Gereons Keuken al fresco 2016.

 foto: Gereons keuken al fresco

Gereons Keuken al fresco. Ook in 2016. De weerberichten liegen er eindelijk niet om. Sweetest days of May zingt het rond in mijn hoofd. Dat betekent aan de slag op mijn Amsterdamse balkon, de grill naar buiten, het elektrisch plaatje en koken maar in de open lucht. Goed voor lijf en geest. Of vis roken. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Ik hoop jullie ook niet. Met leuke themá’s zoals snel koken op zijn Italiaans, homecooking from Greece en wat nog meer op mijn al fresco pad komt. Saint Tropez  #cookingvibes of misschien iets funkier Ibizan style. Laat de lange zomeravonden maar komen.

 foto: Gereons Griekse BBQ kaas

Met een beetje redelijk weer en wat goede moed start ik het al fresco seizoen vanaf  eind deze week. Het servies, bestek en glaswerk kan weer naar boven,  BBQ olie maken in de door mij verzamelde flessen. kruidenpotten planten op het balkon. En koken maar in de buitenlucht. In ieder geval tot half september of half oktober. (Wie weet krijgen we weer een mooie Indian Summer) Gereons keuken al fresco.

 foto: fijn voor lijf en geest.

Het al fresco seizoen kan mij niet lang genoeg duren. Dit jaar nodig ik jullie allen opnieuw uit jullie trouvailles op mijn blog te delen. Dat kan in een reactie onder aan deze blogpost Jullie favoriete buitengerecht voor zomerse lunches, barbecues of picknicks. Het kan niet gek genoeg. Ik plaats deze dan op mijn blog en op 15 september maak ik de winnaars van twee leuke kookboeken bekend. 

In stock cooking.

 foto: In stock cooking, het boek.

In stock cooking. Wat zeg je? In stock cooking. Ik kende deze term nog niet. Het principe erachter wel. Mijn grootmoeders deden het, ik doe het vaak in Gereons Keuken Thuis. Koken met wat je in huis hebt, in de ijskast ligt of geconserveerd hebt. Koken met wat er in stock is. Dat kan verbluffende resultaten opleveren en draagt bij aan het niet verspillen van voedsel.

Want dat zagen de oprichters van In stock met lede ogen aan. Eén derde van het voedsel wat geproduceerd wordt belandt in de vuilnisemmer. En van dat derde deel neemt de consument 42% voor zijn rekening. Zonde zou ik zeggen. Want met dat overgebleven stuk komkommer, die iets minder hagelwitte bloemkool en dat restje vlees kan je nog heel wat maken. Of inmaken.

Dat is het streven van Bart Roetert, Merel Laarman, Selma Seddik en Freke van Nimwegen. Verweesd voedsel hergebruiken. En in hun restaurant Instock maakt chef Lucas Jeffries er heerlijke combinaties mee. En nu is er het kookboek, gedrukt op gerecycled steengruis.Stevig en het kan nat worden.Hoe gaat In stock cooking in zijn werk? Het gaat terug naar de basis. Met de drie R’s van reduce, recycle and reuse. Of te wel koop minder, hergebruik en recycle dingen. Ik deed het onlangs nog met één label rouge kip. Die leverde mij behalve een avondmaal op zaterdag, een ragout op zondag, nog een aardige batch, nu ingevroren, bouillon van de botten op. Handig om weer soep van te maken. Eigenlijk is het gewoon zo simpel.

Dat is er nu het idee van het In stock cooking boek. Voor koks, die bewust aan de slag willen met dit principe. Met tips over conserveren van voedsel. Inmaken, zoet en zuur, pickles voor bij je borrel of wijnconfit van Yvette van Boven. Zij werkte ook mee aan dit boek.

 foto: gravad lax van Lucas.

Fermenteren is de volgende stap. Groente, bloemzuurkool van Pepijn Schmeink, die eerder de wereld verblijdde met home made kruiden van bijvoorbeeld klokhuis van appel. Er is zoveel mogelijk.Drogen van kruiden, van tomaten en het maken van groentepoeders. Die komt op de agenda in mijn keuken.

Ook de vriezer komt aan bod. Een bekende conserveringstechniek. Ik herinner mij de vreugde van mijn oma toe de vrieskist zijn intrede deed. Bakken aardbeien verdwenen erin. Maar wat te denken van avocado- of  bananenijs? De eerste kan je met een mooi Frans woord onctueux noemen. Creamy.Pekelen is ook zo een beproefde methode. Brandade de morue uit Nîmes, een bijdrage van worstmaker Samuel Levie. Of Marokkaanse gezouten citroenen. Konfijten in vet. Een beproefde methode. Eendenbout, vis confit of rillettes. De laatste methode is natuurlijk roken. En niemand anders dan meneer Wateetons leverde hier een bijdrage aan met zijn DIY rookpan.

Het boek eindigt met invulrecepten van de meest weggegooide producten. Wat dat zijn moet je zelf beleven. In stock cooking daagt je uit om van 1 tot en met 31 mei een maand lang niets te verspillen. De In stock cooking challenge Meedoen dus! Gereons Keuken Thuis heeft er naast zijn eigen inmaakcapriolen weer een aantal methoden bij geleerd.

In stock cooking, are you ready to rescue food? (ISBN 9789045208152) is een uitgave van Karakter Uitgevers en is te koop voor € 19,99

Ragout op maandag.

  foto: ragout op maandag.

Ragout op maandag. Een hele boerenkip drie keer gebruiken. #nowaste  Zaterdag kocht ik een Franse label rouge kip. Altijd lekker om die in de oven te braden met wat aardappels, knoflook en Provençaalse kruiden. Meestal houd ik na zo’n feestmaal het karkas, een borstfilet en kippenbout over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. Nu stond de zaterdag toch in het teken van bouillon trekken, want ik deed het zelfde met runderkluiven voor de groentesoep. Enfin daarover later meer. Laat de bouillon ’s nachts afkoelen. Dat kon gezien de “heerlijke” voorjaarstemperaturen prima op mijn Amsterdamse balkon. De volgende dag heb je dan een prima basis voor een ragout. Haal het karkas eruit, pluk de laatste restjes vlees eraf, schep het vet eraf en zeef de bouillon. Assembleren maar. Zo gebruik je één boerenkip drie maal. De rest van de bouillon vroor Gereons Keuken Thuis in voor risotto of een ander gerecht. We drinken een straffe trappist bij de ragout. Bijvoorbeeld de dubbel van Westmalle.

  foto: Assembleren maar!

Nodig:

3 kippenbouten

1 doosje champignons

75 g boter

bloem

peper en zout

snuifje nootmuskaat

1 teentje knoflook

fijngehakte peterselie

Bereiding:

Doe de kippenbouten in een pan met koud water met wat zout en peper. Breng aan de kook en laat circa 3 uur op laag vuur trekken. Haal de bouten eruit en pluk het vlees eraf. Zeef de bouillon. Zet apart. Borstel de champignons schoon en bak deze kort aan in weinig olie. Hak het teentje knoflook fijn en doe deze bij de champignons. Verhit de boter in een pan en voeg de bloem toe, bak deze tot er een klont ontstaat. Blijven roeren! Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en klop met een garde tot gladde saus. Dit is precisiewerk waar je bij moet blijven. Voeg de stukjes kip en champignons toe en warm ze even mee. Roer als laatste de peterselie door de ragout. Maak op smaak met zout en peper en een snuifje nootmuskaat. Serveer met een vol au vent of wat gekookte rijst.

SeaSpot food op woensdag.

 foto: de avond valt @ SeaSpot

Geteisterd door verbouwende of moet ik zeggen slopende bovenburen zoekt Gereons Keuken Thuis zijn heil deze week in SeaSpot. Inspirerende plek, waar je kunt turen over de Noordzee. Waar op dit moment een zandsuppletie schip af en aan vaart om het strand te verbreden. Het seizoen staat voor de deur. De temperaturen stijgen en er is weer reuring op het strand. Zoals een nieuw paviljoen (las ik in een blog van one hand in my pocket) direct voor de deur, Captain Cod, met vers sea food om te delen. Zo mag ik het horen. Ga het zeker eens proberen. Maar sea food op eigen balkon is ook nooit mis. Zeker als de weergoden hun best doen om je in de avond te trakteren op een kleurenschouwspel, waarbij de molens op zee verbleken. Glas wijn erbij en genieten van de zonsondergang.

In de ochtend wakker worden met het geronk van de kotters, op zoek naar kokkels en garnalen. Voor op je toast of in je pasta. Dat roept om een SeaSpot gerecht. Een volkorenpasta met venusschelpen of kokkels, wat knoflook, zest en peterselie. We drinken er een glas Mâcon-Chardonnay bij van de Caves de Lugny. (die had ik nog liggen van de Zand Tropez wijnwandeling)

 foto: enkele minuten later.

Nodig:

400 g volkoren spaghetti

1 zakje kokkels of venusschelpen van 500 g

2 tenen knoflook fijngehakt

1 glas witte wijn

4 el olijfolie

gehakte peterselie

rasp van 1 citroen

peper en zout

Bereiding:

Laat de kokkels of venusschelpen een halve dag in vers water staan. Om te ontzanden. ververs het regelmatig. Fruit de knoflook aan in wat hete olie. Laat niet verbranden. Voeg het glas witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de schelpen toe. Kook de schelpen onder een deksel in 7 minuten gaar. Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op het pak. Giet af en bewaar wat kookvocht. Meng de pasta door de schelpen en voeg wat kookvocht toe. Maak op smaak met wat peper en zout.  Doe de spaghetti in een grote schaal en bestrooi met wat citroenrasp en peterselie. Eenmaal op het bord kun je naar smaak een scheut EV olijfolie toevoegen.

Bill’s Asian Basics

   foto: Het nieuwe boek van Bill Granger

Bill’s Asian Basics, ruim 100 favoriete recepten van Bill Granger. Het moest er eens van komen dat deze culinaire Australische duizendpoot deze gerechten bundelde. Geïnspireerd op de vele reizen die deze kok maakte. Bill is al sinds zijn jeugd dol op de uitgesproken smaken en gerechten uit Azië. En dat komt nu mooi uit met de herwaardering van de Aziatische keukens. Naast de traditionele Chinees Indische keuken en de Japanse Keuken doen steeds meer niet zo heel bekende keukens hun intrede in ons land. En dan is dit kookboek een fijne aanwinst in Gereons Keuken Thuis. Een boek vol herinneringen van  de schrijver aan reizen en gerechten. Het start met Bill’s Aziatische voorraadkast. Een mooie opsomming van ingrediënten, ma non troppo, want Bill is voorstander van essentiële elementen. Wat onverlet laat dat elke foody natuurlijk die lelieknoppen of lotus wortel kan gaan scoren in de toko. Is je voorraadkast op orde kan je beginnen met de voorgerechten, zoals voorjaarsrolletjes met pindasaus, Thaise viskoekjes of tonijn tataki.

Soepen vormen een belangrijk onderdeel van het Aziatische dieet. deze ontbreken dan ook niet in het boek. Kip kerriesoep, misosoep en eendensoep. Rijk gevuld. Het boek gaat verder met salades, knapperige salade met zalm en lychee,salade van varkensgehakt met geroosterde rijst of een Vietnamese kipsalade.

Vis staat natuurlijk op het menu, net als schaal- en schelpdieren. Als de schrijver vis klaarmaakt dwaalt hij automatisch af naar de ongelofelijke vismarkt van Tokyo of de Zuidoost Aziatische kusten.Gevogelte is het volgende hoofdstuk met natuurlijk eendenborst met pruimensaus, kipcurry uit Thailand of Hoisin kip.

Het varken komt aan bod, met varkensbuik, de textuur is niet te versmaden volgens Bill. Dan maar een rondje extra fitness. Of Japanse gepaneerde varkensschnitzels. Daar had ik nog nooit van gehoord. We gaan verder door dit continent met Lams- en rundvlees, gemarineerd Koreaans rundvlees, een Vietnamese steak met waterkers of lamskoteletten met satésaus. Bill Granger besteedt verder nog aandacht aan rijst, noedels en groentegerechten. het boek sluit af met wat zoetigheden.

Bill’s Asian Basics is een leuk boek voor koks als ik. Ik kook weinig Aziatische gerechten en ben er ook niet zo behept mee. Als mijn schoonzusje F. een lijst met ingrediënten stuurt haak ik vaak af. Bill Granger haalt die angel eruit.. De recepten zijn kort en essentieel. de foto’s vrolijk van kleur en uitnodigend. Persoonlijk hoeven van mij de foto’s van dochterlief dan weer niet, maar een kniesoor, die daar over struikelt. Het gaat om het eten en daarin is Bill’s Asian Basics geslaagd te noemen.

Bill’s Asian Basics, Bill Granger (ISBN 9789095966842) is een uitgave van Fontaine en kost € 18,95

Asperges à la Puck Kerkhoven.

 foto: Bier & Food

Asperges à la Puck Kerkhoven.  Met witbier wel te verstaan in plaats van de obligate witte Elzasser wijn. Puck Kerkhoven en ik hebben elkaar nooit in levende lijve ontmoet. We hebben echter een geschiedenis. In december 2013 vlak voor kerst meldde een vriendin uit Vaassen mij, dat ze mijn recept in de Stentor zo leuk vond. “Huh? Ik schrijf niet voor de Stentor”, schreef ik daarop terug. Hetzelfde geval met het Haarlems Dagblad. Ik ging op virtueel en telefonisch onderzoek uit en kwam erachter dat mijn recept voor een Steak haché marchand du vin beland was in een recensie van Puck Kerkhoven over het Thuisafgehaald kookboek. (ik heb nog een aantal recepten voor dit boek droogekookt.) Dit recept stond eerder in mijn eigen kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. het verhaalt over een verlate lunch in Lyon, waar de patron kosten nog moeite spaarde om onze hongerige maagjes te vullen met een heerlijke steak haché.

Tot zover de steak. In maart kruisten onze paden weer. Van koken.blog.nl kreeg ik het boek Bier & Food van deze culi schrijfster opgestuurd. In dit bierboek gaat zij dieper in op bier en spijs. Leuk, zeker in deze tijd, waarin speciaalbieren zo langzamerhand een zekere culinaire waarde krijgen naast wijn. Verras je kokende man, je vader of een vriend eens met dit boek.

Omdat het apsergeseizoen al flink van start is gegaan vandaag een recept uit Bier & Food. de bereiding van asperges op Hollandse wijze. Voor de verandering drinken we er geen wit wijntje bij maar een wit biertjes bij de asperges à a la Puck Kerkhoven. Leve de lente!

Hollandse asperges met boerenham.

voor 4 personen

Ingredienten:

1600 g witte asperges

1 suikerklontje

1 mespunt zout

1 klontje boter

125 g boerenachterham (biologisch)

1 gekookt ei, fijngehakt

1 el verse peterselie

extra roomboter en zeezout voor het botersausje

vers geraspte nootmuskaat, naar keuze

Vooraf: schil de asperges zorgvuldig. Breek de achterkant van de asperge (niet snijden!), zo bepaalt de asperge zelf vanaf waar hij sappig genoeg is om te worden gegeten. Leg hem dwars voor je, houd de stengel vast bij de kop. Schil met een dunschiller vanaf 2 cm onder de kop tot onderaan, draai steeds een slagje en zorg dat de schilbanen elkaar overlappen. Valt er zonlicht op je handen, dan zie je gelijk waar je bent gebleven. Geschild glinstert de stengel, niet geschild is hij dof. Je kunt het ook voelen met je vingertoppen. Reken 400 gram witte asperges per persoon.

Leg de geschilde asperges in een grote kookpan met ruim koud water. Leg de schillen en de kontjes bovenop – zo geven ze smaak af en met hun gewicht drukken ze de asperges onder water. Voeg zout en suiker toe. Laat aan de kook komen en kook 8 minuten  Zet het vuur uit, do ehet deksel op de pan en laat de asperges circa 10 minuten in het kookvocht nagaren. Check of de asperges soepel zijn maar nog wel beet hebben.

Snijd ondertussen de boerenham in dunne repen of snippers, of maak rolletjes Smelt de roomboter (niet bruin laten worden.) Schik de hete asperges op een voorverwarmde schaal, leg er dwars overheen een band peterselie, een band gehakt ei en een band hamsnippers. Serveer met gekookte nieuwe aardappels bestrooid met peterselie. Zet een kommetje gesmolten roomboter met zout op tafel. Rasp er, naar smaak, nootmuskaat over.

Bieradvies: Een veilige keuze is witbier, bijvoorbeeld Hoegaarden of Mongozo Buckwheat White. Maar probeer ook eens een lentebockbier en verbaas je over de krachtige combinatie.

Tip: maak van het kookvocht een romige aspergesoep.

Bier & Food, Puck Kerkhoven met illustraties van Daan Brand. (ISBN 9789401604147) is een uitgave van Xander en kost € 22,95

Foodparade lente.

Een nieuwe lente, nieuwe geluiden. (vrij naar Gorter) Het is weer tijd voor een foodparade. De lente-editie deze keer, met leuke producten, recepten, kookboeken, wat nieuwe adressen en events.

Sal de Ibiza.

Ik schreef er al eens eerder over. Over het zout uit de Salines van Ibiza. Op weg naar het mooie strand van Es Cavallet rijd je door de zoutpannen en langs witte bergen van gekristalliseerd zout. Een paradijs voor flamingo’s en ander roze gebroed. Sal de Ibiza in vele smaken en eigentijdse mediterrane verpakkingen. Dat fleurt je lente op. Kijk eens op de site van Vino Nova, de importeur van mooie producten van het witte eiland.

Griekse plaattaart uit de foodybox lente-editie.

Elk seizoen ontvangt Gereons Keuken Thuis de foodybox van Kroon op het Werk. Zo ook deze lente. Ik trof in de box de smaakvolle tomaatjes van Looije aan en het bladerdeeg op rol van Tante Fanny. (mijn tante Doubs zou zo wel met haar soepen de markt op willen) Ik ging direct aan de slag met het deeg en de tomaatjes en maakte een easy Griekse plaattaart met feta, Parmezaanse kaas en oregano voor bij de grill en hoemmoes, die avond. In de box trof ik ook een flesje trappistenbier van Chimay aan. “Wie is er nu niet groot mee geworden?”,vroeg ik direct op Facebook  Eerder schreef ik als eens over deze speciale biersoort en in Gereons keuken wordt er regelmatig geborreld en gekookt met trappistenbier, Chimay incluis. Bijvoorbeeld in de eendenrillettes.*

Het recept voor de plaattaart is heel easy: Assembleren maar!  Rol het kant en klare bladerdeeg uit en beleg deze met door helft gesneden tomaatjes. Strooi hierover wat grof zout, peper uit de molen en een fijngehakte teen knoflook. Leg de feta er in blokjes tussen en wat krullen harde Parmezaanse kaas. Maak af met wat oregano. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak het geheel in een klein half uur af.

Voorjaar bij Gooische Meuck in Huizen.

Dit voorjaar opende in Huizen een nieuw adres: Gooische Meuck, immer en nimmer gebruikte waer! Een urban vintage store, gebaseerd op het intiële kringloop principe, dat op zijn manier weer teruggrijpt op het ideële grondslag van zijn oorsprong. Een hele mond vol. Met andere woorden een nieuwe stijl vintage winkel waar oud en nieuw elkaar tegenkomt en waarvan de opbrengst naar goede doelen gaat. Ga eens kijken zou ik zo zeggen aan de Voorbaan 36 te Huizen.

Wild plukken met Jeffrey Greene.

In april verschijnt het nieuwe boek van Jeffrey Greene, een gewaardeerde gast in mijn serie Talk and Table. Jeffrey is professor aan de American University in Parijs. Hij schreef eerder boeken over het Franse leven in de Bourgogne en over everzwijnen. Noem het maar echt Gereons Keuken Thuis leesvoer. In Wild Edibles trekt hij erop uit om zijn kostje bij elkaar te scharrelen in de Franse natuur. Ik ben zeer verguld dat hij ook een recept van mij opnam in zijn nieuwe werk.

 Lentewijn proeven bij Joost&Joost in Utrecht en Amsterdam.

Wijn is beleving en proeven is beleven De heren van Joost&Joost vinden dat het erom gaat, wat een wijndrinker lekker vindt. Wil je daarachter komen? Eén oplossing: wijnen proeven! Het is heel leuk om wijn te proeven en ontdekken, daar weet ik als Gereons Keuken Thuis alles van. Zeker in gezelschap van familie, vrienden of zelfs collega’s. Omdat Joost&Joost dit zo belangrijk vinden geven zij regelmatig open proeverijen, waar een selectie uit hun assortiment te proeven is. Op 16 april in Utrecht  en op 23 april in Amsterdam laten de heren 25 wijnen uit hun voorjaarsassortiment ruiken, proeven en drinken.

Navarin printanier.

Ik maakte eens een “navarin printanier”, van lamsschouder met groenten voor mijn vriendin Susan.. Het is nu lente en Nederlandse “pré salé” lamsvlees krijgt een Franse bereiding. De wijn erbij is een rode Bandol uit de Provence. In mei 2016 komt de vertaling uit van het nieuwe Franse kookboek van Susan. In een Franse Keuken, Thuis koken als een Française, met verse, pure en lokale producten van het seizoen. Uitgegeven door Orlando, die in maart al haar eerdere boeken Rue Tatine en Tarte Tatin opnieuw uitbracht.

Nodig 4 personen:

1 kg lamsvlees (van de schouder)

4 middelgrote tomaten

150 g sperziebonen

4 wortelen

6 lente-uitjes

3 stengels bleekselderij

1 bosje dunne groene asperges

1 rode ui

3 teentjes knoflook

250 ml kippenbouillon

6 el olijfolie

250 ml droge witte wijn

1 el bloem

zout en versgemalen zwarte peper

vers gemalen nootmuskaat

Bereiding:

Spoel het lamsvlees af en dep het met wat keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van circa 5 cm. Bestrooi het vlees met zout en vers gemalen zwarte peper. Verwijder de huid van tomaten op de klassieke manier, met behulp van warm en dan koud water. Snijd de tomaten in vier parten, verwijder de zaadjes en hak in blokjes. Schrap de wortelen en snijd deze niet te kleine reepjes. Was de sperziebonen, snijd de uiteinden eraf. Snijd de lente-uitjes in kleine ringetjes, snijd de selderij in stukjes. Was de asperges en snijd de houtige eindjes eraf. Hak de knoflook en de ui fijn.

Verwarm de helft van de olie in een pan. Bak het vlees in ongeveer 10 minuten bruin. Voeg de bloem toe, de gehakte knoflook en ui. Bak dit 2 minuten mee. Giet de witte wijn erbij en voeg de tomaatblokjes toe. Breng aan de kook en laat met deksel erop gedurende 45 minuten sudderen.

Verwarm de rest van de olie in een pan. Roerbak de wortelen en lente-uitjes, blijf voortdurend roeren. Voeg de sperziebonen en selderij toe en bak deze nog eens 2 minuten. Giet de kippenbouillon erbij en laat de groenten ongeveer 10 minuten sudderen. Kook in een andere pan de asperges ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Haal de asperges uit de pan en leg ze apart op een schaaltje. Voeg wat vers gemalen nootmuskaat toe. Haal alle groenten uit te pan en leg ze op een ovenschaal. Houd alles warm in de oven.

Giet de helft van de bouillon in de vleespan en laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Haal het lamsvlees eruit en leg het op dezelfde schaal als de groenten.

De saus voor de helft inkoken, proeven en, indien nodig, wat extra zout en peper toevoegen. Giet de saus over het vlees en de groenten. Serveer het gerecht direct. Geef bij dit gerecht knapperig brood en rijke romige Normandische of misschien juist Nederlandse boter. 

Voorjaar in Umbrië

Van 1 tot en met 7 mei 2016 organiseren Adje Middelbeek en Joop Zwiep een zinnenstrelende, culinaire reis op het schitterende landgoed Podere del Buongustaio in hartje Umbrië. Het voorjaar is een heerlijke tijd in Umbrië; bijna zomers warm en alles staat in bloei. Tijdens deze reis gaat u genieten van al het goede dat het Italiaanse leven te bieden heeft: truffels, paddenstoelen en wilde kruiden zoeken en er mee koken, bezoek aan biologische wijnboeren, een kaasmakerij, een salumiere en een winkel met bijzondere streekproducten. ’s Avonds gaat u, onder bezielende leiding van chefkok Joop Zwiep, heerlijke driegangendiners (leren) bereiden met lokale ingrediënten.Meer informatie via podbuongustaio@gmail.com. Er zijn nog enkele plaatsen vrij.

Bart’s Fish Tales

Op 9 maart jl verscheen een nieuw viskookboek van de hand van Bart van Olphen. Van wilde zalm uit de koude wateren van Alaska tot IJslandse kabeljauw, tonijn van de Malediven en Indiase schelpdieren. Bart is er dol op en reist er graag voor. Altijd op zoek naar duurzame visserij en de visserman, die goed omgaat met de rijkdommen die de oceanen bieden. Voor dit boek vond Bart een geweldige reisgenoot in fotograaf  David Loftus. Dat levert naast mooie verhalen dito plaatjes op. Dat levert naast mooie verhalen dito plaatjes op. En verhalen horen bij recepten, anders is een kookboek maar kaal. Jamie Oliver schreef het voorwoord.

Barts’s Fish Tales (ISBN 9789048825882) is een uitgave van Carrera en kost € 29,99
En….. last but not least. Het buitenseizoen is weer gestart. Vanaf 1 mei gaat de Gereons Keuken AL FRESCO weer van start. Meedoen dus, all summer long!
pastacanasta

* de onder de foodybox lente-editie genoemde producten zijn onder meer te koop bij supermarkten en beter gesorteerde zaken.

Gereons Eatery and Winery is altijd op zoek naar nieuwe opdrachtgevers of samenwerkingen.. Wie weet kan Gereons Eatery and Winery iets betekenen voor je originele product, merk of bedrijf. In de vorm van een review, advertorial, een tekst, een actie, een recept, een nieuwe menukaart, kookworkshop of een blog? Meer weten over wijn en spijs? Over de laatste foodtrends? Hiervoor is Gereons Eatery and Winery een ideale sparring partner.Lijkt je dit wat? Ik ben als creatieve freelance schrijver en spreker in te huren voor diverse culinaire en vineuze opdrachten. Online en offline. Ook hiervoor is Gereons Eatery and Winery een goede keuze.Of,… wat dacht je van een wijn en spijs middag/avond  thuis, op kantoor of andere locatie? Of een wandeling langs hippe foodadressen in Amsterdam? Mogelijkheden te over. Leerzaam en vooral gezellig. Gereons Eatery and Winery verzorgt ze graag.

Talk and table, John Robert Myers.

  foto: John Robert Myers

Everyday I see a piece of art on Facebook spread by an American painter and photographer, John Robert Myers, born in the Rockies and nowadays living in Macon Georgia. ( Does his last name refer to Dutch roots?)  Curious, I searched for his own website and what I found was a site full of art and photographs of art, that he makes. Definitely my cup of tea. His art is just colorful and gay. I invited John Robert to participate in “gesprekken en gerechten” (Talk and Table)  Let’s see if we can make a dish for John from the answers he gives to my questions. A bright, rocky dish. Of course with a glass of wine from the Màconnais (France)

 

Who is John Robert Myers? Tell me some more

I am a painter and fine art photographer. I was born in Amarillo, Texas, and lived in Colorado from age two to six years old. I have lived in Georgia since that time. I grew up in a big family of three brothers and three sisters. My spouse, Jack Mayes and I were married last July on our 30th anniversary of living/being together. He and I lived out in the country for twenty-five years before moving into the city of Macon. I miss my peafowl (I had over 25 at one time), my pigeons and the quietude of the country. I love animals, and have had many different kinds in my lifetime. Jack and I restored a ‘High’ Victorian house in Macon (while we were living in the country), re-graining, re-marbling and stenciling the interiors. We received an award from The Georgia Trust for Historical Preservation for that restoration. Today Jack and I own a wonderful historic Greek Revival house. We have three dogs that we think of as our children. I am exhibit chair for Middle Georgia Art Association, and write a blog for them. I help my friend Betsy with her pet nanny service, and I have recently started working as the weekend manager at a local historic house.

 

How did your attraction for art and photography start?

Because I was born with an eye condition which makes focusing while reading difficult, I struggled in school. For some reason art always came naturally to me. I remember when I was a young child taking my workbook up to my first grade teacher to ask her a question. She took my booklet, got up in front of the class and showed them a drawing I had made of a kitten on the side of the page because she thought it was so well executed. In my mind I can still see the breathtaking beauty of the mountains of Colorado, and the architectural beauty of The Air Force Academy in the mid-Sixties. I will never forget asking my dad to take me inside of The Air Force Academy Cadet Chapel. I was in awe. My family moved off the base to a large mid-century modern house in Black Forest, Colorado where the woods seemed to breathe. My sister, Patricia and I would watch for the first star at night. We would go out onto the sun deck, or if it was too cold we would stand at the sliding glass doors of my parents bedroom, holding hands while we wished upon that first little star. I remember my lovely mother putting on her makeup and Chanel No 5 perfume, brushing out her beautiful red hair, and getting dressed. I wanted to somehow harness these experiences. Drawing and painting was my way to do it. When I was around 10 years old I found my dad’s old Agfa camera in a closet. He bought me some film, and I loved the whole photography process.

What is the biggest theme in your work?

Without a doubt it would be spirituality. I am a closet mystic. What is art if it doesn’t have soul in it?

What is your favorite type of art?

I love non-objective art. Anselm Kiefer and Gerhard Richter (The Cage Paintings) are my favorite modern day artists. Picasso is God. Seeing van Gogh’s ‘Starry Night’ at age 13 truly changed my life. Bernini, John Singer Sargent, Lichtenstein, Klimt, de Kooning, Rothko and Pollock are favorites. Jack and I own several large portraits from the late Alabama artist Barbara Gallagher, and I love them as much today (or more so) than I did when they were purchased over 25 years ago. I would love to own a hanging glass sculpture from Dale Chilly. It would be perfect in our front hall.

Which kind of art do you like to photograph the most and which absolutely not?  I am very curious about that.

My photography is seldom raw. I usually use several different filters and combos in my work. I often tweak the hue/colors as well. I am drawn to photographing architecture (interiors and exteriors). I am fascinated with the energy of houses and buildings. I am also drawn to photographing flowers and trees. I do NOT like to photograph weddings! I did so for my best friends because I love them, but on the whole I don’t enjoy it.

Do you travel a lot and what are your experiences?

I love to travel, but we haven’t done so as much as I would like because Jack and I worry about our puppies when we’re gone. My first trip (I was 5 years old), I remember riding over and sailing under the Golden Gate bridge. My uncle took us to the Haight-Ashbury section of San Francisco… this was 1967 at the height of the hippie movement. Nobody answered my question when I asked, “Why is that man walking another man on a dog leash?”! Being a child at that time living at the Air Force Academy in Colorado, it was quite a shock!

I love Spain, the Prado. I love Montreal… it was interesting to me that the food in Montreal is the best ‘American’ food I’ve ever eaten. Chicago has always been a favorite city. Jack’s favorite place is the beach, and I would say mine is the mountains. A few years ago Jack and I drove out to the Midwest and I think it is some of the most beautiful farmland (the land and what beautiful barns!) I’ve ever seen. I want to see Italy and England (to see the gardens of/and the great houses).

I read you are always driven by exploration of art and beauty, how does this interfere with your own art?

It can be maddening! I am constantly fascinated by art and beauty. It can make me conscious of different aspects of my work that I’ve never noticed. All in all it makes me a better artist.

I noticed your happiness when equal marriage finally got legalized in the US. Did it affect your work?

I’m sure that it has had an effect whether it’s perceptible to my eye or not. I do believe my art is lighter and feels different. Jack and I stood on the courthouse steps in Macon the day we got our marriage license and it felt surreal to us that this equality had become a reality in our lifetime. I am changed.

And for whom you would like to paint and why?

Those who understand and appreciate art. My art is a reflection of me. I wouldn’t go as far as to say that they are like my children as some painters do. I want to find homes for them. But my hope is for them to be loved and enjoyed.

On food, which food do you like and which you would never eat?

When I was 7 years old we moved to a little farming community in Georgia. My dear mother is a wonderful Southern cook. I grew up picking peaches and figs. We picked blackberries on the side of clay roads in the country. We had pecan trees on our property. We children picked up the pecans for Mother’s baking, as well as to sell for our Christmas money. We raised chickens. My mother always had a large garden. During the summer we were picking beans, peas, tomatoes, eggplant, corn, okra, squash, cucumbers, cantaloupes and watermelons, as well as digging potatoes. My mother canned and pickled enough to last all winter.

Jack is a great cook, who comes from a family of excellent and celebrated cooks. I have always felt thankful to be a part of a family of great cooks, especially around the holidays. Southern food is better than ever. I love Italian food, and although I don’t consider myself a cook, I do make a delicious manicotti. As far as food that I won’t eat, I am pretty much willing to try most foods, but no bugs or worms.

What wine do you like?

My favorites are dry reds. Jack’s cousin Frances and her husband Ed have a marvelous line of wines that are truly delicious.

Can you tell me something about your “foodprint”  We waste a lot of food in the western world?

Jack and I respect food and rarely waste it. My father wouldn’t eat leftovers, but I usually look forward to them. We stay away from junk food, and fast food. We do sit down and eat a dinner that Jack prepares every night (I do the dishes!). One thing that I would like to do is go to the farmers market in the summertime. There just doesn’t seem to ever be enough time, and I do hope that our Farmers Market will eventually be moved back downtown where it was originally in Macon.

What else do you want to tell?

Gereon, Thank you so much for inviting me to participate in gesprekken en gerechten. I am looking forward to your recipe!

 foto: Lust in the proper, painting by John.



The recipe and wine.

Thanks for answering my questions and participating!

On this Easter Sunday I thought of a Corsican veal stew for John and his man.  A touch of Spring. I hope that he likes it,The wine to pair is a red one from Tuscany, Torbolone, a product made bij fattoria la Vialla, an organic farm near Arezzo.

Ingredients:

2 lbs veal (shoulder meat) in cubes

2 big carrots

2 onions

2 stems of thyme, 2 bay leaves an 1 stem of roemary, tied together as a bouquet garni.

2 cloves of garlic

1 tbs flower

3 oz stock (beef or veal)

1 glass of white wine

2 oz black and 2 oz green olives

finely chopped parsley and chives

2 tbs oil

pepper and salt

Preparation:

Cut the carrots in cubes, the onions in fine rings. Peel the garlic and cut in tiny pieces. Heat up some oil and stir fry the carrots, onion and garlic. Cut the meat in cubes, season with some salt and black pepper. Pass the meat through some flower. Heat up some oil in a Dutch oven and fry the meat until brownish. Add the earlier fried carrots, onions and garlic and pour the wine and stock in the pan. Add the bouquet garni and let the dish simmer for an hour or so, until the veal meat is tender. When it’s done, remove the bouqet garni and add the black and green olives. Let the olives just warm for a short while. Season the dish to taste with some black pepper and salt. Garnish with some finely chopped chives and parsley. Serve this dish with focaccia bread and a Spring salad.

Paasrecepten bij NH Helpt

 foto: vrolijk Pasen!

Een heuse parade van paasrecepten hadden June Hoogcarspel van het radioprogramma NH Helpt en ik voor ogen toen we aan de slag gingen in Gereons Keuken Thuis. We bedachten een toast met Noordzeegarnaal als appetizer, een lente risotto, spannende taartjes uit de Berry, scaloppine al limone een vleugje fris en lente en als dessert smeltende chocolade cakejes. Allemaal paasrecepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.  Eet smakelijk.

 foto: het kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis

Het kook- leesboek Gereons Keuken Thuis is als E book verkrijgbaar door overmaking van  € 5,75 op de rekeningnummer NL64INGB0006087073 van Gereons Eatery and Winery onder vermelding van je email adres. Het boek komt dan per kerende mail naar je toe.(Het is eens voorgekomen dat een bankprogramma’s geen  @ in een mailadres accepteren in de omschrijving. Gebruik in dit geval de woorden at en punt)

Maandag 21 maart. 

 foto: toast “le Zoute”

Toast Noordzeegarnaal “Le Zoute” (Appetizer van bij ons aan de kust)

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur) of Belgische met citroen
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in en pan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie. We drinken er een feestelijk glas crémant de Bourgogne bij.

Dinsdag 22 maart  

 foto: George Sand (internet)

Paastaartjes uit de Berry.

Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met twee soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly  gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes. Een fijne witte Sancerre doet het goed bij deze feestelijke taartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten.  Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Woensdag 23 maart.

 foto: lente risotto.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l  groentebouillon (van blokje) en getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering
Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt.  Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente)  Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio gaat er prima bij.

Donderdag 24 maart

 foto: scaloppine al limone.

Scaloppine al limone

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti. Een mollige chardonnay uit de Languedoc of een glas Nuberosa van Fattoria la Vialla past hier prima bij.

Vrijdag 25 maart

 foto: coöperatie Banyuls


Chocolat moelleux (dessert)

Nodig voor 4 personen:

2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel een flinke dot room erbij. Bij dit feestelijke dessert drinken we een rode Banyuls.

Bonenschotel op vrijdag.

 foto: bonenschotel

“Buiten blaast het flink door. De zee staat bijna tot aan het duin. Binnen is het lekker warm, vanavond eten we een bonenschotel.”, meldde ik een week geleden vanuit de keuken van Gereons SeaSpot Want bonen kunnen altijd en overal. Zeker in dit internationale bonenjaar, waar extra aandacht is voor de voedingswaarde en het genot van peulvruchten. Bonen! diva Joke Boon neemt ze zelfs mee naar de Amerikaanse ambassade, zag ik op Facebook. Bonen zijn namelijk universeel. En kunnen zoals gezegd altijd. Er is variatie zat, want er zijn duizenden soorten. In pot en blik, gedroogd of vers van het land.

In Gereons Keuken Thuis eten we regelmatig peulvruchten. Gemalen kikkererwten in de hoemmoes, witte bonen als extraatje in de soep van tante Doubs. (zij weet de maagjes hiermee wel te vullen), funky chili con carne. Of, zoals in het weekend, dat de zee tot het duin reikte, een bonenschotel. Een makkelijk en ietsje pittige kapucijnerschotel met prei, knoflook, spekjes, wortel en een uitjes. Easy does it. Klont boter erdoor en twee ferme scheppen Dijon mosterd voor de pit. Een stevig glas rood erbij en de koontjes worden weer lekker warm na de winterse strandwandeling.

 foto: de zee reikt tot aan het duin.


Nodig:


150 g spek in kleine blokjes.

1 pot kapucijners of veldertjes.

1 grote prei in ringen

1 winterwortel

2 middelgrote uien

3 tenen knoflook

2 tl paprikapoeder

2 tl Provençaalse kruiden

peper en zout

2 el Dijon mosterd

2 el olie

klont boter

sap van halve citroen


Bereiding


Snijd de prei in dunne ringen en de wortel in stukjes. Pel de uien en snijd deze fijn. Hak de knoflook fijn. Bak de spekblokjes uit en laat deze uitlekken op een bord met papier. Verhit 2 el olie in een pan en zet de uien kort aan voeg de paprikapoeder toe en bak deze kort mee. Daarna voeg je de groente toe en laat deze kort smoren. Voeg de spekjes, knoflook en Provençaalse kruiden toen en laat het geheel 10 minuten sudderen met het deksel op de pan. (eventueel wat water erbij) Voeg als laatste de uitgelekte  kapucijners toe en warm nog 10 minuten mee. Maak deze bonenschotel op smaak met wat zout, peper en Dijon mosterd. Voeg vlak voor het serveren wat citroensap (tip van Sarah Britton) en een ferme klont boter toe.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten