je meer denkt aan Stroganoff. Je zou bijna door alle Esterházy variaties het origineel niet meer kunnen traceren. De vorst en veldheer verfraaide het ouderlijke slot, en richtte een beroemde muziekschool op. Miklós liet zich het leven smaken. In zijn barokke paleis in Fertöd was het alle dagen feest. Esterházy organiseerde diners, bals en opéra-avonden. Joseph Hydn was de kapelmeester op het slot. Na de jaren 50 van de vorige eeuw verdween het adellijke toevoegsel Esterházy en werd door de machthebbers vervangen door Poesjkin, naar de grote Russische dichter. Na de val van de muur keerde de toevoeging weer terug, zowel voor de taart van Janny als de biefstuk van deze flamboyante vorst. Een gerecht van biefstuk met varkensworst en een zachte mousseline-achtige puree/saus en zoet groenten. Erbij een glas robijnrood uit Eger, gemaakt van de kék-frankos druif.

foto: slot Esterhaza.

Nodig:

600 g biefstuk in reepjes gesneden

2 wortels

2 pastinaken

1 medium selderij knol

1 grote ui

250 gram varkensworstjes (ambachtelijk)

2 tl paprika poeder

1 laurierblad

1/2 l water

zout en peper

boter en olie

1 el mosterd

sap van 1/2 citroen

125 ml zure room

wat bloem om te bestuiven

gehakte peterselie

Eventueel ter decoratie wat krullen Hongaarse ganzenlever.

Bereiding:

Snijd 1 wortel, pastinaak en de helft van de selderij in blokjes. De rest van, seldeij, wortel en pastinaak snijd je in zo dun mogelijke reepjes. (alumettes) Snipper de ui. Snijd de runderbiefstuk in blokjes. Haal het vlees uit de worstjes. Verhit wat olie en boter in een pan en bak het worstvlees aan. Schep het vlees eruit en zet apart. Voeg wat boter toe, bestrooi de biefstukreepjes met peper en zout en bak deze kort aan. Zet hierna apart onder folie. Fruit de ui en paprikapoeder. Roerbak de groenteblokjes en voeg wat water en citroenrasp toe. Laat de groente kort koken. Doe de groenten, 1 el mosterd, citroensap, 1 el bloem, zure room en jus in een smalle kom en mix deze met de staafmixer tot een zachte mousseline. Doe deze puree terug in de pan en voeg de biefstukblokjes en worstvlees toe. Verwarm nog ongeveer 10 minuten op laag vuur. Verhit wat boter in een pan en bak de reepjes overige groente kort aan tot dat ze zacht zijn. Serveer de Esterházy Rostélyos direct op een schaal gegarneerd met de reepjes groente en gehakte peterselie. Garneer voor de liefhebber met de ganzenlever.

Noot: foto vorst afkomstig van wikipedia.org en foto slot van esterhaza.hu.

23/10/2017

SuriMAM Cooking.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel in gegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?)

De moeder van het drietal verhaalde hoe zij op het platteland opgroeide. Heel andere beleving dan de flat in Dordrecht en later in Amsterdam. Inmiddels kennen de zussen het land van herkomst op hun duimpje en denken vaak aan de geur van bloemen, planten en kruiden langs de dreven. Nippend aan gemberbier onder de zwoele tropische avondluchten. Hun groene moederland. De basis van hun met –soso lobie– bereiden van eten.

Ik moet bekennen, dat ik niet veel weet van de keuken van Suriname. Niet uit desinteresse, maar de focus van Gereons Keuken Thuis ligt toch vooral in het Europese bassin. Daarnaast, dat is een minder positieve herinnering, hadden voormalige collega’s de gewoonte om tussen de middag Surinaamse broodjes en roti te halen bij Tjin’s. Als deze maaltijd in de kantoortuin was genuttigd rook de afdeling de hele middag naar vet. Persoonlijk vond ik het altijd vrij zwaar eten. De tjauw min soep van een warung naast het huis met de kabouters aan de Ceintuurbaan was daarentegen wel heerlijk en evenwichtig. Tijd dus voor een hernieuwde kennismaking met de Surinaamse keuken.

Suriname is een smeltkroes van culturen, Indianen, Creolen, Hindoestanen, Javanen en Chinezen deden een spreekwoordelijke duit in het “culinaire” zakje van dit land. Een klein stukje Libanees, een beetje Joods of Hollandse kost erbij en je hebt een echte melting pot. Het boek start met de Surinaamse voorraadkast en uitleg over ingrediënten. Tegenwoordig zijn deze producten natuurlijk overal te koop.

Het eerste hoofdstuk, “Tang boeng, switi srnanan” verhaalt over de koloniale periode en de herinneringen, die de moeder van Moreen, Aretha & Martha hieraan heeft. Daarbij horen de emblematische bruine bonen met rijst en kip, gele pesie (erwten) met karbonade en rijst of het nostalgische gerecht roti en de tjauw min. Laten we vooral de pom niet vergeten. De jaren 70 waren de tijd voor de zussen van het avondje AVRO. ’s Middags gonsde het al in de keuken om de hapjes klaar te maken, voordat Toppop en Hans van der Togt (wie had daar geen crush op?) hun gewag maakten op de kijkbuis. Vis als kwie kwie masala met oker, telo (gebakken cassave) met bakkeljauw, kokos koekjes en limoenwater op de bank!

Een dagje op stap. Als er familie opgehaald moest worden van Schiphol ging dat natuurlijk niet zonder slag of stoot. Er ging proviand mee. Bojo (cassavetaart), schuimpjes en gemarineerde kippenvleugeltjes. Picknicken is nog steeds een favoriete passtime van de Surinaamse gemeenschap. Een glas markoesa siroop erbij en eten maar. Via feestmaaltijden belanden we in de jaren tachtig van de vorige eeuw. De meiden gingen graag op stap in de hoofdstad en het uitgaan voegde soul aan hun leven toe. Op hun feestjes is er naast Surinaams eten is altijd een DJ booth, want naast lekker eten moet er worden gedanst. SuriMAM geeft recepten voor vrolijke snacks, Surinaamse broodjes met kip-kerrie, kousenband, pom en bakkeljauw. Of voor broodjes met kippenlevers of zalmsalade. Als andere feestelijke hapjes ontbreken schaafijs, een rumpunch of gekleurde flensjes met kokos niet. Alles vrolijk gefotografeerd, de kleur spat van de bladzijden af.

Het laatste hoofdstuk gaat over “losie foeroe” de Surinaamse familie-barbecue. Ik zie dat regelmatig in het Gaasperpark. Lekker sporten, een duik in het water en dan eten –soso lobie– met een Parbo biertje in de hand. Ze weten er wel een feestje van te maken. Trouwens de zussen weten dat met hun boek SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken, ook. Ik zou direct willen aanschuiven. Want soul heeft dit boek!

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha Waal. (ISBN 9789024577675) is een uitgave van Luitingh-Sijthoff en is o.a. te koop bij Scheltema (waar de dames regelmatig koken) of elders. Het boek kost € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/10/201721/10/2017

Zot van de Noordzee.

foto: cover Zot van de Noordzee.

Zot van de Noordzee, dat is Gereons Keuken Thuis ook. Ik geniet elke keer als ik in SeaSpot ben van het uitzicht, zomer of winter. De lage Hollandse luchten, het grijs, blauw en smaragdgroen met wit schuim van het water. De Noordzee en alles wat daaruit valt te vissen blijft voor mij een grote trekpleister. Ook voor Jan Kegels aka Jean sur Mer is dat zo. Als klein kind in De Haan ving hij garnalen en liet deze aan iedereen proeven. De kiem voor zijn foodtruck Jean sur Mer was gelegd. Originele seafood catering op festivals en aan de dijk. Ik zag het al eens voorbijkomen in Dagelijkse Kost, het programma van Jeroen Meus op één. Een boek kon natuurlijk niet uitblijven. In Zot van de Noordzee, van Duinkerke tot Den Helder, bundelt Kegels zijn vissersverhalen, weetjes over vis uit de Noordzee, tips en natuurlijk 52 verrassende visrecepten. Van eigen hand en een aantal gastchefs.

Vis op vrijdag? Welnee, met het boek van Jean sur Mer is het elke dag visdag! En laat Gereons Keuken Thuis nu het geluk hebben niet ver van de grootste visafslag van Nederland en aanpalende vishandels te zitten. Een mooie reden om samen met Jean en dit boek aan de slag te gaan.

De Noordzee was de eerste liefde van Jan. Hij kreeg er geen genoeg van, zocht van alles op en viel vissers lastig over de meer dan 220 soorten vis en schaaldieren, die je aantreft in de Noordzee. Van pladijs (schol) tot steenbolk. Hij kocht een catamaran van 7 meter, doopte het schip The Milfhunter (inderdaad een wat branie-achtige naam) en ging de zee op. Het leverde hem het predicaat “Levenslustige Zeehond”op.

Maar dat was niet alles. Jean sur Mer had het geluk om van zijn passie zijn beroep te maken. In 2010, toen de Tour langs zijn stamkroeg in Ekeren raasde, begon hij een kraampje met kibbeling en tartaarsaus i.p.v. de obligate worst/hamburger/frites, die bij koersen gewoon zijn. De rest is geschiedenis. Het kraampje werd een foodtruck, Kegels ging in de seafood catering en nu is er Zot van de Noordzee.

foto: de keuze in IJmuiden.

Het boek start met verhalen over mannen, die dagelijks aan het werk zijn in Belgiës 11e provincie. De mannen van de zee, de vissers. Jean sur Mer schetst hun portretten. Daarna gaat hij het over VIS hebben, de gezondheidswaarde, hoe herken je verse vis, vrijdag visdag en andere informatie. Een heus ABC van veel verkrijgbare Noordzeevis in 26 soorten volgt. Dan gaan we aan het werk. Jean start in de herfst, mooi toepasselijk met een gerecht van grijze garnaal en prei, kabeljauw met zuurkool of hondshaai in het groen. (mooi gerecht, ik vroeg me al af wat te maken met de haai, die bij een vishandel in IJmuiden lag)

foto: hondshaai.

Winter, tijd voor vlaswijting met boerenkool, schar met schorseneren of rog met zilverui. De schrijver geeft er handige presentatie tips bij. Lente volgt, tijd voor platvis, pladijs (schol), tong of griet. In een gerecht voor tong met tuinbonen, pladijs met rode kool of griet met watermeloen. Vrolijke lentecombinaties met prachtige foto’s. De viskalender van Kegels eindigt in de zomer, met zeewolf met paksoi, wijting met Romeinse sla en sepia met tomaat. Jean sur Mer weet met verse vis en enkele basic ingrediënten verdraaid mooie gerechten te componeren. Terroir optima forma of heet dat bij vis niet zo? Zot van de Noordzee is een aanwinst in de keuken van Gereons SeaSpot. Zotter kan het niet worden.

Zot van de Noordzee, Jan Kegels. (ISBN 9789022334317) is een uitgave van Manteau en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/10/201715/10/2017

Nederlanders in Parijs 1789-1914.

foto: Pont St. Michel van Camille Corot.

Nederlanders in Parijs 1789-1914, een reis door het métropolitaine Parijs van de negentiende eeuw. Gereons Keuken en Route maakte deze reis mee woensdag jl. Een overzichtstentoonstelling van de werken van 8 kunstenaars die vanuit het toen nog slaperige Nederland naar boomtown en broedplaats Parijs trokken. Het Van Gogh Museum in Amsterdam wil met 120 werken laten zien hoe deze stad de ogen en de harten beroerde van de meestal jonge kunstenaars. Hoe beleefden zij Parijs, wat ontdekten ze daar en op welke wijze beïnvloedden zij de Franse kunstscene? Een mooie tentoonstelling, in samenwerking met Paris Musées/ Petit Palais en het RKD -Nederlands Instituut voor Kunstgeschiedenis-. Nederlanders in Parijs 1789-1914 toont meer dan 120 werken, waarvan een gedeelte bruiklenen uit musea en privécollecties uit de gehele wereld. Edwin Becker (Van Goghmuseum) en Mayken Jongman (RKD) zijn de conservators. Zij namen de aanwezigen mee op pad.

foto: de conservatoren vertellen!

Parijs had met zijn broedplaatsen, de mogelijkheden van exposeren en opleidingen een meer dan magische aantrekkingskracht op jonge kunstenaars van over de hele wereld. Ook op Nederlandse kunstenaars. Parijs was een nieuwe wereld en na het midden van de 19e eeuw was je er met de trein in één dag. In deze wonderlijke stad. (vergelijkbaar met de indrukken die je ervaart als je voor het eerst Manhattan binnen rijdt via één van de bruggen) Een stad, waar je anderen ontmoette, nieuwe ideeën, andere culturen. De boost van de grote stad. Het zette de Nederlandse kunstenaars zoals Jongkind, Breitner, Van Gogh, Van Dongen en Mondriaan aan tot het maken van geheel nieuwe werken. Ook speelden hierbij ontmoetingen met Monet, Degas, Cézanne en Picasso. Een periode van verregaande kruisbestuiving in de kunst.

foto: bloemen door Van Spaendonck

Monet zegt bijvoorbeeld over Jongkind, dat hij de man is die hem uiteindelijk goed leerde kijken. Van Spaendonck, waarmee het verhaal begin had 35 jaar lang een atelier in de Jardin des Plantes en maakte het schilderen van stillevens op 17e eeuwse wijze mateloos populair in Frankrijk. Ary Scheffer werd een bekende salonschilder. Kaemmerer werd door zijn contacten met kunsthandelaar Goupil één van de best verkopende kunstenaars. Van Gogh raakte begeesterd door impressionisten als Monet, Pisarro en Signac. Zijn kleurgebruik veranderde, mede door de betere verf, die in Parijs volop verkrijgbaar was.

foto: Doop tijdens Directoire, van Kaemmerer.

Van Dongen raakte gefascineerd door het nachtleven van Montmartre, dat een enorme aantrekkingskracht had op jonge kunstenaars en anderen. Jan Sluijters deed Van Dongen na. Breitner vertrok naar Parijs en nam het impressionisme mee. Bij terugkeer in Nederland ging hij terstond naakten en ballerina’s schilderen. Mondriaan is de laatste kunstenaar van deze belle époque, hij ontwikkelde in de Lichtstad een volledig abstracte beeldtaal.

Nederlanders in Parijs 1789-1914 neemt je mee op reis door een tijd, waarin alles heel hard veranderde. Parijs werd herbouwd door baron Haussmann, Montmartre, eens een slaperig dorp werd het toneel van feesten en oh la la. Deze tentoonstelling zuigt je als het ware op. Net als Parijs deed bij deze 8 schilders. Er ontstond een gepassioneerde relatie tussen de kunstenaars en deze stad. Te zien in hun eigen werk, maar ook in de werken van anderen. Vol verbeelding, het kon niet op. De sky was de limit en je ziet de kleuren feller en sprankelender worden, naarmate de eeuw vordert. Een eeuw vol nieuwe kunst en verhalen. Het feest eindigt in 1914 met la Grande Guerre.

foto: schilderij nr. 11, Piet Mondriaan

Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is van 13 oktober 2017 tot en met 7 januari te zien in het van Van Gogh Museum. Daarna is de tentoonstelling te zien in Parijs. Uitgeverij TOTH geeft in samenwerking met het RKD een speciale catalogus uit met portretten en illustraties van de kunstenaars, die lang of kort in deze stad verbleven. Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is er in een Nederlands- en Engelstalige versie en kost € 29,90.

foto: Zicht uit Theo’s appartement,Vincent van Gogh

Wie Parijs zegt, zegt eten. In de negentiende eeuw, toen behalve kunstenaars, ook veel andere jongeren hun geluk kwamen beproeven in de stad, schoten brasserieën, bistro’s, estaminets en restaurants als paddenstoelen uit de grond. Plek om elkaar te ontmoeten, een glas wijn te drinken. (door de trein was de Beaujolais een stuk dichterbij komen liggen) en je maal te doen. Zoals een stevige kom uiensoep. Hartverwarmend na een dag schilderen op je krappe zolderkamer. We drinken er een vrolijke Beaujolais Villages bij.

foto: Bal Tabarin van Jan Sluijters

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

foto: De blauwe japon Kees van Dongen

04/10/201718/10/2017

Home Sweet Home, Yvette van Boven.

foto: cover Home Sweet Home.

Home Sweet Home. Nieuw Iers comfortfood. Iedereen kent inmiddels Yvette van Boven, of het nu van haar TV serie, haar HOME kookboeken, de Volkskrant of Libelle is. Gereons Keuken Thuis maakte kennis met deze dame via de laatste, toen Yvette mijn recept voor eieren in rode wijnsaus in de Paaseditie van het blad opnam. Sindsdien ben ik haar sporadisch blijven volgen. We keuvelen wat op de sociale media, bijvoorbeeld over maismeel. Dat was het zo ongeveer. Maar nu, ik heb er een tijdje op gewacht, ligt er een recensie in het verschiet. Grappig, ik realiseerde me pas bij de persaankondiging, dat ik nog nooit iets over Yvette van Boven had geschreven. Daar komt nu met Home Sweet Home verandering in. Gezeten met een blik op de grijsgroene Noordzee en een glas Guinness in den rechterhand dook ik in het boek of moet ik zeggen reisde ik mee met Yvette door haar geboorteland. Het groene eiland in de wilde Atlantische Oceaan, Ierland.

Yvette werd geboren in Ierland en groeide op vlak buiten Dublin. Je bent daar direct in de natuur. Als kind vond zij het doodnormaal om wild fruit te plukken voor jams of limonade, brandnetels voor soep of waterkers voor bij een picknick. So far so good. Ierland heeft een mild klimaat, vee kan het hele jaar buiten blijven, er zijn vis en schaaldieren in overvloed en de vruchtbare grond levert de mooiste producten. Voor Yvette is Ierland altijd memory lane. Het comfortfood van het land. De traditie, maar ook de geweldige draai die hedendaagse koks geven aan de geweldige producten. Ierland is een feest. Van Boven is daar trots op en ging met partner en fotograaf Oof Verschuren op pad. Laten we haar eens volgen.

Home Sweet Home start met een kleine geschiedenis van de traditionele Ierse keuken. Het is namelijk niet altijd feest geweest op het groene eiland. De bekendste ramp is natuurlijk de grote hongersnood, die vele Ieren noopte te emigreren. Maar de bewoners zijn inventief en wisten altijd een goed maal te bereiden met de producten van hun eiland. De Engelsen brachten thee mee, maar voor de rest is het lokaal wat de klok slaat. Van wier tot whiskey. Inderdaad met een “e” ertussen.

We starten na wat basics met BAKKEN, voor het ontbijt, voor bij de thee of brood.In dit hoofdstuk geeft Yvette recepten voor rozijnenscones, tea of barm brack (een kruising tussen cake en brood), shortbread shamrocks (die het nationale symbool de klaver verbeelden) en Guinnessbrood. Mooie ingetogen baksels met veel smaak.

De BORREL, een nationaal instituut in Ierland. De pub is de huiskamer van de Ier. Na de kerk of het sporten komt men samen voor een goed glas, bij te praten en om te zingen en dansen. Men komt er om craic, lol, te hebben. De Ierse pub is vooral huiselijk. Je drinkt een rhubarb fizz, een gin tonic -waarbij Van Boven een recept geeft voor eigen tonicsiroop of gekruide dillisk gin-, punch komt voorbij en lekkere borrelhapjes.

Voor doordeweeks en op de dag zijn er de KLEINE HAPJES. Beans on toast,gebakken mosselen met Worcestershiresaus-vinaigrette (dat is pas een pubquiz woord) of krabbenpoten, op de bekende wijze geillustreeerd à la Van Boven. Boxty, een ingenieuze manier van kliekjes opmaken. Een restje puree, een geraspte oude aardappel en wat bloem maken heerlijke pannenkoekjes. #nowaste.

We maken een sprongetje naar SOEP. Het Ierse weer vraagt om stevige soepen, om je aan te verwarmen. Een bonensoep met boerenkool en parelgort, romige aardappel-venkelsoep, chowders, en hoe kan het ook anders uiensoep met Guinness! De laatste heerlijk na een herfstige strandwandeling. Die houden we deze herfst erin @Gereons SeaSpot.

HOOFDGERECHTEN Wat te denken van een lamsschenkelpie? Of coddle, een winters comfortfood gerecht om restjes op te maken? Yvette van Boven maakt coddle met semolina gnocchi. Het meest in het oog springende recept is voor mij de Irish carbonara. Ik ben al gek op pasta met room, spek, eieren en kaas. Maar de toevoeging van boerenkool maakt het da bomb. Warm en koud comfortfood.

Varkensvlees ontbreekt niet in dit hoofdstuk, voor homemade worstjes en een krokant gebakken procureurstoof met zachte uiensaus. De smaken spatten van de foto’s af. Via stevige bijgerechten, zoals “Ierser kan het niet” champ of in witbier gestoofde savooiekool belanden we bij TOE (nee geen teen), de zoete desserts. Een vermout-roséjelly (daar gaat Gereons Keuken Thuis mee aan de slag voor de jaarlijkse wijnwandeling aan zee), zoute karameltaart of een Irish cream liqueur fudge. Maar de meest emblematische in TOE is natuurlijk de perfecte Irish Coffee. Sláinte!

Nog wat opmerkingen en praktische recepten voor de provisiekast en het “greenhappiness” gevoel voor de komende herfst en winter is compleet. Home Sweet Home krijgt een mooi plekje in de keuken van SeaSpot. Wat nou superfoods? Kook en eet gewoon Iers net zoals Yvette van Boven doet!

Home Sweet Home, nieuw Iers comfortfood, Yvette van Boven. (ISBN 9789059567542) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

02/10/201702/10/2017

Scandinavisch Comfort Food, Trine Hahnemann.

foto: cover Scandinavisch Comfort Food.

Scandinavisch Comfort Food. Hyggelig, het Deense woord voor gezellig, komt meteen bij je op. Zij het dat onze gezelligheid ook een iets buitenhuizigs is. Het Deense hygge speelt zich vooral in en om het huis af. Voor Trine Hahnemann is haar keuken en eettafel het epicentrum van hygge, verankerd in de Deense cultuur en een gevoel. Haar nieuwe boek Scandinavisch Comfort Food is het verhaal van hygge, verdeeld in hoofdstukken over dagelijkse kost, de familiediners van Trine, Paas hygge en een heus kerstdiner bij haar thuis. Maak het vooral met elkaar hyggelig aan tafel. En het liefst met biologische en verantwoorde waar, want dat is ook een aspect van de Scandinavische eetcultuur.

Nordisk mad, Deens voor de Nordische maaltijd, start met dagelijks eten. Wat eet Trine zoal op een doordeweekse dag. Tot 150 jaar geleden aten mensen een warme lunch. Tijden zijn veranderd en Deense medewerkers eten in kantines waar alles voorhanden is. Overvloed heeft volgens de schrijfster ook een nadeel. Je gooit veel meer weg. In haar dagelijkse eetpatroon probeert Trine dat te voorkomen. De dag start met een ontbijt. Tegenwoordig zeldzaam voor de schrijfster, maar als ze met haar man thuis ontbijt, is het ook een uitgebreide maaltijd. Op andere doordeweekse dagen kiest ze voor bijvoorbeeld roggepap met citroen of een eitje op een Scandinavische sandwich. Ja en de slow juices komen langs. Lijkt me meer internationaal fenomeen voor den gehaaste mensch dan specifiek Scandinavisch. De lunch met gerookte haring met roomkaas en gepocheerd ei of een Pariser Bøf vind ik dan wel weer een mooi eten. En Noordzeevis zoals schol staat op het menu.

Pasen is een belangrijk feest in Denemarken. Na de lange koude winter breekt de lente aan en dat moet worden gevierd. Paas-hygge optima forma vindt Hahnemann. Je huis versieren met bloesemtakken, je zomer- of tuinhuis opkuisen en eieren zoeken. Wandelen en daarna de hyggelige dis. Gemarineerde haringen met kerrie, Paaslam met aardappelsalade en toe een knalgele citroen mousse.

De familiediners van de schrijfster zijn ook geen sinecure, lekker stevig eten voor alle seizoenen. De avondmaaltijd wordt per definitie niet overgeslagen en kan bestaan uit kliekjes met lam, een mooi gehaktbrood of haar favoriete stoofpot, die Labskovs heet. Of wat te denken van een stoofpot met geep, een vis die in Nederland maar weinig wordt gegeten. Groenten en salades komen aan bod en het vieren van de bekende lange zomeravonden, een hele andere wijze van hygge. Langoustines van de grill of taart met rood zomerfruit. Lekker lang buiten blijven is het devies. Soepen zijn erg hygge net als inmaken van groente en fruit. Hahnemann geeft diverse recepten voor de naderende winter. De apotheose van het boek is toch wel de tijd en moeite die wordt besteed aan het Kerstdiner. HYGGE met hoofdletters. Deense kerst is een combinatie van oude en nieuwe tradities. Een huis vol kaarsjes, lekker eten, met zijn allen een dansje rond de kerstboom en dan cadeautjes uitpakken. Terwijl de kachel snort. Het diner bestaat uit geroosterde eend, jus van eendenbouillon, gekaramelliseerde aardappels, knolraap met appel en tijm en zoetigheden toe. God Jul!

Ik vind Scandinavisch Comfort Food een mooi boek, vol gerechten, die direct je huis heerlijk laten ruiken, zoet, dan weer zout. Een gevoel van thuiskomen, zeker nu de donkere dagen er weer aankomen. Lekker thuis, hyggelig!

Scandinavisch Comfort Food, Trine Hahnemann (ISBN 9789089897473) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/09/201727/09/2017

Baden Württemberg, the sunny side of Germany.

foto: Wijnen uit de regio.

Proef de smaken van Baden-Württemberg. The sunny side of Germany. Een dinsdagavond eind september Gereons Keuken en Route ging op pad naar de Haarlemmerdijk 41, waar tot 8 oktober de pop up store van CityZapper is te vinden, met allerlei lokale en creatieve producten uit de reisbestemmingen, die deze webgids beschrijft. Ampelmänchen uit Berlijn, ambachtelijk zout uit Portland (Oregon), bessensap uit Helsinki, houten puzzels uit Rio en kekke leren tasjes met de skyline van Heidelberg erop. Het laatste product prominent bij binnenkomst aanwezig, want de avond en het walking diner stond in het teken van de hoofdstad van de Romantiek en regio Baden Württemberg.

Laten we beginnen met de regio met als hoofdstad Stuttgart, gelegen aan de Neckar en zoals de inwoners het zelf zeggen de stad met het beste Oktoberfest van ganz Deutschland. München is voor de global tourist. In Stuttgart aan de rivier de Neckar geht es richtig los! Stuttgart is ook een mekka voor de autoliefhebber, domicilie van Mercedes Benz en Porsche. Aber…. fahren und trinken, bitte niet tegelijkertijd.

De Neckar, de levensader van Baden Württemberg, met wijngaarden, die rood wit en sekt produceren. Onbekende wijnen in Nederland, maar de sekt van pinot blanc, de riesling en de rode wijn, gemaakt van de lemberger/blaufränkisch druif, spraken tot de verbeelding. Ook de Schwäbische keuken mag er wezen. Op haar blog Eten Maken vertelt Sophie van Wijnen alles over de keuken van Schwaben.

foto: Schnitzelcanapés & Kirschtorte.

Baden Württemberg is ook de meest culinaire regio van Duitsland. Met maar liefst 67 Michelin sterren en prachtige restaurants. Traditioneel en modern. Culinaire traditie is overal aanwezig, met schnaps van fruit uit het Zwarte Woud, chocolaatjes uit Heidelberg, spätzle, Schwartzwälder Kirschtorte, Maultaschen uit Zwaben, een gerecht van deeg gevuld met vlees, groente en broodkruim. Boze tongen beweren dat Maultaschen in een klooster zijn uitgevonden om de consumptie van vlees te verbergen tijdens de Vastentijd.

Maar ook moderne producten, zoals de gin met truffel van Boar vindt zijn weg in Duitsland en buitenland. Een saillant detail is dat truffels uit het Zwarte Woud als gevolg van een wet uit het Derde Rijk nog steeds niet commercieel mogen worden gezocht. Boar gin maakt daarom haar gin met kweektruffel. Wie weet binnenkort ook op hipsterlocaties in Amsterdam te vinden.

Tenslotte Heidelberg, oude hoofdstad met de emblematische burcht, die aantrekkingskracht uitoefent en oefende op schrijvers. Sehnsucht, Romantiek und Leidenschaft. Heidelberg heeft de Tweede Wereldoorlog ongeschonden doorstaan en is vol vakwerk en barokke monumenten. Daarnaast is het de oudste studentenstad van Duitsland. Een vrolijke plek aan de Neckar om te verblijven en te genieten van al het moois en lekker dat deze sunny side of Germany heeft te bieden.

Baden Württemberg: zum Wohl zou ik zeggen!

25/09/201729/12/2017

France profonde, terrine.

foto: portail

Het is maandag . “La France profonde. Als je mijn blog leest, zal het je niet ontgaan dat ik een fervent Frankrijkganger ben. Ik vind het heerlijk om met de auto fraaie steden te bezoeken, wijnen te proeven en in te slaan, me te koesteren in de Mediterrane zon -se lézarder, zoals Fransen, dat zo mooi noemen- of op het platteland te sudderen. Kleine verlaten dorpjes tussen de wijngaarden, akkers en velden voor zonnebloemen. Waar het angelus tweemaal daags slaat. Geautomatiseerd of handmatig. Winters in de mist van het dal. Het rokerige van de Bourgogne. La France profonde, de luiken dicht en het houtvuur aan. La solitude van de kleine dorpen.“

foto: le bourg de Mancey

Dit was de intro van mijn gastblog op de leuke Franse site van René Meesters, het eten is klaar. Ik realiseerde me ineens, hoeveel ik in de zes jaar dat mijn blog bestaat heb geschreven over de hexagone. Over Lamartine en zijn eieren in rode wijnsaus, die Yvette van Boven gretig overnam in een paasnummer van Libelle. Of de avonturen van mijn sprookjesfiguren, die graag en route zijn. Van Pontarlier tot Saint Tropez! Elke keer beleven ze nieuwe dingen en proeven nieuwe smaken. Of Théo die mee mocht met de jagers om in het voorjaar de aanwas van zwijnen te tellen. Lotharingen, de madeleines van Proust, de babas uit Nancy. Ik kan er over blijven vertellen. Ik ben namelijk verknocht aan de campagne. En terrines.

Vandaag daarom een herhaalrecept van mijn terrine de campagne. Dat is natuurlijk ook France profonde. Daarom geniet ik zo van de kookboeken van Stéphane Reynaud. De lol vind ik van bezig zijn met het vleesdeeg dat je er elke variant van een terrine van kunt maken, die je wilt. Of door toevoeging van lever een paté. De herfst komt eraan, dus ik zou zeggen handen uit de mouwen en kneden maar. Glas passetoutgrain van de Caves de Mancey erbij en het herfstfeest kan beginnen.

foto: terrine de campagne.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spekplakken.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels. Of kleine zure cornichons.

foto: dorpsplein Mancey.