foodparade Archives - Pagina 15 van 27

14/11/201814/11/2018

Stadskookboek Amsterdam.

foto: cover Stadskookboek Amsterdam.

Stadskookboek Amsterdam. De laatste jaren beleeft Amsterdam een waar reveil als culinaire stad. Nog nooit zijn er zoveel spannende en goede culinaire adressen te vinden geweest in good old Mokum. En Mara Grimm, culinair trendspotter bij Het Parool weet daar van alles vanaf. Tijd dus om samen met fotografe Liselore Chevalier de stad door te struinen op zoek naar de pareltjes, die onze hoofdstad rijk is. In haar inleiding schrijft Grimm, dat het kan lijken of ze op een grote culinaire roze wolk zit. Niets is minder waar verzekert ze, want het wemelt nog van de Nutellawinkels, kaasmusea en wafeltenten. Er valt dus nog heel wat te verbeteren. Een andere keerzijde van de culinaire wederopstanding van onze stad is, dat slimme horeca ondernemers een puik conceptje lanceren, het liefst in 3 stadsdelen tegelijk, hippe jongens en meisjes zonder enig culinair benul uitnodigen er te komen eten en de tent zit vol. En….. verdwijnt na enige tijd geruisloos van het stedelijke toneel. Gereons Keuken Thuis kan erover meepraten. In Stadskookboek Amsterdam wil Grimm het juist niet over dit soort zaken hebben, maar bezoekt zij gepassioneerde chefs, mooie eetwinkels en ontfutselde hen lekkere recepten. Want culinair excelleren is een proces van vallen en opstaan.

Amsterdam Foodstad start met een interview met Alain Caron, die nooit zelf een restaurant wilde hebben. Nu zijn er twee zaken in de Pijp met zijn signatuur. En voegt hij eraan toe: “Een visje met wat bloemetjes sous vide garen is geen koken, maar armoede verbergen.” De toon is gezet. Giel Kaagman (ik was er van de week nog) vertelt over zijn restaurant. Een top tien van klassieke Hollandse eetwaar volgt. Grimm gaat couscous bij Nadia Zerouali proeven in de Javastraat. Waar kun je tot laat eten? Aan health freaks wordt gedacht. Negen keer old time klassiekers op restaurant gebied, zoals Le Garage en Dynasty in de Reguliersdwars. De leukste adressen in het verhippende Nieuw West, zoals zelf appels en fruit plukken bij de Fruittuin of eten bij De School. Bouchon du centre, een echt fenomeen à la Lyonnaise, waar sla meisjes niet welkom zijn. Tenminste, als ze bang zijn voor bijvoorbeeld lamshersentjes. Gevolgd door een top 9 van Franse zaken. Natuurlijk ontbreekt chefkok Joris Bijdendijk niet met zijn nieuwe keuken voor de Lage Landen. En zo gaat het door, verrassende adressen, mooie interviews en smakelijk beeld. Stadskookboek Amsterdam is een must have voor de Mokumse burger en buitenlui. Grimm en Chevalier nemen je in tekst en beeld mee weg van de gebaande paden, van Van Dobben Eetsalon, één der laatste Mohikanen op broodjes gebied, via tafelzuur van naamgenoten de Leeuw in Zuid tot restaurant 212 aan de Amstel. Gaat het ontdekken zou ik zeggen en als toegift zijn er de recepten om thuis nog eens te maken.

Stadskookboek Amsterdam, Mara Grimm & Liselore Chevalier (ISBN 9789057678806) is een uitgave van MoMedia en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/11/201804/11/2018

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten.

foto: sambal peteh

BLAUW. Op een boogscheut van mijn huis bevindt zich aan de Amstelveenseweg restaurant Blauw, getooid in rode letters. Vorig jaar schreef ik al over de smakelijke meet&greet bij BLAUW. Een Indonesisch restaurant en instituut, waarvan er naast een vestiging in Zuid er ook eentje in Utrecht zit. Meta van den Boomen, schrijfster van BLAUW, werkte tijdens haar studie in de bediening en werd zo gevangen door Indonesische eten en het restaurant, dat zij stopte met studeren en fulltime ging werken voor BLAUW. Toen in de zomer de koks naar hun vaderland Indonesië waren, werd haar passie voor koken weer aangewakkerd. Zij nam de koude keuken over en is sindsdien vaak achter de kachel te vinden bij BLAUW. In het restaurant zijn ze stiekem toch best trots op hun kunsten en Henk van Hees, patron van BLAUW ontvouwde het idee om de recepten te bundelen. Meta ontfutselde de geheime recepten van de koks en zette deze voor dit kookboek om in thuis maakbare recepten.

foto: ikan pepesan

De Indonesische keuken is wat anders dan de hier in Nederland over bekende Indische keuken van het Chin. Ind. Spec. restaurant. Het is volgens van den Boomen belangrijk te begrijpen, dat er een scheidslijn ligt tussen Indisch en Indonesisch eten. Allereerst waren de Nederlanders geen scherpe smaken gewend en paste men de graad van pittigheid aan. Bij terugkeer in Nederland waren ook veel ingrediënten uit de Gordel van Smaragd niet verkrijgbaar en veranderden zowel Indonesiërs als Nederlanders hun gerechten. Zo kun je de alom bekende rijsttafel niet los zien van de Nederlandse invloed. Rijke Europeanen lieten hun koks en bedienden een rijsttafel bereiden om mee te pronken. De Indonesische keuken is net zoals het hele eilandenrijk heel divers. Regionaal bepaald. Zo zie je op Sumatra veel Indiase invloeden, is de keuken van Java wat milder en zoeter en wordt er op Bali varkensvlees geserveerd. Allemaal te verklaren door geografische en ook niet onbelangrijk om religieuze motieven.

foto: ayam paniki.

BLAUW start met veel gebruikte producten, die makkelijk te krijgen zijn bij toko’s, want dat is wel veranderd sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Daarna gaat de schrijfster in op veel gehanteerde kooktechnieken, het samenstellen van rijsttafels, van eenvoudig tot uitgebreid.

Sambal ulek volgt, dat zijn naam dankt aan ulekan, de stamper van een vijzel. De meest bekende Indonesische smaakmaker. Van den Boomen geeft een aantal recept variaties. Ik blader verder naar snacks, zoals pangsit goreng, de Indonesische variant van de Chinese wonton. De lumpia en lemper passeren de revue als snack. Acar (atjar) en salades vromen een belangrijk bestanddeel van de maaltijd. Zoals acar ketimum, een zoetzure komkommersalade. Fris tegenover de pittigheid van de gerechten. Via soepen komen we bij natuurlijk saté, van ayam, kip of van kabeljauw. Er wordt in de Indonesische keuken, ook die van BLAUW heel wat aan spiesjes geregen. Vegetarische en visgerechten komen aan bod. Bijvoorbeeld ikan pepesan, kabeljauw in bananenblad, dat ik een keer bij het restaurant proefde. Of een tonijn variant van ikan bumbu Bali, van kinds af aan een favoriet van mij. Mijn moeder maakte dit gerecht met verse makreel. Bij de vleesgerechten treffen we natuurlijk babi ketjap met steranijs aan en ontbreekt de ayam paniki niet. Tot slot wat bijgerechten van rijst of noedels. We sluiten de rijsttafel af met wat zoetigheden. Zo is de reis compleet en je buikje vol. BLAUW is een boek geworden om van te smullen, in woord en beeld. Het idee om de geheimen van de koks van BLAUW te ontfutselen en te bundelen voor thuisgebruik was zo slecht nog niet en anders is het restaurant maar een steenworp bij Gereons Keuken Thuis vandaan.

foto: cover BLAUW

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten, Meta van den Boomen (ISBN 9789089897756) is een uitgave van Terra en te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/10/201830/10/2018

Franse foodparade, herfst 2018.

foto: déjeuner.

Het is wat grijzig vandaag, grisaille, een mooie dag om wat vrolijke vakantiegerechten te delen in een heuse Franse foodparade, herfst 2018. Een jaarlijks terugkerend item, waaraan door veel foodbloggers gehoor wordt gegeven. Zelf net terug van mijn congé annuel, probeer ik altijd de opgedane inspiratie te bundelen en vast te houden, met foto’s, het uitwerken van recepten in het carnet culinair van professeur Circonflexe. (daar gaan jullie in 2019 meer van horen) en erover te praten, wat ik vrijdag jl. deed bij June tot 12 op NH radio. Vergezeld van een gezellig hapje vertelde ik daar over cuisine du marché en hartverwarmende uiensoep.

Allons-y! Franse foodparade, herfst 2018.

foto: pissaladière van Ingrid.

Ingrid serveert een pissaladière, samen met socca het nationale gerecht van Nice. Ik at het onlangs nog in de oude stad bij het bekende adres Lou Pilha Leva voor socca en pissaladière.

foto: Lou Pilha Leva, Vieux Nice.

Van Nice gaan we maar Marseille voor het nationale Provençaalse visgerecht, geen soep maar gekookte vis uit de oude haven van deze door Grieken gestichte stad. De mare gaat dat zij reeds een vorm van bouillabaisse maakten op hun driepoot boven vuur.

foto: bouillabaisse van Hanneke.

Bouillabaisse van Hanneke met, hoe kan het ook anders, rouille, roest, de peperige knoflooksaus voor in je soep. Vind je deze soep te bewerkelijk kun je ook vissoep volgens de beproefde methode van vissers uit Cassis maken.

foto: Lisette’s blanquette.

We gaan verder met een Franse klassieker. Lisette met blanquette Deze kalfsvleesstoof is heerlijk in de herfst en past binnen het rijtje van boeuf Bourguignon, coq au vin, pot au feu en andere herfstgerechten.

foto: canthareltaartje van Cora

Canthareltaartje met bavette van Cora. Zij gaat creatief aan de slag met cantharellen, het is tenslotte oktober, en tartaar van bavette.

Tot slot francoblogger René. Hij komt met een recept voor Gebraden kip met champignons . Niet te versmaden, want een goed gebraden kip is de quintessentie van la cuisine Française.

Dank alle foodbloggers voor het inzenden van jullie gerechten voor deze Franse foodparade herfst 2018. Un grand merci à tous!

foto: Madame du Barry.

en… uit mijn eigen keuken komt het verhaal van Madame du Barry

FIN

24/10/201830/10/2018

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn.

foto: cover LuiLekkerLand

Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland. Een lange tijd grasduinden vader en dochter Kleyn in het walhalla van het kookboek, gelegen aan de Oude Turfmarkt in Amsterdam. Waar ik het over heb? De Bijzondere Collecties, van mijn alma mater, de UVA, herbergt een immense collectie aan Nederlandstalige kookboeken, vanaf de 16e eeuw tot op heden. Luilekkerland, ook wel Lolland, land van Cocagne of land van melk en honing, is een sprookjesachtig paradijs voor elke culi. Pieter Bruegel de Oudere schilderde het al in 1567. Deze grote collectie van de UVA was natuurlijk spekkie voor het bekkie voor food historica Charlotte en haar met encyclopedische kennis behepte vader. Aan de slag gingen de twee, om 4 eeuwen Luilekkerland te beschrijven in dit boek en de recepten om te zetten naar het heden. wat geen sinecure was, omdat met name de oudere kookboeken niet altijd even duidelijk zijn wat precies het ingrediënt is. M.a.w. gaat het om een specerij of om een bloemetje? Tot en met de 19e eeuw waren kookboeken vooral handboeken voor andere koks en keukenbestierders. Er bestond nog niet zoiets als thuis kokkerellen, dat is iets wat in de vorige eeuw ontstaat. Oude kookboeken zijn vooral om tussen professionals tips te delen over bereiding. Noch werd er gemeten, in de oudste kookboeken staan weinig maten. Een hele klus dus voor vader en dochter Kleyn. Menig recept werd drie keer gemaakt en voorgeschoteld aan aanwezige proefkonijnen, Nu is dat historisch koken wel besteed aan de Kleynen. Ik zag onlangs Onno, in een geheel ander kader, Bourgondisch gevogelte maken en Charlotte doet regelmatig kond van historische feiten in het Parool.

Maar nu Luilekkerland, een boek vol weetjes, over de geschiedenis van Nederland als zuivelland, knakworst à la Créole, de evolutie van groente bereidingen, oer Hollandse pudding, oorlog… en zo gaat het verder tot exotisme (is dat iets nieuws?) en tot slot etiquette. Allemaal onderwerpen voor de omgevallen boekenkast, die Gereons Keuken Thuis nu eenmaal is.

video: Luilekkerland op Foodtube (Ronald Hoeben)

Met Luilekkerland maken Onno en Charlotte Kleyn een monumentale reis door alles wat achter de façade van de voormalige Nederlandsche Bank is te vinden op culinair gebied. Met weetjes, recepten en mooie illustraties.En het leuke eraan is dat zij op 17 november a.s. erover vertellen tijdens het Foodie Festival van de UVA. Gaat dat zien. Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval wel, al was het maar om te snuffelen aan die mooie collectie. Tot het zover is duik ik weer het Luilekkerland in.

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn (ISBN 9789462987395) is een uitgave van Amsterdam University Press en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/10/2018

WIJN & spijs uit NL.

foto: cover Wijn & spijs uit NL.

WIJN & spijs uit NL. Meer en meer wordt Nederland een wijnland en wordt er in gerenommeerde restaurants wijn van eigen bodem geschonken bij spannende Nederlandse gerechten. Onlangs las ik in een bericht van de Provinciale Zeeuwse Courant een bericht dat er door sommelier Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes (***) een boek was verschenen over wijn en spijs in ons land. Koen Herinnert zijn eerste slok wijn nog, zuur, zuur en nog eens zuur. Hij werkte toen als afwashulp bij Hendrikje Stoffels in Hoorn. Dit prille begin werd gevolgd door een studie aan de hotelschool. Een tijd, die Van der Plas niet zal vergeten, want als het budget en de tijd het toelieten laafde hij zich met heerlijke wijnen in restaurant Dauphine, zoals mooie Brunello’s. Zijn carrière leek voorbestemd en in 2012 kwam Koen bij Inter Scaldes terecht, waar hij naast de gerechten van Jannis Brevet op entertainende wijze wijn serveert. Hij ontwikkelde een voorliefde voor Nederlandse wijnen en legde hiervoor honderden kilometers af. Inmiddels worden er bij het restaurant zo’n dertig wijnen van eigen bodem geschonken. Vooral wit, maar rood geeft ook een steeds beter visitekaartje af.

foto: portret Van der Plas.

Laten we eens een tour d’Hollande maken. respect hebben voor al het moois, dat we in Nederland produceren. Na wat praktische tips gaat hij op pad, van wijngaard Apostelhoeve nabij Maastricht, een pionier van vaderlandse wijnbouw, via het leuke Betuws wijndomein, waar ik op de Horecava wijnen van proefde naar het hoge Noorden, wijngaard Frysling, die een heerlijke Brûswyn maken, ondanks het gemis aan heuvels. Deze huizen laten zien dat Nederlandse wijn veel potentie heeft. In het boek WIJN & spijs uit Nederland daagt Koen van der Plas zijn patron en andere koks uit gerechten te maken bij geselecteerde Nederlandse wijnen. Zo maakt Jannis Brevet een parelhoen met pimiento del piquillo, een zoetige peper. Van der Plas adviseert er een pinot noir bij van Domein de Wijngaardsberg. De Kleine Schorre passeert de revue, net als de Linie in Made, waar ik eens blind een 2003 pinot noir proefde tijdens een examen. Chef Margo Reuten maakt gerechten bij wijnen uit Thorn. En de sommelier daagde Sidney Schutte uit tot een gerecht van melkkoe, ansjovis, zwarte peper, merg en BBQ knolselderij. Erbij een rode cuvée van het Betuws wijndomein.

En zo gaat het door in dit mooi vormgegeven boek, vol verhalen van bevlogen wijnmakers, die net als de restaurateurs meer en meer gaan geloven, dat er genoeg ruimte is voor mooi Nederlands product op je bord en in je glas. Met foto’s van Maaike Petri en tekst van Etienne Verhoeff. Net als de gastronomie is de wijnbouw ook volwassen geworden en op elk moment inzetbaar. Van der Plas laat met WIJN & spijs uit NL zien dat er heel wat te proeven en ontdekken valt op het gebied van wijn. Gewoon doen dus en genieten.

WIJN & spijs uit NL, Koen van der Plas (ISBN 9789492881076) is een uitgave van Trichis en is te koop bij je favoriete boekhandel voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/10/201820/10/2018

Roberto’s Restaurant 25 jaar!

Roberto’s Restaurant in het Hilton Amsterdam bestaat 25 jaar en dat moet worden gevierd. Met een heuse parade van klassiekers, die al vanaf het begin op de kaart staan. Vijfentwintig jaar lang is het restaurant, dat vernoemd is naar Hilton’s general manager Roberto Payer, trouw gebleven aan de filosofie: “Italiaans zijn in alle facetten” Een knappe prestatie. Vanaf oktober tot aan het einde van het jaar wordt deze filosofie kracht bij gezet met een maandelijks wisselend feestelijk menu, een parade van heerlijke Italiaanse klassiekers. Onder de noemer Roberto’s Teatro maakt de Italiaanse traditie van aan tafel bereide gerechten een come back. Op zondagmiddag ben je welkom met tutta la famiglia voor een heerlijke pranzo, met de naam Tutti a tavola.

foto: Lombardische pasta.

Tot slot kun je op 16 november aanstaande aanschuiven voor een speciaal jubileumdiner en staat de maand december in het teken van speciale masterclasses onder leiding van Franz Condé, de executive chef van Roberto’s Restaurant. Na een uitstap naar Hilton Boekarest is deze chef terug op honk en achter de kachel. Condé en Payer, allebei Italianen in hart en nieren vormen het winnende team en de basis van het jubilerende restaurant. Beide heren begrijpen waar het om draait nella cucina ed a tavola! Pure Italiaanse smaken. Gerechten gemaakt met top kwaliteit ingrediënten uit de Bel Paese. De beste gevulde Lombardische pasta Casoncelli alla Bergamasca, de lekkerste vis. een mooi stuk vlees, prosciutto van Sicilië en de meest verse mozzarella geïmporteerd uit nationaal park van Cilento in Campania.

foto’s: gli due maestri.

Dat is al het ware de partituur, waarmee Condé zijn gerechten orkestreert. Op de kaart van Roberto’s Restaurant staat een bekend gerecht, dat is toegeschreven aan Catharina di Medici. Anatra alla arancia, eendenborst met sinaasappel. Een grote klassieker, waar je weinig aan kunt toevoegen. Toch herken je de hand van de twee maestri, Roberto Payer en Franz Condé.

foto: anatra alla arancia.

Moet ik nog meer zeggen of ga je het zelf ontdekken? Speciaal voor het 25 jarig bestaan is de website, www.robertosrestaurant.nl vernieuwd en hier vind je alle leuke evenementen en speciale gerechten. Ter gelegenheid van het 25- jarig bestaan bracht Roberto’s restaurant een speciaal magazine uit met verhalen en recepten. Allemaal een reden om naar de Amsterdamse Apollolaan af te reizen en je te laten verwennen door de pure Italiaanse smaken.

foto: chocolade dessert uit Piëmonte

Wil je weten wat er nog meer gebeurt bij Roberto’s Restaurant? Kijk dan even op de speciale december kalender.: Roberto’s kalender

21/09/2018

Ik noem het fit for fun.

Ik noem het fit for fun. Je lekker in je vel voelen op je eigen manier. Eigenlijk zou deze week op Gereons Keuken Thuis in het teken staan van #fitforfun, met bijdragen over lekker fit de herfst in! Weg met de all inclusive kilootjes van de Costa’s en vast wat weerstand opbouwen voor de komende donkere winterperiode. Met een samenvatting van leuke plant based kookboeken en tips van medebloggers, interviews en evenementen. Maar toen sloeg de griep toe en een storing op mijn blogsite, die enkele dagen duurden. Het plan, bleek zo kort voor mijn congé annuel, iets te ambitieus! Soit!

foto: cover Recepten voor geluk.

Ik ga het toch proberen. Deze zomer ploften vele “gezonde” plant based boeken op de deurmat van Gereons Keuken Thuis, zoals The Happy Pear, recepten voor geluk, waarin de immer vrolijke Ierse tweeling je aan de hand neemt via een plantbased dieet, met dito recepten, een early morning swim (ik weet hoe verslavend dat is) en een programma, waarvan je naar hun zeggen gelukkiger wordt. Gezond eten en lekker bewegen. Ze zien er dan ook er dan ook heel gezond en gelukkig uit. Ik plaats er wel een kleine kanttekening bij, omdat je ook de lat te hoog kunt gaan leggen. Het moet wel leuk blijven. Want #LUBM, het moet geen religie of marteling worden. Gelukkig beaamden de heren dat ook in een #talkandtable gesprek, dat ik in augustus met ze had. Zij hebben zelf een craving voor zoetigheden, ach, Gereons Keuken Thuis drinkt graag wijn.

foto: cover De plantparadox.

Een boek van geheel andere orde, maar daarom niet minder interessant om te lezen, is de De Plantparadox van Steven Gundry, waarin deze arts een boeiende theorie ontwikkelt, waarbij hij stelt, dat door lectines, giftige stoffen in planten, plantvbased voedsel weleens helemaal niet zo gezond kan zijn en zodoende bijdraagt aan ziekten. Lectines zijn stoffen, die planten beschermen tegen opgegeten worden. Gifstoffen en volgens Gundry de boosdoener bij veel ziektebeelden, die hij behandelde. Hierna volgt een stevige verhandeling over de bereikte resultaten met zijn patiënten in zijn kliniek in Palm Springs. Hij heeft met zijn theorie al heel wat mensen met auto immuun ziektes geholpen. De schrijver viel zelf ook 30 kilo af en ontwikkelde een programma, dat geschikt is voor zowel vleeseters, vegetariërs en veganisten. Het gaat erom, dat je lectines mijdt. In Amerika was dit boek direct een grote hit. In Nederland was men wat sceptischer. Ik ben eraan begonnen en vind dat deze arts wat in herhaling valt en niet zelf aangeeft, hoe hij het zelf dagelijks in praktijk brengt. Dat is toch een beetje wat mensen willen weten. De leuke kant aan het boek vind ik dat je de glutenhype in een ander licht gaat zien. Ik lees nog even verder…. Gundry beschrijft mooie theorie om anders naar de gezondheidsclaims van plantaardig voedsel te kijken. Daar steekt deze arts al dan niet terecht het mes in.

foto: een smakelijke creatie van Mathijs Vrieze

Al een tijdje volg ik TV kok en kookboekenschrijver Mathijs Vrieze. Deze immer vrolijke man neemt zijn lezers mee op pad, om naast gewichtsverlies, ook blijvend gezond te blijven eten. Want minder eten en veel bewegen, doet wel tijdelijk afvallen, maar levert geen gedegen gewichtsverlies op. Vrieze is ervaringsdeskundige. Met andere woorden maak het duurzaam. Mathijs heeft een missie, kijk bijvoorbeeld eens naar zijn Facebook pagina Gezond koken in je eigen keuken met Mathijs, waar hij leuke tips en recepten geeft, maar vooral motiveert. Mathijs legt elk principe uit en zo houd je het langer en blijvend vol. Daarnaast start op 1 oktober zijn maand durende Masterclass, waarin hij je meeneemt met lekkere recepten, zijn eigen ervaringen deelt en je een heel nieuwe gezonde lifestyle biedt. Maak dat eens je voornemen in oktober: Aan de slag met Mathijs Vrieze.

foto: cover Detox Kitchen groenten.

Naast de jongens van de Happy Pear op zondag 7 oktober, kun je, op de zaterdag ervoor Lily Simpson ontmoeten. Zij is daar dan, tijdens het Better Health Event, aanwezig, om te praten over haar boek Detox Kitchen Groenten, verse en gezond recepten zonder zuivel, tarwe en geraffineerde suiker. Een mooi vormgegeven boek met een dieet van plantaardige ingrediënten, dat volgens haar zeggen je gezondheid en vitaliteit stimuleert. Eén kanttekening wil ik er wel bij maken, suiker uit fruit, biet, honing, riet of what else, blijft suiker. En over zuivel kun je ook discussiëren. Glucose is nodig als brandstof voor je hersenen. Volvette zuivel een heerlijk ontbijt. En tarwe levert naast koolhydraten ook vezels en eiwitten. Het zijn keuzes, niet per se dogma’s. (medische redenen daargelaten) Overigens schrijft Simpson in dit boek met liefde over groenten en dito recepten. In dit boek worden per groentesoort lekkere recepten bereid. Mocht je meer van haar of de tweelingbroers Flynn willen weten, of ze gewoon eens live zien? Ga dan zeker kijken op 6 of 7 oktober.

Ik noem het fit for fun, grasduinen door al deze boeken, het lezen met een glimlach en bekijken waar je de aangereikte plantaardige of dieetadviezen kunt gebruiken of juist niet. En juist niet bang zijn, om meer plant based te koken en eten. Dat doe je omdat je het leuk vindt of omdat je je er goed bij voelt. We all benefit. Have fun, zou ik zeggen. Ik verheug mij nu al op mijn Bourgondische congé, ook heel gezond voor lichaam en geest en de lol is ik kom tijdens vakanties nooit één grammetje aan, maar wel gelaafd terug.

The Happy Pear, recepten voor geluk, Stephen & David Flynn (ISBN 9789463191210) € 24,95, Detox Kitchen Groenten, Lily Simpson (ISBN 9789463191166) € 24,95 en De Plantparadox, Dr. Steven Gundry (ISBN 9789463190961) € 22,95 zijn uitgaves van Scriptum en te koop bij je favoriete boekhandel.

Let op: Op zondagmiddag 11 november organiseert Mathijs Vrieze weer een leerzaam Live event

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/09/2018

Onder de Mediterrane Zon.

foto: cover Onder de Mediterrane Zon.

Onder de Mediterrane zon. Warm en mediterraan was het deze zomer wel, heerlijk #alfresco eten op mijn Amsterdamse balkon. Je hoefde er echt niet voor op reis naar zuiderse oorden deze zomer. Gewoon lekker Mediterranéetje spelen onder de Amsterdamse zon. En nu is de nazomer in volle gang, waarbij je zo lang mogelijk, althans ik, dat je ne sais quoi zomergevoel wilt vasthouden. Het leek alsof de goden van de Middellandse Zee mijn wens gehoord hadden. Onlangs plofte Onder de Mediterrane Zon, met de lekkerste recepten van keukenprinsessen Merijn Tol en Nadia Zerouali op de deurmat van Gereons Keuken Thuis. De dames reisden van Spanje en Zuid Italië naar Marokko en Tunesië, om via Libië uiteindelijk in Libanon te belanden. Een snuifje Israël en Palestina en wat Turkse ingrediënten en hun odyssee, met als souvenirs recepten, door de Middellandse Zee was compleet. En als je Nadia en Merijn een beetje kent weet je dat zij niet met lege handen zijn terug gekomen.

Grote tafels vol smakelijk eten, gemaakt door mama’s in de keuken, vol smaken van specerijen en kruiden. En de ongelofelijke gastvrijheid die de dames ervoeren op hun reizen. Dat is tegenwoordig wat minder, omdat bezochte landen als Algerije, Libië en Syrië niet de meest vrolijke landen zijn om te verblijven. Dat belet je niet om met dit boek te gaan reizen en hun verhalen te lezen.

Onder de Mediterrane Zon. (bij de titel moet ik een beetje aan mijn vriendin Frances Mayes denken, maar dat terzijde) begint met de keukenkast van Merijn en Nadia. De smaken van Noord Afrika, uit de souq en van de Mediterranée en ik kan je verzekeren. De schrijfsters zijn ervaringsdeskundigen.

Hun reis begint in Marokko, gekonfijte citroenkip met ras al hanout, Marokkaanse salades en sardinetosti’s met chermoula. We bezoeken de elegante stad Tunis, drinken muntthee en koffie en genieten van verse ricotta met gemarineerde venkel en kappertjes.

De dames doorkruisten Algerije en Libië, de Sahara verwachtte hen. En Libische pasta met lamsvlees en pepers. De Levant en Midden Oosten lonken. Hierover schreven Merijn en Nadia vorig jaar in Souq, tafels vol mezze. Hun emblematische labne ontbreekt dan ook niet in dit kookboek. Noch de aardappelkibbeh met sinaasappel & citroenschil. Glas arak erbij of lekkere limonade en het feest is compleet. Falafel uit Israël, de enige echte voordat we oversteken naar Turkije met zijn caleidoscopische smaken. Bulghurpilav.

We trekken verder langs de grote Italiaanse eilanden Sicilië en Sardinië, die vele invloeden kennen uit de mediterraans/arabische keuken. Zoals de frisse amandelgranita. Gefinisht wordt er op het Iberisch schiereiland, waarin vele sporen van de keukens van Nadia en Merijn zijn te vinden. Natuurlijk gazpacho, ik zie het gewoon voor me in de tuinen van het Generalife. En wat te denken van saffraanijs. Wat een fiësta. Yalla! zouden de dames eraan toevoegen.

Daarmee is de reis rond en trek ik me terug in een zonnig hoekje op mijn Amsterdamse balkon, om alle reis- en kookavonturen te lezen en beleven. Maar vooral koken en proeven. Onder de Mediterrane Zon is een topper!

Onder de Mediterrane Zon, Merijn Tol en Nadia Zerouali (ISBN 9789038805559) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost in de boekhandel € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/09/2018

Nazomeren.

foto: het licht wordt weer diffuser.

Nazomeren…. Gereons Keuken Thuis probeert in de maand september zo veel mogelijk het gevoel van de zomer vast te houden. Nog even de warmte van de zon te voelen, buiten te borrelen, voordat de dagen echt weer korter gaan worden, want dat merk je. De avonden worden koeler en het is al weer eerder donker. Je smaakpalet verandert mee merk je. Deze #alfresco en warme zomer is er heel wat afgegrild op mijn Amsterdamse balkon, zijn er talloze schaaltjes hoemmoes en tzatziki doorgegaan en werd er in de warme zomerzon geluncht met een keur aan salades. Misschien is dat de reden, waarom ik wil nazomeren…..

foto: covers van zonnige boeken.

Gelukkig ontving ik deze week nog een leuke zonnige boeken, Onder de Mediterrane Zon (dacht direct aan mijn vriendin Frances, maar dat terzijde) van Merijn Tol en Nadia Zerouali, die een reis langs de keukens van de Middellandse Zee maakten, ANDINA, het nieuwe boek van de Londense restaurateur Martin Morales, vol kleurrijk voedsel van de hoge Andes en ook uit het Londense horecawezen, Catalonië, geschreven door José Pizarro. Heerlijke boeken om nog even te nazomeren.

Nazomeren betekent ook plannen maken, bedenken, hoe het aankomende seizoen gaat aanvliegen. Gaat Gereons Keuken Thuis voor traditioneel of funky? Of raak ik tijdens mijn aanstaande reis naar de hexagone weer bevlogen van de Franse terroirkeuken. In ieder geval weet ik nu al dat tijdens het nazomeren heel wat afgekookt en uitgeprobeerd gaat worden in het gehuurde Zuid Franse stulpje. Maar dat duurt nog even… Vandaag ga ik nazomeren met wat lekkere #zomerherhaalverhaal recepten. Een beetje à la Saint Tropez.

A propos je kunt nog een week je #alfresco bijdrage insturen. Op 16 september verloot ik twee leuke kookboeken. Bon weekend!

foto: verse vangst….

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe. Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

foto: gegrilde aubergine.

Caviar d’aubergine

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is. Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Terrine de campagne

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel. Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spekplakjes. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

foto: artichaut.

31/08/201804/02/2019

Fermentino.

foto: cover Fermentino.

Fermentino. In januari ontmoette ik Gert-Jan de Groot tijdens de Bella Vita expo in de Amsterdamse RAI. Hij liet mij een stukje kaas proeven van het merk Cicioni, gerijpt en vol, en vertelde mij van alles over deze kaas. Gemaakt van ….. cashewnoten. Natuurlijk kende ik al homemade cashewkaas en -melk, die je vaak vindt in vegan kookboeken en op foodblogs. Maar dit is wat anders, ik vond het zelfs iets on-Italiaans hebben. Want authenticiteit en herkomst van producten staat hoog in het vaandel in dit land. Daar rommel je niet mee. Toch lukte het Eurocompany, een Italiaanse noten- en zuidvruchtenproducent om samen met Milanese chefkok Daniela Cicioni een mooie vegan range aan producten te ontwikkelen. De kaas kwam al eerder voorbij in één van mijn Italiaanse foodparades en in het mooie food & art tijdschrift Ossigeno. Zo zie je maar niet alles blijft hetzelfde! In de Bel Paese spreken tegenwoordig ook vegan producten een aardig woordje mee.

foto: gerookte en gerijpte fermentino.

Fermentino werd het woord voor foodproducten, die verkregen worden uit de fermentatie van noten en oliezaden, met enkel de toevoeging van zout en water. Zo start het mooie boek, dat Gert- Jan mij toestuurde. Na de fermentatie wordt de verkregen fermentino geaffineerd, op smaak gebracht en kan deze “kaas”gaan rijpen. Italiaanse foodtechnoloog Michela Pagnani schreef er met behulp van Daniela Cicioni een heel boek over. Geheel gewijd aan de kunst van het fermenteren van noten.

Fermentatie komt van het Latijnse fervere, dat zoveel als koken betekent. Op chemisch en fysiek niveau ontstaat er alteratie. Een verwoesting van de eigenschappen van het ingrediënt, die een andere textuur en smaakbeleving oplevert. Denk aan gerst en graan bij bier, druiven bij wijn, melk en ook bij noten naar kaas. het draait om enzymen en zuurstof. Fermentatie kent een lange geschiedenis, van de oudheid tot nu is de mensheid er mee bezig geweest. Yoghurt, kefir, desem, azijn, ingemaakte groenten en kombucha komen aan bod in de inleiding.

foto: gerechtjes van Daniela Cicioni.

In het tweede deel van Fermentino komen de diverse stadia van de fermentatie aan bod, van weken, via uitlekken, malen, zouten tot rustperiode, waarin de daadwerkelijke fermentatie plaatsvindt. Daarna wordt het geheel op smaak gemaakt met kruiden en geperst en is de keuze aan de producent, om de fermentino direct als verse kaas te gebruiken of te affineren. Na nog wat technologische opmerkingen kan de lezer aan de slag met de recepten van Cicioni. Voor een gerijpte amandelfermentino, een amandel- en cashewnotenkaasje met nigella en lavendel. gerookte blauwader fermentino. wat een huzarenstukjes allemaal, voorzien van mooie fotografie en duidelijke uitleg. Gereons Keuken Thuis vindt het allemaal het proberen waard. Mocht je nu zelf het allemaal wat veel moeite vinden? Geen probleem Cicioni fermentino is binnenkort te koop bij EKO Plaza. Zelf toevoegen aan je gerecht of versieren met kruiden.

foto: blauwader fermentino.

Fermentino, Michela Pagnani, met recepten van Daniela Cicioni (ISBN 9788894323917) is een uitgave van Nuts for Life en kost € 25,00