Frans Archives - Pagina 14 van 19 - Gereons Keuken Thuis

19/07/2016

Saint Tropez cooking.

foto: BB à Saint Tropez

Saint Tropez cooking. Natuurlijk bestaat er niet zo iets als een eigen keuken van dit kleine stadje op een schiereiland aan een turkooizen baai. Maar zeg Saint Tropez en iedereen heeft daar wel een voorstelling bij. Of het nu gaat om de verse vis die aan land wordt gebracht met de lokale pointus. Kleine vissersbootjes. Vis direct wordt verkocht onder de stadspoort aan de haven. Of de danseuses van het spektakel restaurant L’Opéra, die elke avond op de tafels tussen de gerechten hun kunsten tonen op een stevige beat. Of de beroemde panier met crudités van Club 55, een emblematische beachclub in Ramatuelle. Voor ieder wat wils dus in Saint Tropez. Ook Gereons Keuken Thuis raakt er door geïnspireerd. Een kleine collage vandaag en een recept voor Antiboise, maar dat komt uit een andere plaats.

Verpakt gerechtje op je bord. kabeljauwpakketjes

BBQ à la Tropézienne waarom niet? Vuurtje aan op een stil strand en grillen maar.

Afkoelen van de oh la la en brouhaha met een koude komkommersoep

NINA Parker schreef een leuk boek over alle heerlijkheden op het schiereiland van Saint Tropez.

Schuif de gordijnen open schreef ik eens op mijn blog. Het spektakel in de haven van Saint Tropez gaat beginnen. oesters uit de oven

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

Bij al dit lekkers drinken we natuurlijk een lichtbleke rosé van chateau Minuty uit Gassin.

18/07/2016

franse kook kunst.

foto: franse kook kunst

Franse kook kunst. In de Ardèche bestiert chefkok Nort van Hoof (de Fransen noemen hem Norbert) Eclats de Vie, een chambre et table d’hôtes. Nort is geen onbekende kok. Op zijn 26e werkte hij al in een gerestaureerd benedictijner klooster in de Cevennen. Ook schreef hij in 1998 zijn eerste kookboek “Koken op een Berg. je kunt dus zeggen dat Nort zijn sporen wel heeft verdiend. Mensen eten graag bij hem. Hij kookt graag à l’improviste met al het moois dat het land van de Ardèche voortbrengt. Schrijfster Margriet Weenink en beeldend kunstenaar Willem Weenink gingen samen met Nort aan de slag. Het resultaat van hun inspanningen is franse kook kunst geworden. Een kookboek dat kunst, tekst en recepten verenigt. Willem Weenink tekende voor de illustraties, Margriet dichtte en schreef de teksten en Nort kookte. Het is een sfeervol geheel geworden.

De indeling van het boek is niet op basis van gerechten maar op producten. Het start met tomaten, rood en sappig van de Franse zon. Dan volgen de kastanjes, lang een belangrijke voedselbron voor de lokale bevolking. Olijven ontbreken niet. Vis, zoetwatervis uit de rivier de Ardèche. Knoflook doet de schrijvers terugverlangen naar de sixties en Ramses Shaffy. Paddenstoelen, geteeld of geplukt. Kip, vooral de poulet fermier of jaune. Appels symboliseren de herfst, pruimen uit rijke oogst. Varkensvlees, eieren, schapen, citroenen en tot slot kruiden&groenten. De schrijfster en tekenaar hebben kosten noch moeite gespaard om al deze producten te voorzien van een kunstzinnige connotatie. Met leuke verhalen, gedichten, foto’s en tekeningen. In mijn optiek geldt dat niet voor de recepten. Die hadden best wat creatiever gemogen en met wat meer couleur locale. Ik mis terroir. Het zijn meer alledaagse internationale recepten. Dat is jammer.

Dat neemt niet weg dat dit kook- en leesboek een prima passe temps is voor je aanstaande vakantie. Je huurt een huisje in de Ardèche of elders in Frankrijk, leest wat en kookt wat zoals Nort dat doet. Bij vertrek laat je dit kookboek voor de volgende gasten of je gastheer/vrouw liggen.

franse kook kunst, Nort van Hoof, Margriet Weenink en Willem Weenink (ISBN 9789089896988) is een uitgave Terra en kost €20,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/05/201618/03/2018

Caviar d’aubergine.

foto: aubergines op de markt.

Caviar d’aubergine. Kaviaar voor arme mensen is een typisch Provençaals gerecht dat tijdens de #alfresco zomer in Gereons Keuken Thuis niet mag ontbreken. Het kost een fractie van echte kaviaar, die ik eens op een menukaart in Zuid Frankrijk zag.. De zomer is in aantocht en dan pluk ik graag het heerlijke kookboek van Nina Parker, Saint Tropez uit mijn kookboekenhoek. (Ik ben overigens ook heel benieuwd naar de kookavonturen van Nina op Capri, want dat kookboek is zojuist verschenen in Groot Brittannië) Instant zomer gevoel. Je hoeft er echt niet voor naar de Côte d’Azur te reizen. Kan natuurlijk wel. De kleuren, smaken en geuren van Saint Tropez. Niet voor niets geliefd bij schilders, filmmakers en gewone reizigers. Of kookfanaten zoals ik. Ik reisde met Nina onder de arm naar Saint Tropez. Het intense blauw van de zee, het groen op de heuvels en de pasteltinten van de dorpjes op het schiereiland. In deze immense kleurenpracht past natuurlijk ook het violet van een aubergine. Gegrild, in het zuur of zoals vandaag in de caviar d’aubergine Oh la la, op warm en knapperig stokbrood met wat zoute bieslookboter en zwarte olijven. Een glas koele en bleke rosé erbij en het apéro uurtje kan beginnen.

foto: de pastel gevels van het stadje.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, Provençaalse kruiden, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

foto: andere koek dan caviar d’aubergine

25/03/2016

Paasrecepten bij NH Helpt

foto: vrolijk Pasen!

Een heuse parade van paasrecepten hadden June Hoogcarspel van het radioprogramma NH Helpt en ik voor ogen toen we aan de slag gingen in Gereons Keuken Thuis. We bedachten een toast met Noordzeegarnaal als appetizer, een lente risotto, spannende taartjes uit de Berry, scaloppine al limone een vleugje fris en lente en als dessert smeltende chocolade cakejes. Allemaal paasrecepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Eet smakelijk.

foto: het kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis

Het kook- leesboek Gereons Keuken Thuis is als E book verkrijgbaar door overmaking van € 5,75 op de rekeningnummer NL64INGB0006087073 van Gereons Eatery and Winery onder vermelding van je email adres. Het boek komt dan per kerende mail naar je toe.(Het is eens voorgekomen dat een bankprogramma’s geen @ in een mailadres accepteren in de omschrijving. Gebruik in dit geval de woorden at en punt)

Maandag 21 maart.

foto: toast “le Zoute”

Toast Noordzeegarnaal “Le Zoute” (Appetizer van bij ons aan de kust)

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur) of Belgische met citroen
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in en pan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie. We drinken er een feestelijk glas crémant de Bourgogne bij.

Dinsdag 22 maart

foto: George Sand (internet)

Paastaartjes uit de Berry.

Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met twee soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes. Een fijne witte Sancerre doet het goed bij deze feestelijke taartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten. Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Woensdag 23 maart.

foto: lente risotto.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l groentebouillon (van blokje) en getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering
Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio gaat er prima bij.

Donderdag 24 maart

foto: scaloppine al limone.

Scaloppine al limone

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti. Een mollige chardonnay uit de Languedoc of een glas Nuberosa van Fattoria la Vialla past hier prima bij.

Vrijdag 25 maart

foto: coöperatie Banyuls

Chocolat moelleux (dessert)

Nodig voor 4 personen:

2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel een flinke dot room erbij. Bij dit feestelijke dessert drinken we een rode Banyuls.

18/02/201619/02/2016

Lichte Zeden in het Van Gogh Museum.

foto: bed van courtisane als eyecatcher.

Lichte Zeden! Gereons Keuken Thuis bezocht in het Van Gogh Museum de caleidoscopische wereld van schilders en hun modellen in het Parijs van de 19e eeuw. Niet zomaar modellen maar de wereld van de prostituee in al haar verschijningen. Schilderijen van keurige dames, zwoele courtisanes, tippelaarsters of wasvrouwen aan de Seine. Baudelaire inspireerde de schilders met zijn oproep dat kunst het moderne leven zou moeten weerspiegelen. Vele schilders gaven hieraan gehoor, ieder op zijn eigen manier. Zo zijn er op deze tentoonstelling heroïsche beelden te zien van een prostituee als mythische vrouw, gezeten op een kar getrokken door de mannen, die zij in haar ban heeft. Statige portretten van hippe en deftige courtisanes. Bewust geposeerd naakt. En de wereld van Toulouse Lautrec, die de rauwe kantjes van het uitgaans– en hoerenleven in Montmarte in zijn kunst ving. Niets glamoureus aan. Lichte Zeden schetst een beeld van de maatschappelijke discussies rond dit beroep. Weliswaar was prostitutie toegestaan (met een vergunning) in Frankrijk, maar het kon voorkomen dat vrouwen door de politie op straat werden opgepakt zonder enige reden. Zij werden dan naar de Saint Lazare gevangenis gebracht. Dit leidde vaak tot onverkwikkelijke taferelen. Ook gewone huismoeders konden zomaar van de straat worden geplukt, omdat het onderscheid tussen een prostituée en een burgervrouw vaak niet was te maken. De tentoonstelling laat dan ook de schemerzijde zien. het was niet alleen Wein, Weib und Gesäng. Naast de glamour en rijkdom, die sommige vrouwen verwierven, was er de misère, ziekte en grote armoede. Iedere kunstenaar verbeeldt dit op zijn eigen manier. Je moet deze vie en rose in het museum gewoon binnenstappen! Want naast dat het een mooi beeld schept van de laatste decades van de 19e eeuw schetst het ook een heel actueel beeld. Ik denk hierbij meteen aan de censuur van Facebook over kunstwerken in onze tijd. Niets nieuws onder de zon dus en dat maakt deze tentoonstelling een aanrader.

Lichte Zeden, prostitutie in de Franse kunst van 1850-1910, met ruim 100 kunstwerken van onder andere Dégas, Van Gogh, Picasso en Toulouse Lautrec is te zien van 19 februari tot en met 19 juni in het Van Gogh Museum in Amsterdam.

Bij lichte zeden hoort een pikante pasta. Er bereikten mij vele antwoorden op de sociale media. Een recept voor spaghetti alla puttanesca (hoerenpasta) kan als hartverwarmertje niet ontbreken na het bezichtigen van de tentoonstelling. Ik ging te rade bij Italiaans koken met Antoinette. zij geeft een recept voor deze pikante pasta, waar naar verluidt de klanten naar de case rosse werden gelokt. Zou dat in Parijs ook zo zijn geweest? We drinken een stevig glas Ciró bij, donker en zwoel rood uit Calabrië.

Nodig:

400 gram spaghetti
500 gram verse gepelde tomaten of 1 blik gepelde tomaten
1 gedroogd rood pepertje
ansjovis, 8 filets
1 flinke teen knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel kappertjes
1 ons zwarte olijven
2 eetlepels gehakte peterselie
zout naar smaak

Bereiding:

Zet een grote pan met water op voor de spaghetti.
Zet een kleine pan met water op voor de verse tomaten.
Was de tomaten en snijd met een scherp mes een kruis aan de bovenkant en aan de onderkant.
Houd de tomaten enkele seconden in het kokend hete water, giet het water af en zet de tomaten apart.
Hak het pepertje fijn.
Spoel de ansjovis af onder de lopende kraan en dep ze droog.
Snijd de ansjovis in grote stukken.
Kneus de knoflook.
Pel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd de tomaten in blokjes.
Doe de olijfolie in een pan en bak hierin de ansjovis, de knoflook en het pepertje.
Doe de olijven en kappertjes erbij en bak ze 2 minuten mee.
Doe de tomaten erbij en laat de saus ongeveer een kwartier pruttelen. Doe er tegen het einde van de kooktijd 1 eetlepel peterselie bij en roer dit goed door.
Zout het kokende water en doe de spaghetti erin. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Doe de saus bij de spaghetti al dente (of andersom) en roerbak kort.
Serveer meteen met Parmezaanse kaas en verdeel de rest van de peterselie over de borden.

12/02/2016

Coq au vin.

foto: deftige kippetjes in Mâcon.

Het februariweer vraagt erom, een stevig en hartverwarmend gerecht. Coq au vin uit de Auvergne. Het is tenslotte Valentijnsdag a.s. zondag. Ik kwam op het idee door Leo van Heereveld. Hij vroeg mij om het recept op Facebook, want hij had zin om coq au vin te maken dit weekend. Un coup de coeur. Ik speurde Gereons Keuken Thuis af en ontdekte dat ik nooit kip in rode wijn had gemaakt. Noch beschreven. Wel over Bressekip in roomsaus. Daar is het dus tijd voor. Ik dook in mijn all time favorite kookboek Cuisine du Terroir en vond daar een heel bewerkelijk recept voor coq au vin, met in citroen en suiker geglaceerde kleine uien en wat bloed van het dier voor de marinade. Ik denk niet dat dat is wat Leo voor ogen had. Ik ook niet. Vandaar een versimpelde versie. We drinken bij de coq au vin een stevige rode Cahors. Ook zo hartverwarmend.

Nodig:

1 flinke kip in stukken

1 fles Bourgogne rood

3 el zonnebloemolie

2 takjes tijm

1 laurierblad

3 takjes peterselie

1 tl grove zwarte peper

200 g gerookt spek in blokjes gesneden

75 g boter (geen margarine)

1 glas cognac of marc de Bourgogne

20 g bloem

3 tenen knoflook

zout en zwarte peper uit de molen

3 kleine uien in ringen

1 doosje champignons schoongeboend

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Doe in een grote schaal met de tijm,laurierblad, peterselie. zwarte peper. Giet de wijn eroverheen. Laat 12 tot 15 uur in de ijskast staan. Snijd de spek in blokjes. Haal de kip uit de marinade, dep het vlees droog en bak de stukken aan in de hete olie en el boter om en om. Zeef de marinade en breng deze in een steelpan aan de kook. Haal de kip uit het vet en bak de spekjes kort aan. Voeg de uienringen toe en bak deze kort aan. Voeg de marc of cognac toe en flambeer. Voeg twee el bloem toe en bak deze goed mee ter voorkoming van een bloemsmaak. Doe de kipdelen terug in de pan en giet beetje bij beetje de warme wijn erbij. Voeg als laatste de gehakte knoflook en wat zout en peper toen. Deksel erop en een uur zacht stoven. Bak de champignons 5 minuten aan en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan het gerecht. Indien de saus wat te dun is kun je deze met wat klontjes boter gewenteld door de bloem binden. (beurre manié)

19/01/201620/01/2016

Het keukenkastje.

foto: Onweerstaanbaar in pot en blik.

Het keukenkastje, de voorraadkast of laden van het keukenblok. Als foodblogger moet je toch behept zijn met een soort verzamelwoede. Van kruiden tot blikken confit. Van homemade potten vol ingemaakt fruit tot een vriezer met vlees. En dan ook nog wat ik onderweg allemaal oppik. In pot en blik op Franse markten. Ik kan het gewoon niet laten. Tel daarbij op de talloze bezoeken van beurzen, het all you need is food evenement en wat er per post arriveert. Resultaat een keukentje vol voorraad. En soms fronsende blikken van buren als ze mij weer eens met een boodschappentas of drie aan het stuur zien fietsen. (voor de hele week boodschappen gedaan? Welnee!) En daar moet je toch eens een keer iets mee…

Niet getreurd, het is, op deze fraaie dinsdag in januari, meteen de opmaat naar een nieuwe rubriek op mijn blog. Het keukenkastje. Van Gereons Keuken Thuis zelf maar ook van anderen. Daarnaast ben ik ben ook zeer benieuwd naar trouvailles en verzamelingen van andere bloggers. Dus schroom niet en laat het me weten. Wat doe jij met een uitpuilend keukenkastje? Wat maak je?

Zelf vond ik op de plank een pot artisanale cassoulet met eendenbout. Ooit in een opwelling gekocht in Frankrijk. In een vlaag van leuk voor thuis, kan ik wel iets mee. Deze pot stond er al sinds 2012 en de THT datum kwam erg dichtbij. Zonde om weg te gooien, want volgens mij kon deze pot nog jaren mee.

Aan de slag dus, assembleren maar. Ik kocht een stokbrood, rucola, in de groentelade van de ijskast lag nog wat witlof. Een ruwe salade was geboren. Voor bij de pot cassoulet, opgewarmd en opgepimpt met wat paprikapoeder en knoflook. Het smaakte prima, niet meer en niet minder. Volgende keer maak ik weer zelf een makkelijke bonenschotel met eendenboutjes, eendenvet en paprika. Instant winterkost met hulp uit het keukenkastje. Hieronder alvast het recept. We drinken er een stevige Cahors bij.

Nodig:

2 eendenbouten (blik), vlees van het bot

4 el eendenvet

2 kleine varkensworstjes

2 potten witte Griekse reuzenbonen

2 el tomatenpuree

1 rode paprika

2 sjalotjes

4 tenen knoflook

1 tl tijm

gehakte peterselie

1/2 glas witte wijn

Bereiding:

Haal het eendenvlees van het bot. Snijd de paprika fijn, snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn. Bak de varkensworstjes in een eetlepel eendenvet rondom. Voeg hierna de sjalot toe en bak mee. Voeg de paprika, tomatenpuree, tijm en knoflook look toe. Bak kort aan en blus af met wat wijn. Doe het eendenvlees hierbij. Laat de bonen uitlekken en voeg deze toe. Voeg het resterende eendenvet toe en laat het geheel goed doorwarmen op laag vuur. Als de bonenschotel klaar is maak deze dan op smaak met wat peper en zout. Serveer de bonenschotel met wat gehakte peterselie. Instant winterkost.

A propos: hebben jullie en leuke tip voor koken uit het keukenkastje? Laat een reactie onder deze post achter!

15/01/201615/01/2016

Douce France, een foodparade.

foto: Gallia

Ik heb op mijn blog al heel wat geschreven over eten en drinken in Frankrijk. Douce France. Over avonturen in de Bourgogne, beschouwingen in de haven van St. Tropez, wandelen door de Rue Mouffetard. Een land vol lekkernijen, waarover ik niet uitgepraat en uitgeschreven raak. Soms met de Franse slag, dan weer een boekbespreking of over wijnen. Toevallig staat a.s. dinsdag weer het Sopexa Vins de France voor de deur met inspirerende producenten. Ik ga het allemaal weer bekijken en proeven.

foto: Rue Mouffetard

Op deze druilerige januaridag een foodparade douce France. Het verhaal van Théo over de jagers uit Mancey, een dorp in de zuidelijke Bourgogne. Glunderend vertelt deze zestienjarige jongen dat hij mee mocht op verkenning naar jonge zwijntjes.

foto; het rustige Mancey.

De brouhaha van Saint Tropez, wie kijkt nu naar wie? Nina Parker schreef er een heel kookboek over. En het is het thema van de wijnwandeling in maart.

foto: pointues in St Tropez

Of een boerse Normandische appelomelet. Zomers voor bij je picknick in de boomgaarden van de Calvados. Tussen de brilkoeien.

foto: Honfleur

En het moment van de apéro, met een knabbel en een babbel. Glaasje Noilly Prat of juist een crémant. Instant feestje aan het einde van de dag.

foto: apéro!

De inspirerende, guitige en smakelijke kookboeken van Stéphane Reynaud, bijvoorbeeld het leuke kookboek over wild in je keuken. Ik krijg er instant trek van.

foto: sanglier de Beaune.

Ik kan nog wel doorgaan, over Lotharingen, salade pissenlit, kaasjes en wijn. De madeleines van Proust of de babas van Stanislasz. De wijnen van Pierre Guindon uit Saint Géréon. Of de keur aan Beaujolais wijnen van domaine la Rizolière. Een heuse foodparade douce France, behaaglijk op deze vijftiende januari. Het wapent je tegen de Lundi bleu, die nakende is.

foto: Nancy place Stanislasz.

Een mooie vrijdag met uiensoep als afsluiter. La douce France in een kom.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

13/12/201519/12/2018

De wilde Keuken, Stéphane Reynaud.

foto: De Wilde Keuken.

Het is december een wildmaand bij uitstek. In deze tijd van het jaar verschijnt bij menigeen een stukje everzwijn, ree, konijn of fazant op tafel. In zijn boek De Wilde Keuken nodigt Stéphane Reynaud de lezer en koker uit in de wondere wereld van jacht op het Franse platteland.

Stéphane behoeft nauwelijks nog introductie. Ik verslind zijn boeken, vol anekdotes, verhalen, fictief of niet, leuke woordspelingen en natuurlijk likkebaardend lekker eten. Reynaud spijkerde mij bij over varkensvlees, over paté’s en pasteien, over de echte Bistro keuken. En hoe je een kinoupaté assembleert. Deze keer vertelt de schrijver alles over veder- of haarwild. De wilde keuken, 120 gerechten van de echte jager. Instant Astérix– en Obélixgevoel.

Het boek start met haarwild. Het ree, mannetje van de reegeit en papa van de reekalfjes, verblijft dakloos in het bos. Jager Didier uit Landira schiet er twee en rijgt ze aan het spit. De vrouw des huizes zet een magnum rouge op tafel et voilà. Hierin ademen de boeken van Reynaud gewoon terroir. Met een klassiek recept voor reebout, ree-noisettes of ree met chocolade zoals kok Big Ben hem maakt.

Het wildzwijn komt aan bod, mannetje van de bache (zeug) en papa van de biggetjes. Verblijft graag in modderpoelen. Het bos geurt op 1100 meter hoogte naar wilde zwijnen. De familie Faure gaat op jacht. In vol tenue. De honden zijn opgewonden. Er wordt een ever van 70 kg geschoten, schoon aan de haak. Voor een gerecht van wildzwijn met worteltjes, met ansjovis of een homemade terrine. Ruk de fles Cahors maar aan.

Het haas (in jagerskringen wordt altijd gesproken in het i.p.v. de), het springende dier komt aan bod. Zijn soortgenoot het wilde konijn. Voor hazenpeper of de zeer actuele haas à la royale. Het stropen van een konijn, voor een gebraden konijn, voor wie tegen een stootje kan. Rillettes.

De Wilde Keuken gaat verder met vederwild. Fladderend door de campagne en de bossen. Wilde eend, sneeuwhoen, patrijzen en fazant. Maar ook kwartels, lijsters en leeuwerik. In Frankrijk is namelijk de natuur een grote provisiekast.

foto: terrine van fazant.

De fazant verblijft in een nest en maakt een jengelend geluid. Aldus de schrijver. Kleinzoon Jean beleeft zijn vuurdoop en kan niet met lege handen thuiskomen. Fazant met kool, een doodgewone fazant of een prachtige chartreuse levert deze vogel op.De Patrijs vliegt langs, wederom met kool of chiquer met foie gras. De kwakende eend, hier zijn vele bereidingen voor, gebraden, de borst of confit. Reynaud beschrijft een paté en croûte van de kwak-kwak. Een gerecht van kok Mayol.

De kwartel komt aan bod, de duif en ander gevleugeld en eetbaar, genot. De schrijver, de jagers en de koks weten er wel raad mee. Duif in een cassoulet of met doperwtjes. Lijsters en leeuweriken staan niet zo vaak op het menu in de lage landen. Het deel vederwild wordt afgesloten met de sneeuwhoender en de snip.

Het boek De Wilde Keuken sluit af paddenstoelen, bramen en bessen voor in een soepje, omelet, een confiture of dessert. Want ook die kun je in het bos scoren.

Stéphane Reynaud heeft in dit boek kosten noch moeite gespaard je mee te nemen op reis in de wereld van de Franse jager, met down to earth verhalen, mooie foto’s, vrolijke illustraties, un clin d’ oeil (knipoog) op zijn tijd en heerlijk eten. Een kookboek naar mijn hart. En aanwinst in Gereons Keuken Thuis. Bon Noël!

De Wilde Keuken, Stéphane Reynaud (ISBN 9789059566460) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en is te koop voor € 34,95

11/12/2015

Amuse vrijdag.

foto: Beaune

Ik wil het vandaag amuse vrijdag noemen. We leven twee weken voor het grote Kerstfeest. Ik speur door Gereons kookboekenhoek. In een Bourgondische bui. Op zoek naar hepkes voor bij de borrel of deftiger gezegd amuses. Ik ontdekte dat ik er al heel wat heb beschreven in mijn food- en wijnbloggersbestaan. Dit was destijds de reden waarom ik over mijn creaties (ahum) ging schrijven. De wijnproevers wilden weten hoe ik alle hapjes maakte. Gewoon, was dan mijn antwoord. Een beetje van dit of dat. Een soort van knippen en plakken. Dat doe ik vandaag ook uit eerdere afleveringen op mijn blog en uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een amuse vrijdag of moet ik er amusant van maken.

Eendenborstrolletjes met een zongedroogde tomaat of gewelde pruim voor bij de rode Bourgogne. Met een likje abrikozenjam van de buurvrouw.

Nodig:

100 g gerookte eendenborst

gedroogde tomaatjes in olie

gewelde pruimen

Bereiding:

Rol een zongedroogd tomaatje (wel even op papier laten uitlekken) in een plakje gerookte eendenborst, doe het zelfde met een pruim. Vergeet bij de pruim niet de pit eruit te halen. Zet vast met een prikkertje.

foto: Beaune

Mango met hete garnaal is een leuke amuse voor bij een glaasje crémant de Bourgogne. Feestelijk simpel zou ik zo zeggen. Scoor wat rijpe mango’s, ontdooi twaalf tijgergarnalen, Assembleer een beetje. Zoet en heet in één hap. Geblust met de bubbels, gemaakt van de pinot noir of chardonnay druif.

Nodig:

2 mango’s in stukjes
1 glaasje wodka
1 el suiker
12 tijgergarnalen rauw en schoongemaakt.
cayenne peper
zout
staafmixer

Bereiding:

Pureer de mango en voeg wat suiker en de wodka toe. Zet deze in de vriezer en roer om het half uur met vork om. Na 3 uur is de granité klaar. Let wel op dat je telkens het bevroren deel losmaakt met vork. Pel de rauwe garnalen en verwijder eventueel het darmkanaal. Bestrooi de garnalen met wat zout en cayennepeper. Gril de garnalen kort op grillplaat of grillpan. Doe dit pas als de granité echt klaar is.Serveer de granité op een amuselepel en leg direct de iets afgekoelde garnaal erop. Ook mooi is dit te doen in grote zelf gevonden Noordzeeschelpen.

foto: Beaune

Verrines au thon et fromage blanc of leuke glaasjes gevuld met een mousse van tonijn en kwark. Voor als de witte en frisse wijn uit de Loire lonkt.

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark
1/2 potje crème fraîche
kappers uitgelekt
peper
zout
1 el olijfolie
dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe, de crème fraîche en de kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in smalle reepjes.

foto: Beaune

Een ideale amuse zijn rauwe hamrolletjes met rucola. Gemaakt in een handomdraai. Ik heb er tijdens kookworkshops heel wat langs zien komen door de jaren heen. Voor bij een glas Morgon, om maar eens een cru uit de Beaujolais te noemen.
Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of gehakte noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers
Bereiding:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Serveren op schaal met prikkers.