easy Archives - Pagina 35 van 37 - Gereons Keuken Thuis

25/08/2014

Easy Monday, aubergines met ricotta.

foto: zomer

Het is hartje zomer. Hadden we eind juli nog net iets meegekregen van de hondsdagen, van die hete en vochtige dagen. Nu leven we al een dag of tien al fresco. Te koud voor augustus. Maar ik droom gewoon verder op deze maandagochtend. Hondsdagen hebben niets zoals ik altijd dacht met honden, die met hun tong uit hun bek in de warmte liggen, te maken. Wat is dit toch een leuk cliché om op te schrijven! Het gaat natuurlijk om een bepaalde sterren stand, die voorkomt eind juli en vaak gepaard gaat met hete dagen. Dat is de wetenschappelijke verklaring voor hondsdagen. De eerste verklaring vind ik eigenlijk leuker. Wat is er nu heerlijker om met deze hete dagen te gaan zwemmen, fietsen en genieten van de zwoele avonden. In deze laatste zin is de wens de vader van de gedachte. Een leuke verklaring voor de huidige meteorologische wanhoop heb ik dan ook niet. Een makkelijk gerecht voor zomerse avonden is aubergines gevuld met rundergehakt en ricotta. Je kunt ze van te voren klaarmaken en later in de oven doen. Dus mocht het mooie weer er weer aankomen, ben je voorbereid. Het gerecht in de oven en jij buiten genieten van de avond. Erbij drinken we een rosé uit de Provence. Denk eens aan een rosé uit de golf van Saint Tropez.

Nodig vier personen:

2 aubergines

200 g rundergehakt

125 g ricotta

1 takje rozemarijn naalden fijngehakt

4 plakken rauwe ham

peper en zout

olijfolie

Bereiding:

Snijd de aubergines in de lengte door. Haal met lepel het vruchtvlees eruit en zet apart. Kook de aubergines 8 minuten in water met zout. Laat ze uitlekken op papier. Meng het gehakt, het vruchtvlees, de ham in dunne reepjes, gehakte rozemarijn, peper en zout in een kom. Vul de aubergines met het mengsel. Zet de aubergines in een ovenschaal 30 minuten in een oven op 180 graden. Serveer de gevulde aubergines met een tomatensalade met basilicum.

14/08/201414/08/2014

Alles voor de doe-het-zelver in de keuken

foto: Ambachtelijk Culinair

Ik sta al een aantal dagen in de doe-het-zelver modus, grapte ik op Facebook. Ik had daags ervoor een batch tomatensaus gemaakt, een kilo of wat peren in de pot gehakt met riesling en was nog van plan een ciabatta te bakken en likeur te maken. Immers alles wat je zelf maakt smaakt beter. En meer nog: het geeft je voldoening!
Zouten, drogen roken, karnen, bakken en stoken. Alles voor de doe-het-zelver in de keuken. Met een dikke streep onder doe het en keuken. Dat is de ondertitel van het boek Ambachtelijk Culinair van Tim Hayward. En gelijk heeft deze culinaire schrijver, uitgever en radiomaker. We zijn aan het vergeten hoe we dingen moeten doen in de bereiding van voedsel. En als je het dan zelf gaat doen, geeft het voldoening en levert het kennis op. Daar gaat dit boek over.
Tim Hayward wil de kennis delen met de lezer. Niet alleen mooie recepten. Nee juist de wijze van het produceren van voedsel. En betrek zo jong mogelijk je kinderen erbij. Dan leren zij ook hele waardevolle dingen in de keuken. Ook klungelen, daar is de schrijver voorstander van, lekker prutsen in de tuin met een rookoven van kartonnen dozen. Of snel met diepvrieszakken wat bacon pekelen.
Dit is niet tegen dovemansoren gezegd in Gereons Keuken Thuis. Ik rookte al eens zalmforel op mijn Amsterdamse balkonnetje, maakte terrines in mijn kleine keukentje en liet likeuren in potten trekken in de berging. Mijn buren zouden eens moeten weten. Het geeft me dat instant padvinders gevoel. En dat straalt dit boek ook uit.
Ambachtelijk Culinair neemt de lezer aan de hand, geeft uitleg over wegen en meten, vertelt de verschillende achtergronden van culinaire technieken. Dat doet de schrijver heel uitvoerig en het boek leest als een trein.
Achtereenvolgens behandelt Tim Hayward het zouten van vlees en vis, zowel nat als droog. Hij geeft een recept voor guanciale, het kinnebakspek voor de carbonara.
Hij doet zijn verhaal over inleggen en inmaken. wat te denken van zure haring. Hij gaat in op het koud en warm roken. Bakken en fermentatie, waarbij hij uitleg geeft over de hogere broodkunde. Taarten en hoe Brits pasteien passeren de revue. Conserveren. ik ga zeker zijn easy confit de canard eens maken. En dan helemaal in Gereons Keuken al fresco’s straatje: Buiten Koken. En dat is niet alleen barbecueën.Ten slotte komen vleesbewerking, doe-het-zelf fast food en zuivel aan bod.
Al met al heel wat nieuwe dingen om mee aan de slag te gaan. Ik krijg het nog druk. Buiten en binnen, wanneer de dagen korter worden. Weet niet waar ik mee moet beginnen, maar dat zal zich wel gaan ontwikkelen. Ik vind dit boek een aanwinst. Het bezorgt je ook dat “scheikundedoos gevoel” uit je jeugd. Niet per se om de recepten, maar om de kennis die wordt gedeeld. Dat maakt het Ambachtelijk Culinair een boek dat je moet hebben. Je leert er wat van en het is prettig geschreven. En het is leuk om te doen. Ik heb besloten mezelf voortaan geen foodie meer te noemen, maar aspirant doe-het zelver in mijn keuken.

Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken. (ISBN 9789045206462) is een mooi verzorgde uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 29,95.

13/08/2014

Makkelijke woensdag, courgettes met Roquefort

foto: courgettes.

De courgette. In deze tijd van het jaar alom en volop verkrijgbaar. In allerlei vormen. lang, gekromd of als bolcourgette. Groen, geel of in andere tinten. Soms nog getooid met een mooi geel bloemetje Een veelzijdig typje voor in Gereons Keuken al fresco. Op de barbecue met wat balsamico en Parmezaanse kaas, in de pastasaus, als saladecomponent, vega spaghetti of soms in de moussaka. Geen eenkennige vrucht dus, die malle courgette. Vandaag maak ik een warme salade van courgette met Roquefort. Een gerechtje voor een makkelijke woensdag. Als lunch of bijgerecht. Bij de stevige smaken van deze courgettes met Roquefort past als wijn een Saint Jean de Minervois, zoete witte wijn van de muskaatdruif.

Nodig 4 personen:

3 courgettes
20 walnoten
120 g roquefort
2 tenen knoflook
sap van 1/2 citroen
4 el walnoot olie
zout en gemalen zwarte peper
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Haal de walnoten uit hun schaal en hak ze in grove stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de courgettes tot ze iets zacht zijn en iets van kleur veranderen. Maak op smaak met peper en zout. Doe de courgettes in een ovenschaal en besprenkel ze met wat citroensap. Strooi de gehakte walnoot en verkruimelde roquefort er over heen. Zet de ovenschaal even onder de hete grill, totdat de kaas is gesmolten. Serveer direct met wat gehakte peterselie.

04/08/201404/08/2014

Salade Cauchoise, met aardappels en selderij.

foto: Honfleur aan de Seinemonding

De Seine meandert door dit lieflijke landschap. De rivier zoekt zijn weg naar het Kanaal. Dwars door het land van Caux, krijt, in Normandië. Glooiende weilanden vol koeien met hun kenmerkende bril rond de ogen. Zij leveren de melk en de room voor de Normandische kazen en crème fraîche. Appelboomgaarden met bomen vol rode appels. Voor de cider en calvados. En de kust met zijn krijtrotsen en standen vol zeevruchten die voor het oprapen liggen. La pêche à pied. De mooie vakwerkhuizen. Een goede vriendin van mij baat een kookschool uit in zo’n juweeltje. Je kunt zeggen dat deze streek een apart plekje in Gereons Keuken Thuis heeft. Uit le pays de Caux komen ook lekkere zomeraardappeltjes en bleekselderij Voor in een zomerse salade. En voor bij een gegrilde regenboogforel. Zou dat de invloed van het afgelopen weekend nog zijn? We eten eten ten slotte nog steeds al fresco. Drink een droge Normandische cider bij.

Nodig 4 personen:

1 kg krieltjes
4 stengels bleekselderij
2 el ciderzaijn
peper en zout
200 g ham in blokjes
1 beker crème fraîche
1 el citroen sap
2 el Dijon mosterd
bieslook

Bereiding:

Boen de krieltjes schoon en breng ze aan de kook in een pan met water en zout. Laat de aardappeltjes ongeveer 15 minuten koken. Prik of ze gaar zijn. Laat de krieltjes afkoelen. Snijd ze in helften.
Maak de selderij stengels schoon en snijd ze in dunne reepjes. meng de hamblokjes, selderij en aardappeltjes door elkaar. Voeg de ciderazijn en gemalen peper toe en roer goed door. Maak van de crème fraîche, citroensap en mosterd een gladde saus en meng deze door de salade. Voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe. Garneer de salade met gehakte bieslook.

31/07/201431/07/2014

Jambon persillé, mijn makkelijke versie

foto: Cluny, abdijstad

Overal, bij elke slager en traiteur, zie je ze in de Bourgogne. Als torentje, vierkantje, rond, groot en klein. De aspics met ham, die jambon persillé heten. Deze terrines worden gemaakt van achterham in blokjes/plakjes, peterselie in een gelatine van witte wijn. Echt een traditioneel voorgerecht, dat wordt geserveerd met kleine augurkjes, cornichons in het Frans.

Bij mijn wijnproeverijen thuis in Amsterdam maak ik vaak voor m’n gasten een eigen variant, met alle ingrediënten van de jambon persillé. In plaats van een aspic maakte ik dan rolletjes met de ham. Deze rolletjes vergezellen dan een witte wijn uit de Mâconnais zoals de witte Mâcon Uchizy van Raphael Salet. Een mooie wijn, die al vaak in de prijzen is gevallen. Als je er deze zomer toch langskomt over de A6 op weg naar de Midi, is dit het adres: Domaine Salet, Rte. de Chardonnay 71700 Uchizy Tel. 00 33 (0) 385405045.

Nodig:

6 plakken dikke ham

bosje peterselie fijngehakt

8 augurkjes in kleine blokjes

1 el mosterd uit Dijon

4 el crème fraîche

scheutje witte wijn

zwarte peper

cocktailprikkers

Bereiding:

Meng in een kommetje de crème frache, peterselie, augurkjes, mosterd en de witte wijn tot een gladde substantie. Voeg wat zwarte peper toe. Let op met de wijn, dat het mengsel niet te vochtig is. Leg op een plank een plak ham en besmeer deze met dit mengsel leg er een plak ham op. Dit geheel rol je strak op eventueel met behulp van wat plasticfolie. Zet vast met wat cocktailprikkers. Herhaal dit met de andere plakken ham. zet weg in de koeling.

Snijd de randjes af en snijd de hamrolletjes in dunne plakjes. serveer ze op een grote schaal.

29/07/2014

Al fresco dinsdag, de mangosalade met garnalen van Johanneke.

Bijna net zo lekker als thuis. Dat is wat mijn opa (97 jaar) in een restaurant als antwoord gaf op de vraag of het hem gesmaakt had. En oma kon inderdaad lekker koken.

Dit is een opmerking van de blog van Johanneke de Roon, de volgende inzender voor mijn al fresco actie. Ik leerde Johanneke kennen op de presentatie van het kookboek van www.thuisafgehaald.nl in Utrecht. zij was daar op haar plaats van thuis koken is voor haar een grote passie. De warmte van het nest, samen aan tafel. Maar dat is niet alles. Johanneke bakt en kookt ook met passie voor haar grootouders. Dan neemt ze wat mee voor hun. Ook de buren van Johanneke boffen. Zij komen met regelmaat de lekkere verse gerechten ophalen bij haar. Tijdens het haringevenemmnt van 11 juni jl beloofde ze iets in te zenden voor Gereons Keuken al fresco. Het werd een zomerse mangosalade met garnalen.

Johanneke zegt hierover:

“Voor deze salade hoeft het voor mij geen superzomers weer te zijn. Het is wel mooi meegenomen dat het dat nu wel is. Maar knapperige tauge, zoete mango, een pittig-zoet-zure dressing en een paar garnalen, dat gaat altijd wel naar binnen. Deze salade is ook gemakkelijk op een camping, als je de garnalen op de skottelbraai klaarmaakt.”

Het lijkt mij een goed idee om bij deze salade een mollig glas witte viognier van Gérard Bertrand te drinken. Het zoete van de mango, het pittige van het pepertje en de vleug abrikoos uit deze witte wijn maken de zomer compleet.

foto: van blog Johanneke

Mangosalade met garnalen
(2 personen)
1 klein rood pepertje

1 limoen

15 gram palmsuiker

2 theelepels sesamolie

1,5 eetlepel vissaus

250 gram grote garnalen, rauw, gepeld

1/2 rijpe mango

200 gram tauge

1/2 komkommer

1 rode paprika

1/2 bos verse koriander

1 eetlepel zonnebloemolie

Hak het pepertje heel fijn. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil er fijn af. Pers de limoen uit. Meng het pepertje, limoensap en -rasp, palmsuiker, sesamolie en vissaus tot een dressing. Proef of de balans goed is, pas anders naar smaak aan. Marineer de garnalen 30 minuten in 1/3 van de dressing. Snij de mango in blokjes. Overgiet de tauge met kokend water en spoel direct na met kokend water. Halveer de komkommer over de lengte en snijd elke helft in schuine plakjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten, snijd in kwarten en dan in dunne reepjes. Hak de koriander fijn. Meng alle saladeingrediënten (behalve de garnalen) met de rest van de dressing en verdeel over 2 borden. Verhit een wok tot heet, doe de olie erin en bak de garnalen, terwijl je ze omschept, in een paar minuten gaar. Verdeel de garnalen over de salade.

Meer lezen van Johanneke? Kijk eens op http://www.bijnanetzolekkeralsthuis.blogspot.nl/

24/07/2014

Tabouleh van volkoren bulgur

foto: Artisan grains bulgur

Volkoren bulgur, ik wist niet dat zoiets bestond. Gereons Keuken Thuis maakt gebruik weinig van dit soort granen. Niet omdat bulgur niet lekker is, maar ik denk er nooit aan. Soms koop ik een pak couscous en dan staat dat maanden/jaren op de plank. Vreemd eigenlijk, omdat deze graansoorten in een handomdraai zijn om te toveren tot een lekkere warme maaltijdcomponent of een koude zomerse tabouleh.

Hoe krijg je Gereon aan de granen, moeten de makers van Artisan grains, www.artisangrains.nl hebben gedacht. Via de post stuurden zij een vijftal doosjes met artisanale granen, voor elk moment van de dag, warm of koud te gebruiken. Een pakje met volkoren bulgur, tomaat quinoa, bulgur & quinoa, 4 granen couscous en de nieuwe rijzende ster in de graanparade freekeh. (misschien kan Nile Rodgers er een beat onder zetten, freekeh c’est chiqueh)

Artisan grains vertelt dat hun volkoren bulgur hoge voedingswaarde heeft. Dat weten ze in het Midden Oosten al sinds graan daar werd ontdekt. (Ik geloof 12.000 jaar geleden) Bulgur wordt gemaakt van granen, die worden gekookt en gedroogd en vervolgens gebroken. De bulgur van dit merk is minder bewerkt dan couscous.

Aan de slag dus met die granen. Ik maak een tabouleh van volkoren bulgur, passend binnen mijn al fresco thema deze zomer. Een wilde tabouleh vol met smaken van selderij, peper, hazelnoot, rozijnen, munt en wilde tomaatjes. Een gerecht om mee op pad te gaan of voor op il balcone. Met de bulgur als voedzame en crunchy component. En geheel tegen mijn normaliter Gallische voorkeuren een gerecht zonder vlees. Artisan grains vormen een mooie flexitariër component.

Wijn drinken we er natuurlijk wel bij bij mijn tabouleh. Ik drink graag een frisse en koele verdicchio uit de Marken bij dit gerecht.

Nodig voor 4 kleine bakjes tabouleh

1 pak Artisan grains volkoren bulgur

100 g hazelnoten

1 tl pimentón de la Vera

1 bakje wilde tomaatjes

1 Spaanse peper

2 selderijstengels

1 hand rozijnen

1 rode ui

2 tenen knoflook

peper en zout

olijfolie

gehakte peterselie

1/2 citroen in 4 partjes

Bereiding:

Doe 200 g bulgur in een kom en schenk er 3 dl kokend water op. Laat 20 minuten wellen. Roer tussendoor de bulgur door. Laat de bulgur afkoelen. Wel de rozijnen in wat koud water. Laat ze daarna uitlekken. Snipper de ui, hak de knoflooktenen fijn. Halveer de tomaatjes. Snijd het Spaanse pepertje in heel dunne ringetjes. Hak de peterselie fijn. Meng alles door de afgekoelde bulgur. Verhit wat olie in een koeken pan en bak de hazelnoten kort. Bestrooi met pimentón. meng de noten door de tabouleh. Voeg een flinke scheut olijfolie aan het gerecht toe. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Serveer de tabouleh in kommetjes met een partje citroen.

06/07/201406/07/2014

Le temps des tomates, tomatensalade met chorizo en serranoham.

foto: le temps de tomates

Nodig 4 personen:

1 kg grote tomaten

1 bosje peterselie

1 groene paprika

1 chorizo picante

2 rode uien

2 tenen knoflook gehakt

3 sneden oud brood zonder korst in blokjes

olijfolie

rode wijnazijn

peper en zout

8 plakken serranoham

Bereiding:

Was en snijd de tomaten in grove stukken. Was de groene paprika en snijd deze in dunne reepjes. Hak de knoflook fijn. Snijd de rode uien in ringen. Hak de peterselie grof. Meng alles met wat olijfolie en rode wijnazijn in een kom door elkaar. Leg de serranoham op bakpapier in de oven. Laat op 180 graden knapperig worden. Controleer tussendoor of de ham niet verbrandt. Verhit wat olie in een pan en bak hierin de plakjes chorizo knapperig. Schep de chorizo op wat keuken papier. Giet het overtollige vet af. Bewaar wat bakvet om de blokjes brood kort in aan te bakken. Meng de gebakken chorizo door de salade. Verdeel de tomatensalade over vier borden. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Garneer met de gedroogde serranoham en de croutons.

04/07/201404/07/2014

Bacchus wijnfestival.

foto: Bacchus wijnfestival.

Er zijn pure markten, rollende keukens, dancefestivals te keur en te kust in en rondom de stad. Lekker buiten je maaltje scoren en verorberen, buiten eten met je vrienden in een park of dansen onder de zomerzon.

Een festival ontbrak tot nu toe, althans in de ogen van Gereons Keuken Thuis. Op festivals wordt vaak de zelfde slobberwijn geschonken. Wit, rood of rosé uit een bekertje of als je geluk hebt een plastic glaasje. Waarom geen wijnfestival zoals je in de Beaujolais ziet? In het eerste weekeinde van mei wordt daar altijd het fête des crus georganiseerd. met voor ieder wat wils. In ieder geval mooie wijnen van de producenten, lekkere bites voor de inwendige mens en veel muziek. Dat kan toch ook in Amsterdam?

Niels Zwaan en Gerard Zwijnenburg dachten er ook zo over. Zij staken de handen uit de mouwen en op 5, 6 en 7 september strijkt een heus wijnfeest neer in het Amsterdamse bos. Het Bacchus wijnfestival.

Op dit festival worden drie elementen gecombineerd. Voorop staan de 250 wijnen, die zijn te proeven. Tien verschillende wijnkoperijen laten hun neusje van de zalm zien. En nog belangrijker proeven. Die inwendige mens wordt niet vergeten, wijn en eten horen nu eenmaal bij elkaar. Een select gezelschap van mobiele keukens staat naast elke wijnkoperij. Dat belooft een heerlijke wijn/spijservaring te worden. De voetjes gaan ook van de vloer, een keur aan bands en DJ’s gaan zorgen voor joy and happiness. Wijnliefhebbers kunnen kunnen hun wijnkennis verbeteren bij het speciale Wijnlokaal.

Gereons Keuken en Route heeft er al helemaal zin in. Dat wordt een heerlijk einde van de zomer en je weet meteen, wat je gaat drinken in het najaar. Een evenement als het Bacchus festival zou gewoon elk seizoen moeten plaatsvinden. Goed werk heren van dit initiatief. Ik ben zeer zeker van de partij. Tot 5, 6 en 7 september in het Amsterdamse Bos!

Wil je meer weten over dit hagelnieuwe wijnfestival of kaarten kopen. Kijk dan op http://www.bacchuswijnfestival.nl/festival/

02/07/201402/07/2014

Al fresco met Rienks maaltijdsalade.

foto: Rienks maaltijdsalade.

Op deze mooie woensdag ontvangt Gereons Keuken al fresco zomergast nummer vier. Keukenbrigadier Rienk Andriessen is zoals hij zelf zegt journalist, communicator en culioot. Dat merken zijn lezers vaak op de sociale media. Rienk plaatst er met grote regelmaat zijn trouvailles of voorziet andere culi schrijvers van zijn commentaar. Rienk is en kookt ook graag buiten, met behulp van een oven draait hij zijn hand niet om voor pizza’s in het bos. Of een romantische picknick op de heide. Rienk zorgt ook graag voor het inwendige van zijn geliefde en dochters. In zijn keuken worden de lekkerste gerechten bereid om ze te verwennen. En niet alleen voor het thuisfront. Keukenbrigadier Rienk voorziet via thuisafgehaald de buurt van de lekkerste maaltijden. Emblematisch is zijn lasagne. Hoe vaak ik voorbereidingen van dit gerecht al niet watertandend voorbij zag komen. Voor Gereons Keuken al fresco zond hij een maaltijdsalade in. Een all time favorite in huize Andriessen. Rest nog een vraag aan deze geweldige kok: wanneer ga je weer bloggen of ga je een kookboek schrijven?

Rienk zond een maaltijdsalade met zalm, quinoa & avocado in. Rienk kwam deze salade ergens tegen. Zoals hij zelf zegt heeft hij het recept opgeleukt en meer spicy gemaakt. Deze maaltijdsalade met knapperige op de huid gebakken zalm, quinoa, avocado en veldsla is fris, gezond en lekker. De combinatie van de texturen en de fris-zoute smaak, maakt dit gerechtje bijzonder. Ook nog eens in een kwartiertje op tafel! Je kunt de zalm ook eerst licht roken, geeft wat diepte aan het gerecht. En als je naast limoen ook citroenmelisse gebruikt is het parfum perfect!. Laat het balkon van Gereon nu volstaan met dit heerlijke kruid. We drinken er een witte crispy Sauvignon Blanc bij uit Nieuw Zeeland.

Nodig voor vier personen:

4 stukken zalm met huid

2 kopje quinoa

4 kopjes water

2 rijpe avocado’s

4 handjes gemengde of veld-sla

zest van 1 citroen en limoensap

goede olijfolie, spicy teriyaki (van Tabasco), nam pla en gembersiroop

2 bosuitjes

grof gehakte peterselie

evt. fijn gesneden citroenmelisse

peper & zout

Bereiding:

Kook de quinoa in visbouillon op matige hitte. Zodra de quinoa klaar is zet je deze weg.

Maak de dressing voor de salade: 3 deel olie, 1 deel balsamico. Gembersiroop, vissaus en spicy teriyaki, zout en peper. Alles naar smaak.

Snijd de avocado’s in plakjes.

Door de lauwe quinoa: de zest, bosui in fijne ringen, handje gehakte peterselie, (evt. citroenmelisse fijn gehakt), olijfolie, gembersiroop, limoensap, zout en peper. Alles naar smaak, de balans tussen zoet en zuur moet goed zijn..

Bak in een hete pan de zalm op de huid tot deze knapperig is (ca. 3 min) dan vuur laag, omdraaien en nog even op andere zijde. Het is het lekkerst als de binnenkant nog rosé en glazig is. De zalm is dan wel gaar!

Tijdens bakken van de zalm de dressing door de sla en op een bordje doen. Quinoa in het midden scheppen en sluit af met de gebakken zalm.