echt eten Archives - Pagina 40 van 75

17/09/201818/09/2018

Talk & table, Pascale Naessens.

foto: cover Nog eenvoudiger.

Dit voorjaar ontving Gereons Keuken Thuis Puur & Lichter, het nieuwe kookboek van Pascale Naessens, in de welbekende stijl van deze vedette uit Vlaanderen. Vorige week is Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten uitgekomen, waarin Pascale in kakelnieuwe recepten laat zien hoe je lekker en gezond kookt. Pascale begon als fotomodel en belandde daarna bij de commerciële zender VTM als omroepster. Zij presenteerde vele programma’s. Gaandeweg ontwikkelde Pascale een voorliefde voor koken met pure producten, waarbij je ook gezond en slank blijft. Met haar man Paul maakte ze diverse zeezeilreizen, ook in programmavorm. Ik leerde Pascale kennen door haar kookboeken Puur Pascale 1 & 2. Een echte ontmoeting zat er helaas niet in vorig jaar bij restaurant Edel in Amsterdam. Pascale kookt con brio en maakt van elke maaltijd een waar feest. En ze schuwt het gebruik van in Nederland tamelijk ongebruikelijke ingrediënten niet, zoals hondshaai of rog. Voeg daarbij haar mooie lijn met tableware en je kunt je voorstellen dat het thuis aan tafel bij Pascale goed toeven is. Een fijne gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Pascale Naessens ? Vertel eens iets over jezelf?

Dat is moeilijk in één zin te vangen. Ik ben iemand, die graag bezig is met dingen te creëren, die ik tof vind. Daar valt veel over te vertellen, maar eerlijk gezegd doe ik dat zelf niet graag. Het is aan anderen om mij te beoordelen.

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Op dit moment ben ik bezig met mijn eerste tentoonstelling van keramiek bij Purdey Design in de trendy Antwerpse Kloosterstraat, waar overigens ook veel Nederlanders komen. Volgende week komt mijn nieuwe boek Nog Eenvoudiger uit en is tegelijkertijd de presentatie. Het hoort allemaal bij elkaar voor mij, lekker eten, een fijn gedekte tafel met mijn eigen keramiek, een mooie omgeving en natuurlijk fijn gezelschap. Het vormt voor mij één geheel. (Gereons Keuken Thuis las dat ook in Puur Pascale 1, bij de Bijbelse rode linzensoep) Maar beiden zijn af en ik ben alweer met andere plannen bezig.

Vertel eens iets over je boek ‘Puur & lichter’? Hoe is jullie samenwerking ontstaan?

Ik heb dr William Cortvriendt leren kennen via zijn boek ‘Hoe word ik 100?’ Ik had hem een mail gestuurd omdat er volgens mij een foutje in stond. Sindsdien zijn we contact blijven houden. Dit jaar vroeg hij of ik met hem een boek wou maken. Dat is Puur & Lichter geworden. We hebben dus de krachten gebundeld, hij de theorie, ik de recepten. Het is fijn samenwerken met William.

(ik maak een opmerking over het boek de Plant paradox, dat ik zelf als erg veel theorie beschouw)

Ik ken het boek de Plant Paradox, interessant maar volgens mij te eenzijdig. Er zijn ook wetenschappelijke studies die aantonen dat ‘lectines’ ons immuunsysteem bevorderen. In mijn optiek ben je niet geslaagd als je je lezers geen praktische tools meegeeft. Je mist je doel en dat maakt het dan weer omstreden. Ik vind altijd dat ik een handvat moet bieden.

Doe het zelf, probeer het! Dat was ook de insteek van mijn tien dagen challenge, waaraan 25.000 mensen uit Vlaanderen en Nederland meededen. Met dagelijks tips voor ontbijt, lunch en diner, boodschappen lijstjes en nog veel meer. Ik heb hier veel positieve reacties op gekregen. Deelnemers vielen daadwerkelijk af of voelden zich beter na de tiendaagse. Daar word ik blij van.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van kookboeken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Ik ben model geweest, heb altijd van creatieve dingen gehouden van keramiek tot binnenhuisarchitectuur. Veel dingen boeien me, schrijven, dingen creëren, recepten maken. Nu ben ik met een pannenlijn bezig, die we helemaal zelf ontwerpen. Ik creëer graag en koppel mijn naam niet aan bestaande merken, ik doe liever mijn eigen ding. Ik heb mijn eigen ding nooit gekoppeld aan een merk. Eigenlijk heb ik gewoon met mijn passies een droomjob. Me niet vastpinnen op één ding maar het geheel.

Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je licht wilt koken. Hoe doe je dat?

Ik vind recepten bedenken niet moeilijk en ook leuk. Vanmiddag vlak voor dit gesprek nog iets bedacht voor de lunch wat zeker in mijn volgende boek komt.

foto: makreel uit Puur Pascale.

Je benadrukt altijd in je boeken geen dieetboeken te schrijven, maar een lifestyle te propageren. Ik vind jou weinig dogmatisch, dat is fijn. Hoe bewaak je dat?

Ik houd alles in eigen beheer, het is mijn boek, zijn mijn recepten en bewaak dat. Ik stel mijn eigen grenzen en weet vooral wat ik niet wil. Echter ik ben geen controlfreak. Het heeft met mijn gevoel te maken. Alles moet gewoon kloppen. En als een boek dan voltooid is, kan het zijn eigen leven gaan leiden.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Kort en bondig: tijdsdruk.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het is een avontuur, je start met een blanco canvas, vertrekt van een leeg blad, dat groeit en groeit. Dat vind ik een fantastisch proces. Het boek groeit met je mee. Dat vind ik boeiend en fijn om te doen. En als het dan klaar is begint het assembleren, het monteren net als bij een film. Het hele werk steekt in elkaar. Dat vind ik fantastisch.

Hoe is jouw fascinatie voor keramiek ontstaan?

Tijdens een van onze zeilreizen ontmoette ik de Tunesische Sabia, een keramiste. Een zelfstandige vrouw, zonder man, die er gelukkig uit zag in een wereld waar het niet makkelijk is voor vrouwen. Ik zag haar bezig, liefde op het eerste gezicht. Een gevoel in je buik. Ik was zo onder de indruk. Thuis ben ik direct naar een keramiekstudio gegaan en heb de kunst me eigen gemaakt. Keramiek in een organische stijl, oervormen in mooie kleuren.

Moeilijke vraag, wat vind jij van al die healthbloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.

Ik kijk daar op twee manieren naar. Ik vind het jammer dat er veel wordt gekopieerd en overgeschreven, maar daar wil ik niet te lang bij stil staan. Het fijne eraan is, dat jonge mensen weer creatief koken en bezig zijn met hun gezondheid. Dat is tof. Ik voel mezelf bevoorrecht zovelen te inspireren. Mijn grootste uitdaging is herkenbaar zijn en tegelijkertijd vernieuwend.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Ik heb veel goddelijke momenten beleefd tijdens het zeilen, zelf gevangen vis of groente van de markten bereiden.. Vers eten uit de natuur, schaaldieren zijn mijn favoriet en dan eten in leuk gezelschap. Dat is voor mij een goddelijke maaltijd.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik houd van droge witte wijnen, Bourgognes of sauvignon blanc. Ik laat me buiten de deur graag adviseren. (Gereons Keuken Thuis gaat nadenken) Of rosé met zeebanket, een mooie combinatie.

foto: cover Puur Pascale 2.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik lust bijna alles en wil altijd alles proberen. Maar kaas is niet altijd mijn favoriet. Ik ben zoveel met voeding bezig dat ik dan wil weten waarom ik sommige kazen niet lust. Ik probeer al heel lang hier het antwoord op te vinden.

Ik vertel Pascale, dat ik dat met eieren heb, een soort gruwelen. En met andouillettes. Pascale: Andouillettes is ook zoiets, dat kreeg ik niet weg!

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Overal heen, telkens een nieuwe bestemming, ik heb niet per se een vaste reisbestemming. Afwisseling voedt mij.

Wat vind jij van freakshakes van 1400 Kcal, waar op Instagram superslanke meisjes mee koketteren? Of de tegenwoordig populaire vreetvideo’s?

Hoe kun je zoiets positief ervaren. Ik kende het niet, nooit gezien en kan daar moeilijk bij. Het geeft mensen een verkeerd beeld van eten. Daarnaast is het nepcultuur, nepnieuws, wat anderen op een verkeerd been zet, want ze eten het blijkbaar niet op? Ik vind het niet oké, ook gesproken vanuit mijn eigen ervaringen, ik heb een eetprobleem gehad en weet hoe erg dat kan zijn.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Dank voor dit toffe gesprek. Gereons Keuken Thuis kan dit alleen maar beamen, wat een warme en leuke vrouw vol verhalen. Dank voor je deelname Pascale!

Het recept

foto: zeebaars op hamkrokantje.

Van Pascale leer je op een natuurlijke wijze koken, met mooie ingrediënten. Het leuke aan de boeken van Pascale vind ik dat zij ook met in Nederland wat minder bekende zaken werkt. Zo zie je veel vis bij haar, zeebaars, makreel op een mooie manier en rog. En zoals in haar nieuwe boek slechts weinig ingrediënten. Dat maakt haar repertoire boeiend en feestelijk. Want dat is de indruk, die ik kreeg, toen ik deze vrouw sprak. Dat zij voor zichzelf, haar geliefde en gasten een mooie wereld vol smaak en sfeer creëert. Het lijkt me heerlijk aanschuiven bij Pascale aan de dis. Voor haar poetste ik mijn recept van zeebaarsfilet met een hamkrokantje en gremolata op. Ik haal vaak vis in IJmuiden en kom dan vaak op dit soort gerechten uit. Eenvoudiger kan niet. Ik serveer het met een smeuïge zoete mousseline van flespompoen en wortel. We drinken er een witte chardonnay uit het dorpje Chardonnay bij van Talmard. Of anders een Uchizy. Dank Pascale voor je deelname. Santé!

Nodig 2 personen:

2 zeebaarsfilets

4 plakken rauwe ham

rasp van citroen

2 tenen knoflook

wat gehakte peterselie

1 klein klontje boter

1 el olijfolie

grof zout en zwarte peper

1 flespompoen geschild en in stukken (de pitjes kun je ook roosteren, #nowaste)

1 wortel in blokjes

zout

2 el olijfolie

citroensap

2 el crème fraîche

geraspte nootmuskaat

Bereiding:

Hak de knoflooktenen fijn, rasp wat citroenschil van een biologische citroen en hak de peterselie fijn maak er een fijne gremolata van. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bedek een plaat met bakpapier en bak de plakken rauwe ham krokant. Dit duurt maar enkele minuten, dus kijk uit dat ze niet verbranden. Zet apart. Doe de blokjes flespompoen en wortel op een bakplaat en bestrooi met wat grof zout en peper. Voeg wat olijfolie toe en gaar een half uur op 180 graden. Doe de gare groenten in een hoge kom en maal deze fijn voeg wat citroensap toe, de crème fraîche en maak er een fluwelige mousseline van. Breng op smaak met zout en peper. Voeg wat geraspte nootmuskaat toe. (of een lepeltje tahin)

Verhit wat boter en olie in de pan. Bestrooi de zeebaarsfilets met zout en peper en bak deze snel en kort aan, te beginnen op de huid. Draai daarna kort om. Haal de vis uit de pan, Verdeel de hamkrokantjes op twee borden en drapeer hierop de vis. Geef het een kleine scheut olijfolie en bestrooi met de gremolata. Serveer het gerecht met een beetje van de mousseline.

Eet smakelijk.

foto: cover Puur & Lichter.

Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten, Pascale Naessens (ISBN 9789401455527) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Puur & Lichter, Pascale Naessens en William Cortvriendt (ISBN 9789401453349) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/09/2018

Onder de Mediterrane Zon.

foto: cover Onder de Mediterrane Zon.

Onder de Mediterrane zon. Warm en mediterraan was het deze zomer wel, heerlijk #alfresco eten op mijn Amsterdamse balkon. Je hoefde er echt niet voor op reis naar zuiderse oorden deze zomer. Gewoon lekker Mediterranéetje spelen onder de Amsterdamse zon. En nu is de nazomer in volle gang, waarbij je zo lang mogelijk, althans ik, dat je ne sais quoi zomergevoel wilt vasthouden. Het leek alsof de goden van de Middellandse Zee mijn wens gehoord hadden. Onlangs plofte Onder de Mediterrane Zon, met de lekkerste recepten van keukenprinsessen Merijn Tol en Nadia Zerouali op de deurmat van Gereons Keuken Thuis. De dames reisden van Spanje en Zuid Italië naar Marokko en Tunesië, om via Libië uiteindelijk in Libanon te belanden. Een snuifje Israël en Palestina en wat Turkse ingrediënten en hun odyssee, met als souvenirs recepten, door de Middellandse Zee was compleet. En als je Nadia en Merijn een beetje kent weet je dat zij niet met lege handen zijn terug gekomen.

Grote tafels vol smakelijk eten, gemaakt door mama’s in de keuken, vol smaken van specerijen en kruiden. En de ongelofelijke gastvrijheid die de dames ervoeren op hun reizen. Dat is tegenwoordig wat minder, omdat bezochte landen als Algerije, Libië en Syrië niet de meest vrolijke landen zijn om te verblijven. Dat belet je niet om met dit boek te gaan reizen en hun verhalen te lezen.

Onder de Mediterrane Zon. (bij de titel moet ik een beetje aan mijn vriendin Frances Mayes denken, maar dat terzijde) begint met de keukenkast van Merijn en Nadia. De smaken van Noord Afrika, uit de souq en van de Mediterranée en ik kan je verzekeren. De schrijfsters zijn ervaringsdeskundigen.

Hun reis begint in Marokko, gekonfijte citroenkip met ras al hanout, Marokkaanse salades en sardinetosti’s met chermoula. We bezoeken de elegante stad Tunis, drinken muntthee en koffie en genieten van verse ricotta met gemarineerde venkel en kappertjes.

De dames doorkruisten Algerije en Libië, de Sahara verwachtte hen. En Libische pasta met lamsvlees en pepers. De Levant en Midden Oosten lonken. Hierover schreven Merijn en Nadia vorig jaar in Souq, tafels vol mezze. Hun emblematische labne ontbreekt dan ook niet in dit kookboek. Noch de aardappelkibbeh met sinaasappel & citroenschil. Glas arak erbij of lekkere limonade en het feest is compleet. Falafel uit Israël, de enige echte voordat we oversteken naar Turkije met zijn caleidoscopische smaken. Bulghurpilav.

We trekken verder langs de grote Italiaanse eilanden Sicilië en Sardinië, die vele invloeden kennen uit de mediterraans/arabische keuken. Zoals de frisse amandelgranita. Gefinisht wordt er op het Iberisch schiereiland, waarin vele sporen van de keukens van Nadia en Merijn zijn te vinden. Natuurlijk gazpacho, ik zie het gewoon voor me in de tuinen van het Generalife. En wat te denken van saffraanijs. Wat een fiësta. Yalla! zouden de dames eraan toevoegen.

Daarmee is de reis rond en trek ik me terug in een zonnig hoekje op mijn Amsterdamse balkon, om alle reis- en kookavonturen te lezen en beleven. Maar vooral koken en proeven. Onder de Mediterrane Zon is een topper!

Onder de Mediterrane Zon, Merijn Tol en Nadia Zerouali (ISBN 9789038805559) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost in de boekhandel € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/09/2018

Andina, Martin Morales.

foto: cover Andina.

ANDINA, recepten en verhalen uit de Andes. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons Keuken Thuis op een zwoele nazomeravond bij het Rijk van de Keizer in Amsterdam West aanschoof om te genieten van de kookkunsten van veelzijdige Martin Morales, Londense chef, DJ en wat niet. Lees over hem in het #talkandtable gesprek dat ik had met deze duizendpoot. Deze avond was ter ere van het verschijnen van zijn eersteling Ceviche. Dat er een vervolg aan zou komen over zijn roots moge duidelijk zijn. Andina heeft een drieledige betekenis als bijvoeglijk naamwoord, vrouw , gerecht of ingrediënt uit de Andes. Hiermee komt voor Morales alles samen. Zijn oudtantes uit de Andes, de ingrediënten, die zij naar Lima stuurden en de gerechten die zijn moeder, ook een Andina, ermee kookte. Het hart en de ziel van de Peruaanse keuken. Een oude keuken, want in dit hooggebergte wordt al duizenden jaren gekookt met dezelfde ingrediënten, vers van het land en biologisch avant la lettre. Andere zaken werden door immigranten meegebracht en zo ontstond de typische keuken van de Andes.

foto: pikant ontbijt met eieren.

Martin Morales neemt de lezer mee op pad langs zijn roots en door zijn Londense keukens, want de Andes keuken is de basis van zijn menu’s. In de bergen kan het op grote hoogte koud zijn, dus een warm en stevig desayuno gaat er altijd in met picanto de huevos, mais tamales of bloedworst met kwarteleitjes. Peru en de Andes staan bekend om piqueos, kleine snacks. Peruanen snacken graag, gefrituurde aubergines met een dipsaus. bombas van gele pepertjes, amarillos, die Morales ook gebruikt voor zijn leche de tigre. Of wat te denken van maca kroketjes. Het spannende aan de keuken van de Andes zijn toch wel de ingrediënten, inheems en vaak bij ons niet bekend.

foto: piqueo de berenjenas.

Het hoofdstuk ensaladas volgt, kleurrijk en van kop tot staart, want alles wordt gebruikt. Zoals testikels voor een sarza de criadillas, wel wat werk om te bereiden, maar de beloning is mals en pittig vlees. Voor degenen, die dit een brug te ver vinden, zijn er ook mooie andere kleurrijke salades.

Ceviches ontbreken niet in Andina, van zeebaars. deze maakte de kok bij de presentatie van zijn eerste boek. Of van forel uit de bergen. Maar ook ceviches van groenten en artisjok.

Fritos & al vapor. Gebakken en gestoomd, een hoofdstuk vol vleesgerechten, met buikspek en peulvruchten, krokante cavia ( in NL konijn) volgens een oud recept uit de Andes. het zijn immers andere, maar niet mindere duurzame ingrediënten. Ook geeft dit hoofdstuk groentebereidingen, zoals een op smaak gebrachte aubergine, een spannend gerecht dat niet alleen is voorbehouden aan de Levantijnse, Griekse of Italiaanse keuken.

foto: sarza de criadillas.

Via de parrilla, el horno en asados maken we een sprong naar de stevige soepen in Andina. Goed gevuld voor het harde leven in het hooggebergte. met peulvruchten en eekhoorntjesbrood. Caldo verde of garnalensoep. De herfst komt eraan, dus deze gerechten zullen niet misstaan in mijn keuken. Andina sluit af met dulces en bebidas. Zoetigheden en drankjes.

Als toegift zijn er de verhalen, relatos, uit de Andes, over het leven, de plaatsen en mensen van dit immense gebergte. Het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Wat een spannend eten. Andina is een mooie aanvulling op wat Gereons Keuken Thuis leerde uit het eerdere boek Ceviche. Wederom slaagt Martin Morales deze wereldse keuken te openen voor de lezer en thuischef.

foto: peulvruchten en eekhoorntjesbrood in de chupa.

Andina, het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Martin Morales (ISBN 97890595684333) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/09/2018

Nazomeren.

foto: het licht wordt weer diffuser.

Nazomeren…. Gereons Keuken Thuis probeert in de maand september zo veel mogelijk het gevoel van de zomer vast te houden. Nog even de warmte van de zon te voelen, buiten te borrelen, voordat de dagen echt weer korter gaan worden, want dat merk je. De avonden worden koeler en het is al weer eerder donker. Je smaakpalet verandert mee merk je. Deze #alfresco en warme zomer is er heel wat afgegrild op mijn Amsterdamse balkon, zijn er talloze schaaltjes hoemmoes en tzatziki doorgegaan en werd er in de warme zomerzon geluncht met een keur aan salades. Misschien is dat de reden, waarom ik wil nazomeren…..

foto: covers van zonnige boeken.

Gelukkig ontving ik deze week nog een leuke zonnige boeken, Onder de Mediterrane Zon (dacht direct aan mijn vriendin Frances, maar dat terzijde) van Merijn Tol en Nadia Zerouali, die een reis langs de keukens van de Middellandse Zee maakten, ANDINA, het nieuwe boek van de Londense restaurateur Martin Morales, vol kleurrijk voedsel van de hoge Andes en ook uit het Londense horecawezen, Catalonië, geschreven door José Pizarro. Heerlijke boeken om nog even te nazomeren.

Nazomeren betekent ook plannen maken, bedenken, hoe het aankomende seizoen gaat aanvliegen. Gaat Gereons Keuken Thuis voor traditioneel of funky? Of raak ik tijdens mijn aanstaande reis naar de hexagone weer bevlogen van de Franse terroirkeuken. In ieder geval weet ik nu al dat tijdens het nazomeren heel wat afgekookt en uitgeprobeerd gaat worden in het gehuurde Zuid Franse stulpje. Maar dat duurt nog even… Vandaag ga ik nazomeren met wat lekkere #zomerherhaalverhaal recepten. Een beetje à la Saint Tropez.

A propos je kunt nog een week je #alfresco bijdrage insturen. Op 16 september verloot ik twee leuke kookboeken. Bon weekend!

foto: verse vangst….

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe. Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

foto: gegrilde aubergine.

Caviar d’aubergine

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is. Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Terrine de campagne

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel. Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spekplakjes. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

foto: artichaut.

05/09/2018

Japan Easy, Tim Anderson.

foto: cover Japan Easy.

Japan Easy. De Japanse keuken kende ik tot op heden allen van buiten de deur eten. Bij Hosokawa, Yamazoto of Teppanyaki Nippon. De laatstgenoemde is helaas een all you can eat paleis geworden. Restaurants, waar Japanse chefs hun snijd- en andere culinaire kunsten vertonen. In balans, verfijnd en smakelijk. Ik heb altijd het beeld gehad “don’t try this at home” Niet alleen vanwege de verfijnde technieken, maar ook vanwege de halve apotheek aan exotische ingrediënten, die je aan moet schaffen en die dan in de voorraadkast staan te verstoffen. En daarbij, hoe makkelijk is het om sushi hier om de hoek bij de Japanse take-away af te halen? Tot zover mijn perceptie van thuis Japans eten koken.

Tim Anderson, ik vertelde op Gereons Keuken Thuis al eens over zijn boek Nanban, denkt daar geheel anders over: “De samoerai waren schurken in jurken en vreemde kapsels en haiku zijn limericks die niet grappig zijn” Met dit citaat start hij zijn vrolijke boek Japan Easy. Als autodidactisch Nippon adept wil Anderson je wegwijs maken in de makkelijke Japanse keuken. Sushi? Verrassend makkelijk, Gyoza? Enorm makkelijk, tempura dito. Yakitori of misosoep? Ach dat zet je zo op tafel. Japan Easy is een inleiding in de wereld van de Japanse kookkunst.

Aan de slag, want Anderson, die al van jongs af aan gefascineerd is door Japans eten, neemt je mee aan de hand. Hij start met zeven Japanse ingrediënten, waarmee je bijna alle gerechten in dit kookboek kunt maken. Sojasaus, mirin, rijstazijn. dashi poeder. sake, miso, rijst. Hierna volgt een lijstje van 10 ingrediënten, die ook van pas kunnen komen. Tim legt uit hoe je rijst kookt, zonder een te plakkerige zetmeelstructuur, want rijst is de aardappel of het brood van Japan. menuplanning komt aan de orde. Eet je één groot gerecht, een combinatie met kleine bijgerechten of maak je een menuutje van veel kleine gerechten. Anything goes laten we maar zeggen. Japans eten zit minder strak in het velletje dan je mocht denken. Doet mij direct denken aan de heerlijke zalmhuid chips, die ik bij Teppanyaki Nippon kreeg voorgeschoteld.

We gaan koken, bijgerechten als superlekkere edamame, Japanse aardappelsalade of meirapen met zoete misosaus. Kleine gerechten zoals gyoza, romige krabkroketten of kip yakitori komen voorbij. Alles met gedegen uitleg en verbluffend weinig ingrediënten in de declaratie ernaast.

Sushi maken komt aan bod, een prima bezigheid met het weer van vandaag, dat me doet denken aan de prent met regen boven de brug van Edo, die schilder Van Gogh inspireerde tot een schilderij. Maar we hebben het over Japan Easy, niet over het weer. Grote gerechten volgen, een sumo hotpot of pak eens uit met een sukiyaki party. Rijst en noedels spelen een hoofdrol in het volgende hoofdstuk. Tot slot pakt Anderson nog uit met wat basissauzen, zoetigheden en besteedt hij aandacht aan dranken van sake, via groene thee tot Japanse whisky.

Japan Easy, sushi, tempura, ramen of sukiyaki. Het maakt je allemaal gelukkig en na het lezen kan Gereons keuken Thuis dat alleen maar beamen. Japan Easy is een vrolijk boek, dat je als thuiskok de fijne kneepjes van Japans eten leert. Ik stel mijn beeld direct bij. Try this at home!

Japan Easy, Tim Anderson (ISBN 9789000361236) is een uitgave van Spectrum en is te koop online of in je kookboekhandel voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/08/201804/02/2019

Fermentino.

foto: cover Fermentino.

Fermentino. In januari ontmoette ik Gert-Jan de Groot tijdens de Bella Vita expo in de Amsterdamse RAI. Hij liet mij een stukje kaas proeven van het merk Cicioni, gerijpt en vol, en vertelde mij van alles over deze kaas. Gemaakt van ….. cashewnoten. Natuurlijk kende ik al homemade cashewkaas en -melk, die je vaak vindt in vegan kookboeken en op foodblogs. Maar dit is wat anders, ik vond het zelfs iets on-Italiaans hebben. Want authenticiteit en herkomst van producten staat hoog in het vaandel in dit land. Daar rommel je niet mee. Toch lukte het Eurocompany, een Italiaanse noten- en zuidvruchtenproducent om samen met Milanese chefkok Daniela Cicioni een mooie vegan range aan producten te ontwikkelen. De kaas kwam al eerder voorbij in één van mijn Italiaanse foodparades en in het mooie food & art tijdschrift Ossigeno. Zo zie je maar niet alles blijft hetzelfde! In de Bel Paese spreken tegenwoordig ook vegan producten een aardig woordje mee.

foto: gerookte en gerijpte fermentino.

Fermentino werd het woord voor foodproducten, die verkregen worden uit de fermentatie van noten en oliezaden, met enkel de toevoeging van zout en water. Zo start het mooie boek, dat Gert- Jan mij toestuurde. Na de fermentatie wordt de verkregen fermentino geaffineerd, op smaak gebracht en kan deze “kaas”gaan rijpen. Italiaanse foodtechnoloog Michela Pagnani schreef er met behulp van Daniela Cicioni een heel boek over. Geheel gewijd aan de kunst van het fermenteren van noten.

Fermentatie komt van het Latijnse fervere, dat zoveel als koken betekent. Op chemisch en fysiek niveau ontstaat er alteratie. Een verwoesting van de eigenschappen van het ingrediënt, die een andere textuur en smaakbeleving oplevert. Denk aan gerst en graan bij bier, druiven bij wijn, melk en ook bij noten naar kaas. het draait om enzymen en zuurstof. Fermentatie kent een lange geschiedenis, van de oudheid tot nu is de mensheid er mee bezig geweest. Yoghurt, kefir, desem, azijn, ingemaakte groenten en kombucha komen aan bod in de inleiding.

foto: gerechtjes van Daniela Cicioni.

In het tweede deel van Fermentino komen de diverse stadia van de fermentatie aan bod, van weken, via uitlekken, malen, zouten tot rustperiode, waarin de daadwerkelijke fermentatie plaatsvindt. Daarna wordt het geheel op smaak gemaakt met kruiden en geperst en is de keuze aan de producent, om de fermentino direct als verse kaas te gebruiken of te affineren. Na nog wat technologische opmerkingen kan de lezer aan de slag met de recepten van Cicioni. Voor een gerijpte amandelfermentino, een amandel- en cashewnotenkaasje met nigella en lavendel. gerookte blauwader fermentino. wat een huzarenstukjes allemaal, voorzien van mooie fotografie en duidelijke uitleg. Gereons Keuken Thuis vindt het allemaal het proberen waard. Mocht je nu zelf het allemaal wat veel moeite vinden? Geen probleem Cicioni fermentino is binnenkort te koop bij EKO Plaza. Zelf toevoegen aan je gerecht of versieren met kruiden.

foto: blauwader fermentino.

Fermentino, Michela Pagnani, met recepten van Daniela Cicioni (ISBN 9788894323917) is een uitgave van Nuts for Life en kost € 25,00

27/08/2018

Pasta il primo piatto.

foto: cover Pasta il primo piatto.

Pasta il primo piatto, de eerste gang maar ook een belangrijke pijler van de Italiaanse keuken. Wie is er niet groot mee geworden of zoals Catherine Deneuve eens zei: “Italianen denken maar aan één ding, het andere is spaghetti” Pasta is een goot onderdeel van de Italiaanse culinaire identiteit, omringd met mythes, met het motto van wijlen Antonio Carluccio: MOF MOF, wat zoveel wil zeggen als, minimum of fuss, maximum of flavour. De Romeinen aten al pasta, maar de Arabieren brachten de gedroogde variant pasta mee. Pasta is voedzaam, makkelijk te maken en geeft een verzadigd gevoel. Reden voor Giovanni d’Apice om een ode aan dit voedingsbestanddeel te schrijven, voorzien van foto’s van Marco Paone en recepten van chefs. Pasta doet je Italiaans voelen. Het eten dat men is gaan eten om zich Italiaans te voelen, zo stelt Giulia Ubaldi. Tijdens de Italiaanse eenwording werd pasta verheven tot cultureel en culinair erfgoed van de nieuwe nazione. Van een fysieke handeling werd het koken van pasta een symbolische daad.

Pasta il primo piatto begint natuurlijk bij de basis, recepten om zelf verse pasta te maken. Zelfgemaakt is lekkerder aldus d’Apice. Hij legt alles fijntjes uit en leert je de kneepjes van het vak. Het opmerkelijke is dat je YouTube filmpjes via een QR code kunt scannen, om je verder te helpen de mooiste pasta te maken. Ook glutenvrije. Ravioli, tortellini, basissauzen, alle komt aan bod. De ragù Napoletano, alla carbonara en pesto.

Daarna gaan we koken, semplicitá noemt de schrijver het. Bucatini alla Sorrentina, cannelloni alla Napoletana en linguine alla puttanesca. Ook de colatura di alici di Cetara ontbreekt niet. Allemaal klassiekers, waarbij je merkt dat d’Apice een voorkeur heeft voor de Zuid Italiaanse stijl, gelardeerd met foto’s van de Amalfi kust. Veel pastagerechten uit Campania, in restaurantstijl gefotografeerd door Marco Paone. Dat maakt het boek meer een koffietafelwerk dan een day to day kookboek voor de snelle maaltijd. Maar niet getreurd de thuiskok kan prima uit de voeten met de recepten van d’Apice. Leuk voor etentjes of om zelf eens te experimenteren met opdienen van een pastagerecht.

Tot slot nodigde de maker van dit boek een aantal bekende chefs uit om hun ultieme pastagerecht te maken. Van Gennaro Comtaldo, via Vlaamse chef Peter Goossens tot Alain Caron. Ieder maakte zijn eigen creatie.

Met dit boek laat Giovanni d’Apice de evolutie en traditie van het nationale Italiaanse gerecht zien. Nadat hij bij zijn nonna leerde koken, probeert hij tegenwoordig nog dagelijks Maastricht mee op sjouw te nemen. Te laten proeven van zijn pasta. En als je daar fysiek niet bij bent, kun je altijd met Pasta il primo piatto in de hand op pad door pastaland.

Pasta il primo piatto, Giovanni d’Apice & Marco Paone. (ISBN 9789401449236) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/08/201817/09/2020

Ligurisch konijn van gastblogger Petra.

Het is Italiaanse nazomerweek op Gereons Keuken Thuis. Met een recept voor Ligurisch konijn van Petra Poudèl, die als gastblogger dit leuke Italiaanse recept voor mijn blog inzond. Ik leerde Petra kennen op een evenement van de Italiaanse KVK in Amsterdam. Zij is reis- en cultuurschrijfster en schrijft als freelancer over Italië en Zuid Frankrijk. Ze zei meteen ja, toen ik onlangs tijdens een kop koffie opperde, of zij eens wilde gastbloggen. “Graag”, was het antwoord, “want ik heb een passie voor streekgerechten en heel wat op de plank liggen.” “Petra, welkom op Gereons Keuken Thuis.”

foto: het boek van Anna del Conte.

Ik zal me even voorstellen, ik ben Petra Poudèl, woon in Amsterdam Zuid met mijn man, die advocaat is. Wij hebben twee zoons, die inmiddels het huis uit zijn. Ik ben 25 jaar geleden vanuit Liguria naar Amsterdam vertrokken per l’amore. Ik leerde mijn man in Nice tijdens een beurs kennen, waar ik destijds werkte als gastvrouw. Un coup de foudre. Ik besloot naar Amsterdam te verhuizen en ging daar aan het werk als reisleider en gids. Daarnaast schrijf ik artikelen en korte stukjes over reizen naar Italië en Zuid Frankrijk. Wij hebben beiden een grote passie voor eten en wijn. Mijn man en ik gaan zo vaak het kan op pad om nieuwe dingen te ontdekken aan de Côte d’Azur en natuurlijk thuis in Liguria.

Voor de Italiaanse nazomerweek hoefde ik niet lang na te denken welk recept ik zou insturen. Een recept voor Ligurisch konijn, dat ik heb gebaseerd op het heerlijk recept van culinair historica Anna del Conte uit het kookboek L’Arte della Cucina uit 2007, een mooi boek over een reis door culinair Italië, vol verhalen met illustraties van Amerikaanse Val Archer. In dit boek komt de Ligurische cucina ruim aan bod. Al jarenlang een favoriet in mijn keuken. Een sfeervolle uitgave van Tirion Culinair. Ik weet alleen niet of het nog te koop is?

In Liguria worden veel konijn-gerechten gegeten.Konijn wordt altijd met veel verse kruiden bereid. En in dit gerecht ontbreken de kenmerkende pijnboompitten niet, o.a. bekend van de pesto uit Genua. Dit is mijn versie van coniglio con olive e pinoli. Ligurisch konijn met olijven en pijnboompitten.

Nodig 4 personen:

1 konijn van 1,5 kg in gelijke stukken.

3 tenen knoflook

1 sjalot gesnipperd

1/2 tl cayennepeper

grof zeezout en zwarte peper

verse kruiden, tijm, rozemarijn en salie fijngehakt

1/2 l witte wijn

olie om te bakken

30 g pijnboompitten

75 g gehalveerde zwarte olijven

klontjes boter

wat basilicum blaadjes ter garnering.

Bereiding:

Bestrooi de konijn-stukken met wat bloem, peper en zout. Verhit wat olie in een pan en bak het vlees om en om aan. Haal het konijn uit de pan en zet apart onder folie. Bak kort de gesnipperde sjalot, knoflook in fijne stukjes, de kruiden en 1/2 theelepel cayenne aan. Voeg het konijn toe en blus af met de wijn. Bren aan de kook en laat het konijn zeker 40 minuten sudderen tot het mooi gaar is. Voeg op het einde de gehalveerde olijven toe. Bind de saus met wat boter. Maak eventueel nog op smaak met wat zout en peper. Rooster de pijnboompitten. Hak wat basilicum fijn. Serveer het vlees en saus in een schaal en strooi de basilicum en pijnboompitten erover.

Geef er wat gebakken aardappels of verse focaccia bij.

Naschrift: Dank voor je leuke bijdrage Petra aan de Italiaanse nazomerweek!

24/08/2018

Italiaanse foodparade nazomer.

Het is eind augustus, velen vieren nog net zomervakantie, terwijl in Gereons Keuken Thuis al hard wordt nagedacht over de thema’s voor het najaar. Maar voor dat zover is nog een paar dagen recepten, boeken en events uit de Bel Paese, zoals het mooie boek PASTA, il primo piatto van Giovanni d’Ápice en Marco Paone, de laatste bekend van het mooie tijdschrift 1820, over Italiaanse gastronomie. Het boek Fermentino van Michela Pagnani en Daniela Ciccione over het maken van plantaardige kaas, een kunde, die steeds verder wordt ontwikkeld door beide dames. Tot zover de boeken tijdens deze nazomerse Italiaanse foodparade.

foto: cover Mangiamo!

Wat erg leuk is om te vermelden dat de kookdiva uit de Veneto, Antoinette Coops komt koken uit haar boek Mangiamo! Dat doet zij op 27 september a.s. samen met Sabien Bosman in Scheltema.Ik had graag aanwezig geweest om te proeven en uitleg over de wijnen van de Veneto te geven.

Het menu:

Vooraf: gegratineerde Jakobsschelp en bruschetta
Tussengerechtje: risotto met roodlof
Hoofd: stokvis uit Vicenza en pollo dorato
geroosterde chioggiabietjes
gekarameliseerde tomaatjes
pompoen met salie uit de oven
Toe: la putana!!!

U kunt hiervoor reserveren via: info@staalhaarlem.nl, de kosten zijn 39,90 euro. Aanvang 18.00 uur.
Wees er snel bij, want de plaatsen zijn beperkt! Aanschuiven dus.

Ander nieuws is dat vanaf dit najaar de Ligurisch/Amsterdamse schrijfster Petra Poudèl een regelmatige bijdrage gaat leveren als gastblogger op Gereons Keuken Thuis. Dat kan zijn in de vorm van een restaurant review, een recept of leuke weetjes over de Bel Paese. Ik leerde Petra kennen tijdens één van de Italiaanse KvK evenementen, die ik regelmatig bezoek. Petra woont in Oud Zuid en schrijft op diverse fora over reizen en eten en dan met name over de beide rivièra’s

Behoorlijk wat onderwerpen in deze Italiaanse foodparade nazomer, maar vandaag eerst jullie leuke blogsuggesties. Andiamo!

Piëmontese bonenschotel van Cora Meijer

foto: bonen uit Piëmonte

Culinea Hanneke met Pappa al pommodoro

foto: pappa al pommodoro

Hilde Roovers van Slowfoody met Canneloni met chorizo crumble

foto: canneloni met chorizo crumble.

Sandra de Haan Vegetarische bolognese en Mirne van Megen met Toscaanse kip

foto: Toscaanse kip in roomsaus.

Ingrid Larmoyeur zond een ijskoude koffie in Caffé Leccese en René Meesters zijn recepten uit Italië

foto: caffé Leccese van Ingrid!

Wendy Pronk met ravioli

foto: ravioli met gegrilde venkel.

Elsa Rooyakkers met driehoekjes bladerdeeg of mediterrane salade van Marie-Louise Kaldenbach

foto: driehoekjes bladerdeeg all’ Italiana.

23/08/201823/08/2018

Talk & table, Koken met Karin.

foto: Karin op haar website.

Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Wat deed je voor je ging schrijven over eten?

Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.

Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever Hoe doe je dat?

Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.

foto’s: covers boeken van Karin.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.

Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?

In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.

Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?

Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.

foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!

Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?

Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.

foto’s: trawlers, au marché.

Het menu.

Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert, een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!

Verrines de thon au fromage blanc.

Nodig:

1 blikje tonijn op water, uitgelekt

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in smalle reepjes.

foto: met vis kun je zoveel doen

Aumônières de la mer.

Nodig:

1 kg mosselen

400 g witvis, kabeljauw of koolvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de witvis in repen.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.

foto: coöperatie Banyuls.

Moelleux au chocolat met Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

gezeefde poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt! De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.

foto: cover het grote ovenboek.