echt eten Archives - Pagina 71 van 75

19/01/201519/01/2015

Verband, verbond, verbinding

foto: zeeschuim

Verband, verbond, verbinding. L’union fait la force. Liaisons. Allemaal woorden, die door mijn hoofd spoken bij het thema van het #foodblogevent van deze maand. Ik verbreek een voornemen, ach het is al week vier! Who cares? Sophie Wijnen, etenmaken.blogspot.com daagde mij uit. Nog één keer dan. In mijn hoofd galmt de 90ties hit Encore une fois. Een tantaliserend thema, verbindingen. Je ziet het verband met fijne familiediners. Het verbond dat een mooie tafel smeedt. De verbinding tussen smaken. De verbinding tussen de gegeten gerechten en de wijn. Voor deze editie van het foodblogevent zie ik een liaison dangereuse. Smaken en texturen. Van vis, oesters en zoethout. Ziltige kraal erbij.

Spannend schuim vult je mond, de zoete smaak van drop, zilte krokante zeekraal. Afgesloten met een oester…. Eigenlijk zou je zo’n gerecht moeten eten of beter gezegd proeven in het schemer of nog spannender geblinddoekt. Dat je niet ziet wat je eet, maar proeft. De belletjes in het glas crémant de Bourgogne maken het af. Helaas… c’était un rêve. De wekker op deze blauwe maandag is de realiteit. Maar een mooie droom was het. Een moleculair gerecht van zalm en zoethout. Smaken die elkaar versterken. langzaam gegaard op 100 graden. Schuim van visfond en zoethout. Als Noordzeeschuim. Met als finishing touch een zilte oester. Een liaison dangereuse. Ik kan deze maandag wel aan.

Nodig 4 personen:

4 oesters

4 kleine zalmmoten

klontjes boter

2 dl visfond

8 stokjes zoethout

100 g zeekraal

zout en peper

3 g lecithine

Bereiding:

Was de zeekraal en giet er kokend water op. Laat twee minuten staan. Spoel de zeekraal af met koud water en zet apart. Het mag niet verder garen. Open de oesters. Verwarm de oven voor op 100 graden. Bestrooi de zalm met peper en zout en leg op plaat met bakpapier. Gaar de zalm 12 tot 15 minuten afhankelijk van de dikte van de moot. De vis mag niet geheel gaar worden. Breng het zoethout aan de kook in de visfond. Laat het geheel 20 minuten trekken op laagvuur. Zeef de fond en doe in een hoge beker. Voeg de lecithine toe en maak er met de staafmixer zeeschuim van. (door boven in op hoge snelheid de lecithine mee te kloppen) De lecithine maakt een verbinding van lucht en de fond.

Leg een oester, de warme zalmmoot en de zeekraal op het bord en lepel het zoethoutschuim over de vis.

19/01/201522/01/2015

Blue Monday

foto: duinen Overveen

Het is vandaag de derde maandag van januari. Blue Monday in de volksmond. Een depressieve dag waarop de THT datum van alle goede voornemens een feit is. Een enkeling houdt het sporten, het detoxen, het afvallen en niet roken nog vol. Maar het gros van de voornemens sneuvelt op deze maandag. Er gaat weer een extra schep suiker in de caffé latte, Het fruit in de smoothie wordt vervangen door wat extra vette yoghurt en sommigen gaan weer roken. Geeft allemaal niets, want voornemens hebben de neiging hun glans te verliezen zodra ze tot de routine gaan behoren. Na alle droge bessen, quinoa korrels en grassappen zijn we toe aan substantieel eten. Snert, stamppot en winterse kost. Zelfs de TV kokkin, die op zondagmiddag met de producten van een Duitse discounter kookt is om. Zij maakte gisteren soep, erwtensoep. Ze besmeerde zelfs het roggebrood met wat boter, voordat ze het belegde met katenspek. Dat gebeurt zelfs in Gereons Keuken Thuis niet. Zo zie je maar alles heeft zijn THT. Ook de gezonde voornemens. Ik lach dan altijd in mijn vuistje, omdat ik deze gezonde voornemens nooit maak. Gewoon stevig doorstappen in de duinen en weg is de blues. Of in de morgen 1500 meter flink door zwemmen. Energie gegarandeerd. Maar dat heb ik al vaker verteld. In mijn keuken ook geen pleziertjes, die schuldgevoel opwekken. Geen langzame sapcentrifuges. (gewoon een plastic dingetje om in de morgen een citroen mee uit te persen) Geen droge bessen om op te kauwen. Niets nada van dat alles. Gewoon eten en dat elke dag. Bijvoorbeeld blote billetjes in het gras, of een liaison dangereuse op je bord. Wat het laatste is vertel ik in mijn inzending voor het #foodblogevent van deze maand. Over het thema verbinding wordt nog hard nagedacht. Omdat het vandaag Blue Monday is een receptje uit mijn kook- en leesboekje. Een gerecht van mijn Betuwse grootmoeder. Hete bliksem met verse worst. Of voor de liefhebber bloedworst. Lekker stevig eten met een extra klontje boter.. We drinken er een stevig glas amberbier bij, zoals een De Koninck.

Nodig 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels

3 zure appels

3 zoete appels

1 potje witte bonen uitgelekt

nootmuskaat

1 klontje roomboter

50 g roomboter/ 1 el olie

1 dl warme melk

750 g verse worst

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt.Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe. Serveer de hete bliksem met de worst en jus.

12/01/2015

Arroz con pollo y verduras.

foto: gepoetste gevels 1e Atjehstraat

Zomaar een zondagmiddag in mijn oude buurtje. De buurt waar mijn lief en ik woonden eind jaren tachtig. De Indische Buurt, oude huizen, eens een Amsterdamse volksbuurt. De wijk veranderde, er werd gesloopt en de boel verkrotte. Het was een levendige buurt, met kleine winkeliers. Brood haalde je bij de bakker in de Sumatrastraat, kaas en vleeswaren bij de dames aan de overkant van het Atjehpleintje. Bier (wijn dronk ik nog niet) bij de slijter in de Javastraat, vlees bij Pepping en voor luxere waar ging je naar Berkhout comestibles. Met de uitstroom van de Amsterdammers naar de satelliet oorden als Almere en Purmerend, kwamen nieuwe bewoners in de wijk, uit Suriname, uit de Maghreb en Turkije, in de oude huizen wonen. Zij brachten hun winkels en eethuisjes mee. Turkse döner, groentezaken. halal slagerijen en allerlei exotische waar verscheen in de Javastraat.

Nog steeds een geweldige straat om groenten, vlees en spannende producten aan te schaffen. Zoals Turkse koffie voor in mijn briki, fruit om in de pot te hakken en rijst, Spaanse rondkorrelrijst. Voor een arroz con pollo y verduras.

Maar nu 25 jaar later is het tij weer gekeerd. De monocultuur is niet meer in de Indische Buurt. De wijk is afgestoft. Koffie, design en hipsters zijn neergestreken in de Javastraat. Op het Javaplein vind je een trendy ruig restaurant gebroederlijk naast een oud bruin café. De gentrification zet ook door in de huizenprijzen. De Balistraat is opgepoetst. De roze bril op het Atjehpleintje is vervangen voor groen en een kinderspeelplaatsje. Er staan veel bakfietsen voor de oude huizen. En lunchen kun je op zijn Australisch bij een filiaal van Drover’s Dog. Het blijft gewoon leuk om die golfbewegingen te zien. dat maakt een stad dynamisch. De Indische Buurt blijft een leuke wijk, waar op foodgebied veel valt te beleven. Ik blijf er graag komen.

Vandaag een makkelijk recept voor arroz con pollo y verduras. Rondkorrelrijst uit Spanje gegaard met kippenbouillon en groente. We drinken er een frisse witte Rueda bij.

Nodig:

300 g Spaanse paellarijst

1 ui

3 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 rode paprika

100 g knalgroene diepvrieserwten

2 kippenpoten

1/2 chorizo

1 doosje kerstomaatjes

3 tenen knoflook

1 tl pimentón dulce

olie

boter

peper en zout

gehakte peterselie

1 citroen in parten

1 groente bouillonblokje

water

Bereiding:

Doe de kippenpoten in een pan water met wat zout, peper en een bouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat 45 minuten rustig trekken. Snijd de bleekselderij, wortel, ui en paprika in fijne stukjes. Snijd de chorizo in blokjes. Verhit de olie en bak de chorizo en groente kort aan. Pers de tenen knoflook uit en bak mee. Voeg de rijst en pimentón toe. Bak de rijst kort mee en voeg daarna beetje bij beetje de bouillon toe tot het geheel onderstaat. Dek af met een deksel of bord en laat het geheel 25 stomen. Controleer tussentijds of er nog wat vocht nodig is. Haal het vlees van de gare kippenpoten en zet even apart. Was en halveer de kerstomaatjes, Snijd de citroen in parten.

Als de rijst volledig gaar is voeg je het kippenvlees, de tomaatjes en een klontje boter toe. Serveer de arroz direct met de citroenparten en wat gehakte peterselie.

02/01/201506/01/2016

Detox, ontgiften en afslanken

foto: Scaloppine light

We leven inmiddels al weer twee dagen in 2015. Op Nieuwjaarsdag is nog net die laatste oliebol weggewerkt. Die kon er nog net bij. Dan begint het te knagen. De broek of rok zit te strak. Als kometen vliegen de woorden detox, ontgiften en afslanken voorbij. Want dit jaar gaan we het anders doen. Veel water drinken, detoxsappen slurpen en kauwen op droge bessen, Aan de slag met ons collectieve schuldgevoel. Weg met die pondjes als gevolg van dat copieuze diner op derde Kerstdag. (Kerstmis zelf laat ik even buiten beschouwing) Ik zie de ene blog na de andere de revue passeren met sappen, met voornemens en met gezonde tips. Ik vraag me dan af of het allemaal wel helpt? Zelfs het winkelblad van de grote blauwe grootgrutter doet er aan mee. Met een recept voor mannen, die wat kilootjes kwijt willen. Al doen die dat schijnbaar op een andere manier dan het vrouwelijke deel der natie. Daar geen sappen en superfoods, maar stoer eten. Voor echte kerels met baarden.

Al deze voornemens hebben een THT datum. Dit jaar is dat 19 januari, de derde maandag in de maand. Dan heeft iedereen genoeg van detox, ontgiften en afslanken. En beginnen de hersenen zachtjes te kreunen naar guilty pleasures, naar suiker, naar gluten en vet. Als sneeuw voor de zon verdwijnen alle goede voornemens. En het cirkeltje begint weer van voor af aan.

In Gereons Keuken Thuis dus geen detox, ontgiften of afslanken in deze eerste maand van het jaar. Maar het hele jaar op je voeding letten en vooral veel bewegen. Dat is mijn methode. Ik raakte er in één jaar zo’n 15 kilo’s en mijn steeds dikker wordende buik mee kwijt. In de ochtend 50 sit ups voor je buikspieren. Een glas citroensap om wakker te worden. Daarna ontbijten met een warme kom havermout of een bakje yoghurt met muesli. Twee à drie keer in de week een stevig uurtje zwemmen. Uitgebreid lunchen, de ene keer met iets warms, de andere keer met broodjes. Fruit toe. Zo veel mogelijk de auto laten staan.

’s Middags een stevige wandeling langs het strand, in de duinen of naar de Dam en terug.

Geen gesnack tussendoor, niet lopend eten. Consumeren met aandacht. Een avondje in de week yoga voor wat rek en strekoefeningen. En ’s avonds een lekkere maaltijd met wijn. (Tja dat hoort erbij in Gereons Keuken Thuis) Zo nu en dan een of twee lekkere taartjes van Kuyt. Deze methode kost mij geen moeite en is zelfs tijdens feestdagen vol te houden. Scheelt je ook de frustratie als het in januari allemaal niet lukt. Ik miste met Kerst de stol niet eens.

Een ayatollah van gezond leven ben ik niet, noch de prediker van gebalanceerde dieten. Ik ben en blijf een Bourgondisch type. En guilty pleasures ken ik niet. Plezier in eten en drinken wel, want daar gaat het om. Voel ik me niet schuldig over. Met deze mindset is al het gedetox helemaal niet nodig. Dat is mijn overtuiging.

Vandaag een recept uit mij kook- en leesboek, dat ik op Tweede Kerstdag maakte. Een beetje zon op je bord, Scaloppine al limone. Deze keer met kalkoenfilets. Wat pasta erbij en een goed glas witte wijn. Pronto, We zijn helemaal klaar voor de start van dit jaar.

Nodig 4 personen:

4 kalkoenfilets, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.

1 citroen

gehakte peterselie

glas witte wijn

peper

zout

basilicum

1 teen knoflook fijn gehakt

80 g boter

5 el bloem

olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de kalkoenfilets met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

22/12/201408/12/2021

De laatste loodjes voor Kerstmis.

foto: Euzones in Athene

Er wordt gezweefd in Gereons Keuken Thuis, er wordt gezwalkt. De laatste loodjes voor Kerstmis. Mijn bureau ligt vol lijstjes en kattebelletjes. Van een buffet à la Bourguignonne, zoals in de kerstspecial op lekkertafelen.nl naar een Easy Greek Christmas. Ik ben er nog niet uit, maar het begint te dagen. Vannacht zongen de kerstengelen me toe. In het Grieks wel te verstaan. Het kan dus verkeren. Lekkere simpele gerechten, snel klaar tegelijkertijd op tafel. Een beetje zon in deze donkere dagen. Een (buik) dansje bij de boom. Al dan niet met stukgeslagen borden. Hoppa. Een schaal met mezedes, zoals hummus, tzatziki, Gereons BBQ kaas, geroosterde groente en spinazieflapjes. Daarna een stevige kop groentensoep als velouté geserveerd. Dan keftedakia in stevige tomatensaus, brood en een boerensalade. Het dessert gekookte peren met noten honing en ijs. En een sterke koffie uit de briki toe. Als wijne een witte sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland bij de mezedes, een rode Roussillon bij de keftedakia. Kannen ijswater.Dat lijkt me wel wat. Maar het is vandaag stormachtig weer en het kan verkeren. Ga er nog over slapen of beter gezegd dromen…

Om in Griekse sferen te komen een receptje voor lamskeftedakia.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt

1 ui gepeld en gesnipperd

2 aubergines

2 citroenen

4 knoflooktenen

5 takjes rozemarijn

5 takjes platte peterselie

1/2 tl paprikapoeder

1/2 tl komijnpoeder

1/2 tl gemberpoeder

5 el olijf olie

zout, peper

saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

* recept afkomstig uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, nog als E-book verkrijgbaar.

18/12/2014

The roast of Edward Mayes

It is five PM. The December evening falls over Amsterdam. The Sun sets and leaves it’s final gloom over the city. On my stove thick Dutch pea soup simmers. It is December under the low and grey skies of Holland. I alway like to make hearty dishes like this pea soup and roasts and stews in my oven or in my Le Creuset casserole. Immediately your home smells welcoming. Winter stays outside. Instant nourishment of all your senses. But I have to be patient, winter asks for traditional slow food. With a good glas of warming red wine. Like the roast of Edward Mayes. A porkloin filled with herbs, wine, grated Parmesan cheese and bread crumbs. Roasted in the oven and then thinly sliced on your plate. Instant Tuscan Sun at your table. Just a little touch of warmth on a winters night.

The recipe for this wonderful roast comes from The Tuscan Sun Cookbook (ISBN 978-0-307-88528-9) So if you crave for more Tuscan delicacies by Frances and Edward Mayes, this wonderful cookbook is available at Scheltema on the Koningsplein.

Ingredients:

1 boneless porkloin, about 3 lbs/1,3 kg
1 onion, minced
1 cup/ 60 g of fresh bread crumbs, crisped in 2 tbs extra virgin olive oil
1/2 cup/ 60 g of grated Parmesan cheese.
7 tbs extra virgin olive oil
1/4 cup/ 60 ml of red wine
a handful of torned basil leaves
a handful of flat leaf parsley, minced
2 tbs of fresh thyme
3 tbs minced rosemary leaves
3 tbs of fennel seeds
3 garlic cloves minces
zest of 1 lemon
1 ts salt
1/2 ts pepper

Preparation:

With a sharp knife cut a pocket in the porkloin so you can stuff the meat. Preheat the oven at 350° Fahrenheit or 180° Celsius.
When you are ready to cook the meat, combine in a medium bowl the onion, the bread crumbs, Parmesan cheese, 5 tablespoons of oil, the wine, the herbs, fennel seeds, lemon zest, salt and pepper. Stuff half of the mixture in the pocket you have sliced and tie the loin with kitchen twine in four or five places. Over medium heat, in a heavy 8-quart Dutch oven of le Creuset casserole, heat the rest of the oil and sauté the pork for 4 minutes on each side. Until browned. Top the meat with the rest of the stuffing mixture. Roast in the oven for 55 to 65 minutes. The internal temperature should be 150° F or 66° C and the stuffing on top should be crispy brown. When the meat is done, allow the roast to rest for 15 minutes before carving.

03/12/201402/06/2016

Babas met rum en kaneel

foto: het paleis van Lunéville

Er broeit iets in Gereons Keuken Thuis. Je zou het revolutionair kunnen noemen. Tegen de regels van de ACBM in is er toch een siliconen bakvorm de keuken in geslopen. Een bakvorm voor mini kouglofs, babas met rum of gewone Hollandse tulbandjes met rozijnen. Eigenlijk komt deze gekkigheid door mijn recente bezoek aan Lunéville, het Versailles van de Poolse koning Stanislas, die tevens hertog van Lotharingen was. Stanislas was een zoetekauw en volgens de overlevering tandeloos. Vandaar dat ene Madeleine hem verblijdde met zachte cakejes. Maar daar heb ik al eens over geschreven. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/acbm-op-zoek-naar-verloren-tijden/

De hertog had de gewoonte zijn cakejes te dopen in Marsala wijn. Hierdoor ontstond later de baba, genoemd naar het sprookjesfiguur Ali Baba. Zoete tulbandjes gedrenkt in rumsiroop. Een heerlijk nagerecht, dat ik proefde in Lunéville met dikke ongezoete room. Het is nu nog snel te maken voor de aankomende feestdagen. Geen gefriemel, geen fondant, geen roze accenten erop. Geen cupcakes. Gewoon cakejes in drank op je bord. In die zin kan de ACBM hier niets tegen hebben. En wat erbij te drinken? Niets, want deze babas met rum en kaneel zijn eten en drinken tezamen.

Nodig:

2 eieren

150 g suiker

50 g boter

300 g bloem

scheutje melk

1 zakje bakpoeder

1/2 liter water

1/2 liter bruine rum

kaneelstokjes ter decoratie

1 tl kaneelpoeder

250 g suiker

grote schone pot

Bereiding:

Klop de eieren met de suiker schuimig. Voeg de melk bloem en bakpoeder toe en maak er een mooi glad beslag van. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de tulband vorm in met boter en vul de vorm met het beslag. Bak de tulbandjes in 20 minuten af. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn. Laat de cakejes afkoelen. Voor de siroop doe je de suiker en een halve liter water in een steelpan en breng het aan de kook totdat alle suiker gesmolten is. Laat even afkoelen. Voeg kaneel toe en de rum en roer goed door. Doe de tulbandjes in een schone pot en giet de rumsiroop erover totdat ze geheel doordrenkt zijn. Ter decoratie kun je nog wat kaneelstokjes toevoegen. En om het makkelijk te houden: kom je iets aan vocht te kort kun je nog wat rum in de pot gieten. Sluit de pot goed af. Laat de pot enkele dagen op een koele en donkere plaats staan.

25/11/2014

Quiche Lorraine

foto: detail kathedraal Metz

Real men don’t eat quiche. Is dat zo? Als ik mezelf in de spiegel bekijk zie ik een echte man, die graag quiche Lorraine eet. Koud of warm. Niet verwonderlijk, want room en spek horen bij mijn dieet. Ik vertelde al eens eerder over mijn room-, spek- en kaaspasta. (overigens koud uit de ijskast niet te versmaden) De quiche is één van de grote gerechten van Lotharingen. Een streek, die bekend staat om zijn tourtes, hartige taarten. Lekker gevuld met een mengsel van room, spek en eieren. Een hele maaltijd op zich. De quiche Lorraine veroverde de wereld in de jaren tachtig. Als lunch, een punt van deze taart met een salade. In die tijd werd het gerecht nog gezien als light, zonder vlees. Vandaar dat echte mannen geen quiche eten. tegenwoordig bestaan er allerlei quiches, van zalm, met broccoli tot zelfs paleo met een bloemkoolbodem. Maar of de laatste een quiche is? Dan kunnen we discussiëren tot we een ons wegen. Dat is in ieder geval dan wel mooi meegenomen. Voorlopig houdt Gereons Keuken Thuis het bij de godfather of all, de quiche Lorraine. Bij deze doordeweekse verwennerij drinken we een witte pinot gris uit de Elzas.

Nodig;

125 g boter

250 g bloem

6 eieren

zout

250 g gerookt spek

15 cl melk

1 beker crème fraîche

150 g Gruyère of extra belegen Gouda

nootmuskaat

boter en bloem om vorm mee in te vetten

Bereiding:

Meng de klontjes boter, bloem, zout en een theelepel water tot een soepel deeg. laat het deeg goed afkoelen in de ijskast. Rol daarna het deeg uit. Beboter een vlaaivorm en bestuif deze met wat bloem. Bekleed de platte vorm met deeg, druk het deeg aan en snijd het overtollige deeg weg. Prik enkele gaatjes in de bodem. Verhit wat boter in een pan en bak de grof gesneden stukjes gerookt spek uit. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng de overgebleven vijf eieren in een kom met de crème fraîche melk en kaas. Breng het geheel op smaak met een snufje zout, peper en nootmuskaat. (Let op dat het niet te zout wordt) Voeg de gebakken spekjes toe aan het mengsel en giet het in de taartvorm. Bak de quiche Lorraine in drie kwartier af op 200 graden.

17/11/2014

Konijn met pruimen en bruin bier.

foto: belfort van Lille

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Gandaham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

06/11/201406/11/2014

Franse keuken klassiekers

foto: la bonne vie.

Frankrijk en klassiek koken. Het blijft de beproefde formule. Want nouvelle cuisine, moleculaire fratsen of andere moderniteiten kregen de klassieke keuken niet klein. De basis ligt bij de Franse maman op het platteland, die haar mari en de kinderen degelijke warme kost voorzet. Zo hoort het. Drie gangen als middagmaal, een stevige soep of cassoulet in de avond. Met vers brood om je bord schoon te maken en de laatste smakelijke druppel saus op te eten.

In Franse keuken klassiekers, editie 2014, nemen kok Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk de lezer mee op reis door de Hexagone. Aan de hand van een oud schriftje, waarin zo’n Franse maman haar recepten optekende. Nu verwoord in een stijlvol boek, dat Frankrijk uitademt. Niet vreemd, dat er een tweede druk is gekomen, gezien de huidige bistrotrend en de hoofdrol die het ambachtelijke product weer speelt. En welke keuken is daarvoor het meest geschikt? Gereons Keuken Thuis gaat deze retorische vraag niet beantwoorden. Lees hiervoor dit sfeervolle boek. Het drietal reisde af naar la douce France en fotografeerde, kookte, styleerde en schreef.

Het boek is ingedeeld in 5 hoofdstukken, Voorgerechten koud en warm, hoofdgerechten vis en vlees en desserts. Het heeft een Franstalige en Nederlandse receptenlijst. Leuk voor als je de menukaarten wilt schrijven voor een zondagse lunch of een feestelijke soirée.

In het eerste hoofdstuk over koude voorgerechten ontbreken de terrine de campagne, de rillettes en de prei met vinaigrette niet. Manfred Meeuwig herinnert zich zijn eerste boontjes in het land. Niet grauw gekookt, maar met boter en knoflook gesmoord. De warme voorgerechten stelen de show met mosselen au gratin, risolles en oeufs en meurette.

Bij de hoofdgerechten start het kookboek met alles wat in het water leeft en zwemt, forel à la meunière, de emblematische quenelles van snoek met de mysterieuze saus Nantua. (Mag ook financière zijn) en kabeljauw met Antiboise. Zulke herkenbare gerechten en smaken. Daar kunnen heel wat bloggers nog wat van opsteken. Daarna gaan we aan het vlees, de pot au feu, de gevulde kool, blanquette, de hachis parmentier. Allemaal klassiekers uit de cuisine bourgeoise van dit grote land.

Als laatste hoofdstuk de desserts, een perentaart, de sneeuweieren en mijn favoriete tarte au citron.

Ik vind Franse keuken klassiekers een vlot geschreven boek, mooi gestyled en met sfeervolle foto’s. Het is een leuk boek om te lezen en om mee weg te dromen over alle lekkere dingen, die deze maman in 1870 noteerde. De recepten zijn zoals gezegd klassiek, dus niet echt spannend of vernieuwend. Daarvoor zijn andere Franse kookboeken. Bij sommige recepten wordt een wijntip gegeven, bij andere weer niet. Dat vind ik jammer. Franse keuken klassiekers is een leuk boek om opnieuw kennis te maken met de kunde van de Franse maman en zal zeker goed staan in de keuken van elke Frankrijk liefhebber.

Franse keuken klassiekers (ISBN 9789089896254) is een uitgave van Terra Lannoo http://www.terralannoo.nl/ en is te koop voor € 24,99