echt eten Archives - Pagina 77 van 77

09/01/201327/01/2015

Boeuf Stroganoff

foto: Kremlin by night

Aan rijke oligarchen ontbrak het niet (net zoals tegenwoordig) in het grote Russische Rijk van de negentiende eeuw. Bovenaan stond de Romanov tsaren familie, maar er waren meer families met grote verdiensten. Bijvoorbeeld de Stroganoffs. Vanaf de zestiende eeuw heeft deze familie een flinke vinger in de pap. Zij veroverden een groot deel van Siberië met alle grondstoffen, iets waar de hedendaagse Russische oligarchie nog van profiteert. De Stroganoffs zijn ook op culinair geen onbekenden. Op één van de veldtochten, zo gaat de mare, was het zo koud, dat een kok van een Stroganoff generaal het vlees slechts in reepjes gesneden kon bereiden en gaarde in de saus. Biefstuk Stroganoff was geboren. Andere verhalen zeggen dat het graaf Stroganoff, een vriend van Catharina de Grote was, die het gerecht bereidde voor arme studenten. Wie het weet mag het zeggen. Wel is een recept al beschreven in 1861 en in 1890 vond er zowaar in Sint Petersburg een kookwedstrijd met het gerecht plaats. De proliferatie van deze klassieker kwam in begin twintigste eeuw in het kielzog van alle Russische bannelingen. En de rest is geschiedenis, biefstuk met een saus, nog steeds op vele toeristenmenu’s wereldwijd. Overal in pakjes en zakjes te verkrijgen, in vele varianten. Vandaag een simpel recept voor Boeuf Stroganoff en waar al die tomaten en rode paprika’s in deze saus ooit vandaan zijn gekomen, blijft ook één van de raadselen. We drinken er een rode Bourgogne uit de Chalonnais bij, bijvoorbeeld een Givry.

Nodig 4 personen:

500 g biefstuk in reepjes
2 el olie om te bakken
50 g boter
2 grote uien in ringen
1 kippenbouillonblokje
3 el tomatenpuree
1 el bloem
2 laurierblaadjes
1 tl tijm
1 el scherpe mosterd
zwarte peper uit de molen
2,5 dl water
2 dl slagroom
1 dl crème fraîche

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de uienringen. Voeg het bouillonblokje toe en bak nog een minuut door. Fruit de tomaten puree en bloem mee en blus geleidelijk met wat water. Voeg de laurier, tijm, mosterd en peper toe.Giet langzaam de room erbij en roer tot gladde saus. Laat het geheel kort koken en voeg als laatste de crème fraîche toe.
bestrooi de biefstukreepjes met veel peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de reepjes snel bruin. Doe het vlees in de saus en warm nog twee minuten op. Serveer meteen op grote borden met gekookte rijst. Garneer met wat peterselie.

21/03/201228/02/2017

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd” Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4 dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije. Historische informatie uit “a brief history of Hungary”