foodparade Archives - Pagina 15 van 28

15/01/201915/01/2019

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

11/01/201911/01/2019

De kop is eraf, Horecava 2019.

De kop is eraf, Horecava 2019. Het nieuwe culinaire en vineuze jaar begint voor Gereons Keuken Thuis altijd in de tweede week van januari aan het Europaplein in de RAI. De Horecava vormt voor mij een mooie aanleiding om te gaan kijken, wat er zoal te koop is en gaat zijn op foodgebied. Alle hallen van de RAI zijn gevuld met de meest uiteenlopende bedrijven, die zich en masse presenteren aan de Nederlandse horeca, van bakkersproducten tot bier, van supersonische ovens tot bakfietsen en van hotelinterieurs tot de gedekte tafel. En natuurlijk eten en wijn, want dat is mijn toko. Gereons Keuken Thuis probeert altijd nieuwe leuke dingen te vinden en dit jaar stonden mijn twee dagen op de beurs in het teken van twee onderwerpen. Trends en wat is er voor nieuws te beleven in de keuken van de Lage Landen?

Ik begin met de trends, die ik zag op de Horecava 2019. Techniek rukt verder op, net als grab & go. In de tijd gaat de consument voor gemak, maar vooral 24/24 en instant satisfaction. Je komt een foodzaak binnen, bestelt via schermen en betaalt. Daarna loop je verder en neem je de bestelling mee. Nu nog aangereikt door personeel, maar het zou mij niet verbazen als er op den duur gerobotiseerde horecazaken komen. Een trend, die hier haaks op staat is de hang naar ouderwetse producten. Bij een start up uit Rotterdam trof ik retro kuipjes met rauw beslag voor cake en taart aan, niet ontwikkeld om af te bakken, maar gewoon om direct op te eten. Wie deed dat als kind niet?

Groen, groener, groenst. Je kon er niet omheen op de Horecava, van de prachtige kruidentuinen van Hrbs. tot een heus marktplein in het teken van groente, met een slatuin op water, lekkere krokante tomaatjes en allerlei noviteiten op groentegebied. Want groen en groente zijn een belangrijke aandachtspunt geworden, nu steeds meer consumenten hun vleesconsumptie beperken. Zelfs in de fast-service hal kon je er niet omheen, van groentenkroket tot vegan mayo. Inmiddels al heel mainstream dus. Voeg daaraan meteen duurzaam toe, papieren of beter nog eetbare rietjes voor je drankje en afbreekbare verpakkingen.

De Lage Landen, het thema op Gereons Keuken Thuis deze maand, is ruimschoots te vinden op de Horecava. Van frites van de Ceintuurbaan tot no waste IPA van afgedankte kerstbomen. Ik proefde de Betuwse krenkelaar cider, gemaakt met een vinificatiemethode door de wijnproducenten van Betuws wijndomein. Een mooi product, dat circulair wordt gemaakt. Een gedeelte van de opbrengst gaat naar het in stand houden van bijenpopulaties, want die zijn natuurlijk weer nodig voor de fruitteelt. En zonder bijen geen cider.

Verderop trof ik de prijswinnende Amsterdam-hert rookworst van Pieter van Meel aan. Zij verwerken de afgeschoten herten uit de Amsterdamse waterleiding duinen tot vleesspecialiteiten voor horeca en consument. Van kop tot staart. Een mooi product, omdat Gereons Keuken Thuis het #nowaste principe huldigt en zich altijd af vroeg wat er met de damherten uit Zandvoort gebeurde.

Tot slot was er de wijn wijn uit Ede. Op een geluidsscherm aan de A12 bevindt zich de wijngaard van Zuid-Veluwe wijn, een oer Gelders product. Rood en wit van nieuwe uit Duitsland afkomstige druivensoorten, zoals cabernet blanc voor een frisse wat vlierbloesemachtige witte wijn. Ik proefde ook de rode van deze makers, met een sterke neus en ronde smaak. Een beetje hout. Bijzondere wijn om bijvoorbeeld te drinken bij hert van de Veluwe of damhert uit de duinen?

De kop is eraf, met het bezoek aan Horecava 2019. Veel indrukken en een mooie start van het nieuwe culineuze jaar op Gereons Keuken Thuis. Jullie gaan er nog veel van terugzien. Ik ga nu eerst alle opgedane indrukken absorberen en degusteren.

12/12/201813/12/2018

Kerstrally 2018, varia

foto: de leuke stadsversiering in Haarlem

Kerstrally 2018, varia. Ik wil altijd tijdens mijn jaarlijkse kerstmenu’s, vermaningen, tips en verhaaltjes ze veel mogelijk onderwerpen coveren. Want zeg nu zelf er is zoveel te beleven in december op culineuze en andere gebieden. Je zou er bijna kerststress van krijgen. Zo vond ik op mijn deurmat de gezellige hartige borrelkoekjes van Dapeppa, Zij ontwikkelden knabbels voor bij de specifieke smaken van wijn en bier. Dit product behaalde de tweede plaats als beste noviteit van 2018.

Eenmaal per jaar steek ik in Gereons Keuken Thuis ook de handen uit de mouwen en in handschoenen, om het bestek te poetsen. En mijn koperen pannen. Na een bezoek aan Museum van Loon besloot ik weer eens aan de slag te gaan. Een makkelijke manier is om je zilveren bestek in een bak met soda, heet water en een prop aluminiumfolie te laten weken en daarna op te poetsen succes gegarandeerd. Het glimt je tegemoet.

Marlene, haar vader is het Alpengebergte, haar moeder de mediterrane zon. Appels uit Süd Tirol. Speciaal voor kerst ontving ik van haar dit leuke macaron recept van Spaanse topchef Roberto Garci. Het recept vind je op de Facebook pagina van Gereons Eatery & Winery.

Elk jaar weer, direct na het vertrek van Sinterklaas zet ik mijn huisjes weer buiten op de kist. ’s Avonds steek ik de kaarsjes aan en zo is er direct wat licht in de donkerste dagen van het jaar. Intant hygge.

Naast koken met wijn kun je ook koken met bier. Hugo Kennis maakte samen met biersommelier Fiona de Lange een leuk winters kookboek voor Leffe bieren. Gereons Keuken Thuis is altijd dol geweest op hun radieuse. (niet iedereen is dat gezien de reacties op FB) Maar wat nog leuker is dat als je een sixpack Leffe aanschaft bij de bekende gele supermarktketen uit Veghel, denk ook aan een vliegtuigtype, je dit mooie kookboek cadeau krijgt. Je kunt de bieren ook bestellen via hopt.nl Aan den stoof dus! Binnenkort na het feestgedruis hoor je er meer over in mijn nieuwe terroir serie. A propos de blonde van Leffe doet het ook goed bij de salade, die ik deze week als lunch maakte met gerookte makreel.

Ik besluit met een Tia Maria espresso martini cocktail.

Nodig:

25 ml Tia Maria

25 ml wodka

dubbel shot espresso

ijs

Bereiding:

Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Hard shaken en strainen in een martiniglas. Garneer met drie koffiebonen.

Anyway, kerstrally 2018 met wat varia en aankomend weekend mijn 10 kerstmenu’s uit 10 geselecteerde kookboeken. Daarna laat ik wat het kerstgedruis betreft het gaspedaal weer los. Stay tuned!

Mochten jullie n.a.v. van deze varia nog leuke kersttips hebben op culinair, vineus of ander gebied? Laat een reactie achter.

09/12/201810/12/2018

Kerst wijn & spijs van foodbloggers.

Is dat niet leuk? Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Het is feestmaand bij uitstek december, de radertjes in mijn hoofd draaien op volle toeren. Want, wat gaan we eten met kerst? Het leuke is, dat ik veel culineuze en vinaire collega’s heb, die op hun foodblogs eten en wijn combineren. Van sherrypairing tot uitgebreide bubbles & bites. Van kleftiko tot makreel rillettes. Foodbloggers, die ook dit jaar weer reageerden op mijn oproep met veel creatieve ideeën voor de kerstdis.

Jody gaat voor sherrypairing Bij ongewoon lekker zit je altijd goed, want deze foodblogster geeft op haar site heerlijke wijn- en andere drankpairing ideeën.

Zeeuwse foodblogger Christien kreeft met sabayon Zeeland is natuurlijk Oosterscheldekreeft. Christien weet daar alles van en serveert het kreeftgerecht met sabayon van bubbelwijn. Glaasje Zeeuwse bubbels erbij.

Happy in haar kitchen Anne Marie maakte een gerecht voor bij oloroso sherry, de tegenhanger van fino sherry, die wel met flor rijpt.

Frans georiënteerde René maakte rillettes van makreel Hij maakte dit Franse varkensvleesgerecht al eens eerder met konijn. Gereons Keuken Thuis voorzag hem van een wijntip.

Ingrid stuurde recepten in voor easy portsaus voor biefstuk, bubbels&bites, kabeljauw met zeekraal en witte wijnsaus Zomaar wat trouvailles van wijn- en spijskoningin Vinissima. Bezoek haar site eens voor leuke combinaties van verrassende gerechten en mooie wijnen.

Koken op z’n Grieks met Elefteria, zij gaat met Kerst voor kleftiko met rode Mavrodaphne en Vanessa geeft de tip eens wijnhandel Molenaar in Bloemendaal te bezoeken. Zeker doen! voor bij haar Vanessa carpaccio met porcinicrème.

Elsa stuurde een recept in voor draadjesvlees en wijn Niet alleen voor Kerst maar altijd een leuke winterse suggestie.

Tot slot créatrice Cora stoofpeertjes uit de oven met sauvignon blanc Dit is niet haar enige feestelijke gerecht met wijn! Op haar blog cultfood vind je allerlei spannende combinaties, ook met wijn.

Tot slot mijn eigen recept voor Deventer koek met mascarpone en moscatel de Estubal. (zonder plaatje, want voor ik het kan fotograferen is het vaak al op)

Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Dank voor jullie inzendingen en tot de volgende foodparade op Gereons Keuken Thuis.

05/12/201823/01/2019

Hoe dan?! Favoriete recepten van Maroeska Metz.

foto: cover Hoe dan?

Hoe dan?! Favoriete recepten van Maroeska Metz. Tijdens het Foodie Festival 2018 van Bijzondere Collecties UVA woonde Gereons Keuken Thuis de presentatie bij van het door veelzijdige kunstenares, designer en kookadept geschreven boek Hoe dan?! bij. Maroeska Metz, die we allen herkennen van de vioolkrul in haar ontwerpen heeft haar favoriete recepten gebundeld in dit kookboek. Tijdens haar presentatie vertelde deze, inmiddels ook deelneemster aan Heel Holland Bakt, hoe haar liefde voor voedsel is ontstaan en een rode draad in haar leven vormt. Metz wilde eigenlijk violiste worden, maar belandde op de Rietveld Academie. Saillant detail is dat zij daar onder andere afstudeerde met een eetbaar object, waarvoor zij een speciaal mesje had ontworpen. Omdat ze toch puik voor de dag wilde komen, racete ze naar huis om zich om te kleden. Bij terugkomst trof zij de genodigden aan, die zich al te goed hadden gedaan aan de eetbare objecten. Meer hierover gaat Gereons Keuken Thuis vragen, als hij Maroeska aan de tand gaat voelen als wintergast bij #talkandtable.

Hoe dan is een bijzonder vormgegeven kookboek, met de emblematische krul op de cover. Oorspronkelijk bedoeld als naslagwerk voor haar zoon en dochter. Metz heeft 7 favoriete keukens en deelt de recepten in naar soort gerecht van antipasti via brood, groente, vlees tot cake en koek. Haar is geïnspireerd op de Italiaanse, Kaukasische, Levantijnse keuken en heel belangrijk de kookkunsten van grande dame Claudia Roden.

Hoe dan?! is niet compleet zonder de 2.0 toevoeging aan dit boek. Je kunt Maroeska Metz alles zien doen als je de QR codes recepten scant. Ik vind dat een vondst. Zo wordt een statisch kookboek heel interactief. Maroeska is als designer natuurlijk dol op apparaten. Een boormachine als appelboor. Sommige dingen moet je thuis maar niet nadoen. Het koken uit dit vrolijke en prachtig vormgegeven boek juist wel.

Foto’s van Griekse dolmades, de geur van brood, easy hoemmoes, pesto’s, verwarmende soepen en Italiaans geïnspireerde polpette. Vis met een gekruide tentakels van octopus. want de vioolkrul komt ook terug in haar gerechten. Vlees, pasta, pizza en tot slot zoetigheden. Ik ga er niet verder over uitweiden. Hoe dan?! is een totaal concept, een langdurige queeste van Metz, waarin wordt gekookt, ontworpen en je eten ook nog eens kunt beleven live zo op je smartphone. Een heel mooi concept van MarkMedia&Art, de uitgever van Maroeska. Ze haalde er zelfs een nominatie voor Gouden Kookboek 2018 mee binnen. Need I say more? Nee gewoon Hoe dan?! lezen, eruit koken en beleven.

video: dit is wat je ziet als je de QR code bij zelf tahin maken scant.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van MarkMedia&Art en kost € 34,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/11/201830/11/2018

Culinair winterdagboek, Nigel Slater.

foto: cover Culinair winterdagboek

Culinair winterdagboek van Nigel Slater. A cook who writes. Morgen begint volgens het KNMI de meteorologische winter. Bij Slater begint zijn lievelingsseizoen al op 1 november en duurt tot Maria Lichtmis op 2 februari. Ik vind Nigel Slater, bekend van o.a. BBC series en talloze kookboeken een heerlijk culinair schrijver en culinair kenner. (die net als ik geen eieren lust, vernam ik deze week, maar dat terzijde) Ik ben nu zijn nieuwe kook- en leesboek Culinair winterdagboek aan het uitpluizen, vol anekdotes en recepten. De Noordzee kolkt buiten en er is een drizzle. Maar binnen is het behaaglijk en is het heerlijk lezen uit dit boek. Nigel Slater is een echte verhalenverteller. Hij begint zijn dagboek met een ode aan de winter. Je voelt je gezicht tintelen als je de vrieskou in loopt. Slater vindt de komst van de winter net zoiets als het springen in koud water na de hitte van de sauna. Hij is geen zomermens. Zijn interesse voor de winter ontstond al in zijn jeugd. Het kraken van dorre takken onder je laarzen. Hij vervolgt met de constatering, dat 21 december niet het begin van de winter, maar de kern van de winter is. De Ieren en Zweden begrijpen dat. Net als in de landbouw waar Sint Maarten op 11 november het winterseizoen inluidt.

De toon van zijn culinair winterdagboek is gezet. Ook wintereten, dat Nigel Slater eten uit sprookjes noemt. Ik begrijp die constatering wel, want er is geen seizoen waarin zoveel mythes en verhalen verbonden zijn met eten. En even zoveel tradities. Denk aan Guy Fawkes Day op 5 november, de eerder genoemde Sint Maarten, de intocht van Sinterklaas, de Kerstdagen, Oudejaarsvuren en tot slot Driekoningen. De donkerste tijd van het jaar staat allemaal in het teken van je voorbereiden op deze feesten en je terugtrekken met geliefden in je huis. Al dan niet bij de haard. Slater zelf trekt liever een extra trui aan, hij is niet zo dol op over-verwarmde ruimtes in huis. Klinkend op de zonnewende, wanneer de dagen weer gaan lengen. Het liefst met eigen gemaakte likeur. Vuur en gebakken peren op Bonfire Day.

Eind november, Slater bezoekt Wenen, de zwierige stad van suiker en slagroom. In Keulen ontrafelt hij de mythe van Driekoningen op de Weihnachtsmarkt naast de Dom. Dresden en kerststol vormen een mooi thema. Een verhaal over twee polenta recepten bij het feest van Sint Nicolaas. En dan Kerstmis, een belangrijk feest. Stuur je kaarten, wat voor een kaarten en aan wie. In zijn culinair winterdagboek weet Slater er mooi over te vertellen. De keuze van de boom komt aan bod. Het eten voor kerst, van pickles tot panettone, je voorbereidingen van Christmascake tot brandybutter. (Gereons Keuken Thuis kan zich al deze heerlijkheden nog herinneren uit de tijd dat hij voor M&S werkte) Tijd voor terrines, het komt allemaal aan bod in de verhalen. Na de feestdagen is het januari, beginnend met Driekoningen, een maand vol met winterse verhalen en dito kost. Het culinair winterdagboek eindigt op Maria Lichtmis, 2 februari, wanneer de kersttijd formeel ten einde is. Nigel Slater trekt eropuit door de vers gevallen sneeuw en beloont de lezer met roomijs met basilicum. Een referentie aan een nieuw voorjaar in het verschiet.

Culinair winterdagboek is een boek voor mensen, die naast van koken ook van verhalen houden. En dit is nu juist wat dit kookboek een behaaglijk leesboek maakt. Om je in onder te dompelen, terwijl buiten de noordwestenwind blaast. Ideaal lees- en smulvoer voor tijdens je winterslaap. In Gereons Keuken Thuis is het de gewoonte voor te lezen of te citeren uit eigen werk tijdens het kerstmaal. Wie weet ga ik dit nu eens uit dit culinair winterdagboek doen op 25 december. Tot dan ben ik nog wel eventjes aan het lezen en smullen van de verhalen van deze schrijvende kok.

Culinair winterdagboek, Nigel Slater (ISBN 9789059568754) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/11/201827/11/2018

Pays d’Oc IGP, quelle diversité.

foto: Wijnen van Pays d’Oc.

De wijnen van Pays d’Oc quelle diversité. Het feestseizoen komt er weer aan. Tijd voor Gereons Keuken Thuis eens op zoek te gaan naar leuke wijnen, net als voorgaande jaren, voor de feestmaand. Vaak kom ik dan uit bij de selectie van Pays d’Oc IGP wijnen. Veel variatie en keuze en ruimschoots verkrijgbaar bij Nederlandse slijters, supermarkten en wijndetaillisten. Ik noem het quelle diversité, omdat ik elk jaar word verrast door de geweldige keuze en kwaliteit van de wijnproducenten, die onder dit label hun wijnen maken.

IGP betekent Indication Géographique Protégée, wat betekent dat de wijnen van Pays d’Oc allemaal gemaakt worden in Languedoc Roussillon. Rood, wit, rosé’s en versterkte wijnen. Geen AOP, met de verplichte druivenrassen, maar een geografische herkomstbepaling. Dat geeft ruimte om te experimenteren. Pays d’Oc wijnen komen vaak ter en op tafel in mijn Amsterdamse keuken. Met name de Languedoc was jaren bekend om zijn zogenaamde vins du pays, gemaakt van de big five, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon blanc en syrah. Mono cépage wijnen, die het goed doen in het retail kanaal. Maar naast deze huis- tuin- en keukenwijnen presenteert Pays d’Oc ook elk jaar een erelijst, de Pays d’Oc Collection, met wat je ambassadeurs van de wijnbouw in deze streek zou kunnen noemen. Niet alleen gemaakt van de big five, maar ook van minder voorkomende druivensoorten.

foto’s: twee maal wit.

Ik proefde een zestal wijnen van zeer diverse huizen voor de komende feestdagen.

WIT:

Domaine d’Aigues belles, “Premier Rolle”, rolle 2017, verkrijgbaar bij Wijn van Joop. Witte bio wijn gemaakt van de druivensoort rolle, 50% op hout gelagerd en de ander helft rust op staal. 14% alcohol, stevig. Licht van kleur, aromatisch, peer en citrustonen. Een goede match bij grote garnalen van de grill.

Les vignes de l’Árque, “Sauveur de Automne”, viognier 2016, verkrijgbaar bij Druif met pit Smakelijke zoete wijn gemaakt van 100% viognier, die twaalf maanden rijpt op houten vaten. 15% alcohol, gouden kleur, gekonfijt fruit met een complexe, volle en lange smaak. Voor bij een moelleux au chocolat, blauwader kazen of bij eenden- of ganzenlever.

Domaines Paul Mas, “Vignes de Nicole”, chardonnay/viognier 2017, verkrijgbaar via Brander Wines. Van de bekende wijnmaker Paul Mas, 70% chardonnay, 30% viognier. Beide oogsten worden apart gefermenteerd met een lichte schil maceratie gedurende twee weken op 15 tot 17 graden Celcius. De chardonnay gaat op eiken fifty-fifty Amerikaans en Frans, de viognier op staal. Na twee maanden volgt de blend. 13,5 % alcohol. Goudgele kleur, elegant tonen van groen en tropisch fruit, een hint van vanille. Lange afdronk van fruit. Te drinken als aperitief, bij schaaldieren en vis.

foto’s: twee maal syrah

ROOD:

Domaine les Yeuses, “Les Epices” syrah 2016, verkrijgbaar bij De Gouden Ton. Een gedeelte van de druiven wordt ontsteeld en in tanks 15 tot 21 dagen gemacereerd en gefermenteerd onder gecontroleerde temperatuur. De rest wordt handmatig geplukt en fermenteert twee weken in een cuve..Daarna gaat de alcoholische en malolactische gisting verder in tanks. Deze wijn met een percentage van 14% rust dan 18 maanden op staal. Diep rode kleur, droppig zoet met specerij- en koffietonen. Door rijping rijk en zacht voor bij een steak of lamsvlees. Maar ook chili con carne behoort tot de mogelijkheden.

Domaine La Provenquière, “P”, malbec/petit verdot 2017, verkrijgbaar bij Topido in de Bellamystraat. Een ontzettend aparte wijn van twee oude Franse druivenrassen, waarvan we de eerste tegenwoordig als Argentijns beschouwen. De druiven macereren twee weken terwijl ze worden rondgepompt, rijpen in stalen tanks. Alcohol 13%, granaatrood, veel rood fruit in de neus en bessen en frambozen op je tong. Snel toch weer eens langs bij Tom Kats voor deze heerlijke vrolijke wijn. Mooi voor bij een borrelplank met charcuterie of een salade Beaujolaise.

Maison Castel, “Castel reserve”, syrah 2016, verkrijgbaar bij AH Tot slot deze wijn, die je in het schap van de blauwe grootgrutter vindt. !00% syrah cépage. Traditionele fermentatie en maceratie in beton en opvoeding in staal. Duurzaam geproduceerd. Diepe rode kleur met paarse tonen. Pittige specerijen en fruitige jam neus. Vol en gecorseerd met stevige tannines. Dus zet hem wat eerder open. Een wijn om te drinken bij wildstoofjes, daubes of pure chocolade.

foto: Rood van La Provenquière.

Pays d’OC IGP, quelle diversité. Mooie variaties op cépages en spannende wat minder gangbare druivensoorten als rolle en malbec. Voor ieder wat wils tijdens de feestdagen. Gereons Keuken Thuis komt er tijdens zijn jaarlijkse kerstrally nog op terug. Santé!

Noot: Deze wijnen werden mij als samples gestuurd door een PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/11/201814/11/2018

Stadskookboek Amsterdam.

foto: cover Stadskookboek Amsterdam.

Stadskookboek Amsterdam. De laatste jaren beleeft Amsterdam een waar reveil als culinaire stad. Nog nooit zijn er zoveel spannende en goede culinaire adressen te vinden geweest in good old Mokum. En Mara Grimm, culinair trendspotter bij Het Parool weet daar van alles vanaf. Tijd dus om samen met fotografe Liselore Chevalier de stad door te struinen op zoek naar de pareltjes, die onze hoofdstad rijk is. In haar inleiding schrijft Grimm, dat het kan lijken of ze op een grote culinaire roze wolk zit. Niets is minder waar verzekert ze, want het wemelt nog van de Nutellawinkels, kaasmusea en wafeltenten. Er valt dus nog heel wat te verbeteren. Een andere keerzijde van de culinaire wederopstanding van onze stad is, dat slimme horeca ondernemers een puik conceptje lanceren, het liefst in 3 stadsdelen tegelijk, hippe jongens en meisjes zonder enig culinair benul uitnodigen er te komen eten en de tent zit vol. En….. verdwijnt na enige tijd geruisloos van het stedelijke toneel. Gereons Keuken Thuis kan erover meepraten. In Stadskookboek Amsterdam wil Grimm het juist niet over dit soort zaken hebben, maar bezoekt zij gepassioneerde chefs, mooie eetwinkels en ontfutselde hen lekkere recepten. Want culinair excelleren is een proces van vallen en opstaan.

Amsterdam Foodstad start met een interview met Alain Caron, die nooit zelf een restaurant wilde hebben. Nu zijn er twee zaken in de Pijp met zijn signatuur. En voegt hij eraan toe: “Een visje met wat bloemetjes sous vide garen is geen koken, maar armoede verbergen.” De toon is gezet. Giel Kaagman (ik was er van de week nog) vertelt over zijn restaurant. Een top tien van klassieke Hollandse eetwaar volgt. Grimm gaat couscous bij Nadia Zerouali proeven in de Javastraat. Waar kun je tot laat eten? Aan health freaks wordt gedacht. Negen keer old time klassiekers op restaurant gebied, zoals Le Garage en Dynasty in de Reguliersdwars. De leukste adressen in het verhippende Nieuw West, zoals zelf appels en fruit plukken bij de Fruittuin of eten bij De School. Bouchon du centre, een echt fenomeen à la Lyonnaise, waar sla meisjes niet welkom zijn. Tenminste, als ze bang zijn voor bijvoorbeeld lamshersentjes. Gevolgd door een top 9 van Franse zaken. Natuurlijk ontbreekt chefkok Joris Bijdendijk niet met zijn nieuwe keuken voor de Lage Landen. En zo gaat het door, verrassende adressen, mooie interviews en smakelijk beeld. Stadskookboek Amsterdam is een must have voor de Mokumse burger en buitenlui. Grimm en Chevalier nemen je in tekst en beeld mee weg van de gebaande paden, van Van Dobben Eetsalon, één der laatste Mohikanen op broodjes gebied, via tafelzuur van naamgenoten de Leeuw in Zuid tot restaurant 212 aan de Amstel. Gaat het ontdekken zou ik zeggen en als toegift zijn er de recepten om thuis nog eens te maken.

Stadskookboek Amsterdam, Mara Grimm & Liselore Chevalier (ISBN 9789057678806) is een uitgave van MoMedia en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/11/201804/11/2018

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten.

foto: sambal peteh

BLAUW. Op een boogscheut van mijn huis bevindt zich aan de Amstelveenseweg restaurant Blauw, getooid in rode letters. Vorig jaar schreef ik al over de smakelijke meet&greet bij BLAUW. Een Indonesisch restaurant en instituut, waarvan er naast een vestiging in Zuid er ook eentje in Utrecht zit. Meta van den Boomen, schrijfster van BLAUW, werkte tijdens haar studie in de bediening en werd zo gevangen door Indonesische eten en het restaurant, dat zij stopte met studeren en fulltime ging werken voor BLAUW. Toen in de zomer de koks naar hun vaderland Indonesië waren, werd haar passie voor koken weer aangewakkerd. Zij nam de koude keuken over en is sindsdien vaak achter de kachel te vinden bij BLAUW. In het restaurant zijn ze stiekem toch best trots op hun kunsten en Henk van Hees, patron van BLAUW ontvouwde het idee om de recepten te bundelen. Meta ontfutselde de geheime recepten van de koks en zette deze voor dit kookboek om in thuis maakbare recepten.

foto: ikan pepesan

De Indonesische keuken is wat anders dan de hier in Nederland over bekende Indische keuken van het Chin. Ind. Spec. restaurant. Het is volgens van den Boomen belangrijk te begrijpen, dat er een scheidslijn ligt tussen Indisch en Indonesisch eten. Allereerst waren de Nederlanders geen scherpe smaken gewend en paste men de graad van pittigheid aan. Bij terugkeer in Nederland waren ook veel ingrediënten uit de Gordel van Smaragd niet verkrijgbaar en veranderden zowel Indonesiërs als Nederlanders hun gerechten. Zo kun je de alom bekende rijsttafel niet los zien van de Nederlandse invloed. Rijke Europeanen lieten hun koks en bedienden een rijsttafel bereiden om mee te pronken. De Indonesische keuken is net zoals het hele eilandenrijk heel divers. Regionaal bepaald. Zo zie je op Sumatra veel Indiase invloeden, is de keuken van Java wat milder en zoeter en wordt er op Bali varkensvlees geserveerd. Allemaal te verklaren door geografische en ook niet onbelangrijk om religieuze motieven.

foto: ayam paniki.

BLAUW start met veel gebruikte producten, die makkelijk te krijgen zijn bij toko’s, want dat is wel veranderd sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Daarna gaat de schrijfster in op veel gehanteerde kooktechnieken, het samenstellen van rijsttafels, van eenvoudig tot uitgebreid.

Sambal ulek volgt, dat zijn naam dankt aan ulekan, de stamper van een vijzel. De meest bekende Indonesische smaakmaker. Van den Boomen geeft een aantal recept variaties. Ik blader verder naar snacks, zoals pangsit goreng, de Indonesische variant van de Chinese wonton. De lumpia en lemper passeren de revue als snack. Acar (atjar) en salades vromen een belangrijk bestanddeel van de maaltijd. Zoals acar ketimum, een zoetzure komkommersalade. Fris tegenover de pittigheid van de gerechten. Via soepen komen we bij natuurlijk saté, van ayam, kip of van kabeljauw. Er wordt in de Indonesische keuken, ook die van BLAUW heel wat aan spiesjes geregen. Vegetarische en visgerechten komen aan bod. Bijvoorbeeld ikan pepesan, kabeljauw in bananenblad, dat ik een keer bij het restaurant proefde. Of een tonijn variant van ikan bumbu Bali, van kinds af aan een favoriet van mij. Mijn moeder maakte dit gerecht met verse makreel. Bij de vleesgerechten treffen we natuurlijk babi ketjap met steranijs aan en ontbreekt de ayam paniki niet. Tot slot wat bijgerechten van rijst of noedels. We sluiten de rijsttafel af met wat zoetigheden. Zo is de reis compleet en je buikje vol. BLAUW is een boek geworden om van te smullen, in woord en beeld. Het idee om de geheimen van de koks van BLAUW te ontfutselen en te bundelen voor thuisgebruik was zo slecht nog niet en anders is het restaurant maar een steenworp bij Gereons Keuken Thuis vandaan.

foto: cover BLAUW

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten, Meta van den Boomen (ISBN 9789089897756) is een uitgave van Terra en te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/10/201830/10/2018

Franse foodparade, herfst 2018.

foto: déjeuner.

Het is wat grijzig vandaag, grisaille, een mooie dag om wat vrolijke vakantiegerechten te delen in een heuse Franse foodparade, herfst 2018. Een jaarlijks terugkerend item, waaraan door veel foodbloggers gehoor wordt gegeven. Zelf net terug van mijn congé annuel, probeer ik altijd de opgedane inspiratie te bundelen en vast te houden, met foto’s, het uitwerken van recepten in het carnet culinair van professeur Circonflexe. (daar gaan jullie in 2019 meer van horen) en erover te praten, wat ik vrijdag jl. deed bij June tot 12 op NH radio. Vergezeld van een gezellig hapje vertelde ik daar over cuisine du marché en hartverwarmende uiensoep.

Allons-y! Franse foodparade, herfst 2018.

foto: pissaladière van Ingrid.

Ingrid serveert een pissaladière, samen met socca het nationale gerecht van Nice. Ik at het onlangs nog in de oude stad bij het bekende adres Lou Pilha Leva voor socca en pissaladière.

foto: Lou Pilha Leva, Vieux Nice.

Van Nice gaan we maar Marseille voor het nationale Provençaalse visgerecht, geen soep maar gekookte vis uit de oude haven van deze door Grieken gestichte stad. De mare gaat dat zij reeds een vorm van bouillabaisse maakten op hun driepoot boven vuur.

foto: bouillabaisse van Hanneke.

Bouillabaisse van Hanneke met, hoe kan het ook anders, rouille, roest, de peperige knoflooksaus voor in je soep. Vind je deze soep te bewerkelijk kun je ook vissoep volgens de beproefde methode van vissers uit Cassis maken.

foto: Lisette’s blanquette.

We gaan verder met een Franse klassieker. Lisette met blanquette Deze kalfsvleesstoof is heerlijk in de herfst en past binnen het rijtje van boeuf Bourguignon, coq au vin, pot au feu en andere herfstgerechten.

foto: canthareltaartje van Cora

Canthareltaartje met bavette van Cora. Zij gaat creatief aan de slag met cantharellen, het is tenslotte oktober, en tartaar van bavette.

Tot slot francoblogger René. Hij komt met een recept voor Gebraden kip met champignons . Niet te versmaden, want een goed gebraden kip is de quintessentie van la cuisine Française.

Dank alle foodbloggers voor het inzenden van jullie gerechten voor deze Franse foodparade herfst 2018. Un grand merci à tous!

foto: Madame du Barry.

en… uit mijn eigen keuken komt het verhaal van Madame du Barry

FIN